卤烤叉烧肉

操作时间：40分钟

材料估价：20元

【原料】猪后腿肉600克。

【调料】精盐250克，甜面酱300克，白糖500克，香油60克，五香粉15克，红曲水200克，味精100克，二锅头酒200克，葱段150克，姜200克。

【做法】

1.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片。猪肉去皮，切成长条，放入盆中，加入葱姜，撒入精盐、白糖和五香粉，再加入白酒、甜面酱和红曲水，揉搓几下，拌均匀，置阴凉通风处，腌渍2~3天备用。

2.大拣出腌肉条中的葱、姜，将肉放入烤盘内铁箅子上，放入炉温在200℃的烤箱内烤20分钟，逐块翻过来，再烤20分钟。取出烤肉，拣入盘内，刷上香油晾凉，食用时改刀装盘即可。

肴肉

操作时间：30分钟

材料估价：80元

【原料】后臀尖3000克，肉皮500克。

【调料】硝15克，精盐30克，味精5克，料酒50克，葱、姜各100克，花椒少许，鸡汤2500克，硝少许。

【做法】

1.把肉皮刮洗干净，在沸水中烫一下，洗净。

2.后臀尖用竹签扎些小孔，用硝、盐、花椒揉搓，使硝、盐浸到肉内腌好（冬季腌3天，春秋2天，夏季1天），洗净肉上硝末，至肉皮呈白色为止，在沸水中煮透，洗去血沫。

3.将原料放到盆内，放入鸡汤、料酒、味精、葱、姜、花椒，上屉蒸两个半小时取出。

4.托盘上放一块白方布，将肉放在盘上，摆平，将汤滤出杂质，倒入托盘中，盖好布，上加重物压紧，冷却后，放冰箱即可。

蟹肉卷

操作时间：15分钟

材料估价：15元

【原料】蟹肉（海蟹或河蟹）300克。

【调料】葱、姜各10克，绍酒20克，味精、精盐（分2次用），水淀粉、鸡蛋清各少许，香油20克，鸡蛋250克。

【做法】

1.将鸡蛋打入碗里，加入精盐、水淀粉搅匀，吊成鸡蛋皮。葱、姜均切成细丝。

2.将蟹肉蒸透，放到碗里加入精盐、味精、绍酒、葱丝、姜丝、香油、鸡蛋清搅匀成馅。

3.把鸡蛋皮铺平，把馅摊上，再卷成筒形，上屉蒸5~6分钟取出，上菜时切斜块即成。

卤水鸡

操作时间：40分钟

材料估价：20元

【原料】白条鸡1只约（1000克）。

【调料】姜块30克，绍酒30克，葱段60克，精盐30克，味精15克，花椒、八角各少许。

【做法】

1.将鸡开膛去内脏，放入温水中浸泡，刮净皮面绒毛，洗净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2.锅内加入清水淹过鸡身，放入姜块、葱段、花椒、八角、精盐、绍酒、味精，用旺火烧开后撇去浮沫，旺火煮15分钟，改用小火煮熟，晾凉即可食用。

3.食用时随用随取，将鸡制成块或去骨批成片或者丝，浇上卤汁即可。

盐水素鸡

操作时间：30分钟

材料估价：10元

【原料】干豆腐1500克。

【调料】精盐、味精、姜片各适量，料酒25克，素汤1000克，食碱少许。

【做法】

1.将干豆腐切成条。锅内放入清水烧沸，将干豆腐放入锅内，加少许食碱烧开煮透，倒入纱布包内，扎紧口，用重物压小时，即成素鸡豆腐。

2.先将素鸡切成约4.5厘米宽、12厘米长、1.5厘米厚的长条形待用。

3.将素汤注入锅中，坐在火上烧沸，加入精盐、味精、料酒、姜片调好味，放入素鸡浸泡，浸泡的时间不能少于2小时。食用时取出素鸡，片成坡刀片，码入盘中，浇上素鸡汁即可。

姜汁菜卷

操作时间：20分钟

材料估价：10~20元

■原料：圆白菜叶300克，冬笋200克，水发香菇60克，柿子椒120克，胡萝卜120克，鲜姜30克。

■调料：精盐、味精各少许，鲜汤60克，香油30克。

■做法：

1.将白菜叶洗净，片去叶柄凸梗，放沸水锅中烫透，捞入凉水中过凉。然后，捞出控净水分，撒上精盐稍腌，使菜入味。冬笋、香菇分别切成丝。柿子椒去蒂、籽，胡萝卜去皮，均切成细丝。将以上4种丝分别放沸水锅内烫透，捞出，控净水，放入小盘中，撒上少许精盐、味精、香油，拌匀，使四丝入味，分成4份。

2.将菜叶平放铺在案子上，在一端放上一份四丝，捋成长条状，卷成手指粗的卷，码入小盆中。

3.鲜汤、味精、精盐放碗内调匀，撒入姜丝；在锅内放香油烧至八成热，浇在碗中姜丝上，制成姜汁浇在菜卷上，盖上碗闷几分钟。取出菜卷改刀码盘即成。

肴肘花

操作时间：40分钟

材料估价：15元

■原料：猪肘5000克（前肘为好），猪腿瘦肉1000克。

■调料：硝40克，味精50克，精盐500克，绍酒300克，白糖60克，花椒、小茴香适量，姜块200克，葱段150克。

■做法：

1.将猪肘上的毛和油污刮净，整个肘子剔出骨头。然后放案上用铁扦子在肉上扎些小孔。硝和精盐放盆中沏入少许沸水化开，撒在去骨的猪肘和瘦腿肉上，搓翻几次，约腌4~5小时，再用清水浸泡2小时，冲净待用。将腿肉顺长切成条。葱段、姜块、花椒、小茴香装入纱布袋中，做成香料包。

2.将每个肘子皮朝下放墩上，放上瘦肉条，由一端卷起来，用白纱布包好，再用线绳捆紧，放清水锅内，加葱段、姜块、香料包、绍酒、白糖和精盐，用旺火烧开，转中火煮3小时，捞出肘子，放入方盘中，盖上木板，压上重物。待肉晾凉，解开布包，顶刀切成片，码入盘中即可。

素火腿

操作时间：20分钟

材料估价：10元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：豆腐皮20张，核桃仁50克。

■调料：料酒50克，酱油75克，白糖50克，香油50克，姜25克，五香粉2.5克，精盐10克，味精少许（另备纱布1块）。

■做法：

1.将豆腐皮撕成块，姜切成片。

2.将姜片、精盐5克，放入小盆，加入清水750克，放在火上烧沸，晾凉。然后将豆腐皮放进去浸腌一下，捞出控净汤。

3.用料酒、味精、酱油、五香粉、香油、白糖对成汁，将控净汤的豆腐皮放入汁内拌匀入味。

4.将纱布平铺在菜板上，把浸腌入味的豆腐皮放在纱布的一端，核桃仁摆在豆腐皮中间，两头各空出9厘米，把豆腐皮用力向前卷（勿将纱布卷入），要卷紧，快到尽头时，把纱布两头折过来卷成圆柱形，用线绳来回捆紧。

凤眼肝

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：猪肝3叶（约800克），肥肉膘200克。

■调料：植物油1200克，香油50克，绍酒15克，精盐、味精、胡椒粉少许，葱段、姜块各30克，辣酱油60克，鲜汤300克，白糖30克。

■做法：

1.将猪肝洗净，剔去筋，用刀尖在肝叶上顺肝扎一道缝。肥肉膘用坡刀法切成四棱条断面呈象眼形，共切3条。将肉条填入猪肝刀缝中，用竹签扦住。姜、葱洗净拍松。

2.锅内倒入植物油烧至七成热，放入猪肝炸至呈金黄色，捞出沥油。另用炒锅放入香油烧热，放葱段、姜块炒至发黄时，放绍酒、辣酱油和鲜汤，加入精盐、白糖、味精烧开，撇出浮沫，放入猪肝，撒些胡椒粉，转中火烧20分钟，取出并抽下竹签，装盘。原汤内加辣酱油，转旺火把汁收浓，淋入香油，将汁浇在猪肝上晾凉。食用时，把猪肝切片码盘。

酥鲫鱼海带

操作时间：20分钟

材料估价：80元

■原料：小鲫鱼2250克，水发海带1000克，猪肉皮260克，猪骨1000克，大葱1250克，蒜100克，姜60克，清水适量。

■调料：精盐100克，味精50克，白糖500克，醋1000克，香油500克，酱油250克，绍酒250克，大料60克。

■做法：

1.将鲫鱼煺净，用小刀在鳃下割一小口，取出内脏洗净。把海带洗净，卷成卷。猪肉皮刮净，放入沸水中烫透，捞出也卷成卷。葱切成10厘米长的段，姜切片，整瓣蒜洗净备用。

2.在沙锅里垫骨头、竹箅子，把鱼头朝锅心，鱼尾朝锅边紧挨着码成圆圈，加入葱段、姜片、大料。在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，把海带卷沿着锅边摆成圆形，再摆上一层葱段，撒上一层蒜瓣、白糖，加其余调料，水以没鱼为度。烧开后，用小火把鱼炖熟烂为止，晾凉取出。取鱼时，要按顺序慢取，保持鱼的完整。食用时将鱼装盘淋汤。

卤鸡蛋

操作时间：20分钟

材料估价：6元

■原料：鲜鸡蛋15只。

■调料：桂皮20克，甘草20克，草果25克，八角20克，生抽4大匙，精盐70克，白糖155克，大曲酒50克，麻油适量。

■做法：

1.用清水洗净鸡蛋外壳，放入锅内加入清水没过蛋表面4厘米的高度，盖上锅盖烧开，煮约5分钟即可熟（注意鸡蛋不能在水烧开时放入，以免使蛋壳破裂）。

2.将煮熟的鸡蛋取出浸入凉水5分钟左右，将鸡蛋放于盛器中，把每个鸡蛋去皮，用小刀在蛋面四周划上数刀成线形，使卤汁容易渗透入味。

3.把桂皮、甘草、草果、八角、酱油、盐、白糖、曲酒放于容器中调成卤汁，将卤汁倒入锅中，放于炉火上，把已经准备好的鸡蛋放入卤汁锅中，用小火煮8分钟左右，离开炉火，约10分钟，拿出鸡蛋，把鸡蛋一切两瓣装盘，再浇上点麻油和卤汁便可食用。

卤素鸡

操作时间：20分钟

材料估价：4元

■原料：豆腐皮5张。

■调料：水发香菇8只，冬笋60克，精盐、味精、香油、五香粉各少许。

■做法：

1.将豆皮表面淋上少许水，使之回软，然后撕掉硬边，拿4张改成长条，装入小盆中，加精盐、香油、味精拌匀。另将一张豆皮铺开，把调味过的豆皮放在上面，卷成圆筒状，用白净纱布包紧，细绳捆好备用。

2.将冬笋切成片状。水发香菇捞出后洗净，将泡发香菇的水沉淀，把水倒入锅内（沉淀物不要），然后放入香菇、笋片、素鸡生料及调料，上火烧开，改用小火焖煮20分钟后取出素鸡，待冷却后放入冰箱，冷冻几小时后可食用。

3.食用时解开绳，去掉纱布，改刀装盘，淋香油即可。

卤鸡肝

操作时间：10分钟

材料估价：20元

【原料】鸡肝2000克。

【调料】精盐150克，料酒20克，味精15克，葱段20克，姜片10克，酱油50克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

【做法】

1.将鸡肝摘净，用清水反复投洗干净，沥干。

2.锅内放入清水2500克，放入葱、姜烧沸，放入鸡肝煮2分钟，取出沥干。

3.锅内加入清水，加入精盐、味精、料酒、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，冷却，放入鸡肝浸泡即可。

4.食用时切块装盘。

盐焗鸡手

操作时间：30分钟

材料估价：40元

【原料】鸡手2500克。

【调料】精盐50克，沙姜粉15克，姜黄粉10克，味精15克，鸡精20克，葱段20克，姜片15克。

【做法】

1.鸡手用温水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，剁或剪去爪尖。

2.锅内放入清水2500克，加上精盐、味精、沙姜粉、姜黄粉、鸡精、葱段、姜片烧沸，放入鸡手，保持沸状，煮至鸡皮涨起已离骨时，倒出晾凉。

3.鸡手用原汤浸泡，食用时捞出装盘。

熏鸡肘

操作时间：30分钟

材料估价：10元

【原料】鸡肘500克。

【调料】精盐10克，味精、花椒、桂皮、葱、姜各适量，香油10克，绍酒20克，糖20克。

【做法】

1.将鸡肘放入清水中浸泡6小时，其间换2~3次，去净污血，洗净。

2.锅内放入清水加热，放入鸡肘加热至沸，烫透捞出沥干。

3.汤桶加清水、精盐、味精、花椒、桂皮、葱、姜、绍酒、香油烧沸，加鸡肘煮20分钟，再浸泡20分钟。

4.熏锅坐火上加糖，将鸡肘放在熏架上，盖上盖，熏10秒钟即可。

卤鸡腿肉

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：鸡腿两只重500克。

■调料：精盐5克，酱油20克，白糖5克，葱段10克，姜片8克，小茴香、桂皮各2克，料酒10克，红曲粉10克，香油少许，植物油1000克（实耗30克）。

■做法：

1.鸡腿刮洗干净，用刀将肉面划开，剔去骨头，用刀在肉面上剞上交叉刀纹，用酱油，料酒腌渍50分钟。

2.锅内放入植物油烧至八成热，将鸡腿放里炸呈金黄色，捞出沥油。

3.锅内放入底油烧热，放入葱段，姜片炸香，添汤，加入各种调料和红曲粉，烧开后打净浮沫，放入鸡腿用慢火卤熟，取出晾凉，刷上香油，改刀装盘即可。

熏凤爪

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：当年母鸡爪10只（500克）。

■调料：精盐5克，味精5克，葱、姜各适量，大料、花椒、桂皮、砂仁、丁香各少许，白糖25克。

■做法：

1.将鸡爪洗净，去掉黄皮，剁去爪尖，用沸水烫透备用。

2.汤锅置火上，加清水，下精盐、味精、大料、花椒、桂皮、砂仁、丁香、葱、姜，旺火烧开，下鸡爪，小火慢煮25分钟，离火浸泡15分钟捞出。

3.熏锅置火上，加白糖、茶叶，将煮好的鸡爪放在架上，盖上锅盖，熏30秒即可装盘。

安徽符离集烧鸡

操作时间：2小时

材料估价：100元

■原料：当年的小公鸡10只（每只重1000克）。

■调料：精盐150克，白糖15克，饴糖200克，香油500克（实耗200克），姜块10克，香料包1个（内装八角5克，山奈2克，小茴香5克，砂仁3克，白芷3克，肉蔻2克，花椒2克，桂皮5克，丁香3克，陈皮5克，草果2只，辛夷3克）。

■做法：

1.将鸡宰杀褪洗后，从肩颈部开一小口，取出嗉囊，再在肛门处横开5厘米长的口，取出内脏，再洗净，浸泡，刮净皮面。

2.从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴出，将鸡头弯曲别在鸡膀下面。

3.将别好的鸡挂在阴凉处，风干皮面，再用毛刷将全身涂匀饴糖，风干2小时。

4.将风干后的鸡放入七成热的油中（香油）炸成金黄色，捞出沥油。然后用调料和香料包调成卤汤，放入炸过的鸡，旺火烧开转入小火，卤煮2~3小时，达到肉烂脱骨时即可。

熏鸡腿

操作时间：1小时

材料估价：50元

■原料：鸡大腿2500克。

■调料：葱红卤水3000克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、苹果、辛夷各适量），葱段20克，姜片15克，白糖100克，香油适量，精盐60克。

■做法：

1.将鸡腿用温水浸泡后，刮洗干净。再放入水锅内，加热烧沸烫透，捞出，沥干。

2.锅内放入红卤水，加上葱、姜和香料包，烧开后加精盐调好口味，放入鸡腿卤熟取出，沥干。

3.将卤熟的鸡腿摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷一层香油即成。

卤鸡小肚

操作时间：1小时

材料估价：30元

■原料：鸡小肚（嗉囊）20个，猪肉馅1000克。

■调料：红色老卤1000克，干淀粉300克，精盐25克，味精10克，料酒20克，香油、白糖各50克，姜末15克，花椒粉3克。

■做法：

1.将鸡小肚泡洗干净。将猪肉馅放入容器中，加上干淀粉和500克清水、精盐、味精、料酒、香油（25克）、姜末、花椒粉调搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹扦别好。

2.将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，用小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用白糖熏上色，刷上一层香油即成。食用时切片装盘。

提示：

猪肉馅要绞的细一些。馅料要和的稠一些。淀粉的比例为30%。卤制时要用慢火，时间不宜太长。

川味卤鸡丝

操作时间：15分钟

材料估价：10元

■原料：鸡脯肉300克，干豆腐（千张、百叶）150克，泡萝卜120克，胡萝卜200克。

■调料：精盐2克，味精5克，香油20克，白卤水500克，姜10克，植物油50克，水淀粉30克。

■做法：

1.将鸡脯肉切成细丝，加水淀粉和少许精盐抓均上浆，放入沸水锅中滑散倒出。

2.将干豆腐、泡萝卜、胡萝卜、姜都切成细丝，一起放入水锅中焯水后倒出，沥干。

3.锅内放入植物油、香油烧热，放入泡萝卜丝、胡萝卜丝、姜丝、干豆腐丝、加上白卤水烧沸，加味精、鸡丝，卤2分钟即可。

提示：

鸡丝、胡萝卜丝等要切的粗细、长短均匀；焯烫鸡丝时先将锅水烧沸，端离火口，再放入鸡丝，待表面淀粉已凝固再用筷子轻轻搅动，见已变成白色立即捞出。

熏鸡小肚串

■原料：小肚（嗉囊）1000克。

■调料：红色老卤2000克，白糖30克，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

操作时间：40分钟

材料估价：5元

口味特点：咸香

难易程度：☆☆☆

■做法：

1.将鸡小肚用温水浸泡，刮洗干净，然后放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2.取用竹扦子将鸡小肚穿成串，每串重约75克。

3.锅内放入红色老卤，加入葱、姜、香料包烧沸，放入鸡小肚串煮熟，捞出趁热用白糖熏上色，取出刷一层香油即成。

熏童子鸡

操作时间：20分钟

材料估价：100元

【原料】三黄鸡5只（每只重1000克）。

【调料】精盐100克，白糖150克，饴糖200克，葱段30克，姜片20克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

【做法】

1.将三黄鸡用温水浸泡后，刮洗干净。

2.从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴提出，鸡头弯曲别在鸡膀下面。

3.锅内放入清水3000克，加入各种调料和香料包煮成卤汤，放入盘好的鸡煮熟捞出，再用白糖熏制即成。

串熏鸡心

操作时间：50分钟

材料估价：20元

【原料】鸡心500克，竹签10支。

【调料】精盐10克，味精、花椒、葱、生姜各适量，绍酒20克，醋20克，白糖20克。

【做法】

1.将鸡心放入盆中、先用温水洗净，再加上精盐、醋搓洗，用清水冲洗。

2.锅内放入清水烧沸，放入鸡心烫1分钟，捞出冲凉。

3.汤锅坐火上，下葱、姜、绍酒、精盐、味精、花椒烧沸，下鸡心煮20分钟，浸泡20分钟捞出，用竹签串上。

4.熏锅坐火上，加白糖，将鸡心串放到熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可。

熏鸡胗

操作时间：20分钟

材料估价：13元

【原料】鸡胗500克。

【调料】精盐10克，味精5克，花椒3克，葱、姜各5克，绍酒15克，醋20克，白糖20克。

【做法】

1.将鸡胗的硬皮去掉，装入盆内，加精盐、醋搓洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，放入鸡胗烫1分钟捞出冲凉。

3.汤桶坐火上加清汤、精盐、味精、葱、姜、绍酒、花椒烧沸，下鸡胗慢火煮20分钟捞出。

4.熏锅坐火上加白糖，将鸡胗放到熏架上，盖上盖，熏10秒钟即可。

五香脱骨扒鸡

操作时间：1.5小时

材料估价：60元

■原料：净三黄鸡5只（每只重1000克）。

■调料：精盐100克，姜15克，饴糖100克，老汤2000克，花生油5000克（实耗300克），香料包1个（内装花椒3克，八角3克，陈皮5克，小茴香5克，白芷3克，肉蔻3克，草蔻2克，草果4克，丁香3克，砂仁2克）。

■做法：

1.整鸡造型是：将两腿向后，口衔双翅状，用竹扦将前胸和腹部扦挺。锅内放清水烧沸，放入盘好的鸡焯烫5分钟，捞出擦干皮面。

2.鸡皮面刷上一层饴糖，挂起风干50分钟。

3.锅内放入植物油烧七八成熟，分次下入晾好的鸡，炸成金黄色捞出，再放入卤锅中用慢火卤熟，出锅后刷一层香油即可。

咖喱酱鸡块

操作时间：15分钟

材料估价：20元

■原料：当年嫩鸡1只。

■调料：咖喱粉5克，葱段10克，姜片5克，白糖10克，料酒10克，番茄酱25克，香油适量，精盐适量，味精适量，植物油1500克（实耗50克）。

■做法：

1.将鸡刮洗干净，剁成大块，放入沸水锅中焯透捞出，沥干。

2.将鸡块装入盆中，加上精盐、味精、料酒腌渍20分钟。

3.锅内放入植物油烧至八成热，将鸡块放入炸成金黄色，捞出沥油。

4.锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，加入咖喱粉、番茄酱煸炒，添汤加入其他调料，放入鸡块，用慢火酱至酥烂，再把酱汁收浓，淋入香油即可。

广味香卤鸡中翅

操作时间：40分钟

材料估价：10元

口味特点：咸香

难易程度：☆☆☆

■原料：净鸡中翅500克。

■调料：精盐3克，酱油40克，白糖15克，料酒10克，葱段10克，姜片8克，植物油1000克（实耗50克），香油少许，五香料包1个（内装市售十三香加木香2克）。

■做法：

1.将鸡翅刮洗干净，放入沸水中焯透，捞出沥干。

2.将鸡翅装入盘内，加酱油、料酒腌渍20分钟，取出沥干。

3.锅内放入植物油烧至八成热，放入鸡翅炸成金黄色，倒出沥净油。

4.锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，添汤加调料和香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

5.把鸡翅放入酱汤锅内，中火烧开后转为慢火酱熟取出，刷上一层香油即可。

熏茶香鸡

操作时间：30~40分钟

材料估价：20元

■原料：童子鸡1只（约重500克左右），青椒8个。

■调料：葱青茶叶120克，冰糖2块，老抽2大匙，绍酒2大匙，葱、姜、胡椒粉、精盐、麻油各少许。

■做法：

1.将鸡洗净，拆去全部骨骼，切开两边，用刀背把肉捶松，用姜汁、酒、老抽、胡椒粉调匀腌3小时。

2.起油锅用温油将鸡泡至八九成熟时取出控净油待用。

3.取平底锅一只，放入茶叶60克，炒片刻，再将冰糖捣碎用一半的量撒在茶叶里，在锅内放上铁丝网架，先放入青椒4个，再将鸡身铺在上面，盖紧锅盖，烧锅熏煸约5分钟左右。

4.把锅内渣铲去，如上面方法再熏鸡的另一面，取出后用麻油涂抹鸡身，食用时切块即可。

醉鸡

操作时间：15分钟

材料估价：20元

■原料：嫩肥鸡1只（约500克）。

■调料：绍酒300克，精盐7克，花椒适量。

■做法：

1.先把鸡杀死，取出内脏，再用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。锅内放入清水烧热，将鸡放里烫透捞出，冲凉。

2.锅内换入清水烧沸，放入鸡，加葱、姜块，旺火烧沸，转小火将鸡煮熟，捞出凉干。

3.将鸡身分切两块，里外用花椒和精盐擦一遍，放入瓷缸内，腌约1小时左右，然后将鸡身上的花椒抖掉，倒入绍酒把瓷缸盖密封腌一天便可食用。

提示：

烫鸡时要冷水下锅，逐渐加热至沸，烫透除去污血和异味。

素鸡

操作时间：20分钟

材料估价：5元

■原料：豆腐皮5张。

■调料：精盐、味精少许，香油75克，料酒50克。

■做法：

1.将精盐、味精、料酒放在盆内，加适量清水对成汁。

2.将豆腐皮放入汁内浸透，捞出平铺在菜板上，切下两头的尖成方形的片，洒上香油50克抹匀，然后将豆腐皮重叠卷成筒状（压扁后约3.5厘米宽）。

3.把卷好的豆腐皮放在瓷盘内，用物轻轻压上，上屉用旺火沸水蒸20分钟，取出晾凉，刷上香油。

4.制好的素鸡仍用盘内的汁泡上，食用时切成块即可。

熏鸡

操作时间：40分钟

材料估价：10~12元

■原料：嫩鸡1只（约1300克）。

■调料：精卤水1200克，味精2克，水仙茶叶120克，黄糖粉200克，花生油160克，芝麻油少许。

■做法：

1.把宰杀洗净后的鸡放入微沸的精卤水盆中，用慢火浸20分钟，在浸的过程中把鸡提起倒出腔内的卤水，以保持内外温度一致。

2.用中火将炒锅烧热，放花生油烧至五成热，将茶叶放入锅里炒至有香味，将黄糖粉放入勺里，边撒边炒，待起黄烟时将竹帘放在勺里，距离茶叶约8厘米，快速把鸡放在竹帘上面，盖上盖，端离火后熏10分钟，将鸡用盘盛起。

3.将鸡切块码成鸡形装盘，将味精、芝麻油、一般卤水80克，调成料汁涂抹上面即可食用。

白切文昌鸡

■原料：文昌鸡1只（约900~1000克），生姜100克，葱白2条，香叶5片，香茅1条（新鲜），红椒1/4只，芫荽2棵，芫荽梗30克，清水2500克。

■调料：①精盐15克，鸡精8克，绍酒10克，黄姜汁10克。②精盐6克，鸡精5克，沙姜粉10克，熟花生油150克。③朝天椒1个，蒜茸适量，豆瓣酱6克，鲜柠汁5克，白醋35克，清水30克，精盐4克，砂糖2克，鸡精2克，把以上原料用慢火烧开便成，待用。

操作时间：30分钟

材料估价：15元

口味特点：咸香

难易程度：☆☆

■做法：

1.仔鸡挖去肺、喉，取下鸡膏（留用），洗净，沥干水分；用调料①涂匀鸡身内外，腌约30分钟，把鸡脚扭插到鸡屁股洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住。待用。

2.把香叶、香茅、芫荽头放到清水里熬煮，慢火煲20分钟，出味后，放入仔鸡浸15~18分钟至熟，取出投凉至凉，将鸡斩件上盘；香料、药材弃用，留汤，待用。

3.起锅，放入姜、葱、鸡膏，用慢火炼成鸡油，留用。

4.将生姜榨出姜汁，姜茸用器皿盛载加入调料②拌匀，葱白、芫荽梗、红椒切成小粒后也加入已调味的姜茸内一同搅匀，装碟，用作蘸料；调料③中的原料拌匀，装碟，也作蘸料，两碟跟鸡一起上桌。

玫瑰豉油鸡

操作时间：20分钟

材料估价：12元

■原料：光仔鸡1只（约800~900克）。

■调料：豉油鸡水（见酱料配制）2500克，蜜汁（见酱料配制）、豉油汁（见酱料配制）各适量。

■做法：

1.将光鸡放入温水中浸泡2~3小时，刮净皮面绒毛，再反复洗净，再挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分。

2.豉油鸡水烧开，将鸡放入，让鸡腔内注入鸡水，提起，反复2~3次，再放入鸡水内浸过鸡面，熄火，浸约15分钟直至熟。

3.取出，稍冷却后搽上蜜汁，食用时斩成条状，码入盘中淋上豉油鸡水。

提示：

烧鸡水最好呈“虾眼水”时放入鸡，不宜沸腾得太厉害。让鸡注入鸡水，再提起，反复2~3次的目的，是让鸡腔内外受热均匀。

熏凤翅

操作时间：30分钟

材料估价：20~25元

■原料：鸡中翅10只（400克）。

■调料：精盐、味精、葱、姜各适量，白糖20克，茶叶、大料、花椒、桂皮、白芷、砂仁、良姜、香油各少许。

■做法：

1.将鸡中翅用清水洗净，用沸水烫透。

2.将白芷、花椒、大料、桂皮、砂仁、良姜洗净，用纱布包成料包。

3.汤锅置火上，加清水烧沸，加精盐、味精、葱、姜、料包、鸡中翅用小火慢煮15分钟，用汤浸泡10分钟。

4.熏锅加热，放白糖、茶叶，将鸡中翅放到架上，盖上盖，熏30秒即可，再往上面刷一层香油装盘即可。

提示：

凤翅要刮洗干净，烫制时要冷水下锅，加热烧沸烫透，熏制时要用快熏法。

凤鸡

操作时间：30分钟

材料估价：20元

■原料：肥嫩鸡1只（约2000克）。

■调料：精盐300克，花椒2大匙，姜2片，绍酒1大匙。

■做法：

1.将鸡洗好，斩去两脚爪，在翅膀下方开一孔洞，将鸡的内脏全部取出，不能落水洗，不要把鸡身的毛褪除。

2.用锅把精盐和花椒一齐翻炒约5分钟左右，放入盘内待用。

3.将花椒、精盐放入鸡腹，向内部四周擦匀，鸡颈及刀口处亦需擦匀，将鸡的头部扭曲放入翼下的孔洞中，再将两腿弯曲向上放在尾部左右。

4.用绳将鸡身束紧吊起挂在有风的地方（不可用太阳晒），挂一个月即可食用。

5.食时需干拔鸡身的毛，不能用热水烫，毛拔干净用清水洗净了再用清水煮或蒸均可。加绍酒和姜，味道鲜而嫩，与普通的凤鸡滋味不同。

白切鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：光仔鸡1只（约800~900克），咸水草2条，姜2片，葱2段。

■调料：姜葱茸150克（分两碟），绍酒20克。

■做法：

1.将仔鸡斩去脚，挖去油、肺、喉，洗净。

2.汤锅加清水，放姜、葱、绍酒烧开，用咸水草缚仔鸡放入微滚的水中，提起浸鸡，倒出腔内的水，反复2~3次后，放入鸡浸没全身，熄火后再浸约15分钟，取出，放入凉水内冷却，并洗去绒毛、黄衣，晾干水分。

3.鸡身抹上熟油，切块装盘，摆回鸡形。用姜葱茸伴食即可。

提示：

用蚬芥酱加黄芥末进食可增加鸡肉的鲜味。当鸡浸至12~15分钟时取出，用手摸鸡腿尾端，见鸡脚筋抽起（断离）空隙，即表示鸡已熟。看时间浸鸡是不实际的，要视鸡身的大小，是新鲜鸡还是冻鸡来决定操作。

香卤鸡

操作时间：40分钟

材料估价：20元

【原料】当年鸡1只（约800克）。

【调料】酱油l5克，八角、桂皮、葱段、姜片各适量，白糖80克，芝麻油30克，绍酒l20克，植物油800克。

【做法】

将锅放在旺火上，放入植物油，烧至六七成热时，把鸡放入，炸至黄色放在漏勺内沥油。锅内留油50克烧热，放八角、姜片、葱段、桂皮炸香，加入清水1200克、白糖、酱油烧沸后撇去浮沫，将鸡下入，改用小火焖至七成熟，烧上旺火，加入芝麻油，收稠汤汁，取出鸡，冷却后改刀装入盘里。浇上汁即可食用。

豉油皇鸡腿

操作时间：30分钟

材料估价：50元

【原料】速冻鸡腿10只。

【调料】豉油鸡水（见酱料配制）2500克，精盐200克，蜜汁（见酱料配料）适量。

【做法】

1.将速冻鸡腿解冻，放入温水中浸泡3小时，刮净皮面绒毛，再用温水洗净，放入淡盐水中泡20分钟，取出冲净，去除部分盐味，捞出，晾干水分。

2.将豉油鸡水烧开后，放入鸡腿浸过面，熄火浸20分钟，取出，冷却，涂上蜜汁便成。

豉油皇鸡翼

操作时间：20分钟

材料估价：25元

【原料】速冻鸡翼1000克。

【调料】豉油鸡水（见酱料配制）2500克，精盐200克，蜜汁（见酱料配制）适量。

【做法】

1.将速冻鸡翼解冻，放入清水中浸泡2小时，刮净皮面绒毛，再放入清水中加精盐，浸鸡翼约20分钟，去除盐味，捞出，晾干水分。

2.锅内放入清水烧热，放入鸡翼加热至沸，烫透捞出，沥干水分。

3.豉油鸡水烧开后，放下鸡翼浸过面，熄火，浸约15分钟，取出，冷却，食用时剁成小块，淋上蜜汁便成。

水晶鸡丝

■原料：嫩母鸡1只，嫩黄瓜1段。

■调料：大葱120克，鲜姜160克，猪肉皮550克，清汤550克，绍酒30克，精盐、味精各少许。

操作时间：20分钟

材料估价：30元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆☆

■做法：

1.将黄瓜洗净，一破两开，斜刀剞上梳子状花刀，每剞5刀下一段，做成佛手花形。鲜姜洗净，用60克姜切成蝴蝶形的薄片。在母鸡的嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腹部开膛，掏出内脏，洗净，放铝锅内，加清水烧开，撇去浮沫，投入60克葱段，60克姜块，2.5克精盐，绍酒20克，转小火煮2小时，取出晾凉，拆去骨，将肉撕成粗丝。

2.将肉皮刮去油污和残毛，放沸水锅内紧透，捞出洗净，切成小块，放入盆中加葱、姜各60克，清汤和绍酒10克，上屉用大汽蒸2小时，滤出汤稍晾，加入味精、精盐调匀备用。

3.在一个净饭碗中放上蝴蝶姜片，四角各放一条佛手花，将鸡丝顺着放在碗壁和花朵上，把碎鸡丝放上面。然后慢慢倒入肉皮汤，放入冰箱中冷却凝结成冻，扣入盘中即成。

豉油皇浸鸡脚

操作时间：20分钟

材料估价：10元

【原料】速冻大鸡脚5对。

【调料】豉油皇鸡水（见酱料配制）500克，精盐50克，麻油适量。

【做法】

1.将速冻鸡脚解冻，然后放入温水中，刮洗干净，再用冷水浸泡12小时，捞出沥干。

2.锅内放入清水烧沸，放入鸡脚烫约3分钟，见已涨发时捞出，再放入冷水中浸泡12小时，捞出沥干。

3.把豉油皇鸡水烧开，放入鸡脚，熄火，浸15分钟，取出，涂上麻油便成。

坛香阉鸡煲

操作时间：30分钟

材料估价：12元

【原料】阉鸡半只，芫荽梗、唐芹（土芹）、鲜沙姜各35克。

【调料】二汤600克，盐鸡精15克，鸡精10克，三者调匀。

【做法】

1.将鸡用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，把鸡放入烫透捞出，沥士。

3.锅内换清水烧沸，加入盐、葱、姜块，将鸡煮熟捞出。

4.把芫荽梗、唐芹洗净切段，鲜沙姜洗净拍碎。

5.将调匀的调料放入瓦煲内，阉鸡斩件放入，在煤气炉上煮沸便成。

客家咸凤爪

操作时间：5小时

材料估价：20元

【原料】速冻鸡爪500克，甘草5克，沙姜5克，草果2粒，香叶3克，黄枝子5克，炒熟白芝麻5克，清水2500克。

【调料】精盐450克，砂糖100克，味粉30克，鸡精30克，麦芽酚20克，麻油10克。

【做法】

1.鸡爪解冻，用盐水浸20分钟，投凉，晾干水分。

2.锅内加清水煮沸，放入甘草、沙姜、草果、香叶、黄枝子，用慢火熬20分钟至药材出味，放入精盐、砂糖、味粉、鸡精、麦芽酚煮溶。

3.将鸡爪放入步骤2所得的汁水中，搅匀，浸约20分钟，捞出，斩去脚尖，开边，拌上麻油即成。

白云凤爪

操作时间：3小时

材料估价：10元

■原料：速冻大凤爪500克。甘草2片，草果1粒，沙姜4片，蒜头4粒，干葱头2粒，米30克，碎瑶柱20克，清水1250克。

■调料：①精盐50克，冰糖150克，味粉25克，鸡精25克，玫瑰露酒50克②麻油40克，鱼露25克。③白醋200克。

■做法：

1.速冻凤爪解冻后，将脚趾尖斩去。

2.将原料②煮沸，改用慢火熬40分钟，原料出味后放入调料①中的精盐、冰糖、味粉和鸡精并使其溶解，熄火，冷却后加入玫瑰露酒，待用。

3.取凉水放入凤爪，煮沸后转用慢火煲15分钟（保持“虾眼水”），熄火，浸15分钟，取出，投凉使其冷却，开边（斩成一开二），用器皿盛载，加入调料③腌约20分钟，取出后再投凉2小时，沥干水分，放入煲好的汤汁内浸至次日便成。

4.食用时以麻油、鱼露拌匀，用汾蹄汁拌食。

沙姜鸡脚

操作时间：20分钟

材料估价：10元

■原料：新鲜大鸡脚500克。

■调料：盐焗鸡粉1包（超市有售），麻油5克，鸡精5克，清水400克，鲜沙姜100克，芫荽梗50克。

■做法：

1.将新鲜大鸡脚洗净，用冷水浸泡12小时，再用温水浸泡，刮净皮面。

2.锅内放清水烧沸，放入鸡脚保持沸状，煮5分钟捞出，用清水冲凉。

3.锅内换入清水烧沸，鲜沙姜洗净、拍碎放入沸水中，加芫荽梗、盐、鸡粉、鸡精、麻油调味，放入大鸡脚，改用慢火浸20分钟至熟即成。

提示：

若用瓦煲制作，原煲上桌风味更佳。

泰汁凤爪

操作时间：12分钟

材料估价：10元

口味特点：酸辣可口

难易程度：☆☆☆☆

■原料：速冻大鸡爪500克。

■调料：泰汁（见酱料配制）500克，白醋250克。

■做法：

1.将速冻大凤爪解冻，剪去脚趾甲，用清水浸过面。

2.将水锅煮沸，改慢火熬40分钟，熄火，浸20分钟，取出，投凉使之冷却，斩件一开为二。

3.将开边凤爪用器皿盛载，加入白醋搅匀腌20分钟，再投凉2小时，沥干水分。

4.将凤爪放入泰汁内浸10小时（可放入冰柜内存放）。

5.食用时取出装碟，蘸汾蹄汁（见酱料配制）食用即成。

泰汁无骨凤爪

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：鸡爪200克。

■调料：泰汁（见酱料配制）1000克。

■做法：

1.将鸡脚剁去小腿骨，挖去掌心，洗净后用冷水浸泡12小时，刮洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，放入凤爪，保持沸滚状态，烫5分钟取出冲凉。

3.剪去爪骨及筋，将凤爪一开为二，晾干水分。

4.将凤爪放入泰汁内浸30分钟，取出装碟即成。

提示：

去骨凤爪比有骨凤爪浸的时间要短，因为它易入味。