第三章 豆制品类

鱼鳞酿豆腐

操作时间：25分钟材料估价：3~5元

■原料： 鲜鱼鳞100克，日式豆腐3块，肉末150克。

■调料： 郫县豆瓣20克，酱油1小匙，味精1/6小匙，料酒1小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，姜、葱末共10克，水淀粉8克，植物油20克。

■做法：

1 将鱼鳞洗净，日式豆腐切成2厘米长的段，用挖球刀将中间挖一个洞待用。

2 锅放油烧热，将姜末、葱末煸香，放郫县豆瓣煸出红油，加鱼鳞、肉末炒至酥香入味，加料酒、酱油、味精、白糖调味，装盘，冷却。

3 将冷却的鱼鳞、肉末上砧板略斩，酿入日式豆腐中，上笼蒸10分钟取出装盘。

4 锅烧热，放入鲜汤，用精盐调味，用水淀粉勾薄芡，浇在鱼鳞豆腐上，即成。

家常豆腐

操作时间：18分钟材料估价：2~3元

■原料： 豆腐500克，鸡蛋1枚，水淀粉20克。

■调料： 葱、姜末共10克，精盐4/5小匙，鸡精2/5小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，香菜末5克，香油1小匙，植物油30克。

■做法：

1 将豆腐切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，放在沸水锅中烫透捞出。

2 鸡蛋加少许精盐和淀粉打散，锅中放油烧热，将鸡蛋烙成蛋皮，再将蛋皮切成菱形片。

3 炒锅烧热，倒入植物油烧热，放入豆腐、蛋皮、葱末、姜末、精盐、鸡精、料酒、鲜汤、香菜末烧开，用水淀粉勾芡，淋上香油装盘即成。

提示：

豆腐一定要烫透才能去除豆腥味。蛋皮烙制时，锅必须烧热后再加油，防止粘锅。

香菇豆腐

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

■原料： 南豆腐300克，水发香菇50克，青豆20克。

■调料： 精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油、白糖、料酒各1小匙，鲜汤100克，水淀粉8克，植物油40克。

■做法：

1 将豆腐切成长、宽4厘米，0.5厘米厚的正方形；水发香菇洗净剪去柄部斜刀劈为片；青豆煮熟备用。

2 炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至六成热，将豆腐逐块放入锅中，煎至两面金黄后加酱油、料酒、白糖、精盐、味精、鲜汤及水发香菇、青豆，旺火烧2分钟，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

在菜肴制作前，豆腐一定要用沸水烫透，以除尽豆腥味。煎制要控制好火候以防煎过焦黑。

木耳炒豆腐

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

■原料：南豆腐350克，水发木耳50克。

■调料： 葱、姜、蒜末共12克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将豆腐上笼蒸透，用刀改成2厘米见方的块；木耳撕小片备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将豆腐块下入煎制，待两面煎黄时，先放葱末、姜末、蒜末煸炒，再下入木耳、鲜汤、酱油、精盐、味精，调好口味出锅即可。

提示：

豆腐在菜肴制作之前一定旺火蒸透，以除尽豆腥味。豆腐不宜与蜂蜜同食，同食会产生对人体不利的生化反应。豆腐不宜与核桃同食，可致腹涨、腹痛、消化不良。

鸡蛋炒豆腐

操作时间：10分钟材料估价：2~3元

【原料】南豆腐400克，鸡蛋2个。

【调料】 葱末8克，精盐2/5小匙，酱油1/2大匙，植物油25克。

【做法】

1 把鸡蛋磕在碗中，加入少许精盐，用筷子不断搅打均匀，制成鸡蛋液备用。

2 取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入适量植物油，待油温升至六成热时，放入葱末煸香，放入豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量精盐和酱油，翻炒片刻即可出锅装盘。

虾仁豆腐

操作时间：15分钟材料估价：6~7元

【原料】 豆腐300克，虾仁100克，鸡蛋清1个。

【调料】 葱丝、姜片共8克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，香油1小匙，植物油25克，水淀粉20克。

【做法】

1 将豆腐切小方丁，入开水中焯一下，捞出沥干。

2 把虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。

3 将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油入碗调芡汁。

4 炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

咕咾豆腐

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

【原料】豆腐400克，菠萝100克，干淀粉30克。

【调料】 葱段、姜片、蒜共15克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 豆腐焯水后切成见方的小块，菠萝去皮切成丁。

2 豆腐块拍上干淀粉，下入六七成热油锅炸成金黄色捞出备用。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出，倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油、白醋，放入菠萝丁、豆腐块翻炒均匀装盘即成。

炸炒豆腐

操作时间：18分钟材料估价：3~5元

■原料： 内酯豆腐1盒，青椒50克，熟笋片10克，面粉20克。

■调料： 葱片、姜末共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙，醋1小匙，鲜汤800克，料酒1小匙，水淀粉10克，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 将内酯豆腐切长方块，滚上面粉放在盘中，待用； 青椒去蒂、籽，洗净切成片。

2 取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，下豆腐块炸至金黄色，倒出沥油。

3 炒锅内留少量植物油，放入姜末、葱片、笋片、青椒片略煸，加入酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、料酒、烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入炸过的豆腐，迅速翻炒，淋入醋、明油，出锅装盘即成。

椒盐豆腐

操作时间：20分钟材料估价：4~5元

■原料： 豆腐300克，鱼肉50克，猪肥膘20克，鸡蛋2枚，鸡蛋皮1张，面包渣20克，火腿末15克，青菜叶末15克。

■调料： 葱姜汁15克，精盐2/3小匙，料酒2小匙，花椒盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1小匙，植物油1000克(实耗35克)，干淀粉30克。

■做法：

1 豆腐、鱼肉、猪肥膘分别斩成蓉，放容器中加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋清拌和成豆腐缔子。

2 鸡蛋皮上放豆腐缔，抹平后撒上火腿末、青菜叶末两边蛋皮向中间叠起，蘸上蛋液封口，再拖蛋液，拍面包渣做成长方形生坯。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，将豆腐块生坯入锅炸制金黄色，捞出沥油，放在砧板上斜切成厚片，装盘淋上香油，撒上花椒盐即成。

芙蓉豆腐

操作时间：20分钟材料估价：4~6元

■原料： 内酯豆腐100克，鸡蛋清4个，猪肥肉25克，火腿末5克，水发香菇7克，笋片5克，绿莱叶5克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，鲜汤80克，水淀粉8克，植物油1500克(实耗30克)。

■做法：

1 将豆腐、猪肥肉分别制成蓉，放在碗中加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清打成泡，合成糊备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，四五成热时，将豆腐糊一片片放入锅中，待其成熟时，捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入水发香菇片、笋片、鲜汤、精盐、绿菜叶，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入豆腐片，淋明油颠翻均匀装盘，撒上火腿末即成。

开洋豆腐

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

■原料：嫩豆腐350克，海米25克。

■调料： 葱、姜末共12克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 海米放入碗中，开水泡软，涨发捞出，用刀切成末状。

2 取干净炒锅置于旺火上，锅中倒入植物油烧热，待油升温至四成热时，倒入豆腐，捣碎末，加入海米、精盐、酱油、白糖、葱末、姜末、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

1.大豆腐可事先捣碎，缩短操作时间。2.锅要旺火烧干，冷油涮锅，以防粘锅。3.海米不宜与黄豆同食，会导致消化不良。

铁板豆腐

操作时间：20分钟材料估价：2~3元

■原料： 豆腐300克，胡萝卜50克，青豆50克，水发木耳2朵，金针菇50克，玉米笋4条，辣椒1只。

■调料： 葱花、姜片共15克，酱油2小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，鲜汤120克，精盐3/5小匙，植物油800克(实耗40克)。

■做法：

1 豆腐切成三角块，金针菇、辣椒切小段，木耳、红萝卜、玉米笋切片，青豆洗后备用。

2 豆腐放入七八成热油中略炸呈浅黄色，捞出，备用；胡萝卜、青豆、金针菇、玉米笋、木耳放入沸水中烫至熟。

3 炒锅烧热，倒入植物油，加辣椒段、姜片煸香，再加入焯水后的原料炒制，后加入豆腐、酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，即可盛放在烧热的铁板上。

四色豆腐

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

■原料： 豆腐2块，玉米粒30克，豌豆仁30克，水发香菇50克，淀粉30克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油30克。

■做法：

1 水发香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水锅烫熟后，冷水过凉。

2 将整块豆腐的水分擦干，切厚片，沾上淀粉，放入有底油的锅中煎成金黄色，再加入水发香菇片、豌豆仁和玉米粒与精盐、酱油、白糖、味精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。

提示：

豆腐以选择老豆腐较好，不易松散。

营养价值分析：

豆腐配以玉米粒、豌豆和香菇，营养会更加丰富，符合健康膳食标准，满足人体生理需要。

拔丝豆腐

操作时间：20分钟材料估价：3~4元

【原料】豆腐400克，干淀粉30克。

【调料】 精盐3/5小匙，白糖120克，植物油1500克(实耗25克)。

【做法】

1 豆腐用开水烫制，改刀切成丁，加少许精盐腌渍备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，将豆腐丁拍淀粉下锅炸至金黄色，捞出沥油。

3 干净炒锅复做火上，将水、糖按1∶6的比例加入锅中，中小火熬制，待糖色发黄时，加入豆腐丁迅速翻炒均匀，装入抹有油的盘中即成。

翡翠豆腐

操作时间：22分钟材料估价：3~5元

【原料】嫩蚕豆350克，豆腐150克。

【调料】 精盐4/5小匙，白糖2小匙，植物油30克。

【做法】

1 将嫩蚕豆剥去外皮成蚕豆仁，取干净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将蚕豆仁投入沸水锅中煮烂，捞出放在砧板上压成泥。

2 豆腐洗净，也投入到沸水锅中用沸水烫透，取出也压成泥，备用。

3 炒锅洗净，重置旺火上，锅中倒入植物油烧热后，放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐，不断翻炒，炒至水分减少，豆泥起沙时即可出锅装盘。

果味豆腐

操作时间：18分钟材料估价：2~3元

【原料】豆腐350克，青红椒各1个，干淀粉30克。

【调料】 葱花、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，柠檬汁50克，鲜汤50克，白糖1大匙，白醋1/2大匙，水淀粉10克，植物油600克(实耗35克)。

【做法】

1 豆腐入沸水锅烫透，改刀切成2厘米见方的块。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热，放入拍过淀粉的豆腐块炸制成金黄色，捞出沥油。

3 锅内留少量油，将姜末、蒜泥煸香，放柠檬汁、白糖、少量精盐、鲜汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋明油，加入炸过的豆腐块，迅速炒匀，撒上葱花即成。

浮油豆腐

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

【原料】豆腐3块，鸡蛋清4个，笋片15克，青椒1个。

【调料】 葱、姜丝、蒜片共12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，植物油25克。

【做法】

1 豆腐压成泥，加入鸡蛋清、水淀粉搅匀，青椒切成菱形状。

2 炒锅倒入植物油烧热，将豆腐泥加入，不停地翻炒，出香味，盛出，待用。

3 锅中留少量油，放入姜丝、葱丝、蒜片、青椒、笋片、精盐、味精拌匀，用水淀粉勾芡，倒入豆腐泥，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

桂花豆腐

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

【原料】豆腐2块，鸡蛋2枚，笋丁25克，水淀粉20克。

【调料】 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油25克。

【做法】

1 锅中加入清水适量，将水烧沸，将豆腐投入沸水锅中焯水，捞出，切成小丁，备用。

2 炒锅烧热，倒入少许植物油，油温升至五成热时，将豆腐丁入油锅中煎一下，盛出。

3 鸡蛋打入碗内，加笋丁、精盐、味精、水淀粉搅拌均匀。

4 炒锅洗净，重新上火烧热，倒入少量植物油，将鸡蛋液稍炒一下，倒入煎好的豆腐一同炒熟即可。

番茄炒豆腐

操作时间：12分钟材料估价：2~3元

【原料】嫩豆腐300克，番茄100克，鲜青豆15克。

【调料】 精盐3/4小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克，植物油25克。

【做法】

1 番茄洗净，用沸水烫一下，除去皮，然后用刀切成丁，可以用精盐稍腌一下。

2 青豆用清水浸泡一下，洗净，待用。

3 将豆腐切丁，放在漏勺内，用开水烫一会儿，沥干。

4 炒锅烧热，倒入植物油，加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精、青豆、豆腐，旺火烧焖入味，汁浓卤少，起孔发胖时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

栗子豆腐

操作时间：15分钟材料估价：4~5元

■原料： 豆腐350克，猪五花肉100克，熟板栗肉150克，腊猪肉50克，熟冬笋50克。

■调料： 葱末10克，酱油1小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油25克，精盐3/5小匙，鲜汤适量。

■做法：

1 豆腐切方丁，用开水汆一下，捞出，备用。

2 板栗肉、冬笋都切成3厘米见方的丁。

3 再猪五花肉和腊肉切成小方丁，放入炒锅内加鲜汤在中火上煮到九成熟时，捞出肉丁(原汤留用)。

4 炒锅烧热，放入原汤，将所有各丁下锅，烧沸后加酱油、白糖，用水淀粉勾芡，盛入碗内，撒上葱末即成。

提示：

各种丁类刀工处理要大小均匀一致。事先预制卤入味，便于提高速度。

雪菜炒豆腐

操作时间：15分钟材料估价：4~5元

■原料： 豆腐1块，猪肉末150克，雪菜100克，红椒1个。

■调料： 葱、姜末共15克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，植物油30克。

■做法：

1 雪菜用清水或温水投洗干净，除去咸味，然后切丁，待用。

2 红辣椒去蒂、去籽，洗净，切末。

3 豆腐切丁，锅中烧沸清水适量，将豆腐丁放入沸水锅中汆烫捞出，备用。

4 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末、红椒末、猪肉末，再加入雪菜煸炒，加入豆腐丁炒匀，放入酱油、精盐、味精调味，起锅装盘即成。

提示：

豆腐略炸或略煎制后再进行以上操作，不容易碎，效果更佳。

绍子豆腐

操作时间：15分钟

材料估价：4~5元

口味特点：咸鲜有辣

难易程度：☆☆

■原料：嫩豆腐400克，猪肉末150克，笋末30克，青蒜粒30克。

■调料： 葱白8克，泡辣椒末10克，郫县豆瓣20克，精盐1小匙，味精2/5小匙，酱油1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油30克。

■做法：

1 将豆腐切成3厘米见方的块，用开水锅汆一遍，沥干水。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入猪肉末炒散，加郫县豆瓣、葱白粒、泡辣椒末、笋末煸炒，加入料酒、酱油、鲜汤、豆腐烧开，移上小火焖烧入味，加入青蒜粒、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，装盘即可。

提示：

勾芡要达到亮油包汁。豆腐烫透，除尽豆腥味。

鸡爪豆腐

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

■原料：豆腐300克，肉末50克。

■调料： 葱末、蒜泥共12克，郫县豆瓣15克，花椒末2/5小匙，味精1/5小匙，精盐3/5小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，植物油25克。

■做法：

1 豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。

2 洗净炒锅，置火上烧热，倒入少量植物油烧热，将肉末炒散，加蒜泥、郫县豆瓣、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末，拌和均匀入味，出锅装盘即成。

提示：

豆腐压制不要太细，呈细小颗粒状效果更佳。锅一定要烧热，倒入冷油滑锅，以防粘锅。

肉末鱼豆腐

操作时间：18分钟材料估价：5~6元

■原料： 豆腐400克，鱼蓉150克，鸡蛋清3个，肉末50克，水发香菇25克。

■调料： 葱花、姜末共10克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，郫县豆瓣20克，料酒1小匙，鲜汤100克，植物油30克。

■做法：

1 豆腐压成细蓉泥，加入鱼蓉、鸡蛋清、精盐、味精、姜末拌和均匀，铺在抹过油的平盘上，用中火蒸熟，改切成2厘米方丁。

2 炒锅烧热，倒入植物油，将肉末炒散，郫县豆瓣炒酥，加入料酒、香菇末、鲜汤、酱油、味精、豆腐丁烧开后，用水淀粉勾芡收汁，放入葱花，淋明油装盘即可。

提示：

锅一定要烧热，加冷油滑锅，以防粘锅。炒制时火候一定要控制好，并不停晃锅，以防粘锅。

肉末炒豆腐

操作时间：15分钟材料估价：3~6元

■原料： 嫩豆腐300克，肉末100克，水发木耳50克。

■调料： 葱、姜末共8克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，鲜汤80克，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 将豆腐切成5厘米见方的小丁，锅中加入清水适量，置旺火上烧沸，将豆腐丁下入沸水锅汆透沥干。

2 木耳用冷水浸泡至软，涨发，洗净，用手撕成小朵，待用。

3 洗净炒锅重置火上烧热，锅中倒入植物油，油升温至六成热时，将肉末炒散，加入料酒、鲜汤、豆腐、木耳、精盐、酱油、味精，烧到豆腐起涨发胖汁浓，放葱末、姜末，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即可。

猪心炒豆腐

操作时间：18分钟材料估价：4~6元

■原料： 嫩豆腐300克，猪心片150克，茭笋片50克，青椒片、红椒片各30克，面粉20克。

■调料： 葱、姜末共12克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，醋1小匙，鲜汤100克，料酒1小匙，水淀粉10克，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 将豆腐切成菱形片，撒上面粉拌一下。

2 猪心片洗净，加料酒、酱油腌渍一下。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四五成热时，推入豆腐、猪心、茭笋滑油，见猪心片断生即倒出沥油。

4 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末、青椒片、红椒片煸炒，倒入猪心、豆腐、笋片，加入鲜汤、酱油、料酒、精盐、味精，待烧焖入味时，即用水淀粉勾芡，淋入醋、油装盘。

抓炒豆腐

操作时间：18分钟

材料估价：3~5元

口味特点：清香

难易程度：☆☆☆

■原料：豆腐250克，笋25克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。

■调料： 葱、姜末、蒜片共15克，精盐2/5小匙，白糖3/5小匙，醋4/5小匙，酱油1小匙，鲜汤60克，猪化油800克(实耗35克)。

■做法：

1 将豆腐放入沸水锅中焯透，捞出晾凉，沥净水，切成0.6厘米厚的片。

2 将精盐、白糖、醋、鲜汤、酱油、水淀粉调成对汁芡。

3 取一只小碗，用蛋清、水淀粉调成浆。

4 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，将豆腐逐片上蛋清淀粉浆，炸至金黄色，倒出沥油备用，笋片用热油炸一下。

5 原锅留底油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅，随即倒入豆腐片、笋片，加调味汁，迅速颠翻炒匀，淋香油，出锅即成。

提示：

豆腐宜用老豆腐，操作时动作轻，以防破碎。

炒麻豆腐

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

■原料： 麻豆腐500克，水发青豆50克，白菜心100克。

■调料： 葱、姜末共12克，精盐1小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，鲜汤100克，水淀粉12克，植物油30克。

■做法：

1 水发青豆煮熟去皮，剁碎。

2 白菜心切成黄豆粒大小的丁，麻豆腐改刀切成丁。

3 取干净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六成热时，用葱末、姜末炝锅，放入麻豆腐、青豆、白菜一起下锅煸炒，倒入料酒，放精盐、味精，添入鲜汤，烧开，菜熟后，加水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

提示：

调好口味后宜中火烧2分钟至入味为佳。

胡桃豆腐

操作时间：20分钟材料估价：5~7元

■原料： 豆腐250克，鸡肉泥50克，虾蓉泥50克，肥膘末50克，胡桃仁50克，鸡蛋清2个，水淀粉30克。

■调料： 精盐3/5小匙，料酒2小匙，花椒盐3/5小匙，香油1小匙，植物油1000克(实耗40克)。

■做法：

1 豆腐压成蓉泥，加入鸡蓉泥、肥膘末、虾蓉泥、鸡蛋清、精盐、料酒、水淀粉用力搅匀，倒入底部抹了油的平盘内，用小火蒸熟，取出改刀成5厘米长、3厘米宽的骨牌豆腐块。

2 桃仁去皮，入四成热油锅中炸好，调一点蛋清糊，沾在豆腐块上。

3 炒锅烧热，倒入植物油，把豆腐块投入五六成热油锅中浸炸，至块浮起捞出，撒花椒盐，淋上香油即可。

炒翡翠豆腐

操作时间：20分钟材料估价：3~5元

■原料： 豆腐150克，鸡蛋清150克，白菜叶汁50克，番茄1个，水发香菇片25克，水淀粉30克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤60克，植物油1000克(实耗30克)。

■做法：

1 豆腐加入蛋清、精盐、水淀粉、味精、白菜叶汁调成稀糊状，番茄洗净切成片。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，用手勺蘸油，刮取豆腐蓉，散放油锅四周，边用手勺推动清油，边放入豆腐蓉片，待其上浮，用手勺拉片，倒出沥油，即为翡翠豆腐。

3 炒锅内放入鲜汤、精盐、味精、番茄片、香菇片，淋入水淀粉勾成薄芡，放入翡翠豆腐，推拌几下起锅装盘即可。

营养价值分析：

豆腐和蛋清都是高蛋白食品，而其他几种都是含糖、矿物质、维生素较多。

炒豆腐脑

操作时间：12分钟材料估价：1~2元

■原料：豆腐脑500克。

■调料： 葱、姜末共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，鲜汤50克，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 将葱、姜切细末。

2 豆腐脑沥水。

3 取干净炒锅置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待油升温至五成热时，放入葱末、姜末稍炒，将豆腐脑投入锅内，炒2～3分钟，边炒边捣碎，然后放入适量味精、料酒、精盐和鲜汤，以水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

炒锅一定要烧热涮冷油，做到热锅冷油，以防粘锅。

蛋黄豆腐

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

■原料：内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。

■调料： 葱末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉10克，香油1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。

2 取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。

3 锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、味精，添鲜汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻匀出锅装盘即成。

提示：

豆腐应事前用沸水多次浸泡，以除尽豆腥味。煎制时注意好火候.以防焦黑。

麻婆豆腐

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

■原料：豆腐250克，牛肉100克。

■调料： 葱、姜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，郫县豆瓣15克，辣椒面5克，花椒面2克，鲜汤80克，料酒2小匙，水淀粉10克，植物油30克。

■做法：

1 将豆腐切成方丁，放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。

2 炒锅烧热，倒入少量植物油，放入牛肉末煸炒，炒熟后放入郫县豆瓣，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加鲜汤、葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、料酒、精盐、味精，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，装盘，撒上花椒面即可。

提示：

若没有鲜汤，可在水中加入少量鸡精。

宫保豆腐

操作时间：18分钟材料估价：3~4元

【原料】 豆腐2块，瘦肉丁、胡萝卜丁、油炸花生米各100克，水淀粉30克。

【调料】 葱、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，辣椒酱15克，鲜汤100克，植物油1000克(实耗40克)。

【做法】

1 豆腐切成3厘米厚的大片，下油锅炸成金黄色取出切成丁，用水淀粉搅匀，再下锅炸成金黄色取出。

2 大炒锅烧热，倒入植物油，用葱末、姜末、蒜泥及胡萝卜丁煸香，加肉丁、花生米、辣椒酱、酱油、精盐、味精煸炒几下，添一勺鲜汤，再把豆腐丁放入锅内，用水淀粉勾芡，淋明油，装盘即成。

焦熘豆腐

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

【原料】豆腐400克，鸡蛋2枚，面粉20克，水淀粉30克。

【调料】 葱、姜、蒜末共15克，精盐2/5小匙，酱油、醋、料酒各1小匙，鲜汤100克，花椒油15克，香油1小匙，植物油1000克(实耗30克)。

【做法】

1 将豆腐斜切成多块，摆在盘内，碗内放入水淀粉、面粉加水调拌，将鸡蛋打入，放精盐搅拌成糊浇在豆腐上。

2 炒锅烧热，倒入植物油，七八成热时，将豆腐炸成金黄色，捞出装盘。

3 锅内放花椒油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，加入醋、酱油、鲜汤，开锅后勾芡，淋香油，将豆腐下锅拌匀即成。

香葱豆腐

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

【原料】豆腐350克，香葱75克。

【调料】 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，料酒1小匙，水淀粉10克，植物油30克。

【做法】

1 将香葱洗净，去根和老叶，切成3厘米长的段。

2 锅中加水烧沸，将豆腐放入漏勺中，放入沸水锅中焯一下，除去豆腥味，捞出，沥水，切成片待用。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入豆腐煎至两面呈微黄色。

4 豆腐煎好后，加入香葱段，再将精盐、味精、料酒、鲜汤、白糖下锅调味，待收一下汁后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

肉煎豆腐

操作时间：15分钟

材料估价：4~5元

口味特点：醇香

难易程度：☆☆☆

■原料：豆腐500克，猪肥瘦肉150克。

■调料： 葱段、葱花、姜片共20克，精盐3/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，鸡精1/2小匙，水淀粉10克，植物油35克。

■做法：

1 把猪肥瘦肉放入沸水锅中，加葱段、姜片煮断生捞出，切成肥瘦相连的大肉片；豆腐切成5厘米长的厚片。

2 炒锅烧热，倒入植物油，将豆腐煎成黄色但不焦糊，取出。

3 锅内留少量油，爆香葱花、姜片，放入肉片炒香出油，加入适量水，放入鸡精，加精盐、酱油、白糖、料酒调好味烧沸，放入豆腐用小火烧透入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

豆腐的大小薄厚要均匀，不要煎得过老，豆腐要慢火烧透才入味。

海皇豆腐

操作时间：20分钟材料估价：8~10元

■原料： 日本豆腐3袋，鱿鱼1条，虾仁50克，海参50克，红、绿椒各少许。

■调料： 葱花、姜末、蒜末共15克，精盐1小匙，味精2/5小匙，酱油2小匙，水淀粉12克，植物油1000克(实耗40克)，清汤150克。

■做法：

1 日本豆腐切段；红、绿椒切片；鱿鱼切花刀；海参浸泡涨发，洗净切段；虾仁洗净待用。

2 锅中烧沸清水适量，将红、绿椒片、鱿鱼、海参、虾仁均分别下入沸水锅中焯水，捞出，沥干水分，备用。

3 炒锅复上火，烧热，倒入植物油，待升温至五成热时，将日本豆腐段下入油锅炸成金黄色，捞出。

4 锅中入油，加葱、姜、蒜爆香，放入原料、调料、清汤翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

平桥豆腐

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

■原料： 大豆腐2块，火腿50克，虾仁10克，红椒圈少许。

■调料： 精盐1小匙，味精2/5小匙，鸡汤150克，水淀粉12克。

■做法：

1 大豆腐切小菱形块，虾仁洗净，火腿切末，备用。

2 锅中加入清水适量，置于旺火烧沸，将豆腐块和虾仁分别下入沸水锅中焯水，立即捞出，沥干水分，备用。

3 洗净炒锅，重置火上，锅内加入鸡汤、豆腐、虾仁，烧制1分钟后加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡出锅装盘，上面放火腿末、红椒圈即成。

提示：

豆腐焯水时间不宜过长，否则易老。

白果嫩豆腐

操作时间：12分钟

材料估价：3~5元

口味特点：咸鲜略甜

难易程度：☆☆

■原料：内酯豆腐1盒，白果100克，红、绿椒各少许。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鸡精2/5小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油35克，老汤80克。

■做法：

1 将豆腐切成片，焯水后按原形摆入盘中；红、绿椒均切粒。

2 锅中注水烧开，加少许精盐，把白果焯一下，摆在豆腐四周。

3 净锅加植物油，放入红、绿椒粒炒香，注入老汤，加入精盐、白糖、鸡精、味精等调料，用水淀粉勾薄芡，淋在豆腐上即成。

提示：

豆腐应选择内脂盒豆腐，焯水时不可一直翻动，否则易碎。成菜标准：

保持原形，汁少芡薄，咸鲜略甜。

芦蒿香干

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

■原料：芦蒿300克，香干100克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤120克，植物油25克。

■做法：

1 香干切成丝，芦蒿择除老根部分，切成段。

2 取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油温升至六七成热时，下入香干煸炒，加少许鲜汤、精盐，待香干入味装盘备用。

3 炒锅复上火加油烧热，放入芦蒿、精盐、味精、鲜汤翻炒均匀，至快熟时加入香干，迅速翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

香干事先卤制入味，便于提高速度。芦蒿质地老的部分以撕去外部筋质为宜。

毛豆炒豆干

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

■原料： 白豆腐干200克，青毛豆100克，红椒1个。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2大匙，植物油25克。

■做法：

1 将白豆腐干切成细丝，鲜红椒去籽，洗净，切成细丝。

2 取净锅，置于旺火上，倒入清水适量，烧沸，将红椒丝略焯一下即捞出，沥干水。

3 青毛豆也用沸水汆熟，捞出沥干水分。

4 炒锅洗净，重置火上，倒入植物油烧热，待油温升至七八成热时，放入豆腐干丝、红椒丝煸炒，加入毛豆、精盐、酱油、味精调味，翻炒片刻，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

注意白豆干切成丝的粗细要均匀，青毛豆应汆烫至熟。

香干肉丝

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

■原料： 五香干5块，芹菜100克，猪肉丝30克，红椒1个。

■调料： 葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，酱油1小匙，植物油25克。

■做法：

1 五香豆干切成粗丝，芹菜摘除去老、黄叶，取茎部，洗净切成段；红椒去蒂、去籽，洗净，切末。

2 取干净炒锅，置于旺火上烧热，锅中倒入植物油烧至油升温至六成热时，放入豆干炒至黄色盛起备用。

3 锅内留少量植物油，放入葱末、姜末、红椒煸香，加入肉丝略炒，再加入芹菜、酱油、精盐，最后加入豆干丝、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

刀工处理要均匀一致。

小鱼炒豆干

操作时间：15分钟材料估价：4~5元

■原料： 五香豆干5块，小鱼干120克，红椒1个。

■调料： 葱、蒜、姜末共15克，精盐4/5小匙，酱油1/2小匙，白糖、醋、料酒各1小匙，植物油30克。

■做法：

1 小鱼干泡软，洗净，五香豆干切片。

2 锅中烧沸清水适量，将切好的五香豆干片投入沸水锅中汆烫，除去豆腥味，捞出。

3 炒锅置旺火烧热，倒入植物油，放入蒜末、葱末、姜末，放入豆干略炒，盛起备用。

4 锅内留少量油，放入小鱼干、料酒炒匀，加入豆干、精盐、酱油、白糖、醋炒匀即可。

提示：

小鱼事先加葱末、姜末、料酒、鲜汤卤味再炸香，以除腥味效果更佳。豆干应事先烫制以除豆腥味。

韭黄干丝

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

【原料】豆腐干200克，韭黄250克。

【调料】 精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，白糖1小匙，醋1小匙，水淀粉10克，植物油25克，鲜汤80克。

【做法】

1 豆腐干切成粗丝，用沸水锅汆一下，沥干水分。

2 韭黄洗净切小段；白糖、鲜汤、醋、精盐、酱油、味精、水淀粉放入小碗内调成对汁芡。

3 炒锅置中火烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，煸炒干丝，待油温升至七八成热时，放入韭黄，倒入对汁芡，翻炒收汁，淋明油起锅即可。

五香豆干丝

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

【原料】 五香干5块，虾米25克，芹菜30克，香菜末15克，红椒1个。

【调料】 葱、姜、蒜末共15克，精盐1小匙，味精2/5小匙，红油10克，植物油20克。

【做法】

1 将五香干切成粗丝，芹菜择洗净，切成段；红椒去蒂、去籽，洗净，切成丝。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放葱末、姜末、蒜末煸出香味，然后放入芹菜、虾米、五香干、红椒、精盐、红油、味精翻炒，淋明油，撒香菜末，装盘即可。

红爆豆腐干

操作时间：18分钟材料估价：7~9元

【原料】 豆干250克，去皮猪底板肉250克，蒜苗50克，红椒25克。

【调料】 甜面酱15克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油、白糖、料酒各1小匙，植物油25克。

【做法】

1 将带肥膘底板肉洗净，切成1.5厘米长的长方薄片。

2 蒜苗切斜刀段，红椒切滚刀块；白豆干切长方片。

3 炒锅烧热，倒入植物油，将肉片炒散，炒到肉片发白吐油时，加甜酱炒至呈红色，再放白豆干、红椒煸炒，倒入料酒、酱油、白糖、精盐、味精，加入蒜苗翻炒断生后装盘即可。

辣子干丁

操作时间：15分钟

材料估价：3~5元

口味特点：咸鲜有辣

难易程度：☆☆☆

■原料： 五香豆腐干250克，油酥花生米50克，青椒、红椒丁50克，青蒜丁50克，蛋清1个，水淀粉25克。

■调料： 葱姜末10克，郫县豆瓣15克，酱油1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，料酒2小匙，植物油800克(实耗40克)。

■做法：

1 五香豆腐干两面削上浅花刀，再改切成3厘米见方的丁，加入酱油、蛋清、水淀粉浆好。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入浆好的豆干丁滑油，倒出沥油。

3 锅内留少量油，将青椒、红椒、葱末、姜末、郫县豆瓣炒出香味，倒入料酒、酱油、白糖、鲜汤、精盐、味精，用水淀粉勾芡，加青蒜、花生米、豆干丁翻炒即成。

提示：

炒辣酱时，要小火炒出香味，防止火大焦而香不出。

炒素丝

操作时间：12分钟材料估价：3~5元

■原料： 香豆腐干4块，青笋100克，水发香菇25克。

■调料： 精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，水淀粉10小匙，香油1小匙，植物油25克。

■做法：

1 将青笋剥壳，削去皮，除去老根，洗净，取笋肉切成丝。

2 香豆腐干和水发香菇分别洗净后，用刀切成丝，待用。

3 锅中加水适量烧沸，将青笋丝入沸水锅中焯一下，断生即可，捞出，挤干水分。

4 炒锅烧热，倒入植物油，待油升温至八成热时，放入各种丝煸炒后，加入酱油、白糖、精盐、味精和少许水，待烧沸，调入水淀粉勾芡出锅，淋上香油即成。

提示：

豆腐干切丝后用鲜汤卤制入味效果更佳。

糖醋豆腐干

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

■原料：豆腐干500克。

■调料： 辣椒20克，姜片5克，蒜片5克，葱粒5克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋2小匙，酱油1小匙，白糖4小匙，鲜汤80克，水淀粉10克，植物油1000克(实耗35克)。

■做法：

1 豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至七八成热时，倒入豆腐炸酥捞出，沥油。

3 辣椒片、姜片、蒜片、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、水淀粉放入碗中调对汁芡。

4 原锅放火上，倒入植物油烧热，烹入调汁搅匀，待汁浓时，放入豆腐、葱粒，加味精搅匀即成。

提示：

豆腐一定要用开水烫透减少豆腥味。

熏干炒芹菜

操作时间：10分钟材料估价：2~3元

■原料：芹菜300克，熏干4片。

■调料： 葱花10克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤120克，植物油35克。

■做法：

1 将芹菜摘除去老、黄叶，取其茎部留用，洗净，用刀切成段，待用。

2 熏干先切成块，再切成同芹菜段长短一致的丝，备用。

3 将炒锅中加入适量烧沸，投入芹菜段入沸水锅烫一下.沥干水分备用。

4 洗净炒锅，重置火上，烧热，倒入植物油，待油升温至六成热时，下入葱花爆香，放入熏干丝，加入味精、鲜汤翻炒，再加入芹菜段同炒至熟，再加入少许精盐调味，出锅装盘即可。

提示：

熏干应提前卤制入味，以便同步成熟及增强口感。

韭香豆干腊肉

操作时间：10分钟材料估价：4~6元

■原料： 韭菜100克，豆干150克，腊肉150克。

■调料： 精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，葱油适量，植物油2大匙。

■做法：

1 韭菜摘除老、黄叶，用清水冲洗干净，然后用刀切成3厘米长的段。

2 豆干切成与韭菜长短一致的段。

3 腊肉切成片，待用。

4 锅中烧沸清水适量，将韭菜投入沸水锅中焯一下，加入少许精盐可保持翠绿，立即捞出，沥净水分。

5 洗净炒锅，重置旺火上，倒入植物油，待油温升至四五成热时，放入腊肉与豆干同炒，加入精盐、糖、味精炒匀，放入韭菜继续翻炒，淋上葱油，出锅装盘即成。

提示：

韭菜一炒就好，要控制好火候，以免炒老。

豆腐皮松

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

【原料】豆腐皮6张(约400克)。

【调料】 精盐4/5小匙，白糖1小匙，五香粉3/5小匙，植物油25克。

【做法】

1 将豆腐皮用刀切成细丝。

2 取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六成热时，将豆腐丝下锅炸约1分钟，捞出沥油。

3 炒锅内留少量植物油，放入少许水、精盐、白糖、五香粉烧开，再放入豆腐皮，翻炒均匀入味，最后淋明油，出锅装盘即成。

素肉松

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

【原料】腐皮5张。

【调料】 姜末12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，植物油1000克(实耗30克)。

【做法】

1 将腐皮卷成扁圆形长条，切成细丝，抖松。

2 取干净炒锅置于火上烧热，锅中倒入植物油，升温至四成热时，将锅离火，把腐皮丝抖入锅中，不停地用筷子翻动，炸至金黄色，捞出沥油。

3 将炸制好的腐皮丝放在大盘内立即抖松(慢了就会发黑变苦)，再加入精盐、味精、白糖、姜末搅拌均匀入味即可。

菜薹炒豆皮

操作时间：12分钟材料估价：4~5元

【原料】菜薹250克，豆腐皮100克。

【调料】 葱、姜丝12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，花椒油1小匙，植物油25克。

【做法】

1 将菜薹去皮一剖两半，切3厘米长的段，用开水烫后，在冷水中浸凉，沥干水分。

2 豆腐皮切段，用沸水泡一下沥干水分。

3 炒锅置旺火烧热，待油升至七成热时，用葱丝、姜丝煸香，加入菜薹、豆腐皮、酱油、精盐、鲜汤、白糖翻炒，淋花椒油，加入味精，出锅装盘即成。

家常腐竹丝

操作时间：15分钟

材料估价：3~4元

口味特点：馨香味型

难易程度：☆☆

■原料：豆腐皮100克，韭菜5克。

■调料： 葱、姜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，郫县豆瓣15克，白糖1小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油35克。

■做法：

1 豆腐皮洒水发软后，切成粗丝；韭菜洗净，切成3厘米长的段。

2 取干净炒锅，置于旺火上，烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入郫县豆瓣、姜末、葱末爆炒几下。倒入韭菜段和腐皮丝，翻炒一下，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精和鲜汤，炒至入味后，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

提示：

烹制此菜应当注意，芡汁厚度要适中，不宜太厚。

京酱素肉丝

操作时间：20分钟材料估价：2~3元

■原料：腐竹200克。

■调料： 姜末8克，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，白糖2小匙，鲜汤80克，酱油2小匙，甜面酱20克，料酒1小匙，水淀粉10克，香油1小匙，植物油30克。

■做法：

1 腐竹加水泡软，切成细丝。

2 腐竹丝加姜末、精盐、味精、料酒腌渍，然后放入热油锅中略炒。

3 炒锅倒入植物油烧热，放入甜面酱炒香，下入腐竹丝、酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。

提示：

烹制此菜时应当注意腐竹泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。

扒三鲜

操作时间：25分钟材料估价：5~7元

■原料： 水发腐竹100克，熟五花肉200克，水发香菇100克。

■调料： 葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，鲜汤120克，水淀粉10克，植物油30克。

■做法：

1 五花肉切长方片，皮朝下排在盘中，水发腐竹切寸段排在肉左边，香菇排在肉右边。

2 炒锅烧热入植物油，放葱末、姜末煸炒，倒入料酒，再将盘中三样料整齐地推入锅中，加入酱油、白糖、鲜汤、精盐、味精，盖上圆盘，烧开后，移到中火上焖烧3分钟。

3 将锅端回旺火上，拿掉圆盘，握锅旋转，朝四周淋入水淀粉，勾成薄芡，让浓芡包粘牢主料，淋油少许，旋入锅底起滑性后，握锅大翻一个身，又淋入植物油少许，旋入锅底，出锅拖到盘中。

炒腐竹

操作时间：15分钟

材料估价：3~4元

口味特点：咸有豆香

难易程度：☆☆

■原料：干腐竹300克。

■调料： 葱结20克，酱油1大匙，味精2/5小匙，白糖1小匙，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鲜汤120克，香油1小匙，植物油30克。

■做法：

1 将干腐竹用水泡涨，洗干净，切成1厘米长的段。

2 锅中烧清水适量烧开，将腐竹下开水锅中汆一次，捞起沥干水分。

3 洗净炒锅重置旺火上烧热，倒入植物油，先用葱结炸一下，加入腐竹、鲜汤、酱油、白糖、料酒、精盐、味精，用中火升温至汤干入味时，淋入香油，出锅装盘即成。

提示：

腐竹事先宜用鲜汤卤制入味，效果更佳。腐竹开水汆烫时一定要烫充分，以除尽豆腥昧。

爆素肉丝

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

■原料： 涨发腐竹200克，嫩韭头150克，鸡蛋半枚，水淀粉20克。

■调料： 葱丝5克，姜末5克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，鲜汤80克，植物油500克(实耗35克)。

■做法：

1 洗净腐竹，切成3.3厘米长的段，再切成0.3厘米厚的片，再切成丝；将鸡蛋打入碗内，加淀粉、酱油适度搅拌，放入腐竹丝调匀。

2 将韭头择洗净，切成3.3厘米长的段备用。

3 将油倒入烧热的炒锅中，待锅中油升温至五六成热时放入腐竹丝略炸一下，捞出。

4 洗净炒锅，重置旺火上烧热，放底油，用葱丝、蒜末炝锅，下韭菜头和腐竹丝煸炒，放精盐、味精、酱油、鲜汤，开锅后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

木耳炒腐竹

操作时间：12分钟材料估价：3~5元

■原料： 水发腐竹250克，水发木耳100克。

■调料： 葱花、姜片、蒜片共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，鲜汤120克，水淀粉10克，植物油35克。

■做法：

1 将木耳掐洗干净，腐竹洗净.切成3厘米长、1厘米宽的段。

2 锅中加入清水适量，置于旺火上烧沸，将切好的腐竹段投入沸水锅中焯水，捞出，挤干水分，待用。

3 炒锅重置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六成热时，放入姜片、蒜片炒出香味后，投入腐竹、木耳，添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精，烧开后用水淀粉勾芡，淋明油，撒上葱花，出锅装盘即成。

桂花腐竹

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

■原料：水发腐竹150克，鸡蛋4个。

■调料： 葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，糖桂花15克，鲜汤60克，植物油30克。

■做法：

1 锅中烧沸清水适量，将腐竹投入沸水锅中略焯一下，立即捞出，沥干水分；鸡蛋打入碗中用筷子搅散，制成鸡蛋液，备用。

2 腐竹切成细丝，放入锅内，加鲜汤、葱末、姜末、味精、精盐，用小火焖干汤汁，倒入碗中晾凉，加入鸡蛋液和糖桂花拌匀。

3 炒锅烧热，放入植物油，倒入拌好的腐竹，炒熟，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

水发腐竹买回后，应用水长时间浸泡，以除尽异味。腐竹应事先卤制入味提高速度。

雪菜炒千张

操作时间：15分钟材料估价：2~3元

■原料： 薄豆腐(又名千张)300克，雪菜100克。

■调料： 葱、姜丝共8克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 将千张切成细丝，用开水汆一下捞出沥干水分，雪菜择洗干净切成碎末。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，把葱丝、姜丝炸出香味后放入雪菜煸炒，加入千张丝、精盐、味精、料酒及鲜汤，烧稍沸，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

千张丝入开水汆制时一定烫透以除豆腥味。雪菜已含有盐分，注意加精盐量。

炒千张丝

操作时间：15分钟材料估价：3~4元

【原料】 千张皮4张(约400克)，猪肉丝30克，韭菜花50克，水发木耳25克，红椒丝、水淀粉各20克。

【调料】 姜丝8克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，植物油30克。

【做法】

1 千张入沸水锅中焯水后切丝，韭菜花洗净切段。

2 大炒锅倒入植物油烧热，放入用酱油、水淀粉浆过的肉丝炒散，再放入红椒丝、千张丝、韭菜花、木耳、姜丝及料酒、精盐、白糖、味精煸炒入味，用水淀粉勾芡，淋明油少许起锅装盘即成。

翡翠油豆腐

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

【原料】菠菜300克，方块油豆腐1块。

【调料】 蒜末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油30克。

【做法】

1 菠菜摘除老、黄叶，洗净然后切段，油豆腐切三角形小块。

2 锅中放入清水适量，置于旺火上烧沸，将备好的菠菜段放在沸水锅烫一下，捞出投凉。

3 洗净炒锅重置火上烧热，倒入植物油，放蒜末、豆腐，菠菜翻炒，加入精盐、味精调味，炒熟后淋明油出锅装盘即可。

金钱豆泡

操作时间：12分钟材料估价：3~5元

【原料】 豆泡200克，豆苗150克，红椒少许，玉米笋50克，葱花、蒜片各少许。

【调料】 精盐4/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，植物油25克。

【做法】

1 将豆泡、豆苗洗净；红椒切丝，玉米笋切丝，待用。

2 锅中加入清水适量，置于旺火上，烧沸，将豆泡、玉米笋入沸水锅中焯水，捞出，沥干水，备用。

3 炒锅置旺火烧热，待油升温至七成热时，放葱花、蒜片、酱油爆香，把豆泡、豆苗、红椒丝、玉米笋一起入锅，加精盐、白糖调料，翻炒入味，出锅即成。口味特点：口味多香难易程度：☆☆