第五章 蛋类

鸡蛋沙拉

操作时间：30分钟

材料估价：2～3元

■原料：鸡蛋4枚。

■调料：番茄酱1小匙，香菜10克，沙拉酱2小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，醋1小匙，味精1/5小匙。

■做法：

1 将鸡蛋煮熟，剥去蛋壳，将蛋白、蛋黄分别切成丁，备用。

2 香菜去根和黄叶，洗净，切成细末，放干净小碗内，待用。

3 将番茄酱放干净小碗内，加适量醋、白糖、味精和适量凉开水调稀成汁。

4 将精盐、白糖、味精和剩下的醋加在鸡蛋丁上，再加入沙拉酱拌匀，最后淋上番茄汁，撒上香菜末，食用时拌匀即可。

▶提示：

鸡蛋煮10余分钟即可；刀工时小心，尤其是切蛋黄不要弄破。

蛋丝拌韭菜

操作时间：20分钟

材料估价：2～3元

■原料：嫩韭菜150克，鸡蛋2个，生肉皮1小块。

■调料：精盐2/5小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精适量。

■做法：

1 择去韭菜的黄叶和根衣，洗净，放沸水锅中烫一下，捞出沥水后切成寸段，放盘内，撒上精盐腌数分钟，滤去盐水。

2 将鸡蛋破壳放小碗内，放适量精盐，打散。

3 取炒锅置火上烧热，用肉皮擦一下锅，将蛋液摊成薄蛋皮，取出后，再摊第二张，直至将蛋液摊完。

4 将蛋皮切成4厘米长如韭菜宽的丝，放在韭菜盘内，加入白糖、香油、味精拌匀即成。

潮州卤水豆腐鸡蛋

操作时间：35分钟

材料估价：5～8元

■原料：豆腐或布包豆腐6件，鸡蛋6只，生油1500克。

■调料：潮州卤水（见酱料配制）1000克，麻油5克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

■做法：

1 将锅油烧至八成热，放入豆腐，炸至金黄色，捞起，沥油。

2 将鸡蛋放入清水内煮沸，转用慢火滚5分钟，熄火浸10分钟后，取出投凉，冷却后剥壳待用。

3 将潮州卤水煮沸，加入玫瑰露酒，把炸好的豆腐和熟鸡蛋一同放入，再沸后熄火浸10分钟，捞起，冷却后分别切件上碟，淋上卤水汁和麻油便成。食时用汾蹄汁伴食。

三色蛋卷片

操作时间：40分钟

材料估价：3～5元

■原料：鸡蛋2个，豆腐粉1小匙，猪瘦肉100克，嫩韭菜50克，海米适量。

■调料：精盐1/2小匙，酱油2大匙，料酒2大匙，植物油1小匙。

■做法：

1 将鸡蛋打入碗内，加入豆腐粉和适量冷水，搅拌均匀。

2 韭菜洗净切成粗末；猪瘦肉洗净切成细丁。

3 海米洗后放热水中泡发，捞出和细肉丁放一起用刀剁几下，往碗内加入料酒、酱油和精盐拌匀。

4 炒锅置火上烧热，倒入植物油，待锅烧热后离火，将调好的蛋汁摊成圆饼，熟后即将蛋饼起锅。

5 把调好料的肉丁平铺在蛋饼上，再将韭菜末均匀地铺在肉丁上面，将蛋饼左右两边各往中间折，再卷成圆柱形。将蛋卷置屉上，旺火蒸熟后取出晾凉刷一层熟油，切成的片。

鸡蛋松

操作时间：25分钟

材料估价：3～4元

【原料】鲜鸡蛋4个。

【调料】精盐2/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，植物油1000克（实耗约25克）。

【做法】

1 将鸡蛋打入碗内，用筷子打散，加入料酒、精盐打匀。

2 锅内倒入植物油，油六七成热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，见蛋松在油中漂起，即用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，入盘，加味精拌匀即可。

●提示：

如果鸡蛋中加一点水淀粉，那么蛋松会更酥松。

茶蛋

操作时间：30分钟

材料估价：1～2元

【原料】鸡蛋5枚。

【调料】茉莉花茶、红茶、精盐各适量。

【做法】

1 坐锅，加凉水，放入鸡蛋煮熟，捞入凉水中，剥去皮。

2 将茉莉花茶、红茶适量放入锅中，用开水沏开，放入鸡蛋、盐适量，盖上盖，放小火上微炖10分钟，捞出晾凉即成。

●提示：

煮鸡蛋必须用凉水锅，逐渐加热致熟。

熏蛋卷

操作时间：40分钟

材料估价：15～18元

【原料】猪肥瘦肉500克，鸡蛋4个。

【调料】精盐、味精、肉香粉、花椒面、葱、姜末各适量，淀粉100克，香油20克，白糖20克。

【做法】

1 鸡蛋打入碗中，略加淀粉，用勺吊成蛋皮5张。

2 猪肥瘦肉用绞拌机打成细泥加盐、味精、肉香粉、花椒面、香油、葱、姜末、淀粉绞拌均匀。

3 分别用5张蛋皮卷成蛋卷，上蒸锅蒸30分钟。

4 将熏锅置火上加白糖，将蒸好的蛋卷放到熏架上，盖上盖，熏20秒钟即可，放到案上压上重物，冷却后切片装盘。