燕鲍参翅Part 4

玻璃海参汤

口味鲜咸微辣

时间25分钟

原料豆腐2块，水发海参200克，鸡胸肉、熟火腿、香菜末各15克，虾子10克。

调料精盐2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，高汤750克。

制作步骤

1.豆腐去除硬皮，切成小丁，用开水浸泡几次，除去豆腥味。

2.鸡胸肉去筋膜，洗净，切成丁，用沸水焯烫至熟，捞出沥水。

3.熟火腿切成小丁；虾子放入小碗中，加入温水浸泡、洗净。

4.水发海参去内脏，洗净，切成1厘米大小的丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

5.锅中加油烧热，放入虾子炒出香味，烹入料酒，加入高汤、海参丁、火腿丁、鸡肉丁烧沸。

6.撇去浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉、酱油略煮片刻，放入豆腐丁推匀。

7.待锅内汤汁再沸、豆腐丁浮起时，用水淀粉勾薄芡，出锅倒在汤碗内，撒上香菜末即可。

冰糖枸杞燕窝

原料燕窝、枸杞各25克。调料?冰糖250克。

口味香甜绵软

时间20分钟

制作步骤

1.将燕窝涨发回软，择洗干净，放入碗中。

2.枸杞用温水浸泡5分钟，洗净，放入装有燕窝的汤碗中。

3.锅中加入冰糖及500克清水，用小火煮至冰糖溶化、黏稠，用纱布滤去杂质，再将冰糖汁倒入盛燕窝的汤碗中，入笼用旺火蒸5分钟，取出即可食用。

清汤燕菜

口味清香鲜咸

时间20分钟

原料燕窝25克。

调料精盐1/2小匙，鸡清汤1000克。

制作步骤

1.将燕窝用温水浸涨，拣去燕毛、杂质，用温水漂洗干净，放入碗中，再加入鸡清汤，入笼蒸约10分钟，取出滗去鲜汤，燕窝用鸡清汤套汤1次，放入汤碗中。

2.炒锅置火上，加入鸡清汤烧沸，再加入精盐调匀，倒入燕窝汤碗中即成。

鸡汁燕窝汤

口味咸鲜香浓

时间30分钟

原料干燕窝、熟火腿丝各15克，绿蔬菜25克。调料?精盐1/2小匙，味精1/3小匙，高级清汤500克，熟鸡油1小匙。

制作步骤

1.燕窝用温水泡发，除尽绒毛后洗净，再盛入荷叶碗内，放上火腿丝和焯熟的绿蔬菜。

2?炒?锅置中火上，添入高级清汤，再加入精盐烧沸，撇去浮沫，加入味精调匀，然后将沸汤徐徐倒入碗内(燕窝用手勺背抵住)，淋入熟鸡油，即可食用。

双宝海参汤

口味咸鲜香嫩

时间40分钟

原料水发海参、猪肉各200克，干黑木耳、干银耳、甜豆各50克，红枣、杏仁各15克。

调料葱段、姜片、精盐、鸡精、香油各少许。

制作步骤

1.海参洗净，切成大块；银耳、黑木耳用清水泡发，洗净，撕成小朵；猪肉洗净，切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2.锅中加入适量清水，先下入杏仁、红枣烧沸，再放入猪肉、黑木耳、银耳炖煮20分钟，然后加入海参块、葱、姜续煮15分钟，再放入甜豆煮开，用精盐、鸡精、香油调味，即可出锅。

酸辣海参汤

口味鲜香酸辣

时间15分钟

原料水发海参150克，熟火腿25克，熟冬笋、鲜冬菇各50克，香菜段10克。

调料姜丝、葱丝、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1.水发海参洗净，切成丝，放入清水锅中焯烫一下，捞出；冬笋、冬菇、熟火腿均切成丝。

2.锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，再加入鲜汤、海参丝、精盐、味精和胡椒粉烧沸。

3.然后放入火腿丝、冬笋丝、冬菇丝煮至入味，用水淀粉勾芡，淋入米醋、香油，撒上香菜段，装碗即成。

五彩海参汤

口味鲜咸微辣

时间20分钟

原料水发海参100克，火腿、丝瓜、馓子各50克，熟冬笋25克，香菜10克。

调料精盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1.海参、冬笋、火腿、丝瓜分别切成丝，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水；馓子拆成段；香菜择洗干净，切成小段。

2.锅中加油烧热，下入火腿、冬笋、丝瓜、海参、鲜汤、精盐、味精、酱油、胡椒粉煮沸。

3.改小火煮至熟烂入味，用水淀粉勾芡，倒入汤碗内，淋入香油，撒上香菜段、馓子即成。

鹑蛋海参煲

口味鲜浓味美

时间90分钟

原料水发海参200克，熟鹌鹑蛋15个，猪五花肉片50克，青蒜段15克。

调料姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1大匙，香油少许，酱油、植物油各3大匙，鲜汤1000克。

制作步骤

1.海参去泥肠，洗净，切成长条，放入沸水中焯透，捞出沥水；鹌鹑蛋去壳，用热油炸至金黄色，捞出沥油。

2.锅中加油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，再放入五花肉片、海参略炒，添入鲜汤。

3.然后加入精盐、味精、酱油，放入鹌鹑蛋炖至入味，倒入砂锅中，淋入香油，撒入青蒜段，即可出锅装碗。

玉枣海参

口味鲜咸软嫩

时间20分钟

原料海参2条，玉米笋6个，小黄瓜1根，黄芪40克，红枣5粒。

调料精盐适量，酱油3小匙。

制作步骤

1.将海参剖开，取出沙肠，洗净，沥干水分；小黄瓜洗净，切成两段，每段划上几刀，但不切断；玉米笋、黄芪、红枣均洗净，沥水。

2.砂锅中放入所有原料和调料，再加清水没过原料煮沸，然后转小火炖至海参烂熟，出锅装碗即可。

萝卜鲍鱼汤

口味咸香软嫩

时间90分钟

原料干鲍鱼2个，鲜萝卜100克。

调料姜片25克，精盐、味精各2小匙，料酒5小匙，鸡油4小匙，猪化油2大匙，高汤6杯。

制作步骤

1.将干鲍鱼洗净，再用热水浸发，再洗净泥沙杂物，放入锅内，加入适量清水，上笼蒸1小时，取出；萝卜去皮，洗净，切成条。

2.锅中加入猪化油烧热，先下入姜片煸香，烹入料酒，再添入高汤，加入精盐、味精，将鲍鱼和汤一同倒入锅中煮约30分钟，然后放入萝卜条，烧煮至入味，再淋入鸡油即成。

参耳木瓜汤

口味香甜软嫩

时间25分钟

原料水发海参100克，木瓜80克，水发黑木耳50克。

调料精盐、味精各1/2小匙，鲜汤500克，植物油1大匙。

制作步骤

1.将海参洗涤整理干净，切成小块；黑木耳择洗干净，撕成小朵，与海参分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.将木瓜洗净，去皮及瓤，切成小块。

3.坐锅点火，加入鲜汤烧开，先下入海参、木耳、木瓜煮至熟透，再加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

奶汤鲍鱼羹

口味鲜咸奶香

时间90分钟

原料熟鲍脯4个，小黄菇30克，鲜豌豆30粒，鲜菊花瓣1朵，母鸡肉、猪棒骨、猪瘦肉、香菜末各适量。

调料精盐、味精、白胡椒粉、水淀粉、明油各适量。

制作步骤

1.熟鲍脯切成粒，下入沸水中焯透，捞出沥水。

2.豌豆放入锅内煮熟；小黄菇择洗干净，焯烫一下；菊花洗净。

3.母鸡肉洗净，剁成大块；猪瘦肉切成片；棒骨洗净，敲断。

4.一起放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

5.净锅置火上，加入足量清水，放入鸡块、瘦肉片和棒骨。

6.先用旺火烧沸，再改用小火熬浓至乳白色成奶汤。

7.净锅置火上，加入奶汤、鲍脯粒、珍珠菇和豌豆烧沸，再加入精盐、味精、白胡椒粉调匀。

8.用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，撒上菊花瓣稍煮，分盛10个汤盅内，带香菜末上桌即可。

蟹黄鱼翅

口味鲜香滑嫩

时间50分钟

原料煨净鱼翅450克，蟹黄150克，蟹肉75克，火腿末10克。

调料精盐、胡椒粉各少许，味精2小匙，料酒2大匙，水淀粉3大匙，上汤175克，猪油6大匙。

制作步骤

1.将蟹黄放入碗中磨碎，再加入15克上汤、胡椒粉、猪油磨匀。

2.坐锅点火，加入猪油烧热，烹入料酒，加入上汤，放入鱼翅、蟹肉、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，离火，再放入蟹黄，淋入少许熟猪油调匀，出锅装碗，撒上火腿末即成。

清汤鲍鱼丸

口味鲜香嫩滑

时间30分钟

原料鲍鱼(罐头)6个，虾肉丁300克，芹菜茎75克，肥肉丁50克，火腿蓉25克，鸡蛋清2个。

调料精盐、味精、胡椒粉、酱油、上汤各适量。

制作步骤

1.鲍鱼取出，切成细丝；虾肉洗净，剁成细蓉，放入碗中，加入精盐、味精、蛋清搅匀打成虾胶，再加入肥肉丁、鲍鱼丝拌匀，挤成鲍鱼丸。

2.芹菜茎洗净，入水焯熟，捞出剁成碎粒，与火腿蓉分别酿在鲍鱼丸上，入笼蒸5分钟至熟。

3.锅置火上，加入上汤、味精、精盐、酱油烧沸，撇去浮沫，撒入胡椒粉，将鲍鱼丸从蒸笼取出，放入大汤碗中，再倒入上汤即可。

雪花鱼翅

口味鲜香滑嫩

时间40分钟

原料水发鱼翅200克，鸡肉蓉120克，蛋清8个，牛奶30毫升，火腿末20克。

调料葱末5克，精盐l小匙，味精4小匙，料酒1大匙，水淀粉2大匙，鸡清汤100克，鸡油少许。

制作步骤

1.鱼翅放入冷水锅中，用小火烧开，再捞入冷水中洗净，扣入蒸碗，加入料酒、葱末、精盐，鸡清汤，上笼用旺火蒸熟后取出沥干。

2.鸡蓉加入味精、料酒、牛奶、水淀粉拌匀；蛋清搅打成糊(中间能立住筷子)，再倒入鸡蓉。

3.锅烧热，用油刷滑一下，加2大匙油，倒入蛋糊及鱼翅略炒，淋入鸡油，装盘，撒上火腿末即成。

三鲜鱼翅

口味软滑味浓

时间60分钟

原料水发鱼翅250克，鸡肉100克，水发海参80克，虾仁50克，熟火腿丝、香菜段各25克。

调料葱丝10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、香油各2小匙，清汤500克。

制作步骤

1.鸡肉、海参、虾仁分别洗净，均切成小片。

2.锅中加入清水烧开，分别放入鸡片、虾仁、海参、火腿焯透，捞出沥干，装入大碗中，再将洗净的鱼翅盖在上面。

3.锅中加入清汤、精盐、酱油、味精、料酒烧开，再撒入葱丝、香菜略煮，淋入香油，浇在鱼翅上即可。

清汤鱼翅

口味咸香鲜嫩

时间2小时

原料水发鱼翅1000克，熟火腿50克，香菜25克，豌豆苗25克。

调料葱段、姜片各30克，料酒2小匙，精盐1小匙，味精2小匙，白糖、白胡椒粉各1小匙，植物油3大匙，鸡汤1/2杯。

制作步骤

1.熟火腿切成细丝；豌豆苗择洗干净。

2.将水发鱼翅放在碗内，加入葱段、姜片、鸡清汤、料酒、精盐，入笼蒸20分钟，取出。

3.锅中加油烧热，先下入葱段、姜片，倒入鸡汤，再放入蒸过的鱼翅，加入精盐、白糖、料酒，烧开后转小火将鱼翅炖至软烂，取出装入大碗中。

4.另起锅，加入鸡汤、料酒、精盐烧开，再加入味精调好口味，倒入鱼翅碗中，然后撒上火腿丝、豌豆苗、香菜末、白胡椒粉即成。

鱼翅羹

口味鲜香滑爽

时间60分钟

原料虾仁150克，水发鱼翅50克，金针菇、竹笋各25克，水发香菇3朵。

调料白醋1小匙，葱段、姜片、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、料酒、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1.虾仁去虾线，洗净，沥去水分，加上淀粉抓匀，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；竹笋洗净，切成丝。

2.香菇去蒂，洗净，切成丝；金针菇去根，洗净。

3.水发鱼翅洗净，放入大碗中，加入少许料酒、葱段、姜片，再倒入鸡汤。

4.上屉用旺火蒸15分钟，取出鱼翅，蒸鱼翅的汤汁过滤去杂质，留净鱼翅原汤。

5.锅置火上，加入植物油烧热，下入香菇爆炒出香味，放入金针菇、竹笋丝和鱼翅原汤煮滚。

6.再放入鱼翅和虾仁煮沸，加入精盐、白糖、味精煮匀，淋入白醋，用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，出锅装碗即成。