白切文昌鸡

操作时间：50分钟

材料估价：15～20元

口味特点：咸鲜葱香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：文昌鸡1只（约900～1000克），生姜100克，葱白2条，香叶5片，香茅1条（新鲜），红椒1/4只，芫荽2棵，芫荽梗30克，清水2500克。

■调料：精盐15克，鸡精8克，绍酒10克，黄姜汁10克，精盐6克，鸡精5克，沙姜粉10克，熟植物油150克，朝天椒粒1只，蒜茸4粒，豆瓣酱6克，鲜柠汁5克，白醋35克，清水30克，精盐4克，砂糖2克，鸡精2克。

■做法：

1 仔鸡洗净沥干；用调料涂匀鸡身内外，腌约30分钟，把鸡脚扭插到鸡屁股洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，待用。

2 把香叶、香茅、芫荽头放到清水里熬，慢火煲20分钟，放入仔鸡浸18分钟，投凉，将鸡斩件上盘；香料、药材弃用，留汤，待用。起锅，放入姜、葱、鸡膏，慢火炼成鸡油，留用。

3 将生姜榨出姜汁，姜茸用器皿盛载加入调料拌匀，葱白、芫荽梗、红椒切成小粒后也加入已调味的姜茸内一同搅匀，装碟，用做蘸料；调料中的原料拌匀，装碟，也做蘸料，两碟跟鸡一起上桌。

水晶鸡

操作时间：40分钟

材料估价：10～15元

【原料】熟鸡脯肉（带皮）250克，火腿片50克，香菜叶、熟青豆各适量。

【调料】琼脂、精盐、味精各适量。

【做法】

1 将碗底用火腿片、香菜叶、青豆摆成花形。

2 将熟鸡脯肉切成整齐的条块，排在碗中花形上。

3 将琼脂洗净，放入锅中，加清水，放在旺火上，烧到全部溶化，放入适量的精盐、味精，待汤汁稠浓时端离炉火，稍冷后淋入碗中，淹没鸡，晾凉后置冰箱中冷冻。

4 食用时取出，扣入盘中即可。

玫瑰豉油鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

【原料】光仔鸡1只（约800～900克）。

【调料】豉油鸡水（见酱料配制）2500克，蜜汁（见酱料配制）、豉油汁（见酱料配制）各适量。

【做法】

1 将光鸡放入温水中浸泡2～3小时，刮净皮面绒毛，再反复洗净，再挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分。

2 豉油鸡水烧开，将鸡放入，让鸡腔内注入鸡水，提起，反复2～3次，再放鸡水内浸过鸡面，熄火，浸15分钟直至熟。

3 取出，稍冷却后搽上蜜汁，食用时斩成条状，码入盘中淋上豉油鸡水。

香卤鸡

操作时间：50分钟

材料估价：8～10元

【原料】当年鸡1只（约800克）。

【调料】酱油l5克，大料、桂皮、葱段、姜片各适量，白糖80克，芝麻油30克，绍酒l20克，植物油800克。

【做法】

1 将鸡用沸水把毛烫去，从翅下开一个小洞，拿出内脏洗净，用干净布擦干水分，再用酱油20克涂抹鸡身。

2 将植物油放入锅中，烧至六七成热时把鸡放入，炸至黄色放在漏勺内沥油。锅内留油50克烧热，放大料、姜片、葱段、桂皮炸香，加入清水1200克、白糖、酱油烧沸后撇去浮沫，将鸡下入，改用小火焖至七成熟，烧上旺火，加入芝麻油，收稠汤汁，取出鸡，浇上汁即可。

浸鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：鲜活鸡1只（约1500克）。

■调料：葱、姜各50克，精盐、茴香各适量，绍酒50克，大曲酒25克，味精适量。

■做法：

1 将鲜活鸡开膛用水洗净，放入沸水锅内烫一下，取出洗净。

2 另将炒锅上火，加入清水、精盐、葱、姜、黄酒、茴香、味精，烧开后把鸡放入，改用小火焖。

3 待鸡七成熟时取出，等鸡和汤冷透后，将鸡从腿部、胸部切成四块，浸入鸡汤内，再倒入大曲酒盖严。

4 上桌食用时，取出切块，浇上浸鸡卤汁。

▶提示：

此菜适宜选用质地细嫩的三黄鸡，汤凉透后才能投入曲酒。

百家咸鸡

操作时间：50分钟

材料估价：15～20元

■原料：光仔鸡1只（约900克），炒熟白芝麻10克，甘草5克，沙姜5克，草果3个，香叶3克，黄枝子5克，清水2500克。

■调料：精盐450克，砂糖100克，味粉30克，鸡精30克，麦芽酚20克，盐鸡酱75克。

■做法：

1 将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，待用；将药原料放入开水中，慢火熬20分钟，至药材出味，放入调料煮溶。

2 将洗净的仔鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，（反复3～4次）将鸡浸没全身，熄火，浸约15分钟，取出。

3 斩件装碟便成。用盐鸡酱伴食。

▶提示：

此菜系汇集各种盐焗鸡的做法创新而成，为近年流行菜式，加热方法也多一种焗法，火候的掌握严格，保持肉嫩骨滑。

醉鸡

操作时间：20分钟

材料估价：15～20元

■原料：嫩肥鸡1只（约500克）。

■调料：绍酒300克，精盐7克，花椒适量。

■做法：

1 先把鸡内脏取出，再用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。锅内放入清水烧热，将鸡放里烫透捞出，冲凉。

2 锅内换清水烧沸，放入鸡，加葱、姜块，将鸡煮熟，捞出。

3 将鸡身里外用花椒和精盐擦一遍，放入瓷缸内，腌1小时左右，再将鸡身上的花椒抖掉，倒入绍酒把瓷缸盖密腌一天即可。

▶提示：

烫鸡时要冷水下锅，逐渐加热至沸，烫透除去污血和异味。

五香脱骨扒鸡

操作时间：20分钟

材料估价：75～85元

■原料：净三黄鸡5只（每只重1000克）。

■调料：精盐100克，姜15克，饴糖100克，老汤2000克，植物油5000克（实耗300克），香料包1个（内装花椒3克，大料3克，陈皮5克，小茴香5克，白芷3克，肉蔻3克，草蔻2克，草果4克，丁香3克，砂仁2克）。

■做法：

1 整鸡造型是：将两腿向后威，口衔双翅状，用竹扦将前胸和腹部扦挺。锅内放清水烧沸，放入盘好的鸡焯烫5分钟。

2 鸡皮面刷上一层饴糖，挂起风干50分钟。

3 锅内放入植物油烧七八成熟，分次下入晾好的鸡，炸成金黄色捞出，再放入卤锅中用慢火卤熟，出锅后刷一层香油。

▶提示：

扒鸡即酥烂脱骨之意。晾皮时要趁热擦干皮面，风干时间要充分；过油炸时要用旺火热油，采取冲炸的方法。

隔水蒸鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

【原料】光仔鸡1只（约650～750克），熟植物油适量。

【调料】精盐10克，鸡精6克。

【做法】

1 仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分，备用。

2 锅内放入清水烧热，放入仔鸡，烧沸，烫透捞出。

3 把调料涂匀鸡的全身，腌约20分钟。

4 把鸡用锅装着放入蒸柜蒸约18分钟，至鸡腿筋抽起（断离）便熟。

5 将蒸熟的鸡取出，鸡身抹上熟油，斩件装碟，摆回鸡形，锅内的鸡汁用小碗盛着，与斩好的鸡一起上桌伴食。

姜葱霸干鸡

操作时间：20分钟

材料估价：15～20元

【原料】光仔鸡1只（约900克），姜25克，肉葱4条，红尖椒10克，植物油60克。

【调料】酱油王10克，水60克，味粉6克，美极酱油10克，砂糖5克，酱油适量。

【做法】

1 仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，沥干水分。

2 按白切鸡浸熟的方法做，投凉至鸡身凉，取出晾干水分，在鸡身上抹上熟油，斩件装碟，摆回鸡形，待用。

3 把肉葱、红尖椒分别切成细丝，拌匀，放在斩好的鸡上面；烧锅热油，淋在姜、葱、椒丝上面。

葱油淋阉鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

【原料】雏鸡1只（约2000克），干葱肉50克。

【调料】淋鸡豉油汁（见酱料配制）200克，葱榄、植物油各75克，白卤水适量。

【做法】

1 将雏鸡刮净表皮的绒毛，开膛取内脏，洗净。

2 将白卤水倒入锅内烧沸，打净浮沫，放入雏鸡，旺火烧沸，转入小火，将鸡卤熟取出沥干，制成阉鸡，斩块。

3 把葱榄轻轻拍扁，干葱肉切片，起锅烧油放入葱榄、干葱片爆香，淋在已斩好的阉鸡上，再淋上淋鸡豉油汁便成。

熏鸡

操作时间：50分钟

材料估价：12～15元

■原料：嫩鸡1只（约1300克）。

■调料：精卤水1200克，味精2克，水仙茶叶120克，黄糖粉200克，植物油160克，芝麻油适量。

■做法：

1 把鸡放入微沸的精卤水盆中，用慢火浸20分钟至熟，在浸的过程中把鸡提起倒出腔内的卤水，以保持内外温度一致。

2 将锅中放入植物油烧至五成热，将茶叶放入锅里炒至有香味，将黄糖粉放入勺里，待起黄烟时将竹帘放在勺里，距离茶叶约8厘米，快速把鸡放在竹帘上面，盖上盖，端离火后熏10分钟。

3 将鸡切块码成鸡形，将味精、芝麻油、一般卤水80克，调成料汁涂抹上面即可。

酱鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：当年鸡1只。

■调料：酱油120克，鲜姜60克，葱白、蒜各50克，花椒、大料、桂皮各适量，精盐25克，白糖7克，老汤1500克。

■做法：

1 鸡洗净后冷水浸泡15分钟左右捞出。刮净皮面绒毛，再放入水锅内，加热至沸，烫透捞出，晾干皮面。

2 将鸡洗净后冷水浸泡15分钟左右捞出。刮净皮面绒毛，再放入水锅内，加热至沸，烫透捞出，晾干皮面。

3 将老汤入锅，放入用纱布包好的花椒、大料、桂皮、葱白、鲜姜、蒜及酱油、精盐、白糖，熬至味浓。

4 下入鸡，烧开后撇净浮沫。改小火酱至熟烂捞出即可。

糟鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：鲜活鸡1只（1500克）。

■调料：精盐7.5克，味精5克，葱、姜各25克，糖50克，香糟250克，绍酒300克。

■做法：

1 将鸡宰杀，除净毛，去除内脏，用清水洗净备用。

2 锅中加清水烧热，下入葱姜、绍酒，将鸡下锅烧开，待鸡煮到七成熟时取出（鸡汤留用），趁热用盐在鸡身内外抹一遍。

3 取鸡汤和香糟拌匀放置，让其澄清后，用筛滤去糟渣，加入精盐、味精、绍酒、糖，调匀成糖卤，再把鸡分成腿、胸、翅等大块，浸入糟卤内，加盖盖严，约5～6小时。上桌时将鸡改刀成块装盘浇上适量糟卤即可。

熏凤翅

操作时间：30分钟

材料估价：10～15元

■原料：鹌鸡中翅10只（400克）。

■调料：精盐、味精、葱、姜各适量，白糖20克，茶叶、大料、花椒、桂皮、白芷、砂仁、良姜、香油各适量。

■做法：

1 将鸡中翅用清水洗净，用沸水烫透。

2 将白芷、花椒、大料、桂皮、砂仁、良姜用纱布包成料包。

3 汤锅置火上，加清水烧沸，加精盐、味精、葱、姜、料包、鸡中翅用小火慢煮15分钟，用汤浸泡10分钟。

4 熏锅加热，放白糖、茶叶，将鸡中翅放到架上，盖上盖，熏30秒即可，再往上面刷一层香油装盘即可。

▶提示：

凤翅要刮洗干净，烫制时要冷水下锅，加热烧沸烫透，熏制时要采快熏法。

酱鸡翅尖

操作时间：15分钟

材料估价：8～10元

口味特点：咸鲜酱香

难易程度：☆☆

■原料：鸡翅膀尖500克。

■调料：红色老卤500克，精盐适量，料酒10克，姜片5克，五香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、香叶、丁香各适量）。

■做法：

1 将鸡翅膀尖用温水浸泡，刮洗干净。

2 锅内放清水1000克，放入翅尖加热烧沸，焯烫2分钟捞出。

3 黄瓜洗净后纵向对开去籽，再切成细丝，放上海蛰皮盘内拌和。

4 锅内放入老卤和适量清水，加精盐、味精、料酒、葱、姜和香料包，烧沸调好口味，放入翅尖酱约2～3分钟即可。

▶提示：

焯烫和酱制的时间不宜太长；卤制时根据原料情况掌握好加热时间；出锅后浇上适量卤汁其味更佳。

酱鸡头

操作时间：30分钟

材料估价：15～17元

■原料：鸡头800克。

■调料：鸡汤2000克，葱段10克，姜片5克，酱油50克，料酒10克，白糖5克，精盐2克，腐乳汁20克，甜面酱50克，香油适量，植物油50克（实耗50克）。

■做法：

1 将鸡头洗净，放入沸水锅中烫透捞出，再用清水冲洗干净。

2 将鸡头装入盘内，加上酱油、花椒、大料、桂皮腌渍12小时。锅内放入植物油烧至八成热，将鸡头两次放入炸成金黄色，捞出沥油。

3 锅内放入底油烧热，放葱、姜炸香，再放入甜面酱、腐乳汁炒，加鸡汤、料酒、白糖、精盐、花椒、大料、桂皮，放入鸡头，烧开后转入小火卤至熟透，捞出晾凉，抹上香油即成。

卤鸡腿肉

操作时间：20分钟

材料估价：6～7元

■原料：鸡腿两只重500克。

■调料：精盐5克，酱油20克，白糖5克，葱段10克，姜片8克，小茴香、桂皮各2克，料酒10克，红曲粉10克，香油适量，植物油1000克（实耗30克）。

■做法：

1 鸡腿刮洗干净，用刀将肉面划开，剔去骨头，用刀在肉面上剞上交叉刀纹，用酱油，料酒腌渍50分钟。

2 锅内放植物油烧八成热，将鸡腿放里炸呈金黄色，捞出沥油。

3 锅内放入底油烧热，放入葱段，姜片炸香，添汤，加入各种调料和红曲粉，烧开后打净浮沫，放入鸡腿用慢火卤熟，取出晾凉，刷上香油，改刀装盘即可。

▶提示：

要刮净皮面，腌渍入味；炸时用热油冲炸法；卤制时间不宜长，熟透即可。

酱鸡脖

操作时间：40分钟

材料估价：35～40元

■原料：净鸡脖2000克。

■调料：红色老卤2000克，葱段25克，姜片15克，香油适量，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

■做法：

1 鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再用清水投洗干净。

2 锅内放入清水烧热，放入鸡脖，加热至沸烫透，捞出再用清水冲凉。

3 锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可。取出后刷上香油。食用时剁成小块装盘。

▶提示：

焯水与酱制时间都不宜过长。

广味香卤鸡中翅

操作时间：35分钟

材料估价：8～10元

■原料：净鸡中翅500克。

■调料：精盐3克，酱油40克，白糖15克，料酒10克，葱段10克，姜片8克，植物油1000克（实耗50克），香油适量，五香料包1个（内装市售十三香加木香2克）。

■做法：

1 将鸡翅刮洗干净，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2 将鸡翅装入盘内，加酱油20克、料酒5克腌渍20分钟取出。

3 锅内放入植物油烧至八成热，放入鸡翅炸成金黄色，倒出沥净油。

4 锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，添汤加调料和香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

5 把鸡翅放入酱汤锅内，中火烧开后转为慢火酱熟取出，刷上一层香油即可。

熏鸡肘

操作时间：40分钟

材料估价：10～15元

口味特点：咸鲜醇香

难易程度：☆☆☆

■原料：鸡肘500克。

■调料：精盐10克，味精、花椒、桂皮、葱、姜各适量，香油10克，绍酒20克，糖20克。

■做法：

1 将鸡肘放水中浸泡干净后放锅中加热至沸，烫透捞出。

2 汤桶加清水、精盐、味精、花椒、桂皮、葱、姜、绍酒、香油烧沸，加鸡肘煮20分钟，再浸泡20分钟。

3 熏锅坐火上加糖，将鸡肘放在熏架上，盖上盖，熏10秒钟。

▶提示：

在熏锅加糖、茶叶、木屑等香料，使原料别有风味。

熏鸡腿

操作时间：30分钟

材料估价：30～40元

【原料】鸡大腿2500克。

【调料】红卤水3000克，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、苹果、辛夷各适量），葱段20克，姜片15克，白糖100克，香油适量，精盐60克。

【做法】

1 将鸡腿用温水浸泡后放入水锅内，加热烧沸烫透，捞出。

2 锅内放入红卤水，加上葱、姜和香料包，烧开后加精盐调好口味，放入鸡腿卤熟取出，沥干。

3 将卤熟的鸡腿摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷一层香油即成。

泰汁无骨凤爪

操作时间：30分钟

材料估价：8～10元

【原料】鸡爪200克。

【调料】泰汁（见酱料配制）1000克。

【做法】

1 将鸡脚剁去小腿骨，挖去掌心，洗净后用冷水浸泡12小时。

2 凤爪放入沸水中，保持沸滚状态，烫5分钟取出冲凉。

3 剪去爪骨及筋，将凤爪一开为二，晾干水分。

4 将凤爪放入泰汁内浸30分钟，取出装碟即成。

●提示：

去骨凤爪比有骨凤爪浸的时间要短，因为它易入味。

泰汁凤爪

操作时间：2小时

材料估价：10～12元

【原料】速冻大鸡爪500克。

【调料】泰汁（见酱料配制）500克，白醋250克。

【做法】

1 将速冻大凤爪解冻，剪去脚趾甲，用清水浸过面。

2 将水锅煮沸，改慢火熬40分钟，熄火，浸20分钟，取出，投凉使之冷却，斩件一开为二。

3 将开边凤爪用器皿盛载，加入白醋搅匀腌20分钟，再投凉2小时，沥干水分。

4 将凤爪放入泰汁内浸10小时（可放入冰柜内存放）。

5 食用时取出装碟，蘸汾蹄汁（见酱料配制）即可。

青红椒泡凤爪

操作时间：30分钟

材料估价：3～4元

■原料：大青椒100克，大红辣椒100克，凤爪90克，子姜90克。

■调料：白糖6大匙，味精1小匙，虾酱4小匙，白醋2大匙，大蒜60克。

■做法：

1 将青、红辣椒切成4厘米长的菱形块，子姜去皮切细丝。

2 将凤爪放入沸水锅内煮熟涨起，捞在凉水盆内浸泡12小时。

3 将大蒜捣成泥，加上白糖、虾酱、白醋、味精、辣椒粉拌成泡腌调味料。

4 将青、红椒块、凤爪、姜丝拌和在一起，一层一层地装入坛内，层层抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，再移冷藏箱内，食用时取出部分装盘即可。

白云凤爪

操作时间：2小时

材料估价：10～12元

■原料：速冻大凤爪500克，甘草2片，草果1粒，沙姜4片，蒜头4粒，干葱头2粒，米30克，瑶柱碎20克，清水1250克。

■调料：精盐50克，冰糖150克，味精25克，鸡精25克，玫瑰露酒50克，麻油40克，鱼露25克，白醋200克。

■做法：

1 速冻凤爪解冻后，将脚趾尖斩去将原料煮沸，改用慢火熬40分钟，原料出味后放入调料中的精盐、冰糖、味粉和鸡精并使其溶解，熄火，冷却后加入玫瑰露酒，待用。

2 将鸡爪煮沸后转用慢火煲15分钟取出，投凉使其冷却，开边（斩成一开二），用器皿盛载，加入调料腌约20分钟，取出后再投凉2小时，沥干水分，放入煲好的汤汁内浸至次日便成。

酱凤爪

操作时间：40分钟

材料估价：12～15元

■原料：凤爪（鸡爪）600克。

■调料：精盐7克，酱油80克，料酒120克，白糖15克，姜片、葱段各50克，香油、桂皮各20克，白芷10克，大料15克，香叶5克。

■做法：

1 剁去爪尖，再剁成两段，放入沸水锅中焯透捞出。

2 锅内加足水，放入酱油、料酒、白糖（一少半）、香叶、桂皮、白芷、大料、葱段、姜片、精盐煮开。

3 下入焯好的鸡爪，旺火烧开后改小火酱熟捞出，沥净汤汁。

4 熏锅内撒入余下的白糖，放上熏箅，再放入鸡爪，加盖盖严，置火上烧至冒黄烟，端离火口，闷约3分钟取出，刷上香油，装盘即可食用。

熏凤爪

操作时间：50分钟

材料估价：10～12元

■原料：当年母鸡爪10只（500克）。

■调料：精盐5克，味精5克，葱、姜各适量，大料、花椒、桂皮、砂仁、丁香各适量，白糖25克。

■做法：

1 将鸡爪洗净，去掉黄皮，剁去爪尖，用沸水烫透备用。

2 汤锅置火上，加清水，下精盐、味精、大料、花椒、桂皮、砂仁、丁香、葱、姜，旺火烧开，下鸡爪，小火慢煮25分钟，离火浸泡15分钟捞出。

3 熏锅置火上，加白糖、茶叶，将煮好的鸡爪放在架上，盖上锅盖，熏30秒即可装盘。

▶营养价值分析：

此菜脂肪含量高、肉质细嫩，含铁、锌、锰等微量元素，营养价值较高。

客家咸凤爪

操作时间：40分钟

材料估价：10～15元

口味特点：甜咸醇香

难易程度：☆☆☆

■原料：速冻鸡爪500克，甘草5克，沙姜5克，草果2粒，香叶3克，黄枝子5克，炒熟白芝麻5克，清水2500克。

■调料：精盐450克，砂糖100克，味精30克，鸡精30克，麦芽酚20克，麻油10克。

■做法：

1 鸡爪解冻，用盐水浸20分钟，投凉，晾干水分。

2 锅内加清水煮沸，放入甘草、沙姜、草果、香叶、黄枝子，用慢火熬20分钟至药材出味，放入精盐、砂糖、味粉、鸡精、麦芽酚煮溶备用。

3 将鸡爪放入步骤2所得的汁水中，搅匀，浸约20分钟，捞出，斩去脚尖，开边，拌上麻油即成。

盐焗鸡手

操作时间：20分钟

材料估价：40～45元

【原料】鸡手2500克。

【调料】精盐50克，沙姜粉15克，姜黄粉10克，味精15克，鸡粉20克，葱段20克，姜片15克。

【做法】

1 鸡手用温水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，剁或剪去爪尖。

2 锅内放入清水2500克，加上精盐、味精、沙姜粉、姜黄粉、鸡粉、葱段、姜片烧沸，放入鸡手，保持沸状，煮至鸡皮涨起已离骨时，倒出晾凉。

3 鸡手用原汤浸泡，食用时捞出装盘。

蒜茸凤爪

操作时间：30分钟

材料估价：7～9元

【原料】脱骨熟鸡爪350克。

【调料】红辣椒2只，葱、姜共10克、黄酒1小匙，蒜茸酱4小匙，味精1/5小匙，蒜泥1小匙，葱油2小匙。

【做法】

1 将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放入干净盘内。

2 削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片，备用。

3 将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖腌10分钟。

4 将花生酱用适量凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可。

熏鸡胗

操作时间：40分钟

材料估价：10～15元

【原料】鸡胗500克。

【调料】精盐10克，味精5克，花椒3克，葱、姜各5克，绍酒15克，醋20克，白糖20克。

【做法】

1 将鸡胗的硬皮去掉，装入盆内，加精盐、醋搓洗干净备用。

2 锅内放入清水烧沸，放入鸡胗烫1分钟捞出冲凉。

3 汤桶坐火上加清汤、精盐、味精、葱、姜、绍酒、花椒，烧沸，下鸡胗慢火煮20分钟捞出。

4 熏锅坐火上加白糖，将鸡胗放熏架上，盖上盖，熏10秒钟即可。

熏鸡小肚串

操作时间：30分钟

材料估价：12～15元

■原料：鸡小肚（嗉囊）1000克。

■调料：红色老卤2000克，白糖30克，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香各适量）。

■做法：

1 将鸡小肚用温水浸泡，然后放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2 用竹扦子将鸡小肚穿成串，每串重约75克。

3 锅内放入红色老卤，加入葱、姜、香料包烧沸，放入鸡小肚串煮熟，捞出趁热用白糖熏上色，取出刷一层香油即成。

▶提示：

要将鸡小肚内的黄膜刮洗干净；焯水时间不要太长，焯透即可；熏制时要用旺火快熏法。

豆腐拌鸡胗肝片

操作时间：35分钟

材料估价：3～4元

■原料：嫩豆腐300克，鸡胗、鸡肝各150克。

■调料：葱蒜泥10克，白糖、香醋各1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，香油1/2小匙，红油2小匙。

■做法：

1 将豆腐切成菱形片，放漏勺内用开水烫透，沥尽水分装盘。

2 鸡胗剥去老皮与鸡肝切成薄片，下沸水锅汆熟捞起，沥干水分，放在豆腐上面。

3 小碗内放酱油、白糖、醋、精盐、味精、蒜泥、红油、香油，调匀后浇在鸡肫、肝片与豆腐片上即成。

▶营养价值分析：

维生素A孕妇和乳母需求量每天分别是3300国际单位和3900国际单位。而鸡肝就是维生素A的重要来源。

酱鸡肘

操作时间：40分钟

材料估价：10～15元

口味特点：咸辣卤香

难易程度：☆☆☆

■原料：鸡肘（鸡腿骨棒）600克。

■调料：酱油80克，料酒30克，精盐、白糖各适量，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、砂仁各5克，香味、丁香、甘草各1克），葱段、姜片各30克。

■做法：

1 将鸡肘用温水浸泡，刷洗干净，再放入沸水锅中焯去血沫捞出，用清水反复冲洗干净。

2 锅中加水，放入料酒、白糖、精盐、酱油、香料包及姜片、葱段熬成酱汤。

3 将鸡肘下入酱汤中，用中火酱制，待刚熟时捞出香料包及葱、姜，改小火酱熟，再用旺火将汤汁收浓，捞出装盘即可。

串熏鸡心

操作时间：40分钟

材料估价：15～20元

■原料：鸡心500克，竹签10支。

■调料：精盐10克，味精、花椒、葱、姜各适量，绍酒20克，醋20克，白糖20克。

■做法：

1 将鸡心先用温水洗净，再加上精盐、醋搓洗，用清水冲洗。

2 锅内放入清水烧沸，放入鸡心烫1分钟，捞出冲凉。

3 汤锅坐火上，下葱、姜、绍酒、精盐、味精、花椒烧沸，下鸡心煮20分钟，浸泡20分钟捞出，用竹签串上。

4 熏锅坐火上，加白糖，将鸡心串放到熏架上，盖上盖，熏15秒钟。

卤鸡小肚

操作时间：50分钟

材料估价：16～20元

■原料：鸡小肚（嗉囊）20个，猪肉馅1000克。

■调料：红色老卤1000克，干淀粉300克，精盐25克，味精10克，料酒20克，香油、白糖各50克，姜末15克，花椒粉3克。

■做法：

1 将鸡小肚泡洗干净。将猪肉馅放入容器中，加上干淀粉和500克清水、精盐、味精、料酒、香油（25克）、姜末、花椒粉搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹扦别好。

2 将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，用小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用白糖熏上色，刷上一层香油即成。食用时切片装盘。

▶提示：

猪肉馅要绞的细一些。馅料要和的稠一些。淀粉的比例为30%。卤制时要用慢火，时间不宜太长。

白切鸡杂

操作时间：40分钟

材料估价：10～15元

■原料：鸡杂3副（鸡肠、肾、肝），白胡椒10粉，姜2片。

■调料：沙姜豉油（见酱料配制）75克，生粉100克，精盐50克。

■做法：

1 将鸡杂用生粉、精盐拌匀，腌15分钟，洗去生粉和盐味。

2 将锅中清水烧开，放入白胡椒、姜片，将鸡肾、肝浸熟，最后放入鸡肠，焯水1分钟，捞出。

3 鸡肾切片，鸡肝斜刀成块，码肠切段，食时蘸沙姜豉油。

▶提示：

①用生粉、精盐可去掉鸡屎味；下白胡椒可增加香味；②如有鸡生肠和未成形的鸡蛋也可取用。

酱鸡胗

操作时间：15分钟

材料估价：20～25元

■原料：净鸡胗1000克。

■调料：红色老卤1000克，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

■做法：

1 鸡胗用温水浸泡，刮洗干净。

2 锅内放入清水烧热，放入鸡胗，加热至沸，待鸡胗烫透捞出，再用清水冲凉。

3 锅内放入适量清水，加入红色老卤、葱、姜、香料包，烧沸后放入烫好的鸡胗，用慢火酱熟，取出后抹上香油即可。食用时切片装盘。

▶提示：

酱制时宜用小火，酱熏酥烂即捞出。

▶营养价值分析：

此菜具有健脾和胃的作用，营养丰富，孕妇常食，可防治缺铁性贫血。

卤鸡肝

操作时间：15分钟

材料估价：12元

【原料】鸡肝2000克。

【调料】精盐150克，料酒20克，味精15克，葱段20克，姜片10克，酱油50克，香料包1个（内装花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香各适量）。

【做法】

1 将鸡肝摘净，用清水反复投洗干净，沥干。

2 锅内放入清水2500克，放入葱、姜烧沸，放入鸡肝煮2分钟，取出沥干。

3 锅内加入清水，加入精盐、味精、料酒、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，冷却，放入鸡肝浸泡，食用时切块装盘即可。

盐水鸭

操作时间：10小时

材料估价：25～30元

【原料】大笋鸭1250克。

【调料】花椒适量，葱、姜各50克，精盐50克，料酒25克，水2500克。

【做法】

1 鸭从肛门下竖开3.3厘米长的口，取出五脏，去爪洗净，放到沸水中煮六七成熟，取出洗去血沫。

2 将锅放在火上，加入水、葱、姜、花椒、精盐、料酒等调料，再将鸭加入，须旺火将锅烧开，撇去浮沫，再移到小火上煮透，然后将鸭和汤一起倒到盆里。

3 食用时可剁成块或去骨，片成片、切成条、丝均可。

菠萝拌鸭块

操作时间：20分钟

材料估价：7～8元

【原料】熟鸭肉250克，鲜菠萝1/4个。

【调料】花生酱3小匙，白糖4小匙，醋1小匙，精盐适量。

【做法】

1 将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放入干净盘内。

2 将菠萝放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片。

3 将菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。

4 将花生酱用适量凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可。

●提示：

选择哪种方法成熟的鸭肉都可以，但菠萝必须初步加工好，否则对饮食不利。

百花水晶鸭

操作时间：90分钟

材料估价：15～20元

■原料：净鸭子1只，肉皮150克，熟香菇、黄瓜、胡萝卜、黄老蛋羹、红柿椒各适量。

■调料：精盐45克，味精60克，绍酒40克，葱段35克，姜块25克，鲜汤300克，香油10克。

■做法：

1 将鸭子洗净剁成小块。鸭子与肉皮分别放沸水锅中紧透，捞出，洗去血沫，备用。

2 在锅中放入鸭子，投精盐、绍酒、葱段、姜块、味精，烧开，转小火煮约1小时，同时，将肉皮放盆中，加汤，葱段、绍酒各10克，姜块，蒸2个小时取出，拣出葱、姜和肉皮，再加入精盐、味精，将汤过筛备用。

3 将鸭肉改刀放圆盘中，抹一层香油，轻轻扣在鸭肉堆上，翻过来，使鸭肉面贴碗底装入碗内，注满肉皮汤，放入冰箱，使肉皮汤与鸭肉凝结成冻，然后扣入盘中，加以点缀即可。

卤汁熏鸭

操作时间：20分钟

材料估价：15～20元

■原料：光鸭1只（1500克）。

■调料：精盐15克，味精5克，草果、白芷、茴香、大料、良姜、砂仁、花椒各适量，绍酒、白糖各20克。

■做法：

1 鸭子用温水反复洗净，刮去皮面绒毛。

2 锅内放入清水烧热，放入鸭子烧沸烫透，捞出冲凉。

3 将苹果、白芷、茴香、大料、良姜、砂仁、花椒用干净纱布包好制成调料包待用。

4 汤桶加老汤、精盐、味精、绍酒、调料包烧开，下鸭子卤2小时。

5 熏锅坐火上，加白糖，将鸭子放到熏架上，加盖，熏30秒钟，改刀装盘，浇上卤鸭汁即可食用。

熏板鸭

操作时间：3小时

材料估价：15～20元

■原料：光鸭1只（约2000克），姜2片，葱8条，花椒粒30克，乌龙茶叶150克，酱油15克。

■调料：精盐30克，砂糖30克，味精10克，绍酒30克。

■做法：

1 先把花椒粒炒香，再放入精盐同炒至香，用隔筛隔去花椒粒，即成花椒盐。在花椒盐中加入味精，拌匀待用。

2 将光鸭洗净，抹干水分，用酱油涂匀鸭全身，把姜片、葱、绍酒放进鸭肚内，腌一个晚上，待用。

3 把腌过夜之板鸭放入蒸笼里蒸2小时。

4 中火烧热炒锅，放入乌龙茶炒香，再加入砂糖炒均匀，把竹笪放在茶叶上面，再将熟鸭放在竹笪上面，加盖，用旺火烧至起白烟时熄火，熏15分钟，取出。斩件上碟。

卤水鸭卜巴

操作时间：40分钟

材料估价：8～10元

■原料：速冻鸭下巴10只。

■调料：粤式卤水（见酱料配制）1000克，玫瑰露酒10克，麻油5克。

■做法：

1 将鸭下巴解冻，再用温水浸泡12小时，期间换2～3次水，去舌衣和喉部淤血，冲洗干净备用。

2 锅内放清水烧热，放入鸭下巴，加热至沸烫透，捞出沥干。

3 将卤水煮沸，放入玫瑰露酒、鸭下巴，再沸，收慢火煮10分钟，然后熄火浸15分钟，上碟，淋上卤汁和麻油便成。

▶提示：

喉部藏有很多污物，一定要冲洗干净。水烫时要冷水下锅，逐渐加热至沸，烫透捞出。

桂花鸭

操作时间：3小时

材料估价：15～20元

■原料：鲜鸭1只（约重1800克）。

■调料：桂花酱、精盐、白糖、葱段、姜块各30克，绍酒50克。

■做法：

1 将鸭舌抠出，剁去脚蹼。在鸭膛嗉囊上方拉一小口，取出食管、气管和嗉囊；在尾尖上方横拉一刀，掏出内脏。姜、葱拍松，用精盐在鸭身与膛内搓匀，放葱、姜，撒入绍酒，腌一天。

2 将鸭身上的葱、姜拣出留待用，放入沸水锅内紧透，捞出洗去血沫，在深铝锅内放入清水，再加入葱姜、绍酒、白糖及桂花酱，烧开再放入鸭子，转小火煮约一个半小时，捞出控去汤，将脯拆下，用坡刀法片成一字条，其余剁成一字条装入盘底，再将鸭脯铺在鸭块上面即可食用。

扒鸭

操作时间：2小时

材料估价：15～20元

■原料：肥仔鸭1只（重约1500克）。

■调料：酱油150克，米酒汁150克，香葱60克，生姜l0克，白冰糖25克，猪板油100克，大料、胡椒粉各适量。

■做法：

1 将肥仔鸭宰杀去毛，剖背，取出内脏，放旺火沸水略烫，用手捋去鸭外层表皮，随即装入用葱（50克扎把）、姜（拍松），垫底的沙锅里，放入酱油、大料、米酒，并注入适量清水，煮至使鸭肉上色后捞出，用清水冲去鸭表面上的杂质。

2 原汤过滤后，将整鸭装入沙锅，加入切成小方块的猪板油、白冰糖，再用小火烧一个半小时，待汤汁稠浓，鸭肉软烂后，起锅盛入汤盘。并稍加点缀，略撒上胡椒粉和葱花即可。

宫廷蛋黄鸭卷

操作时间：1小时

材料估价：20～25元

■原料：光鸭1只（约2250克），咸蛋黄10只，大料3粒，花椒5克，姜2片，葱2条。

■调料：精盐10克，砂糖6克，味粉5克，玫瑰露酒5克。

■做法：

1 将光鸭洗净，用刀从背部颈位置划一刀至尾部，翻转从胸部颈位置划一刀至尾部，从鸭翼膊位下刀起出半只鸭肉，再起出肢骨，切去鸭翼（另一边同样处理）。

2 将大料、花椒、姜、葱、精盐、砂糖、味粉、玫瑰露酒拌匀，将起出的鸭肉腌制2小时左右。

3 把腌好的鸭肉铺平，放上咸蛋黄，用竹笪在外卷实，用麻绳扎紧，放蒸柜内蒸45分钟后冷却，去竹笪，切片上碟便成。

白切鸭

操作时间：2小时

材料估价：15～20元

■原料：光鸭1只（约2000克）。

■调料：沙姜豉油（见酱料配制）150克，香叶6片，草果2粒，沙姜10片，白胡椒10粒，姜2片，肉葱2条。

■做法：

1 将光鸭挖去油、肺、喉，放入温水中浸泡，刮净皮面绒毛。

2 锅内放入清水烧沸，放入光鹅烫透捞出，沥干。

3 在汤煲中放一张底箅，加入清水，放入香叶、草果、沙姜、白胡椒、姜、葱，烧沸，再放入光鸭，使鸭腔内注满水。

4 待水再沸，转慢火熬40分钟至熟，取出待凉，斩件装碟。食用时蘸沙姜豉油。

▶提示：

要知鸭是否已熟，可用竹签刺入鸭胸，如无血水流出即熟。

酱香鸭

操作时间：2小时

材料估价：20～22元

■原料：樱桃谷鸭1只（重1000克）。

■调料：大红曲粉5克，糖色10克，酱油5克，精盐10克，味精8克，葱段10克，姜片5克，白糖50克，鲜汤1000克，香油适量，香料包1个。

■做法：

1 将鸭子剁去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净。

2 锅内放入清水，加上红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红（外皮呈红色），捞出沥干。

3 锅内放鲜汤，加糖色、酱油调好色泽，再加入葱段、姜片、精盐、味精、香料包、烧开后打净浮沫，煮20分钟即成。

4 将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上。放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即可。

卤鸭

操作时间：2小时

材料估价：15～20元

■原料：肥鸭1只。

■调料：桂皮、大料、花椒、小茴香各适量，高粱酒10克，精盐、白糖适量，植物油50克，鱼露20克。

■做法：

1 将鸭拔去细毛后，用沸水浸片刻，取出晾干。

2 桂皮、大料、花椒、小茴香等香料全部倒入锅中，注入约2500克水，煮约半小时，待香料出味时，除去原料的细渣、卤水仍留在锅中备用。

3 将铁锅洗净烧热，注入约50克的油，油沸时将晾干的鸭子放入浸油，并用锅铲翻动鸭身，将鸭身全面泡至呈现黄色，再放到卤水锅中。

4 这时将锅端离炉火，改将卤水锅放上，并加旺火，接着将白糖、精盐、鱼露、酒加入卤水中，加盖，煮沸时，减小火力，再煮20分钟左右，将火熄灭，浸泡40分钟拿出即可。

南京盐水鸭

操作时间：45分钟

材料估价：20～22元

■原料：肥鸭1只（重1500克）。

■调料：精盐125克，葱段10克，姜片8克，花椒粉1克，大料粉1克。

■做法：

1 将鸭宰杀煺洗干净，放水中浸泡3小时，斩去小腿和鸭掌。

2 将铁锅烧热，放入精盐50克和花椒粉炒热，用25克精盐搓遍鸭子全身，用25克精盐搓遍鸭腔，然后放入陈卤缸中腌渍3小时。将腌过的鸭子取出，沥干，从翅膀刀口处塞进葱段（5克），姜片（4克），大料（0.5克）。

3 锅内放入2500克清水烧沸，放入生姜（4克），葱段（5克），大料粉（4克），放入鸭子（头朝下），用中火煮20分钟，转微火保持似开不开状，焐20分钟，再转入中火，如此反复3～4次，至鸭肉熟透，取出剁成小块，摆入盘内即可。

橙香卤水鸭翼

操作时间：80分钟

材料估价：10～15元

■原料：水鸭翼6只。

■调料：潮州卤水（见酱料配制）1000克，浓缩鲜橙汁50克，清水150克，砂糖5克，精盐8克，味精6克，生粉适量。

■做法：

1 将鸭翼用热水浸泡，刮净毛，再反复洗净，再放入沸水锅内烫透，捞出投凉。

2 将潮洲卤水倒入锅内，烧开打净沫，放入鸭翼，旺火烧开后转入小火，卤至熟透捞出，斩取中段，码入盘中。

3 将浓缩鲜橙汁和清水调匀，下锅用精盐、砂糖、味精调味，再用生粉勾芡，淋在摆好的鸭翼上便成。

▶营养价值分析：

此菜有补中养胃、化痰止咳、滋阴润肺、利水消肿、活血化淤的功效。

香酥板鸭

操作时间：30分钟

材料估价：90～100元

口味特点：咸鲜微甜

难易程度：☆☆☆

■原料：樱桃谷白条鸭3只（重4500克）。

■调料：精盐100克，饴糖50克，白糖50克，料酒25克，葱段15克，姜片10克，熟硝2克，红曲粉3克，香油适量，香料包1个（内装花椒、大料、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各适量）。

■做法：

1 将鸭子用温水浸泡后，刮洗干净，再将腹部剪开。

2 用一根长竹扦将两腿与腹部穿起，成平直形状。

3 用一根长竹扦从背部翅根处穿起，也呈平直形状，然后放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

4 用调料与香料包煮成红色卤汤，将鸭子放入卤熟捞出，再放至熏锅中用白糖熏制上色，取出后再抹上香油即可。

冻鸭掌

操作时间：1小时

材料估价：10～15元

■原料：净鸭掌500克。

■调料：绍酒25克，葱、姜各25克，精盐、大茴香、糖、味精、香油各适量，植物油30克，酱油15克。

■做法：

1 先将鸭掌冲洗干净，放入锅内加入清水煮至八成熟时取出，冷后拆净大、小骨头，原汤保留待用。

2 将锅烧热，放入植物油，投入茴香、葱、姜煸香后，烹入绍酒，加入原汤、酱油、精盐、糖、味精，再将鸭掌下入锅里煮烂，转旺火收浓汤汁，除去葱、姜、茴香，淋入香油盛入盘里，冷却后改刀装盘即可食用。

▶提示：

可将鸭掌装入规整的容器内，上压重物，冷却后切片，食用形状整齐。

串熏鸭舌

操作时间：40分钟

材料估价：10～15元

■原料：鲜鸭舌500克，竹签10根。

■调料：大粒盐10克，味精、桂皮、大料、葱、姜各适量，白糖20克，醋适量。

■做法：

1 将鸭舌用温水洗净，加上大粒盐和醋搓洗2～3次，洗净。

2 锅内放水烧沸，放入鸭舌，烫1分钟捞出，刮去外膜。

3 汤桶置火上加大粒盐、味精、桂皮、花椒、大料、葱、姜烧沸，下鸭舌慢火煮20分钟捞出，用竹签串上。

4 熏锅置火上，下白糖，将串鸭舌放到熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可。

▶提示：

烟熏时，用小火上焖熏，熏时锅要不断转动，待烟稍浓时，将锅离火静焖半分钟。

盐水鸭肺

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：鸭肫1000克。

■调料：硝水适量，香葱、生姜、黄酒、精盐、花椒各适量。

■做法：

1 鸭肫洗净，放入盆内，加盐、硝水，用手揉搓数分钟，放入葱、姜和花椒拌匀，放入冰箱腌几小时。

2 香葱洗净切成段，生姜切成块，再切成片，待用。

3 取净锅，放入清水，将切好的葱段、姜片、黄酒以及腌过的鸭肫洗净后入锅，烧开后打去浮沫，盖上盖，改用小火煮，大约1小时后待鸭肫酥软时捞出，放入小盆内，倒入原汤，食用时捞出鸭肫，改刀装盘即可。

酒醉鸭肝

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

■原料：填鸭肝1000克。

■调料：茅台酒50克，料酒50克，味精10克，精盐10克，葱段25克，姜片25克，高汤1500克。

■做法：

1 用刀剔去鸭肝筋膜和胆渍，用清水洗净漂浸，再放进沸水锅内煮熟，去尽血沫，捞出洗净。

2 将干净锅放在火上，倒入高汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸭肝，待汤烧沸后撇去浮沫。

3 将鸭肝连卤汁一起倒入盆内，加上茅台酒浸泡3小时。

4 食用时将浸好的鸭肝切成薄片，装盘浇上汁水即可。

白切鹅

操作时间：80分钟

材料估价：15～20元

■原料：光鹅1只（约3000克）。

■调料：沙姜豉油（见酱料配制）150克（分两碟上），香叶5片，草果2粒拍碎，沙姜10片，姜1块，葱2条。

■做法：

1 将光鹅挖去油，去肺、喉，放入温水盆内，刮净皮面绒毛，冲洗干净；锅内放入水烧沸，放入光鹅烫透，捞出沥净水。

2 清水锅中放入光鹅、药材、香料，用慢火熬40分钟至鹅熟，取出待凉，斩件装碟便成。食用时蘸沙姜豉油。

▶提示：

1 白切沙姜豉油富有湛江特色。

2 鹅在重阳过后最肥美，做白切鹅选3000克左右的鹅最为适宜。

潮州卤水鹅掌翼

操作时间：90分钟

材料估价：10～15元

■原料：大鹅翼6只，大鹅掌6只。

■调料：潮州卤水（见酱料配制）2500克，玫瑰露酒15克，麻油5克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

■做法：

1 把鹅掌的黑衣去掉，用刷将污渍擦去；鹅翼拔去幼毛。

2 锅中加清水放入鹅掌，用慢火熬40分钟，小心取出，投凉；锅中加清水放入鹅翼，用中火熬30分钟，小心取出，投凉。

3 将潮州卤水煮沸，取出香料包，加入玫瑰露酒，再把鹅掌、翼放入，用慢火煲滚，熄火，浸20分钟，小心捞出，待冷却后斩件装碟，淋上卤水汁和麻油。食用时用汾蹄汁伴食即可。

卤鹅掌翼

操作时间：90分钟

材料估价：10～15元

■原料：鹅掌、鹅翼（即鹅翅）各5对。

■调料：桂皮、丁香、花椒、大料、小茴香等香料各适量，绍酒、精盐、胡椒粉各适量，白糖适量，植物油25克。

■做法：

1 鹅掌摘净黄色皮层，鹅翅除净细毛，用沸水浸片刻。

2 各种香料用纱布袋装起扎严袋口，放入锅中加入清水约2500克，煮40分钟，使其发出香味。

3 将锅擦净放到炉火上加热，注入植物油约25克，油沸时将鹅掌和鹅翅倒入锅中，翻动煸炒后，移到卤水锅中，并加入精盐、白糖、绍酒、胡椒粉，盖上盖，煮约30～40分钟将炉火熄灭，再浸泡约30分钟左右捞出冷却，即可装盘食用。

白切鹅红

操作时间：40分钟

材料估价：10～15元

■原料：鹅血（或鸡血）250克，白胡椒5粒，清水250克。

■调料：精盐2小匙，沙姜豉油（见酱料配制）75克。

■做法：

1 将新鲜的鹅血加适量清水搅均。

2 锅中加清水，放入白胡椒煮10分钟，冷却后放入精盐搅匀。

3 将鹅血（或鸡红）冲入胡椒水里搅匀，凝固待用。

4 将凝固的鹅血（或鸡血）放入蒸笼蒸6分钟至熟，取出，切片，蘸沙姜豉油食用。

▶提示：

血与水的比例要适中，才可令鹅红软滑。蒸熟的鹅血也可用卤水卤入味。

农家鹅焗香芋

操作时间：80分钟

材料估价：15～20元

■原料：家鹅1只，香芋400克，香叶4片，草果2粒，大料2粒。

■调料：①精盐15克鸡精10克，美极酱油15克，植物油适量②清水600克，柱侯酱、芝麻酱、海鲜酱、花生酱、冰糖各100克。

■做法：

1 把鹅挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分。

2 将调料①擦匀鹅身，腌20分钟。

3 香芋去皮切菱形，入油锅炸至金黄色，待用。

4 锅内放入底笪，把调料②调匀，放入鹅，用慢火加盖焖40分钟，待冷却后斩件。瓦煲底先放炸好的香芋，再放鹅件，把焖鹅时的汤汁淋入，将瓦煲置炉上，加盖烧热，原煲上桌。

▶提示：

用竹笪垫底，可避免粘锅。焗鹅时每隔10分钟翻一次，使鹅易熟、易入味。

潮州卤水鹅肝

操作时间：20分钟

材料估价：8～10元

■原料：潮州鹅肝1副。

■调料：潮州卤水（见酱料配制）1500克，玫瑰露酒10克，麻油5克，汾蹄汁75克。

■做法：

1 将鹅肝用温水浸泡，去净血，再用清水冲洗干净，放入微滚的水内。

2 锅内放入清水烧沸，放入鹅肝，熄火浸5分钟，捞出冲凉。

3 将潮州卤水煮沸，撇去浮面的污物，取出香料包，加入玫瑰露酒，转慢火，放入鹅肝微滚（虾眼水）1分钟，熄火浸20分钟，取出待冷却后切片，上碟淋上卤水汁、麻油即成。

▶提示：

鹅肝滚得太熟，会使口感粗韧；最好是刚熟，软滑适中。选料比较讲究，最好是用潮州鹅肝（其他鹅肝口感有所不及）。

酱汁卤鹅

操作时间：30分钟

材料估价：15～20元

口味特点：咸鲜香浓

难易程度：☆☆☆☆

■原料：鲜鹅1只（约1500～2000克）。

■调料：白糖、酱油各60克，甜面酱120克，桂皮、茴香、姜、葱段、绍酒、红曲汁、精盐、油各适量，原味老汤2500克。

■做法：

1 把鹅宰杀，摘净内脏，清洗干净。再用适量葱、姜、绍酒、精盐、均匀地在鹅身内外擦抹，腌制几小时。

2 把腌好的鹅放开水中焯一下，待水开后打出浮沫，捞出。

3 把锅上火加入老卤、酱油、白糖、香料，部分面酱、精盐、红曲汁和适当的清水，烧开后把鹅放里卤制，至鹅酥软，皮面上色时捞出。

4 另取锅上火，放入适量油、葱花、面酱煸炒出香味，再加适量的卤汁和盐，烧稠卤汁，倒入容器中。食用时，将鹅改刀装盘，浇上卤汁即可。再切成细丝，放在海蛰皮盘内拌和。

潮州卤水大鹅头

操作时间：30分钟

材料估价：10～15元

【原料】潮州大鹅头6只。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）2500克，玫瑰露酒10克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

【做法】

1 把潮州鹅头挖去嘴壳、舌衣，用水管插入喉管冲去血污杂物，洗净晾水。

2 鹅头放入适量清水中，用慢火煲2分钟，取出，投凉。

3 将潮州卤水慢火煮沸，撇去浮面污物，加入玫瑰露酒，再把鹅头放入，用“虾眼水”熬10分钟，熄火后浸20分钟便可，捞起，等冷却后开边斩件，淋上卤汁，加入麻油便成。

豉油皇鹅肠

操作时间：35分钟

材料估价：10～15元

【原料】鹅肠500克。

【调料】豉油皇鸡水（见酱料配制）500克，麻油10克，生粉100克，精盐80克，醋适量。

【做法】

1 将鹅肠用热水翻洗干净，装入盆内，加上精盐、醋、生粉反复搓洗2～3次，再用温水投洗干净，切成8厘米的段。

2 锅内放入清水，放入鹅肠，加热烧沸，待鹅肠烫至半熟捞出，投凉，沥净水。

3 用慢火烧沸豉油皇鸡水，放入鹅肠，待鸡水烧沸，捞出，装入盘内拌麻油，装碟便成。

兔肉松

操作时间：25分钟

材料估价：12～14元

【原料】去骨兔肉500克。

【调料】酱油4小匙，白糖3小匙，鲜姜1块，葱白1根，料酒2小匙，茴香、桂皮各适量。

【做法】

1 将兔肉放冷水中浸泡1小时再洗净；鲜姜切片；葱白切段。

2 将兔肉放锅中，加水煮开。直至兔肉煮半烂，加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮等调料。

3 用小火直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅。将兔肉搓散。

五香兔肉块

操作时间：30分钟

材料估价：25～30元

■原料：净兔肉1000克。

■调料：酱油100克，白糖75克，料酒50克，香油20克，蒜泥、姜汁、葱花各适量，丁香、桂皮、大料、陈皮、花椒、硝水和精盐各适量。

■做法：

1 将五味香料装入纱布袋，放入卤锅，加清水、料酒、精盐、白糖，用旺火煮成卤水；兔肉按部位切头、颈、肢和中部七大块。入水锅以旺火沸煮5分钟，出水去腥味，再洗净。

2 将兔肉块洗净后沥干，入卤锅，旺火煮透捞出，撇去油沫，放冷，再用净水漂后沥干；用硝水、葱花、姜汁配成溶液，浸兔肉30分钟。取出稍凉，在外表涂上香油。将大块兔肉分解成小块、片、丝、丁均可。装盘，浇上蒜、香油、酱油或醋即可。

熏兔

操作时间：2小时

材料估价：20～25元

■原料：兔肉750克。

■调料：精盐、味精、茶叶、葱、姜各适量，花椒10克，糖20克。

■做法：

1 将兔肉用水浸泡3小时，再用精盐和花椒搓匀兔肉，腌2小时。

2 汤桶上火加清水，加葱、姜、精盐、味精烧开，下兔肉烧1.5小时，用汤浸泡1小时。

3 熏锅置火上，加糖、茶叶，放好兔肉，盖上盖，熏半分钟即可，取出后趁热刷上一层香油，装盘时剁成块食用。

▶提示：

在煮兔肉时，也可加一些香辛料如丁香、草果、桂皮等。用旺火烧开，撇出浮沫，改用慢火煮熟捞出。

五香熏兔

操作时间：45分钟

材料估价：60～70元

■原料：白条兔5000克。

■调料：精盐100克，饴糖50克，白糖50克，料酒30克，葱段20克，姜片15克，红曲粉5克，香油适量，香料包1个（内装花椒、大料、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量）。

■做法：

1 将白条兔用清水浸泡8小时，期间换水2～3次。

2 锅内放入清水，放白条兔逐渐加热烧沸，焯透捞出，投凉。

3 用棉线绳将兔的前后腿扎起，成一圆柱形。

4 锅内放清水2500克，加入各种调料和香料包，烧沸后煮20分钟成为酱汤，将兔放入，用慢火酱熟取出，沥干。

5 将熟兔摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷一层香油即成。

麻香兔肉

操作时间：50分钟

材料估价：15～20元

■原料：兔腰部肉约450克左右。

■调料：葱l5克，姜10克，绍酒20克，花椒、干红辣椒、辣椒油、白糖、酱油、芝麻、味精各适量，植物油900克左右。

■做法：

1 将兔肉放入清水中泡制1小时左右，以除去血污和杂味。取净兔肉改切成厚片，用绍酒、酱油浸泡，芝麻炒香。

2 炒锅上火加热，注入清油烧六成热时，放入兔肉片炸至金黄色时，捞出沥净油。锅留底油，下入干红辣椒、花椒煸出香味后捞出。加入葱段、姜片继续煸炒，下兔肉翻炒以后加酱油、白糖、绍酒和清汤，烧沸时打去浮沫，改用中火，焖至兔肉酥软溢香，再用旺火收浓汤汁，放入味精，淋入辣椒油，撒上炒熟的芝麻，翻匀后即可出锅。冷却后食用。