第二章 水产类

五柳鱼

操作时间：25分钟材料估价：10~12元

■原料： 草鱼1尾(约1250克)，熟火腿丝30克，冬笋丝30克，水发香菇丝30克，青、红椒丝各30克。

■调料： 葱丝、姜丝共20克，精盐1小匙，料酒2小匙，味精3/5小匙，胡椒粉3/5小匙，白糖1/2大匙，酱油1大匙，米醋2小匙，水淀粉12克，植物油30克。

■做法：

1 草鱼宰杀后，刮鱼鳞，剖小口，除去内脏，用水洗净；取锅置火上，烧沸水适量，将草鱼投入用沸水稍烫，捞出，从腹部下刀，分成脊背相连的两片，鱼身两侧剞花刀，用精盐、料酒腌渍入味，摆盘淋上植物油。

2 将鱼放入笼中约蒸12分钟取出，倒出汤汁。

3 鱼汤中加五丝，用旺火煮透，加精盐、味精、白糖、米醋、酱油调味后，用水淀粉收芡，淋热油，浇在鱼身上即成。

百合鱼圆

操作时间：20分钟材料估价：4~6元

■原料： 鲜草鱼蓉150克，百合100克，豆苗100克，蛋清1个。

■调料： 清汤500克，味精1/5小匙，精盐3/5小匙，葱姜汁2小匙，香油2/5小匙，植物油少许。

■做法：

1 将百合择洗干净后，置碗内，加少许清水，上笼蒸透，豆苗择洗净。

2 草鱼蓉加鸡蛋清、葱姜汁、精盐搅至上劲，再加少许冷植物油充分融合，挤成直径2厘米鱼圆入冷水锅，再升温至95℃浸熟，待用。

3 净锅中放入清汤，烧开，加精盐、味精调味，放入鱼圆、蒸好的百合和豆苗，滴几滴香油即可。

提示：

鱼肉在制成鱼蓉时，要尽量漂去血色。鱼蓉越细越好，吃水、上劲要充分。

西湖醋鱼

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

■原料：鲜活草鱼1尾(约800克)。

■调料： 姜末10克，白糖2小匙，料酒2小匙，酱油2小匙，醋1/2大匙，香油1小匙，水淀粉10克。

■做法：

1 草鱼整理干净，将鱼身劈成两片，带脊骨的一片斜片几刀，在腰鳍处切断，另一片斜剞一长刀。

2 沸水锅中放入草鱼，加盖，用旺火煮至鱼肉熟透，撇去部分汤水，加入酱油、料酒和姜末，烧沸后，将鱼在盘中排好。

3 锅内余汁加白糖、醋，旺火收芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即成。

提示：

水煮草鱼时要鱼头对齐，鱼皮朝上，水不淹没鱼头，使胸鳍翘起。装盘时鱼皮朝上，两片鱼的背脊相连，鱼尾拼在切断处。

葱辣鱼脯

操作时间：18分钟材料估价：7~8元

■原料： 新鲜鱼肉300克，泡辣椒段30克，香菜段20克，京葱丝20克。

■调料： 葱花、姜末共8克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1/2大匙，胡椒粉2/5小匙，醋1小匙，植物油20克，水淀粉10克，鸡汤150克。

■做法：

1 鱼肉切成约5厘米长、1.5厘米粗的长方条，用精盐、料酒、水淀粉腌渍入味。

2 炒锅置于旺火上，倒入植物油，烧热，将鱼肉滑入油锅煎至浅黄。

3 炒锅滑净，放入少许植物油，下入葱花、姜末炝锅，加泡椒、京葱丝略炒，排入鱼脯，放入鸡汤、醋、料酒、胡椒粉，用中火升温至入味，捞出装盘。

4 余汁用水淀粉勾芡，浇在鱼上，两侧饰以香菜即成。

荷叶软蒸鱼

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

【原料】带皮的鱼肉400克，干淀粉20克，鲜荷叶数张。

【调料】 料酒1小匙，精盐2/5小匙，酱油2小匙，味精1/5小匙，红油1大匙，花椒粉2/5小匙，葱花、姜片共15克，香油1小匙，猪化油少许。

【做法】

1 鱼肉斜切为块，用料酒、精盐、酱油、味精、红油、花椒粉、葱花、姜片腌渍后拌上干淀粉。

2 把荷叶修剪为直径3厘米的圆形，焯水后洗净，抹上猪化油。

3 将鱼块放在垫有荷叶的小笼内，盖上荷叶，用旺火蒸透，撒上葱花，淋入香油，盖好荷叶即可。

柠檬鱼片

操作时间：15分钟材料估价：6~8元

【原料】净草鱼肉200克，菠萝片100克，干淀粉15克。

【调料】 柠檬汁1大匙，白糖2小匙，料酒1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉8克，植物油500克(实耗35克)。

【做法】

1 草鱼肉切斜片，用料酒、精盐腌拌,拍干淀粉。

2 取炒锅置旺火，锅中倒入植物油，烧热，将上好浆的草鱼肉片滑入四五成热油中炸至金黄色，捞出。

3 锅留底油，加柠檬汁、白糖，用小火略炒，再加料酒、精盐、味精、水调味后，用水淀粉勾芡，淋入热油，放入鱼片、菠萝片，翻炒入味后，出锅即可。

生烧鱼脸

操作时间：20分钟材料估价：12~14元

【原料】草鱼头4只。

【调料】 葱段、姜片、蒜片共20克，料酒1大匙，精盐1小匙，酱油1大匙，白糖1小匙，排骨酱2大匙，鲜汤300克，味精3/5小匙，植物油1500克(实耗50克)。

【做法】

1 将每只草鱼头剖成两片，去鳍、肉，留鱼“脸”。

2 锅烧热，放植物油，升温至七八成热时，放入抹酱油的草鱼头，炸成金黄色，捞出。

3 将葱段、姜片、蒜片煸香，放入鱼头、料酒、酱油、白糖、排骨酱、鲜汤升温至卤汁浓稠，鱼头至熟时加精盐、味精调好味，淋油起锅装盘。

白汁番茄鳜鱼

操作时间：20分钟材料估价：20~30元

■原料： 鲜活小鳜鱼2尾(约400克)，新鲜番茄2个。

■调料： 葱、姜片共10克，白汤200克，料酒1大匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油25克。

■做法：

1 将新鲜小鳜鱼宰杀后，刮去鱼鳞，剖开除去内脏，在鱼身上划斜直刀，注意不要划太深，洗净，沥水；番茄洗净切块。

2 炒锅烧热，放少许植物油，用葱白、姜片炝锅，放入鳜鱼略煎，加料酒、白汤，用旺火烧。

3 待汤色乳白时，用精盐、味精调味后，下番茄块略煮，撒入胡椒粉，装入汤盘即可。

提示：

烧汤要旺火，才能使汤色乳白。白汁菜肴的汤只有正常汤菜的1／3。

网油鱼柳

操作时间：25分钟材料估价：20~25元

■原料： 净鳜鱼肉300克，网油1张，熟肥膘50克，水发香菇2片，熟火腿50克，马蹄50克，油莱叶500克，蛋清1个，玉米粉适量。

■调料： 料酒1大匙，精盐4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，葱姜汁1大匙，花椒盐1小匙，植物油1500克(实耗40克)。

■做法：

1 净鳜鱼肉、火腿、香菇、熟肥膘、马蹄均切1厘米见方的指甲片，混合后用精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁调味，制成馅。

2 网油铺平切长方块，涂上蛋清和玉米粉、花椒盐调成的糊。将馅用网油卷好，用糊粘严，外部滚匀一层玉米粉，按成扁条柳形。

3 网油鱼柳放入七成热的油中炸至金黄，改刀成菱形块装盘。

4 油菜叶切细丝，炸成菜松，围边，带花椒盐味碟上桌。

松仁鱼米

操作时间：3分钟材料估价：20~25元

■原料： 去皮鳜鱼肉300克，松仁20克，青、红椒各半只，蛋清1个，水淀粉20克。

■调料： 料酒1/2大匙，味精1/5小匙，精盐3/5小匙，葱花、姜片共12克，植物油500克(实耗35克)。

■做法：

1 鳜鱼肉切为绿豆大的粒，加精盐、水淀粉、蛋清抓匀上浆，加植物油拌匀。

2 青椒、红椒去籽洗净，与葱白一起切为相仿的粒。

3 鱼米连同青红椒粒在四成热的油中滑油，捞起待用，将松仁焐熟。

4 锅内留少许油，放入葱白、姜片稍煸，捞出，放入鱼粒、松仁、青椒，红椒、料酒、味精、精盐，用水淀粉勾芡，淋油，出锅装盘即可。

韭黄鱼丝

操作时间：20分钟材料估价：20~25元

■原料： 净鳜鱼肉250克，韭黄100克,蛋清个，水淀粉20克。

■调料： 精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，植物油500克(实耗25克)。

■做法：

1 鳜鱼肉切丝，加精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆，待用。

2 韭黄用清水洗净，切3厘米长的段。

3 取干净炒锅，锅置于旺火上，锅中加入植物油，烧热，将鱼丝在四成热的油锅中滑油，倒出沥油。

4 炒锅加入植物油烧热，煸炒韭黄，加料酒、精盐、味精、鱼丝翻炒均匀入味，然后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

鱼丝不宜切得太粗。滑油时油温不宜高。

彩色鱼夹

操作时间：25分钟材料估价：30~ 40元

■原料： 鲜鳜鱼肉400克，虾蓉100克，熟火腿菱形片、水发香菇菱形片、绿莱叶菱形片各12片，鸡蛋清1个。

■调料： 精盐1小匙，料酒2小匙，味精2/5小匙，葱姜汁1大匙，水淀粉10克，鸡清汤100克，植物油300克(实耗35克)。

■做法：

1 将鳜鱼肉斜切成夹刀片，用精盐、料酒腌渍入味。

2 虾蓉加精盐、味精、鸡蛋清、葱姜汁，搅至上劲，成虾缔。

3 将虾缔放在鱼片中，将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、绿菜叶、香菇片，放入三四成热的植物油中焐熟，整齐地排放于盘中。

4 锅中倒入鸡清汤烧沸，加精盐、味精，然后用水淀粉勾芡，浇于鱼夹上即成。

茄汁葡萄鱼

操作时间：25分钟材料估价：60~70元

■原料：带皮鳜鱼肉750克，干淀粉100克。

■调料： 料酒1大匙，精盐1小匙，葱白10克，番茄酱30克，白糖1大匙，清汤150克，白醋1.5小匙，水淀粉10克，植物油2000克(实耗50克)。

■做法：

1 鱼肉剞葡萄花刀，加精盐、料酒腌渍，拌匀干淀粉，待用。

2 炒锅置旺火上，倒入植物油烧热，将鱼片放入六七成热的油中炸至金黄，成葡萄状，待油温升至八成热时，复炸一次。

3 炒锅加油烧热，放入葱白炝锅，放入番茄酱、白糖、精盐煸炒至油出色，加清汤、白醋、水淀粉，调成茄汁，烧滚油，浇在鳜鱼肉上即成。

提示：

鱼拍干淀粉后要立即炸制，复炸和调制茄汁同时进行，以利浇汁及时、迅速。

泰国辣味烤鱼

操作时间：25分钟

材料估价：20~30元

口味特点：鲜甜

难易程度：☆☆☆

■原料：鳜鱼肉400克。

■调料： 葱姜汁1大匙，蒜泥1小匙，洋葱末1大匙，干辣椒末1小匙，香菜梗末1小匙，鱼露1小匙，柠檬汁1大匙，白糖2小匙，鲜汤100克 ，料酒2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油25克。

■做法：

1 鱼肉切0.5厘米厚的大片，撒少许精盐、料酒、葱姜汁腌渍15分钟，入200℃的烤箱烤10分钟。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至七八成热时，放入洋葱末、蒜泥、干辣椒末、香菜梗末煸香，再加入鱼露、柠檬汁、白糖、鲜汤、用水淀粉勾芡，浇在烤好的鱼肉上即成。

提示：

也可用油煎或微波炉制成熟鱼片。

双色鱼丸

操作时间：25分钟材料估价：20~30元

【原料】鳜鱼肉蓉200克，嫩菠菜叶100克，蛋清1个。

【调料】 精盐4/5小匙，料酒1大匙，味精2/5小匙，葱姜汁1大匙，清汤100克，水淀粉1/2大匙，植物油20克。

【做法】

1 将一半鳜鱼蓉加精盐、葱姜汁、料酒、蛋清(半个)、味精，搅拌上劲。

2 菠菜叶制汁，倒入另一半鱼蓉中，也加上述调料，搅拌上劲。

3 将两色鱼蓉分别挤成桂圆大小的丸子于80℃左右的水锅中汆熟，装在盘内。

4 清汤烧沸，加精盐、味精等调料，沸后用水淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

五彩鱼丝

操作时间：20分钟材料估价：20~25元

【原料】 净鳜鱼肉250克，熟火腿丝20克，水发香菇丝、蛋黄糕丝、水淀粉各20克，鸡蛋清1个。

【调料】 葱丝20克，白汤70克，姜汁水2小匙，精盐2/5小匙，料酒1小匙，味精1/6小匙，植物油500克(实耗25克)。

【做法】

1 净鳜鱼肉切丝，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2 取净炒锅，锅置旺火上，加入植物油烧热，将鱼丝放入四成热的油中划散。

3 炒锅加油烧热，放白汤、姜汁水调味，用水淀粉勾芡，加入鱼肉、火腿丝、香菇丝、蛋黄糕丝、精盐、料酒、味精和葱丝，翻炒均匀，淋明油装盘。

双黄鱼片

操作时间：25分钟材料估价：20~25元

【原料】 净鳜鱼肉250克，冬笋片30克，蟹黄10克，黑木耳片10克，鸡蛋1枚，水淀粉20克。

【调料】 鸡汤70克，味精1/5小匙，料酒1/2大匙，酱油1小匙，精盐2/5小匙，葱姜汁2小匙，葱段，姜片共10克，醋1小匙，植物油600克(实耗35克)。

【做法】

1 鳜鱼肉切薄片，用姜葱汁、精盐、料酒腌渍后，加鸡蛋、水淀粉抓匀上全蛋浆。

2 将鱼片放入五成热的油中滑油，捞出。

3 炒锅烧热，放少许油，放入葱段、姜片略炒，捞出，加蟹黄煸出香味，加鸡汤、料酒、鱼片，升温至汤汁滚沸，加入冬笋片、黑木耳，加酱油、精盐、醋调味，用水淀粉勾芡，淋油装盘。

人参鳜鱼

操作时间：25分钟材料估价：40~50元

■原料： 净鳜鱼1尾(约750克)，人参片10克，猪肥瞟肉片50克，水发玉兰片30克，熟火腿片50克，油菜心100克。

■调料： 料酒1大匙，味精2/5小匙，精盐1小匙，葱白、姜片共18克,鸡汤200克，植物油30克。

■做法：

1 鳜鱼初加工后投入沸水锅中略烫，投入清水中，刮净黑膜。

2 在鱼身两侧剞1厘米宽的一字花刀。

3 鱼放入汤盘内，将猪肥膘肉片、玉兰片、火腿片均匀地码在鱼身上，添鸡汤，加入料酒、精盐、味精，放入葱白、姜片和人参片。

4 入笼蒸10分钟左右，取出葱白、姜片。

5 把原汁倒入勺内，调味后，烧沸，浇在鱼身上，油菜心煸炒，围在周围即可。

三丝鱼卷

操作时间：22分钟材料估价：30~ 40元

■原料： 鲜鳜鱼肉400克，熟火腿丝50克，鲜香菇丝50克，绿叶丝20克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，姜汁1/2大匙，水淀粉1小匙，植物油25克。

■做法：

1 鱼肉片为长方形薄片，加精盐、味精、料酒、姜汁，腌渍入味，逐片放入火腿丝、绿莱叶丝、香菇丝卷成鱼卷，放在抹过油的盘中。

2 炒锅置旺水上，倒入植物油烧热，将装好鱼卷的盘子入笼用旺火蒸6分钟。

3 将原汁倒入锅中，先加入精盐、味精调味，然后用水淀粉勾芡，最后浇在鱼卷上即成。

提示：

鱼肉切为长5厘米，宽4.5厘米、厚0.2厘米的长方片，共20片，每片要腌渍入味。

醋爆鱼丁

操作时间：20分钟

材料估价：30~40元

口味特点：乳香略酸

难易程度：☆☆☆

■原料：净鳜鱼肉400克，牛奶50克，蛋清2个。

■调料： 葱段、姜片、蒜末共15克，醋2小匙，料酒1大匙，味精2/5小匙，水淀粉10克，鸡汤75克，精盐3/5小匙，植物油25克。

■做法：

1 将鳜鱼肉切为1厘米小方丁，洗净，加精盐搅拌上劲，沾上蛋清浆。

2 将鱼丁逐个拨入放有醋的开水锅内，煮约1分钟，捞出投凉。

3 炒锅烧热，放少许植物油，用姜片、葱段炝锅，拣出葱、姜，加料酒、鸡汤略炖，放入鱼丁，加精盐、味精，用小火焙至入味。

4 待汤汁只剩一半时，将汤倒出，放入牛奶及料酒，加蒜末、味精，加水淀粉勾芡，淋明油，翻匀，轻轻倒入盘内。

提示：

把鱼丁切成1厘米见方的丁，大小一致。调成咸鲜味，口味不宜过重。

鳜鱼丝油菜

操作时间：20分钟材料估价：25~30元

■原料： 鳜鱼肉250克，油菜心250克，鸡汤500克，鸡蛋1个，水淀粉10克，熟芝麻适量。

■调料： 精盐4/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油2小匙，葱段、姜片共12克，植物油500克(实耗30克)。

■做法：

1 油菜心放入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲凉后，泡上。

2 鳜鱼肉切丝，放入碗内，放料酒、精盐、味精搅拌上劲，再用鸡蛋清、水淀粉上浆，放入开水锅中滑熟，捞出，用原水泡上。

3 锅烧热，倒入香油，放入葱段、姜片，炒出香味后捞出，放入油菜心、精盐、鸡汤、料酒、胡椒粉、味精、鱼丝烧开，去浮沫，出锅。

4 装盘时将油菜心用筷子夹出，码在盘四周，鱼丝放入盘中心，撒上焙好的芝麻即可。

龙井鱼片

操作时间：20分钟材料估价：15~20元

■原料： 新鲜鳜鱼肉300克，淀粉少许，龙井茶叶适量。

■调料： 葱姜汁2小匙，料酒1小匙，高汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，熟植物油适量。

■做法：

1 鳜鱼肉片切成长方形的鱼片。

2 茶叶用开水泡成茶，第一次泡的茶叶水倒去不用，留第二次泡的水，去浮沫待用。

3 鱼片用葱姜汁、料酒、高汤、精盐、味精、淀粉上浆后，放入开水中焯熟，盛入碗中。

4 锅中加高汤、料酒、熟植物油、味精，置火上烧滚开后装入玻璃碗中，倒入茶叶汁水浇在鱼片上即成。

提示：

烹制此菜时应当注意，鱼片在锅中加热时间不能过长，断生即可。

红糟鱼块

操作时间：20分钟材料估价：50~70元

■原料： 鲜鳜鱼1尾(约1000克)，鸡蛋清2个，淀粉适量。

■调料： 红糟30克，花椒盐4/5小匙，白糖2小匙，五香粉3/5小匙，葱、姜末共15克，料酒1大匙，精盐1小匙，植物油2000克(实耗50克)。

■做法：

1 将鱼洗净，切下头尾，待用，去骨切块。

2 红糟在砧板上用刀剁细，放在大碗里，加料酒、白糖、葱末、姜末、精盐、五香粉调匀。

3 把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

4 鸡蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

5 油锅置旺火上，升温至六七成热时，将上浆的鱼块逐块下油锅，炸至表面起脆后起锅复炸，沥干油，装盘，将鱼头、尾下油锅炸熟，置鱼盘两头，成整鱼形，撒上花椒盐即成。

酱香鳜鱼

操作时间：20分钟材料估价：40~50元

■原料：鳜鱼1尾(约750克)。

■调料： 郫县豆瓣20克，甜面酱30克，海鲜酱20克，芝麻酱10克，剁椒、姜、葱共20克，姜葱汁2大匙，精盐3/5小匙，料酒2大匙，味精2/5小匙，白糖2小匙，鸡汤400克，植物油1500克(实耗50克)。

■做法：

1 将鲜活鳜鱼初加工洗净后，剞上十字花刀，加入姜葱汁、料酒、精盐腌渍入味，取出，用干净毛巾吸干鱼身表面的水分。

2 将郫县豆瓣斩细，姜切成末、葱切成葱花；将腌渍后的鳜鱼放入七成热的油锅中，炸至表面呈淡黄色时捞出。

3 锅内留少许油，放入姜末剁椒炸香，加入郫县豆瓣、甜面酱、芝麻酱煸炒后加入料酒及适量鸡汤，放入鳜鱼，加精盐、白糖烧沸，改用中火烧约10分钟后，用旺火收稠，撒上葱花出锅装盘。

葱烧鲫鱼

操作时间：25分钟

材料估价：8~9元

口味特点：葱香

难易程度：☆☆☆

■原料：鲫鱼1条(约500克)，小葱100克。

■调料： 精盐2/5小匙，鲜汤200克，味精1/5小匙，糖2小匙，醋4小匙，料酒2小匙，葱油2小匙，水淀粉2小匙，植物油200克(实耗50克)。

■做法：

1 将鲜活鲫鱼宰杀整理，然后刮去鱼鳞，除内脏，清洗干净，除去血污；用刀在鱼身两侧划成斜刀，注意不要划太深，间隔约3厘米。

2 取干净炒锅，置于旺火上，将植物油倒入锅中，烧热四五成时，将鱼放入炸半熟，捞出，沥油。

3 炒锅中入植物油，先放入葱段煎香，把鱼放在葱上，加入精盐、鲜汤、糖、醋、料酒、味精等调料烧制7分钟，用水淀粉勾芡，淋上葱油，出锅装盘即成。

提示：

炸鲫鱼时以四五成热油温为宜。

萝卜丝汆鲫鱼

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

【原料】鲜活鲫鱼1尾(约500克)，萝卜丝100克。

【调料】 葱丝、姜丝、姜末共12克，精盐1小匙，料酒2小匙，醋1小匙，味精1/5小匙，白汤500克，猪化油25克，姜末适量。

【做法】

1 鲫鱼初加工后，在鱼身两面各剞一长刀，入沸水锅略烫；萝卜丝用沸水焯水。

2 炒锅内加少许油，下鲫鱼略煎盛出，再放葱丝、姜丝炝锅，加白汤、料酒、鱼，旺火汆至断生，加精盐、味精调味后将鱼装入品锅，原汤中放萝卜丝，烧沸后盛在鱼上。

3 外带姜末、醋碟，食用时将鱼汤盛入小碗中，食者可随意加入姜末、醋调味。

家常鲫鱼

操作时间：25分钟材料估价：5~6元

【原料】活鲫鱼2尾(约500克)，泡菜100克。

【调料】 泡椒末20克，姜末、蒜末、葱花共15克，精盐4/5小匙，料酒1/2大匙，味精1/5小匙，醋1/2大匙，泡椒4只，酱油1/2大匙，鲜汤300克，植物油1000克(实耗35克)。

【做法】

1 鲫鱼刮鱼鳞，去内脏，剞刀，加精盐、料酒腌入味。

2 干净炒锅置旺火上，倒入植物油，烧热，将腌渍好的鲫鱼投入七八成热的油锅中炸黄，沥油。

3 泡菜切细丝，泡椒切末。

4 另锅加少许油将泡椒末炒香，加姜、蒜略煸，放入鲫鱼，放泡菜丝、鲜汤、酱油、味精，旺火烧沸后，用中小火升温至透味，加醋、葱花，出锅将鱼装入盘中即可。

奶汤鲫鱼

操作时间：20分钟材料估价：5~6元

【原料】 鲜活鲫鱼2尾(约800克)，蒲菜150克，水发香菇2片，水发海米50克。

【调料】 葱、姜末共12克，味精2/5小匙，精盐4/5小匙，料酒2小匙，姜汁1/2大匙，奶汤350克，猪化油，植物油各15克。

【做法】

1 鲫鱼初加工后，两面剞花刀，投入沸水锅略烫，捞出，沥水，待用； 香菇一片为二，蒲菜切段。

2 将炒锅烧热加入植物油，将葱末、姜末略煸，加奶汤、鲫鱼，用旺火烧沸，煮5分钟，加精盐、味精、料酒、姜汁调味，将鲫鱼转入汤盆中。

3 原汤加海米、蒲菜、香菇，加猪化油烧沸，淋在鲫鱼上即成。

怪味鲫鱼

操作时间：20分钟材料估价：6～7元

■原料：小鲫鱼10条(约800克)。

■调料： 姜片、葱段共20克，料酒2小匙，精盐2/5小匙，植物油1500克(实耗60克)，怪味汁适量。

■做法：

1 鲜鲫鱼宰杀后，不用刮去鱼鳞，剖开除去内脏即可，用水冲洗干净，装碗中，再用姜片、葱段、料酒、精盐腌渍入味。

2 取干净炒锅，锅置旺火上，倒入植物油烧热，先将备好的鲫鱼入四五成的油中炸一次，捞出，待油温升温至七八成热时再重炸一次至酥脆，捞出沥油。

3 怪味汁与酥鲫鱼拌匀，装盘。

提示：

鲫鱼应先放在四五成热的油中炸一下，再改用中小火将鱼炸至金黄。

鲫鱼汆豆腐

操作时间：20分钟材料估价：5~6元

■原料： 活河鲫鱼1尾(约350克)，内酯豆腐1盒。

■调料： 料酒1小匙，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，姜片、蒜末共10克，胡椒粉2/5小匙，猪化油20克。

■做法：

1 将鲫鱼初加工后，洗干净；豆腐切成小方块，焯水后泡入凉水中备用。

2 炒锅烧热，倒入猪化油烧热，投入鲫鱼略煎，倒入料酒，加姜片、开水，用旺火烧5分钟，放入豆腐块、精盐、味精，烧1分钟至豆腐块浮上汤面。

3 大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜末用勺推一下，立即倒入鲫鱼碗内即可。

提示：

鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪化油乳化。

椒盐鲫鱼串

操作时间：20分钟材料估价：5~7元

■原料：活鲫鱼6尾(约720克)。

■调料： 花椒盐3/5小匙，姜片、葱段共20克，味精2/5小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，植物油1000克(实耗40克)。

■做法：

1 鲫鱼宰杀，去鳞后洗净，剖成两片，除去内脏，然后用味精、精盐、姜片、葱段、料酒装入碗内腌渍入味，用竹签自头穿到尾成12串。

2 取干净炒锅置火上烧热，放入植物油，待油温升至六成热时，下入腌渍好的鲫鱼串炸制，待外脆内熟时捞出，沥油装盘。

3 撒上花椒盐，即可上桌。

提示：

腌制时一定要入味。炸制时油温不能太低。

五彩滑鱼片

操作时间：22分钟材料估价：15~17元

■原料： 鲈鱼1尾(约700克重)，红尖椒20克，绿尖椒20克，香菇3朵，南瓜20克。

■调料： 葱、姜、蒜共12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，水淀粉8克，植物油25克。

■做法：

1 将鲈鱼宰杀洗净，去骨，将肉切成片；红尖椒、绿尖椒、香菇、南瓜其他所有原料均用清水洗净，然后均切片备用。

2 把鱼肉片用淀粉上浆，放在沸水锅中焯1分钟，捞出。

3 净锅加入植物油，用葱花、蒜片、姜片爆香，放入鱼片、绿、红尖椒片、南瓜片、香菇片，加入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

鲜菇鲈鱼

操作时间：20分钟

材料估价：5~7元

口味特点：鲜香略甜

难易程度：☆☆☆

■原料：鲈鱼肉350克，鲜蘑菇100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。

■调料： 料酒2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，生抽1/2小匙，白糖1/2大匙，姜末、葱段共12克，胡椒粉2/5小匙，香油3/5小匙，清汤100克，植物油700克(实耗35克)。

■做法：

1 鲈鱼肉切成夹刀片，加精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；鲜蘑菇切片，焯水。

2 锅加油烧热，用葱段、姜末炝锅，加鲜蘑菇、精盐、味精、清汤焖透，沥去水分。

3 清汤加精盐、味精、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油，调成对汁芡。

4 鱼片在四成热油锅中划散，沥油。

5 炒锅留底油，放入鲜蘑菇、鱼片，倒进对汁芡，翻匀，淋香油，出锅装盘。

鸡腿鲈鱼

操作时间：20分钟材料估价：10~12元

【原料】 净鲈鱼500克，煨至酥嫩的鸡腿12只，水发香菇10片。

【调料】 鸡汤300克，葱结、姜片、葱花共15克，料酒2小匙，精盐5/6小匙，味精1/3小匙，胡椒粉1/2小匙，植物油30克。

【做法】

1 净鲈鱼沥干水分；取干净炒锅，锅置旺火上，倒入植物油烧热，将净鲈鱼肉放入六七成热的植物油中略煎，再放入葱结、姜片、料酒、精盐、水发香菇，加鸡汤升温至半熟。

2 将鸡腿倒入烧鱼的锅中，再焖8分钟，拣去葱结、姜片不用，出锅装入盆中，撒上葱花、胡椒粉即可。

香滑鲈鱼球

操作时间：20分钟材料估价：10~12元

【原料】 净鲈鱼肉400克，芒果肉片50克，西兰花80克，蛋清1个，水淀粉20克。

【调料】 葱段、姜片共12克，味精2/5小匙，料酒1小匙，精盐4/5小匙，上汤100克，香油1/2小匙，植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 将鲈鱼肉剞十字花刀，切成块，加蛋清、水淀粉、精盐拌匀。

2 锅中加油，升温至四成热时，放入鲈鱼肉，滑油，变色后即捞出；将西兰花掰成小瓣，焯水，待用。

3 将炒锅放回炉上，放入姜片、葱段略煸，捞出，倒入料酒，加上汤、味精、精盐，用水淀粉勾芡，再放入鲈鱼球、西兰花、芒果肉片，最后淋香油炒匀即可。

双椒墨鱼仔

操作时间：15分钟材料估价：6~7元

【原料】墨鱼仔300克，红、绿椒片各少许。

【调料】 葱花、蒜片共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，水淀粉10克，辣椒油1小匙，植物油25克。

【做法】

1 选购体形完整，体扁平略呈三角形，红色半透明状，爪粗壮，肉体平展、宽厚的墨鱼仔洗净；炒锅置火上烧沸水适量，将墨鱼仔焯水近于成熟；红、绿椒切菱形片。

2 净锅内倒入植物油，用葱花、蒜片爆香，放入墨鱼仔和红、绿椒片，加入精盐、白糖、味精等调味料，旺火翻炒均匀入味，用水淀粉勾琉璃芡，淋上辣椒油出锅装盘即成。

西芹杏仁花枝片

操作时间：20分钟材料估价：10~12元

■原料： 墨鱼250克，杏仁100克，西芹150克，胡萝卜少许。

■调料： 葱花、姜末、蒜片共12克，料酒2小匙，醋2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，植物油300克(实耗25克)。

■做法：

1 将西芹择洗干净，墨鱼洗净，除去泥沙杂质，胡萝卜去皮，洗净；将西芹切段，墨鱼切片，胡萝卜切片，分别放入沸水锅焯水2～3分钟捞出备用。

2 把杏仁放在二三成热的油锅中炸熟。

3 炒锅中入植物油，放入葱花、姜末、蒜片炝锅爆香，放入西芹、墨鱼片、胡萝卜片、杏仁翻炒均匀，加入料酒、醋、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油出锅，盛盘即成。

提示：

焯水时间不可过长，勾芡时注意汁薄芡亮。

泰味墨鱼仔

操作时间：20分钟材料估价：15~20元

■原料：鲜墨鱼仔500克

■调料： 葱、姜末共15克，洋葱末15克，蒲芹末15克，料酒2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，咖喱粉2/5小匙，孜然粉3/5小匙，香油1小匙，蒜泥5克，鱼子酱50克，植物油30克。

■做法：

1 墨鱼仔洗净，用清水漂去咸味，投入沸水锅中焯水，捞出，洗净。

2 锅放植物油烧热，放入洋葱末、姜末、葱末、蒲芹末、蒜泥、咖喱粉、孜然粉煸出香味，倒入水，加入料酒、精盐、味精调好味，下墨鱼仔烧沸，离火后浸在汤中。

3 墨鱼仔起锅装盘，淋上香油浇上鱼子酱即可。

提示：

墨鱼漂水要净。卤制时要注意火候，时间不宜太长。

抓炒鱼条

操作时间：20分钟

材料估价：5~6元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：净青鱼肉300克，鸡蛋1枚，面粉、淀粉各适量。

■调料： 料酒1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，香醋1/2大匙，白糖1小匙，鸡汤80克，葱、姜末、蒜泥共12克，植物油800克(实耗35克)，香油3/5小匙。

■做法：

1 净青鱼肉切成长方条，用精盐、料酒、葱末、姜末腌渍入味。

2 将鸡蛋、面粉、淀粉、水、精盐和成全蛋糊，装碗中，待用。

3 把鱼条挂全蛋糊，取干净炒锅，锅置火上，倒入植物油，烧热，将鱼条放入五六成热油锅中，炸至金黄色，捞出，沥油。

4 用白糖、料酒、精盐、味精、鸡汤、水淀粉调成卤汁，稍加香醋，待用。

5 另锅中加入少许植物油，煸炒姜、蒜，烹入卤汁，放入鱼条，最后淋上香油，出锅装盘即成。

青鱼划水

操作时间：25分钟材料估价：12~15元

■原料： 大青鱼尾500克。

■调料： 猪化油30克，葱、姜末共12克，料酒2小匙，酱油2小匙，白糖1/2大匙，水淀粉10克，青蒜丝5克，植物油适量。

■做法：

1 鱼尾洗净，顺长切3～5刀，尾鳍相连，排成扇面状，抹上酱油。

2 将炒锅置旺火烧热，放入猪化油，用葱末、姜末炝锅，推入鱼尾，煎至两面上色，加料酒略焖，加酱油、白糖旺火烧沸，小火升温至入味，待汤汁适宜时，旺火加水淀粉收芡，淋熟植物油起锅，将鱼尾整齐地装入盘中即可。

提示：

操作时注意，鱼尾改刀时下刀要正中、要准。

菱米鱼丁

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

■原料： 净青鱼肉250克，净菱米12个，鸡蛋清1个，水淀粉15克。

■调料： 鸡汤70克，味精1/5小匙，精盐2/5小匙，葱花、姜末共10克，胡椒粉1/5小匙，植物油500克(实耗20克)。

■做法：

1 鱼肉切成0.8厘米见方的丁，加精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉上浆；净菱米切丁。

2 鱼丁、菱米丁分别在四成热的油中滑油后捞出。

3 炒锅洗净，加入少许植物油，煸炒姜末，加鸡汤等调味，用水淀粉勾芡，倒入菱米和鱼丁，翻炒均匀入味，出锅装盘，上撒葱花和胡椒粉即可。

提示：

鱼丁滑油时要把握好油温和时间。勾芡不可太浓。

爆汆鱼块

操作时间：20分钟材料估价：12~14元

■原料： 青鱼段500克，笋片25克，水发香菇片15克。

■调料： 鸡清汤500克，料酒2小匙，酱油2小匙，植物油1000克(实耗35克)，葱姜汁1大匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙。

■做法：

1 将青鱼段斜片成1.5厘米厚的鱼块；用料酒、酱油浸渍5分钟。

2 取干净炒锅置于旺火上烧热，放入植物油，升温至七八成热时，放入鱼块炸至深黄色时捞出，沥油。

3 再另取锅烧热，加入鸡清汤500克，投入鱼块、笋片、水发香菇片，加料酒、葱姜汁，烧5分钟，再放入精盐、味精出锅装盘即成。

提示：

烹调此菜时应当注意鱼块炸制时间不可过长。

豆瓣青鱼

操作时间：20分钟材料估价：14~16元

■原料： 青鱼中段1片(约500克)，笋片50克。

■调料： 郫县豆瓣30克，干辣椒末5克，葱花、姜末、蒜泥共12克，酱油1/2大匙，白糖1小匙，醋1小匙，清汤100克，料酒1/2大匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，水淀粉10克，植物油1000克(实耗40克)。

■做法：

1 鱼洗净，在鱼皮面剞3～4刀，用料酒、精盐腌渍后，用六七成热油炸至金黄色，捞出。

2 将锅烧热，倒入油少许，下姜末、蒜泥、郫县豆瓣(剁碎)、干辣椒末煸出红油，加笋片、清汤、酱油、白糖、醋、味精，再放入鱼中段，烧3分钟后，用水淀粉勾芡，撒上葱花，再将鱼周围的汤汁淋到鱼身上，略烧，出锅装盘即可。

提示：

将鱼骨背上的血污洗净就不会有鱼腥味了。

芹菜鱼丝

操作时间：20分钟

材料估价：8~10元

口味特点：清馨

难易程度：☆☆☆☆

■原料： 净青鱼肉250克，嫩芹菜心150克，蛋清1个，水淀粉15克。

■调料： 精盐3/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，姜、葱丝共12克，高汤70克，植物油500克(实耗25克)。

■做法：

1 将芹菜心洗净，切4厘米段；青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻划散滑熟，变色后捞出沥油。

3 锅内留少许底油，放入葱丝、姜丝略煸，倒入芹菜略翻炒，加精盐、味精、高汤调味，再放入鱼丝略炒，加料酒，用水淀粉勾芡，淋油，颠翻炒勺，出锅即可。

提示：

切好的鱼丝可放入水中，漂去血色，挤干后再上浆，其色泽更洁白。

木耳香葱爆河虾

操作时间：18分钟材料估价：5~7元

■原料： 小河虾350克，木耳50克，香葱段50克。

■调料： 精盐1小匙，味精1/3小匙，鸡粉1/4小匙，植物油2大匙。

■做法：

1 选购虾皮外壳清洁，色淡黄，有光泽，外形大小均匀，虾身硬实饱满的，头尾齐全的小河虾350克，用清水洗干净，除去泥沙杂质。

2 取干净炒锅，置于旺火上，锅中加入清水适量，将小河虾投入沸水锅中焯水。

3 木耳先用清水浸泡至涨发，捞出，择洗干净，备用。

4 炒锅中加入植物油，放入葱段爆香，加入小河虾、木耳、再加入精盐、鸡粉、味精等调料翻炒均匀入味，淋明油出锅盛盘即成。

提示：

河虾过油亦可。此菜用中火为宜。

豆板虾仁

操作时间：18分钟材料估价：7~9元

■原料：豆板350克，虾仁150克。

■调料： 精盐4/5小匙，味精2/5小匙，水淀粉适量，葱油2大匙，小苏打适量。

■做法：

1 应挑选肉细结实、洁净无斑，色鲜红或微黄、光亮、够干、淡口、大小均匀一致的上好虾仁，用水洗净，待用；豆板也洗净，待用。

2 取干净炒锅，置于旺火上，烧清水适量，待水开后，将备好的虾仁和豆板分别投入沸水锅中焯水，可以加入小苏打适量，分别捞出，投凉备用。

3 炒锅中入葱油炝锅，放入虾仁、豆板、精盐、味精，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

提示：

调味时不能过咸，豆板焯水时适量加点小苏打，可使色泽更鲜绿。

碧绿绣虾簪

操作时间：20分钟材料估价：9~11元

■原料： 虾仁200克，大头油菜250克，胡萝卜50克，青笋50克。

■调料： 葱花8克，精盐4/5小匙，味精3/5小匙，鸡粉3/5小匙，植物油25克，水淀粉2小匙。

■做法：

1 胡萝卜、青笋用水洗净，胡萝卜削去外皮，青笋除去根、头及老叶，削皮，和胡萝卜均切条；虾仁用清水洗净、除去杂质；大头油菜除去老黄叶，择洗干净，待用。

2 取干净炒锅，锅置火上，烧沸清水适量，将胡萝卜条、青笋条、虾仁、大头油菜放沸水锅焯3分钟捞出，投凉备用。

3 炒锅中加入植物油，放葱花炝锅，加入胡萝卜条、青笋条、虾仁、油菜，调入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

椒盐大虾

操作时间：20分钟材料估价：40~50元

■原料： 大虾400克，红、绿椒各50克，大葱50克。

■调料： 精盐、味精各1小匙，细辣椒面少许，植物油500克(实耗15克)。

■做法：

1 将市购的新鲜大虾，背切一切，用牙签挑除虾线，用水洗净，除去杂质。

2 取干净炒锅，锅置旺火上，加入清水适量，烧沸，将备好的大虾，放入沸水锅焯水，再放入七成热油锅中炸熟待用。

3 将红、绿椒分别洗净，切片，大葱切成滚刀块，待用。

4 净锅放入植物油，用葱段爆香，下红绿椒、大虾，调入精盐、细辣椒面、味精，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。

提示：

烹制此菜应注意炸虾的油温可高些，以便有脆感。

珍珠蟹柳

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

■原料： 蟹足棒200克，虾仁300克，西兰花150克。

■调料： 葱花6克，精盐1小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 将虾仁剁成泥，用精盐、味精、白糖调味后下入沸水锅中汆成虾丸备用。

2 蟹足棒一切为二，洗净；西兰花用手掰成小朵，洗净，待用。

3 炒锅烧沸清水，将蟹棒和西兰花一起下入沸水锅中焯水，断生即可，捞出，沥干水，备用。

4 炒锅烧热，倒入植物油待油升温至六七成热时，用葱花爆香，放入虾丸、蟹足棒、西兰花，加入精盐、白糖、味精等调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

虾仁蛋韭黄

操作时间：15分钟材料估价：5~6元

■原料： 虾仁100克，鸡蛋3个，韭黄200克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油25克。

■做法：

1 韭黄摘除老、黄叶，洗净沥干，切段；将鸡蛋打散，制成蛋液。

2 虾仁放在沸水锅中焯1～2分钟捞出，沥干水分。

3 炒锅置火上烧热，锅中加入植物油，待油升温至五六成热时，把鸡蛋液炒成块取出。

4 另起锅，放入植物油，烧热时放入韭黄、虾仁煸炒几下，放蛋块，加入精盐、味精翻炒均匀入入味，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

在菜肴快成熟时加精盐，可减少精盐对菜肴的渗透，保持菜品营养成分不流失。

酒酿三文鱼

操作时间：20分钟材料估价：20~22元

【原料】 三文鱼400克，酒酿50克，澄面、低筋粉、吉士粉、鸡蛋、胡萝卜汁各适量。

【调料】 泡打粉3/5小匙，姜片、葱段共20克，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，泰国鸡酱30克，料酒2小匙，植物油25克。

【做法】

1 将三文鱼切块，加姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍30分钟。

2 将澄面、低筋粉、吉士粉、鸡蛋、胡萝卜汁、泡打粉、精盐、植物油调成脆皮糊。

3 将三文鱼块挂脆皮糊；取炒锅置旺火上，倒入植物油烧热，待油温升至六七成热时将三文鱼块滑入，炸制成熟，浇上用酒酿和鸡酱调好的汤汁装盘。

爆炒鳝片

操作时间：分20钟材料估价：20~30元

【原料】 活鳝鱼2尾，青椒片6片，春笋片12片。

【调料】 蒜片20克，胡椒粉2/5小匙，葱姜汁2小匙，料酒1小匙，白糖1小匙，酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，米醋1小匙，植物油800克(实耗30克)，水淀粉20克。

【做法】

1 将鳝鱼活杀，去骨，洗净，然后片蝴蝶片。

2 用葱姜汁、料酒、精盐、味精、水淀粉将鳝鱼片抓匀上浆，待用； 将青椒片和春笋片洗净，备用。

4 锅置火上入植物油烧热，将鱼片滑油，变色即捞出，青椒片和春笋片倒入稍焐即出，沥油。

5 在锅内另加少许油烧热，放入蒜瓣炒香，加白糖、酱油、米醋调味，加水淀粉勾芡，再将鱼片、青椒片和春笋片倒入略炒，撒上胡椒粉，装盘即好。

鳝丝炒韭黄

操作时间：20分钟材料估价：25~30元

【原料】黄鳝250克，韭黄200克，红椒丝少许。

【调料】 精盐3/5小匙，葱丝15克，味精1/5小匙，白糖1小匙，醋1小匙，植物油25克。

【做法】

1 选购鲜活黄鳝宰杀后刮去鱼鳞，除去内脏，洗净，再将黄鳝去骨，切成丝待用；韭黄洗净切段备用。

2 取干净炒锅，锅置火上，烧沸清水适量，将黄鳝投入沸水锅中焯水，其间可加醋少许，除去鱼腥味，捞出，沥水，待用。

3 净锅加入植物油，用葱丝炝锅，放入韭黄，快速煸炒，待韭黄微软，放入鳝丝、红椒丝，调入精盐、白糖、醋、味精炒匀，出锅盛盘即成。

参芪干烧鲥鱼

操作时间：25分钟材料估价：20~30元

【原料】 鲥鱼1尾，党参和黄芪片(水煮法提取浓缩汁)50克，笋丁80克，酱牛口条丁100克。

【调料】 葱段、姜片、蒜片共15克，郫县豆瓣20克，鸡汤200克，酱油4小匙，米醋2小匙，白糖1小匙，精盐1小匙，料酒2小匙，八角3枚，辣椒糊1大匙，植物油1500克(实耗50克)。

【做法】

1 鲥鱼初加工后，于八成热的油锅中炸至金黄。

2 炒锅烧热入植物油，用姜片、蒜片、葱段炝锅，加八角、郫县豆瓣、辣椒糊，炒至金黄，放入碗中。

3 炒锅留少许油，用姜片、葱段炝锅，加入鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐、料酒、鲥鱼。待鲥鱼回软后，加入酱牛口条、笋丁以及炒好的郫县豆瓣、辣椒糊等，中火烧透。

4 加入参芪浓缩汁，用旺火收汁。

5 鲥鱼装盘，将配料鱼汁浇在鱼身上即可。

红烧双冬鲥鱼

操作时间：25分钟材料估价：20~30元

【原料】 鲥鱼1尾(约600克)，冬笋片100克，水发香菇100克，猪板油丁100克。

【调料】 精盐3/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，葱段、姜片共15克，料酒2小匙，植物油25克。

【做法】

1 将鲥鱼在脊骨上排斩4刀，挤出血水，洗净沥干。

2 鱼鳞上抹上酱油，将鱼鳞朝下，放入五成热的油中煎至金黄。

3 将鱼翻身，加料酒、精盐、白糖、猪板油丁、姜片、葱段、冬笋片，香菇片，加清水淹及鱼身，旺火烧沸，中火烧约15分钟，加入植物油，旺火收汁，装盘即可。

香扒鲥鱼段

操作时间：25分钟材料估价：30~ 40元

【原料】鲥鱼中段(约500克)，青豆、洋葱各少许。

【调料】 番茄酱2大匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，植物油30克。

【做法】

1 将鲥鱼初加工；洋葱切0.5厘米见方的丁；青豆焯水。

2 炒锅烧热，将鱼略煎，倒入料酒，加水、番茄酱、白糖、精盐、味精，用小火焖透后，将鲥鱼装入盘中，把汤汁倒入碗中待用。

3 将洋葱煸香，加入青豆，将鲥鱼卤汁倒入锅中，烧沸，浇在鲥鱼上面，装盘即可。

双冬武昌鱼

操作时间：20分钟材料估价：12~15元

■原料： 武昌鱼1尾(约750克)，精猪肉片30克，水发香菇片30克，冬笋片30克，青豆30克。

■调料： 料酒2小匙，精盐1小匙，味精2/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油2小匙，白糖2小匙，葱花、姜末共15克，植物油35克。

■做法：

1 武昌鱼初加工后，在鱼身两面剞菱形花刀。

2 在六七成热的油中，将鱼煎至两面微黄。

3 原锅留底油，将姜末煸香，然后煸炒猪精肉、香菇、青豆、冬笋，再加水，放入武昌鱼，加白糖、精盐、酱油调味，旺火烧沸，中火将鱼升温至入味。

4 旺火收浓汤汁，加葱花、味精勾稀芡，淋明油，撒上胡椒粉即成。

提示：

鳊鱼剞花刀时刀距要一致，深0.3厘米左右。

奇味银鱼排

操作时间：18分钟材料估价：8~10元

■原料： 大银鱼250克，鸡蛋1枚，淀粉40克，面粉10克，面包渣适量。

■调料： 植物油800克(实耗35克)，卡夫奇妙酱适量。

■做法：

1 将银鱼去头尾，洗净，用牙签将银鱼串好。

2 用鸡蛋、淀粉、面粉调制成蛋糊，将银鱼排挂糊，拍上面包渣。

3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待植物油升温至六成热时，将银鱼排下锅炸至金黄色，抽去牙签，放入盘中，并且带上卡夫奇妙酱碟上桌即可。

提示：

银鱼大小要一致。油温要控制好。

营养价值分析：

中医认为银鱼味甘性平、善补脾胃，且可益肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

豆瓣花鲢

操作时间：20分钟

材料估价：14~16元

口味特点：豆香

难易程度：☆☆☆

■原料：鳙鱼1尾(约1250克)。

■调料： 葱花、葱末、姜末共20克，料酒1大匙，精盐1/2大匙，酱油2大匙，醋1大匙，白糖1小匙，郫县豆瓣泥20克，味精3/5小匙，水淀粉15克，清汤400克，植物油2000克(实耗60克)。

■做法：

1 鳙鱼初加工后洗净，剁成长方块，用精盐、料酒、葱末、姜末腌渍入味，下入六七成热的油中略炸，捞出。

2 取炒锅洗净，加少许植物油，用葱末、姜末炝锅，加郫县豆瓣剁细炒酥，加清汤、醋、酱油、白糖，放入鱼肉旺火烧沸，改小火升温至汤汁浓稠，加水淀粉勾芡，淋热油，撒葱花即可。

提示：

郫县豆瓣应炒至油酥，色泽变红。用小火升温至汤汁浓稠才能勾芡。

瓜片夏贝黄

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

■原料：夏贝黄300克，黄瓜100克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，醋2小匙，植物油25克，葱花10克。

■做法：

1 将市购的新鲜夏贝黄用清水反复冲洗干净，除去泥沙杂质，可用精盐适量稍腌渍一下，使其入味，装盘待用。

2 新鲜黄瓜，洗净外皮，用削皮器将皮削去。

3 将夏贝黄和黄瓜均切成片；取干净炒锅，置火上，烧沸清水适量，将夏贝黄和黄瓜片分别投入沸水锅中焯一下，立即捞出，控水。

4 净锅入植物油，用葱花炝锅，放入夏贝黄和瓜片，加入精盐、白糖、料酒、醋、味精翻炒均匀入味，淋明油出锅装盘即成。

提示：

夏贝黄焯水时间不宜过长，否则肉质散碎，易老。

煎糟青鲩

操作时间：20分钟材料估价：8~10元

■原料： 糟青鱼中段半片(约400克)，水发香菇丁、冬笋丁、猪板油丁、青蒜丝各少许。

■调料： 精盐4/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，香油1小匙，水淀粉10克，葱段、姜片共12克，植物油25克。

■做法：

1 糟青鱼段洗净后，沥干。

2 取干净炒锅，锅置火上，烧热，放入少许植物油，先用葱段、姜炝锅，将鱼放入锅两面煎黄，倒入料酒，加香菇、冬笋、猪板油丁和水，加精盐、酱油、白糖调味，旺火烧沸，小火烧入味。

3 入味后将火调至旺火，再用水淀粉收芡，淋上香油，出锅装盘，上撒青蒜丝点缀即成。

提示：

装盘时鱼皮朝上，配料盖在鱼上。

酸菜鱼片

操作时间：20分钟材料估价：12~14元

■原料： 活黑鱼1条(约1000克)，酸泡菜1袋，泡辣椒4个，蛋清1个，水淀粉20克。

■调料： 葱花、姜末、蒜泥共20克，料酒2小匙，葱姜汁2小匙，精盐1/2大匙，味精2/5小匙，花椒2/5小匙，上汤500克，植物油各适量1500克(实耗40克)。

■做法：

1 将黑鱼取鱼肉斜切片，再用料酒、葱姜汁、精盐、味精搅至上劲，加鸡蛋清、水淀粉抓匀。

2 酸菜挤干卤水，切短节，泡辣椒剁细。

3 烧热锅，当油至五成热时，将鱼片滑油，变色就捞出，沥油。

4 锅内留适量油，放入泡辣椒、姜末、葱花、蒜泥（一部分）炒出香味，再将酸菜放入锅内煸炒后，加料酒、上汤等，升温至汤汁滚沸，调味后装入大汤碗内。

5 烧将滑油后的鱼片倒在酸菜上，撒上炒香并碾碎的花椒，中间放上蒜泥，淋热油即可。

沙律爆鲳鱼

操作时间：20分钟材料估价：13~15元

■原料：大鲳鱼500克，生菜少许。

■调料： 葱段、姜片共20克，老卤500克，料酒2小匙，精盐4/5小匙，植物油1000克(实耗35克)，老抽1小匙，沙律酱适量。

■做法：

1 将鲳鱼宰杀后，刮去鱼鳞，用刀斩去头尾，取鱼中段，剖开，除去内脏、鱼骨洗净，切成菱形块，待用。

2 用干净碗盛放姜片、葱段、料酒、精盐、老抽将备好的鲳鱼块腌渍。

3 炒锅置旺火上烧热，放入植物油，待锅中植物油升温至八成热时，倒入鲳鱼块炸至金黄色，捞出，浸入老卤中，片刻捞出，用沙律酱裱上网状图案，装入用生菜、竹网垫底的盘中即可。

提示：

鲳鱼要修成菱形大块，腌渍要入味。

双皮刀鱼

操作时间：25分钟材料估价：15~20元

■原料： 大刀鱼4尾，白鱼蓉100克，熟猪肥膘蓉20克，熟火腿片12片，熟火腿末5克，春笋片12片，水发香菇片12片，蛋清1个。

■调料： 香菜末5克，葱结、姜片共10克，鸡清汤100克，料酒1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，熟植物油15克。

■做法：

1 刀鱼在鱼背外沿脊骨两侧剖开，去脊骨。

2 白鱼蓉放入碗中，加猪熟肥膘蓉、鸡蛋清、精盐、味精、料酒和适量水搅匀后，分成四份，平铺在四条刀鱼肉面上，合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末，放入盘中，将火腿片、春笋片、香菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加料酒、精盐，上笼蒸5分钟，熟而取出。

3 去葱、姜，倒汤汁入净锅中，置旺火上，倒入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入植物油，再浇在鱼身上即成。

油浸白鱼

操作时间：25分钟材料估价：16~20元

■原料：新鲜白鱼1尾(约1000克)。

■调料： 葱段、葱丝、姜片、姜丝共20克，胡椒粉3/5小匙，鸡汤150克，香菜10克，料酒1/2匙，精盐1小匙，味精2/5小匙，植物油3000克(实耗60克)。

■做法 ：

1 白鱼去鳞、鳃、内脏，洗净血污、沥水分，修剪鱼鳍，将鱼双面剞上一字花刀。

2 锅中倒入油，将油烧到四五成热，将鱼放入油中，用小火保持油温四五成热，7分钟后捞出沥油。

3 再净锅置火上，放少许油，下葱段、姜片略煸，捞出，加鸡汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调味后，浇在鱼身上。

4 将葱丝、姜丝撒在鱼身上，浇上热油，撒上香菜，即可上桌。

象眼鱼卷

操作时间：20分钟材料估价：20~25元

【原料】 鮰鱼肉300克，瘦火腿条150克，黄瓜1根，蛋清1个，水淀粉、面粉各适量。

【调料】 花椒盐4/5小匙，精盐3/5小匙，料酒2小匙，味精1/5小匙，植物油1000克(实耗35克)。

【做法】

1 鱼肉切为大片(4片)，用精盐、料酒、味精腌渍；黄瓜、火腿切小条。

2 用蛋清加淀粉调制蛋清糊。

3 每片鱼片上放黄瓜、火腿各一条，卷成鱼卷，挂蛋清糊后，滚上面粉。

4 将鱼卷放入四成热的植物油中炸至微黄。

5 斜刀切为象眼块，平排在盘内。

6 配花椒盐食用。

干烧肥沱

操作时间：25分钟材料估价：20~30元

【原料】 鮰鱼1条(约1250克)，肥瘦猪肉丁50克，水发香菇丁50克，冬笋丁50克，青蒜段30克

【调料】 料酒2大匙，精盐1小匙，味精2/5小匙，酱油2大匙，米醋1大匙，白糖2小匙，郫县豆瓣30克，葱段、姜片、蒜末共15克,鸡清汤200克，胡椒粉3/5小匙，植物油50克。

【做法】

1 鱼初加工后，剁成长方块；郫县豆瓣剁细。

2 锅烧热入植物油，将鱼块煎至金黄，倒入漏勺，沥油。

3 锅烧热入植物油，姜片、蒜、葱段炝锅，加郫县豆瓣、肥瘦猪肉、香菇、冬笋三丁，加鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐，待汤沸后加鱼块，小火焙烂。

4 鱼块盛大盘，锅内汤汁及配料继续加热，放入青蒜段，待汁浓后淋油，起锅浇在鱼块上，撒上胡椒粉。

鱼米映红椒

操作时间：22分钟材料估价：7~8元

【原料】 鲤鱼1尾(约750克重)，红椒20克，青豆20克，红椒20克，水淀粉20克。

【调料】 葱花8克，料酒、醋各2小匙，精盐4/5小匙，鸡粉2/5小匙，白糖1小匙，植物油1000克(实耗30克)。

【做法】

1 将鲤鱼宰杀洗净，剔骨取肉切丁，用蛋清和水淀粉抓匀、上浆；红椒切丝。

2 植物油倒入锅中，烧至四成热时放入鱼丁划散，断生后捞出，沥油。

3 锅入底油，用葱花炝锅爆香，放入青豆、红椒丝，煸炒一下后加鱼丁和料酒、醋、精盐、白糖、鸡粉等调料炒匀入味，水淀粉勾芡，淋明油出锅装盘。

柱侯煎鱼排

操作时间：20分钟材料估价：5~8元

■原料：新鲜鱼肉400克，干淀粉适量。

■调料： 葱姜汁2小匙，蒜泥1小匙，葱花8克，胡椒粉1/5小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，柱侯酱20克，鲜汤100克，植物油30克。

■做法：

1 将鱼肉片成0.8厘米厚的大长片，加葱姜汁、精盐、白糖、胡椒粉拌匀腌渍15分钟。

2 将鱼排沾上干淀粉，炒锅中加入植物油烧热，用油将鱼排煎两面至熟，盛起改刀成条形，装盘。

3 炒锅加油烧热，爆香蒜泥及葱花，加入柱侯酱、白糖、鲜汤，用水淀粉勾芡，淋在鱼上，上撒葱花即可。

提示：

把腌料和芡汁调好，便于快速烹调。但注意口味要调理得当。

鸡□炒鱼片

操作时间：20分钟材料估价：10~12元

■原料： 鳢鱼片400克，毛鸡800克，红灯笼辣椒1只，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 葱、姜、蒜片共12克，精盐2/3小匙，料酒2小匙，鲜汤70克，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 鸡削皮去根帽，切为长方片，葱切马蹄形，辣椒切片。

2 鱼切长方片，加精盐、鸡蛋清、料酒、水淀粉上浆。

3 将鱼片放入四成热的油中滑至乳白，捞出。

4 葱、姜片、蒜片煸香，放入辣椒、鸡煸炒，加鲜汤调味，水淀粉勾芡，下鱼片，出锅装盘即可。

提示：

鸡切为3厘米长、0.2厘米厚的片。滑油时油温不宜过高，鱼片划散，色呈乳白即可。

拆烩鲢鱼头

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

■原料： 鲢鱼头1个，炖烂母鸡半只，火腿丝30克，香菜30克。

■调料： 料酒1大匙，精盐1/2大匙，味精2/5小匙，米醋1大匙，胡椒粉3/5小匙，葱段、姜片共20克，鸡清汤800克，植物油30克。

■做法：

1 鲢鱼头一劈两半，掏鳃洗净，入冷水锅，加葱段、姜片、料酒，升温至鱼肉离骨时，捞出晾凉，拆净头骨。注意保持鱼头的完整。

2 去骨鲢鱼头肉和鸡肉放入锅中，加鸡清汤、料酒、米醋、精盐、味精，调味，用中火略煮，用旺火收芡，淋油，装盘。

3 上撒火腿丝、胡椒粉，四边围上香菜即成。

提示：

装盘时，鱼皮要朝上放。

煲仔鱼丸

操作时间：25分钟材料估价：6~8元

■原料： 搅碎鲮鱼肉200克，腊肠粒50克，虾粒各10克，水发粉丝300克，生菜180克。

■调料： 葱花、香菜末各10克，鸡汤400克，水淀粉15克，香油1小匙，葱姜汁1/2大匙，料酒1小匙，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油20克。

■做法：

1 将虾粒、腊肠粒、香菜末、葱花和鱼蓉加葱姜汁、料酒、精盐、味精放入碗内，搅拌上劲，待用。

2 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，汆熟后捞出。

3 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油、精盐、味精、香油稍煮，将鱼丸排在上面，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉即可。

石鱼滑蛋

操作时间：15分钟材料估价：6~8元

【原料】鲜庐山石鱼200克，鸡蛋2个，水淀粉适量。

【调料】 葱花5克，精盐2/5小匙，味精1/6小匙，植物油20克。

【做法】

1 将鲜石鱼宰杀，刮去鱼鳞，除去内脏、鱼骨，洗净，然后切块；将鸡蛋打入碗中搅散，待用。

2 将净鱼块和鸡蛋液一道打散，加精盐、水淀粉、水和味精调匀。

3 取干净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，将鸡蛋液和石鱼一起调匀备好的原料一起炒至凝固，呈小块状，出锅装盘，撒上葱花上桌即成。

香芹螺片

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

【原料】西芹300克，螺片100克，红椒片少许。

【调料】 精盐1/2小匙，蒜片10克，味精1/4小匙，糖1小匙，葱油适量。

【做法】

1 选购新鲜，没有老、黄叶的西芹，先用清水冲洗干净，除去泥沙，摘除其叶，只用茎部，用刀切成菱形块，待用；螺片用水冲洗干净，除去泥沙。

2 炒锅置旺火上，烧沸清水适量，将备好的西芹同螺片放于沸水锅中分别焯2～3分钟捞出待用。

3 炒锅内加入植物油，放入西芹、红椒，加入精盐、蒜片、糖、味精同炒，再加入螺片快速翻炒均匀入味，淋明油出锅，盛盘即成。

豉汁鳗鱼

操作时间：20分钟材料估价：15~20元

【原料】鳗鱼1尾(约750克)，干淀粉适量。

【调料】 豆豉30克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，生抽1小匙，老抽1/2小匙，葱段、姜片共15克，植物油30克。

【做法】

1 豆豉剁碎，加蒜泥、白糖、味精、精盐、生抽、老抽拌匀成豉汁。

2 将鳗鱼从颈下、脐门处各割一刀，放血，将内脏绞出，冲洗干净，略烫后刮洗干净，从头下至尾剞直刀，腹部相连，加精盐、料酒、白糖、姜片、葱段腌渍片刻，取出揩干，用豉汁抹匀，再拌入干淀粉，放于盘中淋油后上笼蒸10分钟即可。

D·O·U·Z·H·I·P·I·N·L·E·I