第六章 水果类

八宝瓤苹果

操作时间：50分钟

材料估价：15～20元

■原料：苹果8个（重约1000克），鸡头米、金丝蜜枣各28克，熟莲子40克，糯米50克。

■调料：白糖250克，薏米25克，葡萄15克，青梅15克，金糕15克，樱桃脯15克，桂花10克，瓜子仁5克。

■做法：

1 鸡头米、薏米洗干净，装碗加入清水上笼屉用旺火蒸20分钟左右，蒸烂；糯米洗干净，加清水上笼屉蒸10分钟取出。

2 将苹果削去皮、蒂，用小勺挖去核而成空洞。

3 将金丝蜜枣、青梅、樱桃脯等都切成小丁；金糕切成细丝。

4 备好的材料一同放在碗中，加入蒸好的糯米、白糖搅拌均匀，分别塞入苹果的空洞里去，然后上笼屉用旺火蒸熟。

5 炒锅内加水并烧开，加白糖熬成糖汁，浇在摆好的苹果上，撒上桂花、金糕丝即成。

酱渍苹果

操作时间：30分钟

材料估价：4～5元

■原料：苹果1000克。

■调料：老盐水1000克，精盐3大匙，红糖和白糖各2大匙，白酒4小匙，甜面酱200克。

■做法：

1 将新鲜无虫害、无腐烂的苹果逐一去皮，用刀剖成两瓣后挖去核，放入凉开水中，防止苹果变色。

2 将老盐水注入一净坛内，加入精盐、白酒、白菌和红糖拌匀，投入苹果，盖上坛盖腌2天，捞出，沥干备用。

3 倒掉坛内的盐水，洗净擦干，倒入沥干的苹果，加入甜面酱拌匀，盖好坛盖，酱渍10天左右即可食用。

柠檬汁拌苹果

操作时间：20分钟

材料估价：3～4元

■原料：苹果300克，秋梨50克。

■调料：蜂蜜2小匙，柠檬汁4小匙。

■做法：

1 苹果、秋梨去皮、核，洗净，切成小块，放盘中。

2 柠檬汁加入蜂蜜一起放入碗中，调成柠檬蜜汁。

3 将柠檬蜜汁淋在苹果、秋梨块上，拌匀即可食用。

▶营养价值分析：

柠檬因其味道极酸，肝虚的孕妇最喜欢食用，故而又成为益母果。它的果实多汁肉脆，有浓郁的芳香气。患有胃溃疡和胃酸过多者，不宜食用柠檬；患有龋齿及糖尿并的患者忌食柠檬。

蜜汁苹果

操作时间：40分钟

材料估价：4～5元

■原料：苹果100克，梨100克，菠萝100克，橘子150克，红、绿樱桃各15个。

■调料：白糖250克，蜂蜜30克。

■做法：

1 锅洗净，加清水150克，放入250克白糖，熬糖汁浓如蜂蜜时加蜂蜜再熬开，倒入碗中晾凉。

2 将苹果、梨去皮、去核，切成小块；菠萝切成小块；橘子掰开，放入平盘中，搅拌均匀，用红、绿樱桃点缀上面。

3 食用时将熬好的糖汁浇在上面即可。

▶提示：

几种水果刀工后应放凉开水中投洗一下，避免表面糖与空气中的氧接触而发生褐度，影响色泽。发烧及患有湿疹疥疮病人不宜多吃菠萝。

糖拌梨丝

操作时间：20分钟

材料估价：3～4元

■原料：梨3个。

■调料：白糖2大匙，醋1小匙，香蕉精2滴（没有可不用）。

■做法：

1 将梨去皮、核，洗净，切成丝，放入凉开水中泡一会儿，捞出控净水分，备用。

2 将梨丝装入盘内，放入白糖、醋、香蕉精拌匀装盘即可。

●提示：

此菜也可加一点山楂糕，不仅色泽分明，而且也调剂味型。

▶营养价值分析：

中医认为，梨味甘、性微寒，有生津润燥，清热化痰之功能，对热病津伤、秋燥、烦渴、干咳、痰粘、噎膈、便秘等症均有良好的治疗和保健作用。

桂花拌梨丝

操作时间：30分钟

材料估价：3～4元

■原料：鸭梨300克，山楂糕20克。

■调料：白糖4大匙，桂花3克，青梅5克。

■做法：

1 先将鸭梨去皮、去核，用清水洗净后切成丝，用凉开水过一下，捞出后放入盘中。

2 再将青梅、山楂糕分别切成小长片备用。

3 把桂花撒在鸭梨丝中，上面撒上白糖，再将青梅、山楂糕围在白糖周围即可。

●提示：

因糖有渗透做用，故拌后即食，避免释水充淡甜味。

▶营养价值分析：

梨有镇咳之效。在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃此菜可缓解秋躁，有益健康。食梨可增加口中津液，起到保养嗓子的作用。

水晶桃

操作时间：20分钟

材料估价：4～5元

■原料：大肥桃750克，京糕15克。

■调料：白糖200克，熟猪油25克，香蕉精2滴。

■做法：

1 将桃去皮、去核、洗净，切成橘瓣形的块装入碗内，加白糖100克，上笼屉用旺火约蒸半小时后取出，待用。

2 京糕切成0.5厘米方丁。

3 中火坐勺，放清水、白糖100克，烧开后撇去浮沫，再放入猪化油、香蕉精，用手勺不断搅动，熬成浓汁，倒入盛桃的碗内，放在冰箱内冷却成晶体状，然后扣在盘内，呈馒头圆形，均匀地撒上京糕丁即成。

●提示：

选择的肥桃既不要生，也不要过熟，以利制肴。

冰糖蜜桃

操作时间：130分钟

材料估价：3～4元

■原料：水蜜桃500克，红樱桃30克。

■调料：冰糖150克，水淀粉15克。

■做法：

1 水蜜桃去皮切成片，码在碗里，放入冰糖50克，蒸10分钟，取出晾凉放入冰箱内冷冻。

2 锅内加清水、冰糖100克煮至溶化，放入红樱桃，用水淀粉勾芡，出锅晾凉，放入冰箱冷藏。

3 食用时将蜜桃扣在碗里，上面淋上樱桃冰糖水即可。

▶营养价值分析：

在百克樱桃中，含糖8～10克，还含蛋白质、维生素矿物质等多种营养物质。中医认为，樱桃味甘酸，性温，有补血益气的作用，尤其野樱桃，这个作用更大。樱桃还有止渴生津的作用。常吃樱桃和喝樱桃汁，对防治关节炎和痛风都有一定效用。

拌菠萝土豆丁

操作时间：30分钟

材料估价：4～5元

■原料：鲜菠萝1/2个，土豆100克，嫩黄瓜1条（约75克）。

■调料：精盐1小匙，白糖3大匙。

■做法：

1 将菠萝皮削去，用尖刀挖去眼，切成小丁。取半盆凉开水，加适量精盐，将菠萝丁入凉开水内浸泡10分钟后捞出。

2 将嫩黄瓜洗干净，切成小丁放碗内，撒上适量精盐，拌匀，腌10分钟，滤去盐水，放菠萝丁盘内。

3 将土豆洗净，放锅内，加适量水，置火上煮开，待土豆熟后捞出晾凉，剥去皮，切成与菠萝丁相仿的小丁，放在盘内，撒上剩余的精盐、白糖，拌匀即可。

菠萝拌二样

操作时间：25分钟

材料估价：3～4元

■原料：菠萝300克，黄瓜50克，胡萝卜20克。

■调料：白糖3大匙，白醋1大匙，精盐、玫瑰露酒各适量。

■做法：

1 将菠萝洗净，用小刀挖去角尖，除去外皮，备用。

2 黄瓜、胡萝卜分别洗干净，与菠萝均切成条，备用。

3 将菠萝条、黄瓜条、胡萝卜条盛入盘中，加入精盐、白糖、白醋、玫瑰露酒调好味，拌匀即成。

▶提示：

菠萝具有健胃消食、补脾止泻，清胃解渴等功用，对消化不良，伤暑烦热、肠炎腹泻等症均有食疗效果。

多味瓜皮

操作时间：25分钟

材料估价：1～2元

■原料：西瓜皮1000克。

■调料：蒜50克，姜20克，葱30克，红辣椒10克，花椒10克，料酒2大匙，精盐1/2大匙，白糖100克，酱油1大匙，醋3大匙，香油1大匙。

■做法：

1 将西瓜皮切成细丝，用精盐拌匀腌30分钟，然后用冷开水冲洗；姜、蒜和红辣椒切成细丝，葱切成段。

2 锅中放入香油烧至冒烟，将花椒和葱段投入炸出香味，捞出花椒和葱段，投入红辣椒、蒜丝和姜丝煸炒出味后加料酒、酱油和白糖，稍沸时加入醋炒匀成味汁，浇在西瓜皮丝上。

▶提示：

在百克西瓜皮中，含蛋白质1.2克，糖4.2克，粗纤维0.3克，矿物质0.2克，钙6毫克，磷10毫克，铁0.2毫克。

凉拌西瓜皮

操作时间：30分钟

材料估价：2～3元

■原料：西瓜皮250克，鲜红柿子椒2个。

■调料：精盐1/2小匙，白糖2小匙，醋、香油各1小匙，味精适量。

■做法：

1 将西瓜皮的翠绿色外皮和靠近瓤的白色软层削去，只取靠外皮的浅绿色一层，清洗干净，切成方丁装盘，撒入大半匙精盐拌匀腌20分钟。

2 将鲜红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫熟即捞出放凉水中漂凉，切成小方块，加入适量精盐拌匀。

3 将腌好的西瓜皮丁中的水滤去，将鲜红柿子椒方块倒在西瓜皮丁上，加入白糖、醋、香油和味精拌匀即成。

▶提示：

柿子椒焯水要适度，在沸水中焯1分钟即可。

椒油西瓜皮

操作时间：30分钟

材料估价：2～3元

【原料】西瓜皮350克。

【调料】精盐4/5小匙，植物油2小匙，白糖1小匙，花椒数粒，味精适量。

【做法】

1 用刀将西瓜皮外层硬皮削去，再片去皮内红瓤，切成小丁。

2 加入精盐腌20分钟，滤去盐水，加入白糖、味精拌匀。

3 锅烧热放入植物油，待油热后投入花椒粒，炸出香味后铲去花椒粒，将花椒油浇在腌好的西瓜皮丁上，拌匀即可食用。

●提示：

炸花椒必须用热油，以利出香。

冰凉西瓜丁

操作时间：25分钟

材料估价：6～8元

【原料】西瓜1000克，苹果、橘子瓣、菠萝各50克，荔枝20克，甜瓜30克。

【调料】白糖200克，冰糖50克。

【做法】

1 西瓜、苹果、桔子瓣、菠萝、荔枝、甜瓜，均切成小丁。

2 锅置火上放入清水，白糖、冰糖熬至溶化，晾凉后放冰箱内。

3 西瓜丁、苹果丁、橘子丁、菠萝丁、荔枝丁和甜瓜丁放盘内，倒入糖水中。

甜酱瓜皮

操作时间：30分钟

材料估价：4～5元

【原料】西瓜皮5000克。

【调料】精盐300克，甜面酱3500克。

【做法】

1 将西瓜皮内侧削平，留用中间的白肉并切成条，与精盐拌匀腌渍1～2天后取出，浸入清水中半天（换水2～3次），捞出。

2 将瓜皮条放入布袋中，扎好袋口投入酱坛内，每天翻动2次，4天后捞出放风1次，酱渍15～20天即成。

●提示：

先将西瓜皮切成长方块，然后再片老皮，削内瓤，速度快捷，质量还好。