酱汁猪手

操作时间：50分钟

材料估价：15～20元

■原料：猪蹄900克。

■调料：酱油60克，白糖30克，黄酒25克，葱、姜各20克，原汁红卤600克，香油6克，茴香15克。

■做法：

1 猪蹄用刀刮去表皮的细毛，再用清水洗净，用刀从趾缝切成两半。

2 锅中注入清水，用旺火烧开，投入猪蹄焯水，以去掉猪蹄的脏物异味。捞出后用清水再次漂洗。

3 炒勺置火上，勺内加原汁老卤及酱油、黄酒、白糖、茴香、葱、姜，放入猪蹄，卤汁以没过猪蹄为好，旺火烧开后，再用小火煮制，待猪蹄起酥成熟，汤汁浓稠时，再用旺火收汁，待卤汁包住猪蹄时，淋入香油出勺，晾凉后改成小块装盘，即可食用。

茶皇猪手

操作时间：1小时

材料估价：70～80元

【原料】速冻猪手10只（约2500克），铁观音150克。

【调料】豉油鸡水（见酱料配制）2500克。

【做法】

1 速冻猪手解冻，放温水中浸泡1小时，然后刮净表皮绒毛。

2 锅内放入清水烧热，放入猪手烧沸烫透，捞出沥干。

3 铁观音用干锅炒香，用汤料袋装好，放入豉油鸡水内，把猪手一同放入用慢火熬40～45分钟，熄火，浸40分钟，慢慢捞出不要弄破猪皮。

4 冷却，斩件（每件重约20～25克），摆回猪手形，淋上原汁。

泰汁爽猪手

操作时间：1小时

材料估价：70～80元

【原料】速冻猪手10只（约2500克）。

【调料】泰汁（见酱料配制）2500克。

【做法】

1 速冻猪手用温水浸泡6小时，刮净皮面绒毛，再放入沸水锅内烫透，捞出冲洗干净，去蹄甲，破开成两半，洗净。

2 将锅水烧开，放入猪手煮约30分钟，捞出，冲凉，冷却后斩件（每件约20～25克）。

3 另烧水，沸后加入斩件后的猪手煮约20分钟，至七八成熟时捞出，取出，凉干水分。将猪手放入泰汁内浸4小时，取出装碟即可。

菜心猪耳

操作时间：1小时

材料估价：6～8元

【原料】菜心300克，熟猪耳250克。

【调料】大蒜30克，虾酱25克，精盐1小匙，白糖1大匙，白醋1大匙，味精3/5小匙，辣椒粉1大匙。

【做法】

1 将熟猪耳斜刀切成长形薄片。

2 将菜心切成两瓣，放入沸水锅内焯一下，捞出，挤干水分。

3 将大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐调和在一起成为泡腌调味料。

4 将菜心、猪耳一层一层地码入容器中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。

杂味猪心

操作时间：50分钟

材料估价：15～20元

口味特点：胡辣醇香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：猪心500克。

■调料：葱、姜、大蒜头、酱油、白糖、精盐、黄酒各适量，味精、红油、醋、胡椒粉、植物油各适量。

■做法：

1 把猪心一剖两半，摘净白筋，冲净血块。葱一半切段，另一半切葱花。姜一半切末，另一半切片。蒜捣成蒜泥。

2 锅内加水烧沸，投入猪心稍煮片刻，除净血丝，捞出洗净。

3 将锅内的脏水倒掉，注入适量的清水置火上，下葱段、姜片、黄酒，适量精盐和猪心煮热，煮熟后捞出晾凉，改成薄片备用。

4 锅中加油烧热，放入葱花、姜末、蒜泥煸出香味，加入醋、酱油、味精、胡椒粉炒匀，淋入红油搅匀后，倒入碗内，把切好的猪心片倒入浸1个半小时，食用时捞出装盘即可。

川味卤水口条

操作时间：30分钟

材料估价：15～18元

■原料：猪口条（猪舌）1000克。

■调料：葱15克，姜片10克，蒜茸适量，香油适量，醋适量，红卤汤（糖色、红曲、酱油、加香辛料对制）适量。

■做法：

1 锅内加水烧沸，放入口条烫2～3分钟，取出投凉，用刀刮净舌上苔垢，切去根部，再用清水洗净。

2 锅内放入清水，加上葱段，姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至七成熟时捞出。

3 锅内放入适量红卤汤，上火烧开，放入口条，用慢火卤熟取出，趁热抹上香油，食用时切片装盘，配蒜茸、醋蘸食。

卤浸猪肝

操作时间：20分钟

材料估价：15～20元

■原料：猪肝800克。

■调料：葱30克，花椒6克，姜、大料各15克，精盐、绍酒各30克。

■做法：

1 猪肝摘去衣筋，切成大小相等的块，加入清水稍浸，捞出。

2 锅内注入清水置火上，将猪肝焯水，去除血污，捞出。

3 锅内换清水，用旺火烧开，下猪肝，煮沸后打去浮沫，下葱段、姜块、花椒、绍酒、大料，改用小火盖上盖焖制，待猪肝用竹筷扎后无血水溢出后捞出。

4 原汤汁去净杂质，加入适量的精盐调味后，把猪肝浸入卤汁内，应没过猪肝。吃时，捞出切片装盘即可。

卤猪尾

操作时间：50分钟

材料估价：40～50元

口味特点：咸鲜醇香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：新鲜猪尾8根（约重1500克）。

■调料：卤水2000克，香油15克。

■做法：

1 将猪尾刮洗干净，将锅上火倒入适量清水烧开，投入猪尾，煮约15分钟，捞出洗净，晾干水分。

2 另取净锅上火，倒入卤水，加入猪尾，烧开后改用小火浸卤半小时后捞出，冷却后抹上香油即可。

3 食用时将猪尾改刀成段，淋上适量卤汁即可。

▶提示：

猪尾冷水下锅，沸水焯透除尽血污和杂质。加热时，以小火慢慢烧透入味，肉质软烂，肉质柔韧为宜。

韭菜拌腰丝

操作时间：30分钟

材料估价：6～7元

■原料：猪腰250克，韭黄150克，甜椒1个。

■调料：酱油2小匙，辣椒油1大匙，香油1小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙。

■做法：

1 将猪腰洗净，直刀切成丝，放入沸水锅焯熟捞起，冷透沥干。

2 将韭黄切成段；甜椒切成丝。

3 将腰丝收入盆里，加韭黄节、甜椒丝、酱油、精盐、白糖、辣椒油、味精、香油混合拌匀，装入盘里即可。

▶提示：

猪腰可治肾虚腰疼，身体水肿，遗精盗汗。常食猪腰有提高性兴奋的做用。韭黄和猪腰制肴乃男性保健之佳品。

熏猪尾

操作时间：40分钟

材料估价：30～35元

■原料：猪尾5条（1000克）。

■调料：精盐10克，味精、葱、姜各适量，茴香、花椒、大料、白芷、桂皮、陈皮、良姜各适量。

■做法：

1 将猪尾装入盆中，加入热水浸泡1小时，刮净皮面的毛。

2 锅内放清水烧沸，放入猪尾烫透捞出，冲凉，待用。

3 将茴香、花椒、大料、白芷、桂皮、陈皮、良姜各适量用干净纱布包好，制成调料包。

4 汤桶放老汤、精盐、味精、葱、姜及调料包，旺火烧开，加猪尾用小火慢炖1小时，浸泡30分钟捞出。

5 熏锅置火上，下白糖，将猪尾放到熏架上，加盖，熏20秒即可。

熏猪肝

操作时间：30分钟

材料估价：10～15元

■原料：猪肝500克。

■调料：青葱3根，姜片3片，桂皮、花椒、大茴香各适量，麻油1大匙，清汤720克，酱油5大匙，蔗片适量。

■做法：

1 先将肝在清水里洗净，放锅里煮熟，再过温水。

2 花椒拍碎，和姜、酱油、葱、茴香、桂皮清汤一起下锅，略加火煲，等烧开时将猪肝放入，煮透取出晾干备用。

3 锅内用蔗片铺平锅底面，略加清水以不没过蔗片为宜，上散铺茶叶，盖上盖加足火煮片刻，再将猪肝放在茶叶面上，续盖锅盖，烧6分钟，水干后再略熏片刻取出即可。

炝拌腰条

操作时间：35分钟

材料估价：8～10元

■原料：猪腰400克，白菜帮100克，红辣椒30克。

■调料：葱、姜块共10克，黄酒、美极鲜酱油、辣椒油、葱油各2小匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，香醋、蒜泥各1小匙。

■做法：

1 把猪腰切成条；白菜帮切成段，再顺切成条；红辣椒切成圈。

2 炒锅加水烧开，加入葱、姜、黄酒，腰条用小火焯去血水，变色后迅速捞出，用凉开水冲凉。

3 将腰条、白菜条、红辣椒圈和调料拌匀入味，装盘即成。

▶提示：

焯腰条不能用旺火，待腰条没有血水即捞出冲凉，这样腰条才能嫩滑爽口。

酱口条

操作时间：45分钟

材料估价：25～30元

【原料】猪舌1000克。

【调料】酱油100克，精盐、味精各适量，白糖10克，料酒25克，葱段、姜片各30克，香料包1个（内装有花椒、大料、桂皮、陈皮、砂仁各10克，香叶、丁香、甘草各适量），香油30克。

【做法】

1 将猪舌放入容器内，加入热水泡10分钟，用刀将舌皮表面油污刮去；锅内加水，放入料酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱段、姜片和香料包煮沸制成酱汤。

2 将猪舌下入酱汤中酱熟烂，拣出调料渣，将汤收浓。

3 将猪舌装盘，将收浓的汤汁淋香油，浇在猪舌上。

酱猪心

操作时间：20分钟

材料估价：20～22元

【原料】鲜猪心2000克。

【调料】精盐25克，酱油50克，料酒30克，葱段30克，姜片15克，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮，大料、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。

【做法】

1 将猪心用清水反复冲洗干净。

2 锅内放入清水烧热，将猪心放里烫透，捞出用凉水冲凉。

3 锅内放入清水1500克，加入全部调料和香料包，烧沸后煮10分钟，再把猪心放入，酱至不见血水（用筷子扎）时捞出即成。食用时切片装盘。

酱猪耳

操作时间：45分钟

材料估价：25～28元

【原料】猪耳2000克。

【调料】精盐50克，饴糖25克，红曲15克，料酒10克，味精15克，葱段15克，酱油15克，姜片10克，香油适量，香料包1个（内装市售十三香1袋，木香10克）。

【做法】

1 将猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，投洗干净。

2 锅内放入清水2000克，放入猪耳，加热至沸，烫透捞出。

3 锅内放入适量清水，加入所有调料和香料包，烧沸后煮10分钟再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油即成。食用时切条装盘。

腰片拌生菜

操作时间：35分钟

材料估价：6～7元

口味特点：咸辣鲜香

难易程度：☆☆

■原料：猪腰1个，生菜100克。

■调料：酱油，醋各1大匙，味精，发好的芥末糊，香油各1/3小匙。

■做法：

1 将猪腰片开，去掉脂皮、腰臊，在片面剞上顺刀口，横过来片成梳子形的薄片。

2 将生菜洗净，切成寸段。

3 取一干净的不锈钢锅置于火上，放清水烧开，将切好的腰片放入开水锅中，迅速捞出，投入凉开水中过凉，捞出沥净水。

4 将生菜码在盘内垫底，焯熟的腰片放在生菜上面。

5 用芥末、酱油、醋、味精、香油调成味汁，淋腰片上即可。

香卤猪耳

操作时间：2小时

材料估价：25～30元

■原料：猪耳1000克。

■调料：姜、葱各25克，精盐30克，黄酒25克，酱油2000克，茴香、丁香、花椒、桂皮各适量。

■做法：

1 猪耳刮去耳垢，除去耳边上的毛，洗净后切去耳根肥肉。

2 锅内加清水，下入猪耳，加火烧煮，开后片刻捞出，洗净血沫。

3 将锅放到火上，加原味老卤，再下入葱段、姜片、黄酒、精盐，各味香料包在布袋内一起放入，锅开后下猪耳煮约一个半小时，等猪耳熟透捞出，大部分卤汁做老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后即可随吃随取。

卤猪肝

操作时间：15分钟

材料估价：25～27元

■原料：猪肝2000克。

■调料：精盐100克，料酒20克，味精15克，葱段20克，姜片10克，酱油50克，香料包1个（内装花椒、大料、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量）。

■做法：

1 将猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。

2 锅内放水烧沸，加葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。

3 锅内放入清水，加入精盐，味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生（切开不见血水），冷却，浸泡，食用时切片装盘即可。

▶提示：

在水煮猪肝之前，应将卤汁制好，从水锅捞出即投入卤汁中。浸泡的时间越长越入味；煮和焐的时间不宜过长。

卤猪腰

操作时间：25分钟

材料估价：8～10元

【原料】猪腰500克。

【调料】葱段5克，姜片3克，酱油25克，精盐2克，白糖3克，香油适量，香料包1个（内装市售十三香）。

【做法】

1 将猪腰撕去筋膜，洗净，两面剞上刀纹，放入沸水锅中烫一下，捞出后用清水冲净。

2 锅内放清水，加调料和香料包，烧开后煮10分钟制成卤水，将猪腰放入，用慢火卤透。取出切片装盘，淋上香油即可。

●提示：

原料要选用新鲜猪腰；卤制时间不宜过长，否则质地变老。

酱牛肉

操作时间：25分钟

材料估价：25～30元

【原料】牛肉1200克。

【调料】酱油30克，料酒60克，白糖5克，精盐10克，老甜酱（隔年酱）60克，香料包1个（内装有大料、花椒、桂皮各10克，丁香、砂仁、香叶各5克），老陈汤2500克。

【做法】

1 将牛肉切成3块待用；切好的牛肉放入凉水中泡去血污。

2 锅内放入老陈汤，下入香料包、老甜酱、酱油、料酒、白糖、精盐煮沸。

3 将牛肉下入沸煮的酱汤中，用旺火烧开，改小火酱至熟透捞出装盘，浇上原汁即可。

卤牛肉

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

【原料】鲜牛腱子肉900克。

【调料】红辣椒、香菜、植物油、蒜、黄酒、精盐、香油、花椒、葱、姜各适量。

【做法】

1 将牛肉切块，用精盐和花椒腌制12个小时。红辣椒切丝，香菜切段，蒜剁末。

2 锅内注水，放入牛肉烧开，除去血水，捞出洗净。锅内换水，投入焯好的牛肉，煮沸时打去浮沫，加入葱、姜、黄酒，改用小火焖煮，熟后切条。

3 锅中入油，下入蒜泥、辣椒，煸出香味后倒入一部分原汤，放适量的盐，离火投入牛肉条浸制，撒入香菜段，调味即可。

卤汾酒牛肉

操作时间：90分钟

材料估价：35～40元

口味特点：鲜咸微甜

难易程度：☆☆☆

■原料：牛肉1500克，红谷米10克，甘草8克，草果4个（拍碎），沙姜6克，花椒、大料、陈皮、小茴香各5克，桂皮4克，葱4条，姜1块。

■调料：清水1250克，砂糖100克，酱油王60克，酱油30克，汾酒30克（后下），食用硝盐30克，味川神厨卤水增香膏20克，精盐5克。

■做法：

1 牛肉用刀起出表面筋膜，洗净，晾干水分。

2 将调料和药材、香料全部和匀，同牛肉一起搅匀，入汤煲内腌约10小时，每隔2小时翻搅一次。

3 将腌牛的汤煲，放上炉位，开火煮沸，改慢火煲约40～50分钟，熄火加入汾酒，待冷却后取出切片，上碟淋上原汁即成。

酒香卤牛肉

操作时间：3小时

材料估价：55～60元

【原料】牛肉2000克（没有筋最好）。

【调料】花椒、桂皮、大料、香叶各适量，酱油、高粱酒（汾酒更佳）、白糖、精盐各适量。

【做法】

1 牛肉不可用水洗，用干布抹净，切成三大块留用。

2 将2.5千克清水放入锅中，烧至沸腾时，把牛肉放入，加盖煮20分钟，捞出晾干。

3 将煮牛肉的水倒出洗净，加入清水约3千克，香料用白布袋扎紧放进水里，加盖煮约30分钟出味，把白糖、酱油、精盐、酒同时加入，牛肉也放进卤水中，用慢火煮约2小时，将锅端离炉火浸泡约40分钟，取出晾去水分，切片即可。

五香酱牛肉

操作时间：3小时

材料估价：25～30元

【原料】牛腱肉1000克，芹菜50克。

【调料】精盐50克，酱油100克，白糖50克，小茴香、桂皮、大料、丁香、花椒、大料各适量，姜块30克。

【做法】

1 取长方形牛肉1块，用精盐反复揉搓，腌1～2天。

2 将腌好的牛肉放沸水中浸烫几分钟，洗净，切大块。

3 将牛肉放在冷水锅中，加入酱油、白糖和扎成把的芹菜以及用布包扎好的调料袋、姜块等。旺火烧沸，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，移至小火中，慢煮约半小时，取出芹菜，再煮2小时，待肉酥烂时，再收浓汤汁，涂抹牛肉表面。

牛肉汤泡菜

操作时间：25分钟

材料估价：5～8元

【原料】大白菜2500克，苹果梨150克，白萝卜250克。

【调料】牛肉清汤750克，辣椒粉150克，葱丝、姜丝、蒜泥各25克，精盐10大匙，味精1小匙，白醋2大匙。

【做法】

1 将白菜切成方块，加上75克精盐拌均，腌渍4小时取出，挤去渗出的水分，苹果梨切成片；白萝卜切成片，拌入25克盐腌渍4小时，挤去渗出的水分。

2 将白菜、萝卜、苹果梨都装入泡菜坛内，加入牛肉汤、白醋、辣椒粉、精盐（50克）、味精和葱、姜、蒜泥，盖上盖，注满坛沿水，泡1～2天即可食用。

盐水牛健

操作时间：3小时

材料估价：15～20元

■原料：牛腱子肉600克。

■调料：鲜汤30克，小茴香、花椒各适量，精盐30克，绍酒15克，葱段、姜块各30克，味精适量。

■做法：

1 将牛腱子肉冲洗干净，去掉腱膜，放入凉水中泡1个小时，然后放沸水锅内紧透，捞出，洗去血沫，葱、姜冲洗净拍松。小茴香、花椒装纱布袋内，系紧制成香料包。

2 在不锈钢桶内加入清水烧开，下入葱、姜、香料包、精盐、绍酒，再放入牛腱子肉，烧开，撇去浮沫，转小火炖3小时以上，待牛肉熟烂，捞出来，放入盆中。从原汤内拣出葱、姜和料包，把汤倒入盛牛肉的盆中，晾凉。食用时将肉顶刀切成薄片码入盘中，上桌时，用鸡汤加入味精调匀，浇在牛肉上即可。

水晶牛肉

操作时间：2小时

材料估价：22～25元

■原料：牛腱子肉1000克，猪肉皮1000克。

■调料：精盐20克，葱段15克，姜片10克，味精10克，熟硝2克。

■做法：

1 将牛腱子切成长条块，洗净，放入水锅内加热焯透，捞出用清水冲洗干净。

2 锅内放入清水1500克，加上葱段、姜片、熟硝，烧沸后转入小火，将牛腱子肉放里煮至半熟，捞出，沥干。

3 将猪肉皮焯水后切成条，用精盐搓洗2～3次，用温水投净，与牛腱子一起装入盘内，加入1500克清水，上屉蒸1.5小时，取出后去掉肉皮，加入精盐、味精调均，倒入方盘内，冷却即成。食用时切片装盘。

卤牛杂

操作时间：4小时

材料估价：110～120元

口味特点：咸鲜醇厚

难易程度：☆☆☆

■原料：牛肚、牛肺、牛筋各1100克，牛膀（膀胱）、牛肝各600克，牛粉肠600克。

■调料：小茴香、草果、桂皮、花椒、大料各适量，酱油250克，白糖3大匙，陈皮1克，酱油60克，姜12克，玫瑰露酒或高粱酒10克，精盐适量椒、葱、姜各适量。

■做法：

1 将牛肺煮透，取出放进清水中除去白泡，并清除水分备用。

2 再放入清水，水大开时，将牛粉肠、牛肝、牛筋、牛膀等放入略煮片刻，取出放入凉水中留用。

3 用纱布袋装好香料，姜和陈皮也一同放入。然后用大锅放入足够浸过全部原料的水，把香料袋及所有牛杂加入，先用旺火煮开，再用慢火，并将其余的白糖、酱油、酱油、精盐、酒同时放入，煮约3小时，将锅离开炉火，浸半小时后再放炉火上，以慢火再煮1小时即可取出食用。

酱牛筋

操作时间：20分钟

材料估价：20～25元

■原料：牛蹄筋700克。

■调料：酱油200克，料酒120克，精盐7克，鸡汤2000克，葱段、姜片各适量，香料包1个（内装有花椒、大料、桂皮各10克，陈皮、香叶、丁香、砂仁、白芷各5克），香油20克，白糖10克。

■做法：

1 将牛蹄筋洗净下入沸水锅中煮透捞出。

2 锅内加鸡汤、酱油、料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包煮开。

3 将煮透的牛蹄筋下入汤锅内，用小火酱至软烂捞出。

4 将蹄筋切成丁，装入盘内，淋上香油即成。

▶提示：

火候以中小火烧透入味。汤色要红润明亮，保持清洁美鲜。

手抓羊肉

操作时间：20分钟

材料估价：35～40元

■原料：带骨的羊腰窝肉1500克。

■调料：葱段30克，姜块20克，蒜15克，香菜30克，花椒，大料、香油、味精、精盐、绍酒各适量，辣椒油60克，桂皮、小茴香、胡椒粉各适量，酱油80克。

■做法：

1 把带骨羊窝肉剁成块，不要把骨头剁碎，洗净。香菜洗净，切成段。大葱白20克切成段，剩余的切末。

2 锅内倒入清水1500克，放入羊肉，待烧开后撇去浮沫，把肉捞出洗净。然后换清水1500克，再次烧开，放入羊肉，加葱段、小茴香、花椒、大料、桂皮、姜块、精盐和绍酒。待汤锅烧开后加盖，改用小火煮至肉烂为止。将肉捞出装入盘中，食用时蘸调味汁即可。

白卤羊肉

操作时间：4小时

材料估价：25～30元

■原料：羊肉900克。

■调料：葱20克，姜10克，精盐30克，黄酒30克，卤汁2500克。

■做法：

1 羊肉漂洗干净，切大块放沸水中焯水，以除去血色和异味。

2 锅中加卤汁及葱、姜、盐、黄酒和适量清水，烧开。

3 羊肉下入锅中，放上帘架，用重物压住，使其不浮出。

4 开锅后打去浮油沫，留净油封住汤面，熄火焖制3小时左右，待汤汁降至40℃度时起锅。

5 把起锅后的羊肉倒入大的盘中，趁热时摘净大小羊骨，羊皮朝下，摊平放入盆中，晾凉后改刀码盘，蘸酱油食用。

熏羊蹄

操作时间：2小时

材料估价：25～30元

■原料：羊蹄6只（900克）。

■调料：精盐10克，味精、花椒、葱、姜各5克，绍酒15克，白糖20克。

■做法：

1 羊蹄用热水浸泡6小时（换2～3次水），去掉蹄壳，把绒毛刮净。

2 把羊蹄放入沸水中烫透捞出；汤桶加清水、精盐、味精、花椒、葱、姜、绍酒烧沸，下羊蹄慢煮2小时，浸泡1小时捞出。

3 熏锅坐火上放白糖，将羊蹄放熏架上，加盖，熏20秒即可。

▶提示：

掌握好熏制时间，如时间过长会色泽发黑，有苦味。

▶营养价值分析：

具有暖中补虚、开胃健力、益肾气、养胆明目、利肺助气之功效。

白切东山羊

操作时间：2小时

材料估价：280～300元

口味特点：咸鲜葱香

难易程度：☆☆☆

■原料：新鲜东山羊1只（约7500克），竹蔗250克，沙姜20克，当归、香叶、甘草各15克，草果3粒，白胡椒10粒（拍碎），姜片4片，葱4条。

■调料：精盐150克，冰糖500克，鸡精100克，普宁豆酱20克，腐乳l块，花生酱、砂糖各15克，清水150克，麻油10克（将普宁豆酱、腐乳、花生酱用搅拌机打烂取出，放入清水、砂糖、麻油煮滚便成）。

■做法：

1 东山羊去头，拆去脊骨和排骨，起出扇骨，切下羊腿。将已去排骨的羊腩分两边，分别用竹笪卷成圆形，用竹签固定。

2 清水中，放入药材、姜、葱、羊腩、羊手、羊腿，用慢火煲约45分钟，捞出，投凉。

3 取步骤中的汤水25克，加入调料调味，调料溶解后，熄火冷却。

4 将已啤凉的羊腿、羊手去掉筒骨，和羊腩一齐放入冷却的汤汁里浸入味（约10小时，可放入冷柜保存），食用时切片摆整齐装碟，蘸调料进食即可。

酱驴肉

操作时间：1小时

材料估价：20～22元

【原料】驴肋肉1200克。

【调料】酱油200克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，香料包1个（内有大料、花椒、桂皮各10克，丁香、香味、砂仁、白芷各5克），葱段、姜片各20克，老汤2000克。

【做法】

1 将驴肉洗净切成4块；把驴肉下入沸水锅中略煮捞出。

2 锅中放入老汤，下入葱段、姜片、香料包、酱油、甜面酱、精盐、白糖熬出香味，捞出葱姜和香料包。

3 将驴肉下入酱汤内，用旺火烧开，撇去浮沫，改小火酱至汤汁浓稠肉熟烂时捞出装盘，浇上原汁即成。

五香酱驴肉

操作时间：28分钟

材料估价：20～22元

【原料】驴肋肉1000克。

【调料】酱油300克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克，香料包1个（内装花椒5克、大料3克、桂皮5克、丁香、砂仁、白芷各3克）。

【做法】

1 将驴肉切成4块，放入沸水锅中焯透，捞出投凉。

2 锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。

3 将驴肉放入酱锅内，旺火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上。

4 将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出即可。

辣子狗腿

操作时间：2小时

材料估价：15～20元

【原料】鲜狗肉700克。

【调料】豆瓣辣椒酱20克，植物油2000克，茴香、花椒、陈皮、桂皮、干辣椒各适量，葱、姜各10克，蒜6克，酱油15克，精盐9克，味精4克，黄酒25克。

【做法】

1 狗肉浸泡后，改片。狗肉用精盐、黄酒、酱油浸泡30分钟。

2 锅中注入清油烧至五成热，下入狗肉片微炸捞出。

3 锅留底油加热，下入豆瓣辣椒酱、葱段、姜片、蒜、干辣椒段煸炒，加入清水，投入狗肉片和花椒、桂皮、陈皮、茴香，烧沸，后改用小火煮1.5小时，待肉烂汁浓时拣去香料，加味精，收煌卤汤，出锅装入盘中，冷却以后即可食用。

酱狗腿

操作时间：1小时

材料估价：30～35元

■原料：狗大腿1只（约1500克）。

■调料：酱油400克，啤酒300克，料酒100克，精盐30克，味精5克，白糖70克，鸡精20克，葱段、姜片各50克，香料包1个（内装有花椒、大料各l5克，陈皮、桂皮各10克，丁香、小茴香、砂仁、白芷各5克），香油、鸡油各适量，汤3500克。

■做法：

1 将狗大腿用清水浸泡洗净，两边剞上斜十字花刀。

2 锅中加水烧开，下入狗大腿焯透捞出。

3 锅内加入汤、啤酒、料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、香料包、葱段、姜片熬成酱汤。

4 将焯过的狗腿放入酱汤锅中烧开，改小火酱至熟烂，汤汁浓时，取出装盘。取原汤250克烧浓，加味精、香油、鸡油炒开浇在狗腿上即可。

鸡冻

操作时间：2小时

材料估价：10～12元

■原料：净鸡1只（约750克），猪肉皮适量。

■调料：精盐1大匙，味精1/2小匙，葱段15克，姜块（拍松）10克，花椒粒2克，大料瓣3克，白糖2大匙。

■做法：

1 将净鸡剁成见方的块，猪肉皮刮洗干净，分别用开水焯一下，捞出控净水。将猪肉皮刮净肥膘肉，切成小长条。

2 将各种调料装入纱布袋中封好口。

3 净鸡块、猪肉皮放在锅中，添入清水，加调料袋、白糖烧开，撇去浮沫，小火熬2个小时左右，倒入盆内晾凉，捞出猪肉皮另用，凉透成冻即可。

▶提示：

原料焯水后，采用蒸法制肴，色泽会更好。

凤鸡

操作时间：35分钟

材料估价：20～25元

■原料：肥嫩鸡1只（约2000克）。

■调料：精盐300克，花椒2大匙，姜2片，绍酒1大匙。

■做法：

1 将鸡洗好，斩去两脚爪，在翅膀下方开一孔洞，将鸡的内脏全部取出，不能落水洗，不要把鸡身的毛煺除。

2 用锅把精盐和花椒一齐翻炒约5分钟左右，放入盘内待用。

3 将花椒、精盐放入鸡腹，向内部四周擦匀，鸡颈及刀口处亦需擦匀，将鸡的头部扭曲放入翼下的孔洞中，再将两腿弯曲向上放在尾部左右。

4 用绳将鸡身束紧吊起挂在阴凉通风处，挂一个月即可食用。

5 食时需干拔鸡身的毛，不能用热水烫，毛拔干净用清水洗净了再用清水煮或蒸均可。加绍酒和姜，味道鲜而嫩，与普通的凤鸡滋味不同。

熏菜香鸡

操作时间：50分钟

材料估价：10～15元

■原料：童子鸡1只（约重500克左右），青椒8个。

■调料：青茶叶120克，冰糖2块，酱油2大匙，绍酒2大匙，葱、姜、胡椒粉、精盐、麻油各适量。

■做法：

1 将鸡洗净，拆去全部骨骼，切开两边，用刀背把肉捶松，用姜汁、酒、酱油、胡椒粉调匀腌3小时。

2 起油锅用温油将鸡泡至八九成熟时取出控净油待用。

3 将平底锅中放入茶叶60克，炒片刻，再将冰糖捣碎用一半的量撒在茶叶里，在锅内放上铁丝网架，先放入青椒4个，再将鸡身铺在上面，盖紧锅盖，烧锅熏煸约5分钟左右。

4 用同样方法再熏鸡的另一面，取出后用麻油涂抹鸡身，即可。

烟熏茶皇鸡

操作时间：1小时

材料估价：15～20元

【原料】光鸡1只（900克），青茶叶、红砂糖各150克，植物油100克。

【调料】绍酒20克，酱油20克，精盐15克，生姜4片，青葱4条。

【做法】

1 把光鸡洗净取出全部骨骼，分切2份。

2 用刀背敲打鸡肉，把鸡放大盆中加腌鸡料拌匀，腌3小时。

3 油入锅中烧热，放入鸡肉泡嫩油，取出，沥去油，备用。

4 另取锅一只，放入茶叶炒香，再放入红砂糖（打碎），上放铁架，泡过油的鸡肉则放在铁架上，盖密锅盖，用旺火烧至生成白烟，待鸡变成金黄色即可。

卤水鸡

操作时间：1小时

材料估价：15～20元

【原料】白条鸡1只约（1000克）。

【调料】姜块、绍酒、精盐各30克，葱段60克，味精15克，花椒、大料各适量。

【做法】

1 将鸡开膛去内脏，放入温水中浸泡，刮净皮面绒毛，洗净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2 锅内加入清水淹过鸡身，放入姜块、葱段、花椒、大料、精盐、绍酒、味精，用旺火烧开后撇去浮沫，旺火煮15分钟，改用小火煮熟，晾凉即可食用。

3 食用时将鸡制成块或去骨切成片或者丝，浇上卤汁即可。

东江盐焗鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

【原料】光仔鸡1只（约900克）。

【调料】①清汤1200克，精盐100克，鸡精50克，沙姜粉20克，生姜4片，大料2粒，蒜肉2粒，洋葱30克②盐鸡酱（见酱料配制）75克，精盐15克。

【做法】

1 将仔鸡洗净后用调料②中的精盐涂匀鸡身，腌15分钟。

2 将腌好的仔鸡按白切鸡的方法浸熟后，投凉，使之冷却，沥干水分，斩件装碟。

3 将预热好的汤汁（调料①）淋上鸡身，再倒出汤汁，重复3～4次，直至鸡身热透，抹净碟边，与盐焗鸡酱伴食便成。

川味卤鸡丝

操作时间：30分钟

材料估价：6～8元

【原料】鸡脯肉300克，干豆腐（千张、百叶）150克，泡萝卜120克，胡萝卜200克。

【调料】精盐2克，味精5克，香油20克，白卤水500克，姜10克，植物油50克，水淀粉30克。

【做法】

1 将鸡脯肉切成细丝，加水淀粉和适量精盐抓均上浆，放入沸水锅中滑散倒出；将干豆腐、泡萝卜、胡萝卜、姜都切成细丝，一起放入水锅中焯水后倒出，沥干。

2 锅内放入植物油、香油烧热，放入泡萝卜丝、胡萝卜丝、姜丝、干豆腐丝、加白卤水烧沸，加味精、鸡丝，卤2分钟。

鸡丝拌干丝

操作时间：30分钟

材料估价：5～6元

【原料】豆腐丝200克，熟鸡肉200克。

【调料】高汤100克，精盐4/5小匙，味精1/4小匙，姜丝6克，蒜末6克，香油1小匙。

【做法】

1 先将干豆腐丝入沸水锅焯好，晾凉装盘。

2 再将鸡肉切成细丝，放在干豆腐丝上，备用。

3 姜丝用沸水烫一下，放在鸡肉丝上。

4 用高汤、精盐、味精、蒜末、香油等调成汁浇在鸡肉丝上即成。

●提示：

用烧鸡丝或煮鸡丝均可。若鸡肉本身有咸味，拌菜时可少加盐。

椒麻鸡丁

操作时间：35分钟

材料估价：5～6元

【原料】鸡脯肉150克，土豆150克。

【调料】花椒1/2小匙，葱1根，姜1小块，酱油2小匙，香油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，味精适量，精盐适量。

【做法】

1 将鸡脯肉放开水锅中煮熟，沥水晾凉。将熟鸡肉切成方丁，撒上精盐。将土豆放锅中煮烂，切成丁，与鸡丁拌匀。

2 将葱切成末；花椒碾成末；姜剁成末，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成汁，淋在鸡丁、土豆丁上即可。

江南醉鸡

操作时间：20分钟

材料估价：15～20元

■原料：光仔鸡1只（约800～900克）。

■调料：①清汤1000克，精盐50克，味精25克，鸡精25克，桂皮1小块，沙姜4片，大料2粒，生姜4片②玫瑰露酒20克，绍酒300克。

■做法：

1 将光仔鸡按白切鸡做法致熟，冷却后沥水。

2 将调料①煮沸，改用小火熬10分钟离火（让药原料出味及精盐溶解），待冷却后倒下调料②混和。

3 将已沥干水分的仔鸡斩成四大件，放入冷却的汤料内，摆入冰柜中，浸4小时以上，使酒味和香味能入透鸡身。

4 食时取出斩件，装碟，淋上两大匙汤汁即可。

▶提示：

放在冰柜里可储存3～5天。也可选用鸡翼、鸡腿等做原料。

盐手撕捞鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：光仔鸡1只（约900克），芫荽梗10克，熟白芝麻10克（干锅炒熟），酸苕头3粒，红椒丝6克，海蛰丝50克。

■调料：精盐20克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、麻油各10克。

■做法：

1 将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，按白切鸡的做法浸熟，用水冲至凉，晾干水分。

2 起肉拆骨过程按手撕盐焗鸡做法待用。

3 将鸡骨拌适量盐置于碟中一端，把鸡皮切成条状铺面。

4 将酸苕头切丝，放入鸡肉丝、红椒丝、海蛰丝，加余下调料拌匀，放在碟的另一端，撒上芝麻便成。

▶提示：

此菜中的芫荽梗等素料，可选水果（如香芒、水蜜桃、哈密瓜等）代替。

手撕盐焗鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

口味特点：咸鲜醇香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：光仔鸡1只（约900克），熟白芝麻30克（干锅炒熟）。

■调料：精盐20克，鸡精、味精各5克，沙姜粉、麻油各10克，盐鸡酱（见酱料配制）75克。

■做法：

1 将仔鸡挖去油、肺、喉，按白切鸡的做法浸熟，投凉。

2 斩去鸡颈留鸡头，在鸡背和鸡胸中间各划一刀，整鸡放平，由翼膊位下刀，起出鸡翼、鸡胸肉和鸡腿；将鸡骨架斩件，用适量精盐、鸡精、味精、沙姜粉、麻油拌匀，放入碟中。

3 再从起出的两个半边鸡肉切下鸡翼，将鸡皮肉分离，鸡腿起肉拆骨，将起出的鸡翼、鸡腿骨斩件，放在鸡骨架上。

4 鸡肉撕成细条，放入鸡皮和味精拌匀，鸡肉放在骨架上，鸡皮切条放在鸡肉上，撒上熟芝麻便成。用盐鸡酱伴食。

水晶鸡丝

操作时间：4小时

材料估价：15～20元

■原料：嫩母鸡1只，嫩黄瓜1段。

■调料：大葱120克，鲜姜160克，猪肉皮550克，清汤550克，绍酒30克，精盐、味精各适量。

■做法：

1 将黄瓜切成佛手花形。用姜切成蝴蝶形的薄片。把母鸡开膛，掏出内脏放铝锅内，加清水烧开，投入葱段、姜块、精盐、绍酒煮2小时，拆去骨，将肉撕成粗丝。

2 将肉皮刮去油污和残毛，放沸水锅内紧透，捞出洗净，切成小块，放入盆中加葱、姜各，清汤和绍酒，上屉用大汽蒸2小时，滤出汤稍晾，加入味精、精盐调匀备用。

3 拿个空碗放上蝴蝶姜片，四角各放一条佛手花，将鸡丝顺着放在碗壁和花朵上，把碎鸡丝放上面。然后倒入肉皮汤，放入冰箱中冷却凝结成冻，扣入盘中即成。

沟帮子烧鸡

操作时间：20分钟

材料估价：60～70元

■原料：当年小公鸡4只（重1000克）。

■调料：老卤2000克，精盐、味精各5克，白糖60克，葱段、料酒各10克，姜片8克，茶叶5克，果木屑20克，糖色、香油各适量。

■做法：

1 将鸡宰杀开膛煺洗干净，鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只膀向后别压紧，放入沸水锅内烫一下。

2 将老卤放入酱锅内烧沸，加盐、味精、白糖（10克）调好口味，用糖色调好色泽，放入盘好的鸡，用慢火酱熟，捞出沥干，放在熏箅上待用。

3 将熏锅烧热，放上熏箅子，撒入白糖、茶叶、木屑熏2～3分钟，取出刷一层香油即可食用。

五香扒鸡

操作时间：2小时

材料估价：15～20元

■原料：净鸡1只。

■调料：植物油100克，酱油、味精各25克，水淀粉25克，精盐、白糖、花椒、大料、白芷、砂仁、葱、姜、香油各10克，茴香适量。

■做法：

1 将鸡整理好，用刀从脊背，由脖至尾割开，凡是鸡骨处均斩断，装入小盆里。

2 各种五香料拍碎，葱切段，姜切片，均匀撒在鸡身上，加酱油、香油、味精，加些鲜汤，上屉蒸烂取出，拣净五香料。

3 将炒勺放在火上，加入鲜汤，调好味，下入蒸好的鸡，用慢火煨扒，待汤汁将尽时，用适当的水淀粉调匀，泼在鸡的全身，等淀粉熟时，在鸡的周围加些明油略炒一会儿（炒勺要不断地转动，防止原料煳底），大翻勺，再加些明油，稍煨一下，出勺盛入盘中即可。

港式盐焗鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：光仔鸡1只（约900克），洋葱30克，姜2片，肉葱200克，大料2粒，干葱肉2粒。

■调料：①精盐20克，鸡精10克，沙姜粉10克，②酱油10克，酱油5克，麻油5克，绍酒10克，③盐鸡酱（见酱料配制）75克。

■做法：

1 仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分，将调料①混匀，涂匀仔鸡内外，腌约20分钟后将仔鸡钩起，晾约20分钟。

2 将调料②调匀，涂匀仔鸡全身，腌20分钟，再将大料、干葱肉放入鸡腔内。

3 取烘炉盆，以洋葱、姜片、肉葱垫底，放入仔鸡（鸡胸向上）。将焗炉加热后转中旺火，放入仔鸡焗约15分钟取出，将仔鸡翻转，鸡背向上再入烘炉，约10分钟便成。稍凉，斩件装碟，用盐焗鸡酱伴食。