第二部分 酱腌类

酱猪心

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：鲜猪心2000克。

■调料：精盐25克，酱油50克，料酒30克，葱段30克，姜片15克，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮，八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。

■做法：

1.将猪心用清水反复冲洗干净。

2.锅内放入清水烧热，将猪心放里烫透，捞出用凉水冲凉。

3.锅内放入清水1500克，加入全部调料和香料包，烧沸后煮10分钟，再把猪心放入，酱至不见血水（用筷子扎）时捞出即成。食用时切片装盘。

提示：

原料要选择新鲜猪心，反复冲净心室中血水；卤制时间不宜过长。

特味酱肉

操作时间：3小时

材料估价：30元

■原料：猪前五花肉1500克。

■调料：葱、姜、蒜各30克，酱油350克，精盐40克，白糖30克，料酒25克，八角、花椒、肉桂、陈皮、砂仁、良姜、白芷、草果、丁香、茴香各少许，熟火硝2克。

■做法：

1.将肉切成两大块，用水泡30分钟后，用刀将肉皮上的毛污刮洗干净，放入锅内烧开后捞出，再用凉水洗净。

2.锅内放入水和所有的调料（不含糖）烧开。

3.将肉下入汤锅，放入熟火硝，开锅后用小火炖约120分钟至熟。

4.锅内放入白糖，再放上箅子，将炖熟的肉捞出放在箅子上，加盖，熏锅加热待糖冒出浓烟时肉即熏成。

酱牛腱子

操作时间：2小时

材料估价：40元

■原料：牛腱子肉2000克。

■调料：冰糖50克，生抽200克，精盐25克，料酒10克，葱段20克，姜片15克，香料包1个（内装桂皮10克，八角5克，草果4只，甘草5克，花椒10克）。

■做法：

1.将牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。

2.锅内放入清水4000克，放入牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。

3.锅内放入适量清水，加入所有调料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至熟烂即成。

酱排骨

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：猪肋排骨1200克。

■调料：酱油310克，料酒90克，精盐3克，白糖6克，香料包1个（内装有桂皮、八角、花椒各6克，丁香1克），老汤1600克，鲜姜60克。

■做法：

1.将排骨剁成4厘米左右的方块。

2.下入沸水锅中略焯捞出洗净。

3.将老汤下锅。放入香料包、酱油、料酒、精盐、白糖及拍松的鲜姜煮开。

4.将排骨下入汤锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，改小火酱至汤汁浓稠、排骨熟烂时拣出香料包及姜块，捞出装盘即成。

提示：

1.烹调时，注意火候，先旺火、后小火。

2.要烧透入味，这样成菜质佳。

酱牛肉

操作时间：2小时

材料估价：20元

【原料】牛肉1200克。

【调料】酱油30克，料酒60克，白糖5克，精盐10克，老甜酱（隔年酱）60克，香料包1个（内装有八角、花椒、桂皮各10克，丁香、砂仁、香叶各5克）。老陈汤2500克。

【做法】

1.将牛肉切成3块待用。

2.切好的牛肉放入凉水中泡去血污。

3.锅内放入老陈汤，下入香料包、老甜酱、酱油、料酒、白糖、精盐煮沸。

4.将牛肉下入沸煮的酱汤中，用旺火烧开，改小火酱至熟透捞出装盘，浇上原汁即可。

酱腌花菜

操作时间：7天

材料估价：15元

【原料】咸芹菜、咸胡萝卜、咸大头菜各1000克。

【调料】香油、辣椒油各少许，大酱5000克。

【做法】

1.咸芹菜切成3厘米长段，胡萝卜切成月牙片，大头菜切成2厘米宽条，一起放入清水中浸泡5小时，期间换2~3次水，去其部分咸味。

2.将浸泡后的原料装入纱布袋内，投入酱缸中，腌7天即可食用。

3.食用时取出一部分，加少许香油或辣椒油拌均。

●提示：

原料要浸泡充分去其咸味；酱腌时间应长些。

酱青笋

操作时间：10天

材料估价：20元

【原料】青笋3000克。

【调料】精盐200克，甜面酱500克。

【做法】

1.青笋剥去外皮，切成滚刀块，放入清水中，以防变色、变质。

2.用2500克凉开水溶化精盐，装入坛中，放入青笋，上压竹帘，腌4~5天，使其自然发酵。

3.将腌过的青笋捞出，沥干，放入甜面酱缸内拌均，腌酱5天即可食用。

●提示：

本法腌制的青笋保质期为15天。

酱苦瓜

操作时间：10天

材料估价：5元

■原料：鲜苦瓜1000克。

■调料：甜面酱350克，精盐130克，花椒粉30克，五香粉30克，红糖30克。

■做法：

1.将苦瓜洗净，切成两瓣，去瓤，装入坛内，一层苦瓜一层精盐，腌渍5天，每天翻坛一次。

2.将精盐腌苦瓜取出，用清水漂洗干净，晾干表面，剞花刀切成小块，铺开晾干表面。

3.将甜面酱装入坛内，加上花椒粉、五香粉、红糖拌均，放入苦瓜腌5天即可食用。

酱虎皮尖椒

操作时间：10天

材料估价：5元

■原料：绿尖辣椒500克。

■调料：甜面酱250克，植物油75克。

■做法：

1.将辣椒去蒂，洗净。

2.锅内放入植物油烧至六七成热，将辣椒分次摆入锅内，晃锅勿使粘底，一面煎成虎皮色，翻锅再煎另一面，待均煎成虎皮色，取出沥净油。

3.将煎好的辣椒装入坛内，层层抹上甜面酱，腌10天即可食用。

提示：

煎辣椒要用中火，慢煎，煎好一面翻过来再煎另一面；酱腌时间要充分。色泽红润，酱香味浓。

酱口条

操作时间：2小时

材料估价：10元

■原料：猪舌1000克。

■调料：酱油100克，精盐、味精各适量，白糖10克，料酒25克，葱段、姜片各30克，香料包1个（内装有花椒、八角、桂皮、陈皮、砂仁各10克，香叶、丁香、甘草各少许），香油30克。

■做法：

1.将猪舌放入容器内，加入热水泡10分钟待用，用刀将舌皮表面油污刮去洗净。

2.锅内加水，放入料酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱段、姜片和香料包煮沸制成酱汤。

3.将猪舌下入酱汤中，用旺火烧开后，改小火酱熟烂，拣出全部调料渣，用中火将汤收浓。

4.将猪舌捞出，改刀装盘，将收浓的汤汁淋香油，浇在切好的猪舌上即可。

提示：

猪舌以冷水下锅，沸水焯透除去舌皮。

酱猪手

操作时间：2小时

材料估价：15元

■原料：猪手（猪蹄）900克。

■调料：酱油210克，啤酒450克，精盐25克，白糖35克，香糟20克，葱段32克，姜片35克，香料包1个（内装有花椒、八角各15克，桂皮、陈皮各7克，香叶、丁香、砂仁、白芷、小茴香、山奈各4克），老汤3000克。

■做法：

1.将猪手擦洗干净后放入沸水锅中烫一下。

2.将猪手用刀劈成两半。

3.锅内加入老汤、酱油、啤酒、精盐、白糖、香糟汁，下入香料包，葱段、姜片熬开。

4.将猪手放入汤锅中用旺火烧开，改小火酱至猪手熟烂，取出装盘即成。

提示：

猪肉初加工干净，焯水烫透，口味不可过咸。

酱牛筋

操作时间：20分钟

材料估价：20元

■原料：牛蹄筋700克。

■调料：酱油200克，料酒120克，精盐7克，鸡汤2000克，葱段、姜片各适量，香料包1个（内装有花椒、八角、桂皮各10克，陈皮、香叶、丁香、砂仁、白芷各5克），香油20克，白糖10克。

■做法：

1.将牛蹄筋洗净下入沸水锅中煮透捞出。

2.锅内加鸡汤、酱油、料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包煮开。

3.将煮透的牛蹄筋下入汤锅内，用小火酱至软烂捞出。

4.将蹄筋切成丁，装入盘内，淋上香油即成。

提示：

火候以中小火烧透入味。汤色要红润明亮，保持清洁美鲜。

酱驴肉

操作时间：2小时

材料估价：15元

■原料：驴肋肉1200克。

■调料：酱油200克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，香料包1个（内有八角、花椒、桂皮各10克，丁香、香味、砂仁、白芷各5克），葱段、姜片各20克，老汤2000克。

■做法：

1.将驴肉洗净切成4块。

2.把驴肉下入沸水锅中略煮捞出。

3.锅中放入老汤，下入葱段、姜片、香料包、酱油、甜面酱、精盐、白糖熬出香味，捞出葱姜和香料包。

4.将驴肉下入酱汤内，用旺火烧开，撇去浮沫，改小火酱至汤汁浓稠肉熟烂时捞出装盘，浇上原汁即成。

提示：

小火酱制才能达到入味。

酱鸡翅尖

操作时间：30分钟

材料估价：15元

【原料】鸡翅膀尖500克。

【调料】红色老卤500克，精盐适量，料酒10克，姜片5克，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、香叶、丁香各少许）。

【做法】

1.将鸡翅膀尖用温水浸泡，刮洗干净。

2.锅内放清水1000克，放入翅尖加热烧沸，焯烫2分钟捞出，投凉。

3.黄瓜洗净后纵向对开去籽，再切成细丝，放上海蛰皮盘内拌和。

4.锅内放入老卤和适量清水，加精盐、味精、料酒、葱、姜和香料包，烧沸调好口味，放入翅尖酱约2~3分钟即可。

酱鸡胗

操作时间：30分钟

材料估价：15元

【原料】净鸡胗1000克。

【调料】红色老卤1000克，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

【做法】

1.鸡胗用温水浸泡，刮洗干净。

2.锅内放入清水烧热，放入鸡胗，加热至沸，待鸡胗烫透捞出，再用清水冲凉。

3.锅内放入适量清水，加入红色老卤、葱、姜、香料包，烧沸后放入烫好的鸡胗，用慢火酱熟，取出后抹上香油即可。食用时切片装盘。

酱鸡

操作时间：40分钟

材料估价：20元

【原料】当年鸡1只。

【调料】酱油120克，鲜姜60克，葱白、蒜各50克，花椒、大料、桂皮各适量，精盐25克，白糖7克，老汤1500克。

【做法】

1.将鸡宰杀后煺净毛，从臀部开口取出内脏。

2.将鸡洗净后冷水浸泡15分钟左右捞出。刮净皮面绒毛，再放入水锅内，加热至沸，烫透捞出，晾干皮面。

3.将老汤入锅，放入用纱布包好的花椒、大料、桂皮、葱白、鲜姜、蒜及酱油、精盐、白糖，熬至味浓。

4.下入鸡，烧开后撇净浮沫。改小火酱至熟烂捞出即可。

酱鸡头

操作时间：40分钟

材料估价：15元

【原料】鸡头800克。

【调料】鸡汤2000克，葱段10克，姜片5克，酱油50克，料酒10克，白糖5克，精盐2克，腐乳汁20克，甜面酱50克，香油少许，植物油50克（实耗50克）。

【做法】

1.将鸡头洗净，放入沸水锅中烫透捞出，再用清水冲洗干净。

2.将鸡头装入盘内，加上酱油、花椒、八角、桂皮腌渍12小时。锅内放入植物油烧至八成热，将鸡头两次放入炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅内放入底油烧热，放葱、姜炸香，再放入甜面酱、腐乳汁炒，加鸡汤、料酒、白糖、精盐、花椒、八角、桂皮，放入鸡头，烧开后转入小火卤至熟透，捞出晾凉，抹上香油即成。

酱凤翅

操作时间：40分钟

材料估价：20元

【原料】鸡翅700克。

【调料】料酒30克，精盐少许，酱油100克，味精、白糖各适量，调料包1个（内有花椒、桂皮、八角各7克，香叶、砂仁各3克），姜片、葱段各15克。

【做法】

1.剁去翅尖并从中间剁开。

2.将洗净的鸡翅入沸水锅中焯透捞出。

3.锅中加水，下入白糖、料酒、精盐、酱油、调料包、姜片、葱段熬成酱汤。

4.将焯过的鸡翅下入酱汤中，用旺火烧沸，改小火酱熟，捞出全部调料渣，改中火收浓汁，加入味精略酱一会儿，捞出装盘即可。