附录二：原料的初加工

原料的初加工

原料购进后，一般都不能立刻进行烹制，而应按照不同的原料进行不同的初步加工，以减少原料的消耗，使之物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。初加工主要有剖剥、整理、洗涤、宰杀、发料、初步热处理等。

光禽的处理

①白条鸡剖腹。

②斩鸡头、鸡翅、鸡腿。

③鸡身斩块。

排骨的处理

①整片排骨顺肋骨切长条。

②斩成3厘米长的寸断。

③焯水，去血水和浮沫。

鱿鱼的处理

①挖去眼睛。

②除去粪包和硬骨。

③剥去鱿鱼身上的紫色外皮。

④改刀，在鱿鱼背部切花刀。

鱼的处理

①刮鳞。

②去鳃。

③剪鳍。

④剖腹，去内脏。

⑤洗净。

洗去蔬菜残留农药

①用流水冲掉表面污物。

②再加清水、并滴入数滴果蔬洗涤剂浸泡，使蔬菜表面农药溶入水中，再用流水冲洗2～3遍。

③还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可。

叶菜类初加工

①去根。

②摘去老叶。

③洗净。

带鱼初加工

①初步加工可用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末。

②剖腹去内脏。

③斩去头尾和须边。

洗螃蟹

①清洗。

②揭开蟹壳。

③除去蟹腮。

果实类初加工

①冬瓜、南瓜、丝瓜、板栗、伏瓜、核桃要去壳去皮。

②冬瓜、南瓜、苦瓜还要去籽瓤。

③辣椒去蒂去籽。

④用清水洗涤干净。

花菜类初加工

①去根叶和斑点。

②放入盐水中浸泡，菜里的小虫就会自己跑出来。

甲鱼初加工

①甲鱼腹朝上置于案板上。

②甲鱼头伸出要迅速用左手的中指掐住。

③右手持刀割颈部，放血。

④用八成开的水烫一下，刮掉粗皮。

⑤煮至五成熟去掉盖壳，剖腹去内脏。

根茎类初加工

①荸荠、春笋、冬笋、茭瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净。

②芹菜要去根摘叶。

③藕去蒂。

④蒜球、土豆、红薯、生姜去皮洗净。

豆类初加工

①毛豆、蚕豆要去掉豆荚；

②扁豆、四季豆要去筋洗净；

猪肚的洗涤

①先用面粉把猪肚擦一遍。

②放在清水里洗去污秽黏液。

③然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出。

④再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。

⑤外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，去除臊味。

⑥最后用清水冲洗至无滑腻感，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。

虾的初加工

①剪虾须和虾足。

②摘去虾头。

③挤出虾仁。

④剥壳取肉。

⑤挑虾线。

附录三：烹饪技巧示范图

烹饪技巧示范

火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

煲汤的火候

①火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤羹大滚大沸。

②其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤羹味融即可。

什么是大火、中火、小火

①大火（或称旺火）。

②中火。

③小火（或称文火）。

焯水

①冷水锅：焯水时，材料与冷水同时入锅。蔬菜类中，适合于竹笋、萝卜、马铃薯、慈菇、芋头等；在肉类中，此法适合于腥味大且有血污的羊肉、猪大肠等。

②沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将材料入锅。蔬菜类中，适合于需要保持鲜明色泽及入口即触的口感，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等；沸水锅也适于处理肉类中腥味小、血少者，如鸡、鸭、蹄膀等，可以放进沸水中除去腥味。

附录四：食材的保存方法

蔬菜的保存方法

蔬菜应该尽量趁着新鲜食用，如需保存则要了解蔬菜各自的特性，不同的蔬菜种类采取不同的保存方法，既可延长蔬菜的保存时间，还可以缩短料理时间。

常温保存的基本方法完整的蔬菜在常温下能保存的有很多。但要牢记适合各种蔬菜的方法。

A 放置于通风好的地方

土豆、洋葱、南瓜、冬瓜、大蒜、红辣椒、鸡蛋等

放在小筐里（上），放在小筐、网里吊起来（下）。

B 包起来放于阴暗处

葱、牛蒡、藕、芋头、萝卜（根部）等

为了防止干燥，用报纸等包起来。寒冷期，也可以埋于土里。

C 包起来立放于阴暗处

白菜

和生长时期一样的状态放置。

D 插在水里生长

香菜等香味蔬菜

换水将其插入杯中。

冷藏保存的基本方法

有些蔬菜摘下后依然能存活，在冰箱中也是。能尽量长久的保持新鲜的状态，要稍微花些心思。

A 把叶和根分开

萝卜、胡萝卜等

为了叶子不再摄取根部营养而切开，各自保存于冰箱中。

B 把芯挖出来

卷心菜、莴苣、白菜等

为了防止芯的成长，挖掉芯后，用湿纸巾塞上。

C 装入袋中

西红柿等果蔬，甘蓝等花菜，茎菜类等

装入包装袋中放进冷藏室。蔬菜会因为低温而丧失味道，所以用纸包裹之后，装入袋中再放进冷藏室。

D 放入袋中立放

黄瓜、芦笋等

接近于成熟时的状态保存很难腐坏。

E 用潮湿的纸包裹

菠菜、紫苏等叶菜

放置干燥处，可用纸巾等包裹之后装入保鲜袋中。叶菜如果立着放冷藏会更好。

F 用保鲜膜包装

南瓜、芋头、白菜、萝卜等

切掉的部分用保鲜膜将切口盖上，防止干燥。常温就能保存的蔬菜，如果切开了的话，剩下的部分用保鲜膜包裹起来冷藏。

G 腌渍

黄瓜、青椒、芹菜、胡萝卜、萝卜等

制作泡菜、酱菜可加入香辣料，在冰箱里冷藏两周左右。

小提示

保持蔬菜的鲜度，建议使用专用的保存袋

把蔬菜放进下面的袋子，袋子可吸收加速蔬菜成熟的乙烯，使蔬菜长久保鲜。

冷冻保存的基本方法冷冻前，加热、切段、煮熟、碾碎，使纤维变短，这些是蔬菜冷冻保存的关键。

A 热烫

很多蔬菜都能使用这种方法

煮的稍微硬一点，加热可阻止氧化，防止蔬菜腐坏。调理时再加热就会更好。

（1）切成做料理时的大小，用充足的沸水煮。

（2）放到容器中展开冷却，沥净多余的水分。

（3）放入金属托盘中，盖上保鲜膜，迅速冷冻。

（4）如果完全冷冻了的话，就可以去除保存袋。

小提示

青椒保存

将选好的青椒，柄向上放进缸内，撒上一层细沙，掩住青椒为好，然后再摆青椒，再撒沙，直到装满。上面再撒些沙子，盖上草帘或牛皮纸，然后放在阴凉地方。在0℃气温下可存放2～3个月。

如数量不多可用碱液浸制。方法是将5%的纯碱水加热至90℃左右，将青椒剖开去籽浸泡4分钟取出晾干存放。食用时温水稍浸即可。

将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里，可长久不坏，严冬亦能吃鲜椒。

B 整个生放

青椒、大蒜、橄榄等

放入保存袋、容器中整个放置。

C 生切

西红柿、胡萝卜、芹菜、青椒、芋头等

西红柿去除种子切成大块，除此以外切成丝或小块。

D 切成薄片用精盐揉搓

可去除一定程度的水分再冷冻，冷冻后的口感变化不大。

E 剁碎

萝卜、芋头

将纤维切的相当碎，再冷冻，解冻后口味几乎不变。

肉的冷藏、冷冻保存基本常识

肉类容易腐坏，所以买回来后应及时放入冰箱。检查肉的状态，花一点功夫把肉放入冷藏室，就能防止肉质变坏，想长期保存的话就要放入冷冻室。肉类即使被冷冻，味道也并不会变差，是可以很好冷冻保存的食材。

各种肉用与其相符的方法冷冻，使之不失去原汁原味，可保存三星期至一个月左右。

冷藏保存的基本方法

包装盒里若有水分，要先去除水分，重新包装。生肉可以保存2～3天，肉馅在当天就要食用。

A 擦拭水分，避免与空气接触

如果有水分或肉中流出的汁液从包装盒流出，要仔细地擦掉，特别是鸡肉水分很大，不要忘记擦拭，然后把肉放回包装盒，用保鲜膜包裹严实放入冰箱。如有冷藏室就放入冷藏室。

B 加入佐料延长保存时间

（1）用自制味噌调味：在味噌中加入甜料酒或酒等制成味噌床，将包着纱布的厚切肉塞入味噌床里腌制。放在冰箱能保存一周左右。从腌制的第二天开始即可食用。

（2）涂抹香料、精盐制成简易腌肉：将一大匙香料、精盐涂抹在猪大腿肉或五花肉（约500克）上，包上吸水纸，再包上保鲜膜冷藏。放置2～3天后就会去掉水分，制成咸度适宜的香料腌猪肉。

冷冻保存的基本方法

冷冻肉类的要点有以下三点：第一，要尽可能短时间使之结冻；第二，避免让肉与空气接触；第三，冷冻之前处理成方便于做菜的形状。

薄肉片

A 擦拭水分

如果有水分的话，解冻时会影响肉味。把肉片摆入盘中，一片一片的用纸毛巾擦拭。

B 用保鲜膜包裹

把肉片紧贴，用保鲜膜不留缝隙的紧紧包裹住。

C 放入保鲜袋

重叠平放入冷冻专用的保鲜袋。

D 排出空气

为了防止冷冻过程中酸化，用两手尽量的将空气压出，然后封紧袋口。

E 贴上标签

为了防止忘记使用，将内容和冷冻的日期写在签儿上贴好，也可以直接写在袋子上。

F 用金属制包装盒速冻

将肉平放在金属制的包装盒中，放入冰箱速冻冷藏。一般附带金属包装盒的冷冻室，都有速冻功能。如果冷冻层不附带速冻功能，就将肉一片一片的摆放在盘中冷冻。完全冻上之后，放入保鲜袋中封好，再放到冷冻室。

小提示

包成蛇腹状效率更高

把肉放在展开的保鲜膜的一端，将保鲜膜折回来，把肉盖住。在上边再放一片肉，同样的将保鲜膜折回来按紧。如此重复，最后将用保鲜膜包好的肉放入保鲜袋，封紧袋口。

肉块

A 切好分块冷冻

原封不动的将肉块冷冻、解冻都比较费时，而且肉质容易变差。为避免品质变差，将肉做适当的分解，留出间隔的摆放在包装盒中。为防止干燥，蒙上保鲜膜再放入冰箱冷冻。

B 放入保鲜袋

完全冻上之后，将肉放进写好内容和日期的保鲜袋中，放入冷冻室。

C 用吸管将空气吸出

如果袋中是不能平整放置的食材，可以用吸管把空气吸出。只打开袋子的一端，插入吸管，吸出空气，然后迅速封好。

解冻的基本方法

肉类和蔬菜相反，多花时间慢慢的解冻是比较好的，这样就不会流出汁液，不能损坏肉的鲜味。

A 在冷藏室解冻

要慢慢的解冻，最好是移到冷藏室内。要使用冷冻肉之前，尽早将冻肉从冷冻室拿到冷藏室。

B 放置于金属网架上室温解冻上室温解冻

在室温下解冻时，最好将冻肉放置在那种蛋糕烤箱中的金属网架上。肉的下边空气也流通，可缩短解冻时间。

小提示

不要过于相信冰箱

即使是在冰箱中，内部也会繁殖杂菌，所以不能疏忽大意。直接用手处理肉的时候，事先要把手洗干净，也可用长筷子和一次性手套代替直接用手。

C 放置在流水下

如想快些解冻，把肉放入保鲜袋中装入大碗中置于水龙头下，持续用水流冲。为使袋中不进水，要确保袋口是封紧的。

D 使用微波炉

使用微波炉解冻功能就更加简单了。如果没有解冻功能的话，就要使用小的火力。为不使肉变熟，要一边观察状态一边解冻。

鱼类保存的基本知识

买回来的鱼不能直接保存，要处理之后再放入冷藏室或冷冻室。即使觉得麻烦，也要花点功夫，这样做出的菜味道才更好。

冷藏保存的基本方法

最好是涂抹上酒和精盐，放置一会儿，仔细地擦掉出来的水分后冷藏。这样做可以去除腥味，防止鱼肉味变差。

鱼肉块

A 涂抹上盐和酒

在鱼肉块上涂抹精盐、白酒或葡萄酒，放置一会儿。

B 用纸巾擦掉水分

如果流出水分，要用纸巾擦掉。如果用吸水布包上处理，效果会更佳。

C 用保鲜膜包好

用保鲜膜包紧，放入盘内冷藏。

整条鱼

A去掉内脏和腮

将鱼的内脏和腮处理掉。

B 涂抹上盐

均匀的将鱼全身涂抹上精盐，包括鱼肚子里边，放置一会儿。

C 清洗，擦去水分

如果流出水分，要仔细地清洗，用纸巾等从外到里把水分擦拭干净。

D 用保鲜膜包好

用保鲜膜包紧，放入盘中冷藏。

冷藏保存的基本方法

冷冻保存前的处理和冷藏保存一样。并且，如果根据冷冻后的用途分别准备的话，会做出更多样式的菜肴。

鱼肉块

A 涂抹上盐和白酒，擦拭水分

在鱼肉块上涂抹精盐、酒或葡萄酒，放置一会儿，用纸毛巾擦干水分。

B 包上保鲜膜，速冻鱼肉

用保鲜膜包紧，放置盘中放到冷冻室速冻。完全冻上之后放入保鲜袋中封好。贴上写好内容和日期的标签在冷冻室中保存。

整条鱼

A 涂抹盐和酒，擦拭水分

和整条鱼的冷藏保存一样，先去掉腮和内脏，涂抹精盐，擦掉水分。

B 包上保鲜膜，速冻

用保鲜膜包紧，放置盘中在冷冻室速冻。完全冻上之后放入保鲜袋中封好。贴上写好内容和日期的标签在冷冻室中保存。

去除内脏和头部的鱼

将去除内脏和头部的鱼，每一条都用保鲜膜包好冷冻。解冻后可以做炸鱼。

片成鱼片

竹夹鱼、青花鱼、沙丁鱼、石鲈鱼等，可将鱼片成片分开冷冻，可以做烤鱼、煮鱼等多种菜式。

将半条鱼片切分

竹夹鱼、青花鱼、石鲈鱼等，将鱼片切分成2～3片，或者切成一样大小的鱼片冷冻。解冻后很快就可做菜。

小提示

吸水布可以吸走使肉质变坏的水分，是一个很让人安心的伙伴。不仅是冷藏、冷冻的时候也使用吸水布的话，可以吸走流出的汁液，不会使味道受影响。请积极地使用吧！

风干鱼

风干鱼特别容易酸化，所以在保鲜膜之外要再包一层锡纸，然后放入保鲜袋中尽可能的杜绝与空气接触。用锡纸包装也较容易上冻。

解冻的基本方法

鱼和肉一样，慢慢的解冻是最好的。但是肉比较薄的鱼，可以不用解冻直接加到汤里煮。如果需要切的话，在半解冻状态下切比较容易。

A 在冷藏室中解冻

在冷藏室中解冻不容易流出汁液。从保鲜袋取出，摆到盘上，可以缩减解冻时间。

B 其他解冻方法

可和肉类一样，用流水解冻或微波炉解冻等方法。