第四章 禽肉类

咖喱鸡块

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

■原料：鸡肉400克，土豆200克。

■调料： 洋葱粒20克，咖喱粉3/5小匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，味精1/4小匙，料酒2小匙，葱段、姜片共15克，水淀粉1/2大匙，鲜汤150克，植物油40克。

■做法：

1 鸡肉洗净入水锅煮至八成熟时捞出晾凉，切成小方块；土豆切丁，投入烧开的清水锅中焯水，捞出，沥干水分，待用。

2 取干净炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六成热时，放入洋葱粒煸炒，再放入葱段、姜片煸香，再放咖喱粉炒至出色起香，即滤出咖喱油待用。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒至八分熟时加入鸡块，加鲜汤煮沸，改用小火焖几分钟，用水淀粉勾芡，浇上备好的咖喱油拌匀装盘即成。

鱼香鸡

操作时间：20分钟材料估价：7~9元

■原料： 鸡肉250克，冬笋、青笋、青椒各50克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 白糖2小题，酱油1小匙，泡辣椒末15克，味精1/4小匙，精盐2/5小匙，醋1小匙，姜末、蒜泥、葱花共12克，鸡汤75克，猪化油500克（实耗30克）。

■做法：

1 鸡肉洗净，切成约1.5厘米见方的小块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；冬笋、青笋洗净，切丁；青椒去蒂、去籽，洗净切丁。

2 用精盐、酱油、醋、白糖、味精、鸡汤、水淀粉对成对汁芡。

3 炒锅烧热，倒入猪化油，烧至四成热左右时，放入鸡块划散，放入冬笋、青笋、沥油。

4 锅中留少量油，放泡辣椒末炒香出色，加姜末、蒜泥炒出香味放入鸡丁、冬笋丁、青笋丁、青椒丁、葱花，装盘即可。

美味鸡丝

操作时间：60分钟材料估价：12~14元

■原料： 光鸡1只(约1000克)，葱白50克，香菜50克。

■调料： 红油1大匙，芝麻酱2大匙，白糖2小匙，酱油3大匙，味精3/5小匙，香油1大匙。

■做法：

1 将鸡清洗干净，放在开水锅内煮熟，捞起晾凉，用手撕成粗丝；葱白剖开，切成如鸡丝样的丝，用凉开水泡淡，装盘备用；香菜洗净，切3厘米长段。

2 将酱油、白糖、香油、芝麻酱、醋、味精、红油放在碗内调成汁，吃时将鸡丝，香菜段和葱丝合入拌匀。

提示：

煮鸡时不宜煮得太烂，煮一段时间关火焖一段时间后再煮。鸡出锅时，如用食用冰水激制，可使鸡肉增加爽脆度。调料可根据个人口味随意增删。

果汁鸡块

操作时间：25分钟材料估价：18~20元

■原料： 光鸡1只(约1500克)，青红椒50克，蛋清4个，水淀粉适量。

■调料： 果汁150克，洋葱末20克，香菜末10克，料酒2大匙，味精1/2小匙，精盐2小匙，酱油2大匙，植物油3000克(实耗80克)。

■做法：

1 先将光鸡整理好，除去内脏，洗净，除去血污，用斩骨刀斩成约10克重小块，待用。

2 取盆将备好的鸡块用味精、精盐、酱油腌渍，再加入蛋清和水淀粉拌匀上浆。

3 取干净炒锅置旺火上，倒入植物油将鸡块入油锅滑油至九分熟时倒出；青红椒去蒂、去籽，洗净，切成菱形片。

4 炒锅烧热，倒入植物油，放入洋葱末煸炒出香味时，倒入果汁，用水淀粉勾芡，倒入鸡块、青红椒片，稍焖，出锅淋明油，撒香菜末装盘即可。

酸姜炒鸡片

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

【原料】 鸡肉250克，酸姜150克，辣椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。

【调料】 蒜泥、葱末各12克，料酒1小匙，香油1/2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油500克(实耗30克)。

【做法】

1 鸡肉洗净，切薄片，加入蛋清、料酒、精盐、水淀粉抓匀上浆；酸姜挤汁洗后切片；辣椒切菱形片。

2 炒锅入植物油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。

3 锅内留少量油，放入辣椒片、蒜泥、葱末、酸姜炒匀，再放鸡片，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋香油，装盘即可。

茄汁鸡球

操作时间：18分钟材料估价：7~8元

【原料】鸡肉350克，蛋清1个，水淀粉适量。

【调料】 精盐3/5小匙，白糖2小匙，白醋1小匙，番茄汁35克，葱花、蒜泥共12克，味精1/5小匙，植物油700克(实耗30克)。

【做法】

1 将鸡肉洗净，切成厚片，剞十字花刀，改刀成块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡块划散，倒出沥油。

3 锅内留少量油，加入葱花、蒜泥爆香，放入番茄汁煸炒，放白糖、精盐、白醋、清水、料酒、味精、水淀粉勾芡，再放入鸡球，淋香油，出锅即可。

韭黄鸡丝

操作时间：20分钟材料估价：5~6元

【原料】 鸡肉200克，韭黄150克，蛋清1个，水淀粉适量。

【调料】 姜丝10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉1/5小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，植物油500克(实耗25克)。

【做法】

1 将鸡肉洗净，切成丝，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；韭黄择洗净，切段。

2 用精盐、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、水对汁芡。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡丝滑油，倒出沥油。

4 锅内留少许油，放入韭黄、精盐炒至五分熟，倒入鸡丝、料酒，放姜丝、对汁芡，淋香油，出锅即可。

鸡丁腰果

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

■原料： 生鸡半只，腰果60克，西芹120克，马蹄肉4个，小红萝卜8个，青豆60克，蛋清2个，水淀粉50克。

■调料： 葱白、姜片共15克，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，白兰地酒1/2大匙，植物油1000克(实耗40克)。

■做法：

1 将鸡洗净，剔骨取肉，切丁，加精盐、味精、蛋清、淀粉拌匀，腰果在加精盐的沸水中锅滚过捞出，晾干后炸香待用。

2 胡萝卜、西芹均洗净，切丁，西芹、马蹄、小红萝卜、青豆等，抹精盐后焐过油，装盘待用。

3 炒锅烧热，倒入植物油升温至六成熟时，放入鸡丁，炸至金黄，捞起，沥油。

4 原锅烧热，留少许油入鸡丁、西芹丁、马蹄丁、小红萝卜、青豆、葱白丁等炒匀，烹入白兰地酒，淋入水淀粉，拌入腰果装盘即成。

软炸鸡

操作时间：15分钟材料估价：4~5元

■原料： 鸡脯肉200克，鸡蛋1枚，淀粉适量。

■调料： 番茄沙司2大匙，精盐2/5小匙，味精1/4小匙，料酒2小匙，白糖1小匙，葱段、姜片共12克，植物油600克(实耗25克)。

■做法：

1 鸡脯肉洗净，切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片。

2 将鸡肉片装入碗中，加葱段、蒜片、料酒、精盐、白糖、味精少许，稍腌片刻。

3 鸡蛋打散，加淀粉调成稀糊状。

4 取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至七成热时，将鸡片拌匀蛋糊，逐片放入油锅中炸至鸡肉断生，外面呈金黄色时捞出放在碟内，带番茄沙司一起上桌即可。

香滑鸡球

操作时间：18分钟材料估价：8~10元

■原料： 鸡脯肉400克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 姜末、蒜泥、葱丝共15克，精盐4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油1小匙，植物油1000克(实耗35克)。

■做法：

1 将鸡脯肉洗净，剞上十字花刀，深度要约为鸡肉厚度的3／5，切成1.5厘米的菱形块，用精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2 用精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成兑汁芡。

3 炒锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，放入鸡球滑油，倒出沥油。

4 锅内留少量油，放入姜末、蒜泥、葱丝煸出香味，倒入对汁芡，放入鸡球，淋香油，装盘即可。

提示：

鸡脯肉剞刀时，刀纹间距要相等，深度要超过鸡肉的厚度一半以上。

椒麻鸡片

操作时间：35分钟材料估价：8~9元

■原料：鸡脯肉400克。

■调料： 酱油2小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，花椒粒4克，精盐4/5小匙，葱、姜末共12克，味精1/5小匙，鸡汤80克，植物油25克。

■做法：

1 将鸡脯肉洗净，放入汤锅中加料酒煮熟，捞出晾凉，然后切成均匀的片，整齐地码在盘内。

2 炒锅烧热，倒入少量植物油，放入花椒，炸出香味后捞出花椒，放入葱末和姜末炒出香味，倒入鸡汤、酱油、白糖，待汤汁烧沸时加入味精，浇在盘中的鸡片上即可。

提示：

鸡片要切得厚薄均匀，大小一致。炸花椒粒时注意油温，以防炸糊。

米花鸡丁

操作时间：30分钟材料估价：6~8元

■原料： 鸡脯肉250克，粳米50克，鲜牛奶150克，熟青豆25克，鸡蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 料酒1.5小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，猪化油500克(实耗25克)。

■做法：

1 将粳米洗净，上笼蒸熟，晾干待用。

2 将鸡脯肉洗净，切成细丁状，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

3 炒锅烧热，倒入猪化油，升温至四成热时，放入鸡丁滑油，倒出沥油。

4 锅内留少量油，放入青豆、牛奶、料酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入鸡丁，淋入猪化油，起锅装入碗内。

5 在烹调鸡丁的同时，将猪化油倒入另一锅中上旺火，升温至七八成热时放入粳米，炸至松脆，用漏勺捞起，装入盘中铺平，随即将烹调好的鸡丁倒在上面即可。

麦香鸡丁

操作时间：18分钟材料估价：6~7元

■原料： 鸡脯肉250克，燕麦片50克，水淀粉适量。

■调料： 花椒盐2/5小匙，精盐1大匙，味精1/4小匙，植物油20克。

■做法：

1 将鸡脯肉用温水洗净，然后切成1.2厘米见方的丁，待用。

2 取净碗一只，将备好的鸡丁用精盐、水淀粉抓匀上浆。

3 取干净炒锅，置于旺火上，待锅烧热后，向锅中倒入植物油，植物油升温至四成热时，将鸡丁滑油，捞出。

4 油锅继续加热至六成热时，将燕麦片倒入炸至金黄，倒出沥油。

5 炒锅中留油少许，倒入鸡丁、燕麦片翻炒，再放入花椒盐、味精，出锅装盘即可。

川味鸡末

操作时间：50分钟

材料估价：6~7元

口味特点：川味、药香

难易程度：☆☆☆

■原料：鸡脯肉250克，芹菜50克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 葱花、蒜泥、姜未共15克，料酒1小匙，酱油1小匙，精盐2/5小匙，白糖2小匙，郫县豆瓣20克，泡椒末1小匙，醋1小匙，香油1/2小匙，花椒粉1/4小匙，鸡汤50克、植物油600克(实耗30克)。

■做法：

1 鸡脯肉洗净，切成约0.3厘米见方的米粒末，用料酒、精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆；芹菜择洗净，切末；郫县豆瓣剁碎。将白糖、酱油、醋、味精、水淀粉、鸡汤调成对汁芡。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，倒入鸡末滑油，倒出沥油。

3 锅内留少量油，放入葱花、蒜泥、姜末炒出味，加郫县豆瓣、泡辣椒煸至出色起香，放芹菜、鸡肉末，撒上花椒粉，倒入对汁芡，淋香油，装盘即可。

提示：

鸡末滑油时注意油温不能高，动作要快。

酱爆鸡丁

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

【原料】 鸡脯肉300克，笋50克，蛋清1个，水淀粉适量。

【调料】 精盐2/5小匙、甜面酱1/2大匙、酱油、白糖各1小匙、料酒2小匙、姜汁1/2大匙、味精1/4小匙、香油3/5小匙、植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 鸡脯肉洗净，切丁，用精盐、味精、姜汁、水淀粉、蛋清抓匀上浆；笋也切成丁。

2 炒锅烧热入植物油，升温至四五成热时，放入鸡丁滑油，捞出沥油，再将笋丁下锅滑油，倒出沥油。

3 锅内留少量油，放入甜面酱和白糖一起翻炒，加姜汁、酱油、料酒继续炒至发黏时，放入鸡丁和笋丁，快速翻炒几下，使汁均匀裹在鸡丁和笋丁上，淋香油，出锅装盘即可。

芽姜炒鸡片

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

【原料】 仔鸡脯肉250克，芽姜50克，蛋清1个，水淀粉适量。

【调料】 料酒1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，香油3/5小匙，鸡汤75克，猪化油500克(实耗25克)。

【做法】

1 将鸡脯肉洗净，顺丝切柳叶片，放入碗中，加精盐、蛋清、水淀粉拌和，淋入香油抓匀；将芽姜切片，放在沸水锅中烫约半分钟，捞出待用。

2 炒锅烧热，倒入猪化油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。

3 锅内留少量油，放入姜片煸炒，再倒入鸡汤，加精盐、味精、料酒，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上香油，颠翻几下，盛入盘中即可。

银芽炒鸡丝

操作时间：18分钟材料估价：8~9元

【原料】 鸡脯肉350克，绿豆芽100克，蛋清1个，水淀粉适量。

【调料】 精盐1/2小匙，味精1/4小匙，料酒1小匙，花椒水3/5小匙，醋1小匙，植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 将鸡脯肉切丝，用精盐、味精、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2 绿豆芽洗净去除根头，大约6厘米长左右为佳。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡丝划散，倒出沥油。

4 锅内留少量油，放入豆芽，加入料酒、精盐、味精、花椒水和醋，用水淀粉勾芡倒入鸡丝翻炒，淋明油，装盘即可。

宫保鸡丁

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

■原料： 鸡脯肉250克，花生仁50克，水淀粉适量。

■调料： 干辣椒3/5小匙，花椒1/5小匙，姜末、葱末、蒜末共10克，味精1/4小匙，醋1小匙，精盐2/5小匙，料酒1小匙，白糖1小匙，鸡汤75克，猪化油600克(实耗20克)。

■做法：

1 鸡脯肉切小丁，加精盐、味精、料酒、水淀粉抓匀上浆；花生仁炒熟，凉后去皮。

2 将精盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉、鸡汤调成对汁芡。

3 取干净炒锅，置于旺火上，锅烧热后将猪化油倒入锅中，锅中油烧至四成热时，放入鸡丁划散，捞出沥油。

4 炒锅烧热入猪化油，加干辣椒、花椒炒香，放入鸡丁炒散，放葱末姜末、蒜末炒香，烹入芡汁，收汁后放花生仁，装盘即可。

芫爆鸡片

操作时间：15分钟材料估价：6~7元

■原料： 鸡脯肉300克，芫荽段(香菜)100克，葱丝20克，鸡蛋清1个。

■调料： 料酒1/2大匙，水淀粉适量，味精1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，鲜汤75克，猪化油1000克(实耗35克)，精盐3/5小匙。

■做法：

1 将鸡脯肉洗净，切成薄片，用蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀上浆。

2 用鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉及味精调成对汁芡。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。

4 锅内留少量油，下香莱段、葱丝爆炒出香味，投入鸡片，倒入调好的芡汁，翻炒均匀，出锅即可。

提示：

鸡片要嫩，滑油不能时间过长。

菊花鸡丝

操作时间：20分钟

材料估价：6~8元

口味特点：香鲜富馨

难易程度：☆☆☆☆

■原料： 净鸡脯肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。

■调料： 精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，鲜汤50克，香油1/2小匙，猪化油500克(实耗25克)。

■做法：

1 鸡脯肉顺丝切细丝，浸漂后控干水分，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2 将精盐、味精、白糖、水淀粉、鲜汤调成对汁芡，装入碗中备用。

3 取干净炒锅置旺火上烧热，锅中倒入猪化油，待油升温至四成左右时，放入鸡丝用筷子划散，倒出沥油。

4 锅内留少量油，放入香菇、菊花，倒入对汁芡，放入鸡丝，淋香油，出锅装盘。

提示：

鸡丝用清水浸泡后，色泽更洁白，但要控干水分。

蚝油鸡脯

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

■原料： 鸡脯肉300克，冬笋75克，鲜蘑菇100克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 蚝油1/2大匙，姜片、葱段共12克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，味精1/4小匙，酱油1/2大匙，鸡汤100克，香油1小匙，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 鸡脯肉洗净，切成厚片，剞十字花刀，改刀成块，装入碗中，备用。

2 将鸡脯肉块用蛋清、精盐、水淀粉抓匀上浆。

3 冬笋切大象眼片；鲜蘑菇片成两半投入沸水锅中焯水，捞出，沥水；姜切片，葱切段。

4 炒锅置旺火烧热，锅中倒入植物油，待油升温至四成热时，加入鸡片滑油，捞出沥油。

5 锅内留少量植物油，先放入葱段、姜片炝锅，再放冬笋、鲜蘑菇煸炒，然后加入鸡肉、料酒、鸡汤、精盐、酱油、味精、蚝油翻炒均匀入味，最后用水淀粉勾芡，出锅前淋上香油，翻炒几下出锅装盘即成。

熘鸡丁

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

■原料： 仔鸡脯肉250克，马蹄(去皮)100克，青椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 葱结、姜末15克，精盐2/5小匙，味精1/4小匙，酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，植物油500克(实耗30克)。

■做法：

1 鸡脯肉洗净，皮朝下拍松，剞十字花刀，切成丁，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；马蹄略拍切丁；青椒切丁。

2 将精盐、味精、酱油、料酒、白糖、鲜汤、水淀粉调成对汁芡。

3 炒锅置旺火上，加入植物油烧热，放入鸡丁滑透，捞出沥油。

4 另锅烧热少许油，放入青椒、马蹄略炒几下，加入葱结、姜末炒匀，倒入鸡丁，再倒对汁芡，翻炒均匀入味，淋上香油、醋出锅装盘即可。

茉莉鸭片

操作时间：20分钟材料估价：7~8元

■原料： 鸭脯肉300克，鲜茉莉花5克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1/2大匙，葱、姜末共12克，鸡汤50克，猪化油700克(实耗30克)。

■做法：

1 先将鸭脯肉洗净，剔去筋膜，切成长5厘米、宽1厘米的柳叶形薄片，放入碗内，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2 炒锅烧热，倒入猪化油，升温至五成热时，放入鸭片滑熟，倒出沥油。

3 原锅烧热，倒入猪化油，用葱末、姜末炝锅，再加入料酒，倒入鸡汤，放入精盐、味精，鸭片，撒上茉莉花，翻炒几下即可。

提示：

茉莉花要采摘新鲜的。此菜适宜现炒现吃。

鸡丝蕨菜

操作时间：20分钟材料估价：5~6元

■原料： 鸡脯肉100克，蕨菜2袋，红椒丝20克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，葱、姜丝共12克，植物油20克，水淀粉1小匙。

■做法：

1 将鸡脯肉用温水洗净，剔去筋膜，鸡脯肉顺丝切丝；蕨菜用水冲洗干净切段，待用。

2 炒锅中加清水适量，烧开，将鸡丝投入沸水锅中汆烫一下，捞出，控干水分，用精盐和水淀粉将鸡丝抓匀，装碗中，待用。

3 炒锅内入植物油，炒散鸡肉丝，加入葱、姜丝，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、味精等调料翻炒均匀入味，成熟时用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

注意烹调此菜要做到旺火速成。

香酥鸡腿

操作时间：30分钟材料估价：12~14元

【原料】鸡腿10只，干淀粉适量。

【调料】 精盐1小匙，料酒2小匙，花椒2/5小匙，八角、桂皮共8克，花椒盐4/5小匙，葱段、蒜泥共15克，香菜10克，植物油、香菜各适量。

【做法】

1 鸡腿洗净，用针刺孔，加精盐、料酒、葱段、蒜泥、花椒、八角、桂皮拌匀腌1小时，上笼旺火蒸烂。

2 香菜择洗净，切段。

3 炒锅置于旺火上烧热，锅中倒入植物油升温至六七成热时，将鸡腿逐个拍上干淀粉，下油锅炸至表皮酥脆、色泽金黄时捞出，待油温升至七八成热时复炸，捞出排入盘中，围上香菜，撒上花椒盐即可。

小煎鸡

操作时间：20分钟材料估价：7~8元

【原料】 鸡腿肉350克，青笋50克，芹菜50克，水淀粉适量。

【调料】 姜片10克，蒜片10克，葱片25克，泡红辣椒4只，精盐2/5小匙，酱油1.5小匙，味精1/4小匙，鸡汤75克，香油3/5小匙，植物油25克。

【做法】

1 鸡腿肉洗净，拍松，排刀后切成条，用精盐、水淀粉抓匀上浆；青笋也切相应的条，芹菜切段。

2 精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、水淀粉调对汁芡。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至七成热时，放入鸡条炒散，放入泡红辣椒、姜片、蒜片炒出香味，放入青笋、芹菜、葱片炒熟，倒入芡汁，收汁装盘。

糟香鸡腿

操作时间：50分钟材料估价：10~11元

【原料】鸡腿4只。

【调料】 香糟50克，酱油1大匙，精盐3/5小匙，白糖1小匙，味精1/4小匙，葱结20克，姜片10克。

【做法】

1 将鸡腿洗净,用镊子夹去表皮细毛，装盘备用。

2 炒锅置于火上，将备好的鸡腿放入锅内，加适量水、酱油和精盐，再放入葱结、姜片煮至七分熟捞出。

3 将香糟装入洁净白纱布袋内，再将香糟袋平铺在鸡腿上，上笼蒸30分钟，取下晾凉，改刀装盘，淋上用酱油、白糖、味精和少许精盐调的汁即可。

辣子鸡丁

操作时间：15分钟

材料估价：6~7元

口味特点：香辣

难易程度：☆☆☆

■做法：

1 鸡腿肉洗净，用刀背排斩后，切成1.2厘米见方的鸡丁，用精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。青椒去蒂、去籽，洗净切成1.2厘米左右的方丁。

2 大用酱油、料酒、味精、香油、水淀粉、肉汤调成对汁芡。

3 将炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至六成热时，倒入鸡丁炒至变色，加入泡辣椒末，炒至油红，放入青椒、葱花、姜片、蒜片炒出香味，倒入对汁芡，淋醋，出锅装盘即可。

■原料：鸡腿肉300克，青椒150克，水淀粉适量。

■调料： 姜片、蒜片共10克，葱花10克，泡辣椒末2小匙，酱油1/2大匙，醋1小匙，料酒1/2小匙，精盐2/5小匙，味精1/4小匙，肉汤75克，香油3/5小匙，植物油30克。

鱼香鸡肝

操作时间：18分钟材料估价：5~7元

■原料： 鸡肝400克，冬笋75克，水发木耳25克，玉米淀粉适量。

■调料： 精盐3/5小匙，醋1/2大匙，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，泡辣椒6只，郫县豆瓣20克，葱花、姜末、蒜泥共15克，味精2/5小匙，鸡汤75克，水淀粉1/2大匙，香油1小匙，植物油1000克(实耗40克)。

■做法：

1 鸡肝、冬笋切片，木耳洗净；泡辣椒去蒂、去籽，切成细丝；郫县豆瓣剁碎。

2 鸡肝加料酒、精盐稍腌后，用玉米粉抓匀上浆；料酒、酱油、醋、白糖、味精、鸡汤和水淀粉调成对汁芡。

3 炒锅烧热，倒入植物油升温至五成热时，放入笋片和鸡肝片滑油，倒出沥油。

4 锅内留少量油，放入郫县豆瓣、泡椒丝、姜末、蒜泥煸炒出香味，再放木耳煸炒几下，放笋片和鸡肝，倒入对汁芡，撒入葱花，迅速出锅淋香油，装盘即可。

葱油鸡肝

操作时间：15分钟材料估价：5~6元

■原料：鸡肝250克，葱白100克。

■调料： 面粉5克，奶油1小匙，鸡汤95克，精盐3/5小匙，胡椒粉1/5小匙，植物油500克(实耗25克)。

■做法：

1 先将鸡肝洗净，切成片；葱洗净，切成丝，待用。

2 取干净炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至五成热时，放入葱丝炒至微黄，再放入鸡肝一起炒，当把水分炒干时，撒上面粉继续炒出香味，放奶油、鸡汤调匀，加精盐、胡椒粉调好口味，出锅装盘即可。

提示：

此菜火不宜过猛，否则未熟先焦。此菜滋汁宜稍稀，略多点。

炒鸡冠

操作时间：25分钟材料估价：7~9元

■原料： 雄鸡冠250克，胡萝卜皮、冬笋、水发香菇各50克。

■调料： 酱油1小匙，精盐2/5小匙，料酒1.5小匙，葱花8克，水淀粉1小匙，酒酿4大匙，香油1/2小匙，植物油25克。

■做法：

1 鸡冠洗净，用纱布裹好，置甜酒酿中浸液(取出，甜酒酿不用)，改刀成片装盘，备用；冬笋、胡萝卜皮、香菇均洗净，切成片。

2 取干净炒锅，置火上，烧沸清水适量，将冬笋片、胡萝卜片、香菇片均投入沸水锅中烫一下，捞出，沥干水分。

3 炒锅烧热，倒入少量植物油，放入鸡冠片、冬笋片、胡萝卜片、香菇片煸炒，调以料酒、酱油、精盐，用水淀粉勾芡，放入葱花，淋上香油，出锅装盘。

XO酱爆凤冠

操作时间：18分钟材料估价：5~6元

■原料： 鸡冠200克，西芹100克，百合100克，红椒20克。

■调料： 精盐1/5小匙，味精1/4小匙，料酒1小匙，XO酱1大匙，白糖1小匙，水淀粉1小匙，姜片、葱段共10克，植物油500克(实耗35克)。

■做法：

1 将鸡冠洗净，放入锅中加料酒、姜片、葱段煮熟捞出，放入水中浸泡，切成片；西芹择洗净，红椒去蒂、去籽、洗净，切成菱形块；百合瓣片洗净。

2 炒锅烧热，放入植物油，升温至四五成热时，倒入鸡冠、西芹、红椒、百合爆油，倒出沥油。

3 锅复上火留底油，倒入XO酱、料酒、精盐、味精、白糖调味，用水淀粉勾芡，倒入鸡冠、红椒、西芹、百合，炒匀淋油即可。

油泡肾球

操作时间：18分钟

材料估价：5~7元

口味特点：鲜香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：净鸡肾400克。

■调料： 姜末、葱花共15克，胡椒粉1/5小匙，水淀粉1/2大匙，精盐3/5小匙，料酒1/2大匙，鸡汤75克，香油3/5小匙，植物油1000克(实耗35克)。

■做法：

1 将鸡肾洗净，切去膜及内衣，用横直刀剞花纹成球状。

2 起锅烧沸清水适量，将备好的鸡肾球投入沸水锅中焯一下，倒入漏勺中沥净水。

3 将精盐、料酒、水淀粉、鸡汤、香油、胡椒粉调成对汁芡，装碗，备用。

4 取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待油升温至四成热时，放入肾球油泡至断生，倒出沥油。

5 锅内留少量植物油，然后放入姜末、葱花、肾球，再倒入对汁芡搅拌均匀，最后淋上香油装盘即成。

熘菊花肫

操作时间：20分钟材料估价：4~6元

【原料】鸡肫250克，青椒100克。

【调料】 料酒1小匙，虾酱2小匙，白糖1小匙，味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，鸡汤50克，植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 把鸡肫切去老皮，剞十字花刀；青椒切菱形片。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至七成熟时，把鸡肫下锅迅速爆一下，随即放入青椒，倒出沥油。

3 锅内留少量油，加入鸡汤、虾酱、料酒、白糖、味精，用水淀粉勾芡，倒入鸡肫、青椒，淋明油，出锅装盘即可。

椒盐鸡翅

操作时间：18分钟材料估价：6~8元

【原料】鸡翅500克，淀粉适量。

【调料】 葱汁1大匙，姜汁1大匙，精盐1小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，花椒盐3/5小匙，植物油1000克(实耗50克)。

【做法】

1 鸡翅斩成小块，备用；取碗一只装入鸡翅块，再加入葱汁、姜汁、精盐、味精，料酒稍腌片刻。

2 淀粉加水调成糊，待用。

3 炒锅置旺火入植物油，待油升至六七成热时，将腌过的鸡块沾上淀粉糊，下入到油锅中炸至金黄色，捞出，待油温七八成热时重新将鸡翅放入油锅中，复炸1分钟捞出装盘，趁热撒上花椒盐拌匀即成。

生煎鸡翼

操作时间：20分钟材料估价：12~14元

【原料】鸡翼12只，小青菜10棵。

【调料】 泥10克，料酒2小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，味精2/5小匙，植物油40克。

【做法】

1 将鸡翼洗净，上下节骨剔除，每只鸡翼两面分别横刀轻轻剞上十道花纹，用料酒、酱油、白糖、味精、蒜泥抹匀腌渍片刻；小青菜择洗净。

2 炒锅置火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至五成热时，鸡翼放入锅内煎3分钟，翻面再煎3分钟。

3 将然后用料酒、酱油、白糖、味精调成汁，分两次泼入锅中鸡翼上，起锅颠翻，装入盘中。

4 另锅，倒入少许植物油烧热，将备好的小青菜入锅中炒熟，炒至断生即可，时间不宜过长，以免出汁，出锅将炒熟的小青菜围在鸡翼边即成。

兰豆米椒鸡脆骨

操作时间：20分钟材料估价：5~6元

■原料： 鸡脆骨300克，荷兰豆50克，米椒20克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉1小匙，植物油600克(实耗25克)。

■做法：

1 鸡脆骨洗净，用刀斩切成块，取干净碗，将鸡脆骨和精盐、味精、水淀粉一起搅拌抓匀，腌渍10分钟左右，待用。

2 炒锅洗净，置于旺火上，倒入植物油烧热，待油热后将备好的鸡脆骨放在五六成热的油锅中炸熟待用。

3 荷兰豆用水洗净后切菱形块；米椒洗净后切粒。

4 炒锅内加入植物油，炒香米椒，放入荷兰豆、鸡脆骨，加入精盐、味精等调味料翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

椒香粒粒脆

操作时间：15分钟材料估价：5~6元

■原料： 鸡脆骨300克，玉米淀粉50克，红、绿椒各少许。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，植物油600克(实耗25克)。

■做法：

1 鸡脆骨放在碗中，先用精盐和味精腌渍10分钟，备用。

2 取玉米淀粉50克，将腌渍好的鸡脆骨周身滚沾淀粉。

3 取干净炒锅，置于旺火上，锅中加入植物油，待油温达到七八成热时，将鸡脆骨入油锅中炸熟呈金黄色时捞出待用；红、绿椒洗净后切片。

4 净锅加入植物油，将红、绿椒炒香，放入鸡脆骨，加入精盐、味精、白糖等调料翻炒均匀入味，出锅即成。

全爆鸭

操作时间：20分钟

材料估价：6~8元

口味特点：鲜美乳香

难易程度：☆☆☆

■原料： 鸭肉丁50克，鱼肉丁25克，虾仁25克，肚仁丁25克，鸭肫丁50克，鸭肝丁50克，蛋清2个，水淀粉适量。

■调料： 味精1/5小匙，料酒1小匙，鸭油1大匙，牛奶50克，精盐2/5小匙，蒜汁、姜汁共一大匙，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 先将鸭肉丁、鱼肉丁、虾仁、肚仁丁、鸭肫丁、鸭肝丁分别用蛋清、淀粉、精盐抓匀上浆。

2 炒锅烧热，倒入植物油烧热后，把浆好的鸭肫丁、鸭肉丁、鱼肉丁、肚仁丁放入滑油，再把虾仁放入滑熟，然后全部捞出，沥去油。

3 锅内留少量油，放入各种丁及虾仁，倒入精盐、味精、料酒、牛奶、蒜汁、姜汁、淀粉调配的芡汁，翻炒后淋上鸭油即可。

鸭肚爆

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

■原料： 鸭肉丁200克，熟牛肚100克，鸡蛋清1个，水淀粉20克。

■调料： 葱粒50克，牛奶60克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，鸭油1小匙，植物油500克(实耗30克)。

■做法：

1 鸭肉丁洗净，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀浆好，牛肚切成丁；牛奶、精盐、味精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉加入碗内配好芡汁。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入鸭丁稍滑捞出；牛肚放入滑半分钟取出，沥油。

3 炒锅内留少许油，煸香葱粒，放入鸭丁、牛肚，倒入调配好的芡汁，急速颠翻，淋上鸭油，翻匀出锅装盘即成。

提示：

要旺火速成。用素油炒味道清醇。

酱爆熏鸭丝

操作时间：18分钟材料估价：6~7元

■原料： 熟熏鸭肉300克，青蒜丝80克，干淀粉20克。

■调料： 黄酱25克，料酒2小匙，味精1/5小匙，香油1小匙，葱花、姜末共10克，花椒盐1/2小匙，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 先将熏鸭肉撕成粗丝，放入盘内加上黄酱、料酒、味精拌匀，腌渍5分钟后拌上干淀粉。

2 取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六成热时，放入鸭丝炸约1分钟，待鸭丝呈金黄色时捞出。

3 炒锅中油倒出，不用洗锅直接将鸭丝再倒回原锅，撒上葱花、姜末、青蒜丝、味精，淋上香油，颠翻几下即可，上桌时随带花椒盐。

提示：

熏鸭肉丝撕得不要太细。鸭丝炸制时要炸脆。

干煸豆豉鸭

操作时间：35分钟材料估价：12~14元

■原料：生鸭1只(约重1200克)。

■调料： 豆豉50克，蒜泥、姜片、葱段共30克，料酒2大匙，精盐1/3大匙，味精3/5小匙，植物油60克，洋葱50克，水淀粉1大匙。

■做法：

1 鸭宰好洗净后切块，加葱段、姜片、料酒、精盐腌渍；洋葱剥去皮，切丁炒香。

2 取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入少量植物油，姜片、蒜泥、葱段煸香，再放入洋葱丁、豆豉、鸭块同炒，加料酒、水、精盐、味精，小火煮20分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花，装盘即可。

提示：

鸭子要选嫩鸭。此菜豆豉的量要大，体现豆豉风味。

滑香豆豉鸭

操作时间：30分钟材料估价：15~17元

■原料： 海鸭1只(约1500克)，鸡蛋2枚，淀粉100克。

■调料： 香菜10克，豆豉30克，蒜、姜、香葱共20克，精盐2小匙，味精2/5小匙，料酒2大匙，白糖2小匙，植物油2500克(实耗70克)。

■做法：

1 先将鸭剔洗净，去骨(骨要留些肉)，切成块，加入适量的淀粉、精盐、白糖，用油拌和，再用蛋清拌匀；香菜泽洗净，切段。

2 将豆豉、蒜、姜同切碎，鸭骨剁块，加精盐、味精、鸡蛋黄拌匀，再用干淀粉抹鸭骨，放入油锅炸香，捞起垫在盘底。

3 再将鸭肉块放入油锅中炸制，捞起沥油。

4 炒锅烧热，倒入少量植物油，放入豆豉等爆香，加入鸭肉同爆，加料酒，淋芡翻炒，铲起放在刚炸香的鸭骨上，撒上香菜即可。

果酱辣鸭

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

【原料】 净鸭半只(约重400克)，芋头200克，柠檬、苹果、香蕉共250克。

【调料】 咖喱1/2小匙，果酱1大匙，红辣椒3只，洋葱25克，椰汁30克，鸡汤50克，牛油2大匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，桂花卤、水淀粉各适量。

【做法】

1 将鸭洗净、斩块，芋头去皮、切块、炸香。

2 苹果、香蕉去皮；苹果去核，捣成泥与辣椒拌成酱；洋葱切丁，柠檬去皮切片。

3 炒锅烧热入适量牛油，爆香洋葱，加入咖喱、果酱，再入鸭块炒制，倒入鸡汤，放入芋头和柠檬。

4 用白糖、精盐、甜桂花卤调好味，放入椰汁，勾入少许水淀粉，盛入烤盘，放入烤箱内烤8分钟即成。

鸭蓉豆腐

操作时间：20分钟材料估价：5~6元

【原料】 鸭肉200克，豆腐2块，生菜丝、熟火腿丝各少许，蛋清1个，水淀粉15克。

【调料】 味精1/5小匙，花椒水3/5小匙，精盐3/5小匙，植物油25克。

【做法】

1 将鸭肉剁成蓉，加蛋清和水淀粉搅拌均匀成鸭蓉。

2 豆腐切小丁，取炒锅置火上，加入水旺火烧沸，将豆腐丁放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

3 炒锅洗净，用净布擦干，置火上烧热，倒入植物油，放入豆腐丁烧好，再加鸭蓉、味精、花椒水、精盐轻轻翻炒几下，撒上火腿丝、生菜丝即成。

鸭蓉玉米

操作时间：25分钟材料估价：6~7元

【原料】 鸭肉250克，熟火腿10克，罐头玉米100克，蛋清1个，水淀粉20克。

【调料】 葱油2小匙，料酒2小匙，味精1/5小匙，鸡汤75克，精盐2/5小匙，鸭油2小匙。

【做法】

1 先将鸭肉洗净，剔去筋膜，剁成鸭蓉，火腿切末。

2 将鸭蓉装入碗内，用少许鸡汤调解开，加入蛋清、水淀粉、精盐、料酒搅拌均匀，然后放入玉米、鸡汤、味精搅拌一下。

3 炒锅烧热，倒入葱油，放入调好的鸭蓉玉米，用旺火快炒，待炒成粥状时淋上鸭油，撒上火腿末即可。

油烹雏鸭

操作时间：40分钟材料估价：7~8元

■原料：宰好的雏鸭1只(约重500克)。

■调料： 小茴香粒5克，胡椒粉1/5小匙，料酒2小匙，酱油3大匙，姜汁2小匙，辣酱油1大匙，花椒粉1/2小匙，植物油3000克(实耗60克)。

■做法：

1 将鸭从脊背上剁成两片，剔去筋骨，剁断鸭颈骨，用刀背砸断鸭翅大转弯处，剁去鸭爪、嘴和眼，在鸭大腿骨下关节处砸断，在刀口处抽出大腿骨，把脊骨剁成两块。

2 将鸭放入碗内，放入酱油、胡椒粉、料酒、姜汁、小茴香等，腌20分钟，取出沥干。

3 炒锅入植物油升温至六成热时，放入雏鸭，炸至淡红色捞出，待油温升至七成热，将雏鸭放入炸至枣红色捞出剁块，原样摆盘。

4 将腌鸭的原汁倒入炒锅内，旺火上烧开，随即浇在鸭身上即可，辣酱和花椒粉分别装入小碟内，上桌供蘸食用。

面包炒鸭片

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

■原料： 鸭肉250克，面包50克，口蘑15克，青豆10余粒，蛋清1个，水淀粉25克。

■调料： 料酒1小匙，味精1/5小匙，鸡汤50克，葱、姜末、蒜泥共15克，鸡油1小匙，植物油700克(实耗35克)。

■做法：

1 面包切去边沿，切片，鸭肉切片，口蘑用温水泡好洗净，切片。

2 将鸭片洗净，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀；炒锅烧热入植物油升温至四成热时，放入鸭片滑至八分熟捞出，油继续升温至五成热时，放入面包片，炸至金黄色捞出装盘。

3 再锅内留少量油，放入葱末、姜末炝锅，加入料酒、鸡汤，加入味精、精盐调好味，放入鸭片、口蘑、青豆翻炒几下，水淀粉勾芡，淋上鸡油并翻炒，盛出浇在炸好的面包片上即可。

炒鸭柳

操作时间：25分钟材料估价：7~9元

■原料： 鸭柳300克，冬笋100克，豆苗100克，蛋清1个，水淀粉25克。

■调料： 精盐4/5小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，味精1/5小匙，鸡汤40克，葱、姜共12克，猪化油800克(实耗30克)。

■做法：

1 鸭柳洗净，剔去筋，两面各剞花刀，斜拉成两段；冬笋先顺长切成条，片成菱形片；豆苗洗净，葱、姜洗净，均切成米粒大的丁；鸡蛋去黄留清待用。

2 鸭柳用精盐、料酒、味精、蛋清调匀，再加入水淀粉抓匀上浆，用精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜、水淀粉、鸡汤调成汁待用，冬笋用沸水汆透捞出沥水。

3 炒锅烧热，倒入适量猪化油，升温至五成热时，放入鸭柳滑透捞出，锅内留少许底油，放入冬笋稍煸，即倒入鸭柳和配好的芡汁搅均放入豆苗，翻炒装盘。

鸭蓉鱼肚

操作时间：25分钟材料估价：14~16元

■原料： 鸭蓉200克，油发鱼肚100克，蛋清2个。

■调料： 牛奶50克，味精1/5小匙，料酒2小匙，水淀粉10克，姜末1小匙，精盐3/5小匙，鸭油20克，葱姜末共12克，鲜汤175克。

■做法：

1 先把鸭蓉用少许鲜汤调解开，加入蛋清调匀，油发鱼肚用温水泡透，揉洗四五次，使其无油腥味，切成长方块。

2 炒锅烧热，倒入少许鸭油，加入姜末、葱末微炒，再加入料酒、精盐、味精、鲜汤，烧沸后把鱼肚推入锅内，倒入加好牛奶的鸭蓉，烧开，淋入水淀粉勾芡，淋上鸭油，翻炒均匀入味，出锅即可。

提示：

牛奶入锅后要快速操作，不宜时间长。

云腿鸭牛柳

操作时间：25分钟材料估价：10~12元

■原料： 鸭柳250克，牛里脊250克，长方块云腿、冬笋100克，油菜心6棵，鸡蛋1枚，蛋清3个，水淀粉60克。

■调料： 酱油、料酒各2大匙，蚝油、白糖各1大匙，精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各2/5小匙，鸡汤150克，葱姜片20克，植物油1000克(实耗40克)。

■做法：

1 鸭柳片成片；牛里脊切片；油菜心去筋去皮，由根部起往上留5厘米剖两半，叶、茎不要；冬笋切薄片；鸡蛋3枚，去黄留清。

2 云腿加料酒、清水、白糖蒸熟，滗去汤汁。鸭片、牛里脊片备用精盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉抓匀浆腌渍，取1个鸡蛋打入碗里，加水淀粉调成糊状，酱油、蚝油、白糖、味精、胡椒粉、精盐、鸡汤、水淀粉调成汁。

3 锅加油升温至七八成热，将云腿沾上鸡蛋糊，放锅中炸透捞出，沥去油。

4 炒锅入植物油，将鸭片、牛里脊片放入划散滑透，捞出。锅内留少许底油，放葱、姜稍煸，放入油菜心、冬笋片煸炒，后入鸭片和牛里脊片，倒入调好的汁，淋油翻炒即可。云腿切成片，码在菜的周围。

韭黄鸭丝

操作时间：20分钟材料估价：7~8元

■原料： 鸭肉300克，韭黄200克，蛋清1个，水淀粉25克，香菇丝适量。

■调料： 味精4/5小匙，鸡汤50克，姜丝8克，料酒1/2大匙，精盐3/5小匙，胡椒粉1/5小匙，香油1小匙，猪化油700克(实耗30克)。

■做法：

1 先将鸭肉洗净，切成丝，用精盐、蛋清、水淀粉上浆待用；韭黄洗净，切段；香菇洗净切丝。

2 用鸡汤、味精、胡椒粉、水淀粉调对汁芡。

3 将炒锅放到旺火上，用油滑锅，再倒入猪化油烧热四成时将鸭丝滑油至熟，倒在漏勺中沥去油。

4 炒锅留少许油，升温至五成热时放入韭黄、精盐炒至五分熟时，倒在盘里，再上旺火，放入猪油、姜丝、香菇丝、韭黄、鸡丝、料酒，倒入调好的芡汁炒匀，淋上香油即可。

姜丝鸭条

操作时间：40分钟材料估价：12~14元

【原料】嫩母鸭1只(约重1000克)，鲜姜100克。

【调料】 尖辣椒或红干辣椒6只，花椒2/5小匙，醋1大匙，料酒2大匙，葱、姜共130克，鸡汤200克，水淀粉15克，味精3/5小匙，精盐2小匙，香油1小匙，猪化油40克。

【做法】

1 将鸭整理后，入汤锅煮10分钟，至七分熟时捞出，晾凉后剁去头、颈、爪，剔除骨，顺肉纹切长条；姜切丝；红干辣椒切细末；花椒拍碎；葱切寸段。

2 炒锅烧热入猪化油升温至五成热，将鸭条、姜丝、干辣椒末放入煸炒，再加醋、料酒、精盐、花椒继续煸炒，倒入鸡汤焖2分钟至汤汁收干，再放入葱段、味精，用水淀粉勾芡，翻炒浇上香油即可。

奶油明治鸭

操作时间：20分钟材料估价：12~14元

【原料】鸭脯肉500克，洋葱150克。

【调料】 精盐1小匙，料酒1大匙，胡椒粉2/5小匙，奶油、沙司、白脱油(或猪化油)各适量。

【做法】

1 将鸭脯肉用温水清洗，剔去筋膜，切成大块，起锅烧沸清水适量，将鸭脯肉投入沸水锅中煮熟，其间加入适量料酒，以除去鸭肉的腥味，待煮熟后熄火，将鸭肉在原汤中浸泡一会儿，取出，沥水。

2 将熟鸭肉切成米粒状，洋葱洗净，切成小丁状。

3 煎锅(平底锅)烧热加白脱油，将洋葱丁放入锅内炒至牙黄色时，加鸭肉粒、精盐、胡椒粉、奶油、沙司炒匀，待烧沸后再加些白脱油，起锅装盘便成。

鸭蓉白菜

操作时间：20分钟材料估价：4~5元

【原料】 鸭脯肉150克，白菜心150克，熟火腿10克，蛋清1个，水淀粉适量。

【调料】 精盐2/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，鸡汤70克，鸭油1小匙，植物油30克。

【做法】

1 将鸭脯肉剁成鸭蓉；火腿切末，白菜切成细丝。

2 将白菜丝用沸水烫熟，装盘，加入适量料酒、精盐、味精和鸡汤调好口味入笼蒸10～15分钟。

3 将鸭蓉装入碗内用少许鸡汤搅匀，加入蛋清、水淀粉、料酒、味精、精盐一起搅拌均匀，待用。

4 炒锅烧热，倒入少量植物油，将调好的鸭蓉倒入，用旺火翻炒，待呈粥状时倒在蒸好的白菜丝上面，淋上鸭油，撒上火腿末即成。

芫爆鸭条

操作时间：18分钟材料估价：7~9元

【原料】 鸭脯肉300克，香菜50克，蛋清1个。

【调料】 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，葱、蒜片共12克，鸡汤75克，植物油600克(实耗30克)，水淀粉20克。

【做法】

1 鸭脯肉洗净，切条；香菜切成寸段。

2 将鸭条用料酒、蛋清、淀粉、精盐腌渍入味。

3 炒锅烧热，倒入植物油升温至五成热时，将腌渍入味的鸭条放入，划散滑透捞出。

4 锅内留少量油，用葱花、蒜片炝锅，倒入鸡汤，加味精、精盐，加入煸炒好的鸭条，撒上香菜即可。

鸭蓉菜花

操作时间：25分钟材料估价：4~5元

【原料】 鸭脯肉100克，西兰花100克，火腿10克，蛋清1个，水淀粉20克。

【调料】 料酒1小匙，味精1/5小匙，鸡汤50克，精盐2/5小匙，鸭油1大匙，植物油25克。

【做法】

1 将鸭脯肉剁成鸭蓉，西兰花切圆块，火腿切细丝。

2 将剁好的鸭蓉加入蛋清、水淀粉、味精、料酒、精盐、鸡汤搅拌均匀，切好的菜花用沸水烫一下捞出，倒在鸭蓉里拌匀。

3 炒锅烧热入植物油，放入调好的鸭蓉、西兰花，用旺火快炒至熟，淋上鸭油装盘，再撒上火腿丝即可。

鸭蓉虾仁

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

【原料】 鸭脯肉200克，净青虾肉100克，熟火腿20克，青豆20克，蛋清1个，水淀粉20克。

【调料】 料酒2小匙，味精1/5小匙，精盐3/5小匙，鸡汤75克，鸭油1/2大匙，植物油20克。

【做法】

1 将鸭脯肉洗净，剔去筋膜，剁成鸭蓉，火腿切丝。

2 将剁好的鸭蓉用少许鸡汤调解开，加入蛋清、水淀粉、鸡汤搅拌均匀，虾仁用沸水烫好放到鸭蓉里，加入青豆、料酒、味精、精盐搅拌均匀。

3 炒锅置旺火烧热入植物油，放入调好的味料，淋上鸭油用旺火翻炒至熟，出锅装盘，撒上火腿丝即可。

鸭片爆肚仁

操作时间：20分钟材料估价：8~9元

■原料： 鸭脯肉300克，肚仁200克，蛋清1个。

■调料： 鸡蛋75克，蒜泥8克，精盐4/5小匙，料酒1/2大匙，碱粉3/5小匙，味精1/5小匙，植物油1000克(实耗35克)，水淀粉20克。

■做法：

1 鸭脯肉切片，放入碗内，再放入精盐、蛋清、水淀粉抓匀。

2 肚仁从中间片开成片，在片的两面剞成斜直刀纹，刀口深度约为肚厚的一半以上，剞好后提起来应呈网状，再切成方块，入碱水浸泡5分钟捞出，用水漂净碱。碗内入鸡汤、料酒、味精、水淀粉、精盐，成芡汁待用。

3 炒锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，将鸭片下锅划散、滑透，捞出。肚仁放入沸水锅中烫一下捞出，随即放入七成热的油锅中炸2分钟左右，倒入漏勺内。

4 炒锅内留少量油，加入蒜泥，再将鸭片、肚仁、调好的芡汁入锅，颠炒几下即可起锅。

油爆鸭丁

操作时间：18分钟材料估价：5~6元

■原料： 鸭脯肉200克，玉兰片30克，香菇30克，黄瓜30克，鸡蛋清1个。

■调料： 精盐2/5小匙，料酒1小匙，味精1/5小匙，鸡汤60克，葱末、姜蓉、蒜泥共12克，植物油500克(实耗35克)，水淀粉20克。

■做法：

1 将鸭脯肉上的筋膜去除，两面用刀拍松，再切丁，加入精盐、蛋清、水淀粉抓匀；玉兰片、香菇分别洗净，切薄片，放入沸水锅中焯一下；黄瓜切薄片。

2 鸡汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。

3 炒锅烧热，倒入植物油升温至四成熟时，放入鸭丁，划散，至八分熟捞出。

4 锅内留少量油，放入葱末、姜茸、蒜泥炒出香味，倒入黄瓜片、玉兰片、香菇片、鸭丁，颠翻炒匀，随即倒入对好的芡汁，颠翻均匀即可起锅装盘。

油爆鸭球

操作时间：18分钟

材料估价：6~7元

口味特点：醇香

难易程度：☆☆☆

■原料：鸭脯肉300克，肥瞟肉绒25克，蛋清1个，水淀粉30克。

■调料： 蒜泥、葱末、姜末共15克，料酒1小匙，精盐3/5小匙，鲜花椒2/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，鸡汤75克，鸡汤75克，香油1/2小匙，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 先将鸭脯肉洗净，切成直径2.5厘米的金钱圆球，装入碗内，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀；另取一只碗加入葱末、姜末、精盐、醋、料酒、味精、鸡汤、水淀粉调成芡汁。

2 炒锅烧热，倒入植物油升温至五成热时，将鸭球下锅滑至八分熟时，倒出沥油。

3 炒锅内留少许油，倒入肥膘绒、蒜泥、鲜花椒煸炒，待出香味时即倒入鸭球、芡汁，用旺火翻炒几下，淋上香油即可。

提示：

鸭脯肉切丁前用刀背先拍一下，以便入味。

酱爆核桃鸭脯丁

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

■原料： 鸭脯肉300克，净核桃仁100克，蛋清1个，水淀粉20克。

■调料： 白糖、料酒各1小匙，黄酱30克，味精1/5小匙，精盐2/5小匙，香油1/2小匙，植物油600克(实耗25克)。

■做法：

1 鸭脯肉剔除筋膜，剞成十字花刀，再切丁放入碗内，加入蛋清、淀粉、精盐抓匀浆好。

2 核桃仁入碗，用沸水浸泡一会儿剥去外皮。

3 炒锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，放入核桃仁，用小火炸至金黄色时捞出，放入鸭丁划散至八分熟，捞出沥油。

4 锅内留少量油，放入黄酱炒干水分，加入白糖，至溶化时倒入料酒，加入精盐、味精一起炒，当酱和油分离时，酱即起黏性，迅速倒入鸭丁，核桃仁翻炒，使酱粘在鸭丁上，浇上香油即可装盘。

银芽炒鸭丝

操作时间：20分钟材料估价：6~7元

■原料： 鸭脯肉300克，绿豆芽100克，青椒丝50克，蛋清1个，水淀粉30克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，姜丝8克，鸡汤20克，猪化油25克。

■做法：

1 鸭脯肉洗净，切成6厘米长的丝，加入精盐、味精、蛋清、料酒、水淀粉抓匀上浆；绿豆芽掐去头尾洗净。

2 炒锅烧热，倒入猪化油升温至四成热时，放入鸭丝划散滑熟，捞出沥油。

3 锅内留有少量油，放入青椒丝、绿豆芽、姜丝煸炒，倒入料酒，加入精盐、味精、鸡汤和鸭丝，用水淀粉勾芡，炒匀，淋明油，颠翻几下，出锅装盘即可。

提示：

豆芽、青椒丝要炒熟、炒脆，要旺火速成。

鸭火二丁

操作时间：22分钟材料估价：7~9元

■原料： 鸭脯肉250克，熟火腿100克，蛋清1个，水淀粉25克。

■调料： 葱丁12克，鸡汤70克，料酒1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，猪化油600克(实耗30克)。

■做法：

1 将鸭脯肉洗净，切丁，用料酒、精盐、鸡蛋清渍透，再用水淀粉抓匀浆好；火腿切丁。

2 炒锅置于火上，倒入猪化油升温至四成热时，把浆好的鸭丁倒入锅内划散滑熟，倒入漏勺。

3 锅内留底油少许，放入葱丁、火腿丁、鸭丁、料酒、鸡汤、味精，用水淀粉勾薄芡，淋上猪化油，锅颠翻几下即可装盘。

提示：

此菜要旺火速成，葱丁要炒出香味。

鸭片鱿鱼卷

操作时间：22分钟材料估价：10~12元

■原料： 鸭脯肉250克，发好的鱿鱼200克，油菜心10棵，蛋清1个。

■调料： 酱油、料酒各2小匙，精盐2/5小匙，味精、胡椒粉各1/5小匙，鸡汤75克，葱、姜片共12克，白糖、白酒各1小匙，植物油800克(实耗30克)，水淀粉25克。

■做法：

1 鸭脯肉切薄片；鱿鱼顺着肌纹用反刀法剞一遍，再横着肌纹剞一遍，最后切长方片。

2 鸭片用蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀上浆；鱿鱼用沸水烫制成卷筒状；将鸡汤、精盐、白糖、酱油、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉调匀成对汁芡。

3 锅加油烧热，放入鸭片划散，待鸭片五分熟时捞起，放入油菜心稍滑片刻再捞起，倒入鱿鱼卷快炸半分钟后捞起。

4 炒锅内留底油，放入葱、姜片稍煸，后把鸭片、鱿鱼卷、油菜心倒入，再把调好的芡汁搅匀倒入，炒匀装盘，撒胡椒粉即可。

虎头鸭丁

操作时间：25分钟材料估价：7~8元

【原料】 鸭脯肉300克，核桃仁30克，莴苣30克，蛋清1个，水淀粉30克。

【调料】 葱丁20克，鸡汤50克，白酱油2小匙，料酒1小匙，植物油700克(实耗35克)。

【做法】

1 鸭脯肉洗净，切成小丁，核桃仁用温水泡1小时，剥去皮切成小块，莴苣洗净切丁。

2 将蛋清与水淀粉调成糊状，放入鸭丁拌匀，炒锅烧热入植物油升温至四成热，将鸭丁放入滑熟，沥去油。

3 锅烧热放少许油，放入核桃仁焐至酥脆，再放鸭丁、葱丁、莴苣丁、料酒、酱油等翻炒，加入少量鸡汤，勾入水淀粉，淋油炒匀即可。

腐皮鸭片

操作时间：25分钟材料估价：6~8元

【原料】 鸭脯肉250克，豆腐皮8张，蛋清1个，水淀粉25克，青菜叶适量。

【调料】 鸡汤150克，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/5小匙，猪化油400克(实耗25克)。

【做法】

1 将鸭脯肉切片，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆，豆腐皮润潮后撕去边筋，叠齐切成6块，抖散；青菜叶洗净。

2 炒锅烧热，倒入猪化油升温至六成热时，把切好的豆腐皮放入炸至金黄捞出，盛入碗里。

3 另取一只炒锅，倒入鸡汤、精盐、酱油、味精，加入青菜叶，用中火烧沸后，加水淀粉勾薄芡，然后把鸭片倒入炒匀，立即起锅倒入另一只碗内。

4 将鸭片与豆腐皮同时上桌，食用前，把鸭片连汁倒入豆腐皮碗内，发出嗤响声即可。

松仁炒鸭松

操作时间：22分钟材料估价：7~8元

【原料】 鸭脯肉250克，松仁100克，蛋清1个，水淀粉25克。

【调料】 料酒1/2大匙，味精1/5小匙，鸡汤40克，精盐3/5小匙，葱姜末共10克，鸡油1小匙，猪化油600克(实耗30克)。

【做法】

1 将鸭肉洗净，去除筋膜，切成米粒状。

2 将鸭肉装在碗内，加少许鸡汤将其调解开，加入蛋清、水淀粉、料酒、味精、精盐，搅拌均匀。

3 炒锅烧热，倒入猪化油，放入松仁焐熟捞起，放入鸭米粒滑至熟捞起，留少许油煸葱末、姜末，再放入鸭米粒翻炒，加入松仁合炒淋些鸡油即可。

荠菜炒鸭片

操作时间：20分钟材料估价：8~9元

■原料： 鸭脯肉350克，冬笋100克，荠菜50克，蛋清1个，水淀粉30克。

■调料： 精盐3/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，鸡汤75克，香油3/5小匙，猪化油800克(实耗35克)。

■做法：

1 将鸭脯肉洗净，然后切成6厘米长的薄片，加入蛋清、精盐、味精、水淀粉拌匀上浆。

2 冬笋切去老根，削去根头、老皮，放入沸水锅中汆熟捞出，挤去水分，切成碎末；荠菜洗净切末。

3 炒锅置旺火上烧热，倒入猪化油升温至四成热时，放入鸭片划散至熟，捞出沥油。

4 锅内留少量油，放入笋片、荠菜末略炒，倒入料酒，加入鸡汤、精盐、白糖、味精炒匀，再放入鸭片，用水淀粉勾芡，炒匀，淋上香油，颠翻几下即可。

干椒鸭丁

操作时间：25分钟材料估价：6~7元

■原料： 鸭脯肉300克，花生米80克，鸡蛋清1个，水淀粉25克。

■调料： 干辣椒2只，精盐3/5小匙，郫县豆瓣20克，白糖1小匙，料酒1/2大匙，味精1/5小匙，红油、猪化油、香油各适量。

■做法：

1 先将花生米放入沸水锅中煮1分钟取出沥干。

2 将炒锅烧热，放入猪化油，升温至四成热时，放入花生米，炸脆后捞出，剥去外壳。

3 鸭脯肉洗净切丁，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆，将炒锅烧热放入猪化油，待升温至五成热时，放入鸭丁，滑至八分熟时倒入漏勺，沥去油。

4 原锅倒入香油，油热后放入干辣椒煸炒至焦黄时，加入郫县豆瓣炒出香味，倒入料酒，加入精盐、白糖、味精，并倒入鸭丁翻炒几下，淋上红油，放入花生米拌和即成。

妙笔鸭舌

操作时间：20分钟材料估价：7~9元

【原料】 鸭舌200克，芦笋尖250克，红腰豆适量。

【调料】 葱花、蒜片共12克，精盐1小匙，味精2/5小匙，海鲜酱油1小匙，植物油20克。

【做法】

1 炒锅置于旺火上，锅中加入清水适量，待水烧沸后将鸭舌投入沸水中煮熟，捞出，沥水，备用。

2 将芦笋尖除去杂质，也投入沸水锅中汆烫一下，立即捞出，时间要短，否则影响质感，待用。

3 红腰豆用清水泡发，拣去杂质，待用。

4 炒锅内加入植物油，先放葱花、蒜片爆香，再加入备好的鸭舌、芦笋尖、红腰豆，加入精盐、海鲜酱油、味精翻炒均匀入味，淋明油出锅即成。

酱爆油豆腐鸭片

操作时间：25分钟材料估价：5~7元

【原料】 鸭腿肉250克，香菇25克，油炸豆腐100克，笋肉85克，青椒100克，淀粉30克。

【调料】 酱油、生油各2/5小匙，甜面酱1大匙，郫县豆瓣20克，白糖、姜汁各1小匙，洋葱15克，蒜泥5克，植物油500克(实耗30克)。

【做法】

1 鸭肉切片，加入姜汁、酱油腌20分钟，用淀粉拍匀。

2 油豆腐用热水洗过，挤去水分，切成小片；香菇切片，笋、洋葱、青椒均洗净切片；郫县豆瓣、酱油、甜面酱、白糖混合均匀调成调味料。

3 炒锅烧热入植物油升温至六成热，放入鸭片，八分熟时沥出。锅内留少量油，放蒜泥和滑好的鸭肉煸炒一会儿，放入豆腐片、香菇片、笋片、洋葱片、青椒片共炒熟，加调味汁翻炒匀即成。

芫爆肫花

操作时间：20分钟材料估价：4~6元

【原料】 鸭肫300克，香菜150克。

【调料】 料酒、醋各1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鸡汤75克，蒜片、葱丝共12克，青蒜段10克，水淀粉1/2大匙，植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 将鸭肫洗净，除去老皮，剞成菊花状，香菜切段。

2 炒锅烧热，倒入开水烧沸，将鸭肫焯水成五分熟捞出，沥去水，装入碗内，用料酒煨拌。

3 倒去锅中的沸水，倒入植物油，同时将香菜放入碗内，加入精盐、水淀粉、味精、料酒、醋、鸡汤、蒜片、葱丝、青蒜段调成味料。

4 待锅中油升至八成，入鸭肫爆一下，即倒入漏勺，再将调味料入锅煸炒，倒入鸭胗花翻炒几下即可。