第六章 干果野味类（二）

　　红油小蟹牛肝菌

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：黑牛肝菌150克，美味牛肝菌100克，小蟹100克，豆苗30克。

　　调料：红油2大匙，辣酱1/2小匙，酱油1小匙，精盐1/2小匙，高汤1杯，花椒粒、芝麻各少许，砂糖1/2小匙。

　　做法：1牛肝菌去蒂切片；小蟹冲洗干净入滚水中烫透。2锅内放入红油烧热，炒香花椒粒、芝麻、辣酱，下入小蟹、牛肝菌炒至上色，加入高汤与其他调料烧至入味，出锅时撒入豆苗拌炒均匀即可。

　　提示：原料可以用虎掌菌替换牛肝菌，称为红油蟹味虎掌菌。调味料中去掉辣酱、酱油，加入虾酱、大蒜、姜丝，称为红油虾蟹牛肝菌。

　　炒鲜蘑菇

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：5~8元

　　原料：鲜蘑菇200克，香菜25克。

　　调料：植物油1大匙，酱油1/2大匙，白糖1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱片、姜丝少许，淀粉适量。

　　做法：1鲜蘑菇择洗净，切成厚片，锅中烧沸清水适量，将鲜蘑片下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分，待用。2香菜除去老、黄叶，择洗干净，切成1.6厘米长的段备用。3炒锅上火烧热，加少许底油，用葱片、姜丝炝锅，放入蘑菇片煸炒片刻，添少许汤，加酱油、白糖、精盐、鸡精调好口味，翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油，撒香菜段，出锅即可。

　　卤香菇麻仁

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：3~4元

　　原料：干香菇600克。

　　调料：植物油1200克（实耗50克），味精1小匙，白糖5小匙，精盐2小匙，香油2小匙，酱油1大匙，甜面酱4小匙，麻仁60克。

　　做法：1香菇装入盆中，加凉水泡6小时，片去根蒂，用水反复洗净，取出沥干。2锅内放入植物油烧至五成热，放入香菇浸炸2分钟，倒出，挤净油分。3再将油烧至四成热，放入麻仁炸熟，倒出，沥净油。4锅内放入底油烧热，放入甜面酱煸炒，再放入香菇、精盐、酱油炒匀，添入100克清水，烧开后转入小火，卤至汁剩不多时，加麻仁、香油翻炒均匀盛出即可。

　　双味香菇

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：6~8元

　　原料：鲜香菇300克，油菜2棵，鸡蛋2个，面包糠适量。

　　调料：千岛酱、辣酱各2大匙，生粉100克，植物油适量。

　　做法：1香菇去蒂洗净焯水，沥干水分；油菜入盐水中焯透，置于盘中。2将香菇拍生粉，拖蛋液粘面包糠，入油锅炸至金黄色，控油，分两份装在盘中。3起锅，留底油，加入辣酱炒香浇在香菇上，将千岛酱淋在另一半香菇上。

　　香菇栗子

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：香菇200克，栗子200克，红、绿椒各适量，葱花、姜末、蒜末各少许。

　　调料：精盐1/2小匙，味精适量，蚝油1小匙，植物油2大匙。

　　做法：1将香菇、栗子分别用清水冲洗一下，起锅烧沸适量清水，将香菇、栗子分别烫2分钟，捞出，沥净水分；红、绿椒洗净备用。2净锅入底油，放葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒、调料翻炒，装盘即成。

　　香菇泡菜

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：10~15元

　　原料：水发干香菇（或鲜香菇）1000克，红辣椒100克。

　　调料：精盐5大匙，味精1小匙，大蒜末5小匙，白糖1小匙，白醋2小匙，辣椒粉6大匙，虾酱8大匙。

　　做法：1将香菇去蒂，洗净，放入沸水锅内焯一下，捞出用凉开水投凉；大红辣椒去蒂、籽，切成小菱形片。2将香菇、红辣椒装入盆内，加上精盐腌渍2小时，捞出挤净水。3将大蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、虾酱、味精同放在一碗内，调拌均匀，即成泡腌调味料。4将香菇与辣椒片同放在一个坛内，加上泡腌调料拌均，泡腌48小时即可食用。

　　红酒开洋杏鲍菇

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：杏鲍菇150克，水发海米30克，虾子10克，香菜少许。

　　调料：红葡萄酒1/2杯，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，肉桂粉少许，橄榄油1大匙。

　　做法：1将杏鲍菇择洗干净，用温水泡软，平刀片成片，装入盘中，加入精盐、肉桂粉、橄榄油拌匀，摆盘入蒸箱蒸熟取出，待用。2将红葡萄酒淋在鲍菇上，撒上海米、虾子、香菜即可。

　　香干拌野菜

　　操作时间：12分钟

　　材料估价：3~5元

　　原料：野菜500克，香干200克，熟芝麻少许。

　　调料：精盐1小匙，味精2/5小匙，葱油2小匙，蒜泥少许。

　　做法：1把野菜洗干净，用开水锅焯一下冲凉，挤去水分。2将香干切成4厘米长、0.5厘米宽的小条。3将野菜、香干加入精盐、味精、葱油、蒜泥等调料，拌匀入味，装盘即成。

　　提示：野菜焯水时加一点盐，焯1分钟即捞出冲凉，防止因过热而焐黄。

　　素鸡翅烧元蘑

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：7~8元

　　原料：元蘑150克，素鸡翅100克，胡萝卜片、彩椒片各适量，葱、姜末各少许。

　　调料：酱油1小匙，白糖1/2小匙，精盐1小匙，甜面酱少许，泡香菇水1/2杯，植物油2大匙。

　　做法：1将元蘑择净杂质，用温水泡软，洗净，大者撕成小块；素鸡翅用温水泡软待用。2净锅置火上，入植物油烧热，炒香葱、姜末，下入原料和酱油、甜面酱炒至上色，加入香菇水及其他调料，烧至入味即可。

　　胗菌酸辣汤

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：大球盖菇200克，鸡胗100克，豆苗30克，枸杞、树椒各少许。

　　调料：京醋3小匙，胡椒粉2小匙，精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒2小匙，芝麻油适量。

　　做法：1大球盖菌洗净切片；鸡胗去除筋膜改花刀，用料酒腌渍10分钟后，用清水冲洗备用。2炒锅置火上，加入鸡汤和原料，烧沸后，放入调料调好口味，慢火炖至入味，淋芝麻油即可。

　　提示：调味料中去掉醋和胡椒粉，加花生酱、浓白汤，称为浓香球盖胗花汤。

　　辣味猪肚蘑

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：净猪肚蘑200克，四川腊肠150克，甜豆50克。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，蘑菇高汤1杯，胡椒粉、花雕酒各少许，红油、植物油各适量，放朝天椒、葱、姜各少许。

　　做法：1将猪肚蘑切片焯水，腊肠切片，甜豆去筋，备用。2锅入植物油烧热，朝天椒、葱、姜炒香，烹入花雕酒，投入猪肚蘑、腊肠、甜豆、精盐、味精、胡椒粉颠炒片刻，加入蘑菇高汤烧至入味，用水淀粉勾芡，淋红油即可。

　　提示：用松茸磨替换猪肚蘑，称辣味松茸。调味料中去掉朝天椒、胡椒粉，加入浓白汤、鸡汁、香油，称为浓香腊味猪肚蘑。

　　姬松茸烧素圆

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：15~16元

　　原料：姬松茸150克，素圆100克，西芹1根，小番茄、蒜片各少许。

　　调料：胡椒粉1/2匙，精盐1小匙，料酒1小匙，清汤、植物油各适量。

　　做法：1姬松茸择洗干净改刀；西芹切抹刀片；素圆入热油中炸至金黄捞出，沥油待用。2净锅置火上，入植物油烧热，加入蒜片炒香，烹入料酒，加入原料和调料拌炒均匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺装盘。

　　提示：调味料中去掉胡椒粉，加入豉油、牛肉汁、鸡汁，称为豉油烧松茸素圆。

　　营养价值分析：姬松茸含有较高的

　　营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜品含粗蛋白17%，纯蛋白8.7%。松茸对治疗糖尿病、抗癌有一定的效果。此菜具有补脾益胃、通便解毒之功效。

　　金丝松茸排

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：松茸菌200克，土豆松100克，鸡蛋1个，红、绿椒粒少许。

　　调料：精盐1/2小匙，面粉少许，面包糠100克，味精少许，玫瑰露酒少许，植物油1000克（实耗100克）。

　　做法：1松茸菌洗净片成片，入沸水锅中焯水，捞出，沥干水分，加入精盐、玫瑰露酒腌渍；蛋液打入碗内待用。2将腌好的松茸菌拍面粉，拖蛋液，粘面包糠，入热油锅炸至金黄色，捞出，置于盘中。3将土豆松也下入热油锅中炸好盛出也装在盘中，撒上红、绿椒粒点缀即可。

　　提示：用粉丝（炸）替换土豆松，称银丝松茸排；在鸡蛋液中加入胡椒粉、姜粉、鸡精，称为胡辣金丝松茸排。

　　五香烤松茸

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：22~25元

　　原料：净松茸150克，锡纸4份，土豆松200克。

　　调料：五香酱2大匙，植物油适量。

　　做法：1将土豆松入热油中炸至金黄，铺在盘中，备用。2松茸冲洗干净，沥净水分，备用。3将备好的松茸切成花刀，刷上五香酱，包在锡纸内放入200℃的烤箱内烤熟取出，将锡纸打开，置于土豆松上即可。

　　提示：用花菇替换松茸，称五香烤花菇。用孜然粉、精盐、鸡精、甜面酱和成酱料，替换五香酱，则称孜然烤松茸。

　　松茸扒牛排

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：松茸100克，牛黄瓜肉100克，青豆少许，鸡蛋1个，法香少许。

　　调料：面包糠适量，精盐2小匙，绍酒1匙，蚝油1小匙，蘑菇高汤1/2杯，橙汁1/2小匙，植物油适量，水淀粉适量。

　　做法：1牛黄瓜肉切成大片，用松肉锤两面捶松，用绍酒、精盐略腌。2将鸡蛋打入小碗中，用筷子不断搅打制成鸡蛋液，备用。3将牛黄瓜肉片淋上鸡蛋液，均匀地粘满备好的面包糠，炒锅中加入植物油烧热，将牛黄瓜肉片入热油中炸热置于盘中。4松茸洗净改刀，锅入底油烧热，加入蚝油、橙汁、高汤、精盐、松茸烧沸，勾芡，淋在牛排上即可。

　　松茸烩鱼肚

　　操作时间：32分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：水发鱼肚200克，净松茸300克，青笋块100克，葱花少许。

　　调料：精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，蘑菇清汤、植物油各适量。

　　做法：1将松茸蘑择摘净，去掉老根，切成薄片；青笋去皮洗净，切成片，与松茸分别用沸水烫2分钟，捞出投凉。2净锅置火上，锅内放入植物油烧热，放葱花炒香，倒入蘑菇清汤，放入松茸、鱼肚、青笋块，加入精盐小火煮至入味，出锅前放入胡椒粉即可。

　　鸽肉萝卜汤

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：乳鸽1只，白萝卜100克，胡萝卜1/2根，姜片少许，葱丝少许，橙皮丝少许。

　　调料：精盐1小匙，料酒1大匙。

　　做法：1将乳鸽去头、爪、内脏，洗净斩块。2将鸽肉块下入沸水锅中汆烫去血污备用。3白萝卜、胡萝卜分别洗净切方块。4烧滚适量清水，下入鸽肉旺火煲滚，再放入姜片、料酒、白萝卜、胡萝卜、橙皮煲40分钟，下入精盐调味，撒入葱丝即可。

　　干炸狗肉

　　操作时间：1小时

　　材料估价：10~12元

　　原料：狗肉300克。

　　调料：植物油1000克（约耗75克），精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/5小匙，香油1小匙，淀粉适量，花椒盐少许。

　　做法：1将狗肉放入清水中浸泡3～4小时，捞出沥净水，片成1厘米厚的大片，两面剞上十字花刀，再切成4厘米长、1厘米见方的段，装入碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、香油，腌拌均匀。2将腌制好的狗肉挂水粉糊，下入七成热油中炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升至八成热时再下油炸透，捞出装盘，配花椒盐上桌即可。

　　虫草双花焖鹿筋

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：60~65元

　　原料：虫草10克，鹿筋（干、鲜皆可）150克，西兰花、菜花各1朵，葱、姜各少许。

　　调料：蚝油2小匙，酱油1小匙，蘑菇精1/3小匙，高汤3杯，胡椒粉少许，水淀粉、植物油各适量。

　　做法：1将虫草洗净用温水泡软；干鹿筋经煮发后切段，鲜鹿筋直接改刀切成段。2西兰花、菜花切小朵备用。3锅入植物油烧热，葱、姜炝锅，下入鹿筋、虫草、高汤、酱油、蚝油、蘑菇精，小火煨至熟烂时，下入双花、胡椒粉焖至入味，水淀粉勾芡即可。

　　提示：原料可以用鹿肉替换鹿筋，称为虫草双花焖鹿肉。调味料中去掉酱油、蚝油，加入八珍酱，称为八珍双花焖鹿筋。

　　鹿筋木瓜汤

　　操作时间：1小时30分钟

　　材料估价：80~90元

　　原料：水发鹿筋400克，木瓜200克，玉兰笋50克，荷兰豆50克。

　　调料：精盐1/2小匙，海鲜酱油1/2小匙，鸡精1/2小匙，月桂叶2片，香油少许。

　　做法：1将水发鹿筋洗净切段，放入沸水锅内煮至发软，捞出沥净水。2木瓜去皮、籽，取净肉切块。3玉兰笋切片；荷兰豆洗净斜切菱形段。4锅中加8杯高汤、鹿筋、玉兰笋旺火煮沸，再调至小火煮至鹿筋熟软，下入木瓜、荷兰豆、调料续煮入味。出锅时拣出月桂叶即可。

　　提示：木瓜原料也可选择干鹿筋，要经过水发的过程，再进行煮制使其软酥。调味料中去掉酱油，重用浓白汤，则称为奶汤鹿筋木瓜汤。

　　番茄蒸鹿肉

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：30~35元

　　原料：番茄3个，净鹿腿肉200克，葱花、姜丝各少许。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，蚝油少许，清汤适量。

　　做法：1将番茄切去底部，挖空内部待用。2鹿肉洗净切薄片，用精盐、味精、蚝油腌渍5分钟后，放入番茄内，上放葱花、姜丝，放入蒸锅蒸8分钟，取出盛入盘中。3锅内放入多半杯清汤，加精盐、味精调味，烧开后勾芡，浇在番茄上即可。

　　提示：原料可以用牛肉替换鹿肉，称番茄蒸牛肉；也可换成牛蹄筋，称番茄蒸牛筋；也可以用鹿筋替换鹿肉，称番茄蒸鹿筋。

　　鸡腿菇鹿肉煲

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：22~25元

　　原料：鸡腿菇200克，净鹿肉200克，枸杞、香葱花、姜片各少许。

　　调料：海天酱油1小匙，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，香叶粉少许，高汤、植物油各适量。

　　做法：1鸡腿菇从中间切开；鹿肉切块，加入海鲜酱油、绍酒腌渍10分钟，备用。2将煲仔锅放在炉上，加入高汤、葱花、姜片烧滚，放入鹿肉、鸡腿菇、海天酱油、精盐、香叶粉旺火烧沸，打去浮沫，转小火煲熟离火即可。

　　提示：鹿肉可用牛肉替换，称为花菇煲牛肉。调味料中去掉酱油，加上党参、黄芪、甘草、枸杞子，称参花鸡腿菇煲鹿肉。