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移除书签开胃小菜Part 1
泡菜
口味酸辣咸鲜
时间7天
原料白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、苞菜梗各适量。
调料干红辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣、精盐、冰糖、白酒各适量。
制作步骤
1.白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、红椒、苞菜梗分别洗净。
2.白萝卜、胡萝卜切成小块；刀豆、豆角切成段；红椒切成条。
3.红干椒去蒂，洗净；老姜去皮，洗净；蒜瓣去皮，洗净，用刀拍碎。
4.锅中添水，加干辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣烧沸。
5.转小火煮10分钟出味，再加精盐、冰糖、白酒煮5分钟。
6.出锅倒入洁净容器内，晾凉后成泡菜味汁。
7.泡菜坛子洗净，晾干，倒入晾凉的泡菜汁。
8.将各种原料晾干水分，放入泡菜坛中搅拌均匀，盖上坛盖，盖边倒上清水密闭，置阴凉通风处腌泡。
9.食用时，取出装盘即可。
果味辣白菜
口味香辣爽口
时间12小时
原料白菜300克，鲜橙子2个，红干椒适量。
调料白糖1小匙，精盐1大匙。
制作步骤
1.将白菜择洗干净，切成骨牌片，再用精盐腌渍2小时，捞出冲洗干净，沥干水分。
2.红干椒泡软，去蒂，切成小丁；鲜橙子去皮后榨成汁。
3.将白菜、红干椒放入不锈钢罐中，加入橙汁、白糖，用保鲜膜封好，腌渍10小时，食用时取出，装盘即可。
白菜辣泡菜
口味甜辣辛香
时间2天
原料大白菜1棵，苹果、白梨各1个。
调料葱末、蒜末各5克，精盐1小匙，胡椒粉、白糖、辣椒酱、生抽各1/2小匙，牛肉汤3小匙。
制作步骤
1.将大白菜去根，洗净，切成抹刀片，用精盐腌渍片刻，再用干净纱布挤干水分，放入碗中。
2.辣椒酱入锅炒熟，盛出晾凉；苹果、白梨洗净，去皮、去核，切成片。
3.将苹果片、白梨片放入盛有白菜的碗中，倒入炒熟的辣椒酱拌匀。
4.牛肉汤中加入生抽、白糖调匀，倒入白菜碗中拌匀，用保鲜膜封好，腌渍2天后即可食用。
韩国泡菜
口味鲜辣香脆
时间2天
原料大白菜2棵（约3000克），白萝卜300克，胡萝卜150克。
调料大葱片、小葱段、蒜瓣各150克，姜末50克，精盐2大匙，辣椒粉（粗细混合）120克，白糖适量，虾油3大匙。
制作步骤
1.白萝卜、胡萝卜洗净，切粗丝；白菜洗净，切片。
2.辣椒粉、虾油、蒜瓣、姜末放入碗中，拌成膏状，再放入白萝卜丝、胡萝卜丝抓匀，加入精盐、白糖调味，然后撒入大葱片和小葱段拌匀。
3.将大白菜片放入装有调料的碗中拌匀，再装入盒中，盖好盒盖，腌渍2天后即可食用。
椒麻扁豆
口味椒麻味浓
时间15分钟
原料鲜扁豆250克。
调料葱段10克，精盐1/2小匙，味精、花椒粒各少许，香油1小匙，鲜汤3大匙。
制作步骤
1.将扁豆去老筋，洗净，放入沸水锅中煮熟，再捞出沥干，晾凉后切成细丝，放入盘中。
2.葱段切丝；花椒放在案板上压成碎末。
3.坐锅点火，加入香油烧热，先放入葱丝炒香，再加入精盐、味精、花椒、鲜汤煮开，出锅浇在扁豆上即成。
醋泡白菜胡萝卜
口味酸香爽口
时间2.5小时
原料白菜、胡萝卜各200克。
调料精盐1小匙，白糖、香醋各1/2小匙，干辣椒100克，姜丝、花椒各5克。
制作步骤
1.将白菜、胡萝卜分别洗净，切成块。
2.锅置火上，加水烧开，放入白菜、胡萝卜过水焯熟，取出过凉，放入盆中。
3.再加入姜丝、干辣椒、花椒、精盐、白糖、香醋搅拌均匀，泡渍2小时，取出装盘，即可上桌食用。
拌黄瓜
口味鲜咸清香
时间20分钟
原料黄瓜250克，虾米10克，香菜1棵。
调料蒜末10克，酱油、香醋各1大匙，味精1小匙，香油2小匙。
制作步骤
1.黄瓜洗净；香菜择洗干净，切成段；虾米用沸水浸泡至发，捞出沥水。
2.锅中加入适量清水烧沸，放入黄瓜略烫一下，捞出沥水，切成丝。
3.将黄瓜丝放入盆中，加入酱油、香醋、香油、味精、虾米、蒜末、香菜段调拌均匀，即可上桌食用。
川辣黄瓜
口味香辣爽口
时间15分钟
原料黄瓜250克，胡萝卜100克，干辣椒25克。
调料花椒少许，白糖、米醋各2小匙，精盐1/2大匙，香油、植物油、清汤各1大匙。
制作步骤
1.黄瓜洗净，切成长5厘米的小条；胡萝卜去皮，洗净，切成条；干辣椒切成小段。
2.将精盐、白糖、米醋、清汤放入小碗内，调拌均匀成味汁。
3.锅置火上，加入植物油烧热，放入花椒炸出香味，捞出不用，再下入干辣椒段炸至棕红色。
4.将锅离火，先放入黄瓜条和胡萝卜条拌匀，再淋入香油，出锅装盘，晾凉后浇上调好的味汁即可。
酸辣黄瓜
口味酸辣脆嫩
时间30分钟
原料嫩黄瓜500克。
调料精盐1/2小匙，味精、白糖、香油各少许，陈醋1小匙，辣椒油2小匙。
制作步骤
1.将嫩黄瓜去蒂，洗净，切成蓑衣花刀，放入干净容器中，撒上少许精盐揉搓均匀，腌渍10分钟，取出沥去腌汁，放入碗中。
2.将辣椒油、陈醋、味精、精盐、香油、白糖放入小碗中调拌均匀，制成味汁。
3.将味汁浇在黄瓜上腌渍15分钟至入味，即可上桌食用。
酱油泡萝卜皮
口味鲜咸辣香
时间60分钟
原料心里美萝卜皮400克。
调料精盐、味精、白糖各4小匙，海鲜酱油3大匙，辣椒油2大匙，香油2小匙，芥末油1大匙。
制作步骤
1.将心里美萝卜皮洗净，切成菱形小块，放入大碗中，加入精盐拌匀，腌渍30分钟，取出，沥干水分。
2.将辣椒油、香油、海鲜酱油、芥末油一同放入小碗中，加入味精和白糖调匀成味汁。
3.将萝卜皮块放入盘内，浇上味汁调拌均匀，上桌食用即可。
辣腌萝卜条
口味香辣脆爽
时间1天
原料青萝卜1000克。
调料姜丝、蒜泥各20克，辣椒粉、辣椒油各3大匙，精盐6大匙，味精1小匙，白糖1大匙，料酒2小匙。
制作步骤
1.青萝卜去皮，洗净，切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。
2.放入坛内，层层撒上精盐，腌24小时后取出，挤净腌出的水分，装入容器中。
3.加入辣椒粉、味精、辣椒油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌匀，腌渍3小时，即可装盘上桌。
萝卜丝拌海蜇丝
口味鲜咸微麻
时间80分钟
原料白萝卜、心里美萝卜各200克，海蜇丝50克。调料?花椒3克，精盐1小匙，味精、白糖、白醋、植物油各适量。
制作步骤
1.海蜇丝放入清水盆内，用手轻轻揉搓以去除泥沙和杂质。
2.捞出海蜇丝，放入沸水中焯烫一下，捞入冷水中冲洗、浸泡，除去咸涩味。
3.白萝卜、心里美萝卜分别去根，洗净，削去外皮，先切成薄片，再切成5厘米长的细丝。
4.放入大碗中，加入适量精盐调拌均匀，腌渍1小时。
5.再放入冷水中冲洗、泡透，以除去异味，取出攥净水分。
6.将白萝卜丝、心里美萝卜丝、海蜇丝放入大碗中调拌均匀。
7.加入精盐、白糖、醋精、味精拌匀，腌渍20分钟，放在盘内。
8.锅中加入花椒油烧至九成热，趁热浇在萝卜丝上拌匀即可。
牛肉丝拌苦苣
口味咸香软嫩
时间20分钟
原料苦苣200克，牛里脊肉150克，红辣椒50克，鸡蛋清1个。
调料精盐、味精、鸡精、香油各1小匙，芥末油25克，淀粉适量，植物油2大匙。
制作步骤
1.牛里脊肉洗净，切成细丝，用蛋清和淀粉抓匀，再下入五成热油中滑熟，捞出沥干油分。
2.红辣椒洗净，去籽，切成细丝；苦苣洗净，切成2厘米长的段。
3.将肉丝、苦苣段、红辣椒丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精搅拌均匀，再放入芥末油、香油拌匀，即可装盘上桌。
椒豆卷心菜
口味咸香软嫩
时间3天
原料卷心菜300克，青椒、黄豆各100克。
调料精盐4小匙，白糖、酱油、米醋各5小匙，香油1小匙。
制作步骤
1.青椒去蒂、去籽，用清水洗净，切成1厘米见方的小丁。
2.卷心菜去根，洗净，切成小块；黄豆用清水洗净，沥去水分，放入锅中翻炒至熟，取出。
3.青椒丁、卷心菜块、黄豆放入净坛中，加入白糖、精盐、酱油、米醋、香油翻拌均匀，封好坛口，置阴凉处腌渍3天，即可取出食用。
炝拌三丝
口味咸鲜微辣
时间30分钟
原料白萝卜200克，胡萝卜、土豆各100克。
调料精盐2小匙，白糖1大匙，米醋2小匙，花椒油4小匙。
制作步骤
1.白萝卜去根，削去外皮，洗净，切成细丝；胡萝卜、土豆分别去皮，洗净，切成细丝。
2.锅中加入适量清水烧沸，下入白萝卜丝、胡萝卜丝、土豆丝焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，装入大碗中。
3.再加入精盐、白糖、米醋和烧热的花椒油搅拌均匀，即可上桌食用。
甜杏仁菠菜
口味鲜辣软嫩
时间20分钟
原料嫩菠菜适量，甜杏仁(罐装)75克。
调料香油1/2小匙，精盐、醋、味精、白糖各1小匙，植物油适量。
制作步骤
1.菠菜择洗干净，甜杏仁洗净，沥水。
2.锅中加入适量清水，加入精盐、植物油烧开，下入菠菜，用大火烧开，焯约3分钟至熟透，捞出，沥水，再放入盛有冷水的容器内浸泡2分钟左右至凉透，捞出，切成2厘米长的段。
3.将菠菜段放入大碗中，加入甜杏仁，放入醋、精盐、味精、白糖，淋入香油，拌匀即成。
蒜泥茄子
口味蒜香咸软
时间30分钟
原料茄子400克，白芝麻25克，香菜末15克，青椒末、红椒末各10克。
调料蒜蓉50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，植物油1大匙。
制作步骤
1.茄子去蒂及皮，洗净，切条，上屉用旺火蒸至熟嫩；白芝麻放入锅中煸炒出香味，盛出。
2.茄条加入少许蒜蓉、精盐、味精和香油调味，再放入蒸锅内，用旺火蒸约3分钟，取出，撒上剩余的蒜蓉。
3.净锅置火上，加入植物油烧至八成热，加入青椒末和红椒末煸炒出香味，出锅倒入蒸好的茄子上，撒上香菜末和白芝麻，调拌均匀即可。
萝卜干腊肉炝芹菜
口味鲜咸味美
时间20分钟
原料芹菜250克，腊肉100克，咸萝卜干80克，红辣椒30克，青蒜20克。
调料葱末、姜末各5克，红泡椒碎1大匙，味精1/2小匙，白糖、酱油各1小匙，醪糟4小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1.腊肉刷洗干净，放入蒸锅内，用旺火蒸熟，取出晾凉，切成小长片。
2.青蒜去根，择洗干净，切成小粒；红辣椒洗净，切成小条。
3.芹菜择洗干净，切成小段，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水，放入盘内。
4.锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末、红泡椒碎炒出香辣味。
5.再加上咸萝卜干翻炒一下，放入腊肉片，加入醪糟、酱油、白糖炒匀。
6.然后放入青蒜粒、红辣椒条翻炒均匀，加入味精，出锅放在盛有芹菜段的盘中，上桌食用即可。
怪味山椒笋
口味鲜嫩辣香
时间1天
原料嫩竹笋500克。
调料姜末、葱末各15克，精盐2小匙，味精1小匙，野山椒水250克。
制作步骤
1.将竹笋去根，剥去外皮，对剖成两半，再修切整齐，放入清水中浸泡以去掉涩味。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入竹笋条汆烫至熟，捞出，放入冷水中漂凉。
3.将野山椒水、精盐、味精、姜末、葱末放入容器中调成味汁，再放入竹笋条浸泡至入味（约1天），食用时捞出竹笋条，装盘上桌即可。
酱汁莴笋
口味酱香浓郁
时间20分钟
原料莴笋500克。
调料甜面酱2大匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，鸡汤200克，酱油、植物油各1大匙。
制作步骤
1.莴笋去掉根，削去外皮，用清水洗净，沥水，切成手指粗的小条，再用刀轻轻拍松，放入沸水锅中煮5分钟，捞出，放入冷水中过凉。
2.锅中加入植物油烧热，放入甜面酱、酱油和莴笋条炒至上色，再加入精盐、酱油、味精、白糖烧至入味，用旺火收汁，淋上香油，出锅装盘即可。
花椒莴笋丝
口味清香脆嫩
时间10分钟
原料莴笋300克。
调料精盐1/2小匙，花椒4粒，料酒、植物油各1大匙。
制作步骤
1.将莴笋去皮，洗净，先斜刀切成薄片，再切成细丝。
2.坐锅点火，加油烧热，下入花椒粒炸透，捞出花椒粒不用。
3.再放入莴笋丝，烹入料酒，翻炒至五分熟，然后加入精盐调味，即可出锅装盘。
拌牛蹄
口味咸鲜香辣
时间60分钟
原料牛蹄1个。
调料葱段、姜片各10克，精盐、辣椒油、花椒油各1/2小匙，味精1/3小匙，料酒2大匙。
制作步骤
1.牛蹄洗净，放入开水锅中煮透，捞出去除粗皮，再放入清水锅中，加入葱段、姜片煮烂，捞出去骨。
2.将牛蹄放入冷水中浸泡1小时，捞出，再放入锅中，加入精盐、葱段、姜片、料酒、清水煮透，捞出晾凉。
3.将牛蹄切成薄片，加入味精、精盐、花椒油、辣椒油、葱段拌匀即可。
糖蒜
口味甜酸爽口
时间15天
原料大蒜(整颗)10头，清水250克。
调料精盐2小匙，红糖300克，白醋750克，酱油1大匙。
制作步骤
1.将大蒜剥去一层外皮，洗净，捞出沥水。
2.锅中加入清水、精盐煮至溶化，离火后放入大蒜浸渍20分钟，捞出晾凉，沥干水分。
3.另起锅，加入红糖、白醋、清水、酱油，煮沸后离火冷却，制成糖醋汁。
4.将大蒜与糖醋汁一起放入容器中腌渍，加盖后置冰箱冷藏，浸泡2周即成。
浪漫藕片
口味酸甜脆爽
时间2小时
原料莲藕400克，紫甘蓝350克，柠檬1个。调料?白醋4小匙，蜂蜜2小匙。
制作步骤
1.将紫甘蓝洗净，切成小块，放入粉碎机中，加入少许清水打碎，过滤后取汁。
2.倒入大碗中，再加入白醋、蜂蜜搅拌均匀成味汁；柠檬洗净，切成片。
3.莲藕去皮，洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯熟，捞出过凉，沥净水分。
4.放入调好的味汁中浸泡，再放入几片柠檬片，放入冰箱中冷藏2小时，取出装盘即可。
翡翠拌腰花
口味鲜嫩香辣
时间45分钟
原料猪腰子300克，冲菜100克，红椒粒15克，香菜根10克。
调料葱段、姜片、葱花、蒜末各10克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，香醋2小匙，芥末膏、料酒各1小匙，美极鲜酱油、鸡汤各2大匙。
制作步骤
1.将冲菜洗净，切碎，放入热锅中略炒，再倒入盆中，用保鲜膜密封至冷却；香菜根洗净。
2.猪腰子洗净，先剞上一字花刀，再切成小片，加入姜片、葱段、料酒腌渍20分钟，然后放入沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥干水分。
3.锅中加入美极鲜酱油、鸡汤、香菜根熬成浓汁，过滤后加入精盐、味精、白糖调匀成味汁。
4.冲菜加入精盐、香醋、蒜末、芥末膏拌匀，装入盘中垫底，再放上猪腰片，淋上调味汁、香油，撒上红辣椒粒、葱花即可。
蒜香空心菜
口味蒜香清鲜
时间20分钟
原料空心菜300克，水发粉丝100克。
调料蒜末、精盐、酱油、鸡精、白糖、腐乳汁、辣椒油、香油各适量。
制作步骤
1.空心菜洗净；粉丝用温水浸泡片刻，再与空心菜分别用沸水焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分，均切成寸段，装入盘中。
2.将蒜末、精盐、酱油、白糖、鸡精、辣椒油、香油放入碗中调匀，再加入腐乳汁拌匀。
3.倒入装有空心菜和粉丝的盘中搅拌均匀，即可上桌食用。
酱肉拌豇豆
口味香嫩适口
时间25分钟
原料豇豆200克，酱牛肉150克，胡萝卜50克。
调料姜末10克，精盐、白糖、花椒油、米醋各1小匙，味精1/2小匙，酱油2小匙。
制作步骤
1.苋菜择洗干净，切成段，下入沸水锅中焯熟，捞出沥水。
2.牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、精盐、淀粉拌匀上浆；蟹柳洗净，切成段。
3.牛肉片、蟹柳段下入沸水锅中焯熟，捞出。
4.取一大碗，放入苋菜段、牛肉片、蟹柳段，加入花椒油、香油、姜末、精盐、香醋、味精、白糖拌匀，即可装盘上桌。
干拌牛肉
口味咸香软嫩
时间25分钟
原料牛肉500克，油炸花生米100克。
调料葱段、精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、辣椒油各适量。
制作步骤
1.牛肉洗净，切成块，放入清水锅中，加入酱油煮熟，捞出晾凉，用直刀切成薄片；油炸花生米放在案板上剁成碎粒。
2.将牛肉片放入盘中，加入精盐拌匀，再加入酱油、辣椒油、白糖、花椒粉、味精调拌均匀，然后撒入葱段、花生碎拌匀即可。
红油猪蹄筋
口味香辣咸鲜
时间90分钟
原料猪蹄筋150克，青笋100克，熟芝麻少许。调料?葱花10克，鸡精1/2小匙，精盐、味精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许，生抽2大匙，红油3大匙，植物油适量。
制作步骤
1.葱花、精盐、白糖、生抽、味精、鸡精、香油放入碗中调成味汁。
2.青笋去皮，洗净，切成薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。
3.猪蹄筋洗净，放入温水中浸泡30分钟，捞出擦净水分。
4.再放入沸水中浸泡1小时，捞出沥去水分。
5.锅中加入清水烧沸，放入猪蹄筋焯烫一下，捞出沥干，切成段。
6.锅中加入植物油烧至四成热，放入猪蹄筋滑油，捞出沥油。
7.将青笋片、猪蹄筋段放入容器内，加上调好的味汁拌匀。
8.放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，码放在盘内，再淋入红油、花椒油，撒上熟芝麻，即可上桌食用。
京葱拌耳丝
口味葱香咸鲜
时间80分钟
原料猪耳朵500克,大葱150克。
调料葱白段25克，姜片15克，酱油、鸡精、香油、卤汤各适量。
制作步骤
1.猪耳朵去除残毛，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净。
2.锅中加入卤汤烧开，撇去浮沫，放入葱段、姜片、猪耳，转微火煮熟后离火晾凉，将猪耳捞出，沥净卤汤，切成丝，装入容器内。
3.葱白洗净，切成丝，放入盛有猪耳丝的容器内，再加入鸡精、酱油、香油调拌均匀，即可上桌食用。
酱猪耳
口味酱香软嫩
时间80分钟
原料猪耳500克。
调料姜片、葱段、精盐、饴糖、味精、红曲粉、料酒、生抽、香油各适量，香料包1个(内装市售十三香1袋，木香10克)。
制作步骤
1.猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，洗净，放入沸水中焯透，捞出沥水。
2.锅中加入适量清水，放入所有调料和香料包，烧沸后煮10分钟。
3.再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油，食用时切条即可。
麻辣皮丝
口味麻辣鲜香
时间20分钟
原料熟猪肉皮400克，青椒、红椒各30克。
调料蒜末15克，精盐、味精各1/2小匙，花椒油、辣椒油各2大匙。
制作步骤
1.青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成细丝；猪肉皮刮洗干净，切成丝。
2.锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肉皮焯透，捞出沥水。
3.将猪肉皮丝、青椒丝、红椒丝放入盘中，加入蒜末、精盐、味精、花椒油、辣椒油调拌均匀，即可上桌食用。
酱牛肉
口味咸香软嫩
时间2小时
原料牛肉1200克。
调料酱油30克，料酒60克，白糖5克，精盐10克，老甜酱(隔年酱)60克，香料包1个(内装有八角、花椒、桂皮各10克，丁香、砂仁、香叶各5克)，老陈汤2500克。
制作步骤
1.牛肉洗净，切成3大块，放入清水中泡去血污，捞出冲净，沥净水分。
2.锅中加入老陈汤，下入香料包、老甜酱、酱油、料酒、白糖、精盐煮沸。
3.放入牛肉块，用旺火烧开，再改用小火酱至熟透，捞出装盘，浇上原汁即可。
炝拌牛百叶
口味香辣浓香
时间45分钟
原料牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒3克。
调料蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、红油各1小匙，胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许，植物油适量。
制作步骤
1.青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成细丝；红干辣椒洗净，切成细丝。
2.牛百叶刮去表面黑膜，洗净，切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
3.牛百叶丝、青椒丝、红椒丝放入容器内，加入葱末、蒜末、陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀，码放在大盘内，淋上红油、花椒油拌匀，再淋入香油。
4.锅中加入植物油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，浇在百叶上即成。
芥末鸭掌
口味辛辣咸鲜
时间60分钟
原料鸭掌500克。
调料大葱25克，姜片15克，精盐、芥末各1小匙，味精、白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。
制作步骤
1.大葱去根和老叶，洗净，一半切成段，另一半切成细丝。
2.芥末放入碗中，加入少许沸水拌匀，盖上盖稍焖出香辣味。
3.鸭掌洗净，剥去表面黄膜，剁去掌尖，放入沸水锅内焯烫一下。
4.捞出鸭掌过凉，再放入清水锅中，加入料酒、葱段和姜片。
5.用旺火煮沸，再转中火煮熟，捞出用冷水泡透，切成块。
6.锅置旺火上，加入植物油烧至七成热，下入葱丝炒出香味。
7.倒入碗中稍焖，再加入精盐、白醋、白糖、味精拌匀成味汁。
8.鸭掌码放在盘内，淋上调好的味汁和芥末糊拌匀即成。
姜汁鸭掌
口味咸鲜香嫩
时间45分钟
原料鸭掌400克。
调料姜末20克，葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，味精、料酒、米醋各1小匙，酱油1大匙，香油2小匙，清汤适量。
制作步骤
1.鸭掌洗净，放入清水锅中煮沸，撇去浮沫，待煮至鸭掌脱骨时，捞出沥水，去除掌骨。
2.将鸭掌放入碗中，加入清汤、葱段、姜片、料酒，上笼蒸至熟透，取出，去掉姜、葱，装盘晾凉。
3.碗中加入精盐、酱油、味精、米醋、姜末、香油调匀成味汁，浇淋在鸭掌上即成。
青红椒泡凤爪
口味香辣味浓
时间1天
原料鸡爪150克，青椒、红椒各100克。
调料姜丝80克，蒜蓉50克，鸡精1大匙，白糖5大匙，虾酱3大匙，白醋2大匙，辣椒粉2小匙。
制作步骤
1.青椒、红椒分别洗净，切成菱形块；鸡爪刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出过凉，用清水浸泡12小时。
2.将蒜蓉、白糖、虾酱、白醋、鸡精、辣椒粉拌匀，制成腌泡料。
3.将青椒块、红椒块、鸡爪、姜丝拌匀，一层层码入泡菜坛中，中间抹匀腌泡料，置阴凉处腌渍24小时，再移入冰箱冷藏，食用时取出即可。
鲜笋炝肚片
口味咸鲜香嫩
时间50分钟
原料猪肚200克，青笋100克，香菜段5克。
调料葱段10克，姜片3克，味精、白糖、香油、料酒各1小匙，油酥豆瓣4大匙，鲜汤1大匙。
制作步骤
1.猪肚洗涤整理干净，用沸水略焯，捞出，剖成两半，刮去油膘，再放入清水锅中，加入姜段、葱片、料酒煮熟，捞出晾凉，片成片。
2.青笋去皮，洗净，切成骨牌片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，码入盘中垫底，再放上肚片。
3.将油酥豆瓣、白糖、味精、香油、鲜汤调匀成味汁，浇淋在肚片上，撒上香菜段即成。
拌鱼丝
口味芥辣咸香
时间40分钟
原料明太鱼200克，熟芝麻25克，香菜段少许。
调料姜丝、花椒粒各少许，酱油、白醋、发好的芥末各1大匙，味精1/3小匙，香油1/2大匙。
制作步骤
1.明太鱼剥去外皮，去头及内脏，用清水冲洗干净，沥干水分。
2.将明太鱼放入盘中，加入姜丝、花椒粒，上屉蒸至熟透，取出去骨。
3.将明太鱼肉撕成细丝，加入酱油、白醋、芥末、香油、味精调拌均匀，装入盘中，撒上香菜段，即可上桌食用。
四川老泡坛
口味香辣咸鲜
时间1天
原料川椒300克，鸡手200克，猪耳、猪尾各100克，泡姜50克。
调料精盐适量，味精1/2小匙，白酒200克。
制作步骤
1.将鸡手、猪耳、猪尾分别洗净，均切成4厘米长的段。
2.锅中加入适量清水烧沸，放入鸡手、猪耳、猪尾煮至断生，捞出晾凉。
3.将川椒洗净，同鸡手、猪耳、猪尾、泡姜一起放入老泡菜坛内，再加入味精、白酒、精盐拌匀，浸泡24小时，即可食用。
五香酱鸡脖
口味鲜嫩酱香
时间40分钟
原料鸡脖子1000克。
调料葱段25克，姜片15克，香油少许，红卤汤2000克，香料包1个(花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各适量)。
制作步骤
1.鸡脖子用温水浸泡并洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。
2.锅中添入适量清水，加入红卤汤、香料包、葱段、姜片烧沸，再放入鸡脖子，用旺火烧沸。
3.转小火酱至鸡脖子酥烂入味，取出沥干，刷上香油，剁成小段，装盘上桌即可。
椒凤爪牙
口味鲜嫩香辣
时间40分钟
原料鸡爪500克，青椒、红椒各15克。
调料干椒段15克，蒜蓉、葱丝各5克，精盐、白糖、辣椒油各1/2小匙，味精、鸡精各少许，香醋1小匙，葱油1大匙。
制作步骤
1.鸡爪除去老皮及趾尖，剁成小块，用清水漂洗干净；野山椒洗净，去蒂，剁成小段。
2.锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸡爪煮熟后，捞出过凉，沥干水分。
3.将鸡爪放入盆中，加入精盐、野山椒、蒜蓉拌匀，腌渍约30分钟。
4.然后加入味精、鸡精、白糖、香醋、辣椒油、葱油拌匀，装入盘中即可。
脆鱼拌干丝
口味咸香软嫩
时间25分钟
原料鳝鱼脊背500克，黄豆大方干2块(约100克)。
调料酱油、香油各3大匙，植物油500克(约耗50克)。
制作步骤
1.鳝鱼脊背洗净；黄豆大方干整理干净，先切成薄片，再切成细丝，用沸水浸烫3次，捞出晾凉，挤干水分，放入盘中。
2.炒锅置火上，加入植物油烧至九成热，放入鳝鱼脊背炸至浮起，捞出沥油，冷却后用纸盖起，将脆鱼揿松，然后放在干丝上，再加入酱油、香油拌匀即成。
葱油海螺
口味葱香味浓
时间20分钟
原料鲜海螺肉300克，葱叶40克。
调料精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，食用碱、香油各1小匙，植物油1大匙。
制作步骤
1.海螺肉洗净，片成薄片，再放入盆中，加入适量清水和食用碱，浸泡10分钟，然后下入沸水锅中焯熟，捞出晾凉，装入盘中。
2.将葱叶洗净，切成葱花，再放入四成热油中炸香出味，滗出葱油。
3.精盐、味精、白糖、香油、葱油放入碗中调匀，浇在海螺肉上，拌匀即可。
温拌蛎黄
口味鲜香软嫩
时间10分钟
原料鲜蛎黄250克。
调料姜末10克，味精1/3小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙。
制作步骤
1.将蛎黄放入盆中，拣去杂质，用清水冲净泥沙，沥去水分。
2.锅置火上，加入适量清水烧沸，放入蛎黄焯烫至八分熟，捞出沥干水分。
3.大碗中加入酱油、白醋、香油、味精、姜末调拌均匀，再放入蛎黄拌匀至入味，装盘上桌即可。
双椒拌螺丁
口味鲜香微辣
时间2小时
原料活海螺6只，青椒、红椒各75克。
调料精盐、味精、白糖、美极鲜酱油、白醋、香油各适量。
制作步骤
1.青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥净水分，先切成小条，再切成0.6厘米见方的小丁。
2.海螺表面刷洗干净，放入盛有淡盐水的盆内浸养2小时。
3.取出海螺，去壳后取海螺肉，去掉黄白色的海螺肠脑。
4.放入碗中，加入少许精盐揉搓，去除黏液，用清水洗净。
5.海螺肉沥净水分，改刀切成1厘米见方的丁。
6.净锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺丁焯透，捞出沥干。
7.精盐、味精、白醋、美极鲜酱油、香油、白糖放入碗中调匀。
8.海螺丁、青椒丁、红椒丁码放在盘内，淋上调好的味汁，食用时上桌拌匀即可。
香葱拌毛蚶
口味咸鲜香辣
时间60分钟
原料毛蚶300克，香葱段200克。
调料精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、芥末油、葱油、植物油各少许。
制作步骤
1.香葱段放入热油锅中快速翻炒一下，盛出；毛蚶洗涤整理干净，放入沸水中煮至开口，捞出取肉，切成片，再用沸水焯熟。
2.将香葱段放在盘内垫底，再放上毛蚶片。
3.净锅置火上，加入酱油、陈醋、精盐、白糖烧沸，倒入小碗中，加入芥末油、味精、葱油调拌均匀成味汁，浇淋在毛蚶和香葱段上，食用时调拌均匀即可。
五香海带丝
口味鲜香软嫩
时间3天
原料海带500克。
调料姜末少许，精盐1大匙，味精1/2小匙，白糖、海鲜酱油各2小匙，一级酱油2大匙，五香粉3大匙，料酒1小匙。
制作步骤
1.将海带洗净，切成丝，放入沸水锅中煮10分钟，捞出，用清水投洗干净，沥去水分。
2.铺在草帘上，置阳光充足的地方，将海带丝晒干水分。
3.将晒干的海带丝放入容器中，加入各种调料翻拌均匀，腌渍2～3天，装盘上桌即可。
香芹拌豆干
口味鲜咸爽口
时间10分钟
原料豆腐干150克，芹菜60克，甜椒30克。
调料精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，香油2大匙。
制作步骤
1.将芹菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出浸凉，切成3厘米长的段。
2.甜椒洗净，去蒂及籽，切成粗丝，再放入沸水锅中略焯一下，捞出过凉；豆腐干洗净，切成细丝。
3.将芹菜段、豆干丝、甜椒丝放入盆中，加入精盐、味精、酱油、香油拌匀，即可装盘上桌。
椿芽拌豆腐
口味软嫩清香
时间15分钟
原料嫩豆腐500克，椿芽200克。
调料精盐、酱油、米醋各适量，麻酱3大匙，香油2小匙。
制作步骤
1.椿芽洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成碎末。
2.嫩豆腐切成小丁，与椿芽末一起放入大盘中。
3.取一小碗，加入精盐、米醋、酱油、麻酱、香油拌匀成味汁，浇淋在豆腐上，即可上桌食用。
双鲜拌青笋
口味清香鲜咸
时间20分钟
原料蜇皮、虾仁各100克，去皮青笋50克。
调料精盐、香油各1小匙，味精、料酒各1/2小匙，酱油2小匙，冷鲜汤4小匙。
制作步骤
1.蜇皮用清水浸泡24小时，捞出洗净，切成丝；虾仁挑除沙线，洗净，装入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀，入笼蒸熟，取出；青笋洗净，切成丝，加入精盐拌匀，挤干水分。
2.将青笋丝、蜇皮丝、虾仁放入容器中，加入精盐、味精、酱油、香油、冷鲜汤，充分调拌均匀，装入盘中，上桌即成。
肉丝拉皮
口味咸鲜爽滑
时间20分钟
原料粉皮200克，猪里脊肉150克，香菜段、鸡蛋皮、黄瓜、胡萝卜、水发木耳、水发海米、金针菇各适量。
调料葱丝、芝麻酱、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、香油、芥末油、植物油各适量。
制作步骤
1.粉皮用温水泡开，再放入沸水中略焯，捞出过凉，沥干水分。
2.水发木耳、胡萝卜、蛋皮、黄瓜均切成丝；金针菇用沸水焯透，捞出冲凉。
3.猪肉去除筋膜，洗净，沥干水分，切成5厘米长的丝。
4.锅中加入植物油烧至六成热，下入葱丝、猪肉丝煸炒至熟。
5.加入少许精盐、酱油、味精翻炒均匀，出锅盛入盘中。
6.取大圆盘一个，将香菜段摆在盘边，撒上水发海米，间隔摆好各种丝料，再撒上肉丝。
7.芝麻酱装碗，加入凉开水、精盐、酱油、白醋、白糖搅匀。
8.再放入味精、香油、芥末油调匀，跟盘上桌，拌匀即可。
三鲜拌豆腐
口味鲜香软嫩
时间20分钟
原料豆腐、青椒、红椒、海螺肉、虾仁、海参、松花蛋各适量。
调料精盐、鸡精、酱油、辣椒油各适量。
制作步骤
1.将豆腐洗净，切成块；虾仁、海螺、海参分别洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。
2.青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成丁；松花蛋切成丁；海参、海螺切成小片。
3.将所有辅料放在豆腐上，加入精盐、辣椒油、酱油、鸡精，拌匀即可。
西芹拌香干
口味清香爽口
时间15分钟
原料香干100克，西芹50克。
调料精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白酱油、香油各1小匙。
制作步骤
1.香干洗净，片成薄片，再切成细丝，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
2.西芹去老筋，洗净，切成粗丝，再放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉，沥干水分。
3.将白酱油、香油、精盐、味精、鸡精放入盆中，调成咸鲜味汁，再放入西芹丝、香干丝拌匀，即可装盘上桌。
泡菜银芽
口味脆嫩咸香
时间90分钟
原料绿豆芽250克，青椒、红椒各20克，老泡菜水150克。
调料味精、香油各1/2小匙，白糖、花椒粉各少许，红油2小匙。
制作步骤
1?绿?豆芽去除头尾，洗净，放入老泡菜水中浸泡1小时，待绿豆芽入味、且质地硬挺时捞出，沥去盐水。
2?青?椒、红椒洗净，切成丝，放入沸水中焯至断生，捞出，放入老泡菜水中浸泡20分钟。
3.将绿豆芽、青椒丝、红椒丝放入容器中，加入味精、白糖、花椒粉、香油、红油，拌匀即成。
双鲜拌金菇
口味鲜嫩滑爽
时间15分钟
原料金针菇(罐头)500克，熟鸡胸肉200克，鲜鱿鱼100克。
调料姜片3克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白糖、香油各2小匙，高汤75克。
制作步骤
1.将金针菇水分挤出，入水焯透，捞出沥干；熟鸡胸肉切成细丝，用沸水略焯，捞出沥干。
2.鱿鱼撕除外膜，洗净，切成细丝，与姜片一起下入沸水中烫熟，捞出后拣去姜片。
3.将金针菇、鱿鱼丝、鸡肉丝放入碗中，加入高汤、精盐、味精、白糖、香油翻拌均匀即可。
辣味金针菇
口味鲜辣软嫩
时间15分钟
原料金针菇200克，香菜25克。
调料蒜泥、味精、胡椒粉各适量，精盐1小匙，辣椒油1大匙。
制作步骤
1.金针菇切去根蒂，用清水洗净；香菜择洗干净，切成小段。
2.锅中加入适量清水烧沸，放入金针菇焯至熟透，捞出沥干水分，切成段，装入盘中，再放上香菜段。
3.将辣椒油、精盐、蒜泥、味精、胡椒粉放入碗中拌匀，再倒入盘中，拌匀即可食用。
胡萝卜炝冬菇
口味鲜香软嫩
时间10分钟
原料水发冬菇300克，莴笋、胡萝卜各50克。
调料葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，味精、白糖各1大匙，花椒油2大匙。
制作步骤
1.冬菇去蒂，洗净，切成粗丝；莴笋、胡萝卜分别去皮，洗净，均切成粗丝。
2.锅中加入清水，放入冬菇丝烧沸，再放入莴笋丝、胡萝卜丝焯约半分钟，捞出沥水。
3.将冬菇丝、莴笋丝、胡萝卜丝放入大碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀，再撒上葱丝、姜丝，浇上烧热的花椒油即可。
香葱炝木耳
口味咸香鲜辣
时间20分钟
原料黑木耳60克，香葱100克，红辣椒20克。
调料姜丝10克，精盐1/2小匙，味精、鸡精各1小匙，香油、辣椒油各1大匙。
制作步骤
1.黑木耳放入清水中浸泡，使其充分涨发，再去除根部，洗净沥干，撕成小朵。
2.香葱去根，洗净，切成3厘米长的段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
3.黑木耳、香葱段放入容器中，加入精盐、味精、鸡精拌匀，装入盘中，撒上姜丝、红辣椒丝。
4.锅中加入香油和辣椒油烧热，浇在姜丝、红辣椒丝上即可。
香菇泡菜
口味香醇微辣
时间2天
原料鲜香菇500克，红辣椒100克。
调料蒜末25克，精盐2大匙，味精、白糖各1小匙，白醋2小匙，辣椒粉5大匙，虾酱120克。
制作步骤
1.香菇去蒂，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成菱形片。
2.香菇、红辣椒片装入容器中，加入精盐腌渍2小时，捞出挤干水分。
3.将蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、虾酱、味精放入大碗中调匀，制成腌泡料，再放入香菇、红辣椒片翻拌均匀，然后盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏腌渍2天，即可取出食用。
炝拌三彩腐竹
口味麻辣鲜嫩
时间15分钟
原料水发腐竹段200克，菠菜段150克，红甜椒丝、水发木耳丝各30克。
调料蒜末10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，花椒油、辣椒油各1小匙。
制作步骤
1.锅中加入清水烧沸，下入腐竹段、木耳丝焯约3分钟，再放入红甜椒丝焯约半分钟，捞出沥水，然后放入菠菜段焯熟，捞出沥水。
2.将腐竹段、木耳丝、红椒丝、菠菜段放入大碗中，加入花椒油、辣椒油拌匀，再加入精盐、味精、白糖拌匀入味，然后加入蒜末，拌匀即可。
芹菜拌腐竹
口味香辣鲜咸
时间10分钟
原料水发腐竹300克，芹菜50克。
调料姜末5克，精盐、味精各1小匙，辣椒油、香油各1大匙。
制作步骤
1.腐竹洗净，切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出过凉，挤干水分。
2.芹菜择洗干净，切成3厘米长的段。
3.将腐竹段放入大碗中，加入姜末、精盐、味精、辣椒油、香油调拌均匀，再放入芹菜段拌匀即可。
