第一章 水产类

油爆鱼

操作时间：30分钟

材料估价：20～22元

■原料：乌鱼1尾（约500克）。

■调料：酱油2小匙，五香粉2/5小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，大葱10克，鲜姜5克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，植物油1000克（实耗约40克）。

■做法：

1 将乌鱼收拾完后切成鱼片；大葱切成细末；鲜姜切成细末。

2 将锅中倒入植物油，投入葱末和姜末，倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐。烧开后加入味精炒匀。

3 将锅中倒入植物油，油烧六七成热后，将鱼片逐片放入锅中炸，炸至金黄色时捞出，立即浸入烧好的调味汁中，晾凉。

▶提示：

炸鱼时要掌握好油温，将鱼炸金黄至熟即可；调味汁要浸过鱼片，入味均匀。

腐乳鱼条

操作时间：30分钟

材料估价：10～12元

■原料：草鱼500克，青豌豆50克。

■调料：红腐乳汁2小匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐1小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，香油1/2小匙，植物油1小匙。

■做法：

1 选用去头尾的草鱼中段肉，剁成鱼条，撒上精盐腌30分钟。

2 大葱纵向剖开，切成寸段；鲜姜洗净后切成片。

3 将鱼条放盆内，加葱段、姜片和料酒，放锅内蒸熟后取出晾凉。

4 将锅中放入植物油，倒入青豌豆，加适量水，青豌豆炒至断生即铲起，撒在鱼条盘内。

5 将红腐乳汁放小碗内，加白糖、香油调匀浇在鱼条上即成。

▶提示：

蒸鱼前要入好味，且蒸到火候，以利鲜嫩成熟。

茄汁鱼块

操作时间：40分钟

材料估价：12～14元

■原料：平鱼500克，洋葱25克，蛋清1个，淀粉30克。

■调料：香菜、鲜姜、葱段各10克，番茄酱、料酒、白糖各2小匙，精盐1小匙，味精1/5小匙，植物油100克（实耗约35克）。

■做法：

1 平鱼开膛洗净，剁成块；鸡蛋两头抠破使蛋清流入碗内，加入淀粉拌匀；大葱切末；鲜姜一半切片，另一半刮皮切成姜末；洋葱切成细丝；香菜切段。

2 将姜片、葱段放在鱼块上，加料酒和精盐拌匀，腌一会儿。

3 将锅内倒入植物油，将鱼块蘸上蛋清、淀粉糊，放七成热油中炸至金黄色捞出。

4 炒锅中只留适量油，将洋葱丝、姜末、番茄酱入锅煸炒，加入精盐、白糖和开水，炒匀即可停火。加味精拌匀后，将炸好的鱼块倒入，炒拌均匀，晾凉，撒上香菜段即可。

鱼松

操作时间：50分钟

材料估价：10～15元

■原料：青鱼1尾。

■调料：葱1根，鲜姜1块，精盐1小匙，黄酒、酱油、香油、白糖、植物油各2小匙。

■做法：

1 将青鱼刮去鱼鳞，开膛洗净，放入碗中，加入酱油、精盐。

2 将葱一半切末，一半切段；鲜姜切成片，其中一半切成末。

3 将葱段、姜片放入鱼碗内，放锅中用旺火蒸熟后，挑出葱段、姜片，将鱼骨剔除，剥去鱼皮，将鱼肉放进干净的布袋中挤开。

4 炒锅置火上烧热，倒入香油，待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖，煸炒成调味汁。

5 锅中倒入油，油热后将鱼肉放入锅内摊开，小火翻炒，待水分将干，鱼肉呈蓬松状时，淋上调味汁，再翻炒干，即可起锅。

腌香辣针鱼

操作时间：12分钟

材料估价：4～5元

【原料】针鱼干200克。

【调料】精盐20克，味精2克，辣椒粉7克，白糖2克，香油适量。

【做法】

1 将针鱼干洗净，沥干放入屉内蒸10分钟，取出摊开，晾凉。

2 将针鱼装入盆内，加上精盐、味精、辣椒粉、白糖拌均腌渍12小时即可食用，食用时加入香油拌均。

●提示：

凡海产小鱼干都可按此法制做，蒸制时用中火，时间不宜过长；腌渍时间长入味好。

京葱拌银鱼干

操作时间：30分钟

材料估价：6～8元

【原料】银鱼干200克，大葱50克。

【调料】葱花6克，姜末4克，料酒1小匙，味精2/5小匙，酱油3/5小匙，辣椒面3/5小匙，植物油35克。

【做法】

1 银鱼干用清水冲洗干净；大葱切丝。

2 炒锅烧热，加植物油，放葱花、姜末爆香，加银鱼干、料酒炒一下，再加调料、葱丝，拌匀即成。

●提示：

鱼干要用清水先泡一下再洗净。

银丝三文鱼

操作时间：5分钟

材料估价：9～12元

【原料】三文鱼肉300克，白萝卜100克。

【调料】辣根适量，精盐1小匙，味精适量。

【做法】

1 将三文鱼肉切小条，白萝卜去皮洗干净，切丝。

2 将切好的三文鱼肉条、白萝卜丝，加精盐1小匙，味精适量，辣根适量；拌匀入味，装盘即成。

●提示：

三文鱼肉要新鲜，切条要均匀。调味料也可用糖、醋、盐、味精、料酒、红油，制成酸辣口味。

珊瑚黄鱼

操作时间：20分钟

材料估价：15～18元

■原料：黄花鱼500克。

■调料：番茄酱3小匙，大葱白1根，鲜姜1块，黄酒、香油各2小匙，白糖、醋、红油各1小匙，精盐3/5小匙，味精适量。

■做法：

1 将鱼刮去鱼鳞，开膛洗净后放盆内。葱白洗净，一半切成细丝，一半切成段；鲜姜洗净，一半切成片，一半切成细末。

2 将姜片和葱段放在黄花鱼上，加料酒，放蒸锅内用旺火蒸熟后取出。剔除鱼皮和鱼骨、刺等，鱼肉放盘内，撒入精盐拌匀。

3 将番茄酱放小碗内，加入醋、白糖、香油、精盐、红油、味精和适量凉开水，将番茄酱调稀后浇在黄花鱼肉上即可。

五香瓦块鱼

操作时间：30分钟

材料估价：15～18元

■原料：草鱼1条（重1000克）。

■调料：鲜汤700克，植物油1000克（实耗50克），花椒2克，大料2粒，桂皮3克，精盐、味精各1小匙，葱段、香油各10克，姜片8克，料酒、酱油、米醋各1大匙，白糖3小匙。

■做法：

1 将鱼开膛去头，从脊背片开，片去脊刺和腹刺，切成瓦块形。

2 将鱼块装入盆内，加精盐、料酒、葱、姜拌匀，腌渍1小时。

3 把锅中油烧至七八成热，将鲜块放入炸成金黄色，捞出。

4 锅内放入底油烧热，放入白糖炒成糖色，倒入鲜汤，加上调料（香油除外）调好口味，放入鱼块，卤至鱼肉熟透。将鱼块装入盘内；将卤收浓，淋上香油炒匀，浇在鱼块上即可。

拌鱼片

操作时间：20分钟

材料估价：5～7元

■原料：草鱼段250克，胡萝卜50克，蛋清1个，水淀粉12克。

■调料：香菜10克，鲜姜10克，精盐3/5小匙，料酒l小匙，花椒油1/2大匙，味精1/5小匙。

■做法：

1 淀粉兑入鸡蛋清调成糊，鲜姜切成细丝；香菜切成小段。

2 将鱼段剔去骨刺，切成鱼片，放碗中，加入蛋清淀粉糊抓匀。

3 将锅中清水烧开，抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出。

4 胡萝卜切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉。

5 鱼片放在干净盘中，上面放上胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀，即成。

熏五香鱼

操作时间：90分钟

材料估价：7～9元

■原料：草鱼肉500克。

■调料：绍酒2大匙，白糖、酱油3大匙，味精1匙，精盐、味精、姜片各适量，桂皮25克，茴香15克，植物油、五香粉适量。

■做法：

1 将鱼切成片状，用精盐、酱油、绍酒调匀，鱼块放入腌约6分钟。

2 将白糖、酱油、精盐、茴香、桂皮、姜片、味精和清水（约10大匙）混合，用小火煮汁，然后把渣滓捞出，制成卤汁。

3 锅内放入素油，烧至八成热，把腌好的鱼块放入油锅内炸约8分钟左右，用漏勺捞起，放入卤汁内约1小时左右，捞起再切成小块状，撒上五香粉即可食用。

熏草鱼

操作时间：60分钟

材料估价：7～9元

■原料：草鱼1条（约重500克）。

■调料：精盐、香油、五香粉、胡椒粉、大茴香粉、姜片各适量，葱段15克，绍酒1/2大匙，白糖2克，植物油800克。

■做法：

1 将姜片和葱段分别用榨汁机榨成汁，备用。

2 把草鱼洗净后切厚片，用白糖、五香粉、香油、精盐、大茴香粉、胡椒粉、葱汁、姜汁腌制40分钟。

3 将油下入炒锅内，用旺火烧至八九成热，把鱼放入炒锅内炸熟，再把炒锅端离火后冷却。将油烧沸，第二次把鱼放入锅内炸至金黄色，捞出后放进绍酒盆稍浸取出。将卤好的草鱼摆在熏箅上，入锅熏3分钟取出，浇卤汁即可。

熏鲤鱼

操作时间：70分钟

材料估价：7～9元

■原料：鲤鱼1条（约500克）。

■调料：绿茶5克，锅巴50克，锯末300克，植物油500克，香油20克，绍酒20克，酱油15克，精盐2克，白糖25克，葱、姜各25克，鲜汤300克，花椒、米醋各适量。

■做法：

1 将鲤鱼去鳞，开膛洗净，控水。葱切段，姜切片，将茶叶用沸水沏开，捞出备用。

2 将鱼放入盆内，加入葱、姜各10克，花椒、精盐适量，绍酒10克拌匀，腌渍1小时，在锅内放油烧七成热，下鱼炸至黄色时捞出控油。

3 锅内留底油烧热，下葱、姜，加入酱油、绍酒、白糖、米醋和鲜汤，烧开后放入鲤鱼转小火烧20分钟，取出置熏笼内。

4 在熏锅内放入茶叶、锅巴、锯末和白糖拌匀，加入腌鱼的葱姜。将熏锅烧热，使锅内燃料冒烟，罩上装鱼的熏笼，熏约30分钟，取出鲤鱼，抹上香油，晾凉，改刀装盘。

熏白鱼

操作时间：30分钟

材料估价：12～15元

【原料】白鱼1条（重约1000克）。

【调料】白糖50克，大米200克，茶叶15克，绍酒、葱、姜各20克，精盐、味精、花椒、香油各适量。

【做法】

1 将鱼宰杀刮鳞，开膛，用清水洗净。剁掉鱼胸鳍、腹鳍与臀的鳍尖。用扦子在鱼肚内向脊背肉处扎几下，撒上绍酒、精盐和味精，再加入葱段、姜块和花椒拌匀，腌2小时。

2 在熏锅内放入大米、白糖、茶叶及一把锯末。把鱼放在帘上，放入熏锅里，盖上盖。用旺火烧熏锅，使燃料在锅内燃起浓烟。然后，转小火熏3分钟，取出刷上香油，摆入鱼盘中即成。

熏墨斗

操作时间：40分钟

材料估价：25～30元

【原料】墨斗鱼500克，肥瘦肉300克。

【调料】精盐、味精、葱、姜末各适量，醋20克，香油、五香粉各适量，糖20克。

【做法】

1 将墨斗鱼的外皮及须、爪的外层皮膜剥去，去头、内脏。

2 将墨斗鱼装入盆内，加精盐、醋搓洗干净。

3 猪肥瘦肉绞成细泥，加葱、姜末、香油、精盐、味精、五香粉拌匀，分别装入墨斗鱼腹内，入沸水慢火煮熟。

4 熏锅坐火上加糖，将墨斗鱼放在熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可。

凉拌鱼皮

操作时间：10分钟

材料估价：20～25元

【原料】三文鱼皮500克，香菜50克，红辣椒丝适量。

【调料】蒜茸辣酱2小匙，味精1/3小匙，蒜泥适量，葱油2小匙。

【做法】

1 将三文鱼皮切丝，冲洗干净，备用。

2 备好的三文鱼皮和香菜，蒜茸辣酱、味精、蒜泥、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

●提示：

现食现拌，防止因盐的作用释水而冲淡口味。

五彩拌鲍丝

操作时间：10分钟

材料估价：9～11元

【原料】鲍片1袋，青、红椒丝各10克，黄瓜丝10克，胡萝卜丝10克。

【调料】味精1/5小匙，精盐3/5小匙，白糖1/2小匙，白醋1/2小匙，麻油1小匙，葱油1小匙。

【做法】

1 鲍片切丝，和胡萝卜丝、青、红椒丝一起下开水锅里焯一下，捞出冲凉，备用。

2 上述材料中加黄瓜丝、调料拌匀入味，装盘即成。

●提示：

所有原料必须新鲜，拌菜才有脆感。

鱼沙拉

操作时间：30分钟

材料估价：10～12元

【原料】黄花鱼（250克）1尾，土豆100克，葱头1个。

【调料】精盐2/5小匙，白糖1小匙，红辣椒面1/2小匙，醋1小匙，沙拉油2小匙，味精1/5小匙。

【做法】

1 将黄花鱼开膛洗净，放锅内蒸熟，剔去鱼骨刺，备用。

2 将土豆煮烂，切成丁；葱头切成丁，分别放在黄花鱼上面。

3 将精盐、白糖、醋、味精和沙拉油加入黄花鱼、土豆丁上面拌匀，最后再撒上适量红辣椒面，食用时拌匀即可。

腌明太鱼丝

操作时间：10分钟

材料估价：7～9元

【原料】明太鱼干500克。

【调料】精盐3大匙，白糖1大匙，白醋2小匙，辣椒粉4小匙，料酒1大匙，姜丝、蒜末共12克。

【做法】

1 将明太鱼干泡入温水盆中1.5小时。

2 将泡软的明太鱼皮撕掉，将鱼肉撕成粗丝。

3 将明太鱼丝装入盆中，加上各种调味料拌均，腌渍60分钟。

●提示：

明太鱼系鸭绿江特产，鱼干市场有售。浸泡时间不宜过长，回软即可，腌制时间不宜太长，入味即可。

橘香鱼条

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：鲳鱼500克。

■调料：鲜橘皮80克，香油7克，味精5克，植物油1000克，姜12克，黄酒30克，酱油40克，白糖30克，精盐10克。

■做法：

1 将鱼开膛剁去头和尾，用清水洗净。将鱼平劈2片，抽去大骨，改刀成鱼条，用适量酱油、黄酒浸渍一下。

2 将鲜橘皮放入水里泡一夜，再放入水中煮开，用刀刮去皮内白膜后切成丝，放盆里，加适量盐腌制半小时，挤干水分。

3 再锅内放油，烧至七成热，下姜片略煸炒，放盐、白糖、酱油及适当清水，锅开以后再下鱼条橘皮丝烧煮片刻，等鱼入味，放味精、香油，放入盘内，即可食用。

熏鲮鱼

操作时间：20分钟

材料估价：10～12元

■原料：鲮鱼1条（约600克）。

■调料：绍酒1大匙，植物油600克，酱油6大匙，红茶叶60克，蔗条1支（长约33厘米），砂糖、精盐各适量。

■做法：

1 鲮鱼开膛用布抹干；精盐和砂糖倒入酱油中调匀。将绍酒倒入酱油液内混合，随后把鱼放置碟上，用酱油液涂遍鱼身，将剩余酱油全部倒入，把鱼浸腌约1个半小时。

2 用刀把蔗条分切，每段3.5厘米长，将每段再分劈成4份。

3 将腌制好的鱼取出晾干，将油倒入锅中，待油烧开把鱼放下泡炸，鱼呈褐黄色，把鱼捞出。

4 把蔗片平铺锅底，注入清水。蔗面散放上红茶叶，加盖，加足火略煮片刻，把鱼放在茶叶面上，盖严锅盖熏，待水烘干时将火减小，续熏6分钟左右即可。

生熏白鱼

操作时间：20分钟

材料估价：12～15元

口味特点：咸鲜醇香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：白鱼750克。

■调料：酱油3大匙，绍兴酒1大匙，精盐1小匙，麻油2小匙，味精1/5小匙，姜适量，葱数根，青菜片数片，白糖10克。

■做法：

1 沿着鱼腹和脊椎将鱼切成两半，头稍长，尾稍短。然后加绍兴酒、盐、酱油、糖、味精、葱、麻油、姜，腌2～3小时。

2 将锯末和水一杯放入锅中，搅拌好。圆形金属网放在锅中，青菜排在金属网上。葱数条排在青菜上，再把渍好的白鱼放上。

3 将锅中放水和锯末使沸腾发出热气，直到锯末的水分快干掉。然后将锅烧红，将糖撒到锅的周围，快速盖上，锅中冒出浓烟，用此烟熏鱼，1～2分钟就可取出。撒上麻油即成。

酱泥鳅

操作时间：30分钟

材料估价：20～25元

■原料：泥鳅鱼800克（宜选鲜活的）。

■调料：葱80克，姜15克，酱油80克，白糖50克，味精20克，辣椒面40克，植物油适量。

■做法：

1 将活泥鳅放盆里养几天，待它把肚里脏物吐掉后，再掏内脏，收拾干净，夏日放在草筐上让阳光晒干。

2 吃的时候，将干泥鳅鱼用温水快速洗净，控干水分，把收拾好的干泥鳅鱼用植物油炸酥后，沥油取出来。

3 锅内留底油，再把炸好的泥鳅鱼下入。依次倒入备好的多种佐料炒，2分钟后取出即可食用。

拌墨斗鱼

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：墨斗鱼3条，嫩芹菜50克。

■调料：葱白1段，姜1块，料酒1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油2小匙，香油1/2小匙，味精适量。

■做法：

1 将墨斗鱼去骨和内脏，再将黑皮剥掉，放开水锅内煮开，加葱、精盐（1/2小匙）、姜和料酒再煮10分钟，将墨斗鱼捞出。

2 将嫩芹菜择去叶，放开水锅中烫熟即捞出放凉，切成段，撒上适量精盐，拌匀。

3 将凉透的墨斗鱼切成细条，放在芹菜段盘内，加入白糖、酱油、香油和味精，拌匀即可供食。

▶营养价值分析：

墨斗鱼味道鲜美，营养价值高，含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素，及钙、磷、铁等人体所必需的物质。

酱酥鲫鱼

操作时间：50分钟

材料估价：15～20元

■原料：活鲫鱼800克。

■调料：面粉60克，葱段、姜片各50克，料酒110克，白糖25克，精盐12克，酱油120克，调料包1个（内有桂皮、陈皮、花椒、大料各15克，香叶、砂仁、小茴香各4克），胡椒粉、香油、味精各适量，猪油1600克，老汤1400克。

■做法：

1 将鲫鱼开膛洗净。两面剞上斜十字花刀，放盘中用适量精盐、料酒腌渍入味；锅内加老汤、白糖、酱油、姜片、葱段、香料包及余下的料酒、精盐熬成酱汤，捞出调料渣。

2 锅里加猪油烧至七成热，将鲫鱼沾匀面粉后下入油中炸透至稣脆捞出。

3 将鲫鱼放酱汤锅中，用小火酱至酥软，出锅装盘，余汁加胡椒粉、味精炒浓，再加香油、猪油12克炒匀浇在鱼身上。

酱鱿鱼

操作时间：30分钟

材料估价：10～15元

■原料：鱿鱼4条（约600克），萝卜400克。

■调料：精盐60克，白糖10克，葱15克，梨15克，蒜末15克，姜30克。

■做法：

1 将鱿鱼开膛。撒上盐腌制9个小时，然后用清水洗净。

2 把鱿鱼横着切开，然后切成丝，须爪切5厘米左右的段。

3 萝卜也切成5厘米长的丝，撒上精盐腌25分钟，用清水漂洗一下，挤净水分，和鱿鱼一起搅拌。

4 梨切丝，葱、姜切末；将鱿鱼、萝卜丝、梨丝、葱末、姜末、蒜末放在一起用辣椒面拌匀，然后用白糖和精盐调好口。把所有原料装进坛中密封起来，放在阴凉处即可。

黄酒鱼扇

操作时间：20分钟

材料估价：30～35元

【原料】桂鱼1条（约800克）。

【调料】绍酒80克，精盐10克，葱段、姜块各10克，味精、胡椒粉各适量。

【做法】

1 桂鱼刮去鳞，由脊背沿骨剖开，除去内脏，冲洗干净，贴背刺剔下两扇肉，并去鱼皮，葱、姜洗净。

2 将鱼扇平放在塘瓷盘内，撒匀精盐和味精稍腌，再撒上胡椒粉，码上葱段、姜片，浇上黄酒，原盘上屉用旺火蒸10分钟取出，拣去葱姜，把鱼晾凉改刀装盘即成。

豆豉鱼冻

操作时间：40分钟

材料估价：8～9元

【原料】草鱼1尾（约500克）。

【调料】湖南干豆豉、植物油、酱油、料酒各1大匙，猪皮汤750克，猪化油3大匙，味精2/5小匙，葱、姜、蒜共15克，精盐1小匙。

【做法】

1 鱼开膛洗净，晾干水分，横着切成段；豆豉洗净；葱、姜切碎；大蒜用刀拍一下。

2 炒锅内放猪油，烧至七成热时放鱼段，用小火煎透后取出。

3 炒锅内放素油，烧热后放葱、姜、蒜、豆豉，煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段，加适量水、精盐和料酒，开锅后用小火炖30分钟，离火放味精。

豆板虾仁

操作时间：25分钟

材料估价：6～7元

【原料】豆板300克，虾仁100克，葱、姜、黄酒各适量。

【调料】盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖、葱油1小匙。

【做法】

1 虾仁用水冲洗干净。

2 锅里加水烧开，加入葱、姜、黄酒，放入虾仁、豆板，再烧开，关掉火，略等，捞出冲凉，加调料拌匀入味，装盘即成。

●提示：

虾仁焯水时间不宜过长。

水晶虾仁

操作时间：3小时

材料估价：35～38元

■原料：青虾仁750克，肉皮1000克，蛋清2个，水淀粉50克。

■调料：姜、葱共20克、味精3/5小匙，大料5克精盐1大匙，料酒1大匙，蒜泥10克，三合油20克。

■做法：

1 将青虾仁放盆内，加精盐10克，搅拌均匀；打入蛋清，放水淀粉，再搅拌均匀，喂好；葱切段；姜切成片；肉皮洗净。

2 坐开水勺，把喂好的虾仁用手捻入勺内，见开后捞出备用。

3 坐开水勺，下肉皮，烧开捞出，刮去细毛洗净，放入盆内，加调味料和清水，入屉蒸3小时；出屉捞出肉皮，汤过滤后加味精。

4 虾仁均匀装入小碗内，浇上过滤后的肉皮汤，晾凉后入冰箱凝结即成。改刀装盘，加三合油、蒜泥佐食。

卤虾豆腐条

操作时间：40分钟

材料估价：3～5元

■原料：大豆腐2000克。

■调料：酱油150克，植物油1000克，味精20克，姜末、虾油各适量。

■做法：

1 将豆腐切成1厘米厚的片，再切成1.5厘米宽的条，投入热油锅中用六七成热油炸成金黄色，捞出沥净油。

2 将酱油、虾油、味精、姜末混合在一起，装入缸内，再将炸好的豆腐加入酱油4克、姜末、虾油适量，再加适量的水，用旺火焖煮约30分钟即可食用。

▶提示：

炸豆腐条时要注意油温，炸的色泽不要过头，否则影响成菜质量。

盐水虾

操作时间：20分钟

材料估价：30～35元

■原料：鲜活河虾400克。

■调料：姜2片，花椒粒4粒，白酒2克，葱3克，精盐4克，味精2克。

■做法：

1 河虾装入盆中，加上精盐反复揉搓，再用清水反复冲洗干净，用剪刀剪去虾须、爪。

2 锅内加适量清水，烧开后放入姜片、葱段、花椒（去掉黑籽，汤水就不会变黑）、精盐、味精、虾。烧开后，撇去浮沫，将锅端离火口。

3 汤盆内放适量白酒，将虾放入盆中，加滤清的卤水即成盐水虾。

●提示：

加热时间不宜过长，虾变为红色即可，否则失去鲜嫩的特点。

醉虾

操作时间：10分钟

材料估价：30～35元

■原料：鲜活河虾400克。

■调料：姜、蒜、味精、精盐、五香粉、白酒各适量，花雕酒40克，酱油20克。

■做法：

1 河虾冲洗干净，装入盆中，加上精盐反复揉搓，再用清水反复冲洗干净，用剪刀剪去虾须、爪。

2 在有盖玻璃器皿内，放蒜片、姜片、酱油、味精、精盐、白酒、五香粉、花雕酒调匀。放入虾及适量净水、食用冰块（放冰能不变色），加盖。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室保鲜12小时即可食用。

●提示：

白酒以高度的为宜。虾必须鲜活、质嫩。腐败变质虾不可食用。色发红、身软、掉拖的虾不新鲜，尽量不吃。

醉基围虾

操作时间：45分钟

材料估价：10～12元

■原料：活基围虾250克，香菜20克。

■调料：黄酒200克，一品鲜酱油2小匙，美极鲜1小匙，大红浙醋1/2小匙，南乳汁2小匙，白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜各适量。

■做法：

1 活基围虾用黄酒淹醉，备用。

2 把醉后的虾放盘里，香菜围边，把所需一品鲜酱油2小匙，美极鲜1小匙，大红浙醋1/2小匙，南乳汁2小匙，白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜各适量，放碗里调匀，和醉虾一起上桌即可。

●营养价值分析：

基围虾是高蛋白、低脂肪食品，由于黄酒的作用，使营养成分更容易分解，体内更易消化、吸收。虾具有较高的药用价值，能补气健胃、壮阳补精，具有强身延寿之功效，主治神经衰弱、肾虚阳痿、脾胃虚弱、创口不愈等症。

虾干拌西芹

操作时间：25分钟

材料估价：5～6元

■原料：大虾干100克，西芹300克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/5小匙，葱油2小匙。

■做法：

1 将大虾干投入沸水锅中，用开水焯一下，捞出，沥水，待用。

2 西芹除去老黄叶，用清水冲洗干净，将西芹切块，放在开水锅焯1分钟，捞出冲凉，和虾干、精盐、味精、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

●营养价值分析：

虾干中的蛋白质含量较高，近于50%，矿物质在20%上下。钙、磷、铁的含量较一般的水产品高出3～5倍。两芹中含蛋白质和矿物质较少。二者搭配制肴，不仅是传统操作习惯，而且也是理想的营养组合。

荷兰豆拌蟹柳

操作时间：20分钟

材料估价：7～9元

【原料】蟹足棒5根，荷兰豆200克。

【调料】精盐1/2小匙，味精1/3小匙，辣椒油、白醋、葱油各1小匙。

【做法】

1 将蟹足棒、荷兰豆分别用清水冲洗干净，均切块。

2 起锅，烧开适量清水，将荷兰豆用开水焯一下，捞出冲凉，备用。

3 将备好的荷兰豆和蟹足棒、精盐、味精、辣油、白醋、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

蟹肉卷

操作时间：20分钟

材料估价：30～35元

【原料】蟹肉（海蟹或河蟹）300克。

【调料】葱、姜各10克，绍酒20克，味精、精盐（分2次用），水淀粉、鸡蛋清各适量，香油20克，鸡蛋250克。

【做法】

1 将鸡蛋打入碗里，加入精盐、水淀粉搅匀，吊成鸡蛋皮。葱、姜均切成细丝。

2 将蟹肉蒸透，放到碗里加入精盐、味精、绍酒、葱丝、姜丝、香油、鸡蛋清搅匀成馅。

3 把鸡蛋皮铺平，把馅摊上，再卷成筒形，上屉蒸5～6分钟取出，上菜时切斜块即成。

酱螃蟹

操作时间：15分钟

材料估价：80～90元

【原料】螃蟹10只约800克（宜选择新鲜的）。

【调料】葱末、蒜末、姜末、白糖、胡椒粉各10克，浓酱油适量，红辣椒、青辣椒各1个。

【做法】

1 将螃蟹刷洗干净后捞出，控干水分。打开蟹壳，取出鳃和杂物；把螃蟹分成数块，把蟹块放到容器里，倒入浓酱油，等酱油充分地渗透蟹肉里后，再将酱油倒出。

2 将辣椒切成小圆圈，去掉籽；把辣椒圈、胡椒粉、葱、姜、辣椒粉投进腌过的酱油里，做成调料酱。

3 在腌过的蟹肉块上，均匀地抹上调料酱，装入坛中，约1～2周，等到调料酱基本浸进蟹肉里即可。

三色拌鸟贝

操作时间：25分钟

材料估价：12～15元

【原料】鸟贝400克，青椒块50克，胡萝卜块50克。

【调料】精盐4/5小匙，味精2/5小匙，蒜泥8克，葱油2小匙，葱10克，姜8克，黄酒1大匙。

【做法】

1 鸟贝和青椒块、胡萝卜块冲洗干净；待用。

2 炒锅加水烧开，加葱、姜、黄酒，放入原料焯一下，捞出冲凉，再加调料，拌匀入味，装盘即成。

●提示：

鸟贝焯水时间不能过长，否则易老。

北极贝拌西芹

操作时间：25分钟

材料估价：15～20元

【原料】北极贝15个，西芹100克。

【调料】辣根1/2小匙，精盐4/5小匙，味精1/3小匙，蒜泥1小匙，葱油1小匙。

【做法】

1 北极贝一切两半。用清水冲洗干净；备用。

2 西芹切片，用开水焯一下，冲凉，和北极贝加调料拌匀，装盘即成。

●提示：

西芹放在开水锅里焯1分钟即捞出冲凉，可以保持颜色翠绿。

翡翠拌蚬子

操作时间：25分钟

材料估价：20～25元

【原料】蚬子尖500克，小葱100克。

【调料】精盐1小匙，味精2/5小匙，辣椒3/5小匙，香醋2小匙，蒜泥1小匙，葱油1小匙。

【做法】

1 蚬子尖冲洗干净，再用开水锅焯一下，捞出冲凉。

2 小葱切段，和蚬子尖，精盐、味精、辣椒、香醋、蒜泥、葱油等调料一起拌匀入味，装盘即成。

●提示：

蚬子尖用开水焯10秒钟即可，时间长易老。

姜末拌海螺

操作时间：30分钟

材料估价：4～5元

■原料：海螺200克，黄瓜50克，水发木耳15克。

■调料：姜末20克，酱油1大匙，醋2小匙，香油1小匙、味精1/5小匙，黄酒2小匙。

■做法：

1 将海螺推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉水里拔冷，装在盘里；黄瓜洗净直刀切片放海螺片上。

2 水木耳用直刀法切小块，然后放在黄瓜片上备用。

3 将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒对成汁，浇在海螺、黄瓜、木耳上拌匀即成。

▶提示：

海螺焯水要适度，如果有条件可将海螺放入冷开水中拔凉，以防腹泻。

香菜拌海螺

操作时间：25分钟

材料估价：10～12元

■原料：海螺5个，黄瓜、香菜各50克。

■调料：酱油2小匙，醋1小匙，香油1小匙，味精、姜末各适量。

■做法：

1 将海螺去硬壳，切成薄片；将黄瓜洗净，切成象眼片。

2 香菜择去硬梗，老黄叶，用清水冲洗干净，切成段。

3 坐开水勺，放入海螺片焯一下，焯透捞出，晾凉，控净水。

4 用黄瓜片垫盘底，放上海螺片，加酱油、醋、香油、味精、姜末，撒上香菜段，食用时拌匀即成。

▶提示：

每百克香菜中含41毫克维生素C，香菜的特殊香味能够祛除肉类的腥膻味。

葱辣大虾

操作时间：35分钟

材料估价：6～8元

口味特点：咸鲜葱香

难易程度：☆☆☆

■原料：200克，白葱75克，干淀粉20克。

■调料：郫县豆瓣25克，酱油1大匙，料酒1大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，胡椒面1/5小匙，干芡粉、清汤、清油各适量。

■做法：

1 将经过粗加工的大虾每个片成两分片，装碗加料酒、精盐，胡椒面调味。

2 锅内油烧至五成热，将虾片蘸上一层干芡粉，放入油锅内炸至蛋黄色时捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，小火炒软，倒入碗内。

3 锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁烧干，淋明油，起锅晾凉。浇上炒虾的油汁即成。

枸杞拌螺片

操作时间：25分钟

材料估价：9～12元

■原料：螺片300克，枸杞适量，黄瓜丁适量。

■调料：美极鲜1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，香醋1小匙，糖1小匙，葱油1小匙，辣椒油1/2小匙。

■做法：

1 螺片、枸杞放在锅里焯一下水，捞出冲凉，备用。

2 螺片、枸杞中加黄瓜，美极鲜、精盐、香醋、糖、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

▶提示：

由于田螺性寒，所以消化功能弱的人，特别是老人和儿童应该节制食用，以免多食引起消化不良。

拌蜇皮

操作时间：30分钟

材料估价：7～9元

■原料：海蜇皮150克，嫩黄瓜300克。

■调料：葱白20克，香菜10克，精盐、白糖各2/5小匙，酱油1大匙，香油2小匙，味精1/5小匙。

■做法：

1 大葱洗净切成细丝；香菜择除老叶，去根，洗净，切成段。

2 将嫩黄瓜斜切成细丝，撒上精盐拌匀；将海蜇皮切成细丝。

3 将蜇皮丝放开水锅中稍烫一下，放盆内加冷水浸泡2小时。

4 将黄瓜丝挤去水，放盘内，将蜇皮丝捞起，挤去水分，放在黄瓜丝盘内。将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上，再加入白糖、精盐、酱油、香油和味精，拌匀即成。

彩色海蜇丝

操作时间：25分钟

材料估价：8～10元

■原料：海蜇丝400克，香菜40克，胡萝卜50克。

■调料：精盐1小匙，白醋1大匙，辣椒粉10克，味精2/5小匙，姜丝10克，蒜泥10克。

■做法：

1 将海蜇丝洗净，切成7～8厘米的长段；将香菜择洗干净，切成3厘米长段；胡萝卜去皮洗净，切成细丝。

2 将海蜇丝、香菜段、胡萝卜丝放在同一容器中，加上各种调味料拌均，腌渍2小时即可食用。

▶提示：

本品也可酌加适量细海带丝，一次腌制的量不宜太多。

海蜇萝卜丝

操作时间：25分钟

材料估价：12～15元

■原料：海蜇丝400克，白萝卜丝150克，胡萝卜丝适量。

■调料：精盐1小匙，味精1/3小匙，葱油2小匙。

■做法：

1 海蜇丝冲洗干净，用开水锅焯1分钟，捞出冲凉。

2 海蜇丝和白萝卜丝、胡萝卜丝、及精盐、味精、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

▶提示：

海蜇丝要反复冲洗后，用开水焯1分钟即捞出冲凉；如果自家人还喜欢什么口味，也可适量投放。

芹末蜇丝

操作时间：20分钟

材料估价：10～12元

【原料】海蜇丝400克，芹菜、红辣椒丁各适量。

【调料】精盐4/5小匙，味精2/5小匙，辣椒油1小匙，白醋1小匙，葱油2小匙，白糖3/5小匙。

【做法】

1 海蛰丝用水浸泡一会儿，芹菜择去老叶，洗净，切成碎末；辣椒丁洗净，备用。

2 海蜇丝用水冲洗干净，加芹菜末、辣椒丁和调料拌匀即成。

●提示：

海蜇丝用冰水泡2分钟更加脆爽可口。

芝麻海带结

操作时间：20分钟

材料估价：3～5元

【原料】泡好的海带结500克，熟芝麻适量。

【调料】精盐4/5小匙，味精1/3小匙，辣椒油1小匙，香醋1小匙，葱油1小匙。

【做法】

1 海带结用水冲洗干净，再用开水焯1分钟，捞出冲凉。

2 海带结放盘中加入精盐、味精、辣油、香醋、葱油等调料拌匀装盘，撒上熟芝麻即成。

●提示：

海带结要用清水冲洗几遍再用，否则有杂质，食用不卫生。

五香海带丝

操作时间：15分钟

材料估价：4～6元

【原料】海带500克。

【调料】精盐45克，味精2克，甘露酱油30克，一级酱油90克，五香粉8袋（小装型），白糖25克，酒5克，姜适量。

【做法】

1 将海带切丝，放沸水锅内煮10分钟，取出后洗净，沥净水。

2 选阳光充足的地方，铺上草帘，将海带丝撒在草帘上晒干。

3 将晒干的海带丝装缸内，加各种调料拌均，腌2～3天即可。

酥鲫鱼海带

操作时间：80分钟

材料估价：35～40元

口味特点：咸鲜蒜香

难易程度：☆☆☆

■原料：鲫鱼2250克，水发海带1000克，肉皮260克，猪骨1000克。

■调料：精盐100克，味精50克，白糖500克，醋1000克，香油500克，酱油250克，绍酒250克，大料60克，大葱1250克，蒜100克，姜60克。

■做法：

1 将鲫鱼在鳃下割开一小口，开膛。把海带卷成卷。猪肉皮放沸水中烫透，捞出卷成卷。葱切段，姜切片，整瓣蒜洗净。

2 在大沙锅里垫上骨头、竹笪子，把鱼码成一个圆圈，加葱段、姜片、大料。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，把海带卷沿着锅边摆成圆形，再摆上一层葱段，撒上一层蒜瓣，撒上白糖，放入醋、酱油、精盐、香油、绍酒、清水，水以浸没鱼为度。取鱼时，要按顺序慢慢地取，以保持鱼的完整（汤汁另盛放）。食用时将鱼装入盘中，淋上原汤即可。

海带拌粉丝

操作时间：25分钟

材料估价：3～4元

■原料：水发海带150克，青菜叶3根，水发粉丝100克。

■调料：醋1大匙，酱油1大匙，味精1/5小匙，精盐1/5小匙，葱花10克，姜末5克，香油1小匙，蒜3瓣（捣泥）。

■做法：

1 将海带切成细丝，入开水锅汆透捞出；粉丝切成段；青菜叶切成细丝。

2 把3种菜料放入调盆内，然后依次调入酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油，搅拌均匀，装盘上桌即可。

▶营养价值分析：

尤其要指出的是海带含碘量较高，是0.2～0.2克。对甲状腺肿大、颈淋巴结肿大、慢性气管炎、急性肾功能衰退等症，均有一定疗效。

腌海带丝

操作时间：10分钟

材料估价：6～7元

■原料：鲜海带或经泡发的干海带1000克。

■调料：精盐100克，味精10克，辣椒粉25克，青辣椒丝50克，红辣椒丝50克，姜末适量，蒜泥适量。

■做法：

1 将两片海带叠在一起卷成卷，再顶切成细丝，用清水投洗干净，沥干。

2 锅内放入清水烧沸，放入海带丝焯2～3分钟，再将青、红辣椒丝放里焯一下，一起捞出投净。

3 将海带和青、红辣椒丝装入容器中，加上各种调味料拌均，腌2小时即可食用。

▶营养价值分析：

海带中含有苯丙氨酸、苏氨酸等16种氨基酸，而氨基酸则是构成蛋白质的重要元素。在氨基酸中，有必需氨基酸和非必需氨基酸。海带中含的苯丙氨酸和苏氨酸等就是人体必需氨基酸，由此说来，海带的营养成分对人体的生理价值是相当高的。