酱香萝卜

操作时间：40分钟

材料估价：5元

■原料：咸白萝卜500克。

■调料：红干椒、鲜姜、大蒜各适量，白糖少许，青醋60克，酱油150克。

■做法：

1.先将整个咸白萝卜切透笼刀，两面刀口深度相同，先正刀，后斜刀，里外薄厚均匀，不掉片，切菜时刀要端正，不要偏下刀，以免掉碎片或影响外观。红干椒压成碎末。鲜姜、大蒜剁成末。

2.将切成的萝卜用清水浸泡，换水2~3次，换水时要用叉子活动1~2次，3个小时后把初腌的萝卜抖开，把红干椒、鲜姜、大蒜、醋、糖精、酱油混合一起搅拌开，边入缸边投混合调料品。第2~3天倒缸一次，第4天即可食用。

提示：

切萝卜时也可选用曲线刀将萝卜四周切上花纹，然后再切成片。

八宝菜

操作时间：30分钟

材料估价：10~12元

■原料：苤蓝500克，黄瓜100克，豆角50克，藕50克，豇豆25克，花生米15克，栗子10克，核桃仁5克，杏仁5克，瓜仁20克（以上原料均是腌过的）。

■调料：黄酱200克，糖色10克，酱油100克。

■做法：

1.将苤蓝洗净，切成2厘米厚的片，用铁模截成花瓣，黄瓜切成块，藕片切成三角片，豆角切成三角块，豇豆切成6厘米长的小段，杏仁用清水泡后去皮，将以上原料混合在一起，用水泡出部分咸味，晾干表面水分，装布袋入缸。

2.缸内放入黄酱、糖色、酱油，使酱汁浸没过布袋，每天用木棍搅1次，2天左右即成。

酱干果

操作时间：40分钟

材料估价：10元

■原料：咸黄瓜225克，咸苤蓝100克，咸香瓜75克，白糖150克，榛仁25克，花生米50克，核桃仁25克。

■调料：面酱200克，鲜姜5克。

■做法：

1.黄瓜嫩脆无籽，苤蓝无筋，香瓜切成正方形的丁，投入清水中浸泡12小时，换水1~2次稍有咸味，捞出放入漏勺中控出水分（30%~40%），将榛仁、花生米、核桃仁炒熟，鲜姜切丝掺入拌匀装袋，每袋25克左右。

2.投入配好的酱液缸中，每天翻动3次，3天左右将酱好的成品由袋倒出来，除去含油量15%~20%，再入缸加糖浸泡2天，食用前将各种辅料拌入即可。

提示：

用清水浸泡时间要充分，要沥水，使其去掉盐分。

花生萝卜条

操作时间：10分钟

材料估价：8~10元

【原料】花生米100克，萝卜条400克。

【调料】精盐60克，五香料50克。

【做法】

1.将花生米煮熟晾干水分，萝卜切成条晒成半干。

2.将萝卜条与熟花生米混合在一起，装入容器中，加上精盐和五香粉拌均。

3.将拌好调料的原料装入坛中，封严5天即可食用。

提示：

萝卜条切的粗细要均匀，调料要拌均。

腌柿子椒

操作时间：10分钟

材料估价：10元

【原料】柿子椒500克。

【调料】精盐100克，花椒、大料水各适量，香油适量。

【做法】

1.将柿子椒洗净，沥干，用竹扦扎上数个小孔。

2.将精盐化成盐水（每100克精盐加500克水），澄清后装坛内，再放柿子椒和花椒、大料水（盐水要淹没柿子椒），腌15天即可食用。

3.食用时撕成小块，加入香油拌均。

提示：

要用凉开水溶化精盐。

腌芸豆角

操作时间：15分钟

材料估价：10元

【原料】芸豆角500克。

【调料】大料5克，精盐100克，酱油600克，水200克左右。

【做法】

1.豆角摘洗干净，晾干，然后放在盐水缸内腌2天取出。

2.将大料煮成大料水，装入坛内，倒入酱油，再装入芸豆，腌3天即可食用。

3.食用时取出部分，切成块或丝，淋上香油拌均。

提示：

原料要选择豆小肉厚的芸豆角。制作时要注意卫生。

甜辣萝卜

操作时间：45分钟

材料估价：5元

【原料】白萝卜2500克。

【调料】辣椒粉200克，精盐200克，白糖150克。

【做法】

1.将萝卜去皮、去蒂洗净，切成条，装入坛内，一层萝卜撒一层精盐，腌2天取出沥干。

2.将盐腌萝卜条放入清水中浸泡12小时，期间换2~3次水，取出压干水分。

3.精盐、白糖、辣椒粉混拌在一起，与萝卜条调拌均匀，装入坛内。每天翻动1次，3天即可食用。

提示：

要将腌料调均抹匀，每天翻捣1次，使原料其入味均匀。

卤虾豆腐条

操作时间：40分钟

材料估价：30元

【原料】大豆腐2000克。

【调料】酱油150克，植物油1000克，味精20克，姜末、虾油各适量。

【做法】

1.将豆腐切成1厘米厚的片，再切成1.5厘米宽的条，投入热油锅中用六七成热油炸成金黄色，捞出沥净油。

2.将酱油、虾油、味精、姜末混合在一起，装入缸内，再将炸好的豆腐加入酱油4克、姜末、虾油少许，再加适量的水，用旺火焖煮约30分钟即可食用。

提示：

炸豆腐条时要注意油温，炸的色泽不要过头，否则影响成菜质量。

糖酱黄瓜

操作时间：15分钟

材料估价：5元

【原料】嫩黄瓜500克。

【调料】面酱100克，五香面2.5克，大蒜、白糖或糖精各少许，精盐25克。

【做法】

1.将黄瓜洗净装入小缸内，用精盐腌3~4天捞出压去水分。

2.将面酱、五香粉、大蒜（切碎）、白糖混合在一起调均，装入坛内。

3.将黄瓜装入坛内，使酱料没过黄瓜，腌2天即可食用。食用时切成丁拌入少许熟芝麻其味更佳。

怪味蚕豆

操作时间：40分钟

材料估价：15元

■原料：干蚕豆1500克。

■调料：白矾3克，皂角2克，红糖150克，醋20克，糯米60克，甜酱150克，豆瓣100克，味精、苏打、精盐、芝麻、葱花、蒜泥、花椒面、红油、菜油各适量。

■做法：

1.皂角捶破放入温水中加矾、苏打各少许搅匀，再放入蚕豆泡约36小时至豆壳起皱时捞起漂清沥干，掐去黑线，再用清水投洗干净。

2.炒锅置于旺火上，下油烧至八成热时，放入蚕豆炸至浮起，脆时捞出，沥油。

3.锅内留少许底油，放入豆瓣、姜、蒜炒出香味起锅，加精盐、红糖、甜酱、麻酱、醋、葱、花椒、红油、味精搅匀，倒入蚕豆拌合均匀即成。

狗宝咸菜

操作时间：30分钟

材料估价：15元

■原料：桔梗（野生植物）500克。

■调料：酱油400克，辣椒面15克，姜丝15克，蒜泥15克，白糖、芝麻、五香粉、味精各适量。

■做法：

1.选择新鲜桔梗放在阳光下曝晒，连续晒2天左右，剥去外皮，放入清水中浸泡3~5小时，每天换水，每换一次水都要把泡开的桔梗攥干，再放入清水中泡，直至不含苦味时捞出攥干，用木棒捶击使之松软。

2.把辣椒面、花椒面、五香粉、味精、姜丝、蒜泥、白糖兑入酱油中搅拌均匀，将攥干的桔梗丝放入，每天翻动2次，放在阴凉通风处，约过3天即可食用。食用前拌入炒熟的芝麻。

提示：

制作时桔梗要用毛刷刷去污泥，呈白色。要调好腌料的调味汁，选纯正的辣椒面。

什锦菜

操作时间：25分钟

材料估价：10元

■原料：白萝卜200克，大头菜150克，胡萝卜150克。

■调料：生姜15克，大蒜15克，辣椒30克，植物油30克，精盐30克，味精少许。

■做法：

1.将胡萝卜刮去皮，洗净，切成细丝，白萝卜和大头菜、生姜也都切成细丝。

2.将胡萝卜丝、白萝卜丝、大头菜丝、姜丝装入坛中，加上精盐拌均腌24小时。

3.将盐腌的胡萝卜丝、白萝卜丝、大头菜丝、生姜丝取出沥干放入清水浸泡6小时，去掉部分盐分。

4.将原料装入纱布袋内，挤去渗透出的水分，然后装入坛内，加上各种调料，腌2天即可食用。

酱八样

操作时间：20分钟

材料估价：10元

■原料：咸苤蓝200克，咸黄瓜125克，咸香瓜75克，咸菜瓜50克，花生米50克，鲜姜5克，桃仁20克，杏仁10克。

■调料：白糖25克，桂花2.5克，青红丝5克，面酱200克。

■做法：

1.将苤蓝、黄瓜、香瓜、菜瓜切2厘米左右的方丁，桃仁、花生米炒熟，鲜姜切丝。

2.将黄瓜、苤蓝、香瓜、菜瓜放入清水中浸泡12小时，期间换取2~3次水。

3.将黄瓜、苤蓝、香瓜、菜瓜取出，沥干水分，同姜丝一起装入纱布内。

4.将纱布投到酱缸内，腌3天取出，去掉纱布袋，拌入白糖、花生米、杏仁、桃仁、青红丝即成。

提示：因为原料都经过了盐腌，必须充分用水浸泡，去掉盐分，否则口太重。浸泡期间要多换几次水。

卤虾三鲜

操作时间：30分钟

材料估价：20元

■原料：胡萝卜1300克，藕1300克，黄瓜200克，花生米200克。

■调料：虾油1000克，姜末、蒜末各250克，辣豆瓣酱200克，料酒100克。

■做法：

1.将胡萝卜，藕去皮洗净，切成薄片，将黄瓜去蒂洗净，切成方丁，与胡萝卜、藕混合在一起，拌上精盐腌12小时，取出压去水。

2.将大蒜、生姜、豆瓣酱、料酒混拌在一起，装入缸内放入原料拌均，封严，腌3~4天即可食用。

提示：

调料要拌均，腌渍时间要充分。

怪味黄豆

操作时间：20分钟

材料估价：5~8元

■原料：黄豆1000克。

■调料：白糖500克，精盐50克，醋100克，花椒面25克，辣椒面25克，生姜末25克，植物油适量。

■做法：

1.先将黄豆洗净泡开，锅内加水，将黄豆、大料、花椒、精盐放入锅中，用慢火将黄豆煮半热。

2.取干净炒锅置中火上烧热，锅内放入植物油烧至六成热，分次放入黄豆，炸成外皮酥脆即捞出，沥净油。

3.锅内放入适量清水烧开，放入白糖溶化，熬至浓稠时放入黄豆，搅拌匀糖浆，倒出，再撒上精盐、醋、花椒面、辣椒粉、生姜末拌均即可。

提示：

黄豆用水泡5~6小时即可。油炸时油温保持六七成热。

五香酱豆

操作时间：10分钟

材料估价：5元

【原料】黄豆500克，胡萝卜、白萝卜各100克。

【调料】精盐60克，胡椒面2.5克，味精少许，调料水250克（大料、花椒、生姜、桂皮等熬成的水）。

【做法】

1.将黄豆挑洗干净，用温水浸泡6小时后，再放入水锅中煮熟，捞出沥干。

2.将煮好的黄豆置于25℃的室内发酵，待有白色菌丝，并有黏性时装入缸内。

3.往缸内倒入冷却的调料水和精盐拌匀，料水高出豆两指，密封3~4天后，加入胡椒面、味精、萝卜片拌匀，装入缸内腌3天即可。

酱海带

操作时间：15分钟

材料估价：15元

【原料】海带3000克。

【调料】优质酱油8000克，精盐200克，甜面酱400克。

【做法】

1.把海带用温水泡开冲洗干净，切成细丝，下入缸内，加精盐腌2~3天，并且每天翻一次，精盐化完后，把海带丝捞出，沥干，装入布袋内。

2.将甜面酱、酱油、精盐混拌在一起，装入缸内，把装有海带丝的布袋装入缸内，用酱汁淹没，腌半个月即可食用。

酱西瓜皮

操作时间：10分钟

材料估价：10元

【原料】西瓜皮1000克。

【调料】甜面酱100克，精盐100克，味精10克。

【做法】

1.将西瓜皮外面的绿皮削去，再将靠近瓜瓤的白色软层用刀除去，只取近外皮的浅绿色一层。

2.将加工好的西瓜皮洗净切成长条，放入坛中，加精盐拌匀压实，腌制3天后，将西瓜皮捞出，沥干盐水。

3.倒掉坛内盐水，擦洗干净，倒入沥干盐水的西瓜皮，加入甜面酱拌匀，腌2个星期即可食用。

酱干豆腐

操作时间：20分钟

材料估价：15元

【原料】干豆腐1000克，酱牛肉100克。

【调料】白糖50克，胡椒粉20克，辣椒面50克，芝麻少许，味精25克，姜30克，酱油300克。

【做法】

1.将干豆腐切成丝，然后切成6厘米长的段。

2.将酱牛肉切成丝，放进锅里，倒上酱油和少量的水，一边熬煮一边往里放胡椒粒、白糖。熬5分钟后晾凉。

3.把加工好的干豆腐装进盆里，把晾好的汤倒进去，再放入姜末、辣椒面、味精、芝麻搅拌均匀后，盖上盖儿，腌渍半天即可食用。

酱拌干丝

操作时间：20分钟

材料估价：6~8元

【原料】豆腐干400克。

【调料】大葱2根，精盐10克，味精15克，鲜酱油20克，香油20克。

【做法】

1.将豆腐干切成薄片，再切成细丝；大葱切成段再切成细丝。

2.锅内放入清水烧沸，放入豆腐干丝，烫2分钟，捞出沥净水，晾凉。

3.将烫好的豆腐干丝装入盆内，加上葱丝、精盐、味精、酱油拌均装盘即可。

4.食用时可以加香油拌食。

酱大头菜

操作时间：10分钟

材料估价：20元

【原料】大头菜1500克，牛肉500克。

【调料】酱油100克，花椒粒、大料、桂皮、味精各5克，精盐25克，白糖20克，醋30克。

【做法】

1.将大头菜洗净，去掉残根，一个叶一个叶地撕开，用精盐腌2个小时左右。

2.将大头菜腌软后，冲洗两遍，控干，放进坛子里。

3.将牛肉和酱油放进锅里，一边煮一边将白糖、大料、醋、桂皮、花椒粒放进锅里，把牛肉熬烂后，取出切成4厘米宽的片铺到大头菜上面。

4.将适量清水加入熬出的汤里，烧沸熬5分钟后，倒在装大头菜的坛子里，以淹没为止。上压重物，腌5天后取出来即可。

珊瑚白菜

操作时间：15分钟

材料估价：5元

■原料：圆白菜1300克，干辣椒20克，冬笋60克，水发香菇30克，胡萝卜160克，鲜姜50克。

■调料：精盐8克，白糖250克，醋精30克，香油60克。

■做法：

1.将圆白菜切掉根，去掉老皮洗净，切成4瓣，放沸水锅内稍烫，捞出放凉水中过凉控净水。干辣椒去蒂和籽，用温水泡软，斜切成细丝。冬笋去筋皮与香菇均切成丝。胡萝卜和姜刮去皮洗净，切成丝。

2.在锅内放入香油烧热，投入辣椒丝煸炒出香味，再放入胡萝卜丝、姜丝煸透，随后加入笋丝和香菇丝稍微煸炒，倒入160克沸水，加入白糖和精盐，熬至糖化汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精搅匀，制成珊瑚汁。

3.将白菜码入盆内，浇上珊瑚汁，扣上一个大盘，腌制24小时以上即可食用。

酱板栗

操作时间：20分钟

材料估价：15元

■原料：板栗1500克（宜选无虫害、个头均匀的）。

■调料：精盐50克，白酒15克，甜面酱400克，一等老盐水1500克，醪糟汁15克，香料包1个（内装大料、花椒、茴香、桂皮各适量）。

■做法：

1.将板栗去壳、去皮冲洗干净，用精盐腌2~3天后，捞出，晒干附着的水分，留备用。

2.取一个坛子，用清水冲洗干净擦干，将老盐水倒入坛中，加上精盐、红糖、白酒、醪糟汁入坛搅匀，放入板栗，加进香料包，将盖盖严，腌制7~9天，捞出沥干水分。

3.捞出板栗，倒去坛内卤水，将坛洗净擦干投入沥干水分的板栗，加入甜面酱拌匀，盖好坛盖，酱制5天即可食用。

酱豆腐

操作时间：10分钟

材料估价：5元

口味特点：酱香微辣

难易程度：☆☆

■原料：豆腐400克。

■调料：酱牛肉汤20克，香油20克，味精10克，白糖10克，辣椒丝、芝麻少许，蒜10克，葱40克，酱油40克。

■做法：

1.把豆腐控干水后，切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块。

2.取干燥炒锅置中火上，倒入油烧热，葱切成细丝，蒜剁碎。

3.用油将豆腐块煎成黄色，捞出沥油，待用。

4.将肉汤、酱油、白糖倒进小锅里，一边煮一边放煎好的豆腐块。

5.煮到汤快没有的时候，再放葱、味精、蒜在慢火上熬到汤干为止，取出后放到盆里。吃的时候放上辣椒丝和芝麻即可。

提示：

豆腐块切的形状要规整；煎豆腐要用中火，色泽要均匀；调料汁口味不宜太重。