第二章 豆制品

拌红白绿

操作时间：25分钟

材料估价：2～3元

■原料：豆腐丝100克，青菜叶100克，红柿子椒1个。

■调料：精盐、白糖各1/2小匙，香油1小匙，味精1/5小匙。

■做法：

1 将青菜叶洗干净，放开水锅中烫一下（颜色变绿即捞出），捞出沥水，切成4厘米长的细丝，放菜盘中备用。

2 将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮开2～3分钟，捞出切成4厘米长的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。

3 红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下捞出，也切成4厘米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和味精，拌匀即可上桌供食。

▶提示：

3种原料出水时要根据其性质的分别而恰当地掌握好时间。

卤水豆腐鸡蛋

操作时间：30分钟

材料估价：5～10元

■原料：板豆腐6件，鸡蛋6个。

■调料：粤式卤水（见酱料配制）500克，麻油5克，精盐50克。

■做法：

1 用锅烧油至八成热，放入板豆腐炸至金黄色，捞起沥油。

2 将鸡蛋洗净，放入煲内，用水盖过，加入精盐，先用旺火煮沸，再转慢火煮10分钟至熟，捞出后投凉，剥壳，待用。

3 把粤式卤水煮沸，放入炸好的豆腐和去壳的鸡蛋，待再沸后熄火，浸10分钟，捞起，待冷却后切片，摆整齐上碟，淋卤水汁和麻油便成。

▶提示：

1.炸豆腐时要不停翻动才炸得均匀，而且不易粘底。

2.煮鸡蛋时在凉水中放入鸡蛋、精盐再加热不易爆裂。

卤素鸡豆腐

操作时间：50分钟

材料估价：12～15元

■原料：豆腐（千张、百叶、豆皮）2500克。

■调料：小苏打5克，精盐20克，酱油80克，白糖15克，料酒20克，鸡汤3000克，熟植物油2000克（实耗100克），香料包。

■做法：

1 将干豆腐切成条。锅内放入清水烧开，放干豆腐，加小苏打，煮至干豆腐已有发滑手感，立即捞到纱布包内，包紧，用重物压实，约1小时。

2 将压好的素鸡切成12厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的片。锅内放入油烧至五六成热，将素鸡豆腐分次下入油内，炸成橙黄色外皮已焦时捞出沥油。锅内放入鸡汤加入调料和香料包，烧开后煮20分钟，再将炸好的素鸡豆腐摆入锅内，用慢火煮至软透，食用时取出切成条，装入盘内。

卤素鸡

操作时间：50分钟

材料估价：3～5元

■原料：水发香菇8只，冬笋60克，豆腐皮5张。

■调料：精盐、味精、香油、五香粉各适量。

■做法：

1 将豆皮表面淋上适量水，使之回软，然后撕掉硬边，拿4张改成长条，装入小盆中，加精盐、香油、味精拌匀。另将一张豆皮铺开，把调味过的豆皮放在上面，卷成圆筒状，用白净纱布包紧，细绳捆好备用。

2 将冬笋切成片状。水发香菇捞出后洗净，将泡发香菇的水沉淀，把水倒入锅内，然后放入香菇、笋片、素鸡生料及调料，上火烧开，改用小火焖煮20分钟后取出素鸡，待冷却后放入冰箱，冷冻几小时后可食用。

3 食用时解开绳，去掉纱布，改刀装盘，淋香油即可。

腐乳汁豆腐松

操作时间：20分钟

材料估价：2～3元

【原料】豆腐2块，酱瓜20克，酱姜20克，榨菜20克，小海米1大匙。

【调料】腐乳汁1大匙，菜籽油2大匙，白糖1大匙，香油1/2大匙，味精适量。

【做法】

1 将豆腐切成4片，放锅内加水置火上用旺火煮，煮至豆腐内起蜂窝状，取出，晾凉。

2 将豆腐放菜板上用手压，将水压出。

3 酱瓜、酱姜切成碎末放小碗内，榨菜洗去浮辣，切成碎末。

4 海米洗净后用少量热水泡发，捞出海米（泡海米的水留用）切成碎末。

咸鸭蛋拌南豆腐

操作时间：25分钟

材料估价：2～3元

【原料】咸鸭蛋1个，南豆腐2块。

【调料】白糖1小匙，香油1小匙，味精1/4小匙，香菜2根。

【做法】

1 咸鸭蛋洗净，放锅中加水煮熟，捞出，晾凉，剥去蛋壳，将蛋白和蛋黄分开。

2 南豆腐放沸水锅中烫过，捞出，沥水后放一盘内打碎。

3 将蛋白切成碎末，放豆腐盘内，加入白糖、味精拌匀。

4 将蛋黄碾成粉末，均匀地撒在豆腐上。

5 香菜洗净，去根，切成碎末，撒在豆腐上，淋上香油，拌匀即可食用。

松花蛋拌豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：2～4元

【原料】嫩豆腐2块，松花蛋1个。

【调料】香油2小匙，酱油1.5小匙，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，姜末、葱花各适量。

【做法】

1 豆腐放开水锅中烫一下，再放入凉开水中浸一下捞出控干。

2 将松花蛋洗净剥壳，和豆腐一起放在盘中。

3 盘中加入香油、姜末、葱花、味精等调料，用筷子将松花蛋和豆腐夹碎拌匀即成。

●提示：

豆腐经开水锅烫过可除去豆腥味。

油盐豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：1～2元

口味特点：清淡鲜香

难易程度：☆

■原料：嫩豆腐500克。

■调料：精盐1小匙，熟芝麻末2小匙，花椒10粒，白糖1/2小匙，植物油1小匙，味精适量。

■做法：

1 将嫩豆腐放开水中烫一下，捞出。撒上精盐腌20分钟；滤去豆腐中渗出的水，加入白糖、味精和熟芝麻末拌匀。

2 锅中加入植物油，待油热后将花椒放油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在豆腐上，食时拌匀即可。

▶营养价值分析：

嫩豆腐可分为南豆腐和北豆腐。二者营养成分种类相像，但具体含量有所不同。以百克南豆腐为食用单位，主要含蛋白质4.7克，脂肪1.3克，矿物质1.1克。

花生米拌豆腐干

操作时间：25分钟

材料估价：3～4元

■原料：嫩豆腐300克，鸡胗、鸡肝各150克。

■调料：蒜泥10克，白糖1小匙，香醋1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，香油1/2小匙，红油2小匙。

■做法：

1 将豆腐切成小菱形片，放在漏勺内用开水烫透，沥尽水分装盘。

2 鸡胗剥去老皮与鸡肝切成薄片，下沸水锅汆熟捞起，沥干水分，放在豆腐上面。

3 小碗内放酱油、白糖、醋、精盐、味精、蒜泥、红油、香油，调匀后浇在鸡肫、肝片与豆腐片上即成。

▶营养价值分析：

在百克花生中含蛋白质26.2克，脂肪39.2克，糖22.1克，粗纤维2.5克，矿物质2克。经常食用花生可促进脑细胞发育和增加记忆力，延缓脑力衰老。

豆腐干拌芸豆角

操作时间：20分钟

材料估价：3～4元

■原料：豆腐干250克，鲜嫩芸豆角250克。

■调料：花椒油、酱油、糖各1大匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，姜末10克。

■做法：

1 豆腐干片成小片，放在沸水中烫一下，捞出沥净水。

2 芸豆角去掉筋丝，切抹刀片，放在溶有适量碱的沸水中焯好，捞出放凉水中投凉，沥干水分。

3 将芸豆角片堆放在盘子中间，豆腐干片放于周围。

4 酱油、味精、精盐、姜末、白糖、花椒油对成调味汁，浇在豆腐片盘中即成。喜吃酸辣加辣椒油或醋。

玛瑙豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：3～4元

■原料：嫩豆腐300克，熟咸鸭蛋2只。

■调料：香油1大匙，大蒜瓣30克，味精2/5小匙，精盐3/5小匙。

■做法：

1 先将豆腐切成1厘米见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。

2 大蒜捣成蒜泥；咸蛋剥去壳，蛋白切成小丁，蛋黄加味精、精盐、凉开水调成泥状。

3 将蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。

▶提示：

豆腐经水焯后有韧性，且无豆腥味。如果对香油不适，则改用其他油类。

海米拌干豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：3～5元

■原料：南豆腐500克，小辣椒2个。

■调料：精盐、白糖、香油1各小匙，味精1/5小匙，蒜头3瓣。

■做法：

1 南豆腐放沸水中烫一下捞出，放盘内备用。

2 小辣椒去蒂和籽，洗净，切成碎末，放豆腐盘内；加放精盐、白糖、味精，用筷子将豆腐切块拌匀。

3 将蒜头剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，然后剁成蒜泥，放在豆腐上，淋上香油，拌匀，即可食用。

▶提示：

小辣椒投放数量可根据家人或自己的口味要求酌定。

小葱拌豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：2～3元

【原料】豆腐250克，小葱75克。

【调料】精盐2/5小匙，香油1小匙。

【做法】

1 豆腐切成象眼块或小方丁；小葱切成碎段。

2 将豆腐丁和葱碎段放在碗内，淋入盐水（将精盐放在适量凉开水中化开调匀）、香油拌匀即成。爱吃辣味的，可稍加点辣椒油，味道会更鲜美。

●提示：

如果喜欢大酱，可放入；若喜欢猪肉末酱，那会更增加菜品特点。

水晶豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：1～2元

【原料】豆腐400克。

【调料】蒜泥、虾油、辣椒油各1小匙，酱油2小匙，姜末5克。

【做法】

1 把豆腐切成3厘米见方的块，放在清水锅中，用小火煮沸10分钟后，盛人大汤碗中。

2 小碟内放蒜泥、虾油、酱油、姜末、辣椒油拌匀成蘸碟，同豆腐块一起上桌。

●提示：

豆腐应用水锅煮透，调料可以随意更换。

枸杞拌豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：5～7元

【原料】枸杞50克，嫩豆腐500克。

【调料】精盐3/5小匙，酱油2小匙，白糖、香油各1小匙，味精适量。

【做法】

1 将枸杞用温水浸泡至软，然后用刀剁碎，备用。

2 嫩豆腐放沸水锅中烫一下，捞出，沥水，切成小丁，放盘内；加精盐、白糖、酱油、香油、味精，并将枸杞碎末放入，拌匀即可食用。

●提示：

对香油不适者，可加葱油、辣椒油等，改变味型。

卤虎皮豆腐

操作时间：5分钟

材料估价：2～3元

【原料】大豆腐1000克。

【调料】酱油、精盐各15克，白糖2克，姜片克，葱段10克，植物油100克，花椒2克，大料3克，桂皮3克，甘草5克，鲜汤1500克。

【做法】

1 将豆腐切成片；锅内放入植物油烧至六成热，将豆腐块放里炸成金黄色，捞出沥油。

2 锅内入鲜汤，加入各种调料，烧开后打净浮沫，离火，放入豆腐浸泡5小时即可。

●提示：

要选用卤水豆腐，炸的色泽不要过重；卤制时间宜长，使其里外透味。

老汤卤豆腐丝

操作时间：30分钟

材料估价：6～7元

【原料】干豆腐1000克。

【调料】精盐10克，味精10克，酱肉老汤1500克，植物油1000克（实耗75克），葱段20克，姜片15克，香油适量。

【做法】

1 将干豆腐切成细丝，待用。

2 锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色发挺时捞出，沥净油。

3 锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。

香椿拌豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：2～3元

【原料】豆腐2块，香椿50克。

【调料】香油、精盐各1/2小匙，花椒粒适量。

【做法】

1 将香椿放碗内，加花椒粒、精盐（咸香椿不加盐），用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。

2 将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。

3 香椿末撒在豆腐中间，放上精盐，浇些香油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。

油卤豆腐

操作时间：40分钟

材料估价：3～5元

■原料：老豆腐800克。

■调料：植物油400克，红卤汤400克。

■做法：

1 将豆腐切成长7厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的长方形厚片。

2 将锅放入旺火上，倒入植物油烧至六七成热时，放入豆腐块，炸至金黄色并浮起时捞出，沥油。

3 红卤汤倒入锅内，下豆腐块，上火加热，烧沸后改慢火焖约1小时，取出晾凉，改刀后装盘里，淋上适量卤汁即可用。

▶提示：

此汤养血安神、益五脏。

糟豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：2～3元

■原料：豆腐500克。

■调料：香糟50克，精盐、香油各1小匙，酱油2小匙，味精1/3小匙。

■做法：

1 将豆腐用沸水锅烫一下，切成小方丁，平铺在盘内。将精盐均匀地撒在豆腐上，腌10分钟，将豆腐渗出的水滤去。

2 将香糟装入白纱布袋中，再将口袋平铺在豆腐上，盖严。1小时后拿掉香糟袋，在豆腐内加入酱油、香油、味精，拌匀。

▶营养价值分析：

以百克豆腐计，含蛋白质7.4克，脂肪3.5克，糖2.7克，粗纤维0.1克，矿物质1.3克。钙和磷含量较高，分别是240毫克和64毫克。豆腐有抗氧化的功效，所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞。

肉末拌豆腐

操作时间：40分钟

材料估价：3～4元

口味特点：咸香微辣

难易程度：☆

■原料：嫩豆腐400克，肉末100克。

■调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，葱末，姜末共10克，香油1/2小匙，酱油、料酒、红油各1小匙。

■做法：

1 豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，晾凉装盘。

2 炒锅烧热，下香油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、味精、精盐、姜拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒入豆腐盘内即成。

▶营养价值分析：

在营养方面，豆腐中含有大量的钙质，是日常饮食中钙的重要来源。经常食用豆腐对人体很有好处。因为大豆及其制品中不含胆固醇而只含豆固醇，所以有抑制人体吸收动物性胆固醇的作用，有助于预防心血管疾病。

香干拌芹菜叶

操作时间：30分钟

材料估价：2～3元

■原料：芹菜叶100克，豆腐干50克。

■调料：精盐1/3小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精适量。

■做法：

1 将新鲜的芹菜叶洗净。

2 取锅，锅内放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜叶放沸水中焯一下即捞出，投凉。

3 将凉透的芹菜叶挤干水分，然后切成碎末，放盘内。

4 豆腐干放沸水中烫一下，捞出，切成小丁，放芹菜叶盘内，然后加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可食用。

▶提示：

焯芹菜用沸水锅烫倒即可，投凉避免焐黄，拌后即食。

海带炝腐竹

操作时间：20分钟

材料估价：4～5元

■原料：水发腐竹、水发海带各200克，猪瘦肉100克，青椒50克。

■调料：芥末酱、香油、香醋1各小匙，芝麻酱、辣椒油、酱油、植物油各2小匙，白糖1/2小匙，精盐、味精各2/5小匙，蒜泥5克，香菜末10克。

■做法：

1 将水发腐竹切成细丝；海带、青椒、猪瘦肉经整理后切成细丝。

2 将腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫，捞出，滤去水分；猪肉丝入植物油锅内煸炒，加酱油使之入味，盛起。

3 将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放入碗内，撒上香菜末，加入芥末酱、酱油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻酱、芝麻油、辣椒油拌匀。

▶提示：

将腐竹水发至透，否则质硬，各种丝料切得尽量均匀一致。

葱油腐竹

操作时间：1小时

材料估价：2～3元

■原料：腐竹300克。

■调料：植物油30克，精盐、胡椒粉、香油、味精各适量，小葱30克，鲜汤300克。

■做法：

1 腐竹用温水泡发，使其软化，用刀改成菱形片，小葱切花。

2 炒锅洗净烧热，倒入植物油适量入锅，放入一半葱花，炒出香味放入鲜汤、精盐和清水，再下腐竹，盖上盖，焖一会儿，等腐竹入味后，下入胡椒粉、味精、香油，收汁后出锅。

3 另取锅洗净加入油，烧热，加另一半的葱花，炒出香味后，将葱油倒在腐竹上拌均匀，待冷后装盘即可。

香干拌马兰头

操作时间：20分钟

材料估价：3～4元

■原料：马兰头250克，香豆腐干100克。

■调料：精盐1小匙，白糖1小匙，香油2小匙。

■做法：

1 先将马兰头的老梗和老叶剔除，用清水洗净。

2 将马兰头放沸水中烫2～3分钟，捞出，放凉水中反复清洗，挤去汁水，剁成碎末，放盘内，加入精盐、白糖、拌匀。

3 香豆腐干用沸水烫后切成丁，放马兰头盘内，淋上香油，拌匀。

▶提示：

马兰头烫后，反复挤水，清洗，可去掉其中的苦涩味。马兰头味清香，食后口内有凉爽感。

香干拌核桃丁

操作时间：20分钟

材料估价：7～8元

【原料】香豆腐干100克（熏干也可），核桃仁50克。

【调料】酱油2小匙，香油1小匙，精盐、味精各适量。

【做法】

1 将香豆腐干放沸水锅中烫一下，捞出沥水，切成丁。

2 核桃仁在热水中浸泡数分钟，剥去核衣，放炒锅内炒至香脆，铲出，晾凉，切成小丁，放豆腐干丁盘内。

3 豆腐干丁、核桃仁丁放酱油、香油、精盐、味精，拌匀。

●提示：

核桃仁用热水泡易剥皮，炒核桃仁应该用小火。

香干拌野菜

操作时间：25分钟

材料估价：3～5元

【原料】野菜500克，香干200克，熟芝麻适量。

【调料】精盐1小匙，味精2/5小匙，葱油2小匙，蒜泥适量。

【做法】

1 把野菜洗干净，用开水锅焯一下冲凉，挤去水分。

2 将香干切成4厘米长、0.5厘米宽的小条。

3 将野菜、香干加入精盐、味精、葱油、蒜泥等调料拌匀入味，装盘即成。

●提示：

野菜焯水时加一点盐，焯1分钟即捞出冲凉，防止因过热而焐黄。

甜酱拌豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：3～5元

【原料】豆腐500克。

【调料】甜面酱3小匙，蒜头2瓣，葱白2段，植物油2小匙，精盐半小匙，白糖1小匙，味精适量。

【做法】

1 葱洗净，切成葱花，蒜头剥去蒜衣，洗净，切成末。

2 南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放碗内打碎，加精盐拌匀。

3 取炒锅置火上烧热，加入植物油（其他植物油亦可），待油热后，倒入葱花、蒜末煸炒，炒出香味后速倒入甜面酱，再炒出酱香后离火。晾凉后倒入南豆腐，再加入白糖、味精拌匀即可。

老汤豆腐丝

操作时间：40分钟

材料估价：3～5元

■原料：干豆腐500克。

■调料：精盐3克，味精5克，酱肉汤1500克，鸡汤1500克，香油10克，碱面2克。

■做法：

1 将干豆腐切成细丝，放入沸水中搅散烫软，捞出用水冲凉。

2 锅置在火上加酱汤、鸡汤、精盐、味精、香油烧开，下干豆腐丝煮5分钟，浸泡15分钟即可食用。

●提示：

选择质量好的干豆腐，切的丝要粗细均匀。焯烫时要沸水下锅，时间不宜太长。

熏干豆腐卷

操作时间：1小时

材料估价：15～17元

■原料：干豆腐5张（约750克），猪肉馅500克。

■调料：干淀粉250克，精盐35克，味精10克，料酒15克，葱末、姜末各10克，香油15克，植物油25克，白糖100克。

■做法：

1 将猪肉馅装入大碗内，加上各种调料（白糖除外）、干淀粉和适量清水搅拌成较稠的粥状，将干豆腐铺在案板上，抹均猪肉馅料，从一头卷起，边缘用面糊封好。

2 将卷好的干豆腐卷摆入蒸屉内，火蒸25分钟后摆在熏箅上。

3 将干锅烧热，撒入白糖，放入熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上一层香油即成。

●提示：

肉馅调好，熏豆腐卷时拧轻勿重。

海米拌干豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：3～5元

■原料：豆腐500克，干虾米1～2小匙。

■调料：精盐3/5小匙，香油1小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，熟植物油、葱花各适量。

■做法：

1 虾米用开水泡半小时，捞出沥去水分；豆腐置大盘里，切成1.5厘米见方的块，放半小时后倾去水，轻放深碗里。

2 味精、精盐、麻油、熟油、酱油放在碗中调匀成佐料汁。

3 将豆腐放在佐料汁中，轻轻摇动，几分钟后把豆腐折回原碗，如此反复4次，拌匀而不损坏豆腐棱角，然后放大盘里；从大盘中取一些汁水，加葱花、虾米拌匀，浇在豆腐上即可。

熏豆腐卷

操作时间：35分钟

材料估价：3～5元

■原料：干豆腐500克。

■调料：精盐2克，味精4克，葱、姜各适量，鸡汤1500克，大料、白芷各适量，白糖10克。

■做法：

1 将干豆腐用水浸泡10分钟，然后每150克叠好卷成筒状，用绳系好备用。

2 汤桶置火上放鸡汤、大料、白芷、葱、姜、精盐、味精，旺火烧沸，放豆腐卷改小火煮10分钟，浸泡15分钟。

3 熏锅上火加糖、茶叶，将豆腐卷放到架上，盖上盖，熏半分钟即可，食用时切片装盘。