酱鸡脖

操作时间：30分钟

材料估价：20元

【原料】净鸡脖2000克。

【调料】红色老卤2000克，葱段25克，姜片15克，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

【做法】

1.鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再用清水投洗干净。

2.锅内放入清水烧热，放入鸡脖，加热至沸烫透，捞出再用清水冲凉。

3.锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可。取出后刷上香油。食用时剁成小块装盘。

酱鸡肘

操作时间：2小时

材料估价：15元

■原料：鸡肘（鸡腿骨棒）600克。

■调料：酱油80克，料酒30克，精盐、白糖各适量，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、砂仁各5克，香味、丁香、甘草各1克），葱段、姜片各30克。

■做法：

1.将鸡肘用温水浸泡，刷洗干净，再放入沸水锅中焯去血沫捞出，用清水反复冲洗干净。

2.锅中加水，放入料酒、白糖、精盐、酱油、香料包及姜片、葱段熬成酱汤。

3.将鸡肘下入酱汤中，用中火酱制，待刚熟时捞出香料包及葱、姜，改小火酱熟，再用旺火将汤汁收浓，捞出装盘即成。

提示：

原料较易入味，酱汤中的精盐不宜多，以清淡为主。在加热之前要洗净、烫透。

酱凤爪

操作时间：2小时

材料估价：15元

■原料：凤爪（鸡爪）600克。

■调料：精盐7克，酱油80克，料酒120克，白糖15克，姜片、葱段各50克，香油20克，桂皮20克，白芷10克，八角15克，香叶5克。

■做法：

1.剁去爪尖，再剁成两段，放入沸水锅中焯透捞出。

2.锅内加足水，放入酱油、料酒、白糖（一少半）、香叶、桂皮、白芷、八角、葱段、姜片、精盐煮开。

3.下入焯好的鸡爪，旺火烧开后改小火酱熟捞出，沥净汤汁。

4.熏锅内撒入余下的白糖，放上熏箅，再放入鸡爪，加盖盖严，置火上烧至冒黄烟，端离火口，闷约3分钟取出，刷上香油，装盘即可。

酱鸡蛋

操作时间：20分钟

材料估价：5元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：鸡蛋10个。

■调料：酱油120克，精盐10克，啤酒120克，味精4克，陈皮20克，花椒10克，桂皮20克，姜片、葱段适量。

■做法：

1.将鸡蛋洗净放入冷水锅中，用中火煮熟。

2.将煮熟的鸡蛋捞出放进凉水内投凉后剥去皮。

3.锅内加清水，放入啤酒、葱段、姜片、酱油、精盐、花椒、陈皮、桂皮、味精熬成酱汤。

4.将剥好皮的鸡蛋下入汤锅中，用小火酱透入味，变色后捞出，放入盘内即可。

提示：

鸡蛋凉干水分过油上色，其味更佳。

酱汁猪手

操作时间：45分钟

材料估价：15元

■原料：猪蹄900克。

■调料：酱油60克，白糖30克，黄酒25克，葱、姜各20克，原汁红卤600克，香油6克，茴香15克。

■做法：

1.猪蹄用刀刮去表皮的细毛，再用清水洗净，用刀从趾缝切成两半。

2.锅中注入清水，用旺火烧开，投入猪蹄焯水，以去掉猪蹄的脏物异味。捞出后用清水再次漂洗。

3.炒勺置火上，勺内加原汁老卤及酱油、黄酒、白糖、茴香、葱、姜，放入猪蹄，卤汁以没过猪蹄为好，旺火烧开后，再用小火煮制，待猪蹄起酥成熟，汤汁浓稠时，再用旺火收汁，待卤汁包住猪蹄时，淋入香油出勺，晾凉后改成小块装盘，即可食用。

酱汁卤鹅

操作时间：40分钟

材料估价：35元

■原料：鲜鹅1只（约1500~2000克）。

■调料：白糖、酱油各60克，甜面酱120克，桂皮、茴香、姜、葱段、绍酒、红曲汁、精盐、油各适量，原味老汤2500克。

■做法：

1.把鹅宰杀，摘净内脏，清洗干净。再用适量葱、姜、绍酒、精盐、均匀地在鹅身内外擦抹，腌制几小时。

2.锅置火上，放入清水烧开，把腌好的鹅焯一下，待水开后打出浮沫，捞出洗净。

3.把锅上火加入老卤、酱油、白糖、香料，部分面酱、精盐、红曲汁和适当的清水，烧开后把鹅放里卤制，至鹅酥软，皮面上色时捞出。

4.另取锅上火，放入适量油、葱花、面酱煸炒出香味，再加适量的卤汁和精盐，烧稠卤汁，倒入容器中。食用时，将鹅改刀装盘，浇上卤汁即可。再切成细丝，放在海蛰皮盘内拌和。

酱香鸭

操作时间：1.5小时

材料估价：30元

■原料：樱桃谷鸭1只（重1000克）。

■调料：大红曲粉5克，糖色10克，老抽5克，精盐10克，味精8克，葱段10克，姜片5克，白糖50克，鲜汤1000克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香加木香3克）。

■做法：

1.将鸭子剁去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净。

2.锅内放入清水，加上红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红（外皮呈红色），捞出沥干。

3.锅内放入鲜汤，加入糖色、老抽调好色泽，再加入葱段、姜片、精盐、味精、香料包、烧开后打净浮沫，煮20分钟即成酱汤。

4.将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上。放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即可。

葱香兔肉

口味特点：咸香

难易程度：☆☆☆

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：活兔子1只（约900克左右）。

■调料：酱油20克，白糖10克，绍酒l5克，葱250克，姜15克，植物油25克，味精、精盐各少许。

■做法：

1.将活兔杀死，摘尽内脏，剥去皮毛，除去头和脚，洗净剁成块，投入清水内泡制1小时左右，以除去血水和污物，控净水分，放入大碗内，加入姜汁、绍酒、精盐，浸泡50分钟左右。

2.锅内加清水，放入兔肉焯水，烧开时打去血浮沫，捞出漂洗干净。

3.炒锅擦净加火烧热，加入少量的油，葱下入锅中，煸炒出香味后，放入姜、酱油、绍酒、白糖，投入兔肉翻炒，添少许清汤烧热，烧开时打去浮沫，改用小火煮制，煮至兔肉酥软，葱香入味时，加味精，收浓卤汤，起锅，凉透后即可食用。

酱狗腿

操作时间：2小时

材料估价：30元

【原料】狗大腿1只（约1500克）。

【调料】酱油400克，啤酒300克，料酒100克，精盐30克，味精5克，白糖70克，鸡精20克，葱段、姜片各50克，香料包1个（内装有花椒、八角各l5克，陈皮、桂皮各10克，丁香、小茴香、砂仁、白芷各5克），香油、鸡油各少许，汤3500克。

【做法】

1.将狗大腿用清水浸泡洗净，两边剞上斜十字花刀。

2.锅中加水烧开，下入狗大腿焯透捞出。

3.锅内加入汤、啤酒、料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、香料包、葱段、姜片熬成酱汤。

4.将焯过的狗腿放入酱汤锅中烧开，改小火酱至熟烂，汤汁浓时，取出装盘。取原汤250克烧浓，加味精、香油、鸡油炒开浇在狗腿上即可。

酱猪耳

操作时间：1小时

材料估价：20元

【原料】猪耳2000克。

【调料】精盐50克，饴糖25克，红曲15克，料酒10克，味精15克，葱段15克，生抽15克，姜片10克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香1袋，木香10克）。

【做法】

1.将猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，投洗干净。

2.锅内放入清水2000克，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透捞出投凉。

3.锅内放入适量清水，加入所有调料和香料包，烧沸后煮10分钟再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油即成。食用时切条装盘。

酱猪肚

操作时间：1.5小时

材料估价：10元

【原料】猪肚1个（重750克）。

【调料】酱油90克，料酒60克，大蒜5克，姜片10克，葱段5克，精盐6克，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。

【做法】

1.猪肚用精盐、醋搓洗干净，用温水投洗2~3次。

2.将猪肚放入沸水锅内焯烫，捞出投凉。锅内加适量清水，加入所有调料和香料包，烧开煮20分钟，即成酱汤。

3.将猪肚放入酱汤中，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟即可。食用时切条装盘。

酱酥鲫鱼

操作时间：2小时

材料估价：10元

口味特点：酱香微甜

难易程度：☆☆☆

■原料：活鲫鱼800克。

■调料：面粉60克，葱段、姜片各50克，料酒110克，白糖25克，精盐12克，酱油120克，调料包1个（内有桂皮、陈皮、花椒、八角各15克，香叶、砂仁、小茴香各4克），胡椒粉、香油、味精各少许，猪化油1600克，老汤1400克。

■做法：

1.将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。两面剞上斜十字花刀，放盘中用少许精盐、料酒腌渍入味。

2.锅内加老汤、白糖、酱油、姜片、葱段、香料包及余下的料酒、精盐熬成酱汤，捞出调料渣。

3.锅里加猪化油烧至七成热，将鲫鱼沾匀面粉后下入油中炸透至稣脆捞出。

4.将鲫鱼摆入酱汤锅中，用小火酱至酥软，出锅装盘，余汁加胡椒粉、味精炒浓，再加香油、猪化油l2克炒匀浇在鱼身上即可。

酱猪头糕

操作时间：3小时

材料估价：20元

■原料：猪头1个（重5公斤）。

■调料：酱油250克，精盐30克，料酒10克，味精10克，葱段10克，姜片8克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

■做法：

1.将猪头刮洗干净，从头骨正中劈为两扇，放入沸水内烫透，捞出用清水冲净；锅内放入清水，加入调料及香料包，放入猪头扇，中火烧开后转入慢火酱至猪头肉离骨，取出剔去骨头，再切成250克左右重的块。

2.捞出酱油汤中的葱、姜及香料包，放入猪头肉块，用慢火煮至汤剩不多已浓稠时停火；将肉和汤一起倒入方盘内，自然冷却即成。

3.食用时将猪头糕先切成宽条，再顶刀切成片，装入盘内。

杂味猪心

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：猪心500克。

■调料：葱、姜、大蒜头、酱油、白糖、精盐、黄酒各适量，味精、红油、醋、胡椒粉、植物油各少许。

■做法：

1.把猪心一剖两半，摘净白筋，冲净血块。葱一半切段，另一半切葱花。姜一半切末，另一半切片。蒜捣成蒜泥。

2.锅内加水烧沸，投入猪心稍煮片刻，除净血丝，捞出漂洗干净。

3.将锅内的脏水倒掉，注入适量的清水置火上，下葱段、姜片、黄酒，少许精盐和猪心煮热，煮熟后捞出晾凉，改成薄片备用。

4.锅中加油烧热，放入葱花、姜末、蒜泥煸出香味，加入醋、酱油、味精、胡椒粉炒匀，淋入红油搅匀后，倒入碗内，把切好的猪心片倒入浸1个半小时，食用时捞出装盘即可。

虎皮鸽蛋

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：鸽蛋40只。

■调料：茴香、姜、葱白、绍酒、白糖、酱油各适量，植物油550克，香油、味精各少许。

■做法：

1.将鸽蛋洗净，放入冷水锅内（因蛋壳较薄沸水下锅易破），加火煮熟，捞出后放冷水中浸凉，剥去蛋皮备用。

2.将锅放火上，加植物油烧至八成热，把扒完皮的鸽蛋各自抹上酱油，下入油锅内炸到表皮起皱，呈金黄色时捞出。

3.炒锅留余油烧热，放入姜片、葱段炒香，再加入适量白糖和清水、酱油、茴香、黄酒，烧沸后下入鸽蛋卤制。待卤汁渗透蛋内。用旺火收浓卤汁，加入味精，淋上香油，起锅冷却，装入盘内即可。

辣子狗肉

操作时间：40分钟

材料估价：15元

■原料：鲜狗肉700克。

■调料：豆瓣辣椒酱20克，植物油2000克，茴香、花椒、陈皮、桂皮、干辣椒各适量，葱、姜各10克，蒜6克，酱油15克，精盐9克，味精4克，黄酒25克。

■做法：

1.鲜狗肉用清水浸泡后，漂洗干净，改成厚片。葱切段，姜切片，大蒜去皮洗净，干辣椒去籽切段。

2.狗肉用精盐、黄酒、酱油浸泡30分钟。

3.炒锅置旺火上，注入清油烧至五成热，下入狗肉片微炸，捞出沥净油。

4.锅留底油加热，下入豆瓣辣椒酱炒出香味，下入葱段、姜片、蒜、干辣椒段煸炒，加入适量的清水，投入狗肉片和花椒、桂皮、陈皮、茴香，加火烧沸，打去浮沫，改用小火煮1个半小时左右，待狗肉酥烂汁浓时拣去香料，加味精，收煌卤汤，出锅装入盘中，冷却以后即可食用。

麻香兔肉

■原料：兔腰部肉约450克左右。

■调料：葱l5克，姜10克，绍酒20克，花椒、干红辣椒、辣椒油、白糖、酱油、芝麻、味精各适量，植物油900克左右。

操作时间：35分钟

材料估价：15元

口味特点：咸香甜辣

难易程度：☆☆☆☆

■做法：

1.将兔肉放入清水中泡制1小时左右，以除去血污和杂味。取净兔肉改切成厚片，用绍酒、酱油浸泡，芝麻炒香。

2.炒锅上火加热，注入清油烧六成热时，放入兔肉片炸至金黄色时，捞出沥净油。锅留底油，下入干红辣椒、花椒煸出香味后捞出。加入葱段、姜片继续煸炒，下兔肉翻炒以后加酱油、白糖、绍酒和清汤，烧沸时打去浮沫，改用中火，焖至兔肉酥软溢香，再用旺火收浓汤汁，放入味精，淋入辣椒油，撒上炒熟的芝麻，翻匀后即可出锅。冷却后食用。

五香狍子肉

操作时间：45分钟

材料估价：30~50元

【原料】狍子腿肉400克。

【调料】味精5克，白糖30克，绍酒12克，桂皮15克，茴香10克，精盐70克，姜块30克，葱段25克，酱油150克。

【做法】

1.将狍子腿肉剔除碎骨、残毛、淤血，冲洗干净，用刀将其剁成两大块，再用精盐均匀地搽抹在狍肉上，腌12小时，取出后抖去肉块上多余的盐粒。

2.锅置中火上，放入狍肉，加入清水、绍酒、葱段、姜块（拍松）、酱油、香料（用纱布包扎好），烧开后撇去浮沫，卤制约1小时，加入味精拌和后捞出即成，狍肉以卤至八成烂为佳。

糖醋小排

操作时间：20分钟

材料估价：100元

【原料】净细排骨5000克。

【调料】精盐150克，清醋250克，白糖1250克，绍酒100克，植物油1000克（实耗100克）。

【做法】

1.先将排骨斩成3厘米见方的小块，用精盐、硝拌匀腌红（夏天腌半天，冬天腌2天），取出，放入清水内泡2小时左右，洗净。

2.炒锅置上火烧热，加入植物油，待油烧至七成热时，投入排骨，炸至火红色去油，再下入开水锅中烫一下，出水洗净，沥干水分。

3.将炒锅上火，加入清水、糖、绍酒、排骨，先用旺火烧开，后改用小火煮至八成熟后，加入清醋，转旺火，将汤汁收干即可。

五香焖狗肉

操作时间：40分钟

材料估价：15元

【原料】狗肉700克左右。

【调料】精盐10克，白糖15克，酱油30克，茴香15克，桂皮、丁香、花椒、山奈各适量，葱、姜各20克，绍酒20克，原味卤汤2500克，植物油30克。

【做法】

1.狗肉切方块洗净，加葱、姜、绍酒腌制片刻拣出，倒入锅中注入清水烧开焯水，打去浮沫和血污，捞出用清水漂洗干净。

2.锅加火烧热，加入少许油，下葱段、姜片煸出香味，放入狗肉煸炒，然后倒入卤汤、绍酒、酱油、精盐、白糖及各种香料，加入适量清汤，烧沸时打去浮沫，改用小火焖制，待肉香酥烂，用旺火收汁，捞出装盘，原汤凉后倒在狗肉上，晾凉后即可食用。

鲁味叉烧肉

操作时间：20分钟

材料估价：30元

■原料：猪瘦肉1300克。

■调料：白糖300克，绍酒30克，姜片15克，花椒、八角、桂皮各少许，芝麻油80克，酱油120克，植物油600克。

■做法：

1.将猪肉用刀切成3.2厘米宽、1.8厘米厚的长条，用竹签在肉面上扎数个小洞，放入容器中，加入八角、花椒、葱段、姜片，添入清水淹没肉条搅匀，泡6小时左右，捞出把水分沥干。

2.将锅放在火上，倒进植物油，烧至六成热将肉条投入油中，炸至肉色发红时再倒入漏勺内将油沥去。

3.锅内放入肉条、味精、绍酒、白糖、酱油、香油、八角、桂皮、姜片、葱段、汤没肉条，旺火烧沸，撇去浮沫，改用慢火煮熟，加盖卤制1小时左右，再改用旺火，将卤汁收浓后，放入香油，出锅晾凉后装盘即可食用。

橘香鱼条

操作时间：20分钟

材料估价：20元

■原料：鲳鱼500克。

■调料：鲜橘皮80克，香油7克，味精5克，植物油1000克，姜12克，黄酒30克，酱油40克，白糖30克，精盐10克。

■做法：

1.将鱼刮鳞、去鳃、内脏，剪去鱼鳍，剁去头和尾，用清水洗净。将鱼平劈2片，抽去大骨，改刀成鱼条，用少许酱油、黄酒浸渍一下。

2.将鲜橘皮洗净，放入水里泡一夜，再放入水中煮开，捞出晾凉，用刀刮去皮内白膜，再切成细丝，放盆里，加少许精盐腌制半小时，用清水冲洗，挤干水分。

3.锅内放油，烧至七成热，下姜片略煸炒，放精盐、白糖、酱油及适当清水，锅开以后再下鱼条橘皮丝烧煮片刻，等鱼入味，放味精、香油，放入盘内，即可食用。

姜醋猪手

操作时间：45分钟

材料估价：50元

口味特点：咸鲜酸辣

难易程度：☆☆☆☆

■原料：猪手4只，约2000克（最好前脚，骨少而肉多）。

■调料：姜1000克，鸡蛋8只，约500克，甜醋800克，酸醋600克。

■做法：

1.将猪手剁断用炭火清除猪毛，再用清水浸泡约20分钟，再用小刀刮净。

2.将锅内倒入3000克清水，烧至大开将猪手下入，加盖煮约20分钟，捞出用清水冲净腥味，用漏勺捞出沥净水分。

3.将姜去皮用刀拍松，然后放入热锅中把水分炒干，至姜身出现焦黄色为止。

4.锅内加入800克清水，放入鸡蛋，煮熟后将皮扒去留用。

5.锅内另加水烧开，将猪手、鸡蛋、姜、甜醋、酸醋同时放入，加盖用慢火煮约2小时，将锅离开火位，约1小时后，再将锅放入火上约1小时即可食用。

6.煮好后若不等着吃，次日进食味质更佳，如能放的时间长一点味道更好。

扎肘花

操作时间：30分钟

材料估价：30元

■原料：猪肘1个，里脊肉300克。

■调料：大曲酒100克，姜、葱汁各40克，白糖40克，精盐50克，粗盐400克，硝20克。

■做法：

1.将猪肘整只拆骨，不要拆破皮，同里脊肉一起参照腌肴肉的方法，将肉腌至表皮呈白色后取出，用刀刮净污秽、杂质，把猪肘和里脊肉盛入钵内，加入大曲酒、葱姜汁、白糖、精盐搅匀，腌约40分钟。

2.取猪肘一只，把里脊肉塞入猪肘内，用白布包好，之后用线绳捆扎紧。

3.把扎好的猪肘放入锅内，加入适量的清水、葱、姜，煮半小时后取出，再重新将布放开，照原样扎紧，继续放入原汤内煮熟酥烂取出，趁热的时候，再用同样的方法将肉重新放开后捆紧，冷却后解开布包，去皮切片装碟即好。

酱肉

操作时间：40分钟

材料估价：15元

■原料：五花肉1块（约500克）。

■调料：清汤600克，味精少量，白酱油、茴香、桂皮、姜、红曲米、精盐、绍酒各适量。

■做法：

1.先把整块猪肉洗净，用精盐擦抹一遍，腌两个小时，取锅上火烧开，加入猪肉煮至三成熟，把肉皮面边缘切花刀，使肉皮仍互相连接不断。

2.将桂皮、姜片、红曲米、茴香，用纱布包成香料包，同肉一起入锅，倒入清水旺火烧开，然后改用小火，加绍酒、白酱油、精盐、冰糖、味精，待肉熟透，捞起放于碗内，再用原汤打芡浇在肉块上。

3.再将肉块上屉蒸约2小时，即可取出，另将原汤汁倒入锅内收浓，浇在肉块上即可。