第一部分 畜肉类

香拌肚丝

操作时间：10分钟材料估价：10~12元

■原料：熟猪肚1个，香菜少许。

■调料：蒜泥少许，辣油1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，香醋1/2小匙，葱油1小匙，味精1/2小匙，精盐少许。

■做法：

1.将香菜择洗干净，切成段；将猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片，再切成丝。

2.将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、葱油、味精、精盐拌匀入味即成。

提示：

①调味料中去掉酱油，加上香糟汁，即成糟香肚丝。②要用自行加工的熟猪肚，去净异味，煮至酥烂；在加工过程中不要使用碱或双氧水。

炝拌腰条

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

■原料：猪腰350克，白菜嫩帮100克，红辣椒30克，葱、姜各少许。

■调料：美极鲜1小匙，精盐少许，味精1/2小匙，辣油、香醋各1小匙，蒜泥、黄酒各少许，葱油2小匙。

■做法：

1.猪腰一切两半，去腰臊，切条；白菜帮切条，红辣椒切圈。

2.取干净炒锅置于旺火上，加入适量水烧开，先加入葱、姜、黄酒，再将腰条投入不锅用小火焯去血水，捞出冲凉。

3.将腰条、白菜条、红辣椒圈和美极鲜酱油、精盐、味精、辣油、香醋、蒜泥、黄酒、葱

油等调料一起放入容器中拌匀入味即成。

提示：切猪腰时要去净腰臊，也可切上交直花刀纹后再切条；水烫时间不能过长，否则变老。

黄瓜拌猪心

操作时间：15分钟材料估价：8~10元

■原料：生猪心400克，黄瓜100克，红辣椒圈少许，蒜泥少许。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，一品鲜酱油少许，醋少许，辣油1小匙，香油1小匙，料酒1大匙，姜片少许。

■做法：

1.先将生猪心洗净，剖成两半，待用。

2.锅内放清水烧开，加入料酒，姜片，放入猪心，撇去浮沫，转中火煮30分钟；捞出冲凉备用。

3.黄瓜用水冲洗干净，削去外表皮，然后切成块；红辣椒圈洗净，待用。

4.熟猪心切片，与黄瓜块，和红辣椒圈、蒜泥、精盐、一品鲜酱油，醋、辣油、麻油、味精等拌匀入味，装盘即成。

卤猪蹄

操作时间：4小时材料估价：30~35元

■原料：猪蹄2500克。

■调料：精盐1大匙，味精1/4小匙，糖色2大匙，老抽少许，红曲1大匙，葱段、姜片，猪肉老卤各适量。

■做法：

1.将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲洗净。

2.锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄焯透至表皮呈红色，捞出。

3.汤罐内加入老卤烧沸，调好口味和色泽，放入猪蹄，旺火烧沸转为小火，卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出，晾凉皮面刷一层香油或植物油即可。

提示：

原料可换成猪舌、猪肘、猪耳，制法相同。猪蹄不要火烤，以免有圈泥味，要用热水泡后刮净绒毛。

卤味千层耳

操作时间：2小时材料估价：12~15元

【原料】猪耳4只。

【调料】精盐2小匙，味精1小匙，料酒1/4小匙，葱段、姜片、桂皮、八角各少许。

【做法】

1.将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。

2.将猪耳放入水锅内，烧沸焯透捞出。

3.将锅内放入清水2000克，加入各种调味料，放入猪耳烧沸，转入小火煮1小时捞出。叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却2~3小时即成，食用时切薄片装盘。

川味卤水口条

操作时间：2小时材料估价：20~22元

【原料】猪口条（猪舌）1000克。

【调料】葱15克，姜片10克，蒜茸、香油、醋各适量，红卤汤（糖色、红曲、老抽、加香辛料对制）。

【做法】

1.锅内加水烧沸，放入口条烫2~3分钟，取出投凉，用刀刮净舌上苔垢，切去根部，再用清水洗净。

2.锅内放入清水，加上葱段，姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至七成熟时捞出。

3.锅内放入适量红卤汤，上火烧开，放入口条，用慢火卤熟取出，趁热抹上香油，食用时切片装盘，配蒜茸、醋蘸食。

卤水大肠

操作时间：1小时材料估价：10~12元

【原料】猪大肠1000克。

【调料】精盐1大匙，味精2小匙，玫瑰露酒4小匙，葱段20克，姜片10克，白醋、蒜茸适量，料包1个（香叶3克，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克）

【做法】

1.将大肠洗干净，加上盐、醋进行搓洗2~3次，再用温水洗净。

2.锅内放入水，加入白醋和玫瑰露酒烧开，放入大肠煮10分钟，捞出冲洗干净。

3.将锅内放入清水，加葱段、姜片、精盐、味精、香料包烧沸煮5分钟，再放入大肠煮熟，捞出晾凉。

沪香罗汉肚

操作时间：3小时材料估价：30~32元

■原料：猪前肘子肉1200克，鲜猪肚1个，咸鸭蛋黄8个，鲜豌豆粒250克。

■调料：香叶2克，桂皮20克，姜末5克，白糖、胡椒粉各1小匙，汾酒、丁香各5克，八角、葱段各10克，酱油、精盐、味精各2小匙。

■做法：

1.猪肚用盐、醋搓洗净。猪肘子肉切2厘米方丁，加精盐、味精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、熟鸭蛋黄、豌豆粒拌均。将拌好的馅料装入猪肚子内，用竹扦将口别住。

2.锅入清水烧沸，加丁香、桂皮、八角、香叶、酱油、葱段和灌好的猪肚，旺火烧开转慢火煮约1.5小时。

3.再将煮好的罗汉肚上压重物，冷却后即成。食用时切片装盘。

卤猪肝

操作时间：45分钟材料估价：24~26元

■原料：猪肝2000克。

■调料：精盐100克，料酒4小匙，味精1大匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个（内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量）。

■做法：

1.猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。

2.锅内放入清水，加入精盐，味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生（切开不见血水），冷却浸泡，食用时切片装盘即可。

提示：

肝、腰最嫩，卤的时间短，猪心则略长。调料可增加红油或豆瓣辣酱，成为辣味猪肝。

李连贵熏肉

操作时间：2.5小时材料估价：18~20元

■原料：带皮猪胸口或下五花肉1500克。

■调料：葱段、姜片各适量，精盐1大匙，酱油5大匙，白糖1/2大匙，料酒1/2大匙，熟硝少许，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香）。

■做法：

1.将猪五花肉切成12厘米方块，放温水中浸泡30分钟，将皮面刮洗干净，放入水锅内焯透捞出。

2.锅内放入清水，加所有调味料（白糖除外）和香料包，烧沸后煮20分钟即成酱汤。将烫好的五花肉放入酱锅内用小火酱熟捞出，摆在熏箅上。

3.将干锅烧热，撒入白糖，放上熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，出锅刷香油。

美味酱排骨

操作时间：1.5小时材料估价：22~25元

■原料：猪精排1200克。

■调料：料酒3大匙，精盐3/5小匙，白糖1小匙，鲜姜50克，酱油2大匙，香料包1个（内装桂皮、丁香、茴香各2克，八角3粒，花椒3克）。

■做法：

1.将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

2.将排骨放入酱汤中，旺火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘即可。

3.把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约2~3分钟，取出即成。

提示：

原料要选择精排骨，剁的块要大小均匀。调料中加料酒和玫瑰露酒，则称玫瑰香酱排骨。

酱猪肚

操作时间：1.5小时材料估价：13~15元

■原料：猪肚1个（重750克）。

■调料：酱油6大匙，料酒4大匙，大蒜、葱段各5克，姜片10克，精盐1小匙，醋适量，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。

■做法：

1.猪肚用精盐、醋搓洗干净，用温水投洗2~3次。

2.将猪肚放入沸水锅内焯烫，捞出投凉。锅内加适量清水，加入所有调味料和香料包，烧开煮20分种，即成酱汤。

3.将猪肚放入酱汤中，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟即可。食用时切条。

提示：

猪肚可替换成猪大肠，称为酱肥肠。酱后加白糖熏制，即成熏大肚。

酱猪头糕

操作时间：3小时材料估价：50元

■原料：猪头1个（重5公斤）。

■调料：酱油250克，精盐2大匙，料酒2小匙，味精2小匙，葱段10克，姜片8克，香料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

■做法：

1.将猪头刮洗干净，从头骨正中劈为两扇，放入沸水内烫透，捞出用清水冲净；锅内放入清水，加入调味料及香料包，放入猪头扇，中火烧开后转入慢火酱至猪头肉离骨，取出剔骨，再切成250克左右重的块。

2.捞出酱汤中的葱、姜及香料包，放入猪头肉块，用慢火煮至汤剩不多已浓稠时停火；将肉和汤一起倒入方盘内，自然冷却即成。

提示：要做好浸泡刮洗猪头工序。出锅前加入辣椒油，则称为红油猪头糕。

田七杜仲猪腰汤

操作时间：40分钟材料估价：8~10元

【原料】猪腰1对，田七15克，杜仲30克，栗子肉80克，葱段、姜片少许。

【调料】精精盐适量，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，清水12杯。

【做法】

1.猪腰洗净剖开去净腰膜，切上深而不透的交叉直刀纹，再切成长方块，放入沸水锅内烫成卷状捞出。

2.将栗子肉、田七、杜仲洗净待用。

3.将清水煮沸，放入所有原料、料酒旺火煲滚，小火煲2小时，下入精盐、胡椒粉调味即可。

五花肉荸荠汤

操作时间：50分钟材料估价：8元

【原料】去皮五花肉300克，荸荠（马蹄）200克，西兰花3朵。

【调料】番茄酱1大匙，精盐适量，辣椒粉少许，月桂叶2片。

【做法】

1.将五花肉洗净切块，荸荠洗净去皮切两半。

2.西兰花放入盐水中洗净，切小朵待用。

3.锅肉放清水，放五花肉，加热至沸，烫透捞出沥干。

4.将煮熟的猪五花肉切成快；锅内放底油烧热，放番茄酱炒上色，放入猪肉、荸荠、西兰花，加盐、辣椒粉，烧开煮透入味即可。

酱猪耳

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

【原料】猪耳2000克。

【调料】精盐3大匙，饴糖5小匙，红曲3小匙，料酒2小匙，味精1大匙，葱段15克，生抽1大匙，姜片10克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香1袋，木香10克）。

【做法】

1.将猪耳用温水浸泡30分钟，刮净表皮，投洗干净。

2.锅内放入清水2000克，放入猪耳，逐渐加热至沸，烫透捞出投凉。

3.放适量清水，加入所有调味料、香料包，烧沸后煮10分钟再放入猪耳，用小火酱熟，捞出沥干，刷一层香油。

紫菜瘦肉花生汤

操作时间：50分钟材料估价：6~7元

【原料】猪瘦肉300克，紫菜30克，西芹3根，花生30克。

【调料】精盐适量，胡椒粉少许，胡萝卜汁3大匙。

【做法】

1.紫菜用冷水泡开，清洗干净。猪瘦肉洗净切块，西芹去老筋、皮，切丁备用。

2.猪瘦肉块放沸水锅中汆烫，捞出沥干。

3.将花生放入锅中，加清水煮熟去皮。

4.锅中加8杯高汤烧沸，下入猪瘦肉块、胡萝卜汁、精盐煮至熟透时，再加入西芹、花生、紫菜及调料煮至入味，出锅即可。

糟香猪肉汤

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

【原料】猪精肉400克，蜜柚2个，胡萝卜2根，西兰花30克，洋葱丁少许。

【调料】红糟酱2大匙，精盐适量，鸡精1/2小匙，白糖少许，植物油2大匙。

【做法】

1.猪精肉洗净切块，蜜柚剥皮切块，放入淡盐中浸泡。

2.胡萝卜去皮切段，西兰花洗净切小朵备用。

3.锅入2大匙植物油烧热，下入洋葱丁、红糟酱、猪精肉翻炒上色，倒入适量开水，再加入其他原料、精盐、鸡精、白糖煮30分钟即可。

荷兰豆肉片汤

操作时间：40分钟材料估价：8~10元

【原料】猪肉300克，荷兰豆100克，豆腐1/2块，胡萝卜1根，洋葱1/2个。

【调料】番茄酱1大匙，酱油1小匙，精盐适量，鸡精1/2小匙，植物油2大匙。

【做法】

1.猪肉洗净切片，荷兰豆洗净备用。

2.胡萝卜切长条片，洋葱去皮切条。

3.将豆腐放入盐水中浸泡10分钟，取出切块。

4.锅中加2大匙植物油烧热，下猪肉片、酱油、番茄酱炒至上色，倒入清水8杯煮沸，再下入其他原料，加精盐、鸡精煮至入味即可。

墨鱼仔烧肉汤

操作时间：1小时材料估价：10~12元

■原料：墨鱼仔200克，五花肉300克，葱、胡萝卜、香菜各少许。

■调料：白酱油1/4大匙，植物油2大匙，料酒1大匙，白糖3大匙，精盐适量，八角2个，月桂叶2片，虾子、姜片各少许。

■做法：

1.将带皮五花肉去毛，切成方块，放入沸水锅中汆烫，捞出备用。

2.墨鱼仔解冻洗净，入热水中浸烫片刻捞出，胡萝卜、葱洗净，切成细丝。

3.再锅内加2大匙油烧热，加入白糖炒出糖色，放五花肉翻炒上色，加料酒、酱油、精盐、八角、姜片继续翻炒，倒适量清水煮沸；放月桂叶、虾子炖至入味，拣出月桂叶、八角，下墨鱼仔煮沸，撒葱丝、胡萝卜丝、香菜点缀即可。

苦瓜猪肚汤

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

■原料：苦瓜300克，猪肚300克，红椒圈少许，蒜片、姜片各少许。

■调料：红油适量，白糖1/2小匙，精盐适量，鸡精1/2小匙。

■做法：

1.将猪肚用面粉擦拭，放入清水中两面洗净，下入开水锅中加少许姜片汆烫后捞起，放入冷水中，用刀刮去浮油，切条备用。

2.苦瓜去瓜蒂，剖成两半去瓤，切成长条形备用。

3.锅中加红油烧热，下入蒜片、肚条略炒，倒入8杯猪骨高汤、苦瓜、调料烧沸，中火煮15分钟，撒入红椒圈即可。再切成细丝，放在海蛰皮盘内拌和。

咖喱猪肉丸汤

操作时间：30分钟

材料估价：8~10元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：猪肉500克，茴香少许，鸡蛋1个，葱花少许，彩椒（青、红）各1个，洋葱末少许。

■调料：精盐适量，陈皮末少许，姜汁1/2小匙，香油少许，咖喱酱3大匙，咖绍酒1大匙，植物油2大匙，高汤8杯。

■做法：

1.彩椒洗净，去籽，切块，待用。

2.猪肉洗净切块；放入绞肉机中绞成泥放容器中。

3.肉泥中加入蛋液、精盐、姜汁、葱花、陈皮末、绍酒、香油，用筷子顺时针搅打至起劲，用手挤成肉丸，下入温水锅中小火煮至成熟捞出。

4.锅置火上，加入2大匙植物油烧热，下入洋葱末炒香，再下入彩椒拌炒均匀，倒入8杯高汤，加咖喱酱煮沸，加入精盐煮至入味，撒入茴香即可。

芥兰排骨汤

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

■原料：排骨500克，芥兰200克，草菇、玉米笋各50克，虾仁30克，葱、姜、蒜末各少许。

■调料：植物油2大匙，精盐适量，鸡精1/3小匙，料酒1大匙，胡椒粉适量，酱油1大匙，白糖少许。

■做法：

1.将排骨洗净均匀斩成寸段，入沸水锅中汆烫备用。

2.芥兰洗净去掉老皮，切滚刀块，放入沸水锅中加少许白糖汆烫去苦味，其他原料洗净待用。

3.再锅中加2大匙植物油烧热，下入葱姜蒜末炒香，下入排骨翻炒，烹入料酒，加酱油炒至上色，下其他所有原料翻炒片刻，倒入高汤8杯，加入精盐、鸡精、胡椒粉煮入味即可。

茶树菇猪心汤

操作时间：15分钟材料估价：12~15元

■原料：猪心1个，干茶树菇80克，小番茄6粒，油菜100克，葱花、姜片各少许。

■调料：精盐适量，酱油1大匙，味精1/2小匙，大蒜油1小匙，料酒2大匙，植物油2大匙，高汤8杯。

■做法：

1.猪心切开去除里面血块洗净切片。

2.干茶树菇用冷水泡至涨发，剪去菇蒂，再用流水冲洗几遍，去除茶树菇的酸涩味，取出切段。

3.小番茄洗净切半，油菜择洗干净。

4.锅中加2大匙植物油烧热，下入葱花、姜片炝锅，倒入猪心翻炒，烹入料酒，加酱油炒至上色，倒入8杯高汤，下入茶树菇、精盐煮沸，再放入小番茄、油菜续煮5分钟，加味精调味，淋大蒜油即可。

炸千子

操作时间：40分钟材料估价：8~10元

■原料：猪肉馅250克，鸡蛋3个，面粉适量。

■调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，五香粉1/4小匙，葱、姜末少许，淀粉适量，花椒盐少许。

■做法：

1.猪肉馅剁成泥，加葱、姜末，清水搅匀，再加入精盐、味精、五香粉、酱油、绍酒调味，即为千子馅。

2.将2个鸡蛋磕入碗内，加精盐、水淀粉搅匀，下油锅摊出薄“蛋皮”；另1个鸡蛋加入面粉，调和成糊备用。

3.将圆蛋皮从中间一划两半，铺案板上，抹面粉糊，一端放千子馅，卷成蛋卷，用面糊封口，下五成热的油中，见呈金黄色，捞出沥油，改刀切“马蹄段”，装盘，跟花椒盐上桌即可。再切丝，放在海蛰皮盘内拌和。

干炸丸子

操作时间：35分钟材料估价：8~10元

■原料：猪肉馅200克，鸡蛋1个。

■调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、甜面酱、葱、姜水、精盐、味精、五香粉各少许，淀粉适量，花椒盐少许。

■做法：

1.将肉馅装碗内，加入绍酒、葱、姜水、鸡蛋搅匀，再加入甜面酱、精盐、味精、五香粉找口，最后加入适量淀粉调制成馅备用。

2.油锅上火烧至四成热，将调好的肉馅逐个挤成丸子下油炸至半熟捞出，待油温升高至七成热时，再下入油中炸至熟透，呈金红色时，捞出控净油分，装盘，跟花椒盐上桌即可。

提示：

炸丸子的馅料和好，以后要反复揉打上筋，使其融合、光滑。

干炸腰花

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

【原料】猪腰1对，面粉适量。

【调料】植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒盐适量。

【做法】

1.将猪腰片成两半，除去脂皮、腰臊，剞“十字花刀”，再改切成小块，装碗内，加入绍酒、酱油、精盐、味精腌拌均匀。

2.油锅上火烧至七成热，将腌制好的腰花蘸匀面粉，下入油中炸透，捞出控净油装盘，跟花椒盐上桌即可。

咸瓜米椒爆肚丁

操作时间：25分钟材料估价：10~12元

【原料】咸黄瓜200克，熟猪肚200克，米椒、葱花各少许。

【调料】精盐1/2小匙，味精1/3小匙，植物油2大匙，水淀粉少许。

【做法】

1.咸黄瓜切成丁，用清水浸泡，期间换2~3次水，去除部分咸味。猪肚切丁，放沸水锅中烫2分钟捞出。

2.炒热锅入植物油，下米椒与葱花爆香，放入咸黄瓜丁、猪肚丁拌炒均匀，加入精盐、味精翻炒，水淀粉勾薄芡，淋明油出锅即可。

红扒猪舌

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

【原料】熟猪舌300克。

【调料】植物油500克（约耗25克），绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精1/4小匙，香油1小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。

【做法】

1.将熟猪舌切成长条片，下五成热的油中滑透，倒入漏勺，控净油，整齐的码摆在盘中备用。

2.炒锅烧热，加底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖、精盐、味精，添汤烧开，再下猪舌，撇净浮沫，移小火至入味，汤汁稠浓时，转旺火，用水淀粉勾芡，淋香油，大翻勺，出锅装盘即可。

油炸响铃

操作时间：40分钟材料估价：8~10元

■原料：猪肉馅200克，面粉250克。

■调料：植物油1000克（约耗75克），酱油、绍酒各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、花椒面少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪肉馅加入酱油、绍酒、精盐、味精、花椒面、葱、姜末调拌入味；面粉用凉水和成较硬的面团，稍饧。

2.将面团擀成面皮，切成三角形的馄饨皮，再将肉馅抹在皮上，包成馄饨状，下入六成热油中炸透，见馄饨浮起，呈金黄色时，捞出装盘。

3.炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，烹绍酒，添鲜汤，加酱油、精盐、味精找好口，烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，倒碗中，随炸好的馄饨上桌，当场浇上味汁即可。

干炸肉段

操作时间：30分钟材料估价：7~8元

■原料：猪瘦肉300克，鸡蛋1个。

■调料：油1000克（约耗50克），绍酒1/2大匙，精盐、香油、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，淀粉适量，花椒盐少许。

■做法：

1.将肉切成1.5厘米宽、4厘米长的段装碗，加入精盐、味精、绍酒、香油、胡椒粉腌拌均匀，挂“全蛋糊”备用。

2.油锅上火烧至七成热，逐块下入肉段，炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再倒入油中炸二遍，见呈金黄色时，捞出控净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。

提示：

开始炸肉段时要用五六成热的油温，待外皮挺实时捞起。待油温升高至七八成热时，再放里冲炸一次。

滑熘里脊

操作时间：30分钟材料估价：10~12元

■原料：猪里脊肉250克，鲜黄瓜片50克，鸡蛋清1个。

■调料：猪油750克（约耗50克），绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉、香油各适量。

■做法：

1.里脊肉去掉板筋，切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”，下四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加入精盐、味精、白糖、水淀粉，调制成芡汁备用。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再下入肉片，泼入对好的芡汁，翻拌均匀，淋香油，出锅装盘即可。

熘肉段

操作时间：30分钟材料估价：6~8元

■原料：猪瘦肉300克，青、红椒角少许，鸡蛋1个。

■调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪肉切成菱形段，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉，挂“全蛋糊”，入七成热油中炸透，呈金黄色时，倒入漏勺；碗内加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、水淀粉，调制成芡汁。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒角煸炒片刻，再下入炸好的肉段，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

焦熘里脊条

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

■原料：猪里脊肉200克，鸡蛋1个，青、红椒各少许。

■调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.里脊肉切条，加精盐、味精、鸡蛋、淀粉挂糊，入七成热油中炸金黄色，倒入漏勺；青、红椒洗净，切条。

2.用小碗加入酱油、白糖、味精、水淀粉、调制成芡汁。

3.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒煸炒，再下入炸好的里脊条，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

熘三样

操作时间：30分钟材料估价：12~15元

■原料：猪腰1个，猪肝、猪里脊各150克，鸡蛋1个，青、红椒角少许。

■调料：植物油750克（约耗50克），酱油、绍酒、白糖、醋、精盐、味精、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪腰片两半，整理干净，剞斜“十字花刀”，再改切成小块；猪肝、猪里脊均切薄片。

2.原料加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀上浆，入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺。用酱油、精盐、白糖、味精、水淀粉调匀，对成芡汁。

3.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜，青、红椒角炝锅，烹醋、绍酒，放入滑好的猪腰、猪肝、猪里脊，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋明油即可。

葱爆肉

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

【原料】猪外脊肉250克，鸡蛋1个，大葱白100克。

【调料】植物油750克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，姜、蒜末少许，淀粉适量。

【做法】

1.将肉切成薄片，加入精盐、味精、绍酒调味，上“全蛋浆”，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；大葱白洗净，切成“马蹄片”备用。

2.炒锅烧热，加底油，下葱片、姜、蒜末煸炒出香味，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、味精，添汤烧开，用水淀粉勾芡，再下滑好的肉片，拌匀，淋明油，出锅装盘即可。

炒肚丝

操作时间：15分钟材料估价：8~10元

【原料】熟猪肚300克，胡萝卜150克，香菜段少许。

【调料】植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒油1小匙，葱、姜、蒜丝各少许，淀粉适量。

【做法】

1.将猪肚切成丝，下入沸水中烫透，捞出沥净水分；胡萝卜洗净切丝。

2.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肚丝，胡萝卜丝煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

辣子八宝腰丁

操作时间：30分钟材料估价：10~12元

【原料】猪腰200克，青笋20克，胡萝卜20克，米椒15克，鲜玉米粒20克，花生米20克，玉兰片10克，绿尖椒、葱花各少许。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，糖1/2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。

【做法】

1.将所有原料都切丁，分别进行水烫备用；花生米用温油炸熟。

2.锅内入底油，放入葱花爆香，加入原料、调料翻炒，用水淀粉勾芡，再加熟花生米翻炒，淋明油即成。

金银蛋烧排骨

操作时间：45分钟材料估价：8~12元

【原料】猪排骨300克，鹌鹑蛋100克，葱花、姜末、蒜末各适量。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油300克，清汤少许，水淀粉适量。

【做法】

1.排骨剁2厘米长的段，煮至半熟；鹌鹑蛋煮熟剥皮，分成两份，一份用油炸成金黄色备用。

2.热锅入少许植物油，下葱、姜、蒜爆香，添少许清汤，放原料，加调料，烧制入味，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

红烧大排

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

【原料】猪排骨500克。

【调料】植物油2大匙，酱油、绍酒、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜片各少许，淀粉适量。

【做法】

1.猪排骨洗涤整理干净后，剁成9厘米长的段，下沸水中烫透，捞出洗净备用。

2.炒锅上火，加入底油烧热，用葱，姜炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入排骨，烧至熟烂入味，拣去葱段、姜片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

红烧肚块

操作时间：25分钟材料估价：10~12元

【原料】熟猪肚500克，洋葱瓣25克。

【调料】植物油2大匙，绍酒、酱油各1/2大匙，白糖1大匙，醋1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许，淀粉适量。

【做法】

1.将猪肚切成4厘米长，2.5厘米宽的块，下沸水中烫透，捞出沥净水分。

2.炒锅烧热，加底油，下洋葱瓣、葱段、姜块、花椒、八角、猪肚块煸炒爆香，烹醋、绍酒，加酱油、白糖、精盐，小火烧至肚烂汤浓，去葱、姜、花椒、八角，撇净浮沫，加味精，旺火收汁，水淀粉勾芡，淋油，出锅即可。

熘肝尖

■原料：鲜猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜少许。

■调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，醋1/2小匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒油1小匙，葱姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪肝切片，加精盐、味精、绍酒、淀粉抓拌匀，下七成热的油中滑散滑透，倒入漏勺。

2.取小碗加入绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉对成芡汁备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜末、蒜片炝锅，烹醋，下入胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻，再下入猪肝片，泼入芡汁，翻炒均匀，淋花椒油，出锅装盘即可。操作时间：25分钟材料估价：5~6元