葱油淋阉鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：雏鸡1只（约2000克）。干葱肉50克。

■调料：淋鸡豉油汁（见酱料配制）200克，葱榄、花生油各75克，白卤水适量。

■做法：

1.将雏鸡用温水浸泡后刮净表皮的绒毛，开膛取内脏，冲洗干净。

2.将白卤水倒入锅内烧沸，打净浮沫，放入雏鸡，旺火烧沸，转入小火，将鸡卤熟取出沥干，制成阉鸡，斩块。

3.把葱榄轻轻拍扁，干葱肉切片，起锅烧油放入葱榄、干葱片爆香，淋在已斩好的阉鸡上，再淋上淋鸡豉油汁便成。

提示：

亦可把葱榄和干葱片加少许精盐、鸡精，腌片刻，洒在鸡面上，再烧热油浇淋，让葱汁直接流入鸡肉内。所谓葱榄，就是将葱白切得比葱花稍长。

白切湛江阉鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：光湛江阉鸡1只（约2500克），咸水草2条。

■调料：沙姜茸50克，蒜茸50克，纯花生油50克，生抽250克，老抽80克，砂糖75克。

■做法：

1.将阉鸡挖去油、肺、喉，洗净。

2.用咸水草缚鸡颈，放入沸水中上下抽两下取出放清水盆内，去掉细毛、黄衣，再放回沸水里让沸水流进鸡腔内，再将鸡抽离沸水，反复3~4次，然后将鸡完全放入沸水中，待沸水明显翻腾时，熄火，浸约20分钟。

3.将浸熟的阉鸡放入已准备好的凉水里（凉水必须要浸过鸡面），直至冷却。

4.切块装盘，将调料混合成酱料，用来伴食。

正宗瓦煲盐焗鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：光仔鸡1只（约900克），粗盐2500克，白纱纸2张，姜2片，葱2条，八角2粒，五香粉10克。

■调料：①盐焗鸡精1包，麻油、玫瑰露酒各10克。②生抽15克，老抽5克。

■做法：

1.将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，沥干水分，将调料①中的盐、鸡精的2/3涂匀鸡的全身，腌约20分钟后，钩起仔鸡沥干水分。

2.取调料②涂匀鸡皮，钩起，约20分钟，将麻油、酒放入鸡腔内涂匀，放入姜、葱、八角。

3.将白纱纸涂上生油，把已腌入味的仔鸡放在白纱纸上包好，再包上另一张纱纸，包好后用清水稍弄湿。

4.锅内放入粗盐、五香粉，炒热，取1/5放在瓦煲底，放入仔鸡，然后将4／5份粗盐铺满鸡身，入烘炉烤3分钟，熄火再闷20分钟。

5.取出，把粗盐和白纱纸隔开，盐焗鸡斩件便成。用盐焗鸡酱伴食。

白切贵妃鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：光仔鸡1只（约800~1000克），咸水草2条。①干葱头、蒜肉各3粒，姜3片，葱3条，洋葱半个。②汤骨500克，火腿、虾米各200克，碎珧柱（干贝）150克，沙姜、甘草各40克，八角、香叶各20克，草果10克。

■调料：精盐350克，鸡精、味精各50克。

■做法：

1.草果用刀拍碎，碎珧柱用水浸软，汤骨和火腿焯水，虾米用干锅炒香。待用。

2.取起油锅放入原料①爆香，加5千克清水，再加入碎草果、碎珧柱、汤骨、火腿、炒香的虾米，以及原料②中的其他原料，待煮沸后转慢火熬两小时，让药材、汤骨及碎珧柱充分出味。

3.将调料加入再煮10分钟，待调料完全溶解，将全部原料捞出，把原料①和汤骨弃去。

4.药材和碎珧柱、火腿、虾米分别用汤料袋盛载，放回汤内，再煮沸1分钟，熄火，待冷却后备用（所得汤汁即为“贵妃鸡水”）。

5.光仔鸡洗净，用白切鸡方法处理，冷却后沥干水分，放入已调好的贵妃鸡水内浸30~40分钟，取出便成。用姜葱茸伴食。

沟帮子烧鸡

操作时间：2小时

材料估价：15元

■原料：当年小公鸡4只（重1000克）。

■调料：老卤2000克，精盐、味精各5克，白糖60克，葱段10克，姜片8克，茶叶5克，果木屑20克，料酒10克，糖色、香油各少许。

■做法：

1.将鸡宰杀褪洗干净，颈部开口取出嗉囊，腹部开口取出内脏，鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只膀向后别压紧，放入沸水锅内烫一下，捞出沥干。

2.将老卤放入酱锅内烧沸，加盐、味精、白糖10克，调好口味，用糖色调好色泽，放入盘好的鸡，用慢火酱熟，捞出沥干，放在熏箅上。

3.将熏锅烧热，放在熏箅子，撒入白糖、茶叶、木屑熏2~3分钟，取出刷一层香油即可。

港式盐焗鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：光仔鸡1只（约900克），洋葱30克，姜2片，肉葱200克，八角2粒，干葱肉2粒。

■调料：①精盐20克，鸡精10克，沙姜粉10克。②生抽10克，老抽5克，麻油5克，绍酒10克。③盐焗鸡酱（见酱料配制）75克。

■做法：

1.仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分，将调料①混匀，涂匀仔鸡内外，腌约20分钟后将仔鸡钩起，晾约20分钟。

2.将调料②调匀，涂匀仔鸡全身，腌20分钟，再将八角、干葱肉放入鸡腔内。

3.取烘炉盆，以洋葱、姜片、肉葱垫底，放入仔鸡（鸡胸向上）。将烘炉加热后转中旺火，放入仔鸡烘约15分钟取出，将仔鸡翻转，鸡背向上再入烘炉，约10分钟便成。稍凉，斩件装碟，用盐鸡酱伴食。

隔水蒸鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：光仔鸡1只（约650~750克），熟花生油适量。

■调料：精盐10克，鸡精6克。

■做法：

1.仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分，备用。

2.锅内放入清水烧热，放入仔鸡，加热至沸，烫透捞出，沥干。

3.把调料涂匀鸡的全身，腌约20分钟。

4.把鸡用锅装着放入蒸柜蒸约18分钟，至鸡腿筋抽起（断离）便熟。

5.将蒸熟的鸡取出，鸡身抹上熟油，斩件装碟，摆回鸡形，锅内的鸡汁用小碗盛着，与斩好的鸡一起上桌伴食。

提示：

鸡种的选择要选农家鸡，而且是雏鸡。

姜葱霸王鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：光仔鸡1只（约900克），姜25克，葱4条，红尖椒10克，花生油60克。

■调料：生抽王10克，水60克，味粉6克，美极酱油10克，砂糖5克，老抽少许。

■做法：

1.仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，沥干水分。

2.按白切鸡浸熟的方法做（白切鸡做法），投凉至鸡身凉，取出晾干水分，在鸡身上抹上熟油，斩件装碟，摆回鸡形，待用。

3.把葱、红尖椒分别切成细丝，拌匀，放在斩好的鸡上面；烧锅热油，淋在姜、葱、椒丝上面。

4.把所有调料煮溶，淋在鸡上便成。

提示：

霸王鸡的名称取自姜、葱、辣椒在淋油时所散发出的那种香气扑鼻的感觉。

白切鸡杂

操作时间：20分钟

材料估价：10元

■原料：鸡杂3副（鸡肠、肾、肝），白胡椒10粉，姜2片。

■调料：沙姜豉油（见酱料配制）75克，生粉100克，精盐50克。

■做法：

1.将鸡杂洗净，用生粉、精盐拌匀，腌约15分钟，洗去生粉和盐味，晾干水分。

2.将锅中清水烧开，放入白胡椒、姜片，将鸡肾、肝浸熟，最后放入鸡肠，焯水1分钟，捞出。

3.鸡肾切片，鸡肝斜刀成块，码肠切段，装碟便成。

4.食时蘸沙姜豉油。

提示：

①用生粉、精盐可去掉鸡屎味；下白胡椒可增加香味。②如有鸡生肠和未成形的鸡蛋也可取用。

东江盐焗鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：光仔鸡1只（约900克）。

■调料：①清汤1200克，精盐100克，鸡精50克，沙姜粉20克，生姜4片，八角2粒，蒜肉2粒，洋葱30克（先将以上原料熬制1小时，隔去香料，留汤汁，待用）。②盐鸡酱（见酱料配制）75克，精盐15克。

■做法：

1.将仔鸡洗净后用调料②中的精盐涂匀鸡身，腌15分钟。

2.将腌好的仔鸡按白切鸡的方法浸熟后，投凉，使之冷却，沥干水分，斩件装碟。

3.将预热好的汤汁调料①淋上鸡身，再倒出汤汁，重复3~4次，直至鸡身热透，抹净碟边，与盐鸡酱伴食便成。

江南醉鸡

■原料：光仔鸡1只（约800~900克）。

■调料：①清汤1000克，精盐50克，味精25克，鸡精25克，桂皮1小块，沙姜4片，八角2粒，生姜4片。②玫瑰露酒20克，绍酒300克。

操作时间：30分钟

材料估价：20元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■做法：

1.将光仔鸡按白切鸡做法致熟，冷却后沥干水分备用。

2.将调料①煮沸，改用小火熬10分钟离火（让药原料出味及精盐溶解），待冷却后倒下调料②混合。

3.将已沥干水分的仔鸡斩成四大件，放入冷却的汤料内，摆入冰柜中，浸4小时以上，使酒味和香味能入透鸡身。

4.食时取出斩件，装碟，淋上两大匙汤汁即可。

盐焗手撕捞鸡

操作时间：50分钟

材料估价：25元

【原料】光仔鸡1只（约900克），芫荽梗10克，熟白芝麻10克（干锅炒熟），酸苕头3粒，红椒丝6克，海蛰丝50克。

【调料】精盐20克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、麻油各10克。

【做法】

1.将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，按白切鸡的做法浸熟（做法见76页），用水冲至凉，晾干水分。

2.起肉拆骨过程按手撕盐焗鸡做法，待用。

3.将鸡骨拌少许盐置于碟中一端，把鸡皮切成条状铺面。

4.将酸苕头切丝，放入鸡肉丝、红椒丝、海蛰丝，加余下调料拌匀，放在碟的另一端，撒上芝麻便成。

百家咸鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

【原料】光仔鸡1只（约900克），炒熟白芝麻10克，甘草5克，沙姜5克，草果3个，香叶3克，黄枝子5克，清水2500克。

【调料】精盐450克，砂糖100克，味粉30克，鸡精30克，麦芽酚20克，盐焗鸡酱（见酱料配制）75克。

【做法】

1.将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，待用。

2.将清水烧开，放入药原料，慢火熬20分钟，至药材出味，放入调料煮溶。

3.将洗净的仔鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，如此反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约15分钟，取出，待凉。

4.斩件装碟便成。用盐鸡酱伴食。

水晶鸡

操作时间：45分钟

材料估价：12元

【原料】熟鸡脯肉（带皮）250克，火腿片50克，香菜叶、熟青豆各适量。

【调料】琼脂、精盐、味精各少许。

【做法】

1.选一个大碗，将碗底用火腿片、香菜叶、青豆摆成花形。

2.将熟鸡脯肉切成整齐的条块，排在碗中花形上。

3.将琼脂洗净，放入锅中，加清水，放在旺火上，烧到全部溶化，放入适量的精盐、味精，待汤汁稠浓时端离炉火，稍冷后淋入碗中，淹没鸡，晾凉后置冰箱中冷冻。

4.食用时取出，扣入盘中即可。

手撕盐焗鸡

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：光仔鸡1只（约900克），熟白芝麻30克（干锅炒熟）。

■调料：精盐20克，鸡精、味精各5克，沙姜粉、麻油各10克，盐焗鸡酱（见酱料配制）75克。

■做法：

1.将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，按白切鸡的做法浸熟，投凉至凉，晾干水分。

2.斩去鸡颈留鸡头，在鸡背和鸡胸中间各划一刀，整鸡放平，由翼膊位下刀，起出鸡翼、鸡胸肉和鸡腿；翻转鸡身，用同样的方法取另一边。将鸡骨架斩件，用少许精盐、鸡精、味精、沙姜粉、麻油拌匀，放入碟中。

3.再从起出的两个半边鸡肉切下鸡翼，将鸡皮肉分离，鸡腿起肉拆骨，将起出的鸡翼、鸡腿骨斩件，放在鸡骨架上。

4.将起出的鸡肉撕成细条，再放入鸡皮和余下的味精拌匀，鸡肉放在骨架上，再将鸡皮整齐切条摆放在鸡肉上面，撒上熟芝麻便成。用盐焗鸡酱伴食。

五香扒鸡

操作时间：30分钟

材料估价：12元

■原料：净鸡1只。

■调料：植物油100克，酱油25克，香油10克，味精25克，水淀粉25克，精盐、白糖、花椒、大料、白芷、砂仁、葱、姜各10克，茴香少许。

■做法：

1.将鸡整理好，用刀从脊背，由脖至尾割开，凡是鸡骨处均斩断，装入小盆里。

2.各种五香料用刀拍碎，葱切段，姜切片，均匀地撒在鸡身上，加入酱油、香油、味精，加些鲜汤，上屉蒸烂取出，拣净五香料。

3.将炒勺放在火上，加入鲜汤，调好味，下入蒸好的鸡，用慢火煨扒，待汤汁将尽时，用适当的水淀粉调匀，泼在鸡的全身，等淀粉熟时，在鸡的周围加些明油略炒一会儿（炒勺要不断地转动，防止原料煳底），大翻勺，再加些香油，稍煨一下，出勺盛入盘中即可。

烟熏茶皇鸡

操作时间：30分钟

材料估价：12元

口味特点：咸鲜微甜

难易程度：☆☆

■原料：光鸡1只（900克），青茶叶150克，红砂糖150克，花生油100克。

■调料：酱绍酒20克，酱油20克，精盐15克，生姜4片，青葱4条。

■做法：

1.把光鸡洗净取出全部骨骼，分切2份。

2.用刀背敲打鸡肉，把鸡放大盆中加腌鸡料拌匀，腌约3小时。

3.油入锅中烧热，放入鸡肉泡嫩油，取出，沥去油，备用。

4.另取锅一只，放入茶叶炒香，再放入红砂糖（打碎），上放铁架，泡过油之鸡肉则放在铁架上，盖密锅盖，用旺火烧至生成白烟，待鸡变成金黄色即可。

太爷鸡

操作时间：3小时

材料估价：25~28元

■原料：光鸡1只（约900克），水仙茶叶100克。

■调料：豉油鸡水（见酱料配制）2000克，黄糖粉150克，麻油5克，味精15克，花生油150克。

■做法：

1.把光鸡挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分。

2.把豉油鸡水煲滚，放入仔公鸡，可提起倒出腔内的豉油汁，如此反复2~3次；熄火，再浸约15分钟，待九成熟时，取出，待用。

3.用中火烧热炒锅，放花生油烧至五成热，把茶叶炒至出香味，将黄糖粉均匀地撒入，边撒边炒，待起黄烟时迅速将竹笪放入锅内，把鸡放在竹笪面上，加上盖；熄火再熏10分钟后将鸡取出。

4.将鸡斩件上碟，以麻油、味精、豉油汁调匀后伴食。

烟熏鸡腿

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：速冻鸡腿6只，水仙茶叶100克。

■调料：豉油鸡水（见酱料配制）500克，砂糖100克，生油100克，生抽200克。

■做法：

1.鸡腿解冻，洗净，晾干水分。

2.煮沸豉油鸡水，把鸡腿放入浸至五成熟（约8分钟），取出。

3.用中火烧热炒锅，倒入生油烧至五成热，放入茶叶炒至有香味，将砂糖均匀地撒入，边撒边炒，待起白烟时迅速将竹笪放在茶叶上面，再把鸡腿放在竹笪上面，加上盖转慢火。生抽分2次（间隔4~5分钟）倒入锅盖边，待其流入锅底，把鸡腿熏熟。取出即得。

提示：

熏的过程中不要打开锅盖。从锅盖边均匀倒入生抽，使锅盖内散发蒸气，让鸡腿更易熏熟，且更易吸入烟熏味。

醉肉

操作时间：40分钟

材料估价：12元

■原料：猪五花肉1000克。

■调料：精盐适量，白酒25克。

■做法：

1.将猪肉洗净，整块放入锅中，加水（没过肉），水尽可能少些，多则汤不鲜。用旺火煮开，撇去浮沫，加入适量精盐，再用中火炖至用筷子能戳进肉内，捞出，沥干汤汁。

2.将肉切成3厘米宽、5厘米长、0.6厘米厚的薄片，待肉片凉透，整齐地排列在陶质或瓷质器皿内，再把凉肉汤汁浇在肉上，随后浇上白酒25克，置密封容器内，决不能透气。

3.浸泡24小时以后，即可食用，随吃随取，再密封保存。

提示：

肉汤凉透后再浇入白酒，白酒的用量要适宜，味道才能柔和。原料要选择皮薄、细腻的方肉。

水晶肉

操作时间：40分钟

材料估价：12元

■原料：猪肥膘肉250克。

■调料：白糖250克。

■做法：

1.将猪肥膘肉用温水洗净，锅内加入清水烧热，放入肥膘肉，烧沸烫透捞出，再用清水冲洗干净。

2.将肥膘肉放入锅中，加水煮至熟透、捞出，沥干水，切成约1厘米见方的丁状。

3.将肥肉丁放在盘中，加入白糖揉搓数分钟，使糖充分渗透到肉里，揉搓均匀后放置3~5天，即成半成品。

4.将做好的水晶肉包入面点或铺夹在面点中蒸熟食用。如：水晶包、水晶糕等。

提示：

白糖与油脂充分揉搓放置几天，糖份析出重新结晶才能达到水晶肉的效果。

白斩肚

操作时间：30分钟

材料估价：8元

【原料】熟猪肚200克。

【调料】酱油20克，精盐、醋各适量，香油少许，香菜适量。

【做法】

1.将猪肚用热水浸泡，里外翻洗干净，装入盆内，加精盐、醋搓洗2~3次，再用温水投洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，放入猪肚，旺火烧开，转小火煮至猪肚软烂，取出冲凉。

3.将猪肚由中间片开，分为两片，横切为长4厘米、宽1.5厘米的块（切时里面朝上）。

4.不成形的肚块垫在盘里，再把整料摆在外面，浇上酱油、香油摆上香菜叶即可。

熏板鸭

操作时间：30分钟

材料估价：30元

【原料】光鸭1只（约2000克），姜2片，葱8条，花椒粒30克，乌龙茶叶150克，生抽15克。

【调料】精盐30克，砂糖30克，味精10克，绍酒30克。

【做法】

1.先把花椒粒炒香，再放入精盐同炒至香，用隔筛隔去花椒粒，即成花椒盐。在花椒盐中加入味精，拌匀待用。

2.将光鸭洗净，抹干水分，用生抽涂匀鸭全身，把姜片、葱、绍酒放进鸭肚内，腌一个晚上，待用。

3.把腌过夜之板鸭放入蒸笼里蒸2小时。

4.中火烧热炒锅，放入乌龙茶炒香，再加入砂糖炒均匀，把竹笪放在茶叶上面，再将熟鸭放在竹笪上面，加盖，用旺火烧至起白烟时熄火，熏15分钟，取出。斩件上碟。

盐水鸭

操作时间：30分钟

材料估价：30元

【原料】大笋鸭1250克。

【调料】花椒少许，葱、姜各50克，精盐50克，料酒25克，水2500克。

【做法】

1.将鸭从肛门下竖开3.3厘米长的口，取出五脏，去爪洗净，放到沸水中煮六七成熟，取出洗去血沫。

2.将锅放在火上，加入水、葱、姜、花椒、精盐、料酒等调料，再将鸭加入，须旺火将锅烧开，撇去浮沫，再移到小火上煮透，然后将鸭和汤一起倒入盆里。

3.食用时可剁成块或去骨片成片，切成条、丝均可。

酥鲫鱼

操作时间：15分钟

材料估价：10元

■原料：鲜小鲫鱼1000克。

■调料：香油50克，酱油100克，白糖75克，料酒100克，冰糖末50克，五香粉2克，桂皮、丁香、花椒、大料各5克，姜10克，葱500克，糖色50克。

■做法：

1.鲫鱼去鳞、去鳃，从鳃部顺着鱼腹剖开小口，取出内脏（不要弄破苦胆），清水洗净。将葱切成10厘米长的段，姜切片，醋、料酒、酱油等对在一起，成为调料水。

2.在沙锅内铺一层猪骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、花椒、大料，最后分层码鱼。码第一层鱼，鱼头朝锅边，码成圆圈，撒上五香粉。再码葱段。将白糖、冰糖末撒在葱段之间，均匀地浇上香油、糖色。再加入部分调料水。上旺火。

3.待旺火烧开，盖上个瓷盘，移到小火上煨。煨时，瓷盘周围要向外冒汤，如汤汁不冒了，继续加入余下的调料水。一直把调料水加完。

4.煨约4~5小时，再慢慢地取鱼，放入盘中，上面加少许葱，淋上原汤即成。

五香酱牛肉

操作时间：40分钟

材料估价：20元

■原料：牛腱肉1000克，芹菜50克。

■调料：精盐50克，酱油100克，白糖50克，小茴香、桂皮、八角、丁香、花椒、大料各少许，姜块30克。

■做法：

1.取长方形牛肉1块，用精盐反复揉搓，放在小盆里腌制1~2天。

2.将腌制好的牛肉，用清水泡洗干净，放沸水中浸烫几分钟，洗净血污，切成大块。

3.将牛肉放在冷水锅中，加入酱油、白糖和扎成把的芹菜以及用布包扎好的调料袋、姜块等。旺火烧沸，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，移至小火中，慢煮约半小时，取出芹菜，再煮2小时，待肉熟烂时，再收浓汤汁，涂抹牛肉表面即成。

扒鸭

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：肥仔鸭1只（重约1500克）。

■调料：酱油150克，米酒汁150克，香葱60克，生姜l0克，白冰糖25克，猪板油100克，八角、胡椒粉各少许。

■做法：

1.将肥仔鸭宰杀去毛洗净，剖背，取出内脏，放旺火沸水略烫，用手捋去鸭外层表皮，随即装入用葱（50克扎把）、姜（拍松），垫底的沙锅里，放入酱油、八角、米酒，并注入适量清水，煮至使鸭肉上色后捞出，用清水冲去鸭表面上的杂质。

2.原汤过滤后，再将整鸭装入沙锅，加入切成小方块的猪板油、白冰糖，再用小火烧一个半小时，待汤汁稠浓，鸭肉软烂后，起锅盛入汤盘。并稍加点缀，略撒上胡椒粉和葱花即可。

卤鸭

操作时间：40分钟

材料估价：30元

■原料：肥鸭1只。

■调料：桂皮、八角、花椒、小茴香各少许，高粱酒10克，精盐、白糖适量，植物油50克，鱼露20克。

■做法：

1.将鸭拔去细毛后，用沸水浸片刻，取出悬挂在通风处晾干备用。

2.桂皮、八角、花椒、小茴香等香料全部倒入锅中，注入约2500克水，煮约半小时，待香料出味时，除去原料的细渣、卤水仍留在锅中备用。

3.将铁锅洗净烧热，注入约50克的油，油沸时将晾干的鸭子放入浸油，并用锅铲翻动鸭身，将鸭身全面泡至呈现黄色，再放到卤水锅中。

4.这时将锅端离炉火，改将卤水锅放上，并加旺火，接着将白糖、精盐、鱼露、酒加入卤水中，盖上盖，煮沸时，减小火力，再煮20分钟左右，将火熄灭，浸泡40分钟拿出即可食用。

桂花鸭

操作时间：30分钟

材料估价：30元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：鲜鸭1只（约重1800克）。

■调料：桂花酱30克，精盐30克，绍酒50克，白糖30克，葱段、姜块各30克。

■做法：

1.将鸭子身上的毛除净，抠出鸭舌，剁去脚蹼。在鸭膛嗉囊上方拉一小口，取出食管、气管和嗉囊；在尾尖上方横拉一刀，掏出内脏，将鸭子冲洗干净，再控干。姜、葱洗净拍松，用精盐在鸭身与膛内搓匀，放入葱、姜，淋入绍酒，腌渍一天。

2.将鸭身上的葱、姜拣出留待用，放入沸水锅内紧透，捞出洗去血沫，在深铝锅内放入清水，再加入葱姜、绍酒、白糖及桂花酱，烧开再放入鸭子，转小火煮约一个半小时（煮的中间须扎一扎腿根部放出油），捞出控去汤晾凉，将脯拆下，用坡刀法片成一字条，其余剁成一字条装入盘底，再将鸭脯铺在鸭块上面即可食用。

白切鸭

操作时间：30分钟

材料估价：30元

【原料】光鸭1只（约2000克）。

【调料】沙姜豉油（见酱料配制）150克，香叶6片，草果2粒，沙姜10片，白胡椒10粒，姜2片，肉葱2条。

【做法】

1.将光鸭挖去油、肺、喉，放入温水盆中浸泡，刮净皮面绒毛。

2.锅内放入清水烧沸，放入光鹅烫透捞出，沥干。

3.在汤煲中放入一张底箅，加入清水，放入香叶、草果、沙姜、白胡椒、姜、葱，烧沸，再放入光鸭，使鸭腔内注满水，清水盖过鸭面。

4.待水再沸，转慢火熬40分钟至熟，取出待凉，斩件装碟。食用时蘸沙姜豉油。

盐水鸭肫

操作时间：20分钟

材料估价：20元

【原料】鸭肫1000克。

【调料】硝水少许，香葱、生姜、黄酒、精盐、花椒各适量。

【做法】

1.鸭肫洗净，放入盆内，加盐、硝水，用手揉搓数分钟，放入葱、姜和花椒拌匀，放入冰箱腌几小时。

2.香葱洗净切成段，生姜切成块，再切成片，待用。

3.将取净锅，放入清水，将切好的葱段、姜片、黄酒以及腌过的鸭肫洗净后入锅，烧开后打去浮沫，盖上盖，改用小火煮，大约1小时后待鸭肫酥软时捞出，放入小盆内，倒入原汤，食用时捞出鸭肫，改刀装盘即可。

卤汁熏鸭

操作时间：15分钟

材料估价：15~16元

【原料】光鸭1只（1500克）。

【调料】精盐15克，味精5克，草果、白芷、茴香、大料、良姜、砂仁、花椒各少许，绍酒20克，白糖20克。

【做法】

1.鸭子用温水反复洗净，刮去皮面绒毛。

2.锅内放入清水烧热，放入鸭子烧沸烫透，捞出冲凉。

3.将苹果、白芷、茴香、大料、良姜、砂仁、花椒各少许用干净纱布包好制成调料包，待用。

4.汤桶加老汤、精盐、味精、绍酒、调料包烧开，下鸭子卤2小时。

5.熏锅坐火上，加白糖，将鸭子放到熏架上，盖上盖，熏30秒钟，改刀装盘，浇上卤鸭汁即可。

串熏鸭舌

操作时间：20分钟

材料估价：20元

【原料】鲜鸭舌500克，竹签10根。

【调料】大粒盐10克，味精、桂皮、大料、葱、姜各适量，白糖20克，醋适量。

【做法】

1.将鸭舌用温水洗净，装入盆内，加上大粒盐和醋搓洗2~3次，再投洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，放入鸭舌，烫1分钟捞出，冲凉，刮去外膜，洗净。

3.汤桶置火上加大粒盐、味精、桂皮、花椒、大料、葱、姜烧沸，下鸭舌慢火煮20分钟捞出，用竹签串上。

4.熏锅置火上，下白糖，将串鸭舌放到熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可。

酒醉鸭肝

操作时间：10分钟

材料估价：50元

【原料】填鸭肝1000克。

【调料】茅台酒50克，料酒50克，味精10克，精盐10克，葱段25克，姜片25克，高汤1500克。

【做法】

1.用刀剔去鸭肝筋膜和胆渍，用清水洗净漂浸，再放进沸水锅内煮熟，去尽血沫，捞出洗净。

2.将干净锅放在火上，倒入高汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸭肝，待汤烧沸后撇去浮沫。

3.将鸭肝连卤汁一起倒入盆内，加上茅台酒浸泡3小时。

4.将食用时将鸭肝切成薄片，装盘浇上汁水即可。

香酥板鸭

操作时间：1小时

材料估价：60元

【原料】樱桃谷白条鸭3只（重4500克）。

【调料】精盐100克，饴糖50克，白糖50克，料酒25克，葱段15克，姜片10克，熟硝，2克，红曲粉3克，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许）。

【做法】

1.将鸭子用温水浸泡后，刮洗干净，再将腹部剪开。

2.用一根长竹扦将两腿与腹部穿起，成平直形状。

3.用一根长竹扦从背部翅根处穿起，也呈平直形状，然后放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

4.用调料与香料包煮成红色卤汤，将鸭子放入卤熟捞出，再放至熏锅中用白糖熏制上色，取出后再抹上香油即可。

南京盐水鸭

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：肥鸭1只（重1500克）。

■调料：精盐125克，葱段10克，姜片8克，花椒粉1克，八角粉1克。

■做法：

1.将鸭宰杀煺洗干净，放清水中浸泡3小时，斩去小腿和鸭掌。

2.将铁锅烧热，放入精盐50克和花椒粉炒热，用25克精盐搓遍鸭子全身，用25克精盐搓遍鸭腔，然后放入陈卤缸中腌渍3小时。将腌过的鸭子取出，沥干，从翅膀刀口处塞进葱段5克，姜片4克，八角0.5克。

3.锅内放入2500克清水烧沸，放入生姜4克，葱段5克，八角粉4克，放入鸭子（头朝下），用中火煮20分钟，转微火保持似开不开状，焐20分钟，再转入中火，如此反复3~4次，至鸭肉熟透，取出剁成小块，摆入盘内即可。

烟熏琵琶鸭

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：光鸭1只（约2000克），八角、甘草、桂皮、沙姜、陈皮各15克，水仙茶叶100克。

■调料：①黄糖粉150克，花生油l50克。②清水500克，生抽王500克，冰糖1000克，绍酒250克。

■做法：

1.把光鸭从胸部开肚，挖去油、肺、喉，洗净。

2.将调料②混合，煮沸，加入八角、甘草、桂皮、沙姜、陈皮，改用慢火熬20分钟，待药材出味后放入光鸭煮25分钟，约九成熟时，捞出，待用。

3.用中火烧热炒锅，放花生油烧至五成热，把茶叶炒出香味，将黄糖粉均匀地撒入，边撒边炒，待起黄烟时迅速将竹箅放在茶叶上面，将鸭放在竹箅上面，加上盖，转慢火熏l0分钟，熄火，再熏10分钟，取出便成。

百花水晶鸭

操作时间：30分钟

材料估价：30元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆☆

■原料：净鸭子1只，肉皮150克，熟香菇、黄瓜、胡萝卜、黄老蛋羹、红柿椒各适量。

■调料：精盐45克，味精60克，绍酒40克，葱段35克，姜块25克，鲜汤300克，香油10克。

■做法：

1.将鸭子剁去掌，在鸭嗉囊处拉一口，揪出食管、气管及嗉囊，在鸭的尾尖上方5厘米处横拉10厘米长的口，轻轻掏出内脏，洗净。将肉皮刮净小毛和油脂，洗净剁成小块。将鸭子与肉皮分别放沸水锅中紧透，捞出，洗去血沫，备用。葱、姜均洗净，拍松。

2.在锅中放入紧好的鸭子，加入清水没过鸭子，投入精盐、绍酒、葱段、姜块、味精，用旺火烧开，转小火煮约1小时，煮鸭的同时，将肉皮放盆中，加鲜汤、10克葱段、10克绍酒、姜块，上屉蒸2个小时取出，拣出葱、姜和肉皮，再加入精盐、味精调好口味，将汤过筛备用。

3.取出煮好的鸭子，切下半只，平放在墩上，从鸭翅处入刀向胁部拉一刀，直拉到腿部，撕下脯肉。再将其余部分拆去骨，将鸭肉改刀放圆盘中叠码成过桥形，用手团成小馒头状。

4.把香菇切成丝，码成菊花形，将黄瓜洗净，切成象眼形的片，堆码成小绿花。用胡萝卜刻成梅花，用黄蛋羹刻成鸡心形片，拼码成小黄花。红柿子椒去蒂、籽洗净，刻成荷花瓣，拼码成小荷花。将各种小花均匀地贴码在鸭肉上面。

5.取1个小饭碗，抹上一层香油，轻轻扣在鸭肉堆上，翻过来，使鸭肉面贴碗底装入碗内，往碗中注满肉皮汤，将碗放入冰箱中，使肉皮汤与鸭肉一起凝结成冻，然后扣入盘中，加以点缀即可。

宫廷蛋黄鸭卷

■原料：光鸭1只（约2250克），咸蛋黄10只，八角3粒，花椒5克，姜2片，葱2条。

■调料：精盐10克，砂糖6克，味粉5克，玫瑰露酒5克。

操作时间：1小时

材料估价：50元

口味特点：鲜香

难易程度：☆☆☆☆

■做法：

1.将光鸭洗净，用刀从背部颈位置划一刀至尾部，翻转从胸部颈位置划一刀至尾部，从鸭翼膊位下刀起出半只鸭肉，再起出肢骨，切去鸭翼（另一边同样处理）。

2.将八角、花椒、姜、葱、精盐、砂糖、味粉、玫瑰露酒拌匀，将起出的鸭肉腌制2小时左右。

3.把腌好的鸭肉铺平，放上咸蛋黄，用竹笪在外卷实，用麻绳扎紧，放入蒸柜内蒸约45分钟，取出，冷却后去竹笪，切片上碟便成。

提示：

腌制过程中20分钟搅拌1次，易于入味。

蒜泥腰片

操作时间：20分钟

材料估价：10元

■原料：猪腰500克。

■调料：蒜泥、酱油、辣椒油、味精各适量。

■做法：

1.选用鲜猪腰，将每只顺长剖成两片，去掉腰臊，片成薄片。

2.用清水漂去血汁，再放入沸水锅中烫透，马上捞出，投入冷沸水中浸凉（以防老化和影响质地脆嫩）。

3.将大蒜瓣捣成泥状，放在小盆内，倒入酱油、辣椒油、味精调成味汁。

4.然后将浸凉的腰片捞出，控净水分，装在盘中，浇上味汁，上桌拌匀即可。

提示：

腰片可用花椒水浸泡后，再用水烫，其脆嫩度更佳。

五香兔肉块

操作时间：30分钟

材料估价：12元

■原料：净兔肉1000克。

■调料：酱油100克，白糖75克，料酒50克，香油20克，蒜泥、姜汁、葱花各适量，丁香、桂皮、八角、陈皮、花椒、硝水和精盐各少许。

■做法：

1.将五味香料装入纱布袋，放入卤锅，加清水、料酒、精盐、白糖，用旺火煮成卤水。

2.兔肉按部位切头、颈、肢和中部七大块。入水锅以旺火沸煮5分钟，出水去腥味，再洗净。

3.将兔肉块洗净后沥干，入卤锅，用旺火煮透捞出，撇去油沫，放冷，再用净水漂后沥干。

4.用硝水、葱花、姜汁配成溶液，浸兔肉30分钟。取出稍凉，在外表涂上香油。

5.食用时，将大块兔肉分解成小块、片、丝、丁均可。装盘后，另用小碟调配蒜、香油、酱油或醋等，蘸着吃或浇在兔肉上吃均可。

烟熏鸭胸肉

操作时间：30分钟

材料估价：15元

【原料】净鸭胸肉500克，木糠（碎木屑）30克，花椒6克，姜2片，葱2条。

【调料】砂糖15克，精盐15克，绍酒10克，食用硝盐少许。

【做法】

1.将鸭胸肉洗净抹干水分，待用。

2.用锅炒花椒，放入精盐同炒成花椒盐；将花椒盐和食用硝盐拌匀，加入姜、葱、绍酒，把鸭胸肉放入腌约5小时，放入蒸笼内蒸15分钟，约七八成熟时取出。

3.烧锅将木糠炒干，撒入砂糖，搭上铁架，把鸭胸肉排在铁架上，加盖，转旺火烧至起白烟，熄火，熏约10分钟，取出切薄片，装碟便成。

橙香卤水鸭翼

操作时间：20分钟

材料估价：15元

【原料】水鸭翼6只。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）1000克，浓缩鲜橙汁50克，清水150克，砂糖5克，精盐8克，味精6克，生粉适量。

【做法】

1.将鸭翼用热水浸泡，刮净绒毛，再反复洗净，再放入沸水锅内烫透，捞出投凉。

2.将潮洲卤水倒入锅内，烧开打净沫，放入鸭翼，旺火烧开后转入小火，卤至熟透捞出，斩取中段，码入盘中。

3.将浓缩鲜橙汁和清水调匀，下锅用精盐、砂糖、味精调味，再用生粉勾芡，淋在摆好的鸭翼上便成。

卤水鸭下巴

操作时间：20分钟

材料估价：12元

【原料】速冻鸭下巴10只。

【调料】粤式卤水（见酱料配制）1000克，玫瑰露酒10克，麻油5克。

【做法】

1.将鸭下巴解冻，再用温水浸泡12小时，期间换2~3次水，去舌衣和喉部瘀血，冲洗干净。

2.锅内放入清水烧热，放入鸭下巴，加热至沸烫透，捞出沥干。

3.将卤水煮沸，放入玫瑰露酒、鸭下巴，再沸，收慢火煮10分钟，然后熄火浸15分钟，取出，上碟，淋上卤汁和麻油便成。

卤味香肝

操作时间：20分钟

材料估价：6元

■原料：猪肝500克。

■调料：酱油50克，精盐7克，糖7克，料酒10克，味精、桂皮、砂仁、丁香、花椒各少许，葱10克，姜l5克，水650克。

■做法：

1.将猪肝一面穿柳叶花刀，用沸水略烫取出，用凉水洗去白沫，将药料装入白布袋中，葱、姜拍松。

2.将汤锅加入清水，放入酱油、精盐、白糖、料酒、味精、香料袋、葱、姜等。待锅烧沸时，放入猪肝。

3.煮时先用旺火烧开，不断撇去浮沫，再改用小火慢煮约半小时左右，用竹签扎一下，看没有血水即可捞出，如不马上食用，最好用原汤浸泡，随用随取。

糟肉

操作时间：40分钟

材料估价：10元

■原料：去皮猪后腿500克。

■调料：香糟150克，料酒300克，白砂糖25克，精盐25克。

■做法：

1.将猪腿肉洗净切成三大块，用铁扦穿戳（使其容易入味）。

2.将精盐和酒擦抹猪腿肉，放在瓷盆内腌制一天。

3.把腌好的猪腿肉放在沸水锅里，汆尽血水捞出，用清水洗净，放入瓷盆内加入精盐、糖、酒，并用洁净纱布把香糟包好扎紧，覆在肉上，上屉蒸一个半小时，待肉酥烂时取出冷却。吃时切成薄片即可。

提示：

糟肉取料以新鲜、皮薄而又细嫩的肉，如夹心肉、腿肉为好。香糟，产于杭州，绍兴一带。是用小麦、糯米加曲发醇而成。含酒精26%~30%。

醇香肚包

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：猪肚1只，带皮猪腿肉1000克。

■调料：葱、姜丝各30克，酱油20克，花椒粉、精盐、味精各少许，料酒10克。

■做法：

1.把猪肚放在盆里，加入精盐、醋搅拌和用手搓擦，除去黏液，剔去油块筋膜，再用温沸水洗净，沥干水分，用洁布揩干待用。

2.把猪腿肉切成4.5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的肉片，放在碗里，加入葱、姜丝、花椒粉、料酒、精盐、酱油、味精拌和，灌入猪肚内用竹签将肚口封住，放入沸水内略烫。待肚皮表皮绷紧时捞出。

3.将猪肚放入酱卤锅内，用旺火烧开后转小火焖烧2.5小时（在焖的过程中要用竹签扎眼放气。以免肚子制好后切片时破碎），待肚子酥烂时用漏勺捞出，沥去汤汁，用纱布包好，再用2.5千克重的压物，将肚子压扁圆形，冷却后切成0.6厘米厚的抹刀片装盘即可。

烟熏茶皇猪手

操作时间：30分钟

材料估价：70元

■原料：猪手5只，水仙茶叶150克。

■调料：砂糖150克，花生油100克，广式老卤。

■做法：

1.将猪手用温水浸泡，刮净皮面绒毛放入水锅内烫透捞出。

2.锅内放入广式老卤烧沸，打净浮沫，放入猪手卤熟取出。

3.用中火烧热炒锅，放入花生油，烧至五成热时倒茶叶炒出香味，将砂糖均匀撒入，边撒边炒，待起白烟时迅速将竹笪放在茶叶上面，再把猪手放在竹笪上面，加上盖，熄火，熏10分钟，取出。斩件上碟即可。

提示：

除了水仙茶叶外，铁观音也可以，但用于熏制的茶叶中，水仙茶是最好的。

潮州卤水糯米酿大肠

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：新鲜猪大肠500克，糯米150克，熟北菇3只，虾米30克，炸花生50克，熟白芝麻l0克，菜脯（萝卜干）50克，马蹄肉（荸荠）75克。

■调料：①精盐10克，鸡精10克，绍酒5克，麻油l0克。②精盐l50克，生粉l50克，白醋150克。③潮州卤水（见酱料配制）2500克。

■做法：

1.新鲜猪大肠洗净，用精盐和生粉反复搓洗，投凉晾干后加入白醋，腌10分钟，待用。

2.将糯米洗净，浸清水12小时备用；虾米洗去沙粒，沥水，炒香；北菇浸软加①隔水蒸30分钟备用；白芝麻干锅炒香；马蹄肉洗净备用。

3.将熟北菇、虾米、菜脯、马蹄肉等切粗粒后加入花生、芝麻、糯米，再与调料①搅拌均匀，用漏斗将拌匀的馅料装入已洗净的猪大肠内，再用水草将肠头肠尾扎紧。

4.将③煮沸，放入已酿好的大肠，转用慢火煮60分钟，取出，待冷却切片上碟便成。

潮州卤水浸花腩

操作时间：40分钟

材料估价：20元

■原料：猪连皮五花肉1000克。

■调料：玫瑰露酒适量，潮州卤水（见酱料配制）2500克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

■做法：

1.将五花肉用温水浸泡，刮净皮面绒毛，冲洗干净。

2.锅内放入清水烧热，放入五花肉加热至沸，烫透捞出冲凉。

3.锅内放入潮州卤水烧开，放入玫瑰露酒和五花肉，继续用慢火煲40分钟后熄火，浸20分钟，取出，切厚片，上碟即成。用汾蹄汁伴食。

提示：

煮五花肉时，不用加盖，否则肉会出油而收缩。烫肉时要冷水下锅，逐渐加热至沸，烫透捞出，这样有利于排出血污，去掉异味。

潮州卤水猪耳

操作时间：30分钟

材料估价：15元

【原料】新鲜猪耳（或冰冻猪耳）6只。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）2000克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁（见酱料配制）适量。

【做法】

1.将猪耳用沸水片刻，捞出，用火钳夹着在火位上烧去猪毛，用钢丝球刷去污渍，冲洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，将猪耳放入烫透捞出，再换清水烧开，放入猪耳沥干。用中火煲1小时，取出，清水投凉。

3.将潮州卤水煮沸，沸前撇去浮面污物，加入玫瑰露酒，再把猪耳放入，转慢火熬10分钟，熄火浸20分钟取出。待冷却后斜刀切片，码整齐上碟即可。用汾蹄汁伴食。

潮州卤水咸虾

操作时间：40分钟

材料估价：15元

【原料】沙虾（竹节虾）300克。

【调料】清水1250克，精盐20克，潮州卤水（见酱料配制）600克，清水600克，绍酒10克，白醋5克。

【做法】

1.沙虾去须、脚，洗净，挑去沙线，放入清水和精盐搅匀的盆内，腌30分钟，取出冲清水，沥干水分。

2.将潮州卤水、清水、绍酒、白醋倒入锅中置火上烧沸，放入腌过的沙虾，稍搅匀，让卤水汁翻滚约1分钟即可捞出装盘。

潮州卤水浸墨鱼

操作时间：40分钟

材料估价：10元

【原料】速冻大墨鱼1只（约1000~1500克），八角3粒，香叶4片，生姜2片，橙黄色素（食用）。

【调料】①清水4000克，精盐200克，味精100克，九江酒60克（后下）。②美极酱油、麻油各200克，生抽王150克，鸡精、清水各100克，辣椒油10克。

【做法】

1.将大墨鱼从脊骨处切开，取出鱼骨和内脏，再从侧面顺纹理将所有表皮撕去，剪去墨鱼口部及眼部。

2.八角、香叶、生姜放入调料①中用小火熬10分钟，待药材出味后将墨鱼放入，待料水再次滚起后，熄火浸25分钟，取出，用刷子擦去其表皮黏膜。

3.色素用沸水和匀，将色素淋遍墨鱼全身，直至墨鱼全身着色即可。

4.墨鱼切片，将调料②用小火煮滚，食时调味。

潮州卤水鹅肠

操作时间：20分钟

材料估价：10元

【原料】潮州大鹅肠500克。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）1000克，玫瑰露酒5克，麻油5克，醋、精盐各适量，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

【做法】

1.将鹅肠用冷水浸泡，刮去肥油装入盆内，加上精盐、醋反复搓洗2~3次，再用热水投洗2~3次，洗净去其异味。

2.水烧开，把鹅肠放入沸水至六成熟，捞出，放入冷水里浸泡至凉，取出晾水，把鹅肠裁成6厘米长的段，待用。

3.煮沸潮州卤水，放入鹅肠、玫瑰露酒，转用慢火煮沸半分钟，捞起鹅肠，拌上麻油，上碟。食时用汾蹄汁伴食。

潮州卤水猪大肠

操作时间：30分钟

材料估价：10元

【原料】新鲜猪大肠500克，白胡椒10粒，姜2片，八角2粒。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）1500克，玫瑰露酒10克，生粉、精盐各适量，麻油5克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

【做法】

1.去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉、精盐揉搓15分钟，用清水冲洗干净。

2.猪大肠、八角、白胡椒、姜一起放入清水中，用慢火熬30分钟，熄火，加盖浸30分钟，取出投凉。

3.把潮州卤水煮沸，加入玫瑰露酒，再放入大肠，再沸后熄火浸20分钟，取出待冷却后斜刀切厚片，上碟，淋上卤水、麻油便成。用汾蹄汁伴食。

潮州卤水猪头肉

操作时间：30分钟

材料估价：10元

【原料】去骨猪头肉1块，八角2粒，姜2片。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）1500克，玫瑰露酒5克，麻油5克，汾蹄汁（见酱料配制）适量。

【做法】

1.将猪头肉用沸水焯水片刻，用火烧去猪毛，刮洗干净。

2.锅内加清水，放入猪头肉、八角、姜片煮沸，用旺火煨30分钟，取出，待用。

3.将潮州卤水煮沸，放入玫瑰露酒和猪头肉，沸后熄火，浸30分钟，取出，待冷却后切片，淋上麻油、卤水汁即可。食用时用汾蹄汁伴食。

潮州卤水豆腐鸡蛋

潮州冻蟹

操作时间：15分钟

材料估价：5元

■原料：豆腐或布包豆腐6件，鸡蛋6只，生油1500克。

■调料：潮州卤水（见酱料配制）1000克，麻油5克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

■做法：

1.烧热锅，注入生油，油烧至八成热时，放入豆腐，转小火炸至金黄色，捞起，沥油待用。

2.将鸡蛋放入清水内煮沸，转用慢火滚5分钟，熄火浸10分钟后，取出投凉，冷却后剥壳待用。

3.将潮州卤水煮沸，加入玫瑰露酒，把炸好的豆腐和熟鸡蛋一同放入，再沸后熄火浸10分钟，捞起，冷却后分别切件上碟，淋上卤水汁和麻油便成。食时用汾蹄汁伴食。

操作时间：10分钟

材料估价：15元

■原料：大红蟹1只。

■调料：蒜肉5粒，红椒1/2个，白醋175克，清水115克。

■做法：

1.将大红蟹放入淡盐水盆内，令其吐出泥沙，再用清水冲洗干净，再放入冰水中浸死（浸时约30分钟）。

2.起锅加冷水，将蟹放入，用慢火烧，水开后煨10分钟，熄火再浸5分钟（或旺火隔水蒸15分钟）。将蒜肉、红椒切小粒，放入白醋和清水煮沸，冷却即可。

3.待红蟹冷却后斩件，弃去蟹脚尖、肺及蟹厣。用调料伴食即可。

提示：

用冰水浸蟹，是为了避免蟹在加热过程中挣扎时蟹爪断离而流失蟹汁。也可用竹签从蟹肚插入，令其死。

卤水猪生肠

操作时间：40分钟

材料估价：10元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：新鲜猪生肠1000克。

■调料：粤式卤水（见酱料配制）600克，玫瑰露酒10克，麻油5克，精盐、醋各适量。

■做法：

1.将生肠用精盐、醋反复搓洗干净（搓2~3次）然后用温水投洗干净。

2.锅内放入清水烧热，放入生肠，旺火烧开后转入小火，煮30分钟，取出，用清水冲凉每隔10厘米剪一小口，用清水浸过面，存入冰箱备用。

3.把粤式卤水煮沸，放入生肠、玫瑰露酒，搅匀，待再沸，捞出，切成5厘米长的段，上碟，淋上卤水汁和麻油便成。

提示：

生肠要去净异味，水烫时要冷水下锅，逐渐加热至沸，烫透后要用清水反复冲洗干净。

卤水猪粉肠

操作时间：40分钟

材料估价：10元

■原料：新鲜猪粉肠1000克，蒜头1大粒，八角2粒，姜2片。

■调料：粤式卤水750克，玫瑰露酒10克，麻油5克，精盐75克，生粉75克。

■做法：

1.猪粉肠用大粒蒜头由肠头放入直通到肠尾，通净后，加入精盐、生粉用手大力将粉肠揉搓，再用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2.将粉肠每隔10厘米剪一小口，加入八角、姜片，隔水蒸50分钟，取出待冷却，切成约7.5厘米长一段。

3.将粤式卤水煮沸，放入玫瑰露酒、粉肠，再沸后浸1分钟，捞起，上碟，淋上卤水汁和麻油便成。

提示：

粉肠每隔一段剪小口，便于排出肠内空气。

豉油皇猪大肠

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：猪大肠500克，八角2粒，姜2片，葱2条，白胡椒10粒。

■调料：精盐适量，豉油皇鸡水（见酱料配制）1000克、醋适量。

■做法：

1.猪大肠用盐、醋反复搓洗干净（2~3次），再用热水投洗干净，然后放入沸水锅内烫透捞出。

2.锅内放水烧热，放入大肠、八角、白胡椒、姜、葱，用慢火煲30分钟至八成熟，取出，投凉，晾去水分。

3.将豉油皇鸡水慢火烧开，放入猪大肠浸20分钟，捞出便成。

提示：

用精盐搓大肠，是为了去除肠内黏液和污物。大肠要冲洗、水烫去其异味。

豉油皇猪生肠

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：新鲜猪生肠500克。

■调料：豉油鸡水（见酱料配制）500克，麻油10克，精盐、醋各适量，碱水15克。

■做法：

1.将新鲜用热水反复洗净，装入盆内加精盐、醋、碱水反复搓洗2~3次，然后用热水投洗干净。

2.锅内放入清水烧热，放入生猪肠烧沸，烫透，捞出，晾凉，每隔10厘米剪一个小口。

3.将豉油鸡水烧开，放入猪生肠，搅匀，待豉油水煮沸时，捞出，食用时切成5厘米长的段，淋上麻油和卤水汁便成。

提示：

猪肠用盐、醋搓洗去其粘液和异味，水烫时要冷水下锅，逐渐加热烫透。