第五章 畜肉类

乌克兰牛肉

操作时间：10分钟材料估价：4~5元

■原料： 牛肉300克，土豆150克，洋葱、青椒、胡萝卜各适量。

■调料： 精盐3/4小匙，味精1/5小匙，糖1/2小匙，蚝油1小匙，水淀粉10克，高汤120克，植物油500克(实耗35克)。

■做法：

1 牛肉切块，土豆切块；洋葱、青椒、胡萝卜切片待用。

2 牛肉煮熟，土豆块放在四成热的油锅中炸熟。

3 锅内入底油，用洋葱炝锅爆香，加青椒、胡萝卜、高汤、精盐、糖、味精等调料，下入牛肉和土豆翻炒，用水淀粉勾芡，淋蚝油，出锅盛盘即成。

提示：

牛肉一定要煮烂。炸土豆块的油温不宜太高。加高汤时要适当，汤汁过多或过少都会影响菜肴口感。

牛肉丁豆腐

操作时间：15分钟材料估价：3~5元

■原料：豆腐250克，牛肉50克，蛋清1个。

■调料： 料酒、酱油各1.5小匙，白糖1小匙，精盐2/5小匙，郫县豆瓣15克，葱10克，姜末5克，味精1/3小匙，植物油700克(实耗35克)。

■做法：

1 将豆腐切成2厘米见方的丁，倒入开水锅中焯一下。

2 牛肉洗净，去筋膜，切成0.5厘米见方的丁，放入碗中，加酱油、蛋清、精盐、味精和水淀粉等搅拌均匀。

3 葱切段，郫县豆瓣剁细待用。

4 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放牛肉丁，炸至酥松倒出待用。

5 锅内放少量植物油，烧热，放葱段、姜末、郫县豆瓣，煸炒至出色起香，再放豆腐丁、牛肉丁，炒匀，用水淀粉勾芡即成。

鱼香牛肉丝

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

■原料： 牛肉250克，笋150克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 泡辣椒20克，醋2小匙，味精1/3小匙，白糖4小匙，酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，料酒1/2大匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，花椒粉1/3小匙，植物油750克(实耗35克)。

■做法：

1 将牛肉切成丝，放入碗中，加蛋清、水淀粉、精盐、少量水等搅拌均匀；笋切成细丝；泡椒也切成丝待用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入牛肉丝划一下取出。锅中再放少量油，将泡辣椒丝、姜末、蒜泥、笋丝入锅炒香，再将牛肉丝加入，用旺火炒10多秒钟。

3 把用白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的对汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋明油，出锅装盘。

干煸牛肉丝

操作时间：15分钟材料估价：7~8元

■原料：嫩牛肉300克，净芹菜30克。

■调料： 郫县豆瓣20克，辣椒粉1/2小匙，白糖1/2大匙，料酒2小匙，青蒜段12克，蒜丝6克，精盐2/5小匙，酱油1.5小匙，醋1小匙，味精1/4小匙，花椒油1/2大匙，植物油25克。

■做法：

1 将牛肉筋膜剥除，切成薄片，横着肉纹切成5～6厘米长、0.4厘米的细丝；把芹菜切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)；将郫县豆瓣剁成细泥。

2 炒锅烧热，倒入植物油升温至六成热左右，放入牛肉丝快速煸炒，炒至酥脆，再加入郫县豆瓣泥和辣椒粉，然后顺次加入白糖、料酒、酱油、精盐、味精，翻炒均匀，最后加入芹菜、青蒜、姜丝，拌炒几下后，淋点醋，颠翻几下盛出，在上面淋上花椒油即可。

牛肉丝炒粉

操作时间：12分钟材料估价：3~4元

【原料】 嫩牛肉120克，熟冬笋20克，米粉200克，芹菜50克。

【调料】 酱油1/2大匙，干辣椒4只，白糖1小匙，味精1/3小匙，香油1小匙，姜末、青蒜末共12克，植物油25克。

【做法】

1 嫩牛肉洗净，切成丝；米粉开水泡软、泡透；干辣椒切小段，开水泡软；芹菜切小段；熟冬笋切丝。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入姜末、干辣椒段炸香，放入牛肉丝炒至变色，倒入芹菜段、熟冬笋炒熟，倒入米粉炒匀，放入酱油、白糖、味精调味，淋芝麻油，装盘，撒上青蒜末即可。

青蒜炒腊牛肉

操作时间：12分钟材料估价：7~8元

【原料】腊牛肉300克，青蒜150克。

【调料】 精盐3/5小匙，干辣椒4只，白糖2小匙，水淀粉1/2大匙，清汤75克，料酒1小匙，味精1/4小匙，葱段8克，植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 腊牛肉切片，放温水中浸泡回软，控干，待用。

2 青蒜、干辣椒切段，用开水泡透。

3 取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，升温至五成热时，下牛肉片略炸，起锅，装盘待用。

4 炒锅留底油，放入干辣椒略炸，放入青蒜段炒至断生，倒入牛肉片，加少许清汤、料酒、味精、白糖、精盐，加水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

苹果炒牛肉片

操作时间：15分钟材料估价：7~8元

【原料】 牛腿肉300克，苹果2个，水淀粉、熟芝麻各适量。

【调料】 酱油、白糖、料酒各1小匙，葱段8克，精盐、味精各1/3小匙，鸡汤50克，植物油800克。

【做法】

1 牛肉切薄片，入碗加酱油、精盐、白糖、味精和料酒拌匀，加入适量水，顺一个方向搅拌，直到水全部被牛肉吸收，加入水淀粉和适量小苏打粉搅匀静置。

2 苹果去皮、核，切薄片，浸在水中。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至约四成热时，放入牛肉片，用筷子划散，捞出，沥油。

4 炒锅内留少许油，入葱段煸香，放酱油、白糖、料酒、精盐、味精、芝麻和鸡汤，烧开，水淀粉勾芡，入苹果片、牛肉片，炒匀，装盘时撒上余下芝麻。

桃梨焖牛肉

操作时间：20分钟材料估价：12~14元

■原料： 牛腿肉500克，桃子2个(约300克)，生梨2个(约300克)，葡萄干40克，土豆100克，番茄200克。

■调料： 精盐1小匙，葱末15克，胡椒粉1/5小匙，牛肉清汤500克，植物油40克。

■做法：

1 将牛肉洗净切方丁；桃子、生梨去皮去核剖成两片，番茄洗净切丁；土豆洗净去皮切滚刀块；葡萄干洗净，备用。

2 把锅烧热后倒入植物油，待油温升到六成热时，放入葱末略煸，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤(汤液不宜过多)，用旺火煮沸后，改用小火焖10分钟，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。

3 食用时将牛肉丁盛盘，放上桃子、梨即可。

豉椒牛肉

操作时间：15分钟材料估价：7~8元

■原料： 牛后腿肉300克，青椒200克，豆豉50克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 酱油、料酒各2小匙，精盐2/5小匙，白糖1.5小匙，味精1/4小匙，清汤100克，葱花、姜丝、蒜泥共12克，胡椒粉1/4小匙，植物油800克(实耗35克)，小苏打适量。

■做法：

1 牛肉洗净切片，用精盐、水淀粉上浆，加小苏打、酱油、蛋清、植物油、料酒拌匀。

2 青椒去蒂、籽，洗净切片；豆豉剁碎。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片滑熟，倒入青椒焐油片刻捞出，控干油。

4 炒锅留底油，放入葱花、姜丝、蒜泥炝锅，加入牛肉、青椒翻炒，加入酱油、胡椒粉、味精、白糖、清汤和剁碎豆豉汁，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋芝麻油出锅。

豆豉牛肉

操作时间：15分钟材料估价：8~9元

■原料： 牛腿肉400克，豆芽20克，鸡蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 豆豉20克，清汤75克，葱段、蒜泥共12克，料酒2小匙，白糖1小匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，植物油1000克(实耗40克)，小苏打适量。

■做法：

1 将牛腿肉洗净，剔去筋，切成薄片，用小苏打和精盐拌匀，再加水淀粉和蛋清上浆；豆芽洗净，去两头；豆豉剁细末。

2 炒锅上旺火，倒入植物油，升温至五成热时，下牛肉片、豆芽划油，倒入漏勺沥油。

3 炒锅留底油，放蒜泥、豆豉末煸炒，待散出香味后，加入葱段，放料酒、清汤、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，倒入牛肉片、豆芽，迅速颠锅炒匀，起锅装盘。

生菜牛肉

操作时间：12分钟材料估价：7~8元

■原料： 牛腿肉300克，生菜150克，鸡蛋1枚，水淀粉适量。

■调料： 料酒2小匙，白糖、醋、香油各1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉1/5小匙，味精1/3小匙，葱、姜末共10克，植物油800克(实耗40克)。

■做法：

1 将牛肉洗净，去筋膜，入开水锅中焯一下，捞入碗中，待用。

2 将料酒、胡椒粉、精盐、味精调和均匀对成汁芡。将碗中牛肉倒入芡汁，腌渍后取出，入蒸笼内蒸熟后取出晾凉，切片。

3 将鸡蛋打入碗内，加水淀粉调成蛋粉糊。

4 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入裹上蛋糊的牛肉片，炸至金黄色后，捞出，控干油，码在盘子的左边。

5 生菜切丝，加白糖、姜末、葱末、醋、精盐和芝麻油拌匀，装在牛肉盘的右边即成。

油淋金针百叶

操作时间：10分钟材料估价：12~15元

■原料： 牛百叶500克，金针蘑200克，红、绿椒丝适量。

■调料： 海鲜酱油2大匙，葱丝少许，植物油2大匙。

■做法：

1 将牛百叶用清水投洗几下，除去杂质，然后将牛百叶切条；金针蘑洗净切段。

2 取干净炒锅，锅中加入清水适量，将炒锅置于旺火上，烧沸水，将牛百叶与金针蘑焯水后立即捞出，沥水，放入碗中。

3 将海鲜酱油倒入碗底，百叶上放红、绿椒丝、葱丝。

4 干净炒锅中烧七八成热植物油，起锅浇在碗中百叶上即成。

提示：

百叶和金针蘑焯水时速度要快，否则易质老。浇百叶上的油还是热些为好。

杭椒牛柳

操作时间：15分钟材料估价：7~9元

■原料：牛黄瓜肉300克，杭椒200克。

■调料： 精盐1/2小匙，酱油1/2大匙，味精1/4小匙，水淀粉1小匙，植物油800克(实耗25克)，老抽适量。

■做法：

1 将牛黄瓜肉用温水冲洗干净，除去表皮黏液及血污。

2 将牛黄瓜肉切成1厘米粗、5厘米长的条，杭椒洗净，切成5厘米长段。

3 将切好的牛肉用少许精盐和老抽腌渍30分钟，待用。

4 把腌好的牛肉与杭椒分别放入五成热的油锅中滑油。

5 净锅放底油，放入牛肉与杭椒，加入精盐少许，酱油、味精等调味料，滑炒，出锅前用水淀粉勾芡，起锅盛入盘中即成。

提示：

滑油时速度要快，以防质老。

炒杂烩

操作时间：20分钟

材料估价：7~9元

口味特点：清鲜

难易程度：☆☆☆

■原料： 牛里脊250克，大白菜、胡萝卜、竹笋、洋葱、黄瓜各125克，菠菜50克，鸡蛋皮50克，粉丝60克。

■调料： 酱油2小匙，黑胡椒粉1克，白糖2小匙，精盐2/5小匙，胡椒粉1克，味精1/3小匙，香油1小匙，植物油20克。

■做法：

1 将粉丝放到温水中泡软后捞出，控干，切成段；白菜、胡萝卜、竹笋、洋葱、黄瓜均洗净，切成丝；菠菜切成段；鸡蛋皮切丝。

2 牛肉切丝，加白糖、酱油、芝麻油、黑胡椒粉，搅拌均匀，腌渍15分钟。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至约五成时，分别将牛肉丝、大白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、菠菜段炒熟。

4 所有材料加酱油、白糖、精盐、胡椒粉和味精锅中加热炒匀即可。

蚝油牛肉

操作时间：15分钟材料估价：6~7元

【原料】牛里脊300克，水淀粉、小苏打适量。

【调料】 蚝油、酱油各2小匙，料酒、白糖各1.5小匙，葱、姜末共8克，蒜泥4克，胡椒粉、精盐、味精各1/2小匙，植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 牛肉横切薄片，入小苏打致嫩，取出用精盐、水淀粉等上浆；将蚝油、酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末等调成对汁芡，待用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入牛肉片，划散至肉变色后倒入漏勺沥油。

3 将炒锅留底油，放入葱末、姜末略煸，放入蚝油、精盐、料酒、白糖、味精等，用水淀粉勾芡，淋上热油即可。

米椒爆蹄筋

操作时间：8分钟材料估价：6~8元

【原料】熟牛蹄筋350克，米椒、绿尖椒各20克。

【调料】 精盐3/5小匙，葱、姜、蒜各4克，味精1/5小匙，糖、蚝油、辣椒油各少许，植物油2大匙。

【做法】

1 将熟牛蹄筋切成段，装盘，待用。

2 将米椒、绿尖椒用清水洗净，除去籽，然后顶刀切段，备用。

3 葱、姜、蒜切末，装小碟中待用。

4 锅内入底油，用葱、姜、蒜爆香，放入米椒、绿椒、蹄筋，调入精盐、糖、蚝油、味精翻炒，调好口味，出锅时淋辣椒油，盛入盘中即成。

板栗红枣烧羊肉

操作时间：15分钟材料估价：5~7元

【原料】 羊肉200克，红枣、板栗各100克，干淀粉适量。

【调料】 糖2小匙，番茄酱2小匙，醋1小匙，植物油500克(实耗35克)。

【做法】

1 羊肉用温水洗净，切块，待用。

2 炒锅中加入植物油置火上，将备好的羊肉块沾干淀粉放六七成热油锅中炸熟捞出。

3 大枣用清水冲洗干净，然后除去核，同板栗一起入沸水锅中焯水，捞出待用。

4 锅入底油，放入羊肉、大枣、板栗，调入糖、番茄酱、醋等调料烧至入味，淋明油，出锅盛盘即成。

羊肉炒鱼丝

操作时间：15分钟材料估价：8~9元

■原料： 精羊肉300克，鲭鱼肉100克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 精盐3/5小匙，花椒水4/5小匙，味精1/4小匙，葱段、姜片、蒜片共12克，胡椒粉1/5小匙，料酒1小匙，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 羊肉洗净切成丝，用精盐、花椒水、味精、蛋清、水淀粉、料酒上浆；青鱼取鱼肉切成丝，用精盐、蛋清、水淀粉、料酒上浆。

2 精盐、花椒水、味精、水淀粉、胡椒粉等调成对汁芡。

3 炒锅烧热，放入植物油，升温到五成热时，分别将羊肉丝、鱼丝滑油。

4 炒锅留底油，放入葱段、姜片、蒜泥炝锅，捞出，倒入肉丝及鱼丝，加对汁芡，翻炒入味，淋明油，出锅即成。

孜然羊肉

操作时间：15分钟材料估价：7~8元

■原料： 羊肉300克，笋片50克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 孜然3/4小匙，料酒2小匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，味精1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，植物油700克(实耗35克)。

■做法：

1 羊肉切片放碗里，加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。

2 炒锅烧热，放入植物油，待油温升到五成热，放入肉片划开，放笋片焐油，捞出沥干。

3 炒锅留底油，放胡椒粉、精盐、白糖、味精、料酒、孜然、鸡汤，倒入肉片、笋，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

提示：

肉片滑油时，油温不要太高。

桂花羊肉

操作时间：12分钟材料估价：7~9元口味特点：膻香难易程度：☆☆☆

■原料：熟羊肉(顺丝精肉)300克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/4小匙，花椒水1小匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1/5小匙，葱段10克，植物油700克(实耗30克)。

■做法：

1 将羊肉用手撕成细丝，用精盐、味精、花椒水、胡椒粉、料酒腌渍，再加蛋清、水淀粉上浆。

2 炒锅烧热，放入植物油，待油温五成热时，放入羊肉丝划散，捞出，沥油。

3 炒锅留底油，放入葱段炝锅，加料酒、精盐、味精等调料，放入羊肉丝，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

将羊肉切整齐，用手撕丝，形似桂花。

操作时间：18分钟材料估价：6~8元

■原料： 精羊肉250克，葱白250克，百叶300克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 料酒、白糖、花椒水1小匙，味精1/4小匙，精盐2/5小匙，葱、姜片共20克，甜面酱2小匙，植物油700克(实耗35克)。

■做法：

1 羊肉洗净切成丝，加入料酒、精盐、花椒水、蛋清、水淀粉上浆；葱洗净，取少许切片，其余切细丝，码在盘中；姜片及少许葱略拍松，放碗内，加少量清水制成葱姜水；百叶用开水烫过后切成小方块。

2 炒锅烧热，倒入植物油升温至五成热，倒入肉丝划散至熟，捞出控油。

3 炒锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变黏时放入肉丝，翻炒至酱均匀裹在肉丝上即可。用百叶块包葱丝及肉丝食用。

虾仁羊肉丝

操作时间：18分钟材料估价：8~9元

京酱羊肉丝

■原料： 精羊肉300克，水发玉兰片50克，蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 精盐、花椒水各4/5小匙，味精1/4小匙，葱、姜丝共10克，料酒1小匙，植物油700克(实耗35克)。

■做法：

1 羊肉洗净，切成丝，泡去血水，放精盐、味精、料酒、花椒水、蛋清、水淀粉等上浆。

2 玉兰片切丝，再用精盐、味精、花椒水、水淀粉等调成对汁芡。

3 炒锅烧热，倒入植物油加热至五成热，下肉丝滑油，将肉丝炸成弓形似虾仁，倒出沥油。

4 炒锅留底油，用葱丝、姜丝炝锅，放入肉丝、玉兰片丝，倒入对汁芡翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

羊肉处理好后，放冰箱中冷藏一段时间。

辣炒羊肉丝

操作时间：20分钟材料估价：7~9元

■原料：精羊肉300克。

■调料： 干辣椒6只，精盐2/5小匙，酱油1.5小匙，葱、姜、蒜丝共12克，料酒2小匙，香油1小匙，味精1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，花椒水1小匙，植物油25克。

■做法：

1 羊肉洗净，剔净筋膜，切成丝，放入水中浸泡，捞出，控干，加精盐、花椒水、胡椒粉拌匀；干辣椒泡软，切长丝。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入辣椒丝，待煸至变色时，取出。将羊肉丝放入油锅中，煸到肉丝呈深黄色时，加入干辣椒丝、姜丝、蒜丝稍煸，加酱油，放葱丝，淋上芝麻油，放味精，炒匀即可。

提示：

羊肉放冰箱中静置一会儿再切丝。

羊肉茄夹

操作时间：15分钟材料估价：7~9元

■原料： 细长条茄子2条，羊肉泥300克，鸡蛋2枚，干淀粉、面粉各适量。

■调料： 酱油2小匙，精盐3/5小匙，味精1/4小匙，葱、姜末共15克，花椒水3/5小匙，植物油1500克(实耗50克)。

■做法：

1 羊肉泥中加酱油、精盐、味精、葱末、姜末、花椒水、料酒等上劲，调成肉馅；面粉加鸡蛋和适量清水调成糊；茄子洗净去蒂，切成夹刀片，并在内侧撒上一层干淀粉，把肉馅填进去。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将茄夹粘上面粉糊，放到油锅中，炸制成形，捞出，等油温升至七成热时，下茄夹重炸至金黄色，捞出即可。

提示：

用竹筷夹住茄夹放进面粉糊里，均匀地裹上面糊。

珍珠羊肉丸子

操作时间：20分钟材料估价：7~8元

【原料】羊肉泥300克，糯米饭100克，鸡蛋2枚。

【调料】 精盐4/5小匙，味精1/3小匙，葱、姜末共12克，水淀粉1大匙，胡椒粉1/4小匙，料酒1/2小匙，植物油适量。

【做法】

1 肉泥用精盐、味精、花椒水、葱末、姜末、料酒、胡椒粉拌匀，再加鸡蛋、水淀粉搅拌制成肉馅。

2 糯米饭搓散，摊放到盘中，将肉馅挤成小肉丸,放到米饭上,将肉丸上均匀地沾上一层米粒。

3 蒸锅烧热，放上肉丸，旺火足汽蒸6分钟。

4 炒锅烧热，放入清水，加水淀粉、植物油调成琉璃芡，浇到肉丸上即成。

葱爆羊肉

操作时间：15分钟材料估价：5~6元

【原料】净羊腿肉200克，京葱200克，水淀粉适量。

【调料】 花椒盐2/5小匙，蒜5克，料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/5小匙，醋1小匙，香油1小匙，植物油500克(实耗25克)。

【做法】

1 羊腿肉洗净去筋，切大薄片；京葱洗净切滚刀块。

2 羊腿片中加入花椒盐、精盐、水淀粉、料酒等拌匀。

3 用酱油、精盐、料酒、水淀粉调成对汁芡。

4 炒锅烧热入植物油升至六成热，入羊肉片滑油，捞出。

5 炒锅留底油，放入蒜末、京葱等略煸，再放入羊肉片，倒入对汁芡，翻炒，淋少许芝麻油、醋后起锅，装盘即成。

麻辣羊肉丁

操作时间：20分钟材料估价：7~8元

【原料】 羊后腿肉300克，水发玉兰片50克，蛋清1个。

【调料】 精盐3/5小匙，酱油2小匙，味精1/4小匙，花椒水、花椒水各4/5小匙，辣椒末4克，葱丁、蒜泥、姜共15克，香油1小匙，植物油800克(实耗35克)，水淀粉适量。

【做法】

1 将羊腿肉用温水洗净，然后切成丁，用酱油、精盐、味精、花椒水腌渍，再用蛋清、水淀粉上浆。

2 玉兰片切丁；酱油、精盐、味精、水淀粉等调汁芡。

3 炒锅置旺火烧热，向锅中倒植物油升温至五成热，将肉丁入油锅滑油，再下玉兰片焐油，倒出沥干。

4 炒锅留底油，放入葱丁、姜末、蒜泥、花椒粉、辣椒等煸炒，待炒出香味后再放入肉丁、玉兰丁，然后淋入对汁芡，再淋入香油，出锅装盘即成。

糖醋羊舌

操作时间：12分钟

材料估价：6~8元

口味特点：甜酸难易程度：☆☆☆

■原料：熟羊舌4个，水淀粉适量。

■调料： 精盐3/5小匙，白糖3小匙，醋1/2小匙，酱油1/2大匙，姜末、蒜泥共10克，花椒水3/5小匙，植物油1000克(实耗35克)。

■做法：

1 削去舌头表面厚皮，切掉舌根，顺长剖为两半，再切成厚片，用精盐、花椒水腌渍，再用水淀粉上浆。

2 炒锅烧热，加入植物油，升温至六成热时，放入舌片，划散，捞出，待油温升至七成热时，再放入舌片重炸至金黄色，捞出，控油。

3 炒锅留底油，放入蒜泥、姜末略煸，放白糖、醋、酱油、水等，烧开加水淀粉勾芡，倒入舌片，淋明油，出锅即成。

提示：

勾芡后才放羊舌，加羊舌后炒匀即盛出，时间不宜长。

油爆羊肚

操作时间：15分钟材料估价：7~9元

■原料： 生羊肚仁300克，蒜苗50克，水淀粉适量。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，葱花、姜末、蒜片共12克，料酒1小匙，清汤50克，植物油700克(实耗30克)。

■做法：

1 将羊肚仁剥掉油脂，洗净，切成象眼块；蒜苗洗净，切成小段；用姜末、醋、精盐、水淀粉、清汤等调成对汁芡。

2 将羊肚仁先在开水锅中焯一下，再下到七八成热的油锅中爆1分钟，然后倒入漏勺控油，待用。

3 炒锅留底油，下葱炝锅，放入肚仁、蒜苗翻炒均匀入味，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

烹制此菜时应注意羊肚片在开水锅中焯过后，沥干水分，下油锅中爆几秒钟即可。

莲花肉丝

操作时间：15分钟材料估价：5~7元

■原料： 干豆腐400克，肉丝150克，葱丝、鸡蛋皮丝、红绿椒丝、木耳丝、火腿丝各20克。

■调料： 精盐1小匙，味精1/4小匙，糖1小匙，甜面酱1大匙，植物油500克(实耗20克)，水淀粉适量。

■做法：

1 将干豆腐摊平，把葱丝、鸡蛋皮丝、红绿椒丝、木耳丝、火腿丝这些已经制熟备好的原料丝卷入豆腐中，切成菱形块，围在盘子四周。

2 净锅中入植物油，待锅中油烧至四成热时，把肉丝放入滑熟，取出沥油。

3 锅中留底油，热后放入肉丝，加入精盐、糖、甜面酱、味精等调料，调好口味，出锅前用水淀粉勾芡立即出锅，放在豆腐卷中间即成。

提示：

肉丝滑炒时间不宜过长，否则质易老。

鱼香肉丝

操作时间：15分钟材料估价：7~9元

■原料： 猪精肉250克，笋100克，水发木耳50克。

■调料： 葱8克，蒜泥3克，姜末4克，泡辣椒20克，醋1小匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，白糖2小匙，水淀粉1/2大匙，肉汤75克，植物油20克。

■做法：

1 猪精肉切丝；笋、水发木耳切丝；泡辣椒剁碎。

2 肉丝加精盐、料酒、味精、水淀粉上浆；另将精盐、酱油、味精、料酒、白糖、醋、肉汤、水淀粉调成汁芡。

3 炒锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，下肉丝炒散、变色，加入泡辣椒、姜末、蒜泥炒出香味，色泽红亮时再加入笋丝、木耳丝、葱花翻炒几下，倒入汁芡收汁，淋明油即可出锅装盘。

锅爆肉

操作时间：15分钟材料估价：8~9元

■原料：猪精肉350克。

■调料： 葱、姜、蒜共12克，精盐1/2小匙，花椒水2/3小匙，味精1/4小匙，鲜汤25克，酱油2小匙，白糖1小匙，醋1/2小匙，植物油750克(实耗35克)，水淀粉2大匙。

■做法：

1 将猪精肉洗净切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，葱、姜切成丝，蒜切片。

2 肉片放入大碗中，加1.5大匙水淀粉，适量料酒、精盐、味精抓匀上浆；用酱油、料酒、精盐、白糖、味精、醋、花椒水和剩余的水淀粉调成芡汁。

3 油倒入锅中，烧热至五成左右时，放入肉片，划散，变色捞出，沥油。

4 锅中留底油，用葱、姜、蒜炸锅，倒入肉片，泼入芡汁，淋明油，出锅装盘。

麻辣肉片

操作时间：15分钟

材料估价：7~8元

口味特点：咸鲜麻辣

难易程度：☆☆☆

■原料：猪精肉300克，青菜心100克，鸡蛋1枚，淀粉1/2大匙。

■调料： 酱油2小匙，红油2小匙，熟芝麻粉1小匙，料酒2小匙，姜末5克，郫县豆瓣10克，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，白糖1小匙，花椒3克，植物油700克(实耗30克)。

■做法：

1 猪精肉切片，放入碗内加鸡蛋清、精盐、味精、料酒、淀粉拌匀；青菜心洗净切成段；郫县豆瓣、花椒均捣碎；取一只碗放入酱油、料酒、白糖、淀粉、熟芝麻粉、姜末、味精调成汁芡。

2 锅烧热，倒入植物油升温至四成热时，放入肉片划散，倒出沥油。

3 锅内留少量油，放入青菜心煸炒至断生，加少许精盐盛入盘内。锅烧热倒入少量油，加花椒、郫县豆瓣煸炒到呈红色，烹入汁芡，加肉片、红油出锅，装在盘中的青菜上。

提示：

加入郫县豆瓣煸时，要煸至酱香气充分散发出来后再进行正式烹调菜肴。

姜丝肉

操作时间：15分钟材料估价：7~8元

【原料】 猪精肉300克，嫩姜50克，青红椒100克，鸡蛋1枚，干淀粉适量。

【调料】 料酒、酱油、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，水淀粉1/2大匙，植物油750克(实耗30克)。

【做法】

1 猪精肉切丝，将肉丝入碗加精盐、味精、蛋清、料酒、淀粉抓匀上浆，再将嫩姜、青红椒切丝备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时放入肉丝划散，待肉丝变色捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入青红椒和姜丝煸炒，加料酒、精盐、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡下入肉丝，淋油，出锅装盘。

清炒肉片

操作时间：10分钟材料估价：7~8元

【原料】猪精肉300克。

【调料】 葱10克，酱油1小匙，花椒水1/2小匙，料酒2/3小匙，水淀粉1小匙，味精1/4小匙，精盐1/3小匙，植物油25克。

【做法】

1 将猪精肉洗净，切成薄片；葱切与肉片同长的丝。

2 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，炒至半熟时放入葱丝煸炒几下，加酱油、花椒水、精盐、味精、料酒，待肉片成熟时用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。

鲁式炒肉

操作时间：12分钟材料估价：5~6元

【原料】猪精肉200克，大白菜150克，粉丝100克。

【调料】 香菜30克，葱花6克，蒜片5克，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，植物油25克。

【做法】

1 将猪精肉切片；白菜切成条，香菜切段。

2 粉丝用开水泡软，洗净，略改刀。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花、蒜片煸香，放入肉片，加酱油、精盐煸炒，再放入白菜、粉丝继续翻炒，加香菜段，倒点醋，加入味精，淋明油，出锅装盘。

酥脆油肉

操作时间：12分钟材料估价：7~8元

■原料：猪精肉300克，猪板油渣50克。

■调料： 酱油1小匙，精盐2/3小匙，味精1/3小匙，胡椒粉1/3小匙，白糖1/2大匙，高汤75克，料酒1小匙，葱花6克，姜末5克，蒜泥4克，水淀粉1.5大匙，植物油25克。

■做法：

1 将猪精肉用温水洗净，然后用刀切成0.4厘米见方的丁，待用。

2 将切好的猪肉丁放入碗内加精盐、味精、料酒、酱油、水淀粉拌匀。

3 另取一只碗放入葱花、姜末、味精、精盐、胡椒粉、蒜泥、酱油、水淀粉、白糖、高汤，调对汁芡备用。

4 将猪板油渣剁碎。

5 炒锅烧热，倒入植物油，放入肉丁炒散，待熟时倒入对汁芡加入猪板油渣，出锅均匀后装盘。

合川肉片

操作时间：15分钟材料估价：11~13元

■原料： 猪精肉400克，笋50克，水发木耳50克，鸡蛋1枚，面粉适量。

■调料： 郫县豆瓣1大匙，酱油2小匙，醋1.5小匙，精盐3/5小匙，味精1/2小匙，料酒2小匙，白糖1.5小匙，水淀粉2小匙，葱、姜、蒜共15克，植物油40克。

■做法：

1 将猪精肉切片放碗，加鸡蛋、精盐、料酒、面粉、味精搅匀；笋切片，木耳撕成小片，葱、姜、蒜分别切葱花、姜片、蒜片；取一只碗加入酱油、料酒、醋、白糖、味精、精盐、水淀粉调对汁芡备用；郫县豆瓣剁碎。

2 将炒锅烧热，倒入植物油，将挂上全蛋糊的肉抹平，放入锅中煎，一面金黄色时翻转煎至另一面金黄色后取出，放入郫县豆瓣、姜片、葱花、蒜片、笋、木耳炒出香味加肉片一起翻炒，倒入对汁芡，淋明油，出锅装盘。

炒三鲜肉

操作时间：15分钟

材料估价：12~15元

口味特点：味鲜

难易程度：☆☆☆

■原料： 猪精肉200克，鲜虾仁100克，水发海参100克，青菜100克，鸡蛋2枚，干淀粉适量。

■调料： 精盐1/3小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，醋1/2小匙，味精1/3小匙，葱花6克，姜末4克，植物油500克(实耗25克)。

■做法：

1 猪精肉切丝，加1个蛋清、精盐、料酒、味精、淀粉上浆；将鲜虾仁洗净，加1个蛋清、精盐、料酒、味精、淀粉上浆；海参切片，焯水备用；青菜切段。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入虾仁划开，捞出沥油；待油温升至五成热时，再放入肉丝划散，捞出沥油。

3 内留少量油，放入葱花、姜末煸出香味，加入肉丝、虾仁、海参、青菜煸炒后，加精盐、酱油、料酒、味精、醋继续煸炒熟，淋油，出锅装盘。

醋烹肉片

操作时间：15分钟材料估价：8~9元

■原料： 猪精肉250克，笋50克，水发木耳50克，青菜心50克，鸡蛋清1个，水淀粉1大匙。

■调料： 酱油1小匙，精盐1/3小匙，料酒1小匙，味精1/3小匙，醋2小匙，葱花6克，蒜泥4克，姜末5克，植物油750克(实耗30克)。

■做法：

1 将猪精肉切片，放入碗中,加蛋清、精盐、味精、淀粉上浆；笋切片，木耳撕成小片；青菜心切段。将笋、木耳、青菜心均放入热水锅中焯水后备用；取一只碗放入酱油、料酒、精盐、味精、淀粉调对汁芡备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五六成热，时放入肉片，划散后，捞出沥油。

3 锅内留少量油放入葱花、姜末、蒜末煸香，倒入醋，加笋、木耳、青菜心煸炒，再放入肉片爆炒，倒入对汁芡，淋油，出锅装盘。

肉片炒蒜薹

操作时间：12分钟材料估价：7~8元

■原料：猪精肉300克，蒜薹200克。

■调料： 葱花5克，酱油1.5小匙，精盐2/5小匙，料酒1小匙，醋1小匙，味精1/3小匙，植物油20克，水淀粉2小匙。

■做法：

1 将猪精肉切片。

2 蒜薹择洗干净后，切成3厘米长的段，焯水备用。

3 取干净炒锅置于旺火上，将炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花煸香，加入肉片煸炒，待肉变色后放入蒜薹，加酱油、精盐、料酒、醋炒熟，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

蒜薹焯水后便于炒熟，加快炒制速度，但要求焯水后即刻烹调，否则会发生褐变致黄。

肉丝炒三丝

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

■原料： 猪精肉200克，笋100克，水发海参100克，白菜100克，鸡蛋1枚。

■调料： 精盐1/2小匙，酱油2小匙，料酒1小匙，味精1/3小匙，姜汁1/2大匙，水淀粉1大匙，葱花5克，姜末4克，植物油700克(实耗35克)。

■做法：

1 将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；笋、水发海参洗净，切6厘米长的丝焯水备用；白菜洗净后切6厘米的丝。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝、笋丝、海参丝、白菜丝煸炒后加精盐、酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。

肉丝炒土豆

操作时间：12分钟材料估价：7~8元

■原料：猪精肉300克，土豆200克。

■调料： 精盐1/2小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，葱花5克，姜末4克，植物油25克。

■做法：

1 将猪精肉用温水洗净，然后切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，待用。

2 土豆用水洗去表皮泥沙，用削皮器将土豆皮削去，然后用水洗净，用刀将土豆先切成块，再切成丝，要注意切丝要均匀一致；锅中烧沸清水适量，将土豆丝投入沸水锅中烫一下，焯水后备用。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后放入土豆丝煸炒，加入精盐、料酒、酱油、味精、醋继续煸炒，成熟后淋明油，出锅装盘即成。

提示：

此菜不用勾芡。

胡萝卜炒肉丝

操作时间：15分钟材料估价：8~9元

【原料】猪精肉300克，胡萝卜200克，鸡蛋清1个。

【调料】 葱丝、姜丝、香菜段各10克，精盐1/2小匙，酱油、醋各1小匙，味精1/4小匙，料酒1.5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油800克(实耗35克)。

【做法】

1 将猪精肉切丝，放入碗中加蛋清、精盐、味精、水淀粉上浆；胡萝卜洗净切丝。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝打散，待肉丝变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入葱丝、姜丝煸香，加入肉丝、胡萝卜丝、醋、酱油、料酒、精盐、味精、炒熟后用水淀粉勾芡，撒上香菜，淋明油，出锅装盘。

里脊丝炒榨菜

操作时间：15分钟材料估价：7~9元

【原料】猪里脊肉300克,榨菜150克，鸡蛋1枚。

【调料】 酱油1小匙，料酒1.5小匙，醋1小匙，精盐1/5小匙，味精、水淀粉1.5小匙，葱花5克，蒜末5克，植物油700克(实耗30克)。

【做法】

1 将猪里脊肉切丝，放入碗中加鸡蛋清、精盐、水淀粉上浆；榨菜切成丝，焯水备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入里脊丝和榨菜丝煸炒，加酱油、精盐、料酒、醋、味精、水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。

酸菜粉丝炒肉

操作时间：12分钟材料估价：7~8元

【原料】猪精肉300克，酸菜150克，粉丝100克。

【调料】 精盐1/3小匙，酱油1/2大匙，醋2小匙，料酒1小匙，味精1/3小匙，葱花6克，姜末4克，植物油25克。

【做法】

1 将猪精肉切丝，待用。

2 酸菜切丝，粉丝用热水泡软，洗净，略改刀。

3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后放入酸菜、粉丝煸炒，加酱油、料酒、味精、醋、精盐翻炒均匀，成熟后淋明油，出锅装盘即成。

酱肉丝

操作时间：12分钟

材料估价：6~8元

口味特点：酱香

难易程度：☆☆☆

■原料：猪精肉300克，葱白100克。

■调料： 甜面酱30克，酱油2小匙，白糖1.5小匙，味精1/3小匙，精盐1/3小匙，水淀粉1大匙，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中加精盐、酱油、水淀粉上浆；葱白洗净切丝；取一只碗加酱油、精盐、味精、白糖、水淀粉调对汁芡备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入甜面酱，加入肉丝煸炒后倒入对芡汁，淋明油，出锅，撒上葱丝装盘。

提示：

甜面酱须放入油中炒制片刻，使其酱香味浓郁。

糟熘肉片

操作时间：15分钟材料估价：7~9元

■原料： 猪精肉300克，水发木耳50克，豌豆50克，鸡蛋1枚。

■调料： 香糟50克，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，白糖1小匙，水淀粉1大匙，葱花5克，姜片4克，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 将猪精肉洗净切成4.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；豌豆去荚洗净，木耳洗净撕成片焯水备用；香糟放入碗中加料酒泡开，用纱布过滤，去渣留汁。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片打散，待肉片变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入葱花、姜片煸香捞出，加入香糟汁、精盐、白糖，加入肉片和豌豆、木耳翻炒，放入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘。

青椒炒肉丝

操作时间：12分钟材料估价：6~8元

■原料： 猪精肉300克，青椒150克，鸡蛋1枚。

■调料： 葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，酱油1.5小匙，醋1小匙，味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，植物油800克(实耗40克)。

■做法：

1 将猪精肉洗净切丝，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒去蒂、去籽，切丝。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入葱花、姜丝煸香，加入青椒丝煸炒后倒入肉丝，加精盐、酱油、料酒、味精、用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

此菜要求离火勾芡，温度过高下芡会立刻凝固，防止煳锅。

海带丝炒肉

操作时间：15分钟材料估价：5~7元

■原料：猪精肉250克，海带150克。

■调料： 味精1/4小匙，酱油1小匙，精盐1/3小匙，白糖1小匙，姜末4克，植物油20克。

■做法：

1 将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，待用。

2 海带用冷水浸泡，涨发，捞出用水冲洗干净，除去泥沙杂质，用刀切成丝；取干净炒锅置于旺火上，烧沸清水适量，将备好的猪肉丝和海带丝分别投入沸水锅中烫一下，捞出，沥水。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入姜末和葱丝煸香，加肉丝煸炒，待肉丝变色后倒入海带丝，加酱油、精盐、白糖、味精翻炒均匀至成熟，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

海带要浸至发透，海带丝不宜切得过长。

丝瓜肉片

操作时间：15分钟材料估价：6~7元

■原料：猪精肉250克，丝瓜150克。

■调料： 酱油1小匙，料酒1/2大匙，精盐1/4小匙，味精1/4小匙，水淀粉1大匙，葱、姜片共10克，植物油800克(实耗35克)。

■做法：

1 将猪精肉用温水洗净，除去表皮黏质，然后切成4.5厘米长、2厘米宽的片，放入碗中加精盐、味精、水淀粉上浆。

2 丝瓜去瓤，洗净，然后切丝；取一只碗放入酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉调对汁芡备用。

3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片划散，待肉片变色后捞出沥油。

4 锅内留少量油，放入葱片、姜片煸香，加入丝瓜稍炒后放入肉丝，再倒入对汁芡，淋明油，出锅装盘即成。

冬菜肉丁

■原料：猪精肉250克，川冬菜150克，水淀粉适量。

■调料： 葱花50克，酱油1小匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，白糖1小匙，植物油20克。

■做法：

1 将猪精肉用温水洗净，然后用刀切成1厘米见方的小丁，放入碗中，加精盐、味精、水淀粉上浆。

2 冬菜用清水反复冲洗干净，除去泥沙杂质，切末备用。

3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入肉丁炒散，待肉丁变色后倒入冬菜稍炒，待冬菜煸炒出香味后加精盐、味精、酱油、白糖、葱花翻炒均匀，待成熟后，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

冬菜应洗净泥沙、杂质。应煸炒出冬菜的香味。

操作时间：12分钟

材料估价：6~7元

口味特点：咸鲜微甜难易程度：☆☆

芥菜里脊肉片

操作时间：12分钟材料估价：6~7元

【原料】 猪肉250克，笋100克，芥菜100克，鸡蛋清1个。

【调料】 精盐1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉1小匙，植物油500克(实耗30克)。

【做法】

1 将猪肉切片，放入碗中加蛋清、精盐、料酒、水淀粉上浆；笋焯水后切片；芥菜焯水后切末。

2 大炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片，待肉片变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入笋片、芥菜末煸炒加精盐、味精，入肉片炒熟后水淀粉勾芡，淋明油出锅装盘。

花仁肉丁

操作时间：15分钟材料估价：6~7元

【原料】猪精肉250克，花生仁50克,蛋清1个。

【调料】 精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/4小匙，料酒1/2大匙，水淀粉2/3大匙，葱、姜、蒜片共12克，植物油750克(实耗35克)。

【做法】

1 将猪精肉洗净切成小丁，放入碗中加鸡蛋清、精盐、水淀粉抓匀上浆；取一只碗放入酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉调对汁芡备用。

2 炒锅烧热入植物油，升温至四成热时，放入肉丁，待肉丁变色后捞出沥油，再放入花生仁炸熟捞出。

3 锅内留少量油，放入葱片、姜片、蒜片煸香，倒入肉丁加对汁芡，再放入花生仁炒匀，淋明油，出锅即成。

苦瓜炒肉片

操作时间：15分钟材料估价：6~7元

【原料】 净猪肉250克，鲜苦瓜200克，红椒100克，水淀粉适量。

【调料】 精盐1/2小匙，味精1/4小匙，醋1小匙，花椒水1/2小匙，植物油1000克(实耗35克)。

【做法】

1 猪肉切柳叶形薄片，加精盐、水淀粉抓匀上浆；苦瓜斜切成菱形片，焯水待用；红椒切菱形片。

2 植物油倒入锅，烧至四成热左右时，放入肉片划散，断生后捞出，沥油。

3 炒锅烧热入植物油，放入肉片煸炒，加红椒片、苦瓜片炒匀，倒入料酒，加精盐、醋、花椒水、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

莲藕炒肉片

操作时间：12分钟材料估价：6~8元

■原料：猪精肉250克，莲藕150克。

■调料： 精盐1/3小匙，味精1/4小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，水淀粉1小匙，植物油20克。

■做法：

1 将猪精肉洗净切成4.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，待用。

2 将市购的新鲜莲藕用清水反复冲洗，洗净刮去表皮，然后取干净刀将莲藕切片。

3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，待肉片变色后倒入莲藕片，加精盐、料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

如果莲藕切好后不马上用，可以将其泡在加了醋的水中，以免变色。

茭白肉片

操作时间：15分钟材料估价：6~7元

■原料： 猪精肉250克，茭白150克，青椒50克，鸡蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/4小匙，料酒1.5小匙，葱花6克，姜末4克，醋4/5小匙，植物油500克(实耗35克)。

■做法：

1 将猪精肉洗净切片，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；茭白洗净切片焯水；青椒去蒂、去籽，洗净切菱形片备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片，待肉片变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入青椒片煸炒，加入茭白片、精盐、葱花、姜末、醋、味精、料酒、肉片炒熟后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

茭白焯水后可以加快菜肴的成熟速度。

花椒肉

操作时间：15分钟

材料估价：7~8元

口味特点：椒香难易程度：☆☆☆

■原料： 猪精肉300克，龙虾片25克，香菜50克，鸡蛋清1个，水淀粉适量。

■调料： 葱花6克，花椒末1/3小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，料酒2小匙，辣椒油2小匙，植物油1000克(实耗35克)，香菜适量。

■做法：

1 将猪精肉洗净切成1.5厘米见方的丁，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉拌匀挂糊；香菜洗净后切段。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五六成热时，放肉丁，炸至金黄色捞出沥油，待油温升高时投入龙虾片炸至松脆捞出装盘。

3 锅内留少量油，放入葱花、花椒末煸香，加料酒、白糖、辣椒油、酱油，倒入肉丁翻炒，撒入香菜，装在龙虾片中间即可。

提示：

炸龙虾片时温度稍高，时间较短。

三色爆肚片

操作时间：15分钟材料估价：6~8元

■原料： 猪肚250克，南瓜100克，红、绿椒各50克。

■调料： 精盐3/5小匙，葱花6克，姜末5克，蒜片4克，味精1/3小匙，白糖5克，水淀粉8克，植物油1.5大匙，葱油适量。

■做法：

1 将猪肚切菱形片，南瓜、红、绿椒也切菱形片，葱、姜、蒜均切末。

2 净锅中加入水适量，锅置旺火上将水烧沸。

3 将猪肚和红、绿椒，南瓜片分别放入沸水锅中汆熟和焯水。

4 锅中入植物油，放葱、姜、蒜爆香，放入猪肚、红绿椒、南瓜片、精盐、白糖、味精、水淀粉翻炒，淋葱油出锅，装盘即成。

提示：

掌握好水爆的方法，肚片入水要沸进沸出，以保持脆感。

青蒜炒肚片

操作时间：10分钟材料估价：6~8元

■原料：猪肚250克，青蒜200克。

■调料： 姜片5克，料酒1小匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，胡椒粉1/4小匙，植物油25克，姜1块。

■做法：

1 选购颜色为乳白色，黏膜清晰，组织结实且具有较强韧性的新鲜猪肚；取干净锅倒入清水适量，置于旺火上，将水烧沸，加入适量料酒，将猪肚下入沸水锅中汆熟，捞出待用。

2 熟猪肚斜刀切成片，青蒜洗净切成3厘米长的段，姜切片，备用。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入姜片略煸，倒入猪肚片、青蒜煸炒，加入精盐、味精、白糖、酱油翻炒片刻，撒入胡椒粉，装盘即成。

提示：

青蒜煸炒时要煸出香味，才能使菜肴香味浓郁。

咖喱肚丝

操作时间：10分钟材料估价：10~12元

■原料：熟猪肚400克。

■调料： 咖喱粉15克，洋葱末20克，葱花5克，姜末5克，料酒1小匙，精盐2/3小匙，味精1/4小匙，白糖5克，清汤100克，植物油30克。

■做法：

1 熟猪肚切成5厘米长、0.2厘米宽的丝；咖喱粉放入碗中，加少量温水调匀备用。

2 炒锅烧热，倒入植物油，放入洋葱末、咖喱粉煸炒，加入清汤、猪肚、葱花、姜末、料酒、精盐、白糖、味精炒至收干汤汁，淋明油，出锅装盘。

提示：

洋葱末须放入油中煸炒出香味后，再放入咖喱粉煸炒。

营养价值分析：

糖含量为1.4%，矿物质为0.8%，含磷较多，在每百克猪肚中就含144毫克。

肉丁烩豆腐

操作时间：15分钟材料估价：7~9元

■原料：猪里脊肉300克，豆腐1块。

■调料： 精盐1/2小匙，酱油1小匙，料酒1小匙，姜汁1/2大匙，味精1/3小匙，水淀粉1/2大匙，葱花5克，姜末4克，植物油30克，高汤适量。

■做法：

1 将猪里脊肉用温水洗净除去表皮杂质，然后切成小丁；豆腐切成与肉丁大小相同的丁，待用。

2 取干净炒锅，锅中加入清水适量，将锅置旺火上将水烧沸，将备好的肉丁和豆腐丁分别下入沸水锅中汆烫一下，捞出，沥净水分，备用。

3 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，加入肉丁、豆腐丁，放入酱油、精盐、姜汁、料酒、味精、高汤，翻炒均匀成熟后，加水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

宫保肉丁

操作时间：12分钟材料估价：7~9元

【原料】 猪里脊肉300克，青椒100克，去皮炸熟花生米50克，鸡蛋清1个。

【调料】 郫县豆瓣30克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、白糖各1/2大匙，水淀粉1大匙，葱花、姜末、蒜末、辣椒段各适量，植物油1000克。

【做法】

1 猪里脊肉切成小丁，加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒去蒂、去籽，洗净切成小块；郫县豆瓣剁碎。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丁，用竹筷打散，待肉丁变色后捞出沥油。

3 锅内留少量油，入辣椒段，倒入郫县豆瓣、葱花、蒜末、姜末煸炒至红色，再入青椒、肉丁，加料酒、精盐、白糖、味精、水淀粉勾芡，倒入花生米淋油，出锅装盘。

蚝油肉片

操作时间：15分钟材料估价：7~9元

【原料】猪里脊肉300克，青椒100克，鸡蛋1枚。

【调料】 蚝油15克，味精、精盐、胡椒粉各1/3小匙，酱油、白糖、料酒各1小匙，水淀粉1大匙，葱花、姜末各4克，植物油700克(实耗35克)。

【做法】

1 将猪里脊肉切片，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒切菱形片；取一只碗加蚝油、味精、酱油、白糖、水淀粉、胡椒粉、料酒调对汁芡。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放肉片划散，待肉片变色捞出沥油。

3 锅内留少量油，入葱花、姜末煸香，倒入里脊肉、青椒片，加对汁芡翻炒成熟后淋油，出锅装盘。

五香柳肉

操作时间：15分钟材料估价：7~8元

【原料】猪里脊肉350克，鸡蛋清1个，水淀粉2大匙。

【调料】 葱花50克，精盐2/5小匙，料酒2小匙，酱油2小匙，五香粉1/2小匙，白糖1/2大匙，植物油1000克(实耗50克)。

【做法】

1 将猪里脊肉洗净斜切成柳叶片，放入碗中加精盐、蛋清、水淀粉上浆。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉片，待肉片变色后捞出沥油。

3 将锅内留少量油，放入葱花、姜丝煸香，加酱油、料酒、白糖，倒入肉片翻炒，再加入精盐、水淀粉勾芡，撒入五香粉，淋明油，出锅装盘。

油爆双花

操作时间：15分钟材料估价：18~20元

■原料： 鱿鱼1条，猪腰子200克，红、绿椒各20克。

■调料： 葱花、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，糖1/2小匙，料酒1小匙，醋1小匙，酱油1/2大匙，猪化油1500克(实耗35克)，鲜汤80克，水淀粉12克。

■做法：

1 将鱿鱼与猪腰子改成麦穗花刀，焯水待用；

将红、绿椒切成菱形片；葱、姜切末。

2 将猪化油倒入锅内，烧热至八成时，将鱿鱼和腰子放入油锅中，速炸，使花更张显，捞出，沥油。

3 锅入底油，用葱、姜爆香，将红、绿椒炒香，放入鱿鱼与腰花，加入调料爆炒，用水淀粉少勾芡，淋明油出锅即成。

提示：

此肴花刀要剞好，要求花纹一致，花瓣均匀。

八宝辣子腰松

操作时间：10分钟材料估价：4~5元

■原料： 猪腰子200克，青笋20克，胡萝卜20克，米椒15克，鲜玉米粒20克，花生米20克，玉兰片10克，绿尖椒10克。

■调料： 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，糖1小匙，水淀粉10克，植物油25克。

■做法：

1 将猪腰用清水洗净，对剖开，除去筋膜及腰臊，切丁；青笋、胡萝卜去皮，洗净后切丁；米椒洗净，除去籽，切丁；玉兰片洗净切丁；将所有原料丁，入沸水中烫一下，捞出沥水，备用；花生米下油锅中炸熟。

2 锅内放入底油，用葱花爆香，加入原料、调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油即成。

提示：

此肴原料刀工后的形状要一致， 焯原料时根据其性质的老嫩，掌握好焯水顺序和时间。此菜用中火炒制为宜。

双椒爆腰花

操作时间：12分钟材料估价：4~5元

■原料： 猪腰子300克，杭椒100克，小红椒100克。

■调料： 葱、姜、蒜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，葱油1小匙，料酒2小匙，植物油30克。

■做法：

1 将猪腰子用温水清洗，除去表皮黏液及血污，然后除去白色筋膜和腰臊，改成麦穗花刀；起锅烧开清水适量，加入适量料酒，将切好的猪腰投入水中烫一下，断生即捞出，待用。

2 红、绿椒洗净均切成小段。

3 净锅放底油，先用葱、姜、蒜炝锅爆香，再放入红、绿椒，加入腰花，调入精盐、酱油、味精翻炒均匀，出锅前淋葱油少许，装盘即成。

生爆盐煎肉

操作时间：12分钟材料估价：7~9元

■原料：去皮猪腿肉300克，青蒜100克。

■调料： 郫县豆瓣20克，豆豉10克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，植物油25克。

■做法：

1 将猪腿肉洗净，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。

2 青蒜洗净切成4厘米长的段；将郫县豆瓣、豆豉剁碎。

3 炒锅烧热,倒入植物油，放入肉片煸炒,加入精盐,反复煎炒到肉片出油时再放入郫县豆瓣、豆豉，炒至肉片呈红色放入青蒜，加入味精，再炒到青蒜断生即可装盘。

提示：

肉片切0.2厘米厚的薄片，这样可以使其快速成熟。加入郫县豆瓣时，煸至酱香气充分散发出来。

回锅肉

操作时间：30分钟材料估价：12~14元

■原料：带皮猪臀尖肉500克,青蒜200克。

■调料： 郫县豆瓣20克，料酒2小匙，酱油1小匙，甜面酱15克，精盐1/2小匙，葱结25克，姜块15克，植物油适量。

■做法：

1 将猪肉刮洗去毛洗净后，放入冷水锅中,加葱结、姜块、料酒同煮，煮至断生捞出。

2 将晾凉的肉切成约6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的薄片;青蒜洗净切成5厘米长的段;郫县豆瓣剁碎。

3 再炒锅烧热,倒入植物油，烧热后放入肉片，炒至微微卷起吐油，将郫县豆瓣下入锅中,炒出香味再加入料酒、酱油、味精、精盐、甜面酱、青蒜，煸炒片刻，装盘即成。

提示：

肉不能煮烂。肉切薄片，煸炒时可以使水分快速蒸发，肉片入味，外形呈“灯盏窝”状。

糖醋咕咾肉

操作时间：15分钟材料估价：7~8元

■原料： 猪鹰嘴肉300克，青椒50克，胡萝卜50克，鸡蛋1枚，淀粉适量。

■调料： 白醋2小匙，白糖4小匙，精盐1/2小匙，番茄酱1/2大匙，酱油1小匙，水淀粉1小匙，蒜泥6克，植物油800克(实耗约35克)。

■做法：

1 将猪鹰嘴肉在表面剞上十字花刀，再改刀为小丁，放入碗中加酱油、精盐腌渍；取一只碗加鸡蛋黄、淀粉调蛋黄糊；青椒、胡萝卜切片，胡萝卜焯水备用；将白醋、白糖、精盐、番茄酱调糖醋汁。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五六成热时，将肉丁裹上蛋黄糊入油锅炸至表面浅黄色后捞出，待油温升高六七成后再次投入锅中，炸至金黄色捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入蒜泥煸香，加青椒片、胡萝卜片略炒，放入糖醋汁，烧开后用水淀粉勾芡，倒入肉丁，淋明油，出锅装盘。

桂花肉

操作时间：15分钟材料估价：8~10元

【原料】猪夹心肉400克，鸡蛋2枚，淀粉80克。

【调料】 葱花6克，料酒1小匙，精盐4/5小匙，味精1/2小匙，花椒盐1小匙，植物油1200克(实耗35克)。

【做法】

1 将猪夹心肉切大片，用刀背将肉质拍松改刀为片，入碗加料酒、葱花、味精、精盐、鸡蛋、淀粉拌匀。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成时，放入肉片，炸至金黄色捞出，待油温升高七八成倒入肉片复炸成桂花肉，捞出沥油。

3 锅内留少量油，放入葱花煸香，再放入桂花肉，加入料酒，淋油，出锅装盘，随一碟花椒盐上桌。

炒猪肝

操作时间：15分钟材料估价：4~6元

【原料】猪肝250克，笋100克。

【调料】 葱8克，料酒1小匙，酱油1小匙，精盐1/4小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，水淀粉1大匙，醋1/2小匙，植物油700克(实耗30克)。

【做法】

1 猪肝洗净切成柳叶片，用少许淀粉抓匀；笋洗净切片；葱斜切成雀舌片。

2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时放入猪肝，用勺划散，再放入笋片，一起倒出沥油。

3 将锅内留少量油，加入葱煸香后倒入料酒、酱油、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，放入猪肝、笋片，出锅淋上少许醋即可装盘。

土豆烧猪尾

操作时间：20分钟材料估价：3~4元

【原料】小土豆300克，猪尾200克。

【调料】 精盐4/5小匙，味精1/3小匙，葱花6克，白糖5克，酱油1/2大匙，大料水6克，老汤200克，水淀粉8克，植物油800克(实耗30克)。

【做法】

1 土豆削去外皮，冲洗干净，待用。

2 锅中加入植物油，把小土豆炸熟；猪尾洗净，切成段，投入烧开的清水锅中，煮熟。

3 净锅入底油，用葱花炝锅炸香，放入小土豆、猪尾，加汤，加入精盐、白糖、酱油、大料水、味精调味，小火烧至成熟，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅盛盘即成。