茶皇猪手

操作时间：20分钟

材料估价：100元

■原料：速冻猪手10只（约2500克），铁观音150克。

■调料：豉油鸡水（见酱料配制）2500克。

■做法：

1.速冻猪手解冻，放入温水中浸泡1小时，然后刮净表皮绒毛。

2.锅内放入清水烧热，放入猪手烧沸烫透，捞出沥干。

3.铁观音用干锅炒香，用汤料袋装好，放入豉油鸡水内，把猪手一同放入用慢火熬40~45分钟，熄火，浸40分钟，慢慢捞出不要弄破猪皮。

4.冷却，斩件（每件重约20~25克），摆回猪手形，淋上原汁便成。

提示：

卤猪手时不宜加盖，否则温度过高会导致出油，吃起来不爽口。

卤汾酒牛肉

操作时间：40分钟

材料估价：15元

【原料】牛肉1500克，红谷米10克，甘草8克，草果4个（拍碎），沙姜6克，花椒、八角、陈皮、小茴香各5克，桂皮4克，葱4条，姜1块。

【调料】清水1250克，砂糖100克，生抽王60克，老抽30克，汾酒30克（后下），食用硝盐30克，味川神厨卤水增香膏20克，精盐5克。

【做法】

1.牛用刀起出表面筋膜，洗净，晾干水分。

2.将调料和药材、香料全部和匀，同牛服一起搅匀，入汤煲内腌约10小时，每隔2小时翻搅一次。

3.将腌牛的汤煲，放上炉位，开火煮沸，改慢火煲约40~50分钟，熄火加入汾酒，待冷却后取出切片，上碟淋上原汁即成。

熏猪手

操作时间：30分钟

材料估价：15~16元

【原料】猪手2只（400克）。

【调料】精盐、味精、葱、姜各适量，大料、白芷、花椒、肉桂、砂仁各少许，白糖20克。

【做法】

1.将猪手刮洗干净，用沸水煮透捞出。

2.将大料、白芷、花椒、肉蔻、肉桂、砂仁等调料包成料包备用。

3.汤桶置火上，放精盐、味精、葱、姜、调料包和清水用旺火烧沸，下猪手小火慢炖2小时，用汤浸泡1小时。

4.熏锅置火上，加白糖，将猪手放到架上盖上盖20秒出锅即可。

白云猪手

操作时间：8小时

材料估价：50元

【原料】猪手脚2500克，红椒250克。

【调料】砂糖1000克，白醋2500克，精盐100克。

【做法】

1.猪脚去毛、去蹄甲，破开成两半，洗净后放入沸水锅内滚约30分钟，捞出，投凉，斩件（每件约20~25克）。

2.另外烧水把猪脚放入锅内滚约20分钟，至七八成熟时捞出，用清水漂约1个半小时，取出，晾干水分。

3.把调料煮溶，盛在洁净的盆中冷却；把晾干水的猪脚放入盆中浸约6小时，捞出，装碟，撒上红椒丝即可。

捞起猪耳丝

操作时间：2小时

材料估价：15元

■原料：新鲜猪耳2只，酸苕头3粒，葱白25克，味菜（酸菜）25克，红尖椒1只，芫荽梗25克，去衣炸花生10粒，干炒熟芝麻5克，蒜茸10克，砂糖10克。

■调料：淋鸡豉油汁（见酱料配制）80克，熟花生油10克，麻油5克。

■做法：

1.将猪耳用沸水“焯水”片刻，捞出，用火钳夹着在火位上烧毛，用钢丝球刷去污渍，冲洗干净。烧开水，放入猪耳，改用中火煲1小时，取出过凉水，捞出切丝，装于碟中，待用。

2.味菜切成细丝，用砂糖腌1小时，投凉，捞出，晾干水分，待用。

3.酸苕头、葱白、红尖椒切成细丝，芫荽梗切段，与味菜丝分别摆放在碟边；把去衣炸花生拍碎，和芝麻一起撒到猪耳丝上面。

4.花生油烧热淋入蒜茸里，加入淋鸡豉油汁、麻油，与摆好的猪耳丝上桌。食用前拌匀即可。

秘制日式乳猪

操作时间：2小时30分钟

材料估价：100元

■原料：①乳猪1只（约2000~2500克）。②姜150克，肉葱100克，沙姜片50克，甘草片75克，香叶40克，草果50克。③朝天椒10克，蒜肉10粒。

■调料：①清水100克，味淋（日本餐料）100克，美极酱油250克，日本清酒150克，干贝素80克，砂糖80克。②日本芥末30克，万字豉油75克。

■做法：

1.将乳猪起去大骨，洗净，烧沸水，放入乳猪“焯水”，投凉至冷却。

2.清水4千克与原料②一起烧开，放入已焯水的乳猪，改用慢火熬30分钟至熟，捞出，晾干水分。

3.将调料①和原料③煮沸，冷却，放入已熟的乳猪浸2小时入味。取出斩件，摆回原只上碟即可。用调料②蘸食。

农家鹅焗香芋

操作时间：1小时

材料估价：40元

■原料：家鹅1只，香芋400克，香叶4片，草果2粒，八角2粒。

■调料：①精盐15克，鸡精10克，美极酱油15克，植物油适量。②清水600克，柱侯酱、芝麻酱、海鲜酱、花生酱、冰糖各100克

■做法：

1.把鹅挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分。

2.将调料①擦匀鹅身（内腔和表皮），腌20分钟。

3.香芋去皮切菱形，入油锅炸至金黄色，待用。

4.锅内放入底箅，把调料②调匀，放入鹅，用慢火加盖煮40分钟，取出，待冷却后斩件。瓦煲底先放炸好的香芋，再放鹅件，把煮鹅时的汤汁淋入，将瓦煲置炉上，加盖烧热，原煲上桌便成。

佛山汾蹄

操作时间：20小时

材料估价：15元

■原料：新鲜齐手（猪肘子）2只（约1250克），甘草6片，香叶4片，草果2粒（拍碎），沙姜10片，姜1块，葱2条。

■调料：精盐75克，冰糖150克，鸡精75克，美极酱油50克，玫瑰露酒（或绍酒）40克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

■做法：

1.将新鲜齐手烧毛，刮洗干净。

2.锅内加清水，放入药材、香料、齐手，要先小火后旺火煮50分钟，取出，投凉使其冷却；汤汁去药材留用。

3.取汤汁1500克，加入精盐、砂糖、鸡精、美极酱油，煮溶调料，待冷却后加入玫瑰露酒（或绍酒），待用。

4.将冷却后的齐手用刀起出大骨，放入步骤③所得的汤汁中，入冰柜浸至次日。

5.在汤汁中取出已浸入味的汾蹄，切片装碟即可。食用时蘸汾蹄汁（或蒜茸醋）。

泰汁爽猪手

操作时间：2小时

材料估价：100元

■原料：速冻猪手10只（约2500克）。

■调料：泰汁（见酱料配制）2500克。

■做法：

1.速冻猪手用温水浸泡6小时，刮净皮面绒毛，再放入沸水锅内烫透，捞出冲洗干净，去蹄甲，破开成两半，洗净。

2.将锅水烧开，放入猪手煮约30分钟，捞出，冲凉，冷却后斩件（每件约20~25克）。

3.另烧水，沸后加入斩件后的猪手煮约20分钟，至七八成熟时捞出，取出，凉干水分。将猪手放入泰汁内浸4小时，取出装碟即可。

提示：

①猪手破成两半再放入热水中煮，可使其定形，然后有利于进一步制作；若一开起即斩成块下锅，会造成骨突出、肉收缩，影响观感。②凤爪或无骨凤爪也可用泰汁浸制，只是煮的时间和浸制的时间要相应短些。

白云猪仔脚

操作时间：2小时

材料估价：50元

■原料：乳猪仔手脚4对。

■调料：白醋2500克，砂糖1000克，精盐100克。

■做法：

1.猪脚去毛、去蹄甲，破开成两半，洗净后放入沸水锅内滚约30分钟，捞出，投凉，待用。

2.将猪脚斩件（每件约20~25克）。

3.另烧水把猪脚放入锅内滚约20分钟，约七八成熟时捞出，用清水漂约1个半小时，取出，晾干水分。

4.把调料煮溶，盛在洁净的盆中冷却；把晾干水的猪仔脚放入调料溶液中浸约6小时，捞出装碟即可。

新派巧熏蹄

操作时间：21小时

材料估价：30元

【原料】新鲜齐手（即猪肘子）2只。

【调料】豉油鸡水（见酱料配制）2500克，美极酱油20克，日本芥辣20克。

【做法】

1.将新鲜齐手烧毛，刮洗干净。

2.将洗净的齐手放在豉油鸡水内，煮沸，改用慢火煲45分钟，熄火。

3.将保好的齐手再行浸1小时，取出，待冷却后入冰箱保存20小时。

4.把冷却的熟齐手取出，用刀将大骨起去后切薄片上碟。

5.食时蘸美极酱油和芥辣。

卤水豆腐鸡蛋

操作时间：10分钟

材料估价：10元

【原料】板豆腐6件，鸡蛋6个。

【调料】精式卤水（见酱料配制）500克，麻油5克，精盐50克。

【做法】

1.用锅烧油至八成热，放入板豆腐炸至金黄色，捞起沥油，待用。

2.将鸡蛋洗净，放入煲内，用水盖过，加入精盐，先用旺火煮沸，再转慢火煮10分钟至熟，捞出后投凉，剥壳，待用。

3.把粤式卤水煮沸，放入炸好的豆腐和去壳的鸡蛋，待再沸后熄火，浸10分钟，捞起，待冷却后切片，摆整齐上碟，淋卤水汁和麻油便成。

豉油皇乳鸽

操作时间：20分钟

材料估价：20元

【原料】顶鸽2只（约375克／只）。

【调料】豉油皇鸡水（见酱料配制）2500克，玫瑰露酒15克，蜜汁（见酱料配制）适量。

【做法】

1.将顶鸽宰杀褪色，开膛取出内脏，斩去脚，用温水浸泡刮洗干净。

2.锅内放入清水烧热，放入顶鸽加热至沸，烫透捞出，晾干皮面。

3.豉油皇鸡水用慢火烧开，将乳鸽浸入，待鸽腔充满豉油水时提起，反复3~4次，再原只放入，浸过鸽面，加玫瑰露酒，浸约20分钟后取出，稍冷却，涂上蜜汁便成。

茶皇乳鸽

操作时间：30分钟

材料估价：10元

【原料】宰杀好的顶鸽2只（约375克／只），铁观音或水仙茶叶125克（炒香用汤料袋装好）。

【调料】豉油皇鸡水（见酱料配制）2500克。

【做法】

1.将顶鸽褪洗干净，斩脚、去肺、喉、嗉囊，洗净。

2.锅内放入清水烧热，放入顶鸽，加热至沸烫透捞出，沥干。

3.将炒香的茶叶装入纱布袋内，放入用慢火烧热的豉油皇鸡水里，煲20分钟，让茶叶出味，然后放顶鸽入豉油皇鸡水，浸至鸽腔内充满豉油水时提起，反复3~4次，再原只放入，浸过鸡水面，约20分钟，取出切块装盘，淋上原汁便成。

坛香乳鸽皇

操作时间：20分钟

材料估价：10元

【原料】顶鸽1只，芫荽梗25克，唐芹（土芹）25克，鲜沙姜25克。

【调料】高汤400克，鸡精6克，盐鸡精10克，麻油5克。

【做法】

1.将顶鸽挖去油、肺、嗉囊、喉，洗净，晾水。

2.将芫荽梗、唐芹洗净切段，鲜沙姜洗净拍碎，三者同放入瓦煲内，加入高汤调好调料。

3.乳鸽斩件，放入瓦煲内，用旺火煮沸，再转慢火煮5分钟，熄火，浸10分钟，原煲上桌便成。

路边乳鸽皇

操作时间：30分钟

材料估价：20元

【原料】顶鸽2只（约350~400克／只）。

【调料】贵妃鸡水（见酱料配制）750克，姜2片，葱2条，绍酒20克精盐10克。

【做法】

1.顶鸽先挖去油、肺、喉，洗净，沥干水分，用精盐搽匀鸽全身，腌约20分钟。放温水中泡净。

2.汤锅加清水，放姜片、葱、绍酒烧开，将乳鸽放入微滚的水中，提起浸鸽，控水，反复3次后，放入鸽浸没全身，熄火后再浸20分钟，放入凉水内，并洗去绒毛、黄衣，凉干。浸熟的鸽子放入贵妃鸡水内，每隔5分钟提起倒出鸽肚内的水，再放回去浸，反复3次，使鸽肚内入味均匀，至鸽身变凉便成。

回味冻猪手

操作时间：1小时

材料估价：100元

■原料：速冻猪手10只（约2500克），甘草50克，沙姜、香叶各20克，当归15克，桂皮10克，丁香、陈皮、白胡椒各5克。

■调料：精盐125克，冰糖550克，鸡精100克，美极酱油250克，老抽少许，味川神厨卤水增香膏70克，绍酒100克（后下）。

■做法：

1.速冻猪手解冻后放入清水内，加入药材先用小火后再旺火熬1小时左右。

2.捞出猪手，投凉使其冷却，药材水留用。将冷却后的猪手斩开成两半，再投凉，捞出，晾干水分。

3.取2500克药材水煮沸，放入调料（绍酒除外）煮溶，待冷却后，放入猪手和绍酒，再放入冰柜浸至次日。取出斩成20~25克重一块，上碟，淋上原汁便成。用汾蹄汁（见酱料配制）蘸食。

江南卤水卷

操作时间：20分钟

材料估价：20元

■原料：腐皮3张，卤水猪肚75克，卤水金钱肚75克，卤水鹅肾75克，发好海蛰丝（或贡菜丝）75克。

■调料：粤式卤水（见酱料配制）100克，生粉30克，麻油10克，味川神厨卤水增香膏10克。

■做法：

1.将腐皮改成一开二的四方形，把猪肚、金钱肚、鹅肾切成丝。

2.起锅将猪肚丝、金钱丝、鹅肾丝、海蛰丝放入，加卤水汁、卤水香膏、麻油炒匀，用生粉勾芡，倒出待凉。

3.将腐皮摊平，放入由②所得的馅料，包成条形状，用面粉浆收口。把已包好的腐皮卷排好，放入蒸笼内用中火蒸10分钟取出，冷却；抹上油，将腐皮煎至金黄香脆便成。食用时蘸鸡酱或喼汁均可。

卤水凤眼润

操作时间：20分钟

材料估价：20元

口味特点：咸鲜微甜

难易程度：☆☆☆

■原料：新鲜猪肝500克，肥肉250克，咸蛋黄6个，姜2片，葱2条。

■调料：粤式卤水（见酱料配制）1000克，玫瑰露酒10克，汾酒15克，砂糖300克，精盐5克。

■做法：

1.将肥肉切成长条（约8厘米×1厘米×1厘米），用汾酒、砂糖、精盐拌匀腌3小时，待用。

2.新鲜猪肝去筋络，切成条状（截面为凤眼状），用长细尖刀在猪肝横面中央插一个洞（像袋形）；把咸蛋黄拍扁，中间放肥肉用咸蛋片卷实。酿入像袋形的猪肝内，用牙签穿十字封口。

3.清水烧开放入酿好的凤眼润、姜片、葱，浸15分钟至凤眼润熟，捞出，投凉。

4.粤式卤水烧开，放入凤眼润、玫瑰露酒，待再沸，熄火，浸10分钟，捞出，晾凉，切片，淋上卤水汁便成。

原卤香鸽

操作时间：分20钟

材料估价：50元

■原料：新鸽4只。

■调料：葱、姜末各10克，高汤l500克，料酒25克，精盐、味精、白糖各适量，香油75克，植物油500克（实耗50克）。

■做法：

1.先将鸽子闷死，干拔去毛，挖去内脏，除净血块，用清水洗净，备用。

2.将鸽子放在八成热的油锅内，炸到金黄色，倒入漏勺沥去油。

3.将炒锅放在火上，用香油、葱、姜末炝锅，放入高汤、鸽子，再放精盐、味精、料酒、白糖，用小火炖约40分钟，再转旺火收浓卤汁，淋上香油。

4.吃时斩块排列装盘，浇上卤汁即可。

熏乳鸽

操作时间：20分钟

材料估价：15元

■原料：圆顶乳鸽2只（约375克／只），水仙茶叶100克。

■调料：豉油鸡水（见酱料配制）2000克，黄糖粉150克，麻油5克，味精15克，花生油150克。

■做法：

1.把顶鸽挖去油、肺、喉，洗净晾干水分。

2.把豉油鸡水煮沸，放入乳鸽，然后又提起倒出腔内的豉油汁，如此反复2~3次；熄火，浸约15分钟，待九成熟时，取出，待用。

3.用中火烧热炒锅，放入花生油烧至五成热，把茶叶炒至出香味，将黄糖粉均匀地撒入，边撒边炒，待起黄烟时迅速将竹笪放入锅内，把鸽放在竹箅上，加上盖，熄火，熏10分钟后取出。

4.斩件上碟；将麻油、味精和豉油汁调匀伴食。

卤水乳鸽皇

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：顶鸽2只（约375克/只）。

■调料：粤式卤水（见酱料配制）1000克，玫瑰露酒10克，麻油适量。

■做法：

1.将鸽子煺洗干净，取出内脏洗净。

2.锅内放入清水烧热，放入鸽子，加热至沸烫透，捞出后再清水反复冲洗干净。

3.将粤式卤水煮沸，加入玫瑰露酒，放入顶鸽浸透，提起，倒出肚内卤水，再浸入卤水，反复3~4次，再入卤水（要浸过面），待卤水再沸后，熄火，浸20分钟。取出，涂上麻油，斩件上碟便成。

提示：

1.顶鸽也可用潮州卤水浸，浸法相同。

2.浸熟乳鸽也可涂上蜜汁，使鸽身色泽鲜明。

香茅浸乳鸽

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：顶鸽2只（约375克／只），香茅40克，丁香、八角、花椒、桂皮、甘草、草果、陈皮共20克，姜2片，葱2条，芫荽30克。

■调料：清水650克，生抽650克，老抽250克，冰糖480克，玫瑰露酒320克，精盐25克，味精25克。

■做法：

1.香茅切粗粒，干锅炒干。

2.将原料放入煲内加清水，慢火熬30分钟至药材出味，放入调料，待调料煮溶，熄火加盖，至翌日取出。

3.顶鸽斩去脚、去油，洗净。

4.将步骤2所得卤水再慢火烧开，将顶鸽浸入、提起倒出腔内卤水，反复3~4次，再放入顶鸽浸过面，约20分钟煮至熟。

5.将浸熟乳鸽取出，切块装盘淋上原汁便成。

豉油皇浸鹌鹑

操作时间：20分钟

材料估价：50元

【原料】新鲜鹌鹑6只。

【调料】豉油皇鸡水（见酱料配制）2500克。

【做法】

1.将鹌鹑宰杀，煺净毛，剁去头、脚，取出内脏，冲洗干净。

2.锅内放入清水烧热，放入鹌鹑，加热至沸，烫透捞出，晾干水分。

3.豉油鸡水用慢火烧开，放入鹌鹑浸过面，熄火，约浸15分钟，取出，斩件装入盘内便成。

●提示：

在烧开鸡水浸入鹌鹑时，可加少许玫瑰露酒，可去除腥味和增加香味。

白切猪舌

操作时间：1小时

材料估价：20元

【原料】新鲜猪舌头2条（约400克），八角2粒，白胡椒10粒。

【调料】沙姜鼓油（见酱料配制）75克。

【做法】

1.将猪舌用温水浸泡1小时，刮洗干净，冲净。

2.将干净锅置于旺火上，倒入适量清水烧开，放入猪舌焯水2分钟，捞出，用刮刨刀刮去猪舌苔，洗净。

3.洗净锅，重置火上再烧清水放入猪舌、八角、白胡椒，用小火煲50分钟，熄火浸10分钟，取出待用。

4.把浸熟的猪舌切片上碟。蘸沙姜豉油食用。

白切猪肚

操作时间：70分钟

材料估价：20元

【原料】新鲜猪肚2只（约1500克），八角2粒，白胡椒10粒，姜2片。

【调料】沙姜豉油（见酱料配制）75克，生粉250克，精盐75克。

【做法】

1.新鲜猪肚去肥油，翻转后，用水冲洗，刮去肚面上的黄色黏液再冲洗，然后加入生粉、精盐，大力揉搓猪肚约15分钟后冲洗净。

2.洗净的猪肚放入已烧开的热水内，加入八角、白胡椒、姜片，转用慢火煲50分钟至熟，熄火浸10分钟，取出，等稍凉，切片上碟便成。

3.食用时蘸沙姜豉油。

白切乳猪

操作时间：50分钟

材料估价：80元

■原料：乳猪3000克，当归10克，香叶10片，沙姜10克，草果2粒，甘草10克，姜2片，葱2条，白胡椒10粒。

■调料：沙姜豉油（见酱料配制）150克，日本芥辣20克，万字酱油30克。

■做法：

1.将乳猪平放，肚向上，背向下，用大刀从猪头下颔的部位斩开，用手压平，取出猪脑；将猪身从脊骨中间破开，摊平，取出整排排骨和膊骨、扇骨、猪后腿筒骨和尾骨，洗净。

2.水烧热，放入药材和去骨乳猪，待水沸后转慢火熬30分钟至熟，取出，待凉，切件上碟便成。

3.食用时用沙姜豉油、日本芥辣加万字酱油伴食。

提示：

此菜式打破传统制作，创意特别，制作简单，很受顾客欢迎。所选乳猪不宜太大。

白切猪粉肠

操作时间：50分钟

材料估价：20元

■原料：猪粉肠1副。

■调料：沙姜豉油（见酱料配制）75克，精盐20克，生粉适量，蒜头1大粒，八角2粒，姜2片，白胡椒10粒。

■做法：

1.将大蒜头由粉肠肠头放入，缓缓通到肠尾，将粉肠通净。

2.将猪肠用温水翻洗干净，装入盆内，加上精盐、醋、生粉反复搓洗2~3次，去净粘液和异味，再将猪肠翻过来再用清水冲洗干净，沥干水分备用。

3.将粉肠每隔13厘米剪一小口，加入八角、姜片、白胡椒，隔水蒸50分钟，取出切4厘米段放入碟中便成。

4.食用时蘸沙姜豉油。

白切花腩

操作时间：30分钟

材料估价：20元

■原料：连皮五花肉1000克。

■调料：沙姜豉油（见酱料配制）75克，八角2粒，白胡椒10粒，姜2片。

■做法：

1.用明火将五花肉皮燎烤成金黄色，燎净绒毛，放入温水盆中浸泡3小时，然后刮净皮面上污渍，洗净。

2.锅内放入清水烧沸，放入五花肉烫透捞出，冲净。

3.将水烧开，放入五花腩、八角、白胡椒、姜，用小火煲约40分钟，五花腩取出投凉，捞出，切片排放碟上即可。

提示：

①煲五花肉的水，以浸过五花肉为度；检验是否已熟可用竹筷插入，若无血水溢出即已熟。②煲五花肉时可加入适量绍酒（约1大匙），以去肉腥味。③蘸料还可选用蘸蒜茸辣椒酱、海鲜酱或鱼露等，依个人喜好而定。

白切东山羊

操作时间：50分钟

材料估价：70元

■原料：新鲜东山羊1只（约7500克），竹蔗250克，沙姜20克，当归、香叶、甘草各15克，草果3粒，白胡椒10粒（拍碎），姜片4片，葱4条。

■调料：①精盐150克，冰糖500克，鸡精100克。②普宁豆酱20克，腐乳l块，花生酱、砂糖各15克，清水150克，麻油10克（将普宁豆酱、腐乳、花生酱用搅拌机打烂取出，放入清水、砂糖、麻油煮滚便成）。

■做法：

1.将东山羊去头，拆去脊骨和排骨，起出扇骨，切下羊手和羊腿。将已去排骨的羊腩分两边，分别用竹笪卷成圆形，用竹签固定。

2.清水中，放入药材、姜、葱、羊腩、羊手、羊腿，用慢火煲约45分钟，捞出，投凉。

3.取步骤②中的汤水25克，加入调料①调味，等调料溶解后，熄火冷却。

4.将已晾凉的羊腿、羊手去掉筒骨和羊腩一齐放入冷却的汤汁里浸入味（约10小时），食用时切片摆整齐装碟，蘸调料②进食即可。

鸡汤浸鱼头

操作时间：15分钟

材料估价：10元

■原料：大鱼头1个，唐芹25克，芫荽梗25克，姜片2片，红椒圈10克。

■调料：清鸡汤（超市有售）2罐，精盐、鸡精各10克，胡椒粉6克。

■做法：

1.将鱼头挖去鳃，劈开两扇相连，洗净，晾干水分。

2.锅内放入清水烧热，放入鱼头，烫约2分钟，捞出冲凉。

3.把唐芹、芫荽梗洗净切段，同姜片放入瓦煲内，加入清鸡汤、精盐、鸡精、胡椒粉，煮沸，放入鱼头，再沸，加盖，转慢火煮8分钟至熟，放入红椒圈便成。

提示：

①还有一种做法：即用当归、杞子、红枣鸡汤浸鱼头，更加滋补。②清鸡汤也可用浸完白切鸡的汤汁。

捞起海蛰头

操作时间：1小时

材料估价：10元

■原料：海蛰头400克，酸苕头3粒，葱白25克，味菜（酸菜）25克，红尖椒1只，芫荽梗25克，砂糖10克，去衣炸花生10粒，干炒熟白芝麻5克。

■调料：淋鸡豉油汁（见酱料配制）80克，熟花生油10克，麻油5克。

■做法：

1.将海蛰头上的粗盐清洗干净，烧沸水放入海蛰头，用筷子搅匀约半分钟，熄火，再搅半分钟，将海蛰头捞出，过冷水，取出，加入白醋50克腌约20分钟，置清水中约1小时，捞出，用刀分割成片状，再洗一次，晾干水分，装碟中，待用。

2.味菜切成细丝，用砂糖腌1小时，投凉，晾干水分，待用。

3.把酸苕头、葱白、红尖椒切成细丝，芫荽梗切段，同味菜丝分别摆放于碟边；把去衣炸花生拍碎，和炒熟白芝麻一起撒在海蛰头上面。

4.淋鸡豉油和熟花生油、麻油调匀，同海蛰头一齐上桌。食时浇淋于海蛰头，拌匀即可。

白切鹅

操作时间：30分钟

材料估价：30元

【原料】光鹅1只（约3000克）。

【调料】沙姜豉油（见酱料配制）150克（分两碟上），香叶5片，草果2粒拍碎，沙姜10片，姜1块，葱2条。

【做法】

1.将光鹅挖去油，去肺、喉，放入温水盆内，刮净皮面绒毛，反复冲洗干净。

2.锅内放入水烧沸，放入光鹅烫透捞出，沥净水。

3.清水锅中放入光鹅、药材、香料，用慢火熬40分钟至鹅熟，取出待凉，斩件装碟便成。食用时蘸沙姜豉油。

卤鹅掌

操作时间：30分钟

材料估价：20元

【原料】鹅掌500克。

【调料】白卤水2000克，葱段10克，姜片5克。

【做法】

1.将鹅掌用热水泡软，刮去外层黄膜，再用清水洗净。

2.锅内放入清水，放入鹅掌烧沸烫透捞出，投凉。

3.锅内放入卤水，烧开后打净浮沫，调好口味，加入葱、姜和鹅掌，旺火烧开后转入小火，卤约25分钟捞出即可。

卤水鹅杂

操作时间：15分钟

材料估价：15元

【原料】鹅肾2只，鹅肝1副，鹅心3只，鹅肠150克。

【调料】粤式卤水（见酱料配制）1000克，玫瑰露酒5克，麻油5克，精盐适量。

【做法】

1.鹅肾去内衣、鹅油，洗净。

2.锅内放入清水烧沸，放入鹅肾烫30分钟，取出沥干。

3.鹅肝、鹅心用剪刀剪开，洗净血污；鹅肠用精盐搓洗后冲净。一同入沸水中煨2~3分钟取出，用清水投凉。

4.粤式卤水煮沸，放入鹅肾、鹅肝、鹅心、鹅肠、玫瑰露酒，待卤水再沸，熄火，浸15分钟取出便成。

白切鹅红

操作时间：15分钟

材料估价：10元

【原料】鹅血（或鸡血）250克，白胡椒5粒，清水250克。

【调料】精盐2小匙，沙姜豉油（见酱料配制）75克。

【做法】

1.将新鲜的鹅血加适量清水搅均。

2.锅中加清水，放入白胡椒煮10分钟，待冷却后放入精盐搅匀。

3.将鹅血（或鸡红）冲入胡椒水里搅匀，待凝固。

4.将凝固的鹅血（或鸡血）放入蒸笼蒸6分钟至熟，取出，切片，蘸沙姜豉油食用。

白切鹅杂

操作时间：20分钟

材料估价：10元

【原料】鹅肾、肝、肠各3副，白胡椒10粒，姜2片。

【调料】沙姜豉油（见酱料配制）75克，生粉150克，精盐75克。

【做法】

1.将生粉、精盐拌匀后，将洗净的鹅杂腌约20分钟，投凉，洗去精盐、生粉，晾干水分。

2.将水烧开，放入白胡椒、姜片、鹅肾、鹅肝，用慢火浸熟，最后放入鹅肠焯1分钟，捞出。

3.鹅肾切片，鹅肝斜刀片成块，鹅肠切段，装碟便成。

4.食时蘸沙姜豉油。

卤水鹅肾

操作时间：40分钟

材料估价：10元

【原料】新鲜鹅肾6只。

【调料】①粤式卤水（见酱料配制）1000克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁（见酱料配制）适量。②卤水汁150克，生粉20克，麻油5克。

【做法】

1.将鹅肾去掉油脂、洗净。锅内放入清水烧热，放入鹅肾烫透，捞出用清水冲凉。

2.把鹅肾放入沸水内，待再沸后改小火煨30分钟，熄火，酱鹅肾和汤水一起倒入盆内，浸30分钟。

3.把粤式卤水煮沸，放入玫瑰露酒和鹅肾，再沸后熄火，浸20分钟，取出，装碟，用卤水汁加生粉打芡，淋上麻油即成。

捞起猪肚丝

操作时间：1小时

材料估价：10元

■原料：熟猪肚1/2只，酸苕头3粒，葱白25克，味菜（酸菜）25克，红尖椒1只，芫荽梗25克，去衣炸花生10粒，干炒熟白芝麻5克，蒜茸10克，砂糖10克。

■调料：淋鸡豉油汁（见酱料配制）80克，熟花生油10克，麻油5克。

■做法：

1.味菜切成细丝，用砂糖与味菜丝拌匀，腌约1小时，投凉，捞出，晾干水分，待用。

2.将熟猪肚切中丝，酸苕头、葱白、红尖椒切成细丝，芫荽梗切段。

3.将切好的原料分别摆在碟边，猪肚丝摆放中间，把炸花生拍碎，和芝麻一起撒在猪肚丝上面。

4.花生油烧热，淋入蒜茸里，加入淋鸡豉油、麻油；食时淋于猪肚丝上，再与其他原料拌匀便成。

卤鹅掌翼

操作时间：20分钟

材料估价：15元

■原料：鹅掌、鹅翼（即鹅翅）各5对。

■调料：桂皮、丁香、花椒、八角、小茴香等香料各少许，绍酒、精盐、胡椒粉各少许，白糖适量，植物油25克。

■做法：

1.鹅掌摘净黄色皮层，鹅翅除净细毛，用沸水浸片刻，取出控净水分备用。

2.各种香料用纱布袋装起扎严袋口，放入锅中加入清水约2500克，煮40分钟，使其出香味。

3.将锅擦净放到炉火上加热，注入植物油约25克，油沸时将鹅掌和鹅翅倒入锅中，翻动煸炒后，移到卤水锅中，并加入精盐、白糖、绍酒、胡椒粉，盖上盖，煮约30~40分钟将炉火熄灭，再浸泡约30分钟左右捞出冷却，即可装盘食用。

捞起鹅肠

操作时间：30分钟

材料估价：8元

口味特点：咸鲜微辣

难易程度：☆☆

■原料：新鲜鹅肠500克，精盐50克，芫荽梗25克，姜丝25克，葱白25克，红尖椒1只，炸花生10粒，干炒熟白芝麻5克。

■调料：淋鸡豉油汁（见酱料配制）80克，熟花生油10克。

■做法：

1.将鹅肠刮去肥油，洗净，用精盐搓洗10分钟，投凉去掉盐味。水烧开，把鹅肠放入焯水至熟，捞出，放入冷水里冷却，取出，沥去水分，把鹅肠裁成6厘米长的段，待用。

2.把芫荽梗切段，葱白、红尖椒切成细丝，将芫荽段、葱白丝、红尖椒丝和姜丝拌匀，摆在碟边；中间放鹅肠，把炸花生和熟白芝麻放在鹅肠上。

3.将调料调匀，用碗盛着，与摆放好的鹅肠一齐上桌。食前倒入豉油拌匀即可。

豉油皇鹅肠

操作时间：20分钟

材料估价：10元

■原料：鹅肠500克

■调料：豉油皇鸡水（见酱料配制）500克，麻油10克，生粉100克，精盐80克，醋适量。

■做法：

1.将鹅肠用热水翻洗干净，装入盆内，加上精盐、醋、生粉反复搓洗2~3次，再用温水投洗干净，切成8厘米的段。

2.锅内放入清水，放入鹅肠，加热烧沸，待鹅肠烫至半熟捞出，投凉，沥净水。

3.用慢火烧沸豉油皇鸡水，放入鹅肠，待鸡水烧沸，捞出，装入盘内拌麻油，装碟便成。

提示：

鹅肠不宜煮得太熟，否则口感不佳。鹅肠要用精盐、醋反复搓洗，去其异味，并用沸水焯烫。

潮州卤水鹅

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：光鹅1只（约2500克）。

■调料：潮州卤水（见酱料配制）10千克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

■做法：

1.将光鹅挖去油、肺、喉，挖穿嗉囊，洗净，用温水浸泡刮净皮面绒毛。

2.锅内放入清水烧热，放入光鹅烫透捞出，沥干。

3.将潮州卤水煮沸，放入光鹅，再沸后转小火煲50~60分钟，待熟，取出；冷却后斩件或起肉做鹅片，淋上卤水汁和麻油，用汾蹄汁伴食。

提示：

将光鹅用水烫主要是去血污，令卤水保持干净，存放时间更久。用竹签插入鹅胸看是否有血水流出，便知鹅是否已熟。若想使鹅快熟且易入味，可将光鹅的四肢骨拆出弃掉。

川味煳辣鹅头

操作时间：1小时

材料估价：10元

■原料：鹅头5只。

■调料：葱姜片20克，红卤水1000克，干辣椒节20克，花椒5克，料酒10克，植物油500克（实耗50克）。

■做法：

1.将鹅头洗净，劈为两半，放入沸水锅内烫透捞出，然后放入红卤水锅中，卤至八分熟时捞出。

2.锅内放入植物油烧至八成热，放入鹅头炸成金黄色倒出。

3.锅内放入底油烧热，放入辣椒节炸出红油，再放入花椒炸香，放入鹅头、姜片，烹料酒，翻均盛出即可。

提示：

要刮洗摘净鹅头表面绒毛；炸鹅头时要用旺火热油冲炸；卤制时间以熟烂为度；辣味浓淡要因地制宜。

潮州卤水鹅肾

操作时间：15分钟

材料估价：15元

■原料：大鹅肾6只。

■调料：潮州卤水（见酱料配制）2500克，玫瑰露酒10克，芝麻油5克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

■做法：

1.将鹅肾除去肾内衣，去肾边鹅膏（附于肾上的油脂），洗净。水烧沸，熄火，将鹅肾浸入约5分钟，捞出投凉。

2.将潮州卤水煮沸，沸前撇去浮面油，捞起香料包，放入玫瑰露酒、鹅肾，转慢火煲20分钟（熬时切勿大滚，要保持“虾眼水”），熄火浸30分钟，取出，待冷却后切片。食用时淋潮州卤水汁、麻油，用汾蹄汁蘸食。

提示：

鹅肾的爽脆程度，要视不同客人的要求而定。煮卤水不能用旺火，否则会使其很快变黑和走失香味。

潮州卤水鹅掌翼

操作时间：20分钟

材料估价：20元

【原料】大鹅翼6只，大鹅掌6只。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）2500克，玫瑰露酒15克，麻油5克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

【做法】

1.把鹅掌的黑衣去掉，用刷将污渍擦去；鹅翼拔去幼毛，洗净。

2.锅中加清水放入鹅掌，用慢火熬40分钟，小心取出，投凉，待用；锅中加清水放入鹅翼，用中火熬30分钟，小心取出，投凉，待用。

3.将潮州卤水煮沸，取出香料包，加入玫瑰露酒，再把鹅掌、翼放入，用慢火煲滚，熄火，浸20分钟，小心捞出，待冷却后斩件装碟，淋上卤水汁和麻油。食用时用汾蹄汁伴食。

潮州卤水鹅肝

操作时间：10分钟

材料估价：10元

【原料】潮州鹅肝1副。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）1500克，玫瑰露酒10克，麻油5克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

【做法】

1.将鹅肝用温水浸泡，去净血，再用清水冲洗干净，放入微滚的水内。

2.锅内放入清水烧沸，放入鹅肝，熄火浸5分钟，捞出冲凉。

3.将潮州卤水煮沸，撇去浮面的污物，取出香料包，加入玫瑰露酒，转慢火，放入鹅肝微滚（虾眼水）1分钟，熄火浸20分钟，取出待冷却后切片，上碟淋上卤水汁、麻油淋面便成。用汾蹄汁伴食。

潮州卤水大鹅头

操作时间：12分钟

材料估价：10元

【原料】潮州大鹅头6只。

【调料】潮州卤水（见酱料配制）2500克，玫瑰露酒10克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。

【做法】

1.把潮州鹅头挖去嘴壳、舌衣，用水管插入喉管冲去血污杂物，洗净晾水。

2.鹅头放入清水中，用慢火煲2分钟，投凉，待用。

3.将潮州卤水慢火煮沸，撇去浮面污物，加入玫瑰露酒，再把鹅头放入，用“虾眼水”熬10分钟，熄火后浸20分钟便可，捞起，等冷却后开边斩件，淋上卤汁，加入麻油便成。用汾蹄汁伴食。

滋味卤水煲

操作时间：10分钟

材料估价：10元

■原料：熟金钱肚75克，熟鹅掌翼1副，熟猪肚75克，熟鹅红75克，豆腐l块。

■调料：粤式卤水汁（见酱料配制）100克，清水60克，味川神厨卤水增香膏6克，麻油5克。

■做法：

1.将金钱切成宽条，鹅掌翼剁成块，将熟猪肚片成片，鹅红切成块。将豆腐切成大方丁，放入五六成热的油中炸成金黄色，捞出沥油。

2.取瓦煲一个，把炸好的豆腐切片放在煲底，再将熟金钱肚、熟猪肚、熟鹅红切片，熟鹅掌翼斩件，整齐地摆在豆腐面上。

3.把调料调好，放入煲内，在火上煮滚，再转慢火滚5分钟，取出上桌便成。

五香卤面筋

操作时间：30分钟

材料估价：5元

■原料：水面筋800克。

■调料：糖色少许，胡椒粉0. 7克，香油20克，植物油600克，绍酒20克，味精2克，白糖l5克，香菇8克，鲜汤400克，五香粉15克，姜片10克，精盐1克，黄花菜8克，酱油20克，葱段10克。

■做法：

1.将面筋摊在大盘里，蒸熟，晾凉，掰成核桃大的块，将香菇、黄花菜放在小盆里，温水泡1小时，将香菇洗净，剪去菇柄。黄花菜洗净，摘去硬节，切成3.5厘米的段。

2.将净锅置旺火上，倒入植物油烧至六七成热时，下入面筋块，炸至金黄色捞出沥油。

3.将锅内的油倒出，放入葱油烧热，下姜片炒出香味，放入鲜汤内，再放面筋块及其它材料，烧开后改用小火烧至汤汁将尽，加入味精拌匀，装入盘内即可。

醉排骨

操作时间：40分钟

材料估价：15元

■原料：排骨400克。

■调料：鸡蛋清2个，绍酒10克，芥末粉5克，辣酱油8克，猪化油600克，香油10克，胡椒粉、白糖、蒜头、菱粉、醋、酱油、精盐各少许。

■做法：

1.将排骨切成长方块，用清水洗净、沥干水分备用。

2.把鸡蛋清、精盐、酒、菱粉各少许调和于小碗中，再将芝麻酱、辣酱油、芥末粉、糖、精盐、酒、胡椒粉、麻油、酱油放入另一个碗中调拌均匀。

3.锅置火上用小火加热，加猪化油600克，把切好的排骨放入菱粉、蛋清糊里捞一捞，然后放入油锅烹熟，再将排骨捞出，沥去油，放在盘中留用。

4.将蒜洗净，用刀拍碎，放入原油锅内烹香，倒入盛着芝麻酱等的料碗里，一齐倾倒在排骨上即可食用。

卤毛豆

操作时间：20分钟

材料估价：5元

■原料：鲜毛豆角1000克。

■调料：精盐45克，葱段20克，姜片10克，料酒10克，味精5克，五香料包1个（内装花椒，八角、桂皮、香叶、香菜籽各少许）。

■做法：

1.将毛豆角摘下，用清水洗净。

2.锅内放入清水1500克，加上精盐25克，葱段10克，姜片5克，烧开后放入毛豆角，用中火煮熟捞出，沥干。

3.锅内换清水1500克，加入剩余的精盐、葱、姜，再加味精、料酒、五香料包，烧沸后煮10分钟，倒入盆内，放入煮好的毛豆角卤12小时即成。