第六章 干果野味类（一）

　　栗子烧白菜

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：5~6元

　　原料：板栗150克，白菜250克，红、绿青椒少许。

　　调料：植物油750克（约耗50克），酱油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量。

　　做法：1将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；红、绿青椒切条，焯水，投凉，捞出备用。2炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、味精、栗子，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　板栗花生汤

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：5~6元

　　原料：清水板栗1瓶，花生50克，火腿80克，西兰花50克，大白菜叶50克，胡萝卜2根。

　　调料：精盐适量，牛奶2大匙。

　　做法：1将火腿切成块，板栗控净水；花生洗净，放入适量清水，煮熟后去皮。2西兰花放入盐水中洗净切小朵；大白菜叶洗净撕块备用；火腿切片待用。3胡萝卜洗净，去皮切成段，放入打汁机内，加入适量清水搅打成汁。4汤锅中加入适量清水，倒入胡萝卜汁、牛奶搅匀煮沸，下入其他原料，加精盐煮沸后，续煮10分钟即可。

　　提示：此原料也可用煮熟的板栗。花生可用榛仁替换，称为板粟二汤。调料中可增加豆豉，成为豉香花生汤。

　　栗子蒸酥肉

　　操作时间：1小时20分钟

　　材料估价：6~8元

　　原料：猪精肉400克，栗子1罐，鸡蛋1个，油菜1棵，姜丝少许。

　　调料：精盐1小匙，蚝油1小匙，味精1小匙，酱油少许，胡椒粉少许，面粉、水淀粉适量，植物油500克（实耗150克）。

　　做法：1将猪精肉切成三角块，放入碗中，加鸡蛋液、面粉、淀粉、调料揉搓均匀，挂严蛋粉糊。2取干净炒锅置于旺火中加入植物油，烧至四成热时，将肉下入，炸至成金黄色捞出，装入大碗内。3将栗子放在酥肉上，加酱油、鲜汤、味精、姜丝，入蒸锅蒸50分钟即成。

　　香干拌核桃丁

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：7~8元

　　原料：香豆腐干100克（熏干也可），核桃仁50克。

　　调料：酱油2小匙，香油1小匙，精盐、味精各少许。

　　做法：1将香豆腐干放沸水锅中烫一下，捞出沥水，切成小丁，放盘内。2核桃仁在热水中浸泡数分钟，剥去核衣，放炒锅内炒至香脆，铲出，晾凉，切成小丁，放豆腐干丁盘内。3豆腐干丁、核桃仁丁放酱油、香油、精盐、味精，拌匀即可食用。

　　提示：核桃仁用热水泡易剥皮，炒核桃仁以小火为主，勿糊。

　　松仁菜心

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：5~8元

　　原料：油菜心500克，松仁少许。

　　调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙，植物油少许。

　　做法：1将菜心择洗干净，放入沸水中烫1分钟，捞出冲凉，挤去水，备用。2菜心切细粒，再挤一次水，待用。3将炒锅加少许油，烧至七八成熟，加入松仁翻炒，待松仁炒至微黄，有香味溢出时，出锅装盘，待用。4将备好的松仁、菜心加精盐、味精、葱油拌匀入味，装盘即成。

　　白蘑田园汤

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：白蘑200克，玉米笋50克，胡萝卜50克，土豆50克，西兰花2朵，葱花少许。

　　调料：酱油1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤2杯，绍酒2小匙，花生油2大匙。

　　做法：1将白蘑去根，择洗干净，切成薄片；玉米笋切滚刀块；土豆、胡萝卜分别去皮切圆片。2锅中加花生油烧热，放葱花炒香，加入鸡汤及白蘑、玉米笋、土豆、胡萝卜，烧开后再放西兰花，小火炖至熟烂时，下入调料入味即可。

　　鲍鱼菇烧素海参

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鲍鱼菇150克，素海参100克，胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许。

　　调料：白酱油1小匙，芥末少许，高汤1/2杯，植物油2大匙，水淀粉、香油各少许。

　　做法：1鲍鱼菇去蒂洗净切片，与素海参分别用沸水烫2分钟。2锅入植物油烧热，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒匀，加入调料烧至入味，水淀粉勾芡，出锅前淋香油即可。

　　海鲜鲍鱼菌

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：25~28元

　　原料：鲍鱼菌300克，油菜心4棵，鸡蛋1个。

　　调料：海鲜酱2大匙，蘑菇高汤1/2杯，淀粉1小匙，植物油适量。

　　做法：1将鲍鱼菌洗净，然后切长条段，备用。2将鸡蛋打入碗中制成鸡蛋液，油菜心择洗干净，备用。3用鸡蛋、淀粉和成鸡精糊，将鲍鱼菌放里抓均挂糊。4干净炒锅置中火上烧热，锅内放入植物油烧至五成热时，将鲍鱼菌放里,炸成金黄色捞出，沥油。5另取炒锅加入植物油烧热，炒香海鲜酱，投入鲍鱼菌、油菜心等原料烧至入味即可盛盘。

　　草菇爆虾球

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：新鲜草菇300克，明虾10只，新鲜西芹50克。

　　调料：精盐1小匙，葱姜料酒2大匙，胡椒粉少许，清汤少许，水淀粉、植物油各适量。

　　做法：1草菇去蒂把洗净；西芹摘除老、黄叶洗净，切段；锅中烧沸清水适量，将草菇和西芹段放沸水中烫2分钟。2明虾去壳，脊背剞刀，挑除沙线，放入沸水中烫2分钟备用。3锅入植物油烧热，放入原料、葱、姜、料酒翻炒，加入调料、清汤烧熟，水淀粉勾芡，出锅即可。

　　提示：原料用猪腰球，则称为草菇爆腰球。调味料用蒜姜汁（用大蒜末、姜末、鲜汤、味精、白醋、红油、精盐调制而成），则称葱姜草菇爆虾球。

　　茶树菇猪心汤

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：猪心1个，干茶树菇80克，小番茄6个，油菜100克，葱花、姜片各少许。

　　调料：精盐适量，酱油1大匙，味精1/2小匙，大蒜油1小匙，料酒2大匙，植物油2大匙，高汤8杯。

　　做法：1猪心切开去除里面血块洗净切片。2干茶树菇用冷水泡至涨发，剪去菇蒂，再用流水冲洗几遍，去除茶树菇的酸涩味，取出切段。3小番茄洗净切半；油菜择洗干净。4锅中加2大匙植物油烧热，下入葱花、姜片炝锅，倒入猪心翻炒，烹入料酒，加酱油炒至上色，倒入8杯高汤，下入茶树菇、精盐煮沸，再放入小番茄、油菜续煮5分钟，加味精调味，淋大蒜油即可。

　　汆海参鹅蛋菌

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：22~25元

　　原料：鹅蛋菌200克，海参150克，茼蒿少许。

　　调料：精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒1大匙，酱油1/3小匙，花椒油少许。

　　做法：1将鹅蛋菌用清水冲洗干净，平片成片。2将海参择洗干净，顺长切成条。3锅内放入清水烧开，分别将鹅蛋菌、海参放里烫1分钟捞出；锅中加入鸡汤烧沸，放入鹅蛋菌、海参和酱油、料酒、精盐，小火慢炖10分钟，再放入茼蒿，淋花椒油即可。

　　提示：海参指水发海参，片成片或切成条均可。原料用鸽蛋替换鹅蛋菌，称为海参鸽蛋汤。调味料中去掉酱油、花椒油，增加红油、味精、鸡精，则称为红油鹅蛋菌汤。

　　玉米虎掌烧鲍片

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：32~35元

　　原料：黑虎掌菌150克，玉米笋50克，素鲍片80克，胡萝卜片、葱花、法香各少许。

　　调料：精盐1小匙，白糖1/2小匙，花雕酒2小匙，花生酱1小匙，鸡汤1杯，水淀粉、植物油各适量。

　　做法：1将黑虎掌菌用清水洗净，切片；玉米笋切滚刀块。2锅入植物油烧热，油温在六七成热时，放入原料滑油捞出，控油。3炒锅置火上，加入植物油、葱花煸香，放入原料和调料略烧片刻，用水淀粉勾芡，收汁即可。

　　蓝宝豆烧猴头

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：猴头菇300克，蓝宝豆100克，葱、姜各少许。

　　调料：淡色酱油1小匙，精盐1小匙，胡椒粉少许，砂糖1/2小匙，蘑菇高汤1杯，橄榄油2大匙。

　　做法：1猴头菇去蒂择洗干净，放入沸水中烫透，捞出投凉；蓝宝豆洗净备用。2锅中加橄榄油烧热，先爆香葱姜，下入猴头菇、蘑菇高汤及其他调料，小火烧制片刻，再下入蓝宝豆翻炒，勾芡收汁即可。

　　卤味猴头蘑

　　操作时间：2小时

　　材料估价：15~20元

　　原料：干猴头蘑200克。

　　调料：桂皮3克，八角2克，味精2小匙，老汤500克，植物油50克，香油2小匙，葱段10克，姜片8克，酱油4小匙，白糖1小匙。

　　做法：1将猴头蘑用温水浸泡12小时，切去老根，用清水反复冲洗干净，挤去水分。2锅内放入植物油烧热，用葱、姜炸锅，添老汤，加调味料，烧开后撇净浮沫，放入猴头蘑，中火烧开后转入小火煨透，汤剩不多时，捞出猴头蘑切成4瓣装盘。3取过滤卤汁250克，烧开收浓，淋入香油炒均，浇在猴头蘑上即可。

　　冬瓜鸡枞菌

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：6~8元

　　原料：鸡枞菌300克，冬瓜100克，树椒、葱姜片各少许。

　　调料：精盐1小匙，蘑菇精1/3小匙，蔬菜高汤，胡椒粉少许，水淀粉、植物油各适量。

　　做法：1鸡枞菌用清水脱去盐分；冬瓜用波浪花刀切成条状。2锅入植物油烧热，放树椒、葱、姜片炒香，加入原料翻炒，倒入蔬菜高汤，加精盐、胡椒粉、蘑菇精烧至入味，水淀粉勾芡，收汁即可。

　　提示：波浪花刀又称曲线刀具，市场有售。调味料中去掉胡椒粉、蘑菇精，加上红油、菌油、鸡汁，称为红油冬瓜烧鸡枞。

　　鸡肉烧花菇

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：花菇2朵，鸡脯肉100克，红、绿尖椒各1个。

　　调料：精盐1小匙，淡色酱油1小匙，葱花少许，鸡蛋清1/2个，蘑菇精1/2小匙，高汤1杯，水淀粉、花生油各适量。

　　做法：1将花菇用温水泡软，片成抹刀片；鸡脯肉片成片，上浆滑油备用。2将鸡脯肉装入碗内，加上蛋清、干淀粉抓均上浆。3锅内放入油，烧至三成热，放入鸡片滑散倒出，沥油。4炒锅置火上，加入花生油烧热，炒香葱花，下入花菇、鸡脯肉翻炒，加入各种调料烧至入味，然后用水淀粉勾芡即可。

　　小鱼鸡油红烧肉

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：14~16元

　　原料：鸡油菌150克，五花肉150克，小鱼100克，葱、姜、蒜片各少许。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油、绍酒适量，老汤1杯，植物油适量。

　　做法：1五花肉切块；鸡油菌洗净焯水；小鱼用水冲洗干净待用。2炒锅置火上，入植物油烧热，葱、姜、蒜煸香，烹绍酒，放入五花肉块、酱油、白糖、老汤烧沸，肉烧至八成熟时，放入鸡油菌、小鱼、精盐、味精，小火继续烧至肉熟汤稠时，盛盘即可。

　　提示：将鸡油菌、小鱼换成马哈鱼，称马哈鱼红烧肉。调味料中去掉酱油，加入豆瓣辣酱、豉油、红油，称酱焖小鱼五花肉。

　　菌香寸骨

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：8~12元

　　原料：鸡腿菇150克，猪寸骨300克，绿笋200克，葱段少许。

　　调料：橙汁2大匙，精盐1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙，清汤1杯，水淀粉、植物油各少许。

　　做法：1鸡腿菇去蒂洗净，入沸水锅中烫2分钟；绿笋去皮洗净切条，入沸水锅中；猪寸骨入红卤锅卤熟备用。2将鸡腿菇逐个穿入精排内备用。3炒锅入少许植物油烧热，葱段炝锅，烹入料酒，倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，小火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盘即可。

　　提示：原料用羊蝎子骨替换猪寸骨，称为菌香羊蝎子。调味汁用鱼香汁替换（糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成），称鱼香寸骨。

　　炒鸡丝蕨菜

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：鸡脯肉100克，蕨菜2袋，红椒丝、葱花各少许。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，植物油2大匙，料酒1小匙，蛋清1/2个，水淀粉少许。

　　做法：1将鸡脯肉切丝，洗净，盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。2起锅烧适量清水，将鸡丝投入划开，捞出备用。3蕨菜洗净，切段，待用。4锅内入底油，炒散鸡肉丝，加入葱花，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、糖、味精调味，翻炒均匀，出锅装盘即成。

　　提示：用薇菜替换蕨菜，称炒鸡丝薇菜。调味料中增加姜丝、葱丝，称为炒葱姜鸡丝蕨菜或三丝炒蕨菜。

　　炝拌金针菇

　　操作时间：10分钟

　　材料估价：3~5元

　　原料：鲜金针菇500克，小葱段少许，红辣椒丝少许。

　　调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖少许，白醋少许，葱油2小匙。

　　做法：1将金针菇用清水冲洗干净，切成3厘米长段。2起锅烧开适量清水，将切好的金针菇放里烫1分钟，捞起冲凉。3将金针菇盛入容器中，加小葱段、红辣椒丝、精盐、味精、白糖、白醋、葱油拌匀入味，装盘即成。

　　提示：原料可酌加粉丝或绿豆芽菜，则称为银丝金针菇。调料中增加麻酱、芥末、腐乳汁、红油，则称为怪味金针菇。

　　腌山蕨菜

　　操作时间：8分钟

　　材料估价：6~7元

　　原料：袋装咸蕨菜1000克。

　　调料：酱油3大匙，辣椒粉3大匙，醋3大匙，姜末4大匙，葱末、蒜末、香油、味精各适量。

　　做法：1将蕨菜置于清水中浸泡1～2天，每天换水2～3次，洗去部分盐分，然后切成5厘米长段。2锅内放入清水烧沸，放入蕨菜焯一下捞出，投凉沥干。3将焯好的蕨菜装入容器中，加上各种调味料拌均，腌渍2小时即可食用。

　　提示：用同样方法可腌渍薇菜、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽等山野菜。如用鲜品需要先焯水后浸泡。

　　酥椒香口蘑

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：口蘑150克，干红辣椒30克，青豆、花生各20克，芝麻少许。

　　调料：胡椒粉适量，精盐1小匙，料酒1大匙，干淀粉、吉士粉各50克，红油、植物油各适量。

　　做法：1将口蘑切片，入沸水中烫2分钟，沥干水分，粘干淀粉、吉士粉；干红辣椒切段与花生米一起入油锅中炸脆备用。2起锅倒入植物油，烧至五六成热时，下入口蘑炸至金黄色捞出。3锅内留底油，将炸好的原料下入锅内，加入调料、芝麻、青豆，快速翻炒均匀，淋红油即可。

　　提示：口蘑用猴头蘑替换，则称为酥椒香猴头；去掉干红椒、胡椒粉，加入蒜姜汁（姜末、大蒜、鲜汤、白醋、红油调和），称蒜香烹口蘑。

　　口蘑烧羊腿

　　操作时间：3小时

　　材料估价：30~40元

　　原料：口蘑100克，黄羊腿1只。

　　调料：精盐1小匙，锡纸1张，红尖椒粒、葱、姜片各少许，味精、白糖各1/3小匙，五香粉、孜然各少许，料酒1大匙，嫩肉粉、红油各少许。

　　做法：1将口蘑洗净切丁备用。2将羊腿用冷水浸泡12小时，期间换水2～3次，然后冲洗干净。3黄羊腿剞花刀，加口蘑、葱、姜段和调料腌制45分钟，用锡纸包扎好入烤箱内，先用220℃高温定型，再用150℃高温烤制成熟，锡纸打开，将葱、姜段拣出，放入红椒粒，浇红油即可上桌。

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