酱小土豆

操作时间：30分钟

材料估价：5元

■原料：小土豆2000克。

■调料：一级酱油2500克，鸡精20克，味精25克，淀粉75克。

■做法：

1.选大小相等的小土豆，用清水浸泡后刷洗干净，沥干。

2.锅内倒入酱油，加入鸡精、味精、精盐烧开，放入小土豆，烧开后转小火，待小土豆熟透时，用淀粉勾芡，倒出用原汁浸泡。

3.食用时取出部分切成小块装盘。

提示：

原料要选择个头匀的，酱汁的色泽要重一些，酱汁不宜太浓，存放时间不宜太长。色泽红亮，酱香味醇。

酱茄子干

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料：茄子干2500克。

■调料：精盐10克，老抽500克，料酒50克，花椒水100克，味精25克，水淀粉适量。

■做法：

1.将茄子干洗干净，用清水浸泡12小时，捞出挤干水分。

2.锅内放入清水烧沸，放入茄子干烫约2分钟，捞出冲凉。

3.锅内放清水1000克，加入茄子干和精盐，料酒，花椒水煮10分钟，再加入老抽、味精，煮至茄子干用手指能掐动时。

4.煮至茄子干的汤剩不多时，用水淀粉勾芡，拌均，盛出晾凉即可。

提示：

如果将老抽换成甜面酱则香味更浓，茄子干要泡软煮透；酱汤色泽不宜过重，芡汁不宜太浓，存放时间不宜过长。

酱豆角

操作时间：15天

材料估价：5元

■原料：豆角2500克。

■调料：精盐250克，甜面酱500克，香油、辣椒面少许。

■做法：

1.将豆角掐去两头，去净边筋，洗净，切成三角形段，装入坛内，拌上精盐、辣椒面，压一块石头，腌3~4天取出。

2.将腌过的豆角放在屉内蒸熟，取出放在帘子上晾晒2天。

3.将晒过的豆角，用纱布包装入甜面酱坛内，压实腌10天即可食用。

4.将腌好豆角取出，切成细丝，拌入少许香油，食之风味更佳。

提示：

用此法可同样制作酱豇豆、酱扁豆。酱腌时间要充分，数量多时要分装几个纱布袋。

酱萝卜丁

操作时间：25分钟

材料估价：5元

■原料：萝卜干1000克。

■调料：精盐100克，老抽500克，花椒水100克，味精25克，干红椒粉30克，水淀粉适量。

■做法：

1.将干萝卜干洗净，用清水浸泡12小时，捞出攥干水分，切成小方丁。

2.将精盐、老抽、花椒水、味精、干红辣放入锅内，烧开后搅拌均匀，用水淀粉勾芡即成酱料。

3.将调好的酱料装入容器中，放入萝卜丁拌均，腌渍12小时即可食用。

提示：

此咸菜的制法也可先制成调味酱汁，然后放入萝卜丁腌渍，即将所有调料放在一起，烧开后用水淀粉勾芡，即成酱汁。成品色泽酱红，口味咸辣。

酱金丝香

操作时间：40分钟

材料估价：5元

【原料】咸芥菜坯2000克，熟芝麻100克。

【调料】一级酱油1000克。

【做法】

1.芥菜坯切成细丝，放入凉开水中浸泡2天，期间换2~3次水以便去除部分盐分。

2.将芥菜丝捞出，沥干水，放入酱油坛内浸泡7天，使其变成深褐色。

3.将腌好的芥菜丝取出，装入盆内，拌入熟芝麻即可食用。

酱蒜薹

操作时间：30分钟

材料估价：20元

【原料】鲜蒜薹5000克。

【调料】精盐500克，甜面酱2500克。

【做法】

1.去掉蒜薹的籽部，洗净，装入缸中，一层蒜薹一层精盐，腌渍24小时取出。

2.将腌过的蒜薹切成3厘米长的段，放入清水中浸泡3~4小时，去掉部分咸味和辣味。

3.浸泡的蒜薹捞出，晾干表面水分，装入纱布袋内，投入甜面酱的缸中，酱浸15天，期间每天翻动一次，即可食用。

酱胡萝卜什锦

操作时间：20分钟

材料估价：5元

【原料】鲜胡萝卜5000克，花生米1250克。

【调料】甜面酱3000克，白糖300克，精盐900克，生姜适量，味精适量。

【做法】

1.将胡萝卜洗净，装入缸内，倒入盐水腌5天取出，切成细丝。

2.将花生米煮熟，去皮，放入盐水中浸泡4小时，取出沥干。

3.将胡萝卜丝用纱布包好，投入甜面酱缸内腌15天，取出后用凉开水投洗2~3次。

4.将胡萝卜丝装入盘内，加上花生米、白糖、姜丝、白糖拌匀即可食用。

酱南瓜

操作时间：30分钟

材料估价：5元

口味特点：咸鲜微辣

难易程度：☆☆☆

■原料：南瓜2000克。

■调料：盐水50克，白酒50克，红糖20克，白矾30克，干红辣椒30克，甜面酱500克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮各少许）。

■做法：

1.将南瓜去皮、瓤，用竹签戳若干个小孔，切成10厘米长、6厘米宽的长方块。

2.将白矾用清水融化于盆中，放入南瓜浸泡1小时，然后浸泡充分，捞出清水中浸泡半个小时，中间换2~3次水，泡去矾水中的涩味。

3.将盐水、白酒、红糖放入缸中，再放入干红辣椒和香料包，然后将南瓜捞出，沥净水，装入缸中腌渍7天。

4.将腌过的南瓜捞出，沥净盐水，倒掉缸内盐卤，擦干，倒入沥干的南瓜，加入甜面酱拌匀盖好缸盖，腌渍10天即可食用。

酱冬瓜

操作时间：20分钟

材料估价：30元

■原料：冬瓜5000克。

■调料：精盐240克，甜面酱5000克。

■做法：

1.冬瓜去皮，切开，掏去瓤，切成大块，洗净沥干，放入缸内，撒入20%的精盐腌2天，取出冬瓜，倒掉缸内盐水，再将冬瓜码入缸内，撒入剩余的80%精盐腌10天，每天倒缸一次。

2.将第二次盐腌冬瓜取出，切成3.5厘米长、2厘米宽的条，放入清水桶内浸泡3天，每天换1次水。

3.将浸泡的冬瓜捞出，装入纱布袋内，放入甜面酱缸内，每天翻捣1次，腌7天即可食用。

提示：

因为冬瓜的含水量较多，且肉质较厚，所以采取两次盐腌，使其排除水分。

酱苏叶

操作时间：30分钟

材料估价：5元

■原料：干苏叶500克。

■调料：黄酱300克，辣椒粉20克，味精10克。

■做法：

1.将干苏叶用温水浸泡3小时，期间换水2~3次，洗净捞出沥干。

2.将泡好的苏叶摆入屉中，上火蒸约3分钟，取出放入盐水中腌2天，即成咸苏叶。

3.将咸苏叶用清水浸泡，期间换2~3次水，以除去部分盐分。

4.将黄酱、辣椒粉、味精和在一起，抹在苏叶上，层层装入坛内，压实，封严坛口，酱腌3天即可食用。

提示：

咸苏叶是鲜苏叶经蒸制，再经盐腌而成，苏叶浸泡去盐的时间要充分。

六味萝卜

操作时间：20分钟

材料估价：10元

口味特点：咸甜酸辣

难易程度：☆☆☆

■原料：白萝卜2000克。

■调料：精盐200克、辣椒粉25克、花生油150克、五香粉50克、酱油250克、味精15克。

■做法：

1.将萝卜去皮切成宽条洗净，沥干，装入缸内，一层萝卜撒一层精盐，腌制10天，取出晾晒3天。

2.将晒好的萝卜切成片，加上五香粉、酱油、辣椒粉、味精拌均腌渍24小时。

3.取干净炒锅，置于旺火上，倒入适量花生油烧热；食用时将萝卜片取出装盘中，拌上热油即可。

提示：

此原料选用白萝卜，经过水泡、水烫也可。萝卜片切的薄厚要均匀。

椒豆大头菜

操作时间：20分钟

材料估价：15元

■原料：青椒100克，黄豆100克，大头菜300克。

■调料：糖25克，醋25克，精盐20克，酱油25克，麻油5克。

■做法：

1.将青椒去蒂去籽，洗净，先切成1.2厘米的方丁。

2.将大头菜去根洗净，切成同青椒大小的丁。

3.将黄豆洗净，用铁锅炒熟。

4.将青椒、大头菜、黄豆装入坛中，加入糖、精盐、酱油、麻油拌均，封口，腌3天即可食用。

提示：

每次制作的量不宜太多，不能长期保存。

甜酱八宝菜

操作时间：40分钟

材料估价：20元

■原料：苤蓝280克，黄瓜条50克，藕片300克，扁豆角400克，甘螺200克，银苗150克，花生仁400克，桃仁100克，杏仁50克，瓜子50克。

■调料：姜丝25克，甜面酱500克，精盐适量。

■做法：

1.将苤蓝切成宽条，洗净沥干，扁豆切成3厘米长段，洗净沥干，与黄瓜条、藕片、甘螺、银苗一起装入盆内，撒上精盐，腌24小时。

2.将腌好的原料用清水浸泡24小时，去掉盐分捞出后压去水分。

3.然后与花生仁、桃仁、杏仁一起装入酱缸内酱制（注意一层菜一层酱），封严缸口5~6天即可食用。

提示：

盐腌后要将原料装入布袋压去水分。食用时取出部分可酌加香油或红油其味更佳。

酱黄瓜

操作时间：10分钟

材料估价：2~4元

■原料：黄瓜500克。

■调料：精盐100克，酱油250克，白糖15克，水150克。

■做法：

1.将鲜黄瓜洗净控干，装入盐水缸内，盖好盖，每天倒缸1次，2~3天后捞出，控净表面盐水。

2.将酱油、白糖放入锅内烧开，晾凉，倒入缸内，放入黄瓜，盖上盖腌。3天后即可食用。

提示：

用调味汁腌渍之前要将黄瓜水挤净，腌渍时调料要没过黄瓜10厘米。

酱茄子

操作时间：25分钟

材料估价：10元

■原料：鲜嫩长茄子500克。

■调料：面酱350克。

■做法：

1.将选好的紫嫩茄子（每个100~200克最好），及时用清水洗净，捞出控干水分，用竹签在茄子的蒂部刺3~4个小孔，放在14%~15%浓度的盐水中浸泡12个小时，捞出后挤出水分，半天为宜，立即投入面酱缸中酱制。

2.把容器放在空气流通、阳光充足之处。每天早、午、晚各搅拌1次，上下翻动均匀，半月后，待面酱液完全浸入茄子内部，即可捞出食用。

3.食用时把茄子外表的面酱刮洗净，勿损坏成品。

提示：

原料要选用紫色长茄子，俗称线茄子；稀释盐水要用冷开水，勿用生水。

酱小朝天椒

操作时间：40分钟

材料估价：5元

【原料】小朝天椒（绿的）1500克。

【调料】精盐400克，黄酱450克，香油少许。

【做法】

1.朝天椒去蒂、洗净，装入坛内，一层辣椒一层精盐地码好，腌渍5天取出。

2.腌过的朝天椒放入清水盆中，漂洗3~5次，去掉部分咸味，捞出，沥干。

3.将朝天椒装入酱坛内，拌匀，腌15天即可食用，食用时拌和少许香油。

●提示：

原料选择新鲜、个头大小均匀者；盐腌后要浸泡充分，去其咸味；酱腌时间宜长。

锦州小菜

操作时间：35分钟

材料估价：8~10元

【原料】豇豆段100克，芹菜段100克，青椒丝100克，杏仁100克，苤蓝50克，小茄子、小青椒、小黄瓜、小豆角各50克。

【调料】虾油125克，精盐100克，味精、大料面、花椒面各少许。

【做法】

1.将各种原料分别用清水洗净，沥干，装入缸内，装一层原料撒一层精盐，腌2~3天取出，洗净。

2.将盐腌的原料装入缸内，加上虾油、味精、大料、花椒拌和均匀，封口，腌4天即可食用。

金银丝

操作时间：25分钟

材料估价：10元

【原料】胡萝卜、白萝卜各1000克。

【调料】酱油250克，精盐50克，姜丝30克，味精少许。

【做法】

1.将两种萝卜洗净，切成3厘米长的细丝。

2.将酱油、精盐、姜丝、味精放入锅内烧开，晾凉，装入容器内。

3.将切好的两种萝卜丝放入容器中，拌均腌渍8天即可食用。

●提示：

两种萝卜丝粗细应该相等。注意调味汁的口味浓淡，灵活调整。

五香海带丝

操作时间：20分钟

材料估价：10元

口味特点：咸鲜微甜

难易程度：☆☆

■原料：海带500克。

■调料：精盐45克，味精2克，甘露酱油30克，一级酱油90克，五香粉8袋（小装型），白糖25克，酒5克，姜少许。

■做法：

1.将海带洗净切丝，放入沸水锅内煮10分钟，取出后用清水投洗干净，沥净水。

2.选阳光充足的地方，铺上草帘，将海带丝撒在草帘上晒干。

3.将晒干的海带丝装入缸内，加各种调料拌均，腌渍2~3天即可食用。

提示：

海带用鲜或干的皆可，干的要经过泡发过程。腌好的海带丝既可汆汤也可炒、拌。

花生胡萝卜丁

操作时间：20分钟

材料估价：8~10元

■原料：胡萝卜500克，花生米50克。

■调料：精盐50克，五香粉5克，白糖10克。

■做法：

1.将胡萝卜刮去皮洗净，切成1.2厘米的方丁，待用。

2.将备好的胡萝卜丁放入沸水锅中烫1分钟，捞出用凉开水投凉。

3.锅内放适量清水，加入精盐、五香粉、白糖、花生米，旺火烧开后转入小火，将花生米煮熟捞出。

4.将煮熟的花生米和胡萝卜丁放入一个容器内，浇上调味汁密封1天即可食用。

提示：

注意刀工和调味的配制。