第三章 蔬菜类

泡酸辣萝卜皮

操作时间：10小时

材料估价：2～3元

口味特点：酸辣酱香

难易程度：☆

■原料：绿萝卜皮1000克。

■调料：精盐80克，味精3/5小匙，辣椒粉70克，白糖100克，酱油4大匙，醋150克，虾酱100克，大蒜末50克，姜末30克。

■做法：

1 将萝卜皮切成细丝，加上精盐拌均，腌渍10小时，捞出。

2 将白糖、醋、辣椒粉、大蒜末、姜、虾酱、味精放在同一碗内，调均即成泡腌调味料。

3 将腌过的萝卜皮层层装入容器中，两层之间抹均泡腌调味料，泡腌3天即可食用。

酱红干

操作时间：15分钟

材料估价：25～35元

■原料：咸红干片（胡萝卜干）5000克。

■调料：稀甜面酱4000克，香油、辣椒油各适量。

■做法：

1 将咸红干用清水浸泡5小时，去掉咸味（浸泡时应间歇地上下搅拌）。期间换水2～3次水，泡好后取出，挤干水分。

2 将红干铺放在草席上，晾晒1～2天，然后投入甜面酱缸内，腌制10天即可食用。

3 食用时取出一些切成丝，拌入香油、辣椒油调味即可。

▶营养价值分析：

当人们饮酒，抽烟，污染和紧张时，都会使身体内产生有害的自由基因子，而自由基同衰老与癌症形成有关。胡萝卜中所含天然胡萝卜素，能清除体内自由基。若常食胡萝卜，不但肺癌，口腔癌的发病率减少，而且还能迟缓人的衰老速度。

甜辣萝卜

操作时间：10分钟

材料估价：5～7元

■原料：白萝卜2500克。

■调料：辣椒粉200克，精盐200克，白糖150克。

■做法：

1 将萝卜切成条，装坛内，一层萝卜撒一层精盐，腌2天取出沥干；将盐腌萝卜条放入清水中浸泡12小时，期间换2～3次水，取出压干水分。

2 精盐、白糖、辣椒粉混拌在一起，与萝卜条调拌均匀，装入坛内。每天翻动1次，3天即可食用。

▶提示：

要将腌料调均抹匀，每天翻捣1次，使原料其入味均匀。

胡萝卜拌青笋

操作时间：20分钟

材料估价：5～6元

■原料：胡萝卜100克，青笋300克。

■调料：精盐4/5小匙，味精1/5小匙，葱油2小匙。

■做法：

1 胡萝卜、青笋均切滚刀块，同放开水锅里焯水，捞出冲凉，待用。

2 胡萝卜、青笋块共同入盘中，加入精盐，味精、葱油等调料，拌匀入味，装盘即成。

▶提示：

胡萝卜和青笋焯水时加一点盐，1分钟后捞出冲凉，效果最好。

▶营养价值分析：

在百克黄色胡萝卜中，含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖7.6克，粗纤维0.7克，钙32毫克，磷30毫克，铁0.3毫克，胡萝卜素3.62毫克。维生素中的维生素C含量较高，是13毫克。

金银丝

操作时间：8分钟

材料估价：5～7元

■原料：胡萝卜、白萝卜各1000克。

■调料：酱油250克，精盐50克，姜丝30克，味精适量。

■做法：

1 将两种萝卜洗净，切成3厘米长的细丝。

2 将酱油、精盐、姜丝、味精放锅内烧开，晾凉，装容器内。

3 将切好的两种萝卜丝放入容器中，拌均腌渍8天即可食用。

▶提示：

两种萝卜丝粗细应该相等。注意调味汁的口味浓淡，灵活调整。

咖喱萝卜块

操作时间：20分钟

材料估价：4～6元

■原料：白萝卜1000克，白菜100克，胡萝卜150克。

■调料：大蒜25克，精盐20克，咖喱粉15克，白糖20克，5%的盐水500克。

■做法：

1 将白萝卜、胡萝卜都切成块，拌入精盐腌渍4小时；白菜切成3厘米长的块，用精盐腌渍4小时。

2 将萝卜、胡萝卜、白菜取出，放入清水中漂洗2次，捞出沥干水分，装入容器中，放置半小时，再加上大蒜、白糖拌均。

3 将萝卜、胡萝卜、白菜装入坛中，注入盐水和咖喱粉，盖严坛盖，注满坛沿水，泡腌5天即可食用。

●提示：

用盐事先腌渍原料的目的是增加渗透压，使其释水，以便重新入味。

泡胡萝卜

操作时间：15分钟

材料估价：3～4元

■原料：胡萝卜1000克。

■调料：红糖30克，白酒20克，干红辣椒20克，精盐30克。

■做法：

1 胡萝卜去掉根皮，洗净切成滚刀块，装入盘内，撒上精盐，腌渍2天。

2 锅内放入500克清水，加入干辣椒、香料包、红塘沸水煮5分钟，倒出晾凉。

3 将熬好的调料水倒入坛中，放入白酒，加上腌过的胡萝卜块，上压竹帘，盖上坛盖，注满坛沿水，腌3天即可食用。

▶营养价值分析：

胡萝卜可在体内转变为维生素A，对保护眼睛有重要的作用。中医认为：胡萝卜味甘性平。下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损。

朝鲜辣萝卜

操作时间：20分钟

材料估价：4～6元

■原料：青皮萝卜1000克。

■调料：精盐200克，虾酱25克，辣椒粉50克，料酒15克，味精10克，姜末适量，蒜泥适量，白糖适量，香油适量。

■做法：

1 将萝卜去蒂、去皮，洗净，切成1.5厘米见方的小块。

2 将萝卜块装入容器中，加上精盐拌均，腌12小时取出，压去渗出的水分。

3 将萝卜块装入容器中，加上虾酱、辣椒粉、料酒、味精、姜末、蒜泥、白糖拌和均匀，腌3～5小时即可食用。食用时取出部分，淋上香油拌和即成。

▶提示：

用其他品种的萝卜腌渍此菜亦可，由市场供应情况而定。

腌红白萝卜丝

操作时间：30分钟

材料估价：8～12元

■原料：白萝卜2500克，胡萝卜2500克。

■调料：粗盐750克，辣椒粉50克，生姜50克，葱50克，米醋100克，花椒粉40克，香油适量。

■做法：

1 将白萝卜、胡萝卜去掉缨蒂、根须，洗净，切成细丝。葱姜也切成细丝。

2 将萝卜丝、胡萝卜丝、葱丝、姜丝装入盆内，加上盐、醋、花椒粉、辣椒粉拌均，装入坛内，封好口，腌渍4天即可食用。

3 食用时取出部分，加上香油拌均即可食用。

▶营养价值分析：

萝卜对消渴、痰热、痢疾、便秘等症有疗效。李时珍说萝卜“主吞酸、化积滞、解酒毒、散淤血。末服治五淋、丸服治白浊，煎汤治脚气，饮汁治下痢、失音，并熏欲死。生捣汁外涂治火伤。”

怪味萝卜

操作时间：10分钟

材料估价：2～4元

■原料：鲜小树椒500克。

■调料：精盐50克，味精10克，料酒5克，植物油10克。

■做法：

1 将小树椒去蒂，洗净，沥干。

2 将小树椒装入坛中，加上精盐腌2小时，取出压净渗出的水分。

3 将腌好的树椒装入容器中，加入味精、料酒、植物油拌均，腌渍5小时即可食用。

▶营养价值分析：

萝卜中的维生素C，利于体内细胞的完整，从而抑癌细胞生长。萝卜对解酒毒、食积、偏头疼、百日咳等症均有一定的辅助疗效。萝卜所含热量较少、纤维素较多，吃后易产生饱腹感，是很好的减肥食物。

花生萝卜条

操作时间：15分钟

材料估价：2～4元

■原料：花生米100克，萝卜条400克。

■调料：精盐60克，五香料50克。

■做法：

1 将花生米煮熟后晾干水分，萝卜切成条晒成半干。

2 将萝卜条与熟花生米混合在一起，装入容器中，加上精盐和五香粉拌均。

3 将拌好调料的原料装入坛中，封严5天即可食用。

●提示：

萝卜条切的粗细要均匀，调料要拌均。

白菜心拌干丝

操作时间：20分钟

材料估价：2～3元

【原料】大白菜心250克，干豆腐250克。

【调料】大酱1.5匙，甜面酱1小匙，大葱20克，花椒油1大匙，香菜10克，精盐适量。

【做法】

1 大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。

2 干豆腐切成3厘米长的丝，放入沸水中，略煮开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。

3 大葱切成细丝、香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大酱、甜面酱、花椒油和精盐拌匀后浇在上面即可。

五味拌菜

操作时间：50分钟

材料估价：3～5元

【原料】大白菜400克，水粉丝、胡萝卜丝各50克，香菜段10克，熟肉丝、干虾仁各适量。

【调料】一品鲜酱油适量，白糖2小匙，蜇头醋2小匙，白醋1/2小匙，味精2/5小匙，蒜泥适量，葱油1小匙，麻油1小匙。

【做法】

1 将大白菜用清水冲洗干净，择去老叶，然后切成细丝。

2 将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、各种调料拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁即成。

●提示：

各种原料的数量可根据家人的口味任意调节。

高级什锦酸菜

操作时间：15分钟

材料估价：7～9元

【原料】大白菜2000克，大萝卜500克，苹果梨100克，明太鱼丝300克。

【调料】大葱100克，大蒜100克，精盐5大匙，味精2小匙，辣椒粉50克，姜50克，干贝汤200克。

【做法】

1 白菜洗净切成条，大萝卜去皮切成丝，分别加入盐（白菜加50克，大萝卜加25克）腌5小时，然后挤去水分。

2 苹果梨去皮、核，切成小条；大葱、大蒜、姜都切成末。

3 将白菜、萝卜、明太鱼丝、苹果梨都装入坛内，加上干贝汤，封严坛口，腌10天即可食用。

锦州小菜

操作时间：15分钟

材料估价：10～15元

【原料】豇豆段100克，芹菜段100克，青椒丝100克，杏仁100克，苤蓝50克，小茄子、小青椒、小黄瓜、小豆角各50克。

【调料】虾油125克，精盐100克，味精、大料面、花椒面各适量。

【做法】

1 将各种原料分别用清水洗净，沥干，装入缸内，装一层原料撒一层盐，腌2～3天取出，洗净。

2 将盐腌的原料装入缸内，加上虾油、味精、大料、花椒拌和均匀，封口，腌4天即可食用。

酱汁什锦白菜

操作时间：20分钟

材料估价：8～12元

【原料】白菜5000克，萝卜500克，苹果、梨各250克。

【调料】精盐120克，甜面酱1000克，大葱250克，大蒜250克，味精20克。

【做法】

1 将大白菜洗净沥干，切成小块装入盆内，加精盐75克腌5小时；将萝卜去皮洗净，切成小片装入盆内，加盐25克腌5小时。

2 将苹果、梨去蒂去籽，切成小片；葱、蒜切成碎末。

3 用1200克凉开水溶化剩余的精盐，加味精搅均，倒入缸内，加入精盐腌的白菜、萝卜，再腌渍7天。

4 将腌过的白菜、萝卜取出，沥干水分，装入坛内，加上甜面酱、葱、蒜、苹果、梨搅均，再腌5天即可食用。

珊瑚白菜

操作时间：20分钟

材料估价：5～8元

【原料】圆白菜1300克，干辣椒20克，冬笋60克，水发香菇30克，胡萝卜160克，鲜姜50克。

【调料】精盐8克，白糖250克，醋精30克，香油60克。

【做法】

1 将圆白菜切成4瓣，汆水后沥干。干辣椒去蒂和籽，用温水泡软，冬笋去筋皮与香菇均切成丝。胡萝卜和姜洗净，切成丝。

2 将香油烧热，投入辣椒丝煸炒出香味，再放入胡萝卜丝、姜丝煸透，随后加入笋丝和香菇丝稍微煸炒，倒入沸水，加入白糖和精盐，熬至糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精搅匀，制成珊瑚汁。

3 将白菜码入盆内，浇上珊瑚汁，腌制24小时以上即可食用。

甜酱八宝菜

操作时间：15分钟

材料估价：10～15元

■原料：苤蓝280克，藕片300克，扁豆角400克，甘螺200克，银苗150克，花生仁400克，桃仁100克，杏仁、瓜子、黄瓜条各50克。

■调料：姜丝25克，甜面酱500克，精盐适量。

■做法：

1 将苤蓝切成宽条，洗净沥干，扁豆切成3厘米长段，洗净沥干，与黄瓜条、藕片、甘螺、银苗一起装入盆内，撒上盐，腌24小时。

2 将腌好的原料用水浸泡24小时，去掉盐分捞出后压去水分。

3 然后与花生仁、桃仁、杏仁一起装入酱缸内酱制（注意一层菜一层酱），封严缸口5～6天即可食用。

酱八样

操作时间：15分钟

材料估价：10～15元

■原料：咸苤蓝200克，咸黄瓜125克，咸香瓜75克，咸菜瓜50克，花生米50克，鲜姜5克，桃仁20克，杏仁10克。

■调料：白糖25克，桂花2.5克，青红丝5克，面酱200克。

■做法：

1 将苤蓝、黄瓜、香瓜、菜瓜切成方丁，桃仁、花生米炒熟，鲜姜切丝将黄瓜、苤蓝、香瓜、菜瓜放入清水中浸泡12小时，期间换取2～3次水。

2 将黄瓜、苤蓝、香瓜、菜瓜取出，沥干水分，同姜丝一起装入纱布内；将纱布投到酱缸内，腌3天取出，去掉纱布袋，拌入白糖、花生米、杏仁、桃仁、青红丝即成。

▶提示：

因为原料都经过了盐腌，必须充分用水浸泡，去掉盐分，否则口太重。浸泡期间要多换几次水。

酱什锦菜

操作时间：15分钟

材料估价：5～10元

口味特点：咸鲜酱香

难易程度：☆☆☆

■原料：苤蓝150克，黄瓜50克，鲜笋100克，豆角50克，豇豆角50克，胡萝卜50克，杏仁20克，花生米20克。

■调料：生姜10克，大粒盐100克，酱400克。

■做法：

1 苤蓝切丝；黄瓜去皮去籽切丝；鲜笋剥壳削皮切成丝；豆角摘除筋，切丝；豇豆角切段；胡萝卜切丝；待用。

2 将各种菜洗净，切均匀放入盐水缸内浸泡，花生米、杏仁去皮，一天翻缸1次，共翻倒1～2次，放置阴凉处。

3 酱腌前用清水浸泡以去掉盐分，期间换水2～3次，捞出晾干水分后，装入纱布内，放入酱内，一层菜一层酱，5天换酱一次，共换酱2次，10天左右即可食用。

黄瓜拌猪心

操作时间：50分钟

材料估价：5～7元

■原料：生猪心400克，黄瓜100克，红辣椒圈适量。

■调料：蒜泥12克，姜片10克，料酒1大匙，一品鲜酱油2大匙，醋1大匙，辣椒油2小匙，香油1小匙。

■做法：

1 先将生猪心用清水洗净，然后剖成两半，用水洗净污血。

2 取一干净的不锈钢锅，放入适量清水烧开，加入料酒、姜片，放入猪心，旺火烧开，撇去浮沫，转中火煮30分钟左右，用筷子能叉透即熟，捞出冲凉备用。

3 熟猪心切片，黄瓜切块，一起放入盆中，加一品鲜酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥等调料拌匀入味，装盘即成。

黄瓜拌梨丝

操作时间：25分钟

材料估价：3～4元

■原料：梨250克，山楂糕100克，黄瓜150克。

■调料：白糖100克。

■做法：

1 把梨去皮、核，切成细丝，放入凉开水中泡着，以防变色。

2 黄瓜洗净去两头，与山楂糕均切成细丝。

3 先把一部分梨丝堆放在盘中，再把余下的梨丝与山楂糕、黄瓜丝交错摆在上面，撒上白糖即可食用。

▶提示：

选择味型清新，略有甜味的黄瓜为好；山楂糕要用大厂家生产的好，为菜肴的质量打好物质基础。

酸辣黄瓜条

操作时间：25分钟

材料估价：15～17元

■原料：青皮籽少的小黄瓜10千克。

■调料：花椒25克，大料15克，酱油1000克，白醋2000克，白糖2000克，干红辣椒100克，精盐1000克，味精50克，豆油500克。

■做法：

1 将黄瓜洗净，切成5厘米长，1.5厘米宽的长方条，装入大盆内，一层黄瓜撒一层盐，腌渍24小时，取出后装入布袋内压去渗出的水分。

2 锅内放入油烧至七八成热，将花椒、大料放里炸出香味来，去掉花椒、大料，即成调料油。

3 将调料油放入锅内，加入酱油、醋、红辣椒丝、白糖等所有调料，烧沸，离火，晾凉，即成腌渍调味汁。

4 将黄瓜条装入坛内，倒入调味汁，腌渍3天即可食用。

蜜汁小黄瓜

操作时间：12分钟

材料估价：3～5元

■原料：小黄瓜500克。

■调料：白砂糖100克，精盐80克，糖精适量。

■做法：

1 将小黄瓜去蒂洗净，晾干表皮水分。

2 将白砂糖50克与80克盐再加糖精拌和均匀。

3 将黄瓜装入缸内，码一层黄瓜，撒上一层糖盐，一层一层地装好，过1天翻缸1次，3天后将剩下的50克白砂糖均匀地撒在上面，封严缸口，5天后即可食用。

▶提示：

原料要选用小旱黄瓜，或细小的水黄瓜，不用糖精则砂糖需加量。

什锦菜

操作时间：15分钟

材料估价：3～5元

【原料】白萝卜200克，大头菜150克，胡萝卜150克。

【调料】生姜15克，大蒜15克，辣椒30克，植物油30克，精盐30克，味精适量。

【做法】

1 将胡萝卜刮去皮，洗净，切成细丝，白萝卜和大头菜、生姜也都切成细丝。

2 将原料丝、姜丝装入坛中，加上盐拌均腌24小时。

3 将盐腌的原料丝、生姜丝取出沥干放入清水浸泡6小时，去掉部分盐分。

4 将原料装入纱布袋内，挤去渗透出的水分，然后装入坛内，加上各种调料，腌2天即可食用。

酱黄瓜

操作时间：10分钟

材料估价：2～4元

【原料】黄瓜500克。

【调料】精盐100克，酱油250克，白糖15克，清水150克。

【做法】

1 将鲜黄瓜洗净控干，装入盐水缸内，盖好盖，每天倒缸1次，2～3天后捞出，控净表面盐水。

2 将酱油、白糖放入锅内烧开，晾凉，倒入缸内，放入黄瓜，盖上盖腌。

3天后即可食用。

●提示：

用调味汁腌渍之前要将黄瓜水挤净，腌渍时调料要没过黄瓜10厘米。

糖酱黄瓜

操作时间：10分钟

材料估价：2～4元

【原料】嫩黄瓜500克。

【调料】面酱100克，五香面2.5克，大蒜、白糖或糖精各适量，精盐25克。

【做法】

1 将黄瓜洗净装入小缸内，用精盐腌3～4天捞出沥水。

2 将面酱、五香粉、大蒜（切碎）、白糖混合在一起，装坛内。

3 将黄瓜装入坛内，使酱料没过黄瓜，腌2天即可食用。食用时切成丁拌入适量熟芝麻其味更佳。

●提示：

酱腌时间越长味道越好。注意腌制过程中的卫生。

泡红椒黄瓜

操作时间：10分钟

材料估价：3～5元

■原料：小黄瓜1000克，大红辣椒100克。

■调料：大蒜30克，虾酱2大匙，白糖3大匙，白醋2大匙，辣椒粉2大匙，精盐4小匙。

■做法：

1 将小黄瓜切成滚刀块，装入容器，腌渍50分钟后挤干水分。

2 大红椒去蒂去籽，切成细丝。大蒜切成末。

3 将大蒜末、虾酱、白糖、白醋、辣椒粉同放一大碗内，拌均即成泡腌调味料。

4 将黄瓜和大红椒丝一层一层地装入坛中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可出坛食用。

▶营养价值分析：

辣椒有助消化，增食欲的功用。常食小黄瓜与大红辣椒泡制的小菜可以清火通便。

酱什锦丝

操作时间：18分钟

材料估价：3～5元

■原料：鲜胡萝卜400克，花生米100克。

■调料：面酱250克，白糖45克，精盐70克，味精、姜各适量。

■做法：

1 先将胡萝卜洗净，下入缸内用盐水腌制，每半天倒缸1次，1天后捞出洗净切成细丝，用细纱布包紧，放在面酱中闷1天半左右。

2 将把去皮腌好的花生米放在沸水中烫至半熟，捞出放进盐水中浸泡2小时。把闷好的萝卜丝用凉开水冲洗净，加入花生米拌匀，再加入白糖、姜、味精腌1～2天即可食用。

炝青椒肉丝

操作时间：20分钟

材料估价：3～4元

■原料：青椒200克，猪瘦肉100克，胡萝卜30克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。

■调料：香菜8克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，葱丝6克，姜丝4克，花椒油2小匙，植物油300克（实耗约20克）。

■做法：

1 将青椒、猪肉、胡萝卜分别切成丝；把香菜切成段。

2 将肉丝装碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好。

3 把油烧至五成热时放入肉丝滑散，倒在漏勺中控净油。

4 将胡萝卜丝、青椒丝分别用开水烫一下。

5 取盘，用青椒丝垫底，放上胡萝卜丝、肉丝、葱姜丝、精盐、味精、花椒油，香菜段，食用时拌匀即可。

椒麻鸡丁

操作时间：35分钟

材料估价：5～6元

■原料：鸡脯肉150克，土豆150克。

■调料：花椒1/2小匙，葱1根，姜1小块，酱油2小匙，香油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，味精适量，精盐适量。

■做法：

1 将鸡脯肉放开水锅中煮熟，沥水晾凉。将熟鸡肉切成方丁，撒上精盐。将土豆放锅中煮烂，切成丁，与鸡丁拌匀。

2 将葱切成末；花椒碾成末；姜剁成末，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成汁，淋在鸡丁、土豆丁上。

▶提示：

土豆煮得要适度，既熟又不可过烂。不熟无法食用，过烂难成形。

青椒拌皮蛋

操作时间：20分钟

材料估价：5～6元

口味特点：香鲜微辣

难易程度：☆

■原料：皮蛋4个，青椒l00克。

■调料：酱油2小匙，香油1小匙。

■做法：

1 皮蛋剥去外壳，用刀切成指尖块。

2 青椒用菜叶垫着，放于灶内柴火灰上烤，烤熟一面，再翻一面，直到青椒烧出小糊点时取出，用直刀切成细丝。

3 将切好的皮蛋入盘，加青椒丝，用酱油拌匀，淋上香油。

▶营养价值分析：

皮蛋中的主要营养成分在前面相关菜例中有述，这里看一下常、微量元素情况。在百克皮蛋中含钙58毫克，磷200毫克，铁0.9毫克，胡萝卜素940国际单位，维生素B1、B2、B5含量分别是0.02毫克、0.21毫克和0.1毫克。皮蛋不仅有美丽的花纹，而且具有醇厚的特殊清香味道，但因胆因醇含量高，故不宜多吃。

酱虎皮尖椒

操作时间：20分钟

材料估价：3～4元

【原料】绿尖辣椒500克。

【调料】甜面酱250克，植物油75克。

【做法】

1 将辣椒去蒂，洗净；锅内放入植物油烧至六七成热，将辣椒分次摆入锅内，晃锅勿使粘底，一面煎成虎皮色，翻锅再煎另一面，待均煎成虎皮色，取出沥净油。

2 将煎好的辣椒装入坛内，层层抹上甜面酱，腌10天即可。

●提示：

煎辣椒要用中火，慢煎，煎好一面翻过来再煎另一面；酱腌时间要充分。色泽红润，酱香味浓。

酱小朝天椒

操作时间：15分钟

材料估价：7～10元

【原料】小朝天椒（绿的）1500克。

【调料】精盐400克，黄酱450克，香油适量。

【做法】

1 把朝天椒装入坛内，一层辣椒一层盐地码好，腌5天取出。

2 腌过的朝天椒放清水中，漂洗3～5次，去掉部分咸味，捞出。

3 将朝天椒装入酱坛内，拌匀，腌15天即可食用，食用时拌和适量香油。

●提示：

原料选择新鲜、个头大小均匀者；盐腌后要浸泡充分，去其咸味；酱腌时间宜长。

椒豆大头菜

操作时间：15分钟

材料估价：3～5元

【原料】青椒100克，黄豆100克，大头菜300克。

【调料】糖25克，醋25克，精盐20克，酱油25克，麻油5克。

【做法】

1 将青椒去蒂去籽，洗净，先切成1.2厘米的方丁。

2 将大头菜去根洗净，切成同青椒大小的丁。

3 将黄豆洗净，用铁锅炒熟。

4 将青椒、大头菜、黄豆装入坛中，加入糖、精盐、酱油、麻油拌均，封口，腌3天即可食用。

●提示：

每次制做的量不宜太多，不能长期保存。

腌柿子椒

操作时间：10分钟

材料估价：2～3元

■原料：柿子椒500克。

■调料：精盐100克，花椒、大料水各适量，香油适量。

■做法：

1 将柿子椒洗净，沥干，用竹扦扎上数个小孔。

2 将精盐化成盐水（每100克精盐加500克水），澄清后装坛内，再放柿子椒和花椒、大料水（盐水要淹没柿子椒），腌15天即可。

3 食用时撕成小块，加入香油拌均。

▶提示：

要用凉开水溶化精盐。

酱青笋

操作时间：10分钟

材料估价：5～7元

■原料：青笋3000克。

■调料：精盐200克，甜面酱500克。

■做法：

1 青笋剥去外皮，切滚刀块，放入清水中，以防变色、变质。

2 用2500克凉开水溶化精盐，装入坛中，放入青笋，上压竹帘，腌4～5天，使其自然发酵。

3 将腌过的青笋捞出，放入甜面酱缸内拌均，腌酱5天即可。

▶提示：

本法腌制的青笋保质期为15天。

油泼莴笋丝

操作时间：15分钟

材料估价：3～5元

■原料：成莴笋500克。

■调料：面酱500克，味精适量，糖40克，菜籽油20克。

■做法：

1 将莴笋用清水浸泡24小时，去掉部分盐分，捞出压净水分。

2 将挤干水分的莴笋放入面酱缸酱制，每天翻动2次，酱好后捞出，洗去酱料，切成丝，加味精和适量白糖拌和均匀。

3 取干净炒锅，置于旺火上烧热，锅内放入菜籽油20克烧开，起锅将烧好的菜籽油趁热淋在笋丝上拌均即成。

▶提示：

咸莴笋要经清水浸泡12小时，期间换水2～3次，泡去部分盐分，然后压净水分。

腌多味什锦菜

操作时间：30分钟

材料估价：3～5元

■原料：黄瓜500克，大头菜500克，红胡萝卜150克，海带25克，黄豆适量。

■调料：咸雪里蕻50克，精盐3大匙，味精1小匙，醋3大匙，花椒油、葱花各适量。

■做法：

1 将黄瓜洗净，切成粗丝，加上25克盐腌15分钟，取出挤去水分；将大头菜洗净，切成细丝，加上25克盐腌20分钟，取出挤去水分；将雪里蕻洗净，切成小丁。

2 将黄豆用温水浸泡2小时，再放入水锅内煮熟捞出；海带洗净切成细丝，放入水锅内焯一下捞出，投凉。

3 将黄瓜、大头菜、黄豆、雪里蕻、海带装入盆内，加上精盐、味精、醋、花椒油、葱花拌均即可食用。

水晶莴笋

操作时间：15分钟

材料估价：3～5元

口味特点：咸鲜清香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：莴笋500克。

■调料：精盐、泡菜的老盐水各适量。

■做法：

1 将莴笋去皮洗净，取中间段切成“筷子条”，入净碗内加精盐拌匀，放入泡菜水中（水要淹没莴笋），约3小时后捞于盘内。

2 将泡辣椒去蒂、去耔，切成“马耳朵”形与莴笋对镶于盘中即可。

▶提示：

挑选鲜嫩莴笋时，应选购叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4以上，老根少，无烂伤应吃时捞出。

油辣莴笋

操作时间：15分钟

材料估价：4～6元

■原料：莴笋500克。

■调料：香油、酱油各5克，精盐4克，味精1克，醋3克。

■做法：

1 莴笋去皮用水洗净，切成滚刀菱形块，放入精盐拌匀，放入大碗内腌5分钟，沥干水再洗净；干辣椒将适量精盐撒在辣椒上面备用。

2 烧锅洗净置火上，放入香油烧至七成热，淋在辣椒碗中，再加入酱油、味精、醋等对成味汁，浇在莴笋上面，拌匀盛入盘中即可。

蜜汁莴笋

操作时间：15分钟

材料估价：4～6元

■原料：莴笋500克。

■调料：葱香油3克，白糖15克。

■做法：

1 莴笋去皮洗净，取中间段，横切0.3厘米厚的圆形，切完后入净碗内加白糖半均，放约10分种。蜜樱桃切成米粒。

2 将莴笋内渍出的糖水滗去（另作它用）加入蜜樱桃、香油，拌匀盛盘，即可食用。

▶提示：

樱桃选用红色，使菜式红绿相映鲜艳。莴笋的食用方法与黄瓜极相似，一般用于炒、汆汤、凉拌、腌渍、晒干等；也可用于做晕菜的配料。

芥末莴笋

操作时间：15分钟

材料估价：3～5元

■原料：莴笋500克。

■调料：香油3克，酱油5克，精盐4克，醋5克，芥末酱5克。

■做法：

1 将莴笋去皮洗净，切成6厘米长、0.7厘米见方的条，放入小盆内，撒上精盐拌匀，腌至笋条出水，然后控净水备用。

2 取净碗放入香油、酱油、精盐、醋、芥末酱等凋料，制成调味汁），淋在笋条上，拌和均匀，即可装盘食用。

泡鲜笋

操作时间：15分钟

材料估价：4～7元

■原料：鲜青笋500克。

■调料：精盐20克，料酒20克，白酒15克，酱丝3克，白醋5克，朝鲜族辣酱10克，青、红辣椒丝各适量，白糖30克。

■做法：

1 将鲜笋消去皮洗净，切成滚刀块。

2 锅内放青水烧沸，放入切好的笋块，焯透捞出，用开凉水投凉。

3 将鲜笋装入泡菜坛内，加入适量凉开水和各种调味料，泡腌10小时即可食用。

▶营养价值分析：

以百克春笋为食用单位，含蛋白质2.1克，脂肪0.1克，粗纤维0.7克，无机盐0.7克，常、微量元素中的钙、磷、铁的含量不少，分别是11.57毫克和0.5毫克。

怡红腰豆

操作时间：20分钟

材料估价：3～4元

【原料】干腰豆200克。

【调料】白糖100克，蜂蜜50克，红曲米20克，香叶5克。

【做法】

1 将腰豆用水浸泡10小时，至豆泡软。

2 把泡好的腰豆放入高压锅中用水浸没，然后加入调料，加盖用高压锅压15分钟后离火。

3 把压好的腰豆倒出，用原汁浸泡至凉透即可食用。

●提示：

腰豆泡水要充分，泡涨后再加工，否则有硬心。

白果拌红豆

操作时间：30分钟

材料估价：6～8元

【原料】罐装白果200克，罐装红豆200克。

【调料】精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，白醋1/2小匙，葱油1小匙。

【做法】

1 将罐装白果、红豆分别倒出，沥去汤汁。

2 将白果和红豆放在开水锅里焯一下，捞出冲凉，和精盐、味精、白糖、白醋、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

●提示：

白果和红豆用清水冲洗几遍再用。

红油豇豆

操作时间：25分钟

材料估价：2～3元

【原料】鲜嫩豇豆250克。

【调料】葱8克，红油1小匙，香油1/2小匙，酱油1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙。

【做法】

1 把豇豆摘洗干净，切成2厘米长的段，放入开水锅中稍煮，捞出晾凉，放盘中；葱切细末。

2 取一净碗放入红油，香油，酱油，精盐，味精，葱末调匀，淋在豇豆上，拌匀即可食用。

●提示：

调味料改为麻香、怪味皆可。菜品则称为麻香豇豆、怪味豇豆。

什锦粉丝

操作时间：25分钟

材料估价：3～4元

口味特点：香鲜口味

难易程度：☆☆☆☆

■原料：干粉丝100克，熟鸡脯肉50克，熟猪瘦肉50克，鸡蛋2个，干海米2小匙，嫩菠菜数根。

■调料：辣酱油、香油各2小匙，醋1小匙，味精1/3小匙，精盐适量。

■做法：

1 先将粉丝放热水中泡软，然后放开水锅中煮几分钟，切成段。将菠菜放开水中烫1分钟，切成段。将鸡蛋磕在碗内，打散搅匀。

2 炒锅烧热，锅壁抹上一点油，倒入蛋汁，摊成蛋皮。将蛋皮切成0.5厘米宽、4厘米长的条；把熟鸡脯肉、熟猪瘦肉切成4厘米长的细丝。将肉丝、鸡丝、蛋丝分别整齐地放在粉丝周围。海米洗净，用水泡发后，捞出，撒在粉丝上，菠菜段也撒在粉丝上。将酱油、醋、香油、味精放小碗内调成汁，浇在粉丝上食用时拌匀。

酱茄子干

操作时间：1小时

材料估价：10～12元

■原料：茄子干2500克。

■调料：精盐10克，酱油500克，料酒50克，花椒水100克，味精25克，水淀粉适量。

■做法：

1 将茄子干洗干净，用清水浸泡12小时，捞出挤干水分。

2 锅内放入清水烧沸，放入茄子干烫约2分钟，捞出冲凉。

3 锅内放清水1000克，加入茄子干和精盐，料酒，花椒水煮10分钟，再加入酱油、味精，煮至茄子干用手指能掐动时。

4 煮至茄子干的汤剩不多时，用水淀粉勾芡，拌均，盛出晾凉即可。

▶提示：

酱汤色泽不宜过重，芡汁不宜太浓，存放时间不宜过长。

怪味蚕豆

操作时间：50分钟

材料估价：7～9元

■原料：干蚕豆1500克。

■调料：白矾3克，皂角2克，红糖150克，醋20克，糯米60克，甜酱150克，豆瓣100克，味精、苏打、精盐、芝麻、葱花、蒜泥、花椒面、红油、菜油各适量。

■做法：

1 皂角捶破放入温水中加矾、苏打各适量搅匀，再放入蚕豆泡约36小时至豆壳起皱时捞起漂清沥干，掐去黑线，洗净。

2 炒锅置于旺火上，下油烧至八成热时，放入蚕豆炸至浮起，脆时捞出，沥油锅内留适量底油，放入豆瓣、姜、蒜炒出香味起锅，加盐、红糖、甜酱、麻酱、醋、葱、花椒、红油、味精搅匀，倒入蚕豆拌合均匀即成。

酱豆角

操作时间：10分钟

材料估价：10～12元

口味特点：咸鲜酱香

难易程度：☆☆☆

■原料：豆角2500克。

■调料：精盐250克，甜面酱500克，香油适量。

■做法：

1 将豆角掐去两头，去净边筋，洗净，切成三角形段，装入坛内，拌上精盐，压一块石头，腌3～4天取出。

2 将腌过的豆角放在屉内蒸熟，取出放在帘子上晾晒2天。

3 将晒过的豆角，用纱布包入甜面酱坛内，压实腌10天即可。

4 将腌好豆角取出，切细丝，拌入适量香油，食之风味更佳。

▶提示：

用此法可同样制做酱豇豆、酱扁豆。酱腌时间要充分，数量多时要分装几个纱布袋。

酱苦瓜

操作时间：10分钟

材料估价：6～8元

【原料】鲜苦瓜1000克。

【调料】甜面酱350克，精盐130克，花椒粉30克，五香粉30克，红糖30克。

【做法】

1 将苦瓜洗净，切成两瓣，去瓤，装入坛内，一层苦瓜一层盐，腌渍5天，每天翻坛一次。

2 将盐腌苦瓜取出，用清水漂洗干净，晾干表面，剞花刀切成小块，铺开晾干表面。

3 将甜面酱装入坛内，加上花椒粉、五香粉、红糖拌均，放入苦瓜腌5天即可食用。

腌芸豆角

操作时间：30分钟

材料估价：2～3元

【原料】芸豆角500克。

【调料】大料5克，精盐100克，酱油600克，水200克左右。

【做法】

1 豆角摘洗干净，晾干，然后放在盐水缸内腌1～2天取出。

2 将大料煮成大料水，装入坛内，倒入酱油，再装入芸豆，腌3天即可食用。

3 食用时取出部分，切成块或丝，淋上香油拌均。

●提示：

原料要选择豆小肉厚的芸豆角。制做时要注意卫生。

酱金丝香

操作时间：10分钟

材料估价：6～8元

【原料】咸芥菜坯2000克，熟芝麻100克。

【调料】一级酱油1000克。

【做法】

1 芥菜坯切成细丝，放入凉开水中浸泡2天，期间换2～3次水以便去除部分盐分；将芥菜丝捞出，沥干水，放入酱油坛内浸泡7天，使其变成深褐色。

2 将腌好的芥菜丝取出，装入盆内，拌入熟芝麻即可食用。

●提示：

根据个人口味也可调拌适量香醋。芥菜丝要切得均匀。色泽酱红，香脆味鲜。

泡苦瓜

操作时间：15分钟

材料估价：7～9元

【原料】鲜苦瓜1000克。

【调料】白糖100克，精盐15克，料酒10克，白酒5克，虾酱25克，辣椒粉15克，白醋50克，姜丝3克，味精5克，蒜末3克。

【做法】

1 将苦瓜洗净，顺长切看去瓤，再切成三角形块。

2 锅内放入清水烧沸，放入苦瓜焯一下捞，用凉开水投凉。

3 将调味料放入同一容器中调均，放入苦瓜拌均，腌渍12小时即可食用。

泡丝瓜

操作时间：15分钟

材料估价：6～7元

【原料】鲜丝瓜1000克。

【调料】白糖1000克，白醋50克，精盐10克，白酒5克，辣椒粉5克，青、红辣椒丝适量。

【做法】

1 将丝瓜洗净，用切刀刃或竹筷子刮去外层薄皮。

2 将丝瓜顺长切开，去净瓤，切成滚刀块。

3 将丝瓜装入容器中，加上调味料拌匀，腌渍5小时即可食用。

●提示：

选择嫩丝瓜，去净外皮。泡腌时间要充分。

酱腌花菜

操作时间：15分钟

材料估价：15～18元

【原料】咸芹菜、咸胡萝卜、咸大头菜各1000克。

【调料】香油、辣椒油各适量，大酱5000克。

【做法】

1 咸芹菜切长段，胡萝卜切成月牙片，大头菜切成条，一起放入清水中浸泡5小时，期间换2～3次水，去其部分咸味。

2 将浸泡后的原料装入纱布袋内，投入酱缸中，腌7天即可。

3 食用时取出一部分，加适量香油或辣椒油拌均。

●提示：

原料要浸泡充分去其咸味；酱腌时间应长些。

酱苏叶

操作时间：10分钟

材料估价：5～10元

■原料：干苏叶500克。

■调料：黄酱300克，辣椒粉20克，味精10克。

■做法：

1 将干苏叶用温水浸泡3小时，期间换水2～3次，洗净捞出沥干。

2 将泡好的苏叶摆入屉中，上火蒸约3分钟，取出放入盐水中腌2天，即成咸苏叶。

3 将咸苏叶用清水浸泡，期间换2～3次水，以除去部分盐分。

4 将黄酱、辣椒粉、味精和在一起，抹在苏叶上，层层装入坛内，压实，封严坛口，酱腌3天即可食用。

蒜泥茄条

操作时间：15分钟

材料估价：2～3元

■原料：茄子1000克。

■调料：酱油10克，精盐5克，味精2克，红辣椒5克，花椒面1克，蒜、葱各10克。

■做法：

1 将嫩茄子去皮洗净，切成拇指粗的条，上笼蒸熟后取出，放入盘内。

2 蒜去皮、去蒂，洗净捣成蒜泥，葱洗净切葱花。

3 取一净碗，放入酱油、精盐、味精、红油辣椒、花椒面、蒜泥、葱花调成味汁，浇在茄条上面即可。

▶提示：

大蒜捣泥前，要去净外表。可以将大蒜掰成瓣，放入温水中浸泡3～5分钟，捞出后用手一揉，大蒜皮即可脱落。

酱南瓜

操作时间：15分钟

材料估价：5～7元

口味特点：咸鲜酱香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：南瓜2000克。

■调料：精水50克，白酒50克，红糖20克，白矾30克，干红辣椒30克，甜面酱500克，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、香叶、陈皮各适量）。

■做法：

1 将南瓜去皮、瓤，用竹签戳若干个小孔，切成10厘米长、6厘米宽的长方块。

2 将白矾用清水融化溶于盆中，放入南瓜浸泡1小时，然后浸泡充分，捞出清水中浸泡半个小时，中间换2～3次水，泡去矾水中的涩味。

3 将盐水、白酒、红糖放入缸中，再放入干红辣椒和香料包，然后将南瓜捞出，沥净水，装入缸中腌渍7天。

4 将腌过的南瓜捞出，沥净盐水，倒掉缸内盐卤，擦干，倒入沥干的南瓜，加入甜面酱拌匀盖好缸盖，腌渍10天即可食用。

蜜汁干尖

操作时间：20分钟

材料估价：3～5元

■原料：干尖250克。

■调料：虾子1汤匙，葱白8克，料酒2小匙，白糖3大匙，酱油2小匙，香油1小匙，桂花3克，味精1/5小匙。

■做法：

1 葱白洗净切成细末，备用。

2 取炒锅置火上烧热，加入香油，油热后倒入葱末，炒出香味。将虾子倒入，炸上色后，加入料酒和适量清水，烧开后倒入干尖（一种过油的豆制品），加酱油和白糖，改用小火煮。煮至汤汁变稠时翻炒几下，并改用旺火收汤汁，加入桂花和味精，翻炒均匀后即可装盘，晾凉后食用。

▶提示：

如果专门喜欢甜味，那此菜可不加酱油，只放一点点精盐，多放糖制成。

甘蓝泡菜

操作时间：30分钟

材料估价：4～6元

■原料：甘蓝1500克，萝卜150克，小葱50克，大葱80克。

■调料：精盐150克，辣椒粉4小匙，虾酱100克，大蒜60克，精盐1大匙，白糖1大匙。

■做法：

1 甘蓝去根，一层层地剥下，洗净，沥干。萝卜去根、皮，切成4厘米长的丝。大葱切成丝，小葱切成段，大蒜拍成泥。

2 精盐加1000克凉开水溶化，泡入甘蓝腌2小时，捞出。

3 萝卜丝拌入辣椒粉、虾酱、精盐、白糖、大蒜、大葱、小葱，即成泡腌调味料。

4 将甘蓝叶抹均泡腌调味料，码入坛内，上压净石，腌7天即可。

▶提示：

泡菜投盐量一般在原料的10%左右。

泡菜墩

操作时间：15分钟

材料估价：2～4元

■原料：圆白菜1000克。

■调料：干红辣椒50克，精盐3大匙，味精3/5小匙，白糖6大匙，醋5大匙，料酒2小匙，大蒜末50克，朝鲜族辣酱100克。

■做法：

1 将圆白菜外层大叶剥下，洗净，放入沸水锅内焯透捞出，用凉开水投凉。将干辣椒切成细丝。

2 将精盐、味精、白糖、醋、料酒、大蒜末、朝鲜族辣酱和在一起调均。

3 将圆白菜叶平铺在案板上，抹均泡腌调味料，从一头卷起，再用刀切成2厘米的墩。

4 将菜墩一层一层地码入容器内，层层撒匀干辣椒丝，盖上盖，泡腌2天即可食用。

酱芥菜头

操作时间：15分钟

材料估价：6～8元

■原料：芥菜2000克。

■调料：精盐350克，黄酱700克，甜面酱700克，香油适量。

■做法：

1 将芥菜头装缸内，加入用1500克水融化的盐水腌30天取出。

2 将腌过的芥菜头放入清水盆中浸泡24小时，换水5～6次，除去部分盐分，捞出，压去部分盐水。

3 将黄酱、甜面酱倒入缸内混拌均匀，放入芥菜头腌1个月即可食用。

4 将腌好的芥菜头取出，洗去酱料，切成细丝，放入香油拌均，食之风味更佳。

▶提示：

盐腌后的芥菜头也可以切丝放入酱油中酱腌，7天即可食用。酱腌的时间越长越香醇。

酱小土豆

操作时间：30分钟

材料估价：3～5元

■原料：小土豆2000克。

■调料：一级酱油2500克，鸡精20克，味精25克，淀粉75克。

■做法：

1 选个头大小相等的小土豆，用清水浸泡后刷洗干净，沥干。

2 锅内倒入酱油，加入鸡精、味精、精盐烧开，放入小土豆，烧开后转小火，待小土豆熟透时，用淀粉勾芡，倒出用原汁浸泡；食用时取出部分切成小块装盘。

▶营养价值分析：

在百克土豆中，含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，糖16.6克，土豆味甘性平，有和胃调中、健脾益气之功效。适于治疗胃及十二指肠溃疡，慢性胃痛，习惯性便秘，皮肤湿疹等症。但由于土豆含糖量高，故对糖尿病患者不利。

酱芹菜

操作时间：8分钟

材料估价：8～12元

■原料：鲜嫩芹菜2000克。

■调料：精盐200克，甜面酱1500克，酱油600克。

■做法：

1 将芹菜切成长段，放入沸水锅内焯烫2分钟，捞出，沥干。

2 将芹菜装坛内，层层撒盐，腌4～5天取出，扎成把装入纱布袋内；将纱布袋装入缸内，每层都抹上甜面酱，最后注入酱油，腌渍20天即可食用。

▶营养价值分析：

欧洲人经常吃些奶煮芹菜，可以中和尿酸及身体其他部分的酸性物质，对治疗痛风有很好的效果。《中国药植志》说芹菜“嫩茎捣汁服，可治高血压症”。常食芹菜，对孕妇、乳母乃缺铁性贫血、肝脏病人等都有恢复健康的功效。还对头晕、疮疡、痈肿等症有食疗作用。

雪莱毛豆

操作时间：20分钟

材料估价：5～7元

■原料：雪菜2袋，毛豆粒50克。

■调料：干辣椒粒5克，葱花10克，酱油1小匙，味精2/5小匙，鸡精3/5小匙，植物油50克，精盐适量。

■做法：

1 雪菜用清水冲洗一下，挤去水。

2 炒锅加油烧热，放入葱花、辣椒爆香，放入毛豆、调料炒一下，加水适量。毛豆熟后放入雪菜，炒熟入味晾凉装盘。

▶提示：

咸雪菜要反复冲洗浸泡，以去除多余盐分。

小葱拌蕨菜

操作时间：25分钟

材料估价：6～8元

■原料：蕨菜2袋，小葱适量，红椒丝适量。

■调料：精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，蚝油1/2小匙。

■做法：

1 将蕨菜切成段，冲水洗净，再用开水锅焯一下，捞出冲凉。

2 将小葱洗净，切成细丝。

3 将蕨菜装入容器中，加上小葱丝、精盐、鸡精、蚝油拌匀。

▶提示：

蕨菜用开水焯1分钟即捞出冲凉。调料中可酌加东北大酱或甜面酱，比较适合北方人的口味要求。

腌蘑菇

操作时间：8分钟

材料估价：3～5元

■原料：草菇500克。

■调料：精盐10克，虾酱25克，辣椒粉25克，味精8克，白糖5克，料酒10克，葱适量，姜适量，蒜适量。

■做法：

1 将草菇去掉老根，用手撕成条状，洗净，沥干。

2 锅内放入清水烧沸，放入撕好的蘑菇条焯烫1～2分钟，捞出投凉，挤干水分。

3 将精盐、虾酱、辣椒粉、味精、白糖、料酒、葱、姜、蒜同放在一个容器内调均，再放入焯好的蘑菇调拌均匀，腌2小时后即可食用。

▶提示：

焯烫时要沸水下锅，焯透即捞出，时间不宜长，腌渍的时间越长入味越好。

酱冬瓜

操作时间：8分钟

材料估价：10～12元

■原料：冬瓜5000克。

■调料：精盐240克，甜面酱5000克。

■做法：

1 将冬瓜切成大块，洗净沥干，放入缸内，撒入20%的食盐腌2天，取出冬瓜，倒掉缸内盐水，再将冬瓜码入缸内，撒入剩余的80%食盐腌10天，每天倒缸一次。

2 将第二次盐腌冬瓜取出，切成条，放入清水桶内浸泡3天，每天换1次水。

3 将浸泡的冬瓜捞出，装入纱布袋内，放入甜面酱缸内，每天翻捣1次，腌7天即可食用。

▶提示：

因为冬瓜的含水量较多，且肉质较厚，所以采取两次盐腌，使其排除水分。

酱花生米

操作时间：30分钟

材料估价：20～25元

■原料：花生仁2000克。

■调料：酱油800克，甜面酱400克。

■做法：

1 将花生仁稍为晾晒后，放入有细沙的锅内翻炒，炒时要用小火，以达到酥、脆不煳，去皮后的花生仁特别白净。

2 把甜面酱和酱油调和匀，放入缸内，再把炒好的花生仁倒入搅匀，酱浸3天，即可食用。

▶提示：

制做时花生米要经过挑选，晾晒；炒时要中小火交替使用，炒的时间也不宜太长。

十香拌菜

操作时间：25分钟

材料估价：3～4元

■原料：干豆腐丝、青笋丝各100克，青红椒丝、红白萝卜丝、粉丝、苦苣各50克，香菜、油炸花生米各适量。

■调料：精盐3/5小匙，味精1/3匙，一品鲜酱油2小匙，香醋2小匙，蒜泥2小匙，辣油1小匙，葱油1小匙。

■做法：

1 青、红椒丝，青笋丝，红白萝卜丝和香菜、苦苣用清水洗净。

2 将上面的所有原料和调料拌在一起，入味即成。

▶提示：

所有原料都要新鲜的，现拌现食。

香菜云丝

操作时间：25分钟

材料估价：3～5元

【原料】云丝2盒，香菜适量。

【调料】精盐1/2小匙，味精1/5小匙，葱油2小匙。

【做法】

1 云丝先用开水泡半小时。

2 香菜洗净切段，云丝捞出冲凉，和香菜加入精盐、味精、葱油调料拌匀入味，装盘即成。

●提示：

注意云丝用开水泡时间不能超过半小时。

●营养价值分析：

这里说说香菜。百克香菜中含蛋白质2克，脂肪0.3克，糖6.9克，粗纤维1克，矿物质1.5克。

蒜泥拌凉粉

操作时间：25分钟

材料估价：3～5元

【原料】凉粉250克，嫩辣椒2～3个。

【调料】蒜头3瓣，精盐1/2小匙，醋2小匙，白糖1小匙，香油2小匙，味精1/5小匙。

【做法】

1 凉粉用清水漂洗干净，切成小块装盘。辣椒去蒂和籽，洗净放沸水中烫一下捞出，切成碎片。蒜头剥去蒜衣，洗净，切成碎末，再剁成泥。

2 辣椒片、蒜泥一起放入凉粉盘内，加入精盐、白糖、醋、味精、香油，拌匀即可食用。

●提示：

调料可根据家人口味要求随意增减。

泡咖喱菜花

操作时间：10分钟

材料估价：3～4元

【原料】菜花1000克。

【调料】白糖6大匙，白醋5大匙，精盐5小匙，干红辣椒2大匙，咖喱粉2小匙。

【做法】

1 将菜花削洗干净，掰成小朵；将干红辣椒切成节。

2 锅内放入清水烧沸，放入咖喱粉搅均，将菜花放入锅中焯透捞出，晾凉。

3 锅内入清水2000克烧沸，加入白糖、精盐、醋、辣椒，再烧沸倒出，晾凉，装入泡菜坛内，放入菜花，封严坛口，泡48小时即可食用。