第五章 豆制品类（二）

　　芹菜拌豆腐干

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：白豆腐干300克，芹菜150克。

　　调料：红油1/2大匙，香油1/2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，泡辣椒15克，酱油适量。

　　做法：1白豆腐干先劈成片再切成丝，放开水中汆一下，并用开水浸泡30分钟，捞出沥干水；泡辣椒切成丝。2将芹菜去根、叶，洗净，拍破切段，用开水汆2分钟，捞出沥干。3泡辣椒丝、豆腐干丝、芹菜放在碗内，加入酱油、精盐、味精、红油、香油拌匀装盘即成。

　　香干拌芹菜叶

　　操作时间：12分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：芹菜叶100克，豆腐干50克。

　　调料：精盐1/3小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。

　　做法：1将新鲜的芹菜叶洗净。2取锅，锅内放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜叶放沸水中焯一下即捞出，投凉。3将凉透的芹菜叶挤干水分，然后切成碎末，放盘内。4豆腐干放沸水中烫一下，捞出，切成小丁，放芹菜叶盘内，然后加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可食用。

　　花生米拌豆腐干

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：3~4元

　　原料：豆腐干100克，青椒1个，花生米1杯。

　　调料：酱油、香油、醋各1小匙，精盐2/5小匙，植物油500克（实耗约20克）。

　　做法：1将豆腐干洗净，然后切成小丁。2青椒去籽，切成小丁，用热油泡过，沥去油。3烧热油，下花生米，用四成热油炸呈杏红色，取出沥去油分。4豆腐干丁、炸花生米、过油青椒丁放在盘中。5酱油、麻油、醋、精盐等放在一起调好浇在盘中材料上即成。

　　青椒拌豆片

　　操作时间：18分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：青椒100克，豆腐片150克。

　　调料：精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。

　　做法：1将青椒去蒂和籽，清洗干净，放在沸水锅中烫至断生，捞出，晾凉，沥水，切成菱形小片，放盘内，加精盐腌10分钟。2将豆腐片洗净后放锅内，加适量水，置火上煮沸数分钟捞起，晾凉后切成小菱形片，放青椒盘内，加白糖、味精拌匀，吃时淋上香油即可。

　　提示：如果青椒味辣，可事先除去内筋。香油不适者，可加其他油种。

　　菠菜拌豆腐皮

　　操作时间：12分钟

　　材料估价：3~5元

　　原料：豆腐皮2张，菠菜500克。

　　调料：香醋1/2小匙，味精1/3小匙，葱末、姜末共10克，精盐1/3小匙，糖、香油各1/2小匙。

　　做法：1豆腐皮用温水泡软，用开水烫一下取出挤去水分，切成丝，放入碗内；菠菜去黄叶洗净，用开水烫一下，挤去水分，切成段，与豆腐皮拌匀装盘。2将精盐、糖、醋、葱、姜、味精、香油拌匀浇在豆腐皮上即成。

　　提示：如果喜欢辣椒油放入亦可，同时少用或不用香油，为此改变味型，促进食欲。

　　拌三皮丝

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：3~4元

　　原料：豆腐皮100克，粉皮100克，鸡蛋1个。

　　调料：香油1/3小匙，红油1/3小匙，香醋1/2小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，蒜泥、葱、姜末、精盐各适量。

　　做法：1豆腐皮切丝，用水连续烧开2次，再换开水浸泡，使用时捞出，沥干，晾凉。2粉皮洗净，也投入烧开的沸水锅中用开水烫一下，切成细丝，待用。3把一个鸡蛋摊成的蛋皮切成丝。4三丝拌匀堆放盘中，把酱油、香油、红油、醋、糖、蒜泥、葱、姜盛在小碗内拌匀，浇淋在三丝上即成。

　　肉丝拌腐皮

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：5~7元

　　原料：熟猪瘦肉100克，豆腐皮100克，黄瓜100克，香菜段少许。

　　调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，醋1小匙，蒜泥5克，香油适量。

　　做法：1豆腐皮用温水泡软后，捞出用清水漂洗一下，切成细丝。2熟猪瘦肉切成细丝；黄瓜切成细丝备用。3将味精、醋、香油、精盐、酱油、蒜泥调成汁。4将黄瓜丝码在盘内，再码上熟肉丝，上面码上豆腐皮丝，再放上香菜段，浇上调味汁即成。

　　提示：选用酱肉切丝即可。

　　拌红白绿

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：豆腐丝100克，青菜叶100克，红柿子椒1个。

　　调料：精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精1/5小匙。

　　做法：1将青菜叶洗干净，放开水锅中烫一下（颜色变绿即捞出），捞出沥水，切成4厘米长的细丝，放菜盘中备用。2将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮开2～3分钟，捞出切成4厘米长的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。3红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下捞出，也切成4厘米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和味精，拌匀即可上桌供食。

　　海米拌豆丝

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：豆腐丝250克。

　　调料：海米2小匙，精盐1/2小匙，葱、姜末共10克，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。

　　做法：1海米用水清洗后放碗内，加少量开水泡发。2豆腐丝用清水冲洗一下，放锅内加适量水，置火上煮沸数分钟，捞出，沥水，晾凉，切成4厘米长段，放干净盘内，加入精盐拌匀。3将泡发好的海米切成碎末，放入豆腐丝盘内，加入白糖、葱、姜末、香油、味精，拌匀即可。

　　提示：海米要泡发透，否则有硬心。

　　鸡丝拌干丝

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：5~6元

　　原料：鲜豆腐丝200克，熟鸡肉200克。

　　调料：高汤100克，精盐4/5小匙，味精1/4小匙，姜丝6克，蒜末6克，香油1小匙。

　　做法：1将干豆腐丝入沸水锅焯好，晾凉装盘。2将鸡肉切成细丝，放在干豆腐丝上，备用。3姜丝用沸水烫一下，放在鸡肉丝上。4用高汤、精盐、味精、蒜末、香油等调成汁浇在鸡肉丝上即成。

　　提示：用烧鸡丝或煮鸡丝均可。若鸡肉本身有咸味，拌菜时可少加盐。

　　油菜叶拌豆丝

　　操作时间：12分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：油菜叶100克，豆腐丝50克。

　　调料：精盐2/5小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。

　　做法：1将油菜叶清洗干净，放沸水锅中烫熟，见颜色变深绿即捞出，摊凉，沥水，切成4厘米长的细丝。2豆腐丝放锅中加适量水，加入少许食碱，置火上煮开数分钟，捞出，晾凉后，切成4厘米长的段，放菜丝盘内，加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。

　　提示：若使用鲜豆腐丝，则水焯时勿加碱，以防破坏营养素，同时韧性大减。

　　老汤卤豆腐丝

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：干豆腐1000克。

　　调料：精盐2小匙，味精2小匙，酱肉老汤1500克，植物油1000克（实耗75克），葱段20克，姜片15克，香油少许。

　　做法：1将干豆腐切成细丝，锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色发挺时捞出，沥油。2锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。

　　十香拌菜

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：3~3.5元

　　原料：干豆腐100克，青、红椒各50克，青笋100克，红、白萝卜各50克，粉丝50克，香菜少许，油炸花生米少许。

　　调料：精盐少许，味精1/2匙，一品鲜酱油2小匙，香醋2小匙，蒜泥少许，辣油1小匙，葱油1小匙。

　　做法：1将干豆腐洗净切成细丝，放入沸水锅内烫透，捞出用凉开水投凉；香菜用清水洗净，沥干水分。2将青、红椒去籽去蒂，从中间片开，分别切成细丝；青笋去皮洗净，切成丝；红、白萝卜去皮洗净，切成细丝。3将上述原料和所有调料拌在一起入味即成。

　　熏干豆腐卷

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：干豆腐5张（约750克）。

　　调料：猪肉馅500克，干淀粉250克，精盐2大匙，味精2小匙，料酒1大匙，葱末、姜末各10克，香油1大匙，植物油5小匙，白糖100克。

　　做法：1将猪肉馅装入大碗内，加上各种调味料（白糖除外）、干淀粉和适量清水搅拌成较稠的粥状，将干豆腐铺在案板上，抹均猪肉馅料，从一头卷起，边缘用面糊封好。2将卷好的干豆腐卷摆入蒸屉内，上火蒸25分钟，取出摆在熏箅上。3将干锅烧热，撒入白糖，放入熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上一层香油即成。

　　白菜心拌干丝

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：大白菜心250克，干豆腐250克。

　　调料：大酱1.5小匙，甜面酱1小匙，大葱20克，花椒油1大匙，香菜10克，精盐适量。

　　做法：1大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。2干豆腐切成3厘米长的丝；放入沸水中，略煮开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。3大葱切成细丝；香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大酱、面酱、花椒油和盐拌匀浇在上面即可。

　　葱油腐竹

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：2~3元

　　原料：泡好的腐竹200克，香葱50克，小海米1大匙。

　　调料：精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱油2小匙。

　　做法：1将泡好的腐竹切段。2将香葱扒洗干净，切段备用。3起锅烧开适量清水，将腐竹焯一下，捞出冲凉，加葱段和精盐、味精、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

　　提示：泡腐竹宜用温水，要求泡软泡透。

　　营养价值分析：葱味辛性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒引起的头痛、阴寒、腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有良好疗效。香葱与海蜇皮相拌成肴，还有治疗高血压的功效。

　　韭香豆干腊肉

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：4~6元

　　原料：韭菜100克，豆干150克，腊肉150克。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，葱油适量，植物油2大匙。

　　做法：1将韭菜、豆干分别用清水冲洗干净，然后切3厘米长的段；腊肉切片，待用。2锅内加入底油，放入腊肉与豆干同炒，加入精盐、味精、糖各适量翻炒均匀，最后放入韭菜继续翻炒入味，淋葱油，出锅装盘即成。

　　提示：原料用猪肉丝替换腊肉，称炒肉韭黄香干。调味料中加入红油、香糟汁、生抽，则称为糟香腊肉炒豆干。

　　海带炝腐竹

　　原料：水发腐竹、水发海带各200克，猪瘦肉100克，青椒50克。

　　调料：芥末酱1小匙，香油1小匙，芝麻酱2小匙，辣椒油2小匙，酱油2小匙，白糖1/2小匙，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，蒜泥5克，香醋1小匙，香菜末10克，植物油2小匙。

　　做法：1将水发腐竹洗净，切成5厘米长的段，再顺长切成细丝；海带、青椒、猪瘦肉经初步整理后均切成3.5厘米长的细丝。2将腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫，捞出，滤去水分；猪肉丝入花生油锅内煸炒，加酱油使之入味，盛起。3将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放入大碗内，撒上香菜末，加入芥末酱、酱油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻酱、芝麻油、辣椒油拌匀，装盘即成。

　　蜜汁干尖

　　原料：干尖（一种过油的豆制品）250克。

　　调料：虾子15克，葱白8克，料酒2小匙，白糖3大匙，酱油2小匙，香油1小匙，桂花3克，味精1/5小匙。

　　做法：1把葱白洗净切成细末，备用。2取炒锅置火上烧热，加入香油，油热后倒入葱末，炒出香味，将虾子倒入，炸上色后，加入料酒和少许清水，烧开后倒入干尖，加酱油和白糖，改用小火煮，煮至汤汁变稠时翻炒几下，并改用旺火收汤汁，加入桂花和味精，翻炒均匀后即可装盘，晾凉后食用。

　　提示：如果非常喜欢甜味，那此菜可不加酱油，只放一点点精盐，多放糖制成。

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