牛肉

熟炒牛肚丝

原料：牛肚250克，黄瓜150克。

调料：葱、姜、味精各1小匙，蒜2小匙，精盐1/2小匙，醋3小匙，大料2粒，料酒、香油各4小匙，花椒适量。

做法：

1　姜切丝，蒜切片，葱切成寸段，黄瓜洗净切成丝。

2　将牛肚泡洗干净，撕去肚油，用开水汆煮一下捞出，再用净水洗去杂质，将开水锅内加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，见开后用小火煨烂，捞出用凉水泡洗，切成细丝。

3　炒锅上火入香油烧热，将葱、姜丝炸一下，放入肚丝，烹料酒，加精盐、味精快速煸炒，再放蒜片、黄瓜丝快速煸炒几下，淋香油，出锅盛盘。

油爆百叶

原料：牛百叶500克，香菜段50克。

调料：葱丝、姜丝各5克，红干椒丝10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、辣椒油、植物油各1大匙。

做法：

1　将牛百叶洗涤整理干净，切成3厘米长、1厘米宽的条。

2　锅中加油烧至五成热，放入牛百叶爆脆，倒出沥干油分。

3　锅中留适量底油，先下入葱丝、姜丝、红干椒丝炒出香味，再放入牛百叶、精盐、味精、香菜段快速翻炒均匀，然后淋入辣椒油即可。

豆腐干炒牛肉丝

原料：牛里脊肉400克，豆腐干丝150克。

调料：姜2片，蒜2粒，葱、红辣椒各1棵；调味料A：醪糟、淀粉各1大匙，酱油1小匙；调味料B：糖、盐各1小匙，植物油90克。

做法：

1　蒜切末，姜切丝，红辣椒切片，葱洗净切末，豆腐干丝洗净用温水泡软。

2　牛里脊切丝，加调味料A腌拌。

3　锅中倒入油烧热，放入腌拌好的牛肉丝，以大火烧至牛肉七分熟时，盛出沥干油。

4　另起锅倒入油烧热，爆香配料，放入豆腐干丝炒熟，加入牛肉拌炒，再加入调味料炒匀，起锅前撒入葱末即可。

干邑辣汁牛扒

原料：牛里脊300克，洋葱50克。

调料：蒜茸、黄油各15克，橄榄油、鲜忌司各1小匙，芥末、白酒、小辣椒各1/2小匙，番茄酱2大匙，植物油50克。

做法：

1　将牛里脊切成厚片，加入胡椒、芥末、蒜茸、洋葱腌渍10分钟。

2　坐锅点火放油烧热，下蒜茸、洋葱爆香，烹入白酒，加入水、番茄酱炒成汁，煮开后换小火烧3分钟，放入忌司拌匀。

3　锅中放入黄油、橄榄油，将牛扒放入煎熟取出，将拌好的汁浇在上面即可。

豆酥牛肉粉丝

原料：牛里脊丝200克，粉丝50克。

调料：鸡蛋1/2个，葱末少许，植物油1大匙；调味料A：盐、胡椒各少许，料酒、淀粉2大匙；调味料B：高汤2杯，酱油、料酒各1大匙，胡椒少许；调味料C：豆酥酱1大匙。

做法：

1　鸡蛋打散，加进调味料A，加入牛里脊丝、1大匙植物油，拌匀。

2　锅中入油烧至六成热时，下入牛里脊丝炸至变色，捞出沥干。

3　热油锅炒香调味料C，加入调味料B和粉丝，再加牛里脊丝，翻炒至熟，最后盛入盘中撒上葱花即可食用。

咖喱焖牛腩

原料：熟牛腩肉200克，土豆1个，洋葱末、青、红椒末各适量。

调料：蒜末、姜末、咖喱粉、八角粉、小茴香粉、绍酒、精盐、牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、牛油各适量。

做法：

1　将熟牛腩肉切成块；土豆去皮、切块，放入热油中炸至金黄色，捞出备用。

2　坐锅点火，加入牛油烧热，先爆香洋葱末、蒜末、姜末，再加入咖喱粉、八角粉、小茴香粉、牛腩，然后烹入绍酒，添入清汤，烧开后撇净浮沫，加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆烧至入味，再加入青椒、红椒，调进椰浆，用鹰粟粉勾薄芡淋入明油，即可出锅装碗。

番茄炖牛腩

原料：牛腩500克，番茄250克，泡黄豆200克。

调料：葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、胡椒粉、精盐、味精、白糖各少许，清汤1500克，植物油适量。

做法：

1　将番茄洗净，切成小块；牛腩洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再放入牛腩煸炒5分钟，然后添入清汤，放入黄豆，倒入高压锅中压制10分钟，再倒回锅中，加入胡椒粉、精盐、味精、白糖调匀，最后下入番茄炖煮10分钟，即可出锅装碗。

大蒜烧牛腩

原料：牛腩300克，大蒜30克，元葱适量。

调料：精盐1/2小匙，鸡粉1小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉、酱油、绍酒各1大匙，植物油3大匙。

做法：

1　将牛腩洗净，切成1厘米见方的丁，再加入适量精盐腌至入味，用水淀粉上薄浆；元葱去皮、洗净，切成小丁；大蒜去皮，洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧热，放入牛肉丁旺火煸至八分熟，捞出沥干待用。

3　锅中留适量底油烧温，先下入蒜瓣小火炸透，再放入元葱丁、牛肉丁爆炒片刻，然后烹入料酒，加入精盐、鸡粉、酱油、白糖、胡椒粉翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

扒牛肉条

原料：熟牛腩肉500克。

调料：葱段、精盐各1小匙，姜片、芝麻油各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，湿淀粉1大匙，大料3瓣。

做法：

1　牛肉放冷水内泡透，在锅内炖透，捞出冲洗干净，加清水，放入牛肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后去沫，加盖，用小火焖煮2～3小时，熟透捞出晾凉。

2　切去牛肉上的脂皮及不整齐的边，切条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油、精盐、料酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤，旺火蒸20分钟，去掉八角、葱、姜，滗出汤汁，牛肉条扣平盘内。

3　将蒸牛肉从原汤倒炒锅内，加酱油，烧沸，勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。

红酒烧牛排

原料：牛排3大块，洋葱、青椒各1/2个。

调料：蒜2粒，XO酱、红酒各1大匙，精盐、黑胡椒各少许，植物油30克。

做法：

1　洋葱去皮，青椒去蒂及籽，均洗净切丝；每块牛排均切成3小片备用。

2　热油锅放入牛排煎至两面略熟，盛出沥干。

3　热油锅爆香蒜，加入洋葱、青椒、调料及少许水煮滚，再放入牛排烧至入味即可。

煎牛排

原料：牛外脊肉250克，鸡蛋2个，面粉50克，面包屑100克。

调料：植物油35克，辣酱油1大匙，精盐3/5小匙，料酒2小匙，胡椒粉1/4小匙，鸡精1/5小匙，葱末5克，姜末4克，番茄酱2大匙。

做法：

1　把牛肉劈成厚片，两面用刀交叉剞过，加葱、姜、精盐、料酒、鸡精、胡椒粉腌渍入味；鸡蛋磕入碗中打散。

2　牛肉片先拍一层面粉，再拖一层蛋液后蘸上面包屑按实。

3　锅烧热，用油滑过，放少量油置小火上，牛排入锅，慢慢煎至两面金黄色成熟时取出，剁成一指宽的条，码入盘中，以番茄酱、辣酱油佐食。

酸辣香牛排

原料：牛排2片，洋葱1个，芹菜1棵。

调料：酱油4大匙，蒜泥2小匙，醋1小匙，辣油少许；调味料B：盐、胡椒粉各适量，植物油30克。

做法：

1　牛肉撒上调味料B；洋葱切薄片，放进水里浸泡备用。

2　煎锅入油烧热，放入牛肉以大火将两面煎至金黄，捞出备用。

3　把煎好的牛肉切薄片，搭配沥干水分的洋葱和芹菜，再将调味料A搅拌均匀后淋在肉片上即可。

辣子牛肉丁

原料：牛肉500克，黄瓜100克。

调料：辣椒酱、植物油、料酒各2小匙，香油、黑胡椒粉各1/2小匙，牛肉高汤50克，精盐1/3小匙，水淀粉2大匙，酱油、白糖各1小匙，味精1/3小匙，葱花、姜末、蒜片各20克。

做法：

1　牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用料酒、黑胡椒粉腌渍入味，加酱油、水淀粉、香油搅匀；黄瓜洗净，去蒂，切丁。

2　取碗，放入牛肉高汤、水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精、葱花、姜末、蒜片，对成芡汁。

3　炒锅烧热，放入植物油烧至五成热，放入腌渍入味的牛肉丁滑熟，加辣椒酱炒出香味，倒入黄瓜丁翻炒2分钟，淋入对好的芡汁，翻炒均匀即可。

笋干煲牛肉

原料：牛小腿肉500克，淮山药20克，桂圆肉10个，笋干100克。

调料：葱结、姜片各10克，精盐5小匙，味精2小匙，鸡精4小匙，胡椒粉1大匙，料酒2大匙，植物油5大匙。

做法：

1　将牛小腿肉洗净，切成2厘米见方的块，同冷水入锅，加料酒，沸后煮约5分钟捞出，冲净浮沫；笋干用热水泡透，切条；淮山药用温水泡软。

2　炒锅置火上，放入熟花生油烧热，投入姜片、葱结炸香后，倒入牛肉块翻炒至无水气时，烹料酒，掺适量清水，沸后撇去浮沫，加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，倒在汤盆内，随后放入淮山药、桂圆肉和笋条，用锡纸封口，上笼蒸约2.5小时至牛肉软烂，出笼，揭纸，上桌即可。

牛肉丁豆腐

原料：豆腐250克，牛肉50克，鸡蛋清1个。

调料：白糖1小匙，料酒、酱油各2小匙，精盐2/5小匙，豆瓣1大匙，葱、姜末各1小匙，味精1/3小匙，植物油700克。

做法：

1　将豆腐切成丁，倒入开水锅中焯一下。

2　牛肉去筋膜切方丁，放入碗中，加酱油、蛋清、精盐、味精和水淀粉等拌匀。

3　葱切段；豆瓣剁碎待用。

4　炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放牛肉丁，炸至酥松倒出待用。

5　锅内放植物油，烧热，放葱段、姜末、豆瓣，煸炒至出色起香，再放豆腐丁、牛肉丁，炒匀，用水淀粉勾芡即成。

慈菇焖牛肉

原料：慈菇150克，牛肉350克，菜胆100克，山楂50克，红枣30克，莲子20克。

调料：葱、姜各5克，精盐1小匙，酱油1匙，白糖、胡椒粉各1/2匙，生粉50克，植物油30克。

做法：

1　将牛肉切成块，加酱油腌制片刻；慈菇去皮；红枣、莲子泡发备用。

2　坐锅点火倒油，下牛肉、葱姜炒透，焖20分钟，再放入山楂、莲子、红枣烧制3分钟，调味勾芡即可出锅，将菜胆炒一下围在边上即可。

芥蓝牛肉

原料：嫩牛肉300克，芥蓝菜300克。

调料：姜2片；调味料A：料酒、酱油、油、水淀粉各1大匙；调味料B：蚝油2大匙，糖、水淀粉各1小匙，植物油60克。

做法：

1　牛肉洗净切薄片，加调味料A腌10分钟，备用；芥蓝菜切小段，洗净汆烫后，捞出冲凉备用。

2　牛肉过油，捞出控油。

3　另外锅中留底油炒姜片和芥蓝菜，接着倒入牛肉，淋入调味料B，炒匀即可。

牛肉丝炒粉

原料：嫩牛肉120克，熟冬笋20克，米粉200克，芹菜50克。

调料：酱油1/2大匙，干辣椒4只，白糖、香油各1小匙，味精1/3小匙，姜末、青蒜末共12克，植物油25克。

做法：

1　嫩牛肉洗净，切成丝；米粉用开水泡软、泡透；干辣椒去蒂，切小段，开水泡软；芹菜洗净去叶，切小段；熟冬笋切丝。

2　炒锅烧热，倒入植物油，放入姜末、干辣椒段炸香，放入牛肉丝炒至变色，倒入芹菜段、熟冬笋炒熟，倒入米粉炒匀，放入酱油、白糖、味精调味，淋芝麻油，装盘，撒上青蒜末即可。

鱼香牛肉丝

原料：牛肉250克，笋150克。

调料：蛋清1个，水淀粉适量，泡辣椒20克，醋2小匙，味精、花椒粉各1/3小匙，白糖4小匙，酱油、精盐、料酒各1/2大匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，植物油750克。

做法：

1　将牛肉切成丝，放入碗中，加蛋清，水淀粉，精盐，少量水等搅拌均匀；笋、泡椒切成细丝。

2　炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入牛肉丝划一下取出；锅中再放少量油，将泡辣椒丝，姜末，蒜泥，笋丝入锅炒香，入牛肉丝，用旺火炒10秒。

3　把白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋明油，出锅即可。

家常煸牛肉

原料：牛肉250克，葱150克，香菜50克。

调料：植物油30克，白糖1.5大匙，酱油1大匙，精盐2/5小匙，料酒1大匙，香油1小匙。

做法：

1　牛肉去筋，洗净，切成薄片入碗，加酱油、精盐、白糖、姜末、蒜末、料酒、香油拌匀浆好。

2　葱切成滚刀斜片；香菜切成段。

3　炒锅上火，入油烧热，放浆好的肉片，煸炒至肉发白时，入葱片，再煸炒至肉熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即成。

桃梨焖牛肉

原料：牛腿肉、牛肉清汤各500克，土豆100克，番茄200克，桃子、生梨各2个，葡萄干40克。

调料：植物油40克，精盐1小匙，葱末15克，胡椒粉1/5小匙，牛肉清汤适量。

做法：

1　将牛肉切成方丁；桃子、生梨去皮去核剖成两片；番茄切丁；土豆切滚刀块；葡萄干洗净，备用。

2　锅烧热后放入植物油，待油温升到六成热，放入葱末略煸，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤（汤液不宜过多），用旺火煮沸后，改用小火焖10分钟，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。

萝卜烧牛肉

原料：萝卜250克，熟牛肉250克。

调料：猪化油30克，水淀粉15克，鲜汤300克，葱丁、醋、白糖、香油各1小匙，姜末4克，大料适量，红辣椒节5克，精盐2/5小匙，蒜片3克，酱油1/2大匙，鸡精、花椒粒各1/5小匙。

做法：

1　将萝卜切成方块；熟牛肉也切成方块。

2　勺内放油烧热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱、姜炒几下，最后放其他调料和鲜汤调好口味烧开，用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上香油，出勺装盘即可食用。

芝麻牛肉

原料：牛肉800克，熟芝麻100克。

调料：A：水3杯，花生油1大匙，B：精盐1小匙，糖3大匙，C：香油1大匙，D：八角3粒，五香粉1/2小匙，花椒粒1/4小匙，桂皮1/4块，植物油50克。

做法：

1　牛肉洗净，汆烫至熟，捞出；D料装入纱布袋中封紧备用。

2　牛肉切粗条，放入锅中，加入调料A及D料烧开，转小火卤至汤汁收干，加入调料B调匀，熄火待凉，撒上熟芝麻拌匀，盛出淋上调料C即可。

韭菜银芽炒牛肉

原料：牛肉300克，韭菜100克，豆芽100克，春笋50克，香菇30克，胡萝卜20克。

调料：洋葱20克，葱5克，姜5克，鸡蛋1个，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，蚝油1小匙，酱油1小匙，淀粉50克，植物油50克。

做法：

1　牛肉中加入淀粉、蛋清、精盐、植物油搅拌均匀，春笋、香菇、胡萝卜、洋葱分别切成丝。

2　坐锅点火倒油，将牛肉放入炒散，放入葱、姜煸炒，加入香菇、春笋、胡萝卜、洋葱翻炒，放入精盐、酱油、蚝油、鸡精调味，改大火加入韭菜、豆芽煸炒出锅即可食用。

金瓜焖小牛肉

原料：牛肉300克，金瓜150克，鸡蛋100克，面粉50克。

调料：菠菜汁50克，葱5克，姜10克，精盐1匙，白糖1/2匙，植物油30克。

做法：

1　将牛肉、金瓜分别洗净切成块，坐锅点火倒入油，将牛肉放入炒至变色，放入金瓜、葱、姜煸炒，倒入适量开水，转入电沙锅中炖40分钟，出锅前调味即可。

2　面粉中加入一个鸡蛋，用菠菜汁和成面团，制成面条煮好取出放入碗中，将做好的牛肉浇在上面即可。

麻香牛肉干

原料：牛里脊肉350克，红辣椒、青椒各20克。

调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、芝麻、香油各1小匙，淀粉、植物油各适量。

做法：

1　将牛肉洗净，去除筋膜，切成长条，再放入碗中，加入精盐、味精、鸡精腌至入味，然后拍匀淀粉备用。

2　锅中加油烧至五成热，放入牛肉条浸炸，待颜色变红时捞出，晾凉待用。

3　将红辣椒、青椒洗净去籽，切成3厘米长、1厘米宽的条。

4　将炸好的牛肉干、青椒条、红辣椒条放入盆中，淋入香油，撒上芝麻，翻拌均匀即可。

葱烧蹄筋

原料：水发牛蹄筋400克，大葱100克。

调料：植物油20克，味精、鸡精各1/2小匙，酱油、精盐、料酒、香油各1小匙，老汤2大匙，水淀粉2小匙。

做法：

1　将牛蹄筋洗净，用清水煮熟，捞出后切成条；大葱洗净，切成滚刀块。

2　锅中加适量底油，先放入葱块炒香，再下入牛蹄筋翻炒一下，然后加入酱油、料酒、老汤、精盐、味精、鸡精煨烧一会儿，再用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅即可。

牛蹄筋炖萝卜

原料：水发牛蹄筋350克，白萝卜1/2个，胡萝卜1/2根。

调料：香菜末10克，葱段2段，姜片5片，精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤适量。

做法：

1　将牛蹄筋洗净，去除油脂，放入清水锅中烧开，再除去表面浮沫，然后加入葱段、姜片，小火焖煮20分钟关火后，再浸泡20分钟，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽的条。

2　将白萝卜、胡萝卜去皮、洗净，切成菱形小块，再放入沸水中焯透备用。

3　锅中加入老汤，下入牛蹄筋、白萝卜、胡萝卜，再加入精盐、味精、鸡精，炖至入味，盛入碗中，撒上香菜末即可。

蹄筋菜心

原料：熟牛蹄筋500克，白菜心200克。

调料：葱段、姜片、八角、桂皮各少许，绍酒、酱油、白糖各1大匙，精盐、味精、冰糖、胡椒粉、香油、淀粉各取适量，植物油2大匙。

做法：

1　将牛蹄筋切段，粗的切开，使其均匀一致，再焯透，捞出沥干水分。

2　加少许油、精盐、味精，用旺火煸炒白菜丝至熟，盛在盘的两边。

3　炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱、姜、八角、桂皮炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、冰糖、精盐，然后添汤烧开，下入牛蹄筋，撇净浮沫，移微火烧至入味，见汤汁稠浓时，拣去八角、桂皮，加入味精、胡椒粉找好口味，再转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装在白菜心中间即可。

大蒜烧蹄筋

原料：熟牛蹄筋200克，大蒜50克，青、红椒各10克。

调料：植物油100克，精盐1小匙，酱油45克，白糖2小匙，海鲜酱油15克，料酒、水淀粉各2大匙，葱花少许，大蒜50克。

做法：

1　起锅下植物油旺火烧热，大蒜瓣入热油中炸至金黄色。

2　尖椒切成条状备用。

3　炒锅烧热，加30克植物油，再加入海鲜酱油、葱花、蒜瓣，最后烹入料酒，小火烧至汁浓时下青、红椒即可。

羊肉

仔姜羊肉丝

原料：羊里脊肉300克，姜200克，鸡蛋1个。

调料：淀粉1大匙，精盐、味精、胡椒粉、白糖、清汤、植物油各取适量。

做法：

1　将羊肉洗净、切丝，用蛋清、淀粉抓匀；姜洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加油烧至五成热，下入羊肉丝滑炒2分钟，捞出沥干待用。

3　锅中留适量底油烧热，先下入仔姜丝炒香，再添入清汤，加入羊肉丝、精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟油，即可出锅装盘。

滑炒羊肉

原料：羊里脊肉150克，鸡蛋3个，黄瓜片、胡萝卜片各30克。

调料：植物油500克（约耗30克），葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，牛奶100克，淀粉适量，香油1小匙。

做法：

1　将羊肉去除筋膜，洗净切片，先用牛奶浸泡，再加入淀粉及1/2个蛋清上浆；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2　锅中加油烧至四成热，放入羊肉片滑熟，捞出沥干油分。

3　锅中留适量底油，先倒入鸡蛋液炒散，再放入葱、姜、蒜略炒，然后加入羊肉片、黄瓜、胡萝卜、精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，淋入香油即可。

锅烧羊里脊

原料：羊里脊350克，鸡蛋1个，豆苗100克，洋葱30克，青、红椒各10克，面粉20克。

调料：精盐、料酒各1小匙，酱油、鸡精、香油各1/2小匙，葱、姜各5克，植物油2000克（实耗60克）。

做法：

1　在羊肉中加入精盐、酱油、料酒、葱姜末、胡椒粉、香油，腌制10分钟备用。

2　将腌制好的羊肉裹一层面粉再沾匀鸡蛋入锅中炸，炸至变色后取出控油。

3　锅中留底油，下葱、姜末、洋葱、青、红椒爆香，加入料酒、鸡精、精盐、胡椒粉和少许水，放入羊肉翻炒均匀，淋香油出锅浇在豆苗上即可。

盐爆里脊

原料：羊里脊400克。

调料：香菜、鸡蛋清各20克，葱末、姜末各少许，精盐、味精、香油各1小匙，料酒4小匙，淀粉1大匙，花生油250克。

做法：

1　将羊里脊切成细条入碗内加蛋白、淀粉、少量精盐拌匀浆好。

2　香菜摘洗干净，去梗留叶，切成3厘米长的段备用。

3　花生油烧至六七成热，将浆好的羊里脊条滑透捞出。

4　锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料，调料，快速翻炒后，用淀粉勾芡，撒入香菜出锅入盘。

紫苏百合炒羊肉

原料：羊里脊250克，百合100克，青、红椒30克，洋葱20克。

调料：精盐、红酒各1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，紫苏、香叶各10克，植物油50克。

做法：

1　将羊肉切成片，加精盐、洋葱、香草腌一下；青、红椒切成相应的配料，百合洗净。

2　坐锅点火倒入油，油热后下腌好的羊里脊，加入调料及配料炒匀放入紫苏、香叶即可。

芫爆羊肚

原料：羊肚600克。

调料：葱花、蒜片、姜末各少许，米醋、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒5粒，淀粉适量，植物油1000克。

做法：

1　将羊肚洗涤整理干净，切成2厘米见方的块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，然后下入八成热油中冲炸2分钟，捞出沥油备用。

2　小碗中加入米醋、精盐、味精、葱花、蒜片、姜末、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3　坐锅点火，加少许底油烧热，先放入花椒粒炸出香味，再捞出花椒，然后下入羊肚，烹入绍酒，倒入调好的芡汁，快速翻炒均匀即可。

清爆羊肚

原料：羊肚600克。

调料：植物油1000克（约耗50克），醋、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒10粒，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

做法：

1　羊肚去掉脂皮，洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水锅中焯烫，即刻捞出沥净水分，再投入八成热油中，爆约2分钟，倒入漏勺。

2　用小碗加入醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉调拌成芡汁备用。

3　炒锅烧热，加底油，放入花椒粒炸出香味，捞出不要，再放入羊肚，烹绍酒，倒入对好的芡汁，翻爆均匀即可。

油爆羊肚

原料：生羊肚仁300克，蒜苗50克，水淀粉适量。

调料：精盐3/5小匙，味精1/4小匙，醋、料酒各1小匙，葱花、姜末、蒜片共12克，清汤50克，植物油500克。

做法：

1　羊肚仁洗净切成象眼块，蒜苗洗净切段；用姜末、醋、精盐、水淀粉、清汤等调对成汁芡。

2　羊肚仁先在开水锅中焯一下，再下到七八成热的油锅中爆1分钟，然后倒入漏勺控油，待用。

3　炒锅留底油，下葱炝锅，放入肚仁、蒜苗翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即成。

焦熘羊肉

原料：羊肉500克，鸡蛋1个，面粉30克。

调料：植物油1000克，精盐1/2小匙，淀粉4大匙，白糖、蒜片、花椒油各2小匙，醋、味精3/5小匙，姜丝1小匙，葱、酱油各1大匙。

做法：

1　把羊肉切成长方块；将鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉、精盐、水适量搅匀，再放入油搅成油糊。

2　坐勺加油，烧至七成热时将羊肉块挂糊，逐块下勺炸呈金黄色时捞出，控净油份。

3　原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入醋、白糖、酱油、精盐、汤，找好口味，放入羊肉块，翻炒，加味精、用水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺装盘即可。

家常爆羊肉

原料：瘦羊肉150克，番茄、柿子椒、胡萝卜、洋葱各25克，鸡蛋清30克。

调料：姜2克，精盐、味精各3克，香油1小匙，水淀粉3小匙，料酒、植物油各5小匙。

做法：

1　番茄、柿子椒、胡萝卜、洋葱切片待用。

2　羊肉切片，入碗加少量精盐、蛋清、水淀粉拌均浆好，用温油滑透捞出。

3　炒锅上火加入底油烧热，入姜末稍煸，加入洋葱、胡萝卜片稍煸后，加入主料，烹料酒，入调料，反复翻炒后，淋香油即可。

烧锅羊肉

原料：熟羊肉500克，鸡蛋2个，面粉5克。

调料：植物油1000克（实耗45克），酱油、料酒各2小匙，大料、姜片、葱段各5克，椒盐1小匙，精盐3/5小匙，高汤100克，水淀粉75克。

做法：

1　将鸡蛋打入碗内，用水淀粉、面粉搅拌均匀；放油15克，调成油糊。

2　熟羊肉放碗内，入调味料，上屉蒸烂取出，控入漏勺。

3　取大盘，里面抹一层油，倒入一半油糊，将熟羊肉放在糊上；其余油糊浇在肉上，使羊肉表面均匀挂好油糊。

4　旺火热勺，入油，烧至七成热，下入羊肉，炸至金黄色，捞出；改刀成象眼块，码入平盘，带椒盐上桌。

板栗红枣烧羊肉

原料：羊肉200克，红枣、板栗各100克。

调料：植物油500克（实耗35克），白糖、番茄酱各2小匙，醋1小匙，干淀粉适量。

做法：

1　羊肉洗净，除去表皮黏液和血污，然后切块，待用。

2　炒锅中加入植物油置火上，将备好的羊肉块蘸干淀粉放入六七成热的油锅中炸熟捞出。

3　大枣洗净去核，同板栗一起入沸水锅中焯水，捞出。

4　锅入底油，放入羊肉、大枣、板栗，调入白糖、番茄酱、醋等调料烧至入味，淋明油，出锅装盘即成。

当归焖羊肉

原料：羊肉900克，当归6克。

调料：姜5克，精盐1小匙，烧酒1大匙。

做法：

1　将羊肉切成大方块，入炒锅煸炒至变色，取出洗净，备用。

2　将羊肉块放入沙锅内，加入姜、精盐、烧酒和适量清水烧沸，再放入当归，加盖用温火炖2小时即可。

酸萝卜烧羊肉

原料：羊肉500克（切块），红薯、酸萝卜各250克。

调料：姜（拍松）2片，葱6根，酱油1/3杯，糖1小匙，酒1大匙，八角2粒，植物油50克。

做法：

1　红薯去皮，洗净切角块；酸萝卜洗净切角块；羊肉汆烫10分钟，捞出沥干，加1大匙酱油拌匀。

2　锅中加热油，放红薯块爆炒至微黄，盛起，再放入胡萝卜爆炒片刻盛起。

3　另起锅加热油，放下羊肉爆炒5分钟，盛起放入煲内，加入姜、葱及调味料煲滚，慢火炖约2小时，下酸萝卜、红薯炖约20分钟至熟即可。

香煎羊扒

原料：羊扒400克，圆生菜40克，菠萝、洋葱各30克，番茄50克。

调料：大蒜10克，盐1小匙，胡椒1/2小匙，香草10克，橄榄油50克，红酒1小匙。

做法：

1　将羊扒切块，加入大蒜、盐、红酒、橄榄油腌渍10分钟备用。

2　番茄、菠萝切成块，生菜切丝做配菜。

3　坐锅点火倒入橄榄油，将腌好的羊扒放入煎至两面发黄，生熟程度视个人喜好而定。

4　另起锅上火，放入洋葱末、大蒜末、香草煸炒，加入盐、胡椒、红酒调成汁浇在羊扒上即可。

汤泡羊肉

原料：羊肉300克，洋葱50克，圆白菜30克，青、红椒10克，豆苗30克。

调料：精盐、醋、酱油、花椒油各1匙，花椒末30克，香油、橄榄油各1/2匙，葱、蒜各5克。

做法：

1　将羊肉切成片，加入香油、酱油、花椒末腌制一下。洋葱、圆白菜、青、红椒分别切成丝；豆苗洗净，加入橄榄油拌一下放入盘中。

2　将羊肉片汆熟，放在蔬菜上，取一小碗，加入蒜泥、葱花、精盐、酱油、醋、花椒油、香油调成汁，浇在羊肉和蔬菜上即可。

香菇扒羊肉

原料：羊肋肉400克，香菇200克。

调料：植物油50克，葱末、姜末、蒜片各5克，葱段、姜片各50克，大料2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙，酱油2小匙，老汤、水淀粉。

做法：

1　羊肋肉放入水中浸泡1小时，去除血水，冲净备用。

2　锅中加水烧开，放入羊肋肉、葱段、姜片、大料煮熟，捞出晾凉，切片待用。

3　将香菇去蒂、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成大片。

4　锅中加适量底油，先爆香葱末、姜末、蒜片，再加入老汤、酱油、精盐烧开，然后放入香菇、羊肉片煨至入味，再调入味精，用水淀粉收汁，淋入香油即可。

牙签羊肉

原料：羊后腿肉400克，牙签数根。

调料：姜、孜然、芝麻、辣椒粉各10克，精盐、嫩肉粉各1/2小匙，味精、鸡粉、胡椒粉各1小匙，鸡蛋1个，淀粉20克，香油、绍酒各1大匙，植物油750克（约耗50克）。

做法：

1　将羊后腿肉洗净，去除筋膜，切成小块，用孜然、芝麻、辣椒粉、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、绍酒、鸡蛋液抓匀，腌渍入味，再放入淀粉搅拌均匀，用牙签串起来。

2　锅中加油烧至六成热，下入串好的羊肉，炸至金黄色，捞出沥干油分后装盘即可。

清蒸羊肉

原料：羊肉1000克。

调料：葱、姜、大料、花椒各少许，精盐1小匙，味精3/5小匙，鸡汤2杯，香油2小匙。

做法：

1　羊肉切成250克左右的块，用水泡洗干净，放入开水锅中，煮透捞出洗净，再放入开水锅内，加葱、姜片、大料、花椒，煮透捞出晾凉。

2　熟羊肉去筋皮，切成薄片，码成梯形，垫入碗底，放少量葱、姜片，加鸡汤，上笼屉蒸15分钟。

3　将蒸好的羊肉取出，去葱、姜片，汤沥入锅内，肉扣入汤盘，再将原汤加入调料，淋香油，浇在羊肉上即成。

麻辣香菜羊肉

原料：羊后腿肉300克，香菜50克，蒜泥5克。

调料：精盐、味精各4克，红油40克，香油2克，酱油10克，花椒粉5克。

做法：

1　选用带骨羊后腿肉，先放清水中洗净，再放温水中用中小火煮制1～2小时至羊肉完全软熟，捞出晾凉，再将羊腿肉从骨上剔下，片去羊肉上多余的油脂，顺着纤维切成8厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片。

2　香菜择去叶子，只用叶柄，然后切成1厘米长的节。

3　盆中加精盐、味精、酱油、花椒粉、香油、蒜泥、红油调匀后，将羊肉、香菜节放入盆中拌匀，装盘即可。

葱爆胡瓜羊肉

原料：羊肉片300克，西葫芦100克，葱2根切小段，蒜蓉1/2小匙。

调料：胡椒粉少许，植物油30克，糖、鸡精、精盐各1/3小匙，酒、酱油、香油各1大匙，白醋1小匙。

做法：

1　羊肉片加酱油、胡椒粉、精盐、酒、植物油，腌半小时，西葫芦切片用盐腌一下。

2　锅内放油，倒入羊肉、蒜蓉，用大火炒数下，下葱再炒数下，加西葫芦，放糖、鸡精、精盐、香油、白醋，迅速炒匀即可。

辣炒羊肉丝

原料：精羊肉300克。

调料：干辣椒6只，精盐2/5小匙，酱油1.5小匙，葱、姜、蒜丝共12克，料酒2小匙，香油、花椒水各1小匙，味精、胡椒粉各1/4小匙，植物油25克。

做法：

1　羊肉洗净，剔净筋膜，切成丝，放入水中浸泡，捞出、控干，加精盐、花椒水、胡椒粉拌匀；干辣椒泡软，切长丝。

2　炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入辣椒丝，待煸至变色时取出；将羊肉丝放入油锅中，煸到肉丝呈深黄色时，加入干辣椒丝、姜丝、蒜丝稍煸；加酱油，放葱丝，淋上芝麻油，放味精，炒匀即可。

孜然羊肉

原料：羊肉300克，笋片50克，鸡蛋清1个。

调料：植物油50克，孜然3/4小匙，料酒、白糖各2小匙，精盐3/5小匙，鸡精、胡椒粉各1/4小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，水淀粉适量。

做法：

1　羊肉切片放碗里，加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。

2　炒锅烧热，放入植物油，待油温升至五成热时，放入肉片滑开；放笋片，焐油，捞出、沥干。

3　炒锅留底油，放胡椒粉、精盐、白糖、鸡精、料酒、孜然、鸡汤，倒入肉片、笋，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即成。

羊肉茄夹

原料：细长条茄子2条，羊肉泥300克，鸡蛋2个，干淀粉、面粉各适量。

调料：酱油2小匙，精盐、花椒水各3/5小匙，味精1/4小匙，葱、姜末共15克，植物油1500克（实耗50克）。

做法：

1　羊肉泥中加酱油、精盐、味精、葱末、姜末、花椒水等上劲，调成肉馅；面粉加鸡蛋和适量清水调成糊；茄子切夹刀片，在内侧撒上一层干淀粉，把肉馅填进去备用。

2　炒锅烧热，倒入植物油至六成热时，将茄夹粘上面粉糊，放到油锅中，炸制成形，捞出，等油温升至七成热时，下茄夹重炸至金黄色，捞出即可。

虾仁羊肉丝

原料：精羊肉300克，水发玉兰片50克，蛋清1个。

调料：精盐4/5小匙，味精1/4小匙，花椒水4/5小匙，葱、姜丝共10克，料酒1小匙，植物油700克，水淀粉适量。

做法：

1　羊肉切丝，放精盐、味精、料酒、花椒水、蛋清、水淀粉等上浆。

2　玉兰片切丝。用精盐、味精、花椒水、水淀粉等调成对汁芡。

3　炒锅烧热，倒入植物油加热至五成热，下肉丝滑油，将肉丝炸成弓形似虾仁，倒出沥油。

4　炒锅留底油，用葱丝、姜丝炝锅，放入肉丝、玉兰片丝，倒入对好的汁芡翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

桂花羊肉

原料：熟羊肉300克，鸡蛋清1个。

调料：植物油700克，精盐3/5小匙，花椒水1小匙，料酒1/2大匙，鸡精、胡椒粉各1/5小匙，葱段10克，水淀粉适量。

做法：

1　将羊肉用手撕成细丝，用精盐、鸡精、花椒水、胡椒粉、料酒腌渍，再加蛋清、水淀粉上浆。

2　炒锅烧热，放入植物油，待油温五成热时，放入羊肉丝滑散，捞出，沥油。

3　锅留底油，放入葱段炝锅，加料酒、精盐、鸡精等调料，放入羊肉丝，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油即可。