第一部分 熏卤类

沪香罗汉肚

操作时间：2.5小时

材料估价：15~20元

■原料：猪前肘子肉1200克，鲜猪肚1个，咸鸭蛋黄8个，鲜豌豆粒250克。

■调料：精盐10克，香叶2克，桂皮20克，姜末5克，酱油、葱段各10克，白糖、胡椒粉各5克，汾酒、丁香各5克，八角、味精各10克。

■做法：

1.将猪肚用盐、醋反复搓洗几次，再用温水洗净。将猪肘子肉切成2厘米见方的丁，加上精盐、味精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、熟鸭蛋黄、豌豆粒拌均。

2.将拌好的馅料装入猪肚内，用竹扦将口别住。

3.锅内放入清水烧沸，加上丁香、桂皮、八角、香叶、酱油、葱段和灌好的猪肚，旺火烧开后转入慢火，煮约1.5小时。

4.将煮好的罗汉肚捞入方盘内，上压重物，冷却后即成。食用时切片装盘。

川味卤水口条

操作时间：1.5小时

材料估价：25元

■原料：猪口条（猪舌）1000克。

■调料：葱15克，姜片10克，蒜茸适量，香油适量，醋适量，红卤汤（糖色、红曲、老抽、加香辛料对制）适量。

■做法：

1.锅内加水烧沸，放入口条烫2~3分钟，取出投凉，用刀刮净舌垢，切去根部，再洗净。

2.锅内放入清水，加上葱段，姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至七成熟时捞出。

3.锅内放入适量红卤汤，上火烧开，放入口条，用慢火卤熟取出，趁热抹上香油，食用时切片装盘，配蒜茸、醋蘸食。

提示：

猪舌的初步熟处理对制品质量关系很重要，焯烫时间不宜长也不宜短，视能刮下舌苔即捞出，要刮洗干净。

卤猪肝

操作时间：30分钟

材料估价：20元

■原料：猪肝2000克。

■调料：精盐100克，料酒20克，味精15克，葱段20克，姜片10克，酱油50克，香料包1个（内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量）。

■做法：

1.将猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。

3.锅内放入清水，加入精盐、味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝煮至断生（切开不见血水），冷却，浸泡，食用时切片装盘即可。

提示：

在水煮猪肝之前，应将卤汁制好，从水锅捞出即投入卤汁中。浸泡的时间越长越入味，煮的时间不宜过长。

水晶牛肉

操作时间：2小时

材料估价：20元

■原料：牛腱子肉1000克，猪肉皮1000克。

■调料：精盐20克，葱段15克，姜片10克，味精10克，熟硝2克。

■做法：

1.将牛腱子切成长条块，洗净，放入水锅内加热焯透，捞出用清水冲洗干净。

2.锅内放入清水1500克，加上葱段、姜片、熟硝，烧沸后转入小火，将牛腱子肉放里煮至半熟，捞出，沥干。

3.将猪肉皮焯水后切成条，用精盐搓洗2~3次，用温水投净，与牛腱子一起装入盆内，加入1500克清水，上屉蒸1.5小时，取出后去掉肉皮，加入精盐、味精调均，倒入方盘内，冷却即成。食用时切片装盘。

卤猪肘

操作时间：2小时

材料估价：80元

【原料】猪前肘2500克。

【调料】精盐50克，味精20克，老抽少许，料酒50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克，调料油100克。

【做法】

1.将猪肘装入盆内，加热水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，洗净沥干。

2.从肘骨上端（大头）将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。

3.将将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均，抹在肘子肉面上，腌渍12小时。

4.用棉线绳将猪肘包扎起呈球形，放入老卤罐中，用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。

广味白卤猪手

操作时间：1.5小时

材料估价：40元

【原料】猪蹄4只。

【调料】冰糖140克，玫瑰露酒100克，八角5克，葱段10克，姜片5克，精盐20克。

【做法】

1.将猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，洗净沥干，装入盆中，加上精盐反复揉搓，放入冷藏箱内腌渍6小时。

2.锅内加大量清水，加上葱、姜、八角、精盐、冰糖烧开熬煮15分钟即成卤汤。

3.将猪蹄取出用清水冲洗一下，放入卤汤锅内，加入玫瑰露酒，煮1.5小时，取出斩件装盘即可。

卤蹄筋

操作时间：15分钟

材料估价：30元

【原料】牛蹄筋1500克。

【调料】料酒50克，精盐10克，白酱油200克，葱段10克，姜片5克，白糖10克，鸡汤2000克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香1包加木香5克）。

【做法】

1.将蹄筋洗净，放入沸水锅内焯烫5分钟，捞出投凉，切成1厘米宽、4厘米长的块。

2.锅内放入鸡汤烧沸，加入各种调料及香料包，烧开后煮10分钟即成卤汤，将切好的蹄筋放里，用小火卤至熟烂即成。食用时切小块装盘，淋上香油。

卤味千层耳

操作时间：1小时

材料估价：40元

■原料：猪耳4只。

■调料：精盐10克，味精10克，料酒15克，葱段5克，姜片5克，桂皮20克，八角5粒。

■做法：

1.将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。

2.锅内放入清水烧热，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透后捞出，再用清水冲凉。

3.锅内放入清水2000克，加入各种调料，放入猪耳烧沸，转至小火煮1小时捞出。

4.叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却2~3小时即成，食用时切薄片装盘。

提示：

此菜肴是利用猪耳中溶出的胶元蛋白凝结而成，所以要趁热压制。食用时佐以蒜泥、酱油、醋、香油，其味更佳。

川味卤金钱肚

操作时间：1.5小时

材料估价：15元

■原料：牛蜂窝肚1000克。

■调料：精盐15克，味精10克，冰糖20克，葱段10克，生姜8克，料酒15克，鲜汤2000克，植物油20克，香料包1个（内装八角、桂皮、小茴香、花椒、砂仁、草果、丁香、甘草、山奈、甘菘各少许）。

■做法：

1.将蜂窝肚刮洗干净，放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2.锅内放入鲜汤烧沸，加入各种调料和香料包，烧开后煮20分钟即成卤水。

3.将蜂窝肚放入卤水锅内，加上植物油，烧开后转小火煮10分钟即可。

4.食用时切长条码入盘内，浇上少许卤汁即可。

卤水大肠

操作时间：1.5小时

材料估价：15元

■原料：猪大肠1000克。

■调料：精盐15克，味精10克，玫瑰露酒20克，葱段20克，姜片10克，白醋、蒜茸各适量，香料包1个（内装香叶3克，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克）。

■做法：

1.将大肠加上盐、醋进行搓洗2~3次，再用温水洗净。

2.锅内放入水，加入白醋和玫瑰露酒烧开，放入大肠煮10分钟，捞出冲洗干净。

3.锅内放入清水，加葱段、姜片、精盐、味精、香料包烧沸煮5分钟，再放入大肠煮熟，捞出晾凉。食用时切片装盘。同蒜茸、醋一起上桌。

提示：

原料要选用猪直肠部分，要用精盐、醋反复搓洗干净，再进行焯水，去其异味。卤制时用慢火长时间。

东坡卤肉

操作时间：3小时

材料估价：80元

■原料：带皮猪五花肉2500克。

■调料：精盐50克，味精20克，糖色100克，老抽少许，红曲粉50克，葱段15克，姜片10克，香料包1个（内装花椒3克，八角2克，桂皮5克，小茴香3克，砂仁2克，丁香3克，山奈2克，草果3克，肉蔻2克，白芷5克，香叶3克，罗汉果2克，甘草5克）。

■做法：

1.将猪五花肉用温水浸泡20分钟，刮净皮面，切成宽4厘米的长条，每隔4厘米用棉线绳扎紧。

2.锅内放入清水，加入红曲粉烧沸，放入五花肉条焯透走红上色。

3.用精盐、味精、糖色、老抽、红曲粉、葱段、姜片、香料包煮成卤水，放入猪五花肉卤熟，取出沥干，再放在熏锅上用白糖熏上色，取出后抹上一层香油即可。

卤猪蹄

操作时间：1.5小时

材料估价：80元

■原料：猪蹄2500克。

■调料：精盐50克，味精20克，糖100克，老抽少许，红曲50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克。

■做法：

1.将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲洗净。

2.锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄透至表皮呈红色时，捞出。

3.汤罐内加入老卤烧沸，调好口味和色泽，放入猪蹄，旺火烧沸转为小火，卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出，晾凉皮面刷一层香油或植物油即可。

提示：

皮面绒毛要用刀刮净，不要用火烤、烧，以免熏染异味；焯水时要冷水下锅，逐渐烧沸、焯透。

真不同风味小肚

操作时间：2小时

材料估价：50元

■原料：精肉1400克，猪小肚2个，猪肥膘肉700克。

■调料：花椒粉3克，精盐10克，料酒5克，味精10克，香油20克，熟硝1克，白糖50克，老酱汤2000克，绿豆淀粉300克，姜末5克。

■做法：

1.将肥瘦猪肉都切成1厘米方丁，装入盆内，加入所有调料及硝水、淀粉，再加清水搅成稠粥状成馅料。

2.将猪小肚用温水泡软，撑开，灌入和好的肉馅，用竹扦将口别住。

3.将老酱汤倒入锅内烧沸，放入灌好的猪小肚，用慢火煮1.5小时，取出沥干，摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏2~3分钟，取出刷上香油即可。食用时切片装盘。

美味酱排骨

操作时间：1小时

材料估价：40元

口味特点：咸香

难易程度：☆☆☆☆

■原料：猪精排1200克。

■调料：料酒50克，精盐3克，白糖6克，鲜姜50克，酱油310克，香料包1个（内装桂皮2克，八角3粒，花椒3克，丁香2克，茴香2克）。

■做法：

1.将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

2.将排骨放入酱汤中，旺火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘即可。

3.把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约2~3分钟，取出即成。

卤猪腰

操作时间：30分钟

材料估价：10元

【原料】猪腰500克。

【调料】葱段5克，姜片3克，酱油25克，精盐2克，白糖3克，香油适量。香料包1个（内装市售十三香）。

【做法】

1.将猪腰撕去筋膜，洗净，两面剞上刀纹，放入沸水锅中烫一下，捞出后用清水冲净。

2.锅内放入清水750克，加入调料和香料包，烧开后煮10分钟制成卤水，将猪腰放入卤水中，用慢火卤透。取出切片装盘，淋上香油即可。

川酱卤牛肉

操作时间：50分钟

材料估价：15元

【原料】牛肉1000克，蒜茸100克，干葱茸100克。

【调料】粤式卤水（见酱料配制）1250克，清水500克，绍酒20克，豆瓣酱50克，麻油适量。

【做法】

1.将牛肉表面筋膜去掉，切成大块，放入水锅内加热烫透，捞出冲净。

2.起油锅将蒜茸、干葱茸、豆瓣酱加绍酒爆香，放入装卤水的煲内，加入清水、牛肉，煮沸后改慢火炖40分钟，离火，待冷却后放入冰箱浸10小时。

3.食用时取出牛肉切薄片，用原汁加热后淋在牛肉上面，加入麻油便成。

卤水青虾

操作时间：40分钟

材料估价：15元

【原料】青虾400克。

【调料】精盐3克，味精5克，葱段5克，姜片3克，料酒5克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、小茴香各少许）。

【做法】

1.将青虾装入盆内，加适量精盐，反复搓洗，再用清水擦洗干净，挑去沙线，剪去须爪，葱、姜切成丝。

2.锅内放入清水1000克，放入香料包、葱、姜、料酒，烧开后撇净浮沫，煮20分钟即成卤汁，再放入青虾卤熟。

3.将虾捞出，沥干装盘，撒上葱、姜丝，浇少许卤汁即可。

五香酱驴肉

操作时间：1.5小时

材料估价：30元

■原料：驴肋肉1000克。

■调料：酱油300克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克，香料包1个（内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克）。

■做法：

1.将驴肉洗净，切成4块，放入沸水锅中焯透，捞出投凉待用。

2.锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。

3.将驴肉放入酱锅内，旺火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉熟烂捞出，摆在熏箅上。

4.将熏锅烧热，撒入白糖，熏2~3分钟取。

川味卤肘子

操作时间：1.5小时

材料估价：20元

■原料：猪前肘1个。

■调料：芝麻5克，香油10克，白糖、醋各5克，红油10克，花椒粉2克，干辣椒粉5克，葱花20克，蒜末10克，姜末5克，植物油、水淀粉各100克，味精2克，鲜汤100克，红卤水1500克。

■做法：

1.将肘子皮用火燎烤后，放温水中浸泡，刮净皮面，洗净。

2.将肘子放入沸水锅中烫透捞出，再放入卤水锅中卤熟，取出剔去骨头，再放入卤水锅中卤5分钟，取出装入盘中。

3.锅内放入油烧热，放姜、蒜末及干辣椒粉炒香，加鲜汤烧开，加红油、白糖、花椒粉，再烧开，用水淀粉勾芡，加葱花，淋香油，浇在卤好的肘子上，撒上芝麻即可。

熏干豆腐卷

操作时间：50分钟

材料估价：20元

口味特点：咸鲜微甜

难易程度：☆☆

■原料：干豆腐5张（约750克），猪肉馅500克。

■调料：干淀粉250克，精盐35克，味精10克，料酒15克，葱末、姜末各10克，香油15克，植物油25克，白糖100克。

■做法：

1.将猪肉馅装入大碗内，加上各种调料（白糖除外）、干淀粉和适量清水搅拌成较稠的粥状，将干豆腐铺在案板上，抹均猪肉馅料，从一头卷起，边缘用面糊封好。

2.将卷好的干豆腐卷摆入蒸屉内，上火蒸25分钟，取出摆在熏箅上。

3.将干锅烧热，撒入白糖，放入熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上一层香油即成。

提示：

馅料要干稀适度，豆腐卷粗细最好在5~6厘米；蒸制时间不宜过长。

李连贵熏肉

操作时间：1.5小时

材料估价：40元

■原料：带皮猪五花肉1500克。

■调料：葱段、姜片各20克，精盐40克，酱油350克，白糖30克，料酒25克，熟硝2克，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香各少许）。

■做法：

1.将猪五花肉切成12厘米的大方块，放温水中浸泡30分钟，将皮面刮洗干净，再放入水锅内焯透捞出。

2.锅内放入适量清水，加入所有调料（白糖除外）和香料包，烧沸后煮20分钟即成酱汤。将焯好的五花肉放入酱锅内用小火酱熟捞出，摆在熏箅上。

3.黄将干锅烧热，撒入白糖，放上熏箅，盖严锅盖，熏3分钟即成，出锅后刷上一层香油，食用时切方片装盘。

卤虎皮豆腐

操作时间：6小时

材料估价：3元

■原料：大豆腐1000克。

■调料：酱油15克，白糖2克，姜片克，葱段10克，精盐15克，植物油500克（实耗100克），花椒2克，八角3克，桂皮3克，甘草5克，鲜汤1500克。

■做法：

1.将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。

2.锅内放入植物油烧至六成热，将豆腐块放里炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅内入鲜汤，加入各种调料，烧开后打净浮沫，离火，放入豆腐浸泡5小时即可。

提示：

要选用卤水豆腐，炸的色泽不要过重；卤制时间宜长，使其里外透味。

老汤卤豆腐丝

操作时间：15分钟

材料估价：5~6元

■原料：干豆腐1000克。

■调料：精盐10克，味精10克，酱肉老汤1500克，植物油1000克（实耗75克），葱段20克，姜片15克，香油少许。

■做法：

1.将干豆腐切成细丝，待用。

2.锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色时捞出，沥净油。

3.在锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。

提示：

也可将干豆腐丝用沸水焯过再放入卤汤中浸泡，口感则变为松软。

熏豆腐卷

操作时间：50分钟

材料估价：5~6元

■原料：干豆腐500克。

■调料：精盐2克，味精4克，葱、姜各适量，鸡汤1500克，大料、白芷各少许，白糖10克。

■做法：

1.将干豆腐用水浸泡10分钟，然后每150克叠好卷成筒状，用绳系好备用。

2.汤桶置火上放鸡汤、大料、白芷、葱、姜、精盐、味精，旺火烧沸，放豆腐卷改小火煮10分钟，浸泡15分钟。

3.熏锅上火加糖、茶叶，将豆腐卷放到架上，盖上盖，熏半分钟即可，食用时切片装盘。

提示：

干豆腐煮后，应晾干表面上的水分。熏制时间不宜过长，味过浓。

葱油腐竹

操作时间：2.5小时

材料估价：3元

【原料】腐竹300克。

【调料】植物油30克，精盐、胡椒粉、香油、味精各适量，小葱30克，鲜汤300克。

【做法】

1.腐竹用温水泡发，使其软化，用刀改成菱形片，小葱顶刀切花。

2.炒锅洗净烧热，倒入植物油少许入锅，放入一半葱花，炒出香味放入鲜汤、精盐和清水，再下腐竹，盖上盖，焖一会儿，等腐竹入味后，下胡椒粉、味精、香油，收汁后出锅装盆。

3.另取锅洗净加入油，烧热，加另一半的葱花，炒出香味后，将葱油倒在腐竹上拌均匀，待冷后装盘即可。

香卤豆腐

操作时间：2.5小时

材料估价：3元

【原料】大豆腐1000克。

【调料】精盐10克，味精、花椒、葱、姜、香叶、白胡椒粒各适量，绍酒l0克，鲜汤2000克，植物油适量。

【做法】

1.将豆腐切成约2厘米厚、10厘米长、8厘米宽的大长方片装入大瓷盘内。

2.锅内放入植物油烧至七八成热，将豆腐放入油中，待炸成外皮已挺实金黄色时捞出，沥净油。

3.炒锅置火上，加鲜汤、精葱、姜、花椒、香叶、白胡椒粒、绍酒、盐、味精烧沸下豆腐烧开后，离火浸泡2小时即可，食用时切成薄片装盘。

老汤豆腐丝

操作时间：30分钟

材料估价：3元

【原料】干豆腐500克。

【调料】精盐3克，味精5克，酱肉汤1500克，鸡汤1500克，香油10克，碱面2克。

【做法】

1.将干豆腐卷成卷，再顶刀切成细丝。

2.锅内放入清水烧沸，将切好的干豆腐丝放入锅中，搅散烫软，捞出后用清水冲凉。

3.锅置在火上加酱汤、鸡汤、精盐、味精、香油烧开，下干豆腐丝煮5分钟，浸泡15分钟即可食用。

卤素鸡豆腐

操作时间：2小时

材料估价：11~12元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：豆腐（千张、百叶、豆皮）2500克。

■调料：小苏打5克，精盐20克，酱油80克，白糖15克，料酒20克，鸡汤3000克，熟植物油2000克（实耗100克），香料包（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

■做法：

1.将干豆腐切成0.7厘米宽的条。锅内放入清水5000克烧开，放入干豆腐，加入小苏打，煮至干豆腐已有发滑手感，立即捞到纱布包内，包紧，用重物压实，约1小时。

2.将压好的素鸡切成约12厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的片。锅内放入油烧至五六成热，将素鸡豆腐分次下入油锅内，炸成橙黄色外皮已焦时捞出沥油。锅内放入鸡汤加入调料和香料包，烧开后煮20分钟，再将炸好的素鸡豆腐摆入锅内，用慢火煮至软透，食用时取出切成条，装入盘内。

熏松子豆腐皮

操作时间：35分钟

材料估价：15元

■原料：豆腐皮500克，虾仁100克，松子仁50克，蛋清3个。

■调料：绍酒20克，糖8克，葱姜汁l0克，葱2棵，精盐、味精、花椒、茶叶各少许，白饭50克，香油50克。

■做法：

1.将虾仁斩成细茸，加入绍酒、葱姜汁、糖、味精、精盐、蛋清，分成6份。松子仁也分成6份。

2.取豆腐皮2张，撕去边皮摊平，洒上少量的水，使豆腐皮有些湿润，取一份拌匀的虾茸在豆腐皮上抹平，然后均匀地撒上松子仁，卷成3.5厘米宽的长条，用同样的方法将其余的5份全做好。

3.起干锅，锅底铺上花椒、白饭、糖、茶叶（用水泡一泡捞出），架上铁丝网，网上铺上整葱，再放上卷好的松子豆腐皮卷，盖严盖起火，先用旺火熏，见冒黄烟时转小火，快好时再转旺火约15分钟左右，取出放入盘中，抹上少许香油，冷却后顶刀切斜片，装盘即可食用。

油卤豆腐

操作时间：40分钟

材料估价：4~5元

■原料：豆腐4块。

■调料：鲜汤400克，葱段5克，精盐7克，香油10克，味精少许，植物油700克，香料包1个（内装桂皮、花椒、八角、小茴香各少许）。

■做法：

1.将豆腐下入冷水锅内，加入精盐少许，中火烧至微沸捞出，沥去表面水分，切成2厘米厚的片。豆腐用冷盐水煮可除豆腥味，也可使豆腐色泽洁白。

2.将锅放在旺火上，倒入植物油烧至六七成热，将豆腐分别投入油锅内，炸至金黄色时捞起沥油。

3.锅底留100克热油，投入拍松的姜块、葱段，炸出香味，添入鲜汤400克，放入香料包、豆腐块，加入精盐，改慢火卤30分钟，加入味精。食用时取豆腐块改刀装盘，淋上少许香油、卤汁即可。

卤汁豆腐

操作时间：60分钟

材料估价：2~3元

■原料：老豆腐800克。

■调料：植物油400克，红卤汤400克。

■做法：

1.将豆腐切成长7厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的长方形厚片。

2.将锅放入旺火上，倒入植物油烧至六七成热时，放入豆腐块，炸至黄色并浮起时捞出沥油。

3.红卤汤倒入锅内，下入豆腐块，上火加热，烧沸后改慢火焖约1小时，取出后晾凉，改刀后装入盘里，淋上少许卤汁即可食用。

提示：

卤制法：布袋装入香料（丁香、桂皮、草果、砂仁、豆寇等）投入滚水中。再放其他调料，煮约1小时，香味已出，即成卤汁。

卤水虎皮鹌鹑蛋

操作时间：3小时

材料估价：15元

■原料：煮熟的鹌鹑蛋500克。

■调料：精盐10克，味精5克，白糖3克，茶叶5克，植物油1000克（实耗75克），五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

■做法：

1.锅内放入清水1000克，加入全部调料和香料包，烧沸后煮10分钟，倒出冷却即成卤水，将鹌鹑蛋剥去皮放卤水内，浸泡2~3小时，捞出沥干。

2.锅内放入植物油烧至六七成热，将鹌鹑蛋分次放入油中，炸成金黄色捞出，再用竹扦穿成串即成。

提示：

用此法同样可制“卤水虎皮鸽蛋”等。

五香熏蛋

操作时间：12小时

材料估价：18~19元

【原料】煮熟的鸡蛋45个。

【调料】精盐50克，味精10克，酱油30克，料酒10克，葱段15克，姜片10克，香油少许，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量）。

【做法】

1.锅内放入1500克清水烧沸，加入各种调料和五香料包煮5分钟，即成五香卤水。

2.将煮熟的鸡蛋去皮放入卤水中浸渍12小时，取出穿成串（3个1串）。

3.将鸡蛋串取出摆在熏箅上，上熏锅加白糖熏3分钟，取出抹上一层香油即成。

熏兔

操作时间：2小时

材料估价：15~20元

【原料】兔肉750克。

【调料】精盐、味精、茶叶、葱、姜各适量，花椒10克，糖20克。

【做法】

1.将兔肉用清水浸泡3小时后，控净水分，用精盐和花椒搓匀兔肉，腌2小时。

2.汤桶上火加清水，加葱、姜、精盐、味精烧开，下兔肉烧1.5小时，用汤浸泡1小时。

3.熏锅置火上，加糖、茶叶，放好兔肉，盖上盖，熏半分钟即可，取出后趁热刷上一层香油，装盘时剁成块食用。

五香熏兔

操作时间：50分钟

材料估价：100元

【原料】白条兔5000克。

【调料】精盐100克，饴糖50克，白糖50克，料酒30克，葱段20克，姜片15克，红曲粉5克，香油少许，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量）。

【做法】

1.将白条兔用清水浸泡8小时，期间换水2~3次。

2.锅内放入清水，放入白条兔逐渐加热烧沸，焯透捞出，投凉。

3.用棉线绳将兔的前后腿扎起，成圆柱形。

4.锅内放清水2500克，加入各种调料和香料包，烧沸后煮20分钟成为酱汤，将兔放入，用慢火酱熟取出，沥干。

5.将熟兔放入熏锅内用白糖熏上色，再刷一层香油即成。

熏猪大排

操作时间：2小时

材料估价：20~25元

【原料】猪排骨1000克。

【调料】精盐8克，味精6克，葱、姜各10克，大料、白芷、花椒、肉桂、砂仁各少许，白糖50克。

【做法】

1.将猪排骨洗净。锅内放入清水烧热，放入猪排，加热至沸烫透，用中小火煮至熟烂，捞出后再用清水冲凉。

2.大将大料、白芷、花椒、肉桂、砂仁包成调料包备用。

3.将汤桶置火上，放入清水，加精盐、味精、葱、姜及调料包用旺火烧沸，加猪排骨改小火炖80分钟，浸泡30分钟。

4.熏锅置火上放入白糖，将排骨放到架上，盖上盖，熏40秒，取出剁块装盘即可。

铁锅熏肘

操作时间：5小时

材料估价：14~15元

【原料】猪前肘1只（1000克）。

【调料】大粒盐100克，花椒10克，葱、姜各5克，糖20克。

【做法】

1.将猪肘用清水浸泡，刮净皮面绒毛，放入水锅内，加热烧沸烫透捞出，晾干皮面。

2.将猪肘剔去骨头，在肉上切十字花刀，用大粒盐和花椒拌匀。在肉面上搓匀，腌5小时后，去掉盐和花椒，卷成卷，用绳系好。

3.汤桶加清水、葱、姜，旺火烧开，加肘卷慢炖2小时捞出。

4.熏锅置火上，加糖，放好肘卷，盖上盖，熏20秒钟即可，食用时切片装盘。

熏墨斗

操作时间：30分钟

材料估价：15~16元

【原料】墨斗鱼500克，肥瘦肉300克。

【调料】精盐、味精、葱、姜末各适量，醋20克，香油、五香粉各少许，糖20克。

【做法】

1.将墨斗鱼的外皮及须、爪的外层皮膜剥去，去头、内脏，洗净。

2.将墨斗鱼装入盆内，加精盐、醋搓洗干净。

3.猪肥瘦肉绞成细泥，加葱、姜末、香油、精盐、味精、五香粉拌匀，分别装入墨斗鱼腹内，入沸水慢火煮熟。

4.熏锅坐火上加糖，将墨斗鱼放在熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可。

熏羊蹄

操作时间：3小时

材料估价：60元

■原料：羊蹄6只（900克）。

■调料：精盐10克，味精、花椒、葱、姜各5克，绍酒15克，白糖20克。

■做法：

1.将羊蹄用热水浸泡6小时，期间换水2~3次，刮净外皮的绒毛，冲洗干净。去掉蹄壳。

2.锅内放入清水烧沸，放入羊蹄烫透捞出。

3.汤桶加清水、精盐、味精、花椒、葱、姜、绍酒烧沸，下羊蹄慢煮2小时，浸泡1小时捞出。

4.熏锅坐火上放白糖，将羊蹄放到熏架上，盖上盖，熏20秒钟即可。

提示：

掌握好熏制时间，如时间过长会色泽发黑，有苦味。

熏大肠

操作时间：1小时

材料估价：10~11元

■原料：猪大肠1000克。

■调料：精盐15克，味精、花椒、大料、葱、姜各适量，白糖20克，醋20克。

■做法：

1.将大肠里外洗净，用精盐、醋反复搓洗2~3次，再用热水洗净。

2.锅内放入清水烧开，放入大肠烫透捞出，冲凉，待用。

3.汤桶放清水、精盐、味精、花椒、大料、葱、姜烧开，加大肠煮50分钟捞出。

4.熏锅置火上，加白糖，将大肠放到熏架上，盖上盖，熏20秒钟即可。食用时改刀装盘。

提示：

熏制时除白糖外须加菜叶、木屑等料，这样香味浓郁。

熏目鱼

操作时间：50分钟

材料估价：30元

口味特点：咸鲜微甜

难易程度：☆☆

■原料：大目鱼500克。

■调料：绍酒15克，葱、姜各50克，糖30克，酱油10克，精盐、味精、花椒、茶叶各适量，白饭500克，香油50克。

■做法：

1.将目鱼腹内黑膜除去，再去净鱼鳃，用热水烫一下，刮去体表黑膜和黏液，冲洗干净，在肉上竖切几刀（使鱼肉入味），用葱、姜、绍酒、精盐、味精、酱、糖腌约40分钟。

2.目鱼腌透后，按照“松子豆腐皮”的熏制方法将目鱼熏好（目鱼熏约20分钟左右），抹上少许香油，冷透后改刀成3厘米宽的长条，再顶头切斜片，装入盘内即可食用。

提示：

在熏制时，烧至冒黄烟时，离开火源，烟熏时要不断转动锅。

熏猪肚

操作时间：2小时

材料估价：15元

■原料：猪肚1个（500克）。

■调料：精盐10克，味精5克，醋20克，葱、姜各5克，大料2克，花椒2克，绍酒20克，白糖20克。

■做法：

1.将猪肚用热水翻洗干净，装入盆内加精盐、醋反复搓洗2~3次，再用温水投洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，放入猪肚烫透捞出，冲凉。

3.汤桶加精盐、味精、葱、姜、大料、花椒、绍酒、清水烧沸，下猪肚煮2小时。

4.熏锅坐火上加白糖，将猪肚放在熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可，食用时改刀装盘。

提示：

猪肚在煮制时须煮制软烂，撇净浮沫，火候宜小不宜大。

熏蛋卷

操作时间：35分钟

材料估价：20元

■原料：猪肥瘦肉500克，鸡蛋300克。

■调料：精盐、味精、肉香粉、花椒面、葱、姜末各适量，淀粉100克，香油20克，白糖20克。

■做法：

1.将鸡蛋打入碗中，略加淀粉，用勺吊成大小一致的蛋皮5张。

2.猪肥瘦肉用绞拌机打成细泥加盐、味精、肉香粉、花椒面、香油、葱、姜末、淀粉绞拌均匀。

3.分别用5张蛋皮卷成蛋卷，上蒸锅蒸30分钟。

4.将熏锅置火上加白糖，将蒸好的蛋卷放到熏架上，盖上盖，熏20秒钟即可，放到案上压上重物，冷却后切片装盘。

提示：

焖熏时，烧至冒黄烟时，离开火源，焖熏3分钟即可。

熏猪尾

操作时间：30分钟

材料估价：40元

■原料：猪尾5条（1000克）。

■调料：精盐10克，味精、葱、姜各适量，茴香、花椒、大料、白芷、桂皮、陈皮、良姜各少许。

■做法：

1.将猪尾装入盆中，加入热水浸泡1小时，用刀刮净皮面绒毛，冲洗干净。

2.锅内放清水烧沸，放入猪尾烫透捞出，冲凉，待用。

3.将茴香、花椒、大料、白芷、桂皮、陈皮、良姜各少许用干净纱布包好，制成调料包。

4.汤桶放老汤、精盐、味精、葱、姜及调料包，旺火烧开，加猪尾用小火炖1小时，浸泡30分钟捞出。

5.熏锅置火上，下白糖，将猪尾放到熏架上，盖上盖，熏20秒即成。

提示：

在熏制时，烧至冒黄烟时离开火源，焖熏3~5分钟取出。

熏猪肝

操作时间：15分钟

材料估价：10元

■原料：猪肝500克。

■调料：青葱3根，姜片3片，桂皮、花椒、大茴香各适量，麻油1大匙，清汤720克，酱油5大匙，蔗片适量。

■做法：

1.先将肝在清水里洗净，放锅里煮熟，再过温水。

2.花椒拍碎，和姜、酱油、葱、茴香、桂皮清汤一起下锅，略加火煲，等烧开时将猪肝放入，煮透取出晾干备用。

3.锅内用蔗片铺平锅底面，略加清水以不没过蔗片为宜，上散铺茶叶，盖上盖加足火煮片刻，再将猪肝放在茶叶面上，续盖锅盖，烧6分钟，水干后再略熏片刻取出即可。

提示：

在烧煮猪肝时，时间不宜过长，晾干水分备用。

熏肉

操作时间：30分钟

材料估价：20元

【原料】墨鱼800克。

【调料】花椒、绍酒、精盐各1大匙，姜、葱各少许，樟木屑、白糖各60克。

【做法】

1.先把猪肉洗净，除去杂质，刮净猪毛及污腻物。

2.将肉切成正方块，肉块四周用盐、花椒擦一遍，腌3~4小时，将肉卷成半月形，用水草捆扎好。

3.放在盘中，加葱、姜、绍酒拌匀，蒸30分钟。

4.另拿干锅，把樟木屑和白糖拌匀，平铺锅底，上架铁丝网架，网架上放上扎好的肉块（皮朝上面），盖上盖，用旺火熏，熏15分钟即成。

5.熏好的肉切薄片即可食用。

熏五香鱼

操作时间：30~40分钟

材料估价：8~10元

【原料】草鱼肉500克。

【调料】绍酒2大匙，白糖3大匙，酱油3大匙，味精1匙，精盐、味精、姜片各少许，桂皮25克，茴香15克，植物油适量，五香粉适量。

【做法】

1.先将草鱼洗净，切成1厘米厚的片状，用盐、酱油、酒调匀，将鱼块放入腌约6分钟左右。

2.将糖、酱油、精盐、茴香、桂皮、姜片、味精和清水（约10大匙）混合，用小火煮汁，然后把渣滓捞出，制成卤汁备用。

3.锅内放入素油，烧至八成热，把腌好的鱼块放入油锅内炸约8分钟左右，用漏勺捞起，放入卤汁内约1小时左右，捞起再切成小块状，撒上五香粉即可食用。

熏白鱼

操作时间：2小时

材料估价：10~12元

【原料】白鱼1条（重约1000克）。

【调料】白糖50克，大米200克，茶叶15克，绍酒、葱、姜各20克，精盐、味精、花椒、香油各少许。

【做法】

1.将鱼宰杀刮鳞，开膛，除去内脏、鱼鳃，用清水洗净。剁掉鱼鳍，用扦子在鱼肚内向脊背肉处扎几下，把鱼放盆内，撒上绍酒、精盐和味精，再加入葱段、姜块和花椒拌匀，腌渍约2小时。

2.在熏锅内放入大米、白糖、茶叶及一把锯末。把鱼放在帘上，放入熏锅里，盖上盖。用旺火烧熏锅，使燃料在锅内燃起浓烟。然后，转小火熏3分钟，取出刷上香油，摆入鱼盘中即成。

熏鲮鱼

操作时间：30分钟

材料估价：12~13元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：鲮鱼1条（约600克左右）。

■调料：绍酒1大匙，植物油600克，生抽6大匙，红茶叶60克，蔗条1支（长约33厘米），砂糖、精盐各适量。

■做法：

1.鲮鱼去鳞取出内脏，洗净用干布抹干。

2.精盐和砂糖倒入生抽中调匀成汁。

3.将绍酒倒入生抽液内混合，随后把鱼放置碟上，用生抽液涂遍鱼身，将剩余生抽全部倒在碟上，把鱼浸腌约1个半小时，在浸腌时间内，每隔10分钟把鱼翻转一次，使鱼全部渗透入味。

4.用刀把蔗条分切，每段3.5厘米长，将每段再分劈成4份。

5.将腌制好的鱼取出晾干，将油倒入锅中，待油烧开把鱼放下泡炸，鱼呈褐黄色，把鱼捞出。

6.把蔗片平铺锅底，注入清水，以不没蔗面为好。蔗面散放上红茶叶，盖上盖，加足火略煮片刻，把鱼放在茶叶面上，盖严锅盖熏，待水烘干时将火减小，续熏6分钟左右，即可取出食用。