下厨须知

家常菜基础常识

在我们翻阅菜谱书时，总是会看见一些比较专业的用语，如焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温等等，而这些处理过程对于成菜的色泽、口感、营养等方面都起着非常重要的作用。

01焯水

焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。

冷水锅焯水

冷水焯是加工整理后的烹调原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。

冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹调原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

①将洗净的烹调原料加工整理好。

②放入清水锅中，置火上加热。

③翻动原料且焯煮好（使原料达到烹调要求）。

④捞出原料，用冷水过凉，洗净。

沸水锅焯水

沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。

沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。需要注意，焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出，用冷水过凉，以免变色。

将食材择洗干净。放入沸水锅中焯烫。

捞入冷水中过凉，攥干。

再根据菜肴要求切形。

02油温

低油温

低油温即三四成热，其油温为90℃～120℃。

直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。

中油温

中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃～180℃。

直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时，原料周围出现少量气泡。

高油温

高油温即七八成热，其油温在200℃～240℃。

直观特征为油面有青烟冒起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时，原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。

03过油

过油是把加工成形的原料放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油的操作技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。过油主要有滑油和炸油两种。

滑油

滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生后捞出。

滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

炸油

炸油又称走油，是将改刀后的原料挂上糊，放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。

炸油法操作速度的快慢、使用的油温高低要根据原料的大小或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟嫩；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

04上浆

上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：

鸡蛋清粉浆

①将食材洗净，用洁布擦净水分。

②放入碗中，加入1个鸡蛋清。

③再放入适量淀粉。

④充分调拌均匀即成。

水粉浆

①淀粉放入碗中，加入适量清水。

②充分搅拌均匀成水粉浆。

③再放入切好的食材调匀上浆。

全蛋粉浆

①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋，用手（或筷子）轻轻调拌均匀。

②再加入适量淀粉调拌均匀，然后淋入少许植物油拌匀。

05握刀与扶料

握刀手势

握刀要求稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。

扶料手势

①五指合拢，自然弯曲呈弓形,后手掌及大拇指外侧紧贴食材。

②中指指背第一关节凸出顶住刀膛。

06挂糊

挂糊，就是将经过初加工的各种烹调食材，在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊，做出的菜肴更加酥脆可口。

蛋泡糊

①把鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器顺一个方向连续抽打。

③至抽打均匀成泡沫状。

④加入干淀粉，搅拌至均匀无颗粒。

发粉糊

①发酵粉中加入少许清水拌匀。

②面粉和发酵粉水放入碗中调匀。

③加入适量冷水调稀，静置20分钟。

蛋黄糊

①鸡蛋黄放入碗中搅拌。

②再加入适量淀粉（或面粉）稍拌。

③然后加入少许植物油。

④充分搅拌均匀即成。

全蛋糊

①鸡蛋磕入碗中打散成全蛋液。

②加入淀粉、面粉调拌均匀。

③再加入植物油搅匀即可。

家常菜辛香料处理

辛香料的种类有很多：有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等；有芳香性的香料，如八角、丁香、豆蔻等。

在所有辛香料中，我们家庭使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。

01大葱的处理

葱丝的切法

①大葱洗净，擦干水分，放在砧板上，切去葱根。

②再剥去大葱外层的老皮和老叶。

③大葱切成长约5厘米的段，再顺长切成两半。

④再用直刀顺长切成丝即为常用的葱丝。

葱花及滚刀块的切法

①如果想切葱条，需要先把葱段切成两半。

②再顺长切成长条状即可。

③在葱条的基础上切碎即为葱花。

④用滚刀法可以将大葱切成滚刀块。

切葱不辣眼睛的窍门

①将大葱放入清水中浸泡，可以防止切葱流泪。

②在切大葱前，可在菜刀上沾点清水，再切大葱时就可以避免辣眼睛。

02老姜的处理

姜丝和姜末的切法

①将老姜洗净，削去外皮。

②先直刀顺长切成大片。

③再将姜片切细即为姜丝。

④将姜丝切碎即为姜末。

菱形姜片和姜块的切法

①如果先将姜块切成两半。②再用斜刀切成小块。

③然后切片即为菱形姜片。④或用刀拍散即为姜块。

03大蒜的处理

取净蒜瓣

①大蒜切去根部。

②取蒜瓣，剥下蒜皮，取净蒜瓣。

蒜片、蒜末、蒜蓉的加工

①将净蒜直刀切制即为蒜片。

②或将净蒜拍碎，剁成蒜末。

③净蒜放入捣蒜器，可捣成蒜蓉。

大蒜汁的调制

①调制大蒜汁时，可先将加工好的蒜蓉取出，放入干净的容器内，再加入适量清水，放入少许精盐拌匀，即成大蒜汁。

②当然，还可以根据个人口味的喜好，添加米醋、酱油、辣椒油等。

04花椒水和葱姜汁的做法

花椒水的制作

①将适量的花椒洗净，与切好的姜片一起放入净锅中，加入足量清水。

②先用旺火烧煮至沸，再转用中火熬煮10分钟至出香味。

③然后离火，将汤汁倒入大碗中晾凉。

④再用细篦子过滤，去除杂质即成花椒水。

葱姜汁的制作

①将姜块洗净(不去皮)，用刀拍烂；大葱洗净，切成小段，全部放入容器中。

②先加入适量清水拌匀，浸泡20分钟。

③再用手指揉捏葱、姜，让汁液溶入水中。

④然后用筛网滤去葱、姜，即为葱姜汁。

葱姜汁可去除一些食材的腥膻气味。

05辛香料处理的保存

花椒的保存

①家庭在保存花椒时，可以先将净锅置火上烧热，再放入花椒略炒。

②然后用小火反复煸炒至花椒发干(注意不要把花椒炒煳)，离火出锅。

③再将花椒装入玻璃容器中。

④盖上容器盖，密封保存即可。

葱姜蒜的保存

根据葱、姜、蒜的大小，将锡箔纸剪成大小适合的尺寸，分别将大葱、老姜、大蒜包裹好，再放在室内阴凉通风的地方就可以了。

使用这种保存方法，可以保证葱、姜、蒜不发芽、不变干、不发霉，也可以有效延长保存时间。