附录二 食材的选购与保存

水果、蔬菜

挑选荔枝要看好

观色，色泽鲜艳；看个，个大均匀；看皮，皮薄肉厚；看质，质嫩多汁；品味，味甜；闻气，气香；看核，核小，这样的荔枝是上品。如果果皮变色、变干，说明贮藏时间已久，品质下降。若有酒味或果肉变色，则不能选购食用。

挑选桃的窍门

桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸，中熟品种有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃；晚熟大多属名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离，品质最好。

鉴别桃的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方法判别。

观察：以果个大，形状端正，色泽新鲜漂亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。

剥皮：以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软为佳。

尝味：以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。

识别西瓜生熟很简单

一只手将西瓜托起，另一只手弹瓜，托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜，没有震荡的是生瓜；用手指拍西瓜，声音钝浊沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜；两手抱起西瓜，放在耳边，用两手轻轻挤压，瓜里发出裂声的是熟瓜，没有裂声的是生瓜；熟瓜会浮在水面上，生瓜则沉入水底；熟瓜的脐部凹入较深，生瓜凹入较浅；熟瓜皮色灰暗，生瓜鲜嫩明亮。

挑选柑橘类水果的窍门

柑橘类水果包括橘、柑、橙、柚、柠檬。不同品种柑桔类水果的优劣，主要取决于各自特有的色、香、昧，凡色泽鲜艳，香气浓，甜味足或甜酸适口、汁多，无渣的，都属于优良品种。反之，皮色暗淡，无香气，酸多甜少，瓤内粗糙，汁少有渣的，就是低劣品种。同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面观察分析，认真挑选。

果形：端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小，异状突起或凹陷等畸形。

果色：应有成熟期色泽，底色应基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。如果绿色超过果面50%，则采收偏早。

果面：应清洁、光亮，无明显病虫害、无伤口、无“浮皮”、“水肿”现象。

果梗：应新鲜、青活，不脱落，剪口平整。

果汁：应保持正常果汁率，无枯水现象。

风味：应反映本品种风味特点，优良品种含糖量应在10%以上，含酸量在1%左右，有香气，无苦味。

怎样选购哈密瓜

哈密瓜有黄、青、绿等几种颜色。手摸瓜时，若较硬微软，瓜身有香味，且表皮粗糙不平者为熟瓜；若无香味，瓜身硬，可放一段时间再食。瓜瓤为黄色的发绵，为白色则柔软多汁。

怎样挑选龙眼

观皮色：果壳黄褐，略带青色，为成熟适度；若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。

手捏：以3个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。

看果核：剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带红色，表明果实偏生，风味较淡。

如何选购红枣

选购红枣，特别要注意蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的，表明果肉已被虫蛀。手攥红枣，感觉坚实的枣粒干，肉质细；手感松软粗糙的尚未干透，质量较差；湿软而粘手的，表明很潮，不能久贮。剖开红枣，肉色淡黄、细实，没有丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的质量差。

巧选葡萄小技巧

挑选葡萄最主要的是要注意其采摘时间。一般葡萄的成熟期在8～9月间，有许多晚挂果的葡萄，由于天气转凉，积温始终不到，虽然皮色转红，但糖度再也高不上去了。其次是看果实。要挑穗重达250克以上，果粒大小一致，着色均匀，肉质变软，没有病果、虫害和破伤果的为佳。

选购菠萝的小窍门

首先看表皮颜色，青黑有光泽的菠萝浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度和汁液的都很多。

泛出香味，用手按压有柔软感的菠萝最为可口。

购买草莓小技巧

新鲜的草莓的绿蒂，都很鲜艳。如绿蒂嫩绿，果肉鲜红、香味浓郁，则属上等选购之物。

购买柚子小技巧

在购买柚子时都不要挑选细颈葫芦型的。大小体积相同时，宜选分量重的那个，这样的釉子水分多、味道甜。不发苦。

轻轻按压时若能觉察到柚子皮下的海面瓤较薄，可触及内层，说明质量数上乘。

购买鲜梨小技巧

购买鲜梨时，除了比较梨的外型、颜色以外，还可比较、观察梨的花脐部位，挑选花脐处凹坑最深的购买。这样的梨清脆可口，汁多鲜嫩。

购买香蕉小技巧

如需立即食用，可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑的香蕉；如想存放几天再食用，可购买果皮绿中泛黄、果实饱满的香蕉；如买到不熟香蕉而又想即可食用，可将其切片烹炸或切块拨丝。

购买苹果小技巧

选购苹果时，要挑选色泽鲜艳外型圆滑的，除此之外，用手掂掂比一般苹果沉些，用指尖轻轻敲敲，声音铿锵清脆的多是好苹果。

选购蔬菜的窍门

运用“色彩价值学”：所谓的“色彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律，蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上成正比关系。

即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。因此除了品尝口味的选择以外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等’；其次购买胡萝卜、番茄、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿色或暖色蔬菜。当然，并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高，这只是相对而言。

查体观色：购买蔬菜时要查体观色，给蔬菜以整体上的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正，外表光亮、整洁、鲜灵，大小长短粗细适宜，菜叶舒展肥厚，菜体饱满充实，软硬适度，含水充足，无表皮溃破流疡，无萎蔫老叶黄叶，闻菜时无怪味异味，看菜时无不舒服感，摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。

有点虫眼也无妨：有的人不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害的可能，如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有，说明极有可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养成分的同时，不知不觉地吸收农药毒素的可能，所以买菜时，若菜叶上有点虫眼也无妨。

怎样鉴别污染蔬菜

番茄：如顶部像桃子似的凸起，不要买，那是点过激素的标志。

青菜：青菜太绿，绿得发黑，不要买，那肯定是化肥过量。

西瓜：长着一团一团的茎，是滥施氮肥所致。

选购冬瓜的窍门

冬瓜又称自瓜，肉质细嫩，味清淡，适宜熟食。以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的为好。

选购鲜竹笋的窍门

鲜嫩的竹笋，颜色稍黄，笋肉柔。竹皮紧贴，外表平滑，底部切口较洁白。若底部切口呈深黄色，黄中泛青，这样的笋就较老，吃口较差；如壳松、根头发空，根部上一节有疤斑，则是被黄褐虫蛀了的竹笋。

选购黄花菜的窍门

眼看：菜色黄亮，条长而粗壮，条杆粗细均匀者为优；菜色深黄，略带微红，身条略短瘦，条杆不均匀者为中等品；菜色黄带褐，身条瘦短卷缩，长短很不均匀，含有泥沙者为下品。

手握：把黄花菜用手抓起握紧，手感柔软有弹性，松开后很快松散的，身干水分少，质好；如松开后不易散开的，说明身潮，水分较多；如松手有粘手感觉的说明已经开始变质。

鼻闻：黄花菜有清香味的质好；有硫磺气的是熏货；有霉气的是变质货；有烟味的是串烟严重的。

教你鉴别胡萝卜的质量

良质胡萝卜：表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。

次质胡萝卜：质脆、味甜、中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、无病虫害，表皮粗糙，皮目（凹陷的小点痕迹）较大。

劣质胡萝卜：萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大，趋于木质化。这样的胡萝卜不要买。

如何选择新鲜茄子

深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。

鉴别菠菜有方法

优质菠菜：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。

次质菠菜：色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。

劣质菠菜：抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。

鉴别蒜苔要细心

优质蒜苔：色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂。

次质蒜苔：苔梗粗细，长短不整齐，有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。

劣质蒜苔：苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨大，苔梗发糠，腐烂发霉。

鉴别蒜苗有妙招

优质蒜苗：叶片鲜嫩青绿（蒜黄为嫩黄色），假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。

次质蒜苗：叶片松软萎蔫，但无枯叶，棵较纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。

劣质蒜苗：叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。

鉴别甘蓝菜看质量

良质甘蓝：叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片外包青叶。

次质甘蓝：结球不紧实，不新鲜或央水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。

劣质甘蓝：叶球焊裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。

鉴别黄瓜的质量很重要

优质黄瓜：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。

次质黄瓜：瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。

劣质黄瓜：色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或烂点。

鉴别马铃薯

优质马铃薯：薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。

次质马铃薯：与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。

劣质马铃薯：薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。

鉴别姜的质量

优质姜：姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。

次质姜：姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。

劣质姜：有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。

选购山芋的窍门

山芋体圆形多种，分白、黄、红或紫斑等色，以表皮完整，无伤疤、斑痕，水分多，味甜纯正、色泽红黄为好。这样的山芋口感比较好。

怎样挑选香菇

挑选香菇首先应当鉴别其香味如何，可用手指头压住菇伞，然后边放松边闻，以香味纯正为上平品，伞背以呈黄色或白色为佳，呈茶褐色或掺杂黑色则为次。

肉类

选购鲜肉的窍门

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不黏手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

怎样识别灌水猪肉和死猪肉

用卫生纸或卷烟纸，紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，要用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有灌水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是灌水了。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，而水分过多则不能燃烧。

死猪肉是指病猪肉或非正常宰杀死的猪肉，这种猪肉一般不能食用。死猪肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹部不能立即恢复。

米猪肉即是指患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体危害很大，不能食用。

识别方法：囊包虫呈石榴状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，即是囊包虫。

选购牛心的窍门

新鲜的牛心，应是质地坚实，手摸富有弹性，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出。因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一，选购时要特别留意牛心上是否有白点。

选购牛肚的窍门

质量好的牛肚，组织坚实，有弹性，黏液较多，色泽白色略带浅黄，其内部无硬粒、硬块。

选购牛肝的窍门

质量好的牛肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面不能有水泡，手摸有弹性；反之，颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起皱，有异味，则为不新鲜。

根据烹饪需要选购牛肉

牛体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道都不同，食用办法、营养成分也不一样，买牛肉时要根据烹调需要来选择部位。

制馅：需选用短脑、脖头、哈力巴等部位的牛肉。特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖、煮：需选用弓冠、胸口、肋条、前后腱子。胸口熟后食之脆而嫩，肥而不腻。弓冠筋多肉少，熟后色泽透明、美观。肋条肉筋肉丛生，熟后质松嫩。腱子肉筋肉环包，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10%，适于炖、煮、扒、焖。

熘、炒、炸：需选用瘦肉、嫩肉，如里脊、上脑、三盆、脖头肉。

挑选羊肉小窍门

新鲜羊肉：肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。

不新鲜羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或。

变质羊肉：肉色暗，外表无光泽且粘手，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚致有臭味。

老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。

小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

鉴别新鲜的猪肝

新鲜的猪肝，呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。

鉴别新鲜的猪心

新鲜的猪心，组织坚实富有弹性，手压有鲜红血液流出，无黏液，无异味。

鉴别新鲜的猪腰

新鲜的猪腰，呈浅红色，外表有一层薄膜，光泽润滑，质地紧密，富有弹性，无变色，无异味。

鉴别新鲜的猪肚

新鲜的猪肚，呈白色略带浅黄色，质地坚挺厚实，有光泽，有弹性，黏液较多，其内部无硬块、硬粒。

水产类

冻鱼巧选购

眼睛：质量好的冻鱼眼睛突起，黑白分明，洁净无污物。如眼睛下陷，黑眼珠上有白者为次品。

体表：质量好的冻鱼，色泽鲜亮，体表清洁无污物，肛门紧缩。质量次的冻鱼，皮色灰暗无光泽，体表有污物，肛门突起。

硬度：好的冻鱼，鱼体冻得紧实，以硬物敲击能发出清晰的声音。

鱼体内部：好的冻鱼用刀切开后，刺不离肉，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂，反之为次品。另外，冻淡水鱼质次者腹部变绿。

鲫鱼与鲤鱼巧鉴别

外形：鲫鱼体形扁宽，背部隆起明显；鲤鱼呈柳叶形，头后稍隆起。

鳞与须：鲫鱼鳞片小，嘴部无须；鲤鱼鳞片大且色泽艳丽，嘴部有须。

青鱼与草鱼巧鉴别

青鱼体色乌黑，嘴部稍尖；草鱼体色茶黄，嘴部略圆。

怎样选购鲍鱼干

鲍鱼是一种海产贝类软体动物，也叫“石决明”或“大鲍”，生活于低潮线下的浅海，以腹足吸附在岩礁上。捕捞后，将鲍鱼壳去掉，取其l肉，加盐20%腌渍后，再煮熟，晒干或烘干即为干鲍鱼。如将新鲜鲍鱼肉加工装入罐头，即为罐头鲍鱼。

目前市场上供应的干制品大都是我国广东、山东、辽宁等地所产。进口货分紫鲍和明鲍两种，紫鲍较好。国产的统称为鲍鱼或鲍脯，质量以金黄色质厚者为最佳。鲜鲍有马蹄鲍、栗子鲍、珠子鲍等；鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A、维生素B、维生素C等。

鉴别鲍鱼干质量的方法：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背略带黑色的为次品。

鲜鱼巧选购

眼睛：鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽；不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时粘手，眼睛色泽混浊不清，并呈微蓝色。

鳃：鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液；不新鲜的鱼，鳃发暗，呈红、灰紫或灰色，并有污垢。

鳞：新鲜鱼体表有清洁透明的黏液层，鳞片整齐，没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显；腐败的鱼有鳞片松弛和脱落现象。

肛门：鲜鱼的肛门发白，并向腹内紧缩；不新鲜的鱼肛门发紫，外凸。

气味：新鲜的鱼有种特有的鲜腥味；不新鲜的鱼腥味较淡，并稍有臭味；腐败的鱼有腐臭味。

体形：鲜鱼体形直，鱼腹充实完整，头尾不弯曲；不新鲜的鱼，体形弯曲、鱼腹膨胀、有黏液，摁后下陷，有破皮和裂口现象。

肉质：鲜鱼肉质坚实，有弹性，骨肉不分离，故放在水中不沉；不新鲜的鱼肉质松软，没有弹性，骨肉脱离。

怎样选购涨发得鱿鱼干

鱿鱼一般以身干体厚、肉质坚实、略亮平滑、体形完整、无霉点的质量为好，反之则差。色淡黄透明体薄者为嫩鱿鱼，色紫体大的是老鱿囱。

怎样选购章鱼干

体形完整、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为佳；色泽紫红带暗的次之。

鲢鱼与胖头鱼巧鉴别

观头：鲢鱼头小，约为其体长的四分之一；胖头鱼头大，约为其体长的三分之一。

观色：鲢鱼体色较浅，背面呈灰白，腹部呈银白；胖头鱼背面为暗褐色，腹部为灰白色。

观鳍：鲢鱼胸鳍较短，仅达腹鳍基部；胖头鱼胸鳍较长，超过腹鳍基部很多。

选购带鱼的小窍门

如果带鱼体颜色发黄，无光泽，有粘液，或肉色发红，鳃黑，破肚者为劣质带鱼，不宜食用。

选购牡蛎小窍门

体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为佳；体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的牡蛎次之。

怎样选购海蜇

质量好的海蜇圆形完整，颜色呈乳白或淡黄，有光泽，无血衣、泥沙和红斑，质坚实，并有拉力和韧性，放在鼻下闻无腥臭味，将海蜇皮揉开，越大越白越薄、质地越坚韧越好。劣质蜇皮则皮小瘦薄，色暗或发黑，无光泽，血衣多，含细粒沙质，肉质发酥易裂，无韧性。

如何识别对虾的优劣

新鲜质优对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味。

鉴别虾皮的小方法

选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，若放松后虾皮能自动散开，这样的虾皮质量肯定很好，外壳一定清洁，呈黄色有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连，虾眼齐全。如果手放松后，虾皮相互黏结而不易散，说明虾皮已经变质。外表一定污秽暗淡无光，体形也不完整，碎末多，颜色也会呈苍白或暗红色，并有霉味。

怎样选购海参

海参体呈圆柱形，口在前端，四周围有触手，肛门在后端。海参的生长区域很广阔，遍布世界各海洋。我国所产的海参，以刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。海参体内营养丰富，有补肾、补血和治溃疡的功效，是一种良好的滋补品。

选购海参时，主要以体形的大小、肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别其质量。体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品；体形小、肉质薄、原体没有剖开、体内有沙粒的较差。

怎样选购活鱼

质量好的活鱼，在水中游动自如，呼吸均匀，对外界刺激敏感，鱼体表面粘液清洁透明，无伤，不掉鳞。如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝，粘液脱落，有伤或有病害，则是鱼即将死亡的征兆。

买鲜虾的窍门

买虾时要看鲜虾的特点，颜色青白、外皮光亮、虾壳坚硬、眼睛外凸、虾须硬挺、虾身完整、肉质坚实、味道腥鲜。

怎么样挑选螃蟹

挑选螃蟹时要仔细，新鲜的螃蟹体表花纹清晰，粘液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，腹部和鳌足内侧呈乳白色，眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步中僵硬。

粮油类

选购米的窍门

米可分为粳米、籼米、糯米等。刚收割的米称为新米，含水量较大，煮熟的饭黏性较大，口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米，其味稍次。

优质米有光泽，颗粒整齐，较干燥，无虫蛀、无沙粒、无灰尘，无霉味、异味。质量差的米，颜色发灰，米粒散碎，潮湿而有异味。

识别大米质量的窍门

识别大米的方法有以下几种：

富有光泽，糠屑少，无虫害、_无杂物、无发霉、无粘连、无结块。

米粒形整齐、饱满、均匀，碎米少。

米上“腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位）少或基本没有为质量好。

选购挂面应重点注意什么

选购挂面应重点察看纸包装浆糊涂过的地方和部位，这里易受潮、发霉、虫蛀。若发现此种情况，则不宜食用。

怎样选购面粉

测水分：用手抓一把粉，使劲捏，松开手后，面粉随之散开，这是水分正常（含水量不过12%～14%）的好面粉；如面粉不散则为水分大的面粉。

看颜色：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为淡黄色；质量差的面粉色变深。

辨气味：质量好的面粉略带香甜味；凡有异味的均为质量差的面粉。

手捻：用手捻搓面粉后，如有绵软的感觉，为质量好的面粉；如感觉过分光滑，则为质量差的面粉。

选购高粱米的窍门

高粱米有红黑色和黄色两种，均以粒大、饱满、有黏性者为好。

选购食用油窍门

嗅辨：每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温到45℃～50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。

尝味：用手指蘸少许油，涂抹在舌头上辨别一下滋味，一般应没有异味。如带有酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。

具有焦煳味的油质量也不好。

看色：食用油多呈淡黄、黄、棕色，品质正常的油脂一般应该完全透明。

加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易贮存。鉴别时可。取油或放入锅或放在勺上加温，升至150℃～180℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声响，说明油中水分较大；若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失得快。

识别真假食油的窍门

在瓶内油底部蘸一滴油，滴在玻璃上，在油上滴一滴碘酒，如果是油立即变成蓝黑色，就表明油内掺有米汤。因为米汤是淀粉，遇碘即出现蓝黑色。

将油滴在报纸上，点火燃烧时，如果听到“叭叭”的爆炸声，说明油内含水。

怎样鉴别花生油质量

将一根光滑明亮的小铁棒烧红后插入花生油中，提起铁棒，油很快流净，并且不沾任何煳物，说明油质量比较好；如果铁棒上有许多煳物，则为劣质油。

选购优质面包的窍门

色泽：优质面包表面呈黄褐色或金黄色，烤得匀，无斑点，色彩光艳，无烧焦或发白的现象。如面包黑红，有斑点、色暗为次品。

形态：优质面包外形整齐，光滑，清洁，均匀，在边、角、面上无凹凸不平处，无气泡、裂纹、黏连和变形等。听型面包允许表面开裂，无粘听现象。反之，皮厚而硬，外形不均匀，凹凸不平，有气泡、黏边的为次品。

内部组织：从面包断面观察，气孔细密均匀，气泡膜很薄，有乳白色光泽，无大孔洞，富有弹性则为优质面包。如气孔大小不一，气泡膜厚，呈灰白色，或变黄则为次品。

指按：用手指按压面包切口，有像摸绒布感觉的质优；若手感黏或易散，无弹性感的质次。

味道：闻时，优质面包有淡淡的甜味和清爽的芳香，无其他异味和酸味者为优。若嗅时有咸味、甜味、酸味、苦味或其他异味者为次。

干货、调味品类

怎样选购香肠

购买香肠时，应从以下特征来判定香肠的质量。

质量好的香肠，肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相联一体，肠馅结实。表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色而不萎褐，肥肉白而不黄，无灰色斑点，嗅之芳香浓郁。

质差右已变质的香肠，切面发黏。发霉后，呈灰绿色，肠衣的韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离，有腐败味或油脂酸败味。

选购腊肉的窍门

优质的腊肉色泽鲜明，肌肉暗红，脂肪呈乳白色，肉身干燥、结实，有腊肉的固有香味；变质的腊肉，肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点，肉质松软，带黏液，有酸败味和异味，变质的腊肉不能食用。

选购腊肠的窍门

选购腊肠时首先看颜色，一般腊肠的肥瘦肉颜色鲜明是好，如果瘦肉色泽发黑，肥肉呈淡黄色，可能变质或存放时间太久；其次用手捏，干透的腊肠不仅瘦肉硬，而且腊肠表面起皱纹，如果用手捏腊肠，手感发软，说明腊肠质量不好；再就是闻味，闻腊肠切开处，嗅到的是变酸异味，证明腊肠已变质，不可购买。

选购咸肉的窍门

质量好的咸肉：外皮干硬而清洁，呈苍白色，无黏稠状；肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，均匀无斑，也无虫蛀；脂肪呈白色或带微红色，质坚实；气味应无油哈喇、发霉、腐败臭味及其他异味。

变质的咸肉：外皮呈灰自色，黏滑，软化；肌肉结构疏松，切面暗红或灰绿色，有严重虫蛀；脂肪呈灰白色或黄色，质如豆腐状，或暗红色而带血腥味；气味有腐败变质的臭味或严重的哈喇味。

选购酱肉的窍门

酱肉颜色鲜艳，有光泽，皮下脂肪呈白色。外形洁净、完整，肌肉有弹性，无污垢、残毛、肿块、淤血及其他不应有的残留器官，如食道、直肠等。然后，再用刀插入肉中，迅速拔出闻刀上的气味，若闻不到肉香，甚至有异味，则可能是变质肉。

选购蘑菇的窍门

应选购体形小、分量轻、肉质厚的。菌伞直径在3厘米以内，盖面凸起，边缘完整紧卷，菌柄短壮为上品，而且要白净光洁，无泥沙粘嵌痕迹，菌裥紧密而均匀，色淡黄。要干燥，香气浓郁，无霉斑、虫蛀及根部粘带泥沙。

选购猴头菇窍门

猴头菇多为野生，体圆而厚，形状特殊，表面有一种长刺，腹部光滑为肉质块状。新鲜时呈白色，干制后呈褐色或金黄色。

应选购形整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄者为好，否则质量就差。

选购香菇的窍门

香菇也称香蕈、香菌。应选购个大而均匀、菌伞肥厚，盖面细滑，边缘下卷，成分干燥（手捏菌柄有坚硬感，捏紧后放开，菌伞随即散开），色泽黄褐或黑褐色有微霜，菌伞背里的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远处能闻到香味，无烘焙时炙焦的焦片，无雨淋片（久雨期间采收的，褶暗黑，无香味），无霉蛀和碎屑。

怎样选购黑木耳

黑木耳以朵大适度、体轻、色黑、无僵块卷耳、有清香气、无混杂的为上乘，具体的挑选方法如下：

看色：朵面以乌黑有光泽、朵背为灰白色的为上品；朵面萎黑、无光泽的次之；朵面灰色或褐色者为下。

看朵：凡朵大适度、耳瓣舒展、体质轻、吸水膨胀性大的为上品；朵稍小或大小适度、耳瓣略卷、体稍重、吸水膨胀性一般者为次品；如朵小或碎、耳瓣卷而厚粗或有僵块、体重的为下品。

手捏：通常要求黑木耳含水量在11%以下。取少许黑木耳用手捏易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量小；如果用手捏有韧性，松手后朵瓣伸展缓慢，说明含水量高。

口尝：黑木耳不应混有其他杂物。取少许黑木耳放入口中略嚼，应味道纯正，有清香气，无异味和坚味，否则就是掺假之品。

选购姜粉的窍门

纯的姜粉，外观为淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉变气味。

选购腐竹的窍门

观察法：机制腐竹是淡黄色，其蛋白质呈纤维状，在强光下观察，可看到如瘦肉丝的纤维组织，其质量就好。

用水浸泡法：取1块腐竹用温水浸泡10分钟，如水色黄而不浑浊，腐竹有弹性，则为好腐竹。

选购酱油的窍门

色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。

体态：澄清、浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。

气味：有酱香和酶香气，无其他不良气味。

口味：鲜美醇厚，咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异味。

选购山楂片窍门

看片形：切片薄而大者质量好；厚而僵小的质次。

察色泽：皮色红艳，肉色嫩黄者好；皮色红褐，肉色萎黄者质差。

尝酸味：酸味浓而纯正，肉质柔糯的质好；酸味淡而僵硬的质次。

验干湿：用手抓一把山楂片，捏紧，然后松开手，片子立即散开的干燥，片子卷缩，伸开缓慢或不展开的湿；手感绵软的质更潮。

查果核：检查不带核片子和落籽所占的百分率，一般以5%～15%的落籽为合格。片切得薄的落籽不超过15%，片切得厚的落籽不超过5%。此外，挑选时还应注意有无虫蛀、霉片和其他杂质。

选购葡萄干的窍门

看色泽：优质白葡萄干色泽白绿鲜明，优质红葡萄干色泽紫红鲜明，两者均应微带霜；葡萄干暗黄、黄褐色，质次。

看颗粒：颗粒大而均匀，肉质饱满，无破粒，无梗子，无僵粒，无嫩子，无霉蛀者为优；粒细小干瘪者质次；有破粒，梗子，杂质者质更次。

尝果肉：肉质柔软，味甜，不酸，不涩者质好；肉质硬，甜中带酸的质差；有涩味或较重的醇酸味的已变质。

试干湿：用手攥紧一把葡萄干，松手后粒粒自然散开者最干，相互粘连者较潮，如有较多破碎者最潮。

选购葵花子的窍门

眼看：葵花子外壳有自然光泽，粒大而饱满，子仁白净的质好；壳无光泽，粒瘦小或不均匀者质次；子仁泛黄是受热的反映；如果籽仁中心已变褐色说明已变质；如有哈喇味说明已严重变质。

手摸、齿嗑：手摸感觉滑爽，齿嗑裂成两片者表明身干；手摸潮湿，齿磕不裂者身潮。

选购豆瓣酱的窍门

优质的豆瓣酱应呈棕红色，油润，有光泽；有酱香和醋香；味鲜香甜，酥软化渣，略有辣味及香油味；有油层，呈酱状，问有瓣粒。

怎样选购胡椒、花椒、大料

胡椒：以粒大、均匀、饱满、赣净、干燥、香味好、无霉、无虫者为上品。

花椒：以干燥，色泽深红油润，气味香浓，开口子少，无枝杆，无花壳者为佳品。

大料：以个大肥壮，色泽红褐鲜明，无枝梗，形状完整无缺损，呈6～8角身干，香味浓烈者为质优。

肉类

鲜肉巧贮存

冷冻法：刚买回来的肉，要用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用聚乙烯制的包装袋密封存，放入冰箱里冷冻。

芥末法：将芥末放在小碟里，与鲜肉一起放在一个密封容器里，在一般的室温下，可存放4～5天。

盐和胡椒法：按每次的食用量切成块，分别用保鲜袋装好，放入冰箱里。若是切成薄片的肉，要稍微错开排列再放入保鲜袋里。若像牛排那样的厚肉，涂上少许的盐和胡椒一块一块地分别用保鲜袋装好放进冰箱冷冻。

猪肉巧贮存

喷酒冷冻法：将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层黄酒，盖上盖，放人冰箱的冷藏室，可贮藏l天不变味。

切片冷冻法：将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来，置冰箱冰冻室贮存，可1个月不变质。用时取出，在室温下解冻后，即可进行加工。

浸花椒水法：将煮沸的花椒盐水盛入容器里，晾凉，将鲜肉放入（让盐水没过肉），2～3天不会变质。

煸炒法：将肉切成肉片。在铁锅内加适量的油用旺火加热，油热后将肉片放入，煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱的冷藏室里，可贮藏2～3天。

浸油法：将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬好的猪油里，可保存较长时间。

涂蜂蜜法：将鲜肉切成条，在肉表面上涂些蜂蜜后，再用线穿起来，挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。

醋布包法：醋能抑制细菌的繁殖，若把肉包在蘸过醋的干净餐巾里。一昼夜后，肉仍很新鲜。

喷酒装袋法：将鲜猪肉喷少许白酒后，装入干净无毒无孔的塑料袋里，便能够防腐保鲜。

米酒搓搽法：将没沾过水的鲜猪肉，用米酒渍（或搓搽）后，挂于通风处，可久放不坏，且能保持肉的鲜昧。

葡萄酒浸泡法：把肉浸在葡萄酒内，由于葡萄酒含有酒精和多种酵素，与肉的蛋白质发生作用而使肉变软，能使肉保持一定的新鲜度，煮燕后鲜嫩可口。

酱油煮沸法：将新鲜的猪肉切成400～500克的块，装进干净的盆里。然后把酱油煮沸，凉后倒进盆中，以淹没猪肉为宜，再盖上盖。用这种方法贮藏猪肉，就是2～3个月也不会有异味。

压力锅贮存法：将鲜肉放入压力锅后，放于炉上，蒸至排气孔冒气，扣上减压阀，端下来。此法可使肉两昼夜不变味。

牛肉贮存的窍门

将牛肉的表面用色拉油涂抹一遍，装进密封容器。

肉馅巧贮存

熟油隔离法：肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，可隔绝空气，存放不易变质。

油炒贮存法：将肉馅用油炒一下，晾凉后，装入塑料袋，封好，放入冰箱保存。

鲜肝保鲜窍门

猪肝、羊肝、牛肝等，由于个头较大，家庭烹调一次难以用完，吃不完的鲜肝，保存不当，就会变色、变干。可在鲜肝的表面，均匀地涂一层油，放入冰箱内保存。再次食用时仍可保持原来的鲜嫩。

鸡肉储存

假如是用来油炸的鸡，可在表面涂上盐、胡椒，再撒上酒，装进塑料袋中冷冻。假如是用来清炖的鸡，可以在表面喷少许酒，放入塑料袋中冷冻。

水果、蔬菜类

新鲜水果保鲜窍门

将新鲜水果表面喷上一层由淀粉、蛋白质、动物油等混合而成的液体，这层液体干燥后便形成一层薄膜，对水果有保鲜作用，水果能贮藏半年不坏。

怎样保存鲜荔枝

如果将鲜荔枝放在比较密封的容器内，置于1℃～9℃的低温下，能保存30天；在常温下能保存6天，品质变化不大。

如果没有冷藏设备，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，一般也可以保存6天。

苹果的保存

在苹果箱下铺上一层沙子，放完苹果之后再盖上沙子，洒上一点点的水分。

储存大白菜的小窍门

大白菜买回来后，要先去掉黄叶、烂叶和老叶，根部留着，然后晾晒一周左右的时间，最好在阳光下晾晒，及时进行翻转。然后放在阴凉、通风的地方，贮存白菜的温度要控制在2℃～5℃。

怎样保存黄瓜

用竹筐盛放黄瓜最好。存放的地方要阴凉、通风、容易散热，不要堆得太高太挤。已经变软的黄瓜，应及时吃掉。

柑橘的保存

把柑橘浸泡在小苏打水里1分钟后捞起，再将表皮控干，用塑料袋密封，可以保鲜3个月。

西瓜的保存

将西瓜浸入15%的盐水中3～5日，捞出揩干，再用西瓜蔓叶中挤出的水汁涂一遍，用塑料袋密封，放入地窖，可使西瓜保鲜半年。

香蕉的保存

将待熟的香蕉放入冰箱内贮存，能使香蕉在较长时间内保鲜，即使外皮变色，里面也一样新鲜如初。

芹菜保鲜小窍门

把芹菜用报纸包住，用绳扎好，把芹菜的根部立在水盆中，把盆放在阴凉处，便可保持一周左右不脱水，不变干变黄，吃时仍很新鲜。

西红柿保鲜小窍门

五六分熟的西红柿放入塑料袋内，口扎紧，置于阴凉处，每天打开袋口一次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内产生有水蒸气，应用干净的毛巾擦干然后再扎紧袋口。袋中的西红柿会逐渐成熟，一般可保鲜30天左右。

巧存鲜蘑菇

一般家庭可采用清水和盐水浸泡法来保持蘑菇新鲜。它适合短期贮存，但要注意不能使用铁质器皿及含铁量高的水浸泡，否则蘑菇容易变黑。将鲜蘑菇放入0.6%的盐水浸10分钟，捞出沥干，装在塑料袋里，可保鲜3～5天。

蛋类

贮存鲜蛋竖放的窍门

鲜蛋竖放，有利于贮存。这是因为，蛋黄的比重比蛋白小，把鸡蛋横放，蛋黄就会向上浮，时间一长，蛋就变成了贴壳蛋。要是把鸡蛋竖放，将大的一头向上，因为蛋头有一个气室，里面有气体，即使蛋白变稀以后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮，不会贴近蛋壳，因而不易形成贴壳蛋。

茶叶蛋巧贮存

茶叶蛋因蛋壳已被敲碎，较易变质，所以在20℃以下可贮存2天，夏天宜当天食用。若将茶叶蛋装入塑料袋里，扎紧袋口，放于冰箱冷藏室的中格，保质期可延长至5天。

冰箱不宜存放松花蛋

松花蛋是用碱性物质浸制而成，蛋内饱含水分，若放在冰箱内贮存，水分就会逐渐结冰，从而改变松花蛋原有的滋味。

低温还会影响松花蛋的色泽，容易使松花蛋变成黄色。所以，冰箱内不宜存放松花蛋。如果家中有吃不完或需要保存一段时间的松花蛋，可放在塑料袋内密封保存，一般可保存3个月左右且风味不变。

咸蛋巧贮存

蛋腌的时间长了，会变得过成、发硬、味道也不鲜美，如在蛋腌好了后，把蛋捞出煮熟，晾凉后再放回盐水里，蛋就不会过咸了，而且也不会变质，这种方法可使咸蛋贮存一年以上。

蛋黄巧贮存

蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜2～3天。将蛋黄浸在冷水里，放入冰箱中，可保鲜数日不变质。

鸡蛋巧贮存

蛋在贮存前切勿用水洗，因为蛋的表面有许多肉眼看不见的小孔，被1层胶质封住，使细菌无法侵入，蛋内的水分也不易蒸发，如果将蛋用清水洗，蛋壳上的胶质被洗去了，蛋壳上的小孔就裸露了出来，细菌和微生物便会乘机而入，蛋很快就会变质。

蛋壳涂油法：将鲜蛋的壳上涂1层食油，贮藏期可达36天。此法适合于气温在25℃～32℃时采用。

凡士林油法：将鲜蛋的壳上涂1层凡士林油，放于通风干燥处，可延长鸡蛋的保质期。

涂石蜡法：将鲜蛋的壳上涂1层石蜡，放于干燥通风处，可延长蛋的保质期。

碱水浸泡法：将鲜蛋在碱水的稀溶液里浸一浸取出，能贮存2～3个月不坏。

橄榄油浸泡法：将鲜蛋放在橄榄油中泡一会儿捞出，能放较长时间不坏。

开水浸泡法：将鲜蛋在开水中浸泡5～7秒钟后捞出，放于阴凉干燥的地方，可贮存数十天不坏。

茶渣贮蛋法：将鲜蛋埋于干净的茶渣中，放于阴凉干燥处，可2～3个月不坏。

盐缸贮蛋法：将鲜蛋埋于盐缸（或坛）里的盐中，可保存1年不腐不臭，且吃时不咸。

冰箱贮鲜蛋法：一般可贮存3～4个月，但在贮存前必须对鲜蛋进行检查。先看鲜蛋外面有无裂纹和霉斑。有裂纹的蛋不宜贮存，应及时吃掉；蛋有霉斑，则说明已不新鲜，也不宜贮存。蛋的最佳贮存温度是0℃左右（低于-2.2℃蛋会冻裂）。存放时，可以把蛋装在纸盒里，置冰箱的冷藏室的中、上层。如用塑料袋装蛋，在袋上戳几个小孔。

蛋不宜同姜、洋葱放在一起，否则很快就会变质。

附录三 烹调技巧

洗的门道

洗鲜肉的窍门

从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就很容易清除掉。

也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，也能很快将脏物粘下。

洗肠、肚的窍门

将肠、肚的污物倒净，翻过来。其内层是黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：

水洗：先用清水把肠肚洗几遍。洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。

油洗：将肠肚内翻向外，用清水洗1遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入花生油10克，用双手反复搓揉2～3分钟，再用水清洗。这样即可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不用动物油。

干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。

葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1∶10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。

洗肺的窍门

清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，大小血管都充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水，再倒出，直至肺叶发白时为止。最后放在锅中加热，使肺管中残物浸出，再用清水冲洗即可。

淡盐水洗蔬菜好处多

过了端午节后，菜叶后边开始生虫子，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦。若用2%的淡盐水洗，只需浸泡5分钟就能洗净。放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，洗时用2%的淡盐水或1%的食醋水泡一下，蔬菜也会水嫩起来。

洗海蜇皮的窍门

将海蜇皮摊在砧板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

洗火腿和香肠的窍门

火腿和香肠水分含量较多，因此空气中的杂菌很容易附着于表面，使它发黏变腻。若火腿、香肠还没有腐坏，可用于净的抹布沾醋来擦拭，然后用热水烫一下，再用干净的干布将水分拭除。

洗鱼类的窍门

洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入l～2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。

将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过2小时再去鳞，则很易刮干净。

洗螃蟹的窍门

用盐水浸泡洗刷，先将蟹体外的脏物洗净，再放入淡盐水内浸泡，让它吐掉胃内的污物，反复换水几次，使其自净。

洗鲜虾的窍门

清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。

洗带鱼的窍门

热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。

清水冲洗法：如果将带鱼放入热碱水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。

洗蔬菜的窍门

用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。

用淡醋水洗菜：电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，5、6分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

洗瓜果的窍门

食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟，去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭病菌的作用。

切好，才能做好

切牛肉的窍门

牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂，显得“老”。所以牛肉丝应当横切。

切猪肉的窍门

猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散。

切羊肉的窍门

羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。

鲜美果蔬

巧去水果的涩味

青枣、青番茄、青李子和不成熟的桃子往往会有生涩味儿，如将未熟的水果放在罐或缸内，喷上白酒，盖严，经过2～3天，青色就会变红，而且会增加甜味，使涩味消失。

西瓜皮制菜技巧

爆炒：把西瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、白糖、味精，入锅爆炒f火不要太大），出锅即可食用。喜辣者可放入少许辣椒。

作馅：把西瓜皮切成丝，同其它瓜类一样，可做包子馅、馅饼馅或饺子馅，风味独特。

腌制：在西瓜皮里面撒些细盐，置于盆内，第二天就可食用，清脆爽口。食时若再放一点酱油和香油，味道更好。

西瓜皮干：西瓜皮用盐腌制后，捞出晒干（西瓜皮晒干后会收缩，并有盐霜），放入容器，然后用塑料袋封口收藏。食时取出，味同咸菜，可保存半年左右。食用时将盐洗去，切碎放入碗内，加入适量白糖、辣椒、香油，蒸后食用，别有风味。

炒菜清除毒素的技巧

炒菜时，油烧好后应先放盐。这样，可以消除食油中残留毒素（如黄曲霉素等）的95%左右。另外，炒菜先放盐还可防止热油飞溅，并保持蔬菜脆嫩和颜色鲜艳。

巧炒菜含铁高的技巧

炒菜最好要用铁锅，因为铁锅的铁元素能溶解到食物中。常吃铁锅炒的菜可防止贫血。但在铁锅炒菜时，最好加点儿醋，这会使菜里的铁元素明显增多。有关研究表明，铁锅炒菜加醋后，铁元素的溶出量可增加几倍。不过铁元素还需要维生素C等还原物质的帮助，才能转化为人体所需要的亚铁，故用铁锅炒菜的家庭还应多吃一些含维生素C多的食物。

煮鸡蛋的技巧

先将鸡蛋放在冷水里浸泡一会儿，然后再放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂，也容易剥取。

速制鸡蛋羹技巧

先根据鸡蛋的个数，准备一定量的水盛入奶锅（使用不粘奶锅最为适宜），一般每个鸡蛋用水约50克左右。同时，在奶锅里放入少许盐（或糖）和味精。然后，将水烧至80℃左右。接着，将打均匀的鸡蛋倒人奶锅。为了不让鸡蛋粘锅底，可用筷子适当搅动。最后，小火稍炖片刻，其目的主要是为了去除锅中多余的水分，并使之熟透。这样，一锅味美、鲜嫩的鸡蛋羹就制成了。吃的时候若再放几滴香油，味道会更好。

肉要原汁原味

肉片炒嫩的技巧

将瘦肉片切好，放少许盐、酒、水，加鸡蛋清（用量视肉片多少而定），再用淀粉拌和。然后在锅内放油，用旺火加热，将肉片下锅，用勺子搅散，随即捞起，倒出锅内余油，再加作料炒成即可。无论是肉丝、肉丁还是肉条，均可如此炒得滑嫩可口。

去猪肉异味的技巧

木炭去味法：将带有多条丝孔的木炭用温水洗净，把2～3根木炭与1千克肉同时放入锅内，在中等炉火上煮沸15～20分钟，肉的异味即可去豫。

稻草去味法：猪肉存放的时间过长，会产生一般臭味。在烹饪时，先在水中放入3～5根稻草，然后将猪肉放入煮熟。最后，再滴几滴白酒，捞出来沥干，切成片回锅炒一下，可去除臭味。

炸猪排的技巧

炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切二三个口子，然后再炸就不会缩了。

炸猪排酥脆法：猪排炸好后放于盘中，再将制好的芡倒入盘中，这样就可保持猪排脆酥了。

炖羊肉的技巧

加甘蔗、萝卜法：炖羊肉时，在锅里放几节甘蔗和两个扎孔的萝卜，再放入几粒绿豆，炖熟后，羊肉的腥膻味就没有了。

加橘皮炖肉法：在炖羊肉时放几块橘皮，不仅可以除膻，而且可使羊肉清香适口。

去狗肉膻味的技巧

水煮去膻法：将狗肉用冷水煮沸，然后倒去水，再将狗肉切成块状或片状，狗肉经过这样处理后，再烧炒就没有膻味了。

煸炒去膻法：起油锅后，把肉块投入煸炒，狗肉中的水分就会不断渗出，随炒随渗，将水除去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。

家常海鲜

煮鲜鱼不腥的技巧

活鱼盐洗法：活鱼在宰杀前，放在盐水里洗一洗，不但能去腥味而且煮时不易碎，还能增加鲜味。

适时放姜法：煮鱼放姜的目的是除去腥味。实验表明：当鱼体浸出液的pH值为5.5～6（略偏酸性）时放姜，去腥效果特别好；过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以，煮鱼时，最好先加热烧煮一会儿，等鱼的蛋白质凝固了，再添生姜。这样就能达到除腥的目的了。

煮鱼不碎的技巧

撒盐法：煮鱼时，先在鱼上撒些盐，这样煮出来的鱼就不碎了。

蘸蛋清法：在煮鱼之前，先在鱼上蘸些蛋清，然后再煮，鱼就不易碎了。

蒸鱼的技巧

撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能人味。

加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8～10分钟即可。每增重250克，就多蒸5分钟。

剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样做的鱼不腥且蛋有干贝味。

蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如称将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放入碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蒸姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那么美味可口的鱼头羹就做好了。

炸鱼的技巧

炸鱼不碎法：把收拾干净的鱼放人盐水中浸泡10～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆。

炸鱼不伤鱼皮法：先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅；也可先把鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅；或将鱼表面的水擦去，涂上一层薄而匀的面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前，生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。

附录四 制作卤制品的要点

卤制品的加工分为初加工和细加工两个阶段，每个了阶段做的好坏都对制品质量起重要作用。初加工过程包括调卤、卤制、烟熏、切割、装盘等工序。

洗涤过程

用做卤（酱）制品的原料有整鸡、整鸭、整鹅及整块的猪、牛羊肉，这些原料都要经过认真地刮皮、洗涤，去净绒毛污物；禽类脏腑还要用盐、醋反复搓洗，去其粪臭味；鱼类要刮净黏物和鳞片，除净鱼鳃，刮净腹内黑膜，反复洗涤干净。

焯烫过程

卤制品原料经过洗涤之后，大部分要经过焯烫，以便去其腥膻粪味。焯烫时除个别品种外，都需冷水下锅逐渐加热，一直烫透为止。如果沸水下锅，原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。焯烫鱼类、猪手、鸡手之类的原料要沸水下锅使皮脂细胞争速膨胀，再用冷水浸泡，能使体积增大，外形饱满。

走红过程

走红，就是将原料涂上有色调味料经过油炸上色，或都将原料放入有色调味料中煸炒上色，或者将原料放入加有红曲的沸水锅中焯烫上色，使原料外表变成火红色或金黄色，色彩美观，诱人食欲。如卤（酱）制道口烧鸡、德州扒鸡，整鸡收拾干净焯烫以后，用面粉抹上一层麦芽糖或蜂蜜，风干后再用油炸上色，然后再进行卤制。

腌渍过程

为了使卤（酱）制品外透味，保障制品质量，很多原料在卤（酱）制之前都采取先经腌渍的方法，腌清的调味料一般用精盐、味精、料酒、葱、姜、五香粉及调料油等，腌渍时间都在6～12小时，如大块的肉类、整鸡、整鸭、猪肘等。为了使原料尽快腌渍入味，也可将腌渍料制成调味汁（水），用注射针管注入到原料内，既可保证入味均匀，又缩短了腌渍时间。

调卤有讲究

调制好卤汤（卤水）是制作好卤制品的关键，我国很多名牌卤制品的卤汤都有上百年甚至几百年的历史。开始调制的卤汤其味并不很浓，经过反复使用，其味逐渐变浓，久而久之即成老卤。卤汤每次使用后要撇净浮沫，低温保存；用于卤制猪肉、鸡肉的要专卤专用，即用于卤猪肉的不能用于卤牛、羊肉；用于卤制水产类的不能用于卤肉类，以免混味影响质量。

香辛料

调制卤汤除了应用日常一些调味品外，还使用一些香辛料（中药材），如花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、白芷、砂仁、肉蔻、白蔻、山奈、罗汉果、番叶、甘草、干里香、枸杞、党参、山药、佛手、陈皮等。

花椒

大料

丁香

山奈

茴香

甘草

罗汉果

陈皮

砂仁

桂皮

白芷

白蔻

千里香

白卤

调制卤汤的配方各有所长，广东地区多喜用白卤水，先用猪棒骨、火腿、大地鱼、江瑶柱熬制成鲜汤，再用生抽、玫瑰露酒，花雕酒、蚝油、鸡粉、味精、冰糖调色调味，香辛料喜用罗汉果、千里香、山奈、白芷、香味等。

冰糖

鸡粉

花雕酒

玫瑰露酒

生抽

红卤

四川和北方地区喜用红卤水，四川卤水多用郫县豆瓣酱、老抽、红油、冰糖、味精、鸡粉调色调味，香辛料喜用五香粒，如花椒、大料、桂皮、丁香、草果等。北方地区的红卤（酱汤）喜用糖色、老抽、红曲、味精、鸡粉调色调味，香辛料喜用花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、白芷、砂仁、山奈、陈皮、甘草、豆蔻等。

老抽

豆瓣酱

红曲粉

草果

自制卤水的简便方法

在家庭中调制卤水最简便的方法是：用生抽或老抽、味精、鸡粉、料酒、白糖、精盐、葱、姜调色调味，香辛料用市售的“十三香”加少许谭木香。

谭木香

十三香

火候要恰当

制作卤制品火候一般都是大火烧沸转为慢火小火或微火卤制，特别是对大块或整只的原料更要注意用小火、微火，保持汤面似开不开的状状，长时间进行卤制。有的还要采用“焐”锅的方式，即烧沸经后熄火，“焐”锅一段时间，再烧费，再熄火“焐”锅，这样反复几次，尽量保留原料内部水粉，使制品达到鲜嫩的质感。

在卤制品当中也有很多不是将原料放在卤汤中煮熟，而是将熟的原料放在卤汤中腌渍入味，如卤豆腐、卤鸡蛋、卤鹌鹑蛋、卤猪肝等。

另外，在我国很多熟食制品中，有的在卤（酱）制品基础上又进行了“熏”制加工，使制品有一种烟香味，使风味更加独特。

熏，就是原料经过腌渍或卤（酱）制以后，再用糖或茶叶，木屑燃烧生成的烟熏成火红色一种烹调方法，如熏鸡、熏鸭、熏肉、熏蛋、熏干豆腐等。其方法是：将铁锅烧热，将遥料趁热摆在铁箅上，放入锅内，撒上白糖，盖严锅盖，使锅的烟窜熏原料，约3～5分钟即成。

附录五 调味汁、调味酱的制作

调味汁的配制方法

■盐味汁

用料为盐、味精、香油、高汤。制后为白色咸鲜味，拌食荤素皆适，如盐味鸡脯、盐味莴笋等。

■酱油汁

用料为酱油、味精、香油、鲜汤。制后为红黑色咸鲜味，适于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。

■酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。制后为浅红色咸酸味，适于拌菜或抢菜，荤素皆宜，如炝腰片、炝胗肝等。

■酱汁

用料为甜面酱、盐、白糖、香油、高汤。先将甜面酱炒香，加入白糖、盐、高汤、香油后再将原料入锅收浓汤汁即可。制后为赭色咸甜味，适于酱制荤素菜肴，如酱汁茄子、酱汁肉等。

■糖油汁

用料为白糖、香油。制后为白色甜香味，适于拌食蔬菜，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。

■糖醋汁

以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋西红柿等；也可先将主料炸或煮后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。此类多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。

还可将糖、醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用。此类多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如泡青椒、泡黄瓜等。

■酒味汁

用料为白酒、盐、味精、香油、高汤。将调料调匀后加入白酒即可。制后为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯等。

■姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和即可。制后为白色咸香味，适于拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

■醋姜汁

用料为醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和成汁即可。制后为咖啡色酸香味，适于拌食荤食原料，如姜末虾、姜汁脊肉等。

■蒜末汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、高汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、高汤调和成汁即可。制后为白色，拌食荤素皆宜，如蒜末白肉、蒜末豆角等。

■青椒汁

用料为青椒、盐、味精、香油、高汤。将青椒切剁成蓉，加调料调和成汁即可。制后为绿色咸辣味，多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯等。

■胡椒汁

用料为白胡椒、盐、味精、香油、蒜末、高汤。将上述原料按适当比例调和成汁后即可。多用于炝、拌荤食类，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

■鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油、高汤。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、高汤成汁即可。制后为咖啡色酸辣味，多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜等。

■麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻粉、葱、蒜、姜。将上述原料按适当比例调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚等。

■三味汁

将蒜末汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等。

■五香汁

用料为五香料、盐、高汤、料酒。高汤中加盐、五香料、料酒，调和后即可。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。

■韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、盐、高汤。将腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料、高汤调和即可。制后为绿色咸鲜味，拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝等。

■麻味汁

用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜末。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精、蒜末调和均匀即可。制后为赭色咸香味，拌食荤素原料均可，如芝麻酱拌豆角、麻汁黄瓜等。

■椒麻汁

用料为生花椒、葱、盐、香油、味精、高汤。将花椒、葱同制成细蓉，加调料、高汤调和均匀即可。制后为绿色咸香味，适宜拌食荤食，如椒麻鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

■咖喱汁

用料为咖喱粉、葱、妻、蒜、辣椒、盐、味精、植物油、高汤。咖哩粉加水调成糊状，用植物油炸成咖喱浆，加入调料及高汤调成汁即可，制后为黄色咸香味，适宜拌食荤食，如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。

■山渣汁

用料为山楂糕、白糖、醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄、珊瑚藕等。

■茄味汁

用料为西红柿酱、白糖、醋、植物油。将西红柿酱用植物油炒透后加白糖、醋、水调和即可。多用于拌溜荤菜，如茄汁鱼条、茄汁里脊等。

■红油汁

用料为红椒油、盐、味精、鲜汤。将上述原料按适当比例调和成汁即可。制后为红色咸辣味，适于拌食荤素原料，如红油鸡、红油笋条等。

■葱油汁

用料为植物油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀即可。制后为白色咸香味，荤素食料均宜，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

■糟油汁

用料为糟汁、盐、味精。将上述原料调匀后即可。制后为咖啡色咸香味，多用以拌食荤食类原料，如糟油凤爪、糟油虾等。

■虾油汁

用料为虾籽、盐、味精、香油、料酒、高汤。先用香油炸香虾籽，再加调料、高汤烧沸即可。制后为白色咸鲜味，用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片。

■蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、料酒、高汤。蟹黄先用植物油炸香，然后加调料、高汤烧沸即可。制后为桔红色咸鲜味，多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯等。

■蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油、高汤。将蚝油加调料、高汤烧沸即可。制后为咖啡色咸鲜味，用以拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。

■茶熏味

用料为盐、味精、香油、菜叶、白糖、木屑等。做法是先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、白糖、茶叶，加箅，将煮熟的原料放箅上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸡脯、五香鱼等。

■五香味

用料为丁香、香菜、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、料酒、高汤。将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如五香牛肉、五香口条等。

■芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。将芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和即可，制后为淡黄色咸香味，用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮苔菜等。

酱料的配制方法

■大猪上皮水

【材料】麦芽糖200克，大红浙醋500克，白醋500克，玫瑰露酒200克，鲜柠檬2个。

【制作】

①鲜柠檬榨汁备用。

②先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀，加入麦芽糖，再将容器放在热水中隔水加热至麦芽糖溶解，待麦芽糖溶解后拿出。

③待麦芽糖醋汁冷却后加入玫瑰露酒、鲜榨柠檬汁，和匀，便成。

■烧鹅盐

【材料】砂糖3000克，精盐2000克，鸡精500克，五香粉（鸭盐）150克，沙姜粉100克，甘草粉100克。

【制作】将以上所有材料放在器皿内拌匀即成。

■乳猪上皮水

【材料】白醋500克，浙醋50克，麦芽糖20克，九江双蒸酒25克，玫瑰露酒25克。

【制作】

①先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀，加入麦芽糖，再将容器放在热水中隔水加热至麦芽糖溶解，待麦芽糖溶解后拿出。

②待冷却后加入九江双蒸酒和玫瑰露酒即成。

■乳猪酱（生猪酱/熟猪酱）

【生酱材料】砂糖3000克，柱侯酱3000克，海鲜酱1250克，芝麻酱1000克，南乳500克，腐乳1瓶。

【生酱制作】将全部材料搅成糊状拌匀后，存放在有盖的桶里，于阴凉处保存。不可有生水流入，否则会发霉变质而不能食用。

【熟酱材料】生酱5000克，蒜茸、干葱茸、洋葱茸、芫荽茸各250克，陈皮100克（用清水浸软剁成茸），绍酒100克，生油1500克，麻油250克。

【熟酱制作】用生油起锅，放入蒜茸、芫荽茸、干葱茸、洋葱茸、陈皮茸爆香，溅绍酒，放入生酱，煮沸，转用慢火煮10分钟，让砂糖全部溶化，猪酱不挂炒壳（酱不粘炒勺），便成。

用干净无水分的器皿盛载，待冷却后，用麻油封面，用盖封好，室温下存放便可。

■蜜糖汁

【材料】麦芽糖1罐，清水1500克，砂糖1500克，姜5片。

【制作】将上述材料放入锅中，慢火煮至砂糖溶解便成。

■乳猪盐

【材料】砂糖2500克，精盐2500克，味精500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克。

【制作】将所有材料拌匀便成。

■烧鹅（鸭）上皮水

【材料】麦芽糖300克，白醋3000克，浙醋250克，九江双蒸酒250克。

【制作】用白醋和浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九江双蒸酒搅匀，便成。

■叉烧盐

【材料】砂糖2500克，精盐500克，味精500克，沙姜粉300克，甘草粉150克。

【制作】将上述材料拌匀便成。

■豉油鸡水

【材料】生抽王、冰糖各5000克，绍酒4000克，蚝油2000克，红谷米100克，甘草、沙姜各50克，花椒、大料、陈皮、香叶各25克，丁香、桂皮、豆蔻各10克，草果8个，罗汉果1个。

【制作】将花椒、大料、丁香、桂皮、甘草、陈皮、沙姜、草果、红谷米、罗汉果、豆蔻、香叶用汤料袋包好，放入锅内，再加蛤蚧一对、姜葱适量，旺火煮沸后，改慢火煲30分钟便成。

■粤式卤水

【材料】花椒75克，大料75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陈皮100克，沙姜100克，罗汉果1个，豆蔻50克，香叶100克，草果10个，白胡椒75克，味川神厨卤水增香膏150克，蛤蚧2对。

【制作】以上药材用汤料袋包好，放入汤锅中，再加姜葱适量、汤骨3000克、老鸡1只、清水15千克，旺火煮沸，再调慢火煮45分钟后加冰糖6千克、盐1000克、味精500克、生抽王1000克、绍酒25克，煮溶便成。

■沙嗲汁（伴食）

【材料】沙嗲酱50克，沙嗲粉50克，美极酱油60克，老抽60克，精盐10克，麻油15克，玫瑰露酒10克，酸子水（东南亚餐料）50克。

【材料】将所有材料混合，调匀即可。

■潮州卤水

【材料】

①清水30千克，生抽王1250克，汤骨3千克。

②药材袋：南姜1500克，香茅400克，大料50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，桂皮75克，丁香25克，小茴50克，陈皮25克，香叶25克，罗汉果1个，花椒50克。

③冰糖3千克，片糖3千克，精盐1750克，味精750克，鸡精250克，绍酒750克，玫瑰露250克，鱼露250克，蚝油500克。

④肉葱250克、肉姜250克、芫荽250克、西芹250克、蒜肉250克、红葱头250克（一起用油炸干），鸡油1500克。

【制作】

将①、②、④中的材料用大汤锅装好，煮沸后转慢火熬两小时，待汤骨、药材出味后，将汤骨和④中的材料捞起，加入③中的材料，继续用慢火煮至冰糖和精盐溶解便成。

■蒜香腌鸡料

【材料】蒜茸6000克，干葱肉1500克，芫荽500克，西芹1500克，精盐750克，砂糖250克，味精500克，玫瑰露酒250克。

【制作】将蒜茸、干葱肉、芫荽、西芹用绞肉机绞成茸，加入其他材料一起拌匀便成。

■风沙鸡酱（伴食）

【材料】南乳500克，顶好花生酱500克，芝麻酱250克，蚝油250克，味精200克，蒜茸少许，清水500克。

【制作】将所有材料一起煮沸，隔去蒜茸便成。

■贵妃鸡水

【材料】

①清水15千克，汤骨1500克，虾米1000克，火腿1000克，珧柱碎750克，甘草150克，沙姜100克，香叶50克，草果6个，姜块5件，葱10条。

②冰糖250克，精盐750克，味精400克，鸡精200克。

【制作】将①中所有材料大火煮沸后，改用慢火熬约两小时，至汤骨出味后加入②中所有材料，继续用慢火煮约20分钟，至材料②完全溶解便成。

■蚝皇腌烧鸡水

【材料】生抽王5000克，味川神厨烧腊香膏250克，蒜肉2500克，味精500克，砂糖1500克，干葱肉1500克，芫荽150克，美极酱油200克，洋葱1500克，精盐1500克，沙姜粉、五香粉各少许，蚝油250克，红椒5只，老抽少许，香叶、沙姜片、甘草片、小茴香、丁香各少许。

【制作】将以上材料一同用汤桶浸开、拌匀，便成。

■烧鸡汁（伴食）

【材料】生抽王650克，李锦记蚝油50克，砂糖300克，味精20克，生、熟蒜头各250克，柠檬1个（起肉切粒）。

【制作】将以上材料一起煮沸便成。

■风沙鸡腌料

【材料】精盐4000克，砂糖3000克，水10千克，干葱头1000克，芫荽1000克，蒜肉1000克，洋葱1000克，玫瑰露酒1支，五香粉、花椒、大料各少量。

【制作】将全部材料放在一起拌匀，浸2～3小时，使材料出味和溶解。

■南乳吊烧鸡腌料

【材料】姜片500克，蒜肉500克，芫荽500克，甘草150克，大料150克，沙姜150克。

【味料】南乳1800克，腐乳300克（搓成茸），砂糖6000克，精盐3000克，味精700克，生抽王6000克，美极酱油600克。

【制作】将以上材料、味料混和后浸24小时，让药材出味。

■南乳汁（伴食）

【材料】南乳500克（搓茸），蒜茸25克，干葱茸25克，生乳猪酱200克，清水250克，麻油50克，砂糖150克。

【制作】起油锅爆香蒜茸、干茸、南乳，加入砂糖、清水、乳猪酱，煮沸，约1分钟后注入麻油，搅匀即成。

■烧烤酱

【材料】

①洋葱茸50克，红糖30克，白醋20克，牛油少许。

②辣酱油20克，番茄酱40克，柠檬汁40克，水少许。

【制作】用平底锅将牛油煮溶，加入洋葱茸，煎至金黄色，再加入红糖、白醋和材料②煮沸，然后用慢火煮15分钟即成。

■姜葱茸（伴食）

【材料】肉姜500克，肉葱白250克，熟花生油750克，精盐200克，砂糖50克，鸡精50克，味精50克，胡椒粉10克，麻油20克。

【制作】将肉姜切碎，用搅拌机打成茸，滤干姜汁待用；肉葱白切片剁碎，加入姜茸和其他所有材料，拌匀便成。

■盐鸡酱（伴食）

【材料】沙姜粉50克，精盐5克，鸡精5克，熟生油100克，麻油10克。

【制作】将上述材料搅匀便成。

【材料】盐焗鸡精1包，麻油25克。

【制作】将鸡精和麻油调配均匀便成。

■泰汁

【材料】泰国鸡酱1支，泰国鱼露150克，白醋2000克，精盐150克，鸡精50克，味精300克，砂糖250克，鲜柠檬1个，麻油100克，青、红椒丝各100克，洋葱丝150克。

【制作】将以上材料混合调匀，柠檬切片放入便成。

■沙姜豉油（伴食）

【材料】鲜沙姜100克，蒜茸100克，熟花生油50克，美极酱油250克。

【制作】鲜沙姜洗净、去皮、拍碎、切细粒，再加入蒜茸、熟花生油、美极酱油混合便成。

■咖喱汁（伴食）

【材料】咖喱750克，二汤1500克，椰汁750克，味精100克，砂糖65克。

【制作】将所有材料混和煮沸便成。

■淋鸡豉油

【材料】生抽王500克，鸡精350克，砂糖220克，美极酱油110克，鱼露40克，胡椒粉、麻油各少许，清水（或用冬菇脚、芫荽、西芹熬汤底）2500克。

【制作】将所有材料煮溶调匀便成。

■蛋黄酱

【材料】芝士片、咸蛋黄各2个，砂糖30克，精盐15克，白醋75克。

【制作】先将咸蛋黄蒸熟，再将全部材料放进搅拌机里搅匀即可。

■汾蹄汁（伴食）

【材料】白醋2500克，砂糖1250克，精盐50克，大红浙醋250克，美极鲜酱油250克，蒜茸150克，红椒切成末150克。

【制作】将上述材料拌匀至砂糖溶解便成。

■烧鸡皮水（烧乳鸽）

【材料】白醋1000克，醋精1500克，水2500克，麦芽糖2000克，浙醋1000克，玫瑰露酒半斤，食粉少许。

【制作】将白醋、醋精、浙醋、水、麦芽糖用器皿盛着，在火上煮溶麦芽糖，端离火位，放入食粉，待冷却后加玫瑰露酒便成。

■XO酱

【材料】虾米、火腿各500克（切细粒用锅烘干），大地鱼150克（用锅烘干，切粒或用粉碎机打碎），咸鱼150克（切细粒），珧柱200克（加清水蒸30分钟，取出撕散成丝，榨干水分，用五成热的油炸干水分），红辣椒干适量（切碎），干葱茸、蒜茸各400克，鸡精100克，砂糖300克，味精450克。

【制作】起油锅放入蒜茸，炸至蒜茸变黄色，接着按顺序放入红辣椒干、干葱茸炸至干透，放入火腿粒、虾米粒、咸鱼粒，调匀，炸5分钟，放入珧柱、大地鱼拌匀即成。