熏草鱼

操作时间：40分钟

材料估价：10~12元

■原料：草鱼1条（约重500克）。

■调料：精盐、香油、五香粉、胡椒粉、大茴香粉、姜片各适量，葱段15克，绍酒1/2大匙，白糖2克，植物油800克。

■做法：

1.将姜片和葱段分别用榨汁机榨成汁，备用。

2.把宰完的草鱼洗净后切厚片，用白糖、五香粉、麻油、精盐、大茴香粉、胡椒粉、葱汁、姜汁腌制40分钟。

3.把植物油下入炒锅内用旺火烧至八九成热，把鱼放入炒锅内炸熟，再把炒锅端离火后冷却。

4.将油烧沸，第二次把鱼放入锅内炸至金黄色，捞出后放进绍酒盆稍浸取出。

5.将卤好的草鱼摆在熏箅上，入锅熏3分钟取出，浇上卤汁即可食用。

五香熏鱼

操作时间：20分钟

材料估价：50元

■原料：小黄花鱼2500克。

■调料：白糖400克，酱油100克，料酒20克，味精10克，葱段15克，姜片10克，植物油1000克（实耗250克），五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量）。

■做法：

1.将黄花鱼刮鳞去鳃，用两根竹筷子从嘴插进腹内，将内脏搅出，洗净，沥干，皮面上剞上斜直刀纹。

2.锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入黄花鱼炸熟捞出，沥净油。

3.锅内放入清水烧沸，加上精盐、白糖、酱油、料酒、葱、姜、五香料包煮成卤水，倒入盆内，将炸好的黄花鱼放卤水中浸泡12小时。

4.将卤好的黄花鱼取出（取出前卤水需加热）摆在熏箅上，放入熏锅中熏3分钟取出。将熏好的黄花鱼装入方盘内，浇上部分卤水，食用时取出改刀装盘。

熏鲤鱼

操作时间：1小时

材料估价：15元

■原料：鲤鱼1条（约500克）。

■调料：绿茶5克，锅巴50克，锯末300克，植物油500克，香油20克，绍酒20克，酱油15克，精盐2克，白糖25克，葱、姜各25克，鲜汤300克，花椒、米醋各少许。

■做法：

1.将鲤鱼刮去鳞，剁去背鳍、腹鳍，抠去鳃，拿出内脏，冲洗干净，控干水分。葱、姜洗净，葱切段，姜切片，将茶叶放碗内沸水沏开，捞出备用；在鱼身上剞上一字形花刀，放入盆内，加入葱、姜各10克，花椒、精盐少许，绍酒10克，拌匀，腌渍1小时，放入烧至七成热的植物油中，炸至黄色时捞出。

2.原锅内留底油烧热，下入葱、姜煸出香味，烹入酱油、绍酒、白糖、米醋和鲜汤，旺火烧开，放入鲤鱼转小火烧20分钟，取出，置于熏笼内。

3.在熏锅内放入茶叶、锅巴、锯末和白糖，然后拌匀，加入腌鱼的葱、姜。将熏锅置火上，烧热，使锅内燃料冒烟，罩上装鱼的熏笼，熏约30分钟，取出鲤鱼，抹上香油，晾凉，改刀装盘即可食用。

卤浸草鱼

操作时间：2小时

材料估价：7~8元

■原料：新鲜草鱼约500克。

■调料：植物油600克，精盐、白糖、八角、桂皮、花椒、草果、姜块、大蒜各适量，酱油60克，葱段20克，绍酒10克。

■做法：

1.将鱼刮鳞、去鳃、鳍，除去内脏后反复冲洗，取鱼肉切成6厘米长、1.2厘米宽的条，再用酱油、精盐、绍酒腌2个小时。

2.将八角、草果、桂皮装入纱布袋里，再放入装有清水的锅内，加酱油、绍酒、白糖、精盐、葱片、拍松的姜块，加热烧沸一会儿，制成卤汁。

3.另取锅置火上，倒入植物油烧至七八成热时，下入鱼条，炸至色泽红润捞起，沥油后放入制好的卤汁中浸渍入味。油炸后的鱼条要以小火卤至入味。食用时摆盘即成。

香卤墨鱼

操作时间：20分钟

材料估价：6元

口味特点：咸香

难易程度：☆☆

■原料：墨鱼800克。

■调料：精盐30克，香菜梗30克，葱、姜各15克，绍酒25克，花椒、桂皮、丁香、茴香、白糖各适量。

■做法：

1.墨鱼洗净后，用沸水焯一下，除去腥味。

2.锅内加适量清水，置火上，将绍酒、姜片、葱段和墨鱼一起下锅，烧开后撇去浮沫，再加茴香、丁香、花椒、桂皮，盖上盖，改用小火，煮一段时间再放精盐和白糖，煮至肉质酥软离火。

3.将墨鱼和汤汁一起倒入大碗内，盖上盖，不让墨鱼浮出汤面，冷却后即可食用。

提示：

卤制时间不宜太长，否则质地老韧。以白卤为好，香料不宜多，以免冲淡墨鱼鲜味。此菜具有滋肾益肝之功效。

酥卤鲫鱼

操作时间：20分钟

材料估价：15元

【原料】小鲫鱼1000克（每条200克）。

【调料】酱油250克，醋300克，白糖25克，精盐5克，葱段15克，姜片10克，鲜汤1000克，植物油1500克（实耗100克）。

【做法】

1.将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。

2.锅内放入植物油烧至八成热，分次将鱼放入油内炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅内垫上铁箅，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2~3小时，至汤已不多时，滴入香油，离火，自然冷却即可。

沙姜墨鱼仔

操作时间：20分钟

材料估价：28元

【原料】墨鱼仔500克（约12~15只），鲜沙姜50克，芫荽梗25克，唐芹25克。

【调料】盐鸡精10克，麻油5克，鸡精6克，清水60克。

【做法】

1.墨鱼仔撕去紫黑衣，洗净肚内。

2.将水烧开，放入墨鱼仔焯水，捞出，投凉。

3.把鲜沙姜洗净刮去皮拍碎，唐芹洗净切段，芫荽梗切段，待用。

4.瓦煲放入清水，用盐、鸡精、鸡精调味，再放入唐芹、芫荽梗、鲜沙姜、墨鱼仔，煮沸，放入麻油，原煲上桌便成。

捞起爽鱼皮

操作时间：30分钟

材料估价：10元

【原料】发好的鱼皮400克，芫荽梗25克，姜丝25克，葱白25克，红尖椒1只，炸花生10粒，干炒熟白芝麻5克，蒜茸10克。

【调料】淋鸡豉油汁（见酱料配制）80克，熟花生油10克，麻油5克。

【做法】

1.将发好的鱼皮清洗干净，晾干水分，待用。

2.芫荽梗切段，葱白、红尖椒分别切细丝；将芫荽段、葱白丝、红尖椒丝、姜丝拌匀，摆在碟边，中间放鱼皮，再把炸花生和熟白芝麻放在鱼皮上。

3.花生油烧热，浇入蒜茸里，再加入淋鸡豉油和麻油，跟摆好碟的鱼皮一齐上桌。食时将调好的调料与鱼皮等拌匀即可。

五香瓦块鱼

操作时间：30分钟

材料估价：10~12元

■原料：草鱼1条（重1000克）。

■调料：鲜汤700克，植物油1000克（实耗100克），花椒2克，八角2粒，桂皮3克，精盐5克，味精10克，葱段10克，姜片8克，料酒20克，酱油20克，米醋20克，白糖15克，香油10克。

■做法：

1.将鱼去鳞，去内脏，去头，从脊背片开，片去脊刺和腹刺，洗净，斜刀切成瓦块形。

2.将鱼块装入盆内，加精盐、料酒、葱、姜拌匀，腌渍1小时。

3.锅内放入植物油烧至七八成热，将鲜块放入炸成金黄色，捞出沥油。

4.锅内放入底油烧热，放入白糖炒成糖色，倒入鲜汤，加上调料（香油除外）调好口味，放入鱼块，中火烧开后转入小火，卤至鱼肉熟透。将鱼块装入盘内；将卤汁收浓，淋上香油炒匀，浇在鱼块上即可。

卤鲜鱿鱼

操作时间：10分钟

材料估价：20元

■原料：鲜鱿鱼1000克。

■调料：红曲粉50克，精盐10克，白糖5克，生抽10克，酱油60克，葱段10克，姜片8克，蒜泥5克，植物油20克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许）。

■做法：

1.将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，洗净，放入沸水中焯烫，捞出沥干。

2.锅内放入植物油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，添汤加调料和香料包、红曲粉，烧开后煮10分钟，放入鱿鱼卤2~3分钟即可。食用时取出切成条，码入盘内。

提示：

按此法可制做卤墨鱼。卤制的时间都不宜长。

五香鱼

操作时间：20分钟

材料估价：50元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：鲤鱼（或草鱼）2500克。

■调料：鲜汤1300克，精盐20克（分2次用），料酒50克（分2次用），白糖100克，酱油、香油各50克，葱段、姜片各50克（分2次用），醋、五香粉、味精各少许，桂皮、大料各10克，植物油1250克（约耗250克，分2次用）。

■做法：

1.将鱼去鳞、鳃、内脏、洗净后，从鱼脊背外下刀劈成两半，再去掉脊骨，切成瓦块形，放入盆中，加上精盐10克，绍酒25克，葱、姜各25克，腌制1个小时左右。

2.将炒锅置火上，倒入植物油，烧至七八成热，下入鱼块炸成菊红色，捞出控净油。

3.将炒锅上火烧热，放入植物油50克，下入葱段、姜片各25克、桂皮、大料煸炒出香味，加入鲜汤、酱油、料酒25克、味精、白糖、醋、精盐10克和炸好的鱼块，用小火炖20分钟左右，把鱼取出摆在盘子里，然后将五香粉下入锅内，把汁炖浓，淋入香油，浇在鱼上即可。

卤牛杂

■原料：牛肚（有荆刺突起的“草肚”和孔眼形突起的“金钱肚”两者以金钱肚为佳），牛肺、牛筋各1100克，牛膀（膀胱）、牛肝各600克，牛粉肠600克。

■调料：小茴香、草果、桂皮、花椒、八角各少许，生抽250克，白糖3大匙，陈皮1克，老抽60克，姜12克，玫瑰露酒或高粱酒10克，精盐少许。

操作时间：30分钟

材料估价：40元

口味特点：咸甜

难易程度：☆☆☆☆

■做法：

1.将牛肺放入铁锅中，加入清水旺火煮透，取出放进清水中除去白泡，并清除水分备用。

2.将煮牛肺的水倒去，再放入清水，水大开时，将牛粉肠、牛肝、牛筋、牛膀等放入略煮片刻，取出放入凉水中留用。

3.牛肚不可先下水，把白色一面的油撕净，再用精盐揉搓一遍，放入沸水中片刻取出，刮净黑衣，放进清水洗净留用。

4.用纱布袋装好香料，姜和陈皮也一同放入。然后用大锅放入足够浸过全部原料的水，把香料袋及所有牛杂加入，先用旺火煮开，再用慢火，并将其余的白糖、老抽、生抽、精盐、酒同时放入，煮约3小时，将锅离开炉火，浸半小时后再放炉火上，以慢火再煮1小时即可取出食用。

卤五香兔脯

操作时间：30分钟

材料估价：10~11元

■原料：兔肉800克。

■调料：白糖15克，硝水、白胡椒粉各少许，红曲粉10克，姜块20克，香油40克，精盐20克，蒜10克，酱油100克，葱段20克，小茴香、桂皮、八角、丁香、甘草各适量。

■做法：

1.将兔肉用清水洗净，放在水里泡1小时左右，捞出后控净水分在兔肉上抹上硝盐（硝水和精盐的混合物），放入盆里腌半小时，捞出后洗3次，沥净水分待用。

2.锅内加清水800克，旺火烧热，同时将红曲粉、八角、小茴香、桂皮、丁香、甘草一起装入小布袋中扎住口，待水沸后投入布袋，加葱段、酱油、姜块（拍松），烧大开后撇去浮沫，旺火煮5分钟，改为小火煮30分钟，卤汁即成。

3.将兔肉放入卤锅内，旺火煮20分钟，即改为小火卤至兔肉熟烂，捞出晾凉即可。

捞起黄鳝丝

操作时间：1小时

材料估价：20元

■原料：黄鳝2条，酸苕头3粒，葱白25克，味菜25克，红尖椒1只，芫荽梗25克，去衣炸花生10粒，干炒熟白芝麻5克，蒜茸10克，砂糖10克。

■调料：淋鸡豉油（见酱料配制）80克，熟花生油10克，麻油5克。

■做法：

1.味菜切成细丝，用砂糖与味菜丝拌匀，腌约1小时，投凉，捞起，晾干水分。

2.将黄鳝起肉拆骨，切成5厘米长的段，再切成中丝；将水烧开，放入鳝丝焯水至熟，捞出，放入冷水里冷却，捞出，晾干水分，待用。

3.把酸苕头、葱白、红尖椒切成细丝，芫荽梗切段，分别摆放在盘边，黄鳝丝放中间，把去衣炸花生拍碎，连同芝麻一起撒到黄鳝丝上面。

4.花生油烧热淋入蒜茸里，加入淋鸡豉油和麻油，然后淋到黄鳝丝上便成。

熏鸽蛋

操作时间：40分钟

材料估价：10~12元

【原料】鸽蛋20个，葱60克。

【调料】花椒、味精、清汤、麻油、精盐各少许，姜片5片，酱油2大匙，红茶叶适量。

【做法】

1.将鸽蛋用清水洗净，放在蒸笼里，锅里加凉水将鸽蛋蒸熟，取出放在凉水里过一下，剥去蛋皮。

2.将精盐、味精、姜、葱、花椒、酱油和清汤放入锅中，再把去皮蛋放入锅内，煮约10分钟左右，捞出晾干备用。

3.另起锅，锅上放小盖帘，加上红茶叶，注入少量清水，以不淹盖帘面为准，铺上茶叶再放鸽蛋，盖上盖，用小火煮约10分钟，水开后用小火，再煮6分钟，将鸽蛋取出抹上麻油，分别切两半装盘即可食用。

卤百叶串

操作时间：35分钟

材料估价：7~8元

【原料】百叶400克。

【调料】猪化油40克，味精、辣椒酱、八角、小茴香、桂皮各少许，精盐12克，葱段10克，姜块5克。

【做法】

1.将百叶洗净，投入沸水锅内烫一会儿，捞出后改刀成15厘米长、3厘米宽的长方形，再逐个卷裹成长3厘米的百叶结，每5个用竹签串在一起成百叶串。

2.将锅放在火上，倒入清水、葱段、八角、桂皮、精盐、味精、姜块、猪化油、小茴香，旺火煮沸后放入百叶串，再用小火加热约半小时捞出，表面涂上少许辣椒酱即可。百叶串必须卤制入味且不能破损其形。

卤草菇

操作时间：15分钟

材料估价：6元

【原料】鲜草菇500克。

【调料】姜片、桂皮、白糖、味精、酱油、八角、精盐、葱段各适量，老汤150克，香油60克。

【做法】

1.鲜草菇去杂质，去蒂，再用清水冲洗净，放入沸水锅中烫一会儿，捞出沥干水分，切成厚片留用。

2.将锅放在火上，放香油约50克烧热，放入姜片、葱段、桂皮、八角，投入草菇煸炒，再加老汤、精盐、味精、酱油、白糖，烧沸至汤汁稠浓，淋香油，起锅即可装盘。

熏豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：10元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：豆腐1块，扁豆75克，水发冬菇100克，胡萝卜75克。

■调料：精盐、味精、料酒、干淀粉、花茶各适量，大米10克，花生油1000克（实耗75克），胡椒粉少许。

■做法：

1.将细铜丝箩放在一个大盘内，把豆腐放在箩中，捣碎，使豆腐形成豆腐茸。将扁豆摘去两头，洗净，胡萝卜洗净，削去皮，与冬菇均切成黄豆粒大的丁。

2.将豆腐茸放入小盆，加入扁豆丁、冬菇丁、胡萝卜丁，再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀。将搅好的豆腐茸平摊放在大盘内（厚l5毫米），上屉用中火蒸15分钟，取出晾凉。将晾凉的豆腐切成4.5厘米长、1.5毫米宽的长方条。

3.将炒锅放在火上，倒入花生油烧至八九成热，分散下入豆腐条，炸成浅黄色捞出。

4.将铁锅洗净，放在火上烧热。将茶叶放入碗中，冲入沸水泡开，然后将茶水滗出，将茶叶捞入烧热的铁锅中，将大米撒在茶叶上，使铁锅继续加热。待茶叶、大米冒烟时，在锅内加一个箅子，将炸过的豆腐条放在箅子上，盖上锅盖，用湿布将锅封严，防止烟气外冒，放入豆腐之后将锅在火上略烧一会儿，即可离火，约熏15分钟起盖。将豆腐盛入盘中即可。

盐水虾

操作时间：10分钟

材料估价：15元

■原料：鲜活河虾400克。

■调料：姜2片，花椒粒4粒，白酒2克，葱3克，精盐4克，味精2克。

■做法：

1.河虾装入盆中，加上精盐反复揉搓，再用清水反复冲洗干净，用剪刀剪去虾须、爪。

2.锅内加适量清水，烧开后放姜片、葱段、花椒（去掉黑籽，汤水不会变黑）、精盐、味精、虾。烧开后，撇去浮沫，将锅端离火口。

3.汤盆内放少许白酒，捞出虾放入盆中，加滤清的卤水即成盐水虾。

提示：

加热时间不宜过长，虾变为红色即可，否则失去鲜嫩的特点。

卤五香豆干

操作时间：20分钟

材料估价：4元

■原料：白豆腐干400克。

■调料：八角、花椒、桂皮、胡椒粉各适量，精盐少许，酱油40克，绍酒40克，白糖20克，五香粉8克，姜25克，植物油800克（约耗100克）。

■做法：

1.小铝锅置火上，倒入清水1300克烧开，下入精盐、绍酒、白糖、味精、酱油、胡椒粉、姜片、八角、五香粉、花椒、桂皮，烧开后改用小火烧至其入味。

2.锅置旺火烧热，加入植物油8克，白糖15克同炒，待糖泛起大泡，然后起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量沸水，即成糖色，倒入卤汤中即成。

3.将豆干切两刀，成4块小三角形块。

4.锅置旺火，倒入植物油烧至六七成热时，分散投入改好的豆腐干，炸成浅红色捞起沥油，倒入卤汤内煮半小时后离火，用原汤浸泡，凉后食用。

5.卤豆制品的汤不要存放时间太长。如浸卤豆干存放时间过长，可每天将卤汤上火加热烧开一次。最好用白糖炒制糖色为好。

卤兰花干

操作时间：10分钟

材料估价：5~8元

■原料：豆制方干8块（500克左右）。

■调料：植物油800克，香油20克，白糖15克，虾子、八角、精盐、花椒各少许，葱、姜各20克，酱油30克，五香粉15克。

■做法：

1.先将方干放入冷水锅里，烧开后捞起晾凉，用直刀法在方干的两面剞上相互平行的刀纹，两面刀纹要形成一个较小的夹角，将剞上刀纹的方干逐块拉开，放在阳光下晒一会儿，即成兰花干生坯。

2.将锅放在旺火上，倒入植物油烧至六七成热时，将兰花干生坯逐块下入油锅内，两手持筷插在豆腐干两头，将兰花干拉开炸至起脆时捞出沥油。

3.锅内油倒去，放入虾子、酱油、白糖、八角、精盐、花椒，再将兰花干放入。加清水以淹没方干为止。旺火烧开后，改小火焖至入味，再上旺火收稠卤汁，淋上香油，起锅即可。

卤豆干

操作时间：15分钟

材料估价：3~4元

■原料：白豆干600克。

■调料：葱段12克，精盐15克，酱油60克，香油15克，白糖30克，生姜、八角适量，植物油600克。

■做法：

1.将豆干洗净，改成小菱形块。

2.炒锅上旺火，倒入植物油烧至七八成热时，将豆干块逐块下入锅内，炸至金黄色时捞出，沥净油。

3.取净锅置火上，倒入清水300克，加入白糖、精盐、酱油、葱、姜、八角，用旺火烧开，改用小火卤煮15分钟，卤汁稠浓时淋上香油，出锅装盘即可食用。

提示：

1.豆干宜选用细嫩色白的为好。

2.炸豆干时，油温应为七八成热为佳。

3.炸豆干时，以金黄色为好。

醉虾

操作时间：10分钟

材料估价：15元

【原料】鲜活河虾400克。

【调料】姜、蒜、味精、精盐、五香粉、白酒各适量，花雕酒40克，生抽20克。

【做法】

1.河虾冲洗干净，装入盆中，加上精盐反复揉搓，再用清水反复冲洗干净，用剪刀剪去虾须、爪。

2.在有盖玻璃器皿内，放蒜片、姜片、生抽、味精、精盐、白酒、五香粉、花雕酒调匀。放入虾及适量净水、食用冰块（放冰能不变色），加盖。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室保鲜12小时即可食用。

香卤猪耳

操作时间：30分钟

材料估价：20~25元

【原料】猪耳1000克。

【调料】姜、葱各25克，精盐30克，黄酒25克，老抽2000克，茴香、丁香、花椒、桂皮各适量。

【做法】

1.猪耳刮去耳垢，除去耳边上的毛，洗净后切去耳根肥肉。

2.锅内加清水，下入猪耳，加火烧煮，开后片刻捞出，洗净血沫。

3.将锅放到火上，加原味老卤，再下葱段、姜片、黄酒、精盐，各味香料包在布袋内一起放入，锅开后下猪耳煮约一个半小时，等猪耳熟透捞出，大部分卤汁作老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后随吃随取。根据需要切片、切丝、切条均可。

卤猪耳

操作时间：20分钟

材料估价：70元

【原料】鲜猪耳2500克。

【调料】姜块、葱段、桂皮、茴香各适量，白糖20克，绍酒20克，精盐10克，酱油50克，香油20克，精制卤水少许。

【做法】

1.将猪耳用温水浸泡后刮净皮面绒毛，放入水锅内，加热至沸烫透捞出，再用清水冲洗干净。

2.将锅放至火上，倒入卤水浇沸，下入猪耳，煮沸时改用慢火加热，使卤水保持90℃，让猪耳在卤水中卤半小时捞出，淋上香油，改成片装盘，淋上少许卤水即可食用。

卤牛肉

操作时间：2小时

材料估价：20元

■原料：鲜牛腱子肉900克。

■调料：红辣椒、香菜、植物油、蒜、黄酒、精盐、香油、花椒、葱、姜各适量。

■做法：

1.用清水浸泡牛肉约2小时，漂洗后再浸泡一下，除净血水备用。

2.将牛肉切成大块，用精盐和花椒腌制12个小时（腌制前在牛肉表面扎一些洞以便入味）。红辣椒切丝，香菜切3.3厘米的段，蒜剁成蒜米。

3.锅内注入清水适量，放入牛肉烧开，除去血水，捞出洗净。锅内换水，投入焯好的牛肉，煮沸时打去浮沫，加入葱、姜、黄酒，改用小火慢慢焖煮。待牛肉酥软时捞出，改成长4厘米的条。

4.另用锅，倒入适量的油加热，下入蒜泥、辣椒，煸出香味后倒入一部分原汤，放入适量的精盐，离火投入牛肉条浸制，汤稍凉后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌入香油、红辣椒、香菜段即成。

白卤羊肉

操作时间：30分钟

材料估价：20元

■原料：羊肉900克。

■调料：葱20克，姜10克，精盐30克，黄酒30克，卤汁2500克。

■做法：

1.羊肉漂洗干净，切大块放沸水中焯水，以除去血色和异味。

2.锅中加卤汁及葱、姜、精盐、黄酒和适量清水，烧开打去浮沫。

3.羊肉下入锅中，放上帘架，用重物压住，使其不浮出。

4.开锅后打去浮油沫，留净油封住汤面，熄火焖制3小时左右，待汤汁降至40℃时起锅。

5.把起锅后的羊肉倒入大的盘中，趁热时摘净大小羊骨，羊皮朝下，摊平放入盆中，晾凉后改刀码盘，蘸酱油食用。

五香心舌

操作时间：20分钟

材料估价：20~30元

■原料：猪心、猪舌头1200克。

■调料：精盐、葱段、绍酒、芝麻油、五香料、老姜各适量，骨汤2500克，味精少许，白糖15克，糖色30克，花椒7克。

■做法：

1.将猪心中的血块抠出，与猪舌各洗一次，再放到沸水锅里汆烫约5分钟左右，见舌苔泡起，即捞出放在冷水中，用刀刮尽舌苔，再洗净。

2.将骨汤放入锅里，放入洗净的姜块、葱段、绍酒、猪心、猪舌，待烧沸后撇去浮沫。将五香料和花椒洗净，用小块纱布包扎好，下入汤汁中；再放白糖、精盐等料，保持微沸，卤约1小时左右，放味精少许卤约半小时；将锅端离炉火，等卤汁温度下降到60℃时捞出，放入盘里让其冷透。

3.将舌根软骨除去，把猪心、猪舌切成薄片后放入容器中。取卤汁50克、味精少许与芝麻油调匀，浇在猪心、猪舌上即可。

卤猪头肉

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：猪头肉500克。

■调料：香叶、大茴香、小茴香、白糖、胡椒粉、精盐、丁香、桂皮、八角、花椒、蛤蚧皮各少许，高粱酒、生抽、白醋各适量。

■做法：

1.用火将猪毛烧净，再刮洗干净，入水约l0分钟，用刀刮净皮面，用盐擦里外两遍，腌约20分钟。

2.用铁锅加入清水约5千克，烧大开，放入猪头肉，加盖煮开约5分钟后捞出放入清水里漂净，悬挂有风处晾去水分。

3.将香料和蛤蚧皮放入白纱布里，扎紧袋口放入锅中，放清水2.5千克，煮半小时出味后再将白糖、白醋、生抽、胡椒粉、酒加入即成卤水。

4.将猪头肉放入卤水中，盖上盖，煮约半小时，取出即可食用。

盐水猪舌

操作时间：20分钟

材料估价：10元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：猪舌600克。

■调料：绍酒30克，葱段15克，姜块15克，精盐60克，大料、花椒各适量，硝水少许。

■做法：

1.猪舌切去舌根，用精盐揉匀，放入盆内，酒、硝水适量倒入拌匀，腌1天（腌制时间可根据季节确定）。

2.锅置火上，加入适量清水烧开，把腌好的猪舌焯一下，猪舌面起白膜时捞出。用刀刮去膜（注意过火或欠火的白膜都不易去除），用清水冲洗干净。

3.锅内加入绍酒、葱段、姜块、大料、花椒、精盐和适量的清水，加火烧开，投入猪舌，锅内水开时撇去浮沫，再改用小火煮制约1小时左右，离火连汤一起倒入盆中，晾凉后捞出切片装盘，即可食用。

4.猪舌煮好后放入卤水中，以免防止吹风后颜色发暗，表皮发硬，同时也可保持肉质鲜美细嫩。

卤大肠

操作时间：20分钟

材料估价：30元

■原料：猪大肠5条。

■调料：精盐、草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露、玫瑰露酒、老抽、白糖各5克。

■做法：

1.将大肠放入盆中，加粗盐5克，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清水将其冲净，臭味即可清除。

2.将大肠清除臭味后，翻过附着油的一面，撕去油并洗净，捞出悬挂沥去水分。

3.用白纱布缝入全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入清水约5千克，加盖煮约半小时。

4.将大肠用干布吸去两面水分。把细小的肠头装入粗大的肠头，将肠条塞满肠尖的一段，用牙签从肠头插入穿出。使细肠不易脱出。

5.将其余调料加入水中，旺火煮沸，再把大肠放进锅里，加盖煮约2~3小时即可食用。

扒猪蹄

操作时间：20分钟

材料估价：8元

■原料：猪蹄4只（约1000克）。

■调料：植物油800克，煮五香扒鸡的卤汁。

■做法：

1.将猪蹄去残毛、蹄甲，刮洗干净。在蹄叉处去污垢，再用清水冲洗干净，沥干水分。

2.将锅放在火上，放入植物油烧至六七成热时，猪蹄放入锅内炸10分钟左右，捞出沥油，再将猪蹄放入煮五香脱骨扒鸡的锅里卤2小时，待配料的味道进入猪蹄即可（必须用五香脱骨扒鸡的卤汁卤制。以中、小火卤浸猪蹄，以便入味）。

提示：

过油时，猪蹄需晾干水分；抹酱油或糖色，其色泽红润。烧扒需中、小火入味。

卤浸猪肝

操作时间：10分钟

材料估价：20元

■原料：猪肝800克。

■调料：葱30克，花椒6克，姜l5克，大料15克，精盐30克，绍酒30克。

■做法：

1.猪肝刮洗干净，摘去衣筋，斜刀改成大小相等的块，加入清水稍浸，捞出备用。

2.锅内注入清水置火上，将猪肝焯水，去除血污，捞出再用清水洗净。

3.锅内换清水，用旺火烧开，下猪肝，煮沸后打去浮沫，下葱段、姜块、花椒、绍酒、大料，改用小火盖上盖焖制，待猪肝用竹筷扎后无血水溢出后捞出。

4.原汤汁去净杂质，加入适量的精盐调味后，把猪肝浸入卤汁内，应没过猪肝。吃时，捞出切片装盘即可。

卤肠头

操作时间：30分钟

材料估价：8元

■原料：猪大肠头800克。

■调料：香油12克，卤水1200克，白矾20克，精盐、醋各适量。

■做法：

1.将猪大肠头切成每条25厘米长，再把肠头翻开，摘去油脂，用刀将肠的内外刮洗干净，然后用沸水和清水各洗一次，再用精盐和醋揉擦，以便除去污物，冲洗干净，即可放入沸水锅内，用中火煮半小时后，即可捞出沥去水分。

2.将锅放在火上，倒入卤水，下入肠头，烧沸后改用中小火浸卤40分钟，至肠头八成烂时即可捞出晾凉，再放入香油，与之充分拌和。食用时将肠头切成厚片装入盆内，淋上少许卤汁即可。

提示：

过用中小火卤制才能达到里外成熟一致，同时要防止煮过火，失去韧性的口感。

酒香卤牛肉

操作时间：40分钟

材料估价：40元

【原料】牛肉2000克（以没有筋最好）。

【调料】花椒、桂皮、八角、香叶各少许，老抽、高粱酒（汾酒更佳）、白糖、精盐各适量。

【做法】

1.牛肉不可用水洗，用干布抹净，切成三大块留用。

2.将2.5千克清水放入锅中，烧至沸腾时，把牛肉放入，加盖煮20分钟，捞出晾干。

3.将煮牛肉的水倒出洗净，加入清水约3千克，香料用白布袋扎紧放进水里，加盖煮约30分钟出味，把白糖、老抽、精盐、酒同时加入，牛肉也放进卤水中，用慢火煮约2小时，将锅端离炉火浸泡约40分钟，取出晾去水分，切片即可食用。

卤水花生

操作时间：15分钟

材料估价：10~15元

【原料】新鲜带壳花生1200克。

【调料】咸菜卤600克，咸菜根150克。

【做法】

1.将花生放入布袋里，平放在案板上，轻轻将外壳敲破，但不要敲碎。

2.将敲好的花生倒入大盆里，加入沸水浸泡，洗去壳外的泥土。

3.沙锅内放入适量清水，旺火烧开，将咸菜根洗净放入锅中。咸菜卤沉淀去灰沙，滤去杂质，倒进锅中，再将花生倒入沙锅内卤制，烧开后改用小火煮一段时间，等花生熟了入味后，将锅离火，待晾凉了捞出沥去卤汁，装入盘内即可食用。

松仁香菇

操作时间：10分钟

材料估价：20元

【原料】干香菇300克，松仁60克。

【调料】植物油1200克，味精5克，白糖25克，精盐l2克，香油8克，酱油15克，甜面酱20克。

【做法】

1.香菇倒入冷水中，等其吸透水分回软，剪去根蒂，用清水反复洗净灰沙，用干净布挤干水分。

2.锅内倒入植物油，烧至六成热，将香菇过油，使部分水分溢出，捞出沥油，取松仁适量，放油中炸熟捞出。用勺按挤香菇，将香菇里的油汁尽量挤出。

3.甜面酱下入锅内略炒，放精盐、酱油、白糖、香菇不断翻炒，加些清水，用中火烧透，再下味精、松仁翻炒，收干卤汁，放香油，起锅装盘，冷却后即可。

卤味酥排骨

操作时间：40分钟

材料估价：15元

■原料：猪排骨800克。

■调料：植物油700克，老汤1500克，白糖30克，老姜、花椒、绍酒、五香粉、葱段、精盐、味精各适量。

■做法：

1.将排骨洗净，以3根肋骨为一组斩开，再按4厘米的长度横刀切断，用温水反复冲洗干净。锅内放入清水烧热，放入排骨，逐渐加热至沸，烫透捞出。用清水过一下，五香料和花椒用白纱布包好。

2.将老汤放入锅内，放入五香料包，加入姜块（拍松）、葱段、精盐熬大约10分钟，再放入白糖、糖色、绍酒，放入排骨，用中火卤制40分钟，再加入味精继续卤制，至排骨熟透时才能捞出，沥净卤汁装盘即可。

3.锅放在火上，倒入植物油烧至六七成热时，放入排骨块，炸至棕红色，倒入漏勺内沥油即成。

卤肚

操作时间：20分钟

材料估价：10元

■原料：猪肚500克，猪瘦肉120克，生鸡肉丁100克，青豆120克，熟干贝80克，香菇90克。

■调料：葱20克，姜20克，精盐15克，猪肉皮200克，味精5克，胡椒粉5克，原汤老卤、黄酒、花椒、桂皮、八角、茴香、硝、醋各适量。

■做法：

1.将猪肚摘洗干净，放入沸水锅中略烫。

2.猪肚放开水锅中煮至七成熟，捞出冷却。

3.开水锅放入刮洗干净的猪肉皮，煮熟后取出，切粒。将猪肉、干贝、香菇都切成丁。猪肉丁用硝腌一会儿。然后将青豆、肉丁、鸡丁、干贝丁、香菇丁都放在盆中，加味精、盐、黄酒、胡椒粉，拌馅填入猪肚，用线封住口。

4.锅里加入老卤，加其余调料和适量清水，放入猪肚，用旺火烧开后转用小火，煮至猪肚熟透。捞出摆放盘中，用重物压上，待冷却放入冰箱中大约2小时后即可改刀食用。

香油草菇

操作时间：20分钟

材料估价：10元

■原料：鲜草菇1000克。

■调料：精盐、味精、胡椒粉各适量，香油20克，鲜汤2000克，葱30克，植物油25克。

■做法：

1.把草菇清洗干净，去泥根，在上部轻划十字花刀形（便于入味）。

2.取干净炒锅，置火上烧热，锅内加少许植物油，用葱花炸出香味，加入鲜汤，放入草菇，加精盐，烧至入味，再加入味精、胡椒粉，收浓汤汁，淋香油，出锅冷却，装盘即可食用。

提示：

烧时火候不易急，汤汁才能自然收至浓稠，咸味不要重才能突出草菇的鲜嫩。

卤味猴头蘑

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：干猴头蘑200克。

■调料：桂皮3克，八角2克，味精10克，老汤500克，植物油50克，香油10克，葱段10克，姜片8克，酱油20克，白糖5克。

■做法：

1.将猴头蘑用温水浸泡12小时，切去老根，用清水反复冲洗干净，挤去水分。

2.锅内放入植物油烧热，用葱姜炸锅。添老汤，加调料，烧开后撇净浮沫，放入猴头蘑，中火烧开后转入小火煨透，汤剩不多时，捞出猴头蘑切成4瓣装盘。

3.取过滤卤汁250克，烧开收浓，淋入香油炒均，浇在猴头蘑上即可。

提示：

原料也可选用罐装鲜品。制作中注重调味，并使其味透肌里。最后浇的调味汁要干稀适度。

麻仁卤香菇

操作时间：30分钟

材料估价：15元

口味特点：咸鲜微甜

难易程度：☆☆

■原料：干香菇600克。

■调料：植物油1200克（实耗50克），味精5克，白糖25克，精盐12克，香油8克，酱油15克，甜面酱20克，麻仁60克。

■做法：

1.将香菇装入盆中，加入凉水泡6小时，片去根蒂，再用清水反复洗净，取出沥干。

2.锅内放入植物油烧至五成热，放入香菇浸炸2分钟，倒出挤净油分。再将油烧至四成热，放入麻仁炸熟，倒出，沥净油。

3.锅内放入底油烧热，放入甜面酱煸炒，再放入香菇、精盐、酱油炒匀，添入100克清水，烧开后转入小火卤至汁剩不多时，加麻仁、香油翻炒均匀盛出即可。

卤猪尾

操作时间：30分钟

材料估价：50元

【原料】新鲜猪尾8根（约重1500克）。

【调料】卤水2000克，香油15克。

【做法】

1.将猪尾刮洗干净，将锅上火倒入适量清水烧开，投入猪尾，煮约15分钟，捞出洗净，晾干水分。

2.另取净锅上火，倒入卤水，加入猪尾，烧开后改用小火浸卤半小时后捞出，冷却后抹上香油即可。

3.食用时将猪尾改刀成段，淋上适量卤汁即可。