西蓝花

蟹肉扒西蓝花

Figure-0184-01

原料：西蓝花350克，蟹柳200克。

调料：精盐4/5小匙，味精1/5小匙，蒜末、白糖各1小匙，水淀粉2小匙，植物油25克。

做法：

1　将新鲜西蓝花用手掰成小朵，洗净；锅中烧沸清水适量，将西蓝花投入沸水锅中焯一下，立即捞出、沥水，待用。

2　蟹柳用清水洗净，用刀切成丝，装盘，备用。

3　洗净炒锅，置旺火上烧热，锅中加入植物油，待油升温至六七成热时，放入蒜末炒香，放入西蓝花、蟹柳，调入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅，装盘即成。

蒜蓉西蓝花

Figure-0184-02

原料：西蓝花500克，蒜蓉50克。

调料：味精、鸡粉各1小匙，水淀粉适量，精盐、植物油、香油各1大匙。

做法：

1　将西蓝花洗净，掰成小朵，放入植物油及少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出、沥干备用。

2　锅中加少许底油烧热，先下入蒜蓉炒香，再放入西蓝花，加入精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘。

蓝花炒口蘑

Figure-0184-03

原料：西蓝花100克，菜花150克，口蘑100克。

调料：精盐、鸡精、三花淡奶、水淀粉、植物油各适量。

做法：

1　将西蓝花、菜花洗净，切成小朵；口蘑去根、洗净，划“十字花刀”；分别放入沸水中焯透，捞出、沥干、备用。

2　炒锅上火烧热，加入三花淡奶、精盐、鸡精，下入口蘑、菜花、西蓝花烧至入味，再以水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。

麻辣兰花脆

Figure-0185-01

原料：锅巴100克，炸花生仁200克，西蓝花150克，洋葱30克。

调料：蒜蓉少许，精盐、白糖各1小匙，胡椒粉、味精、柠檬汁、麻椒粉1/2小匙，红油适量，植物油500克。

做法：

1　锅置火上，放入植物油烧至五成热，下入锅巴炸脆捞出，沥油、备用。

2　将花生入沸水锅中煮至断生，捞出去皮；西蓝花洗净，切碎；洋葱去皮、洗净，切丝待用。

3　炒锅加入红油烧热，下入洋葱丝、麻椒粉、蒜蓉炒出香味，再放入花生仁、西蓝花煸炒，然后加入调料炒匀，最后放入锅巴炒至入味，出锅装盘即可。

兰花奶黄角

Figure-0185-02

原料：西蓝花100克，鲜牛奶1袋，鸡蛋3个。

调料：猪化油15克，牛油10克，白糖2大匙，水淀粉适量。

做法：

1　将西蓝花洗净，切瓣待用。

2　将牛奶、鸡蛋、牛油、白糖、水淀粉一同放入一大碗里，搅拌均匀，倒入方盘内，放上西蓝花，入蒸锅蒸15分钟，取出，按西蓝花位置，切三角块盛盘。

3　将牛奶、鸡蛋、牛油、白糖、水淀粉同入一大碗里，搅拌均匀，倒入方盘内，放上西蓝花，入蒸锅蒸15分钟，取出，按西蓝花位置，切三角块盛盘。

珊瑚西蓝花

Figure-0185-03

原料：西蓝花200克，红椒适量，柴鱼干45克。

调料：蒜末5克，蚝油30克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、番茄沙司各适量。

做法：

1　西蓝花洗净，放入盐水中浸泡约5分钟，取出冲洗干净，切成小朵，放入沸水锅中汆至成熟，捞起晾凉后，整齐地摆放入盘中待用。

2　红椒去蒂、去籽，洗净后，切成颗粒状，放入沸水锅中汆至断生，捞起沥干水分，撒在西蓝花表面。

3　将番茄沙司与凉开水和匀，再放精盐、味精、白糖、白醋、香油调匀成味汁，浇淋于盘中菜肴上即成。

西芹

西芹杏仁花枝片

Figure-0186-01

原料：墨鱼250克，杏仁100克，西芹150克，胡萝卜少许。

调料：葱花、姜末、蒜片共12克，料酒、醋、水淀粉各2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，植物油25克。

做法：

1　将西芹择洗干净；墨鱼洗净，除去泥沙杂质；胡萝卜去皮，洗净；将西芹切段，墨鱼切片，胡萝卜切片，分别放入沸水锅焯水2～3分钟捞出备用。

2　杏仁放在三成热的油锅中炸熟。

3　炒锅中入植物油，放入葱花、姜末、蒜片炝锅爆香，放入西芹、墨鱼片、胡萝卜片、杏仁翻炒均匀，加入料酒、醋、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。

西芹百合炒腰果

Figure-0186-02

原料：水发百合150克，西芹100克，腰果30克。

调料：植物油15克，精盐、味精各1小匙，高汤1大匙，湿淀粉10克。

做法：

1　将百合片拆散，西芹择洗干净切菱形小场面，腰果用油炸熟。

2　将西芹、百合、放入沸水中焯至断生，捞出沥干水分。

3　炒锅注油烧热，放入西芹略炒，加入鲜汤烧开，再加入百合、精盐、味精，用湿淀粉勾琉璃芡，翻炒均匀出盘放入腰果即成。

香芹螺片

Figure-0186-03

原料：西芹300克，螺片100克，红椒片少许。

调料：植物油适量，精盐1/2小匙，蒜片10克，鸡精1/4小匙，白糖1小匙。

做法：

1　将西芹切成菱形块，螺片洗净。

2　将西芹同螺片放于沸水锅中分别焯约2～3分钟后捞出待用。

3　炒锅内加入植物油，放入西芹、红椒，加入精盐、蒜片、白糖、鸡精同炒，再加入螺片快速翻炒入味，淋明油出锅，盛盘即成。

雪里蕻

肉末炒雪里蕻

Figure-0187-01

原料：腌雪里蕻250克，猪五花肉150克。

调料：葱片、酱油、绍酒、白糖、清汤、花椒水、味精、猪化油、香油各少许。

做法：

1　将猪肉洗净切成碎末；雪里蕻冲洗干净，用温水浸泡20分钟，捞出挤净水分，切末备用。

2　炒锅上火烧热，加适量底油，先下入肉末炒至变色，再加葱片爆香，然后烹入绍酒，放入雪里蕻煸炒片刻，再调入酱油、花椒水、白糖、味精，添少许清汤，移小火慢煨5分钟，最后转旺火收汁，淋入香油，即可出锅装盘。

黄豆芽炒雪菜

Figure-0187-02

原料：黄豆芽、猪瘦肉各150克，雪里蕻100克。

调料：植物油、酱油各1大匙，葱丝、姜丝各适量，鸡粉1小匙，精盐、味精、花椒面、料酒各1/2小匙。

做法：

1　将猪瘦肉洗净，切成细丝；雪里蕻洗净，切成3厘米长的段；黄豆芽摘洗干净，下沸水中焯透，捞出沥干备用。

2　炒锅上火烧热，加适量植物油，先用葱、姜、花椒面炝锅，再放入肉丝煸炒至变色，然后烹入料酒，添入适量鲜汤，再放入雪里蕻段炒透，最后加入酱油、鸡粉、精盐、味精及黄豆芽翻炒均匀，见汤汁将干时，淋入植物油，出锅装盘即可。

油菜

沙锅油菜

Figure-0188-01

原料：油菜心500克，熟火腿片、熟猪肝各30克，熟笋片25克，熟鸡片50克，虾米15克。

调料：植物油、精盐、酱油、淀粉、葱姜末、花椒面、味精各适量。

做法：

1　将油菜心削成6.5厘米长箭状，菜顶头划一十字刀，备用。炒锅置旺火上，放植物油烧至四成热，将菜心放入滑油，见菜叶呈翠绿色时，用漏勺捞起菜叶，沥油。

2　将菜心头向外，叶朝里，沿沙锅边排成圆形，再将火腿片、猪肝片、笋片、鸡片排成圆形盖于菜边上，露出菜头，中心缀以虾米，再加精盐、黄酒、味精及鸡汤，上火烧沸，即移至温火上炖15分钟，淋上植物油即成。

明珠油菜心

Figure-0188-02

原料：油菜心300克，熟鹌鹑蛋20个，番茄2个。

调料：姜片15克，葱段25克，精盐1小匙，味精、料酒各2/5小匙，水淀粉2小匙，清汤适量，猪化油100克。

做法：

1　将油菜心洗净，一切两半，煮熟，投凉；熟鹌鹑蛋去皮；番茄洗净，切成4瓣，去皮、去籽备用。

2　锅中放油烧热，下入姜、葱炒香，加汤稍煮，拣去姜葱，再分别放入鹌鹑蛋、番茄煮烫捞出，摆入盘中，然后放入油菜心，加入精盐、料酒、味精烧至入味，取出摆在鹌鹑蛋周围，汤汁勾薄芡，浇在盘内即成。

香菇扒菜胆

Figure-0188-03

原料：油菜250克，香菇10朵。

调料：蒜末5克，精盐1/3小匙，味精1/5小匙，蚝油1小匙，水淀粉1/2大匙，植物油20克。

做法：

1　油菜洗净；香菇用清水浸泡涨发，洗去泥沙杂质；香菇切成小朵。

2　锅置旺火上，锅中加入清水适量，烧沸，将油菜和香菇下入沸水锅中焯水，立即捞出，沥水，待用。

3　干净炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，加入蒜末爆香，放入油菜与香菇，调入精盐、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋蚝油即可。