熘腰花

操作时间：30分钟材料估价：12~15元

■原料：猪腰1对，黄瓜片少许，蛋清1个。

■调料：葱植物油500克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒油1/2大匙，葱、蒜片、姜末少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪腰片成两半，除脂皮，片去腰臊，剞斜“十字花刀”，然后改切成块，加蛋清及少许淀粉，浆拌均匀。

2.取小碗加入酱油、白糖、醋、精盐、味精、水淀粉调拌匀，对成芡汁。

3.再炒锅加油，烧至八成热时，下入浆好的腰花，滑散滑透，倒入漏勺，原锅留少许油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再放入腰花，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋花椒油，出锅装盘即可。

熘肥肠

操作时间：25分钟

材料估价：8~10元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：熟猪肥肠300克，黄瓜片50克。

■调料：植物油600克，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖、精盐、味精、香油、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将熟猪肥肠顺长切两半，再斜刀切成4厘米长的段，下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净水分，再下入七成热油中，冲炸片刻，倒入漏勺。

2.取小碗加入酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，对成芡汁备用。

3.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋、绍酒，下入肥肠、黄瓜片煸炒，泼入对好的芡汁，淋香油，出锅装盘即可。

酱爆肚仁

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

■原料：猪肚仁250克，黄瓜10克，荸荠10克，胡萝卜10克，鸡蛋20克。

■调料：葱姜5克，白糖2小匙，甜面酱2大匙，精盐1小匙，料酒3大匙，味精1小匙，淀粉1大匙，花生油50克。

■做法：

1.猪肚仁去净黏膜，洗净后两面剞上交叉刀纹，再切方块，加蛋清，精盐和水淀粉浆好。

2.黄瓜，荸荠，胡萝卜，切成丁，姜挤压成汁备用。

3.植物油烧至四五成热，将浆好的肚仁，划至七八成熟时，倒入漏勺内。

4.锅留少量底油，加甜面酱推炒，放料酒，姜汁，白糖，味精，待甜面酱出香味，再把肚仁倒入锅中，使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。

清烹里脊

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

■原料：猪里脊肉200克，面粉适量。

■调料：油1000克（约耗50克），酱油、绍酒各1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜片少许。

■做法：

1.猪里脊肉切成条，加入精盐、酱油、味精、绍酒腌渍入味，蘸一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸熟透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

2.用小碗放入精盐、醋、味精、少许汤对成清汁备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入炸好的里脊条，泼入清汁，翻拌均匀，出锅装盘即可。

提示：原料可用鸡脯肉替换猪里脊，称清烹鸡脯肉。

猪肝炒芹菜

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

■原料：猪肝、芹菜各250克。

■调料：植物油1000克（约耗75克）、酱油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1小匙，花椒面，葱、姜末少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪肝切成片，加少许精盐、味精、绍酒基本调味、再加入淀粉浆拌均匀，下六层热油中，滑散滑透，倒入漏勺；芹菜去根和叶，洗净，切成3.3厘米长段，下沸水中焯烫透，迅速捞出用冷水投凉，沥净水分。

2.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱姜末炝锅，放入芹菜，花椒面，精盐，味精，酱油煸炒一下，加入猪肝，旺火速炒，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。

果味蒸猪手

操作时间：50分钟材料估价：12~15元

■原料：猪手500克，菠萝丁20克，葡萄干20克，山楂糕丁20克。

■调料：精盐1/2小匙，白糖2小匙，橙汁2大匙。

■做法：

1.将猪手刮洗干净，放沸水锅内烫透捞出，然后用凉水冲泡3分钟，剁大块，摆入碗中。

2.把菠萝丁、葡萄干、山楂糕丁放入猪手碗中，加入精盐、白糖、橙汁，放入蒸锅蒸45分钟取出装盘即可。

提示：

用农家鸡替换猪手，称果味蒸土鸡。调味料中改用红油、香油，麻椒油、精盐、味精、料酒，称为麻香蒸猪手。

红烧肉

操作时间：40分钟材料估价：8~10元

【原料】带皮猪五花肉500克，鹌鹑蛋100克。

【调料】植物油、绍酒、酱油、白糖各2大匙，醋、精盐、味精、八角、葱段、姜块各少许，淀粉适量。

【做法】

1.将猪肉皮刮干净，切成3.3厘米长、2.5厘米宽的块，下沸水锅中烫透，捞出沥净水分；鹌鹑蛋冷水下锅煮熟，捞出投凉去皮备用。

2.炒锅烧热，加底油，白糖1大匙，炒成红色，肉块加酱油煸炒，放八角瓣、葱段、姜块煸出香味，烹绍酒，烧开，加另1匙白糖和精盐，下鹌鹑蛋，烧至熟烂，汤汁稠浓，去葱、姜，撇出浮油，加味精，水淀粉勾芡即可。

葱烧肉段

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

【原料】猪瘦肉300克，大葱白200克。

【调料】猪化油1000克、绍酒、酱油、白糖、醋、精盐、味精、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

【做法】

1.将肉切成1厘米方、4厘米长的段，加精盐、味精、绍酒调味，挂“水粉糊”，下七成热油炸透，呈金黄色时，倒入漏勺；大葱白洗净，顺切开，再切成3.3厘米长的段备用。

2.炒锅烧热，加底油，下葱段、姜末、蒜片煸炒出香味，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、味精，添汤，再下炸好的肉段，用水淀粉勾芡，淋油，出锅装盘即可。

红烧猪尾

操作时间：50分钟材料估价：10~12元

【原料】猪尾500克（食部），胡萝卜50克，土豆50克。

【调料】葱段，姜片，蒜片各适量，精盐1小匙，酱油1大匙，料酒1大匙，白糖70克，八角2粒，花椒少许，淀粉4小匙，植物油4小匙。

【做法】

1.猪尾、条，斩去尾根尖部，其余按尾节切开，清水洗干净，再入沸水锅内，加八角、葱段、姜片、花椒煮至熟烂捞出。

2.胡萝卜、土豆去皮，切成菱形片，用沸水焯熟。

3.炒锅烧热，加原料及调料，开后小火煨烂入味，待汁基本收尽时，用淀粉勾芡，淋入明油，出锅盛盘内即成。

红焖肉块

操作时间：50分钟

材料估价：8~10元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：带皮猪五花肉500克。

■调料：植物油2大匙，酱油、白糖各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜片、八角、糖色各少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪肉切成1.6厘米见方的块，下沸水锅中烫透，捞出沥净水分；原汤撇去浮沫，澄清备用。

2.炒锅上火烧热，加底油，下入肉块煸炒，加糖色，酱油、白糖、精盐、葱段、姜片、八角煸炒至红色，加入原汤烧开，移小火，盖上盖，焖制2小时左右，见汤汁稠浓时，拣去葱段、姜片、八角，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

红烧狮子头

操作时间：80分钟材料估价：10~12元

■原料：猪肉馅400克，鸡蛋1个，水发海米、水发香菇各50克。

■调料：植物油1500克，绍酒、酱油、白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

■做法：

1.海米剁碎；香菇切小丁入沸水锅中焯烫透，沥净水分。猪肉馅加入海米、香菇、绍酒、精盐、鸡蛋、水淀粉鲜汤，调拌均匀，团成4个肉丸子，入六成热油中炸至定型，见表面略硬，金黄色时，控净油，装入沙锅内。

2.原锅留少许底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤，加入酱油，白糖，烧开后倒入沙锅中，移小火慢烧1小时左右至熟透，拣去葱、姜。

3.另起锅，倒出原汁，加精盐、味精找好口，勾芡，淋明油，出锅浇在狮子头上即可。

扒肥肠

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

■原料：熟猪肥肠400克。

■调料：植物油1大匙，绍酒、香油各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜少许，淀粉适量。

■做法：

1.将肥肠从中间一破两半，再切成1.6厘米宽、5厘米长的条，下入沸水中烫透，捞出沥净水分。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤烧开，加精盐、味精，下入肥肠，撇净浮沫，盖上盖，移小火扒10分钟左右，待汤浓肠烂时，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅，整齐地码摆在盘中即可。

提示：

淋肥肠要用直肠部分。原料可用肚条替换肥肠，称扒肚条。调味料中加入红油，称红油扒肥肠；加豉油，称豉油扒肥肠。

锅搨肉片

操作时间：25分钟材料估价：10~12元

■原料：猪瘦肉200克，鸡蛋黄2个，胡萝卜丝、面粉、香菜段各少许。

■调料：植物油200克（约耗100克），绍酒、花椒水1/2大匙，精盐、味精、白糖各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪肉切成0.3厘米厚的片，加入精盐、味精、鸡蛋黄、胡萝卜丝、少许面粉，抓拌均匀，做成圆饼状。

2.炒锅烧热，加适量底油，下入原料，将两面煎成金黄色时，倒入漏勺。

3.原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，添汤，加白糖、花椒水、精盐，用中火烧开，转小火煨至汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，大翻勺，淋明油，撒上香菜段即可。

红杞煨猪手

操作时间：90分钟材料估价：12~15元

■原料：猪手1000克，红枣10个，枸杞子5克。

■调料：葱结、姜片各3小匙，绍酒1大匙，酱油3大匙，精盐适量，白糖2大匙，味精1/4小匙，青蒜末1小匙，熟猪油5小匙，甜酒酿汁2大匙。

■做法：

1.将猪手刮净外层污薄皮和猪毛，洗净，顺剖开成两片，横斩成方块备用。

2.把猪手块用旺火煮沸至出净浮沫倒出洗净，加甜酒酿汁拌匀，投入沸油锅里炸上色，倒出沥油。

3.再取用沙锅，将猪手刀切面朝下排放沙锅里，加清水没过猪手，加绍酒、酱油、白糖、红枣、杞子先用旺火烧沸，改用小火煨至酥烂，汁黏稠，加味精，撒青蒜末即成。

菌香寸骨

操作时间：50分钟材料估价：8~12元

■原料：鸡腿菇150克，猪寸骨300克，绿笋200克，葱段少许。

■调料：橙汁2大匙，精盐1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙，清汤1杯，水淀粉、植物油各少许。

■做法：

1.鸡腿菇去蒂洗净，入沸水锅中烫2分钟；绿笋去皮洗净切条，入沸水锅中；猪寸骨入红卤锅卤熟备用。

2.将鸡腿菇逐个穿入精排内备用。

3.炒锅入植物油烧热，葱段炝锅，烹料酒，倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，小火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盘即可。

提示：

原料用羊蝎子骨替换猪寸骨，称为菌香羊蝎子。调味汁用鱼香汁替换（糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成），称鱼香寸骨。

烧蒸扣肉

操作时间：50分钟材料估价：12~15元

■原料：带皮猪五花肉500克。

■调料：植物油1000克（约耗25克），绍酒、酱油各2大匙，精盐、味精各1/4小匙，白糖、冰糖各1小匙，葱段、姜片、花椒、八角各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将猪肉皮面刮洗干净，放入开水锅中煮至八分熟，捞出洗净，在皮面抹上糖色，下七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺。

2.将炸好的肉块切成0.7厘米厚的大片，皮面朝下整齐的码摆在小盘内，加绍酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角，添汤，上屉蒸45分钟取出，拣出葱、姜、花椒、八角，倒出余汤，扣在盘中。

3.原汤倒入锅内，上火烧开，加入味精，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

荷香蒸排骨

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

【原料】猪精排400克，荷叶1张，香菇20克，香葱少许。

【调料】精盐1小匙，蚝油2大匙，酱油1小匙，绍酒少许，植物油2大匙。

【做法】

1.将荷叶用温水泡开，剪成圆形铺在碗中，备用。

2.猪排骨剁2厘米长的段，凉水泡5分钟，放入有荷叶的碗内，加精盐、蚝油、酱油、绍酒等调料拌好。

3.将拌好口味的猪排骨入蒸锅蒸20分钟取出，撒上香菇丝、葱花。

4.起锅入2大匙植物油烧热，淋在蒸好的排骨上即成。

冬菜蒸爽肚

操作时间：35分钟材料估价：10~12元

【原料】八成熟猪肚400克，冬菜50克，油菜6棵，红椒丝、姜丝各少许。

【调料】海鲜酱油3大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙。

【做法】

1.猪肚切成片，冬菜用温水冲洗干净，备用。

2.猪肚与冬菜、海鲜酱油、白糖、味精拌在一起，摆在盘内，油菜放在盘子两边，入蒸锅蒸5分钟取出，撒上姜丝、红椒丝。

3.锅中加2大匙植物油，待油热时，淋在猪肚上即成。

豆豉蒸排骨

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

【原料】猪排骨500克，葱丝、油菜各适量。

【调料】蚝油1小匙，豆豉少许，精盐1/3小匙，绍酒少许，植物油2大匙。

【做法】

1.将排骨洗净，剁成段，放入沸水锅中烫透捞出，沥干。用蚝油、豆豉、精盐、绍酒腌5分钟；油菜洗净，焯水，备用。

2.把腌好的排骨，入蒸锅蒸18分钟取出，摆在另一个铺好油菜的盘中。

3.蒸好的排骨上面均匀地撒上葱丝，锅中加2大匙植物油，淋在猪排骨上即成。

风味蒸肉

操作时间：50分钟材料估价：10~12元

■做法：

1.五花肉用温水泡洗，刮净皮面，放入沸水锅中煮至八分熟取出。

2.将五花肉切成大片，码放在大碗中，待用。

3.起锅烧沸适量清水，将香菇焯水，捞出沥水，加放精盐、味精拌好，放入装有五花肉的碗中，入蒸锅蒸6分钟，取出扣入盘中。

4.锅内加入老汤烧开，加入调味料，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的五花肉上即成。

提示：

五花肉要用下五花肉，将皮面刮白净。调味芡汁中加虾酱、桂林辣酱、香油，称虾酱蒸肉。

■原料：猪五花肉300克，香菇100克。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，老汤适量。

栗子蒸酥肉

操作时间：80分钟材料估价：6~8元

■原料：猪精肉400克，栗子1罐，鸡蛋1个，油菜1棵，姜丝少许。

■调料：精盐1小匙，蚝油1小匙，味精1小匙，酱油少许，胡椒粉少许，面粉、水淀粉适量，植物油500克（实耗150克）。

■做法：

1.将猪精肉切成三角块放入碗中，加鸡蛋液、面粉、淀粉、调料揉搓均匀，挂严蛋粉糊。

2.炒锅置于旺火上加入植物油，烧至四成热时，将肉下入，炸至成金黄色捞出，装入大碗内。

3.将栗子放在酥肉上，加酱油、鲜汤、味精、姜丝、入蒸锅蒸50分钟即成。

咸鱼蒸肉饼

操作时间：40分钟

材料估价：8~10元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：猪五花肉300克，咸鱼70克，鸡蛋1个，菠菜末少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，清汤适量，植物油1大匙。

■做法：

1.猪五花肉剁成馅，加入调料制成肉饼，放入盘中待用。

2.咸鱼用温水浸泡，去除部分咸味，然后切成丁，均匀地撒在肉饼上，入蒸锅蒸8分钟取出。

3.起锅加清汤烧开，放入菠菜末，加精盐、味精，用水淀粉勾芡，浇在咸鱼丁上即可。

松茸扒牛排

操作时间：25分钟材料估价：10~12元

■原料：松茸100克，牛黄瓜肉100克，青豆少许，鸡蛋1个，法香少许。

■调料：面包糠适量，精盐2小匙，绍酒1匙，蚝油1小匙，蘑菇高汤1/2杯，橙汁1/2小匙，植物油适量，水淀粉适量。

■做法：

1.牛黄瓜肉切成大片，用松肉锤两面捶松，用绍酒、精盐略腌。

2.将鸡蛋打入小碗中，用筷子不断搅打制成鸡蛋液，备用。

3.将牛黄瓜肉片淋上鸡蛋液，均匀地粘满备好的面包糠；炒锅中加入植物油烧热，将牛黄瓜肉片入热油中炸热置于盘中。

4.松茸洗净改刀。锅入底油烧热，加入蚝油、橙汁、高汤、精盐、松茸烧沸，勾芡，淋在牛排上即可。

沙拉牛舌

操作时间：15分钟材料估价：6~8元

■原料：熟牛舌500克。

■调料：沙拉酱3小匙。

■做法：

1.将自制的熟牛舌（也可在超级市场中自行购买，要注意食品的卫生，一定要选新鲜的）切成0.5厘米厚的薄片，码在盘中。

2.将自制沙拉酱（或市售成品也可）均匀地放在上面，也可翻拌均匀，即可食用。

提示：

如果将牛舌换成熟牛头皮、牛脸肉，则成为沙拉牛头皮、沙拉牛脸。将调料改成红油，或豆瓣辣酱，则成红油牛舌、豆瓣牛舌，能适宜北方人的口味。

三鲜拌牛腱

操作时间：10分钟材料估价：18~20元

■原料：熟牛腱400克，黄瓜50克，红辣椒50克，西芹50克。

■调料：精盐少许，味精1/2小匙，辣油1/2小匙，葱油1/2小匙。

卤蹄筋

■做法：

1.将黄瓜用清水冲洗干净，削去外去，剖开除去瓜籽，切小条。

2.将西芹摘除老黄叶；辣椒除去筋，撕成大块，西芹、辣椒分别洗干净，切小条。

3.取干净炒锅，置于火上，放入清水适量烧沸，将切好的西芹和辣椒分别用沸水焯一下，捞出冲凉。

4.牛腱切条，和黄瓜条、西芹条、红辣椒条、精盐、味精、辣油、葱油等调料一起拌匀入味，装盘即成。

操作时间：4小时材料估价：30~35元

■原料：牛蹄筋1500克。

■调料：料酒3大匙，精盐2小匙，白酱油200克，葱段10克，姜片5克，白糖2小匙，鸡汤2000克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香1包加木香5克）。

■做法：

1.将蹄筋洗净，放入沸水锅内烫5分钟，捞出投凉，切成1厘米宽，4厘米长的块。

2.锅内放入鸡汤烧沸，加入各种调味料及香料包，烧开后煮10分钟即成卤汤，将切好的蹄筋放里，用小火卤至酥烂即成。食用时切小块装盘，淋上香油。

提示：

原料牛蹄筋也可改为鹿筋，则成为卤梅花筋。调料改用五香粉，则成为五香蹄筋。

酱牛腱子

操作时间：90分钟材料估价：40元

【原料】牛腱子肉2000克。

【调料】冰糖50克，生抽200克，精盐5小匙，料酒2小匙，葱段20克，姜片15克，香料包1个（内装桂皮、花椒各10克，八角、甘草各5克，草果4只）。

【做法】

1.将牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。

2.锅内放清水4000克，放牛腱子，加热烧沸，烫透捞出。

3.放入适量清水，加冰糖、生抽、精盐、料酒、葱段、姜片等调味料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。

水晶牛肉

操作时间：15分钟材料估价：20~22元

【原料】牛腱子肉1000克。

【调料】猪肉皮1000克，精盐1/2大匙，葱段1/2大匙，姜片、味精、熟硝各少许。

【做法】

1.将牛腱子切成长条块，洗净，放锅内加热透，捞出洗干净。

2.锅入适量清水，加葱段、姜片、熟硝，烧沸后转入小火，将牛腱子肉放里煮至半熟，捞出，沥干。

3.将猪肉皮焯水切成条，用精盐搓洗2~3次，温水投净，与牛腱子一起入盆，加牛肉1倍的清水，蒸1.5小时，取出去皮，加入精盐、味精调均，倒盘内，冷却即成。

海带炖牛肉块

操作时间：50分钟材料估价：4.2元

【原料】牛肉300克，水发海带200克。

【调料】油750克（约耗50克），绍酒、酱油各2大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒、八角、茴香、葱片各少许。

【做法】

1.牛肉切成见方的块，入七成热油冲炸至变色，即刻倒入漏勺；海带洗净，切成“象眼片”备用。

2.炒锅烧热，加底油，用葱片、花椒、八角、茴香炝锅，烹绍酒，入酱油、白糖、精盐，烧开，入牛肉块，撇净浮沫，盖上盖，小火炖至八分熟放入海带片，继续炖至入味，拣去花椒、八角，加味精，出锅装碗即可。

雪菜牛肉汤

操作时间：50分钟材料估价：10~12元

■原料：雪菜150克，熟牛肉400克，胡萝卜、红椒各少许。

■调料：葱、蒜末各1/2小匙，精盐适量。

■做法：

1.雪菜放入网筐里，流水冲洗5小时去掉咸味，取出切碎。

2.熟牛肉切块，放入沸水锅内烫透捞出，沥水。胡萝卜、红椒洗净切丝备用。

3.锅内加2大匙植物油烧热，下入葱蒜末炸锅，倒入8杯牛骨高汤、牛肉、雪菜煮沸，再加入胡萝卜丝、红椒丝及调料慢煮15分钟即可。

提示：

烫牛肉时要冷水下锅，逐步加热至沸，烫透。适合中老年人食用。

南瓜肉丸汤

操作时间：1小时材料估价：8~9元

■原料：嫩南瓜200克，牛肉300克，番茄2个，甜玉米罐头1罐，鸡蛋液1碗，香菜、葱、蒜末各少许。

■调料：精盐适量，鸡精1/2小匙，植物油2大匙。

■做法：

1.南瓜洗净切开去子，去皮，切丁。

2.甜玉米开罐沥干水分，番茄洗净放入开水中轻烫去皮、籽，切丁备用。

3.将牛肉洗净剔净筋膜，用搅肉机搅成肉泥放容器内，加入鸡蛋液、精盐、鸡精、葱花搅至上劲。

4.起锅加油烧热，将牛肉泥挤出15克重的丸子，小火炸至丸子熟透捞出。

5.锅入2大匙植物油烧热，炒香葱、蒜末，下入南瓜炒软，加入适量清水煮沸后，下入番茄丁、甜玉米粒、牛肉丸子，加精盐调味，撒入香菜末即可。

熘胸口

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

■原料：熟牛胸口500克，胡萝卜150克。

■调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油、花椒油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐1/4小匙，味精1/3小匙，葱花、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将熟牛胸口切成大薄片，下沸水锅中焯烫透，捞出控干，放盆内，加少许酱油抓匀；胡萝卜洗净，切成半圆形，焯烫透，捞出沥净水分。

2.用小碗加入精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调匀成芡汁备用。

3.牛肉片下入六成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，再放入牛肉片，倒入对好的芡汁，翻炒均匀，淋花椒油，出锅装盘即可。

杭椒牛柳

操作时间：35分钟材料估价：12~14元

■原料：牛黄瓜肉300克，杭椒200克。

■调料：精盐1/3小匙，味精少许，老抽少许，植物油500克，水淀粉适量。

■做法：

1.将牛黄瓜肉切成1厘米粗、5厘米长的条。

2.将切好的牛肉用少许精盐和老抽腌渍30分钟；杭椒切成5厘米长段。

3.锅内加入适量植物油烧至四成热，然后把腌好的牛肉与杭椒滑散捞出备用。

4.净锅内放底油烧热，放入牛肉与杭椒，加入调味料，滑炒入味，然后用水淀粉勾芡即成。

提示：

用鸡柳替换牛柳，称为杭椒鸡柳。调味料中去掉老抽，加入生抽、蚝油、豉油，称为蚝豉杭椒牛柳。

蹄筋烧豆腐

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

■原料：水发牛蹄筋200克，豆腐泡100克，红、绿尖椒粒适量，葱花、蒜片各少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，生淀粉少许，植物油2大匙。

■做法：

1.将蹄筋洗净，然后切条，同豆腐一起用开水烫2分钟。

2.锅内放入植物油烧热，下葱、蒜爆香，加入红、绿尖椒和原料翻炒均匀后，加入调料，用慢火烧透入味，再移至旺火上，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅即可。

提示：用鱼肚替换蹄筋，称为鱼肚烧豆腐。调味料中增加红油，称为红油蹄筋烧豆腐，再加入虾子，称为虾子蹄筋烧豆腐。

红烧牛蹄筋

操作时间：15分钟材料估价：10~12元

■原料：熟牛蹄筋500克，白菜心200克。

■调料：植物油2大匙，绍酒、酱油、白糖各1大匙，精盐、味精、冰糖、胡椒粉、香油、葱段、姜片、八角、桂皮各少许，淀粉适量。

■做法：

1.牛蹄筋切成6.6厘米长的段，粗的切开，使其均匀一致，再下入沸水锅中烫透，捞出沥净水分。

2.白菜心切丝，加少许油、精盐、味精，用旺火煸炒至熟待用。

3.炒锅烧热，加底油，葱、姜、八角、桂皮炝锅，烹绍酒、酱油、白糖、冰糖、精盐，添汤烧开，再下入牛蹄筋，撇净浮沫，小火烧至入味，见汤汁稠浓时，拣去八角、桂皮，加味精、胡椒粉，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装在白菜心中间即可。

扒牛肉条

操作时间：20分钟材料估价：12~15元

【原料】熟牛腩肉500克。

【调料】植物油2大匙，绍酒、酱油各1/2大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量，花椒油1大匙。

【做法】

1.将熟牛腩切成9厘米长、0.3厘米厚的条，下沸水中烫透，捞出沥净水分，整齐的码摆在盘中待用。

2.炒锅上火，加底油烧热，用葱、姜蒜炝锅，烹绍酒，加酱油，白糖、精盐、添汤烧开，下牛肉条，小火扒至酥烂入味，汤汁稠浓时，加味精，旺火，用水淀粉勾芡，淋花椒油，翻勺，出锅装盘即可。

家常烤牛肉

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

【原料】牛肉250克，香菜50克。

【调料】葱、姜、蒜各1小匙，白糖3小匙，酱油3小匙，精盐1小匙，料酒4小匙，香油1/4小匙，植物油25克。

【做法】

1.牛肉去筋，切成薄片，加姜、蒜末、白糖、酱油、料酒、香油拌匀腌30分钟。

2.大葱去皮、根，切成滚刀斜片，香菜摘洗干净后，切成3.3厘米长的段。

3.将铁板上火加油烧热，放入腌好的肉片，煸炒至肉，葱稍干，加香菜段，炒几下，淋入香油即成。

龙井蒸牛肉

操作时间：50分钟材料估价：8~10元

【原料】鲜牛里脊肉400克，龙井茶叶30克，鸡蛋1个。

【调料】蚝油1大匙，酱油1大匙，味精1/2小匙，绍酒少许。

【做法】

1.将牛肉用清水冲洗干净，切成片，备用。

2.将腌好的牛肉片装入大碗中，加入鸡蛋液、蚝油、酱油、味精、绍油腌渍3分钟。

3.龙井茶用温水泡开，将茶水拌入牛肉中，装入盘内，入蒸锅蒸3分钟即成。

牛肉窝蛋

操作时间：30分钟材料估价：30~32元

【原料】熟牛腱子肉200克，鸡蛋6个，葱花、姜丝各少许。

【调料】精盐1匙，海鲜酱油适量，植物油1大匙。

【做法】

1.将熟牛腱子肉切成片，均匀地摆在小碗中，入蒸锅蒸2分钟，取出待用。

2.把鸡蛋打入盘中搅匀，加精盐，入蒸锅蒸5分钟成糕状。

3.把蒸好的牛腱子肉扣在鸡蛋糕上，浇上海鲜酱油，撒上葱花、姜丝，最后淋上1大匙热油即成。

煎串肉

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

【原料】牛肉250克，鸡蛋1个，葱白100克，竹签、面粉。

【调料】枸植物油250克（约耗75克），酱油、绍酒、香油、醋、辣椒面、熟麻各1小匙，精盐、味精、姜蒜末少许。

【做法】

1.牛肉切成0.8厘米厚、1.6厘米宽、4厘米长的片，放碗内，加绍酒、酱油、精盐、味精、香油、姜末拌匀，腌10分钟；葱白切两半，再切成2厘米长的段；鸡蛋入碗中，加面粉搅成蛋糊。

2.牛肉、葱段用竹签穿数串，挂匀蛋糊，入四成热油煎至两面呈金黄色，出锅装盘。调味汁蘸食即可。

当归煨牛白奶

操作时间：30分钟材料估价：13~15元

【原料】熟鲜冬笋块150克，牛奶750克，猪肉皮250克。

【调料】精当归25克，生姜片15克，绍酒3大匙，蒜泥2克，白糖2小匙，酱油3大匙，胡椒粉1克，味精2/5小匙，植物油50克，浓白汤750克。

【做法】

1.牛奶与猪肉皮下沸水锅里焯水后洗净，把牛肉切成方块，当归用纱布包成包备用。

2.炒锅放旺火上，下油烧热放蒜末、姜片炸香，再放牛肉块加酱油、白糖炒至呈红色，加冬笋块、绍酒、浓白汤烧沸，倒沙锅内，放当归纱布包和猪肉皮，盖盖，小火煨4小时左右至肉酥汁黏时，拣去纱布包和猪肉皮，加味精，撒胡椒粉，原锅上席。

栗子焖羊肉

操作时间：40分钟材料估价：12~14元

■原料：肥嫩羊肋肉300克，栗子150克，芹菜段少许。

■调料：酱油3大匙，红腐乳汁、白糖、醋各1大匙，味精、香油各1小匙，淀粉适量。

■做法：

1.羊肉切成3厘米见方的块，用开水煮10分钟，捞出洗净；栗子洗净，放沸水中，用旺火煮2分钟，捞出投凉剥壳去膜待用。

2.坐锅，放入肉块，添适量汤，加入红腐乳汁，酱油，白糖，用中火烧20分钟后，再加入栗子、醋，移小火盖上盖，焖1小时左右，转旺火收汁，加入味精，芹菜段，用水淀粉勾芡，淋香油，翻拌均匀，出锅装盘即可。

炖羊肉条

操作时间：50分钟材料估价：4元

■原料：熟羊腰窝肉300克，香菜段少许。

■调料：植物油1大匙，绍酒、酱油各2/3大匙，甜面酱1/2大匙，白糖、花椒油各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，八角、葱、姜末各少许。

■做法：

1.将羊肉切成1.3厘米宽、5厘米长的条。

2.炒锅上火烧热，加底油，放入八角瓣炸出香味，再放入葱、姜末，烹绍酒，加入甜面酱、白糖、酱油、精盐、羊肉条翻炒均匀，添汤烧开，撇净浮沫，盖上盖，移小火炖至酥烂，拣去八角，加味精，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

冬瓜炖羊肉

操作时间：50分钟

材料估价：5元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：冬瓜250克，羊肉200克，香菜25克。

■调料：当香油1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，葱、姜块各少许。

■做法：

1.将羊肉切成小块，下沸水中焯烫透，捞出洗净；待用。

2.炒冬瓜去皮、瓤洗净，切成“象眼块”，下沸水锅烫透，捞出沥净水分；香菜择洗净，切末备用。

3.汤锅置于旺火烧开，下入羊肉、葱、姜、精盐，炖至八成熟时，再放入冬瓜，炖至熟烂时，将葱、姜块拣出不要，加味精，撒胡椒粉、香菜末，淋香油，出锅装碗即可。

羊杂蘑菇汤

操作时间：25分钟材料估价：6元

■原料：羊杂300克，蘑菇（金针菇、蟹味菇）200克，油豆腐80克，葱圈少许。

■调料：精盐适量，香料粉1/2大匙，胡椒粉1/2大匙，陈皮1块，花椒水、醋各少许。

■做法：

1.将羊杂洗净用花椒水、醋浸泡1小时，捞出再用流水冲净，羊杂投入沸水锅中，加香料粉烫透。

2.将羊杂捞出切条。

3.油豆腐切条，蘑菇择洗干净备用。

4.油锅中加8杯高汤烧沸，下所有原料、调料旺火煮开，小火煮至羊杂软烂，离火撒入葱圈即可。

羊肉洋葱汤

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

■原料：羊肉300克，洋葱2个，姜末少许。

■调料：葱精盐适量，蚝油1大匙，味精1/2小匙，植物油适量。

■做法：

1.将羊肉洗净，切成薄片，放入沸水锅中烫去油脂。

2.洋葱去皮，洗净切块，备用。

3.锅中加植物油烧热，下入姜末炸锅、再放洋葱块略炒，加入适量清水烧沸，放入所有原料与精盐、味精、蚝油煮至入味出锅即可。

提示：

原料中的羊肉可用牛肉替换，称牛肉洋葱汤。调料中再增加花生酱、料酒、三花淡奶，则成为浓香羊肉汤。

羊肉雪耳藕片汤

操作时间：50分钟材料估价：8~10元

■原料：雪耳20克，羊腩肉100克，藕片50克，葱花少许，枸杞10粒。

■调料：精盐1小匙，淡奶1大匙，鸡汁1/2小匙，植物油适量。

■做法：

1.羊腩肉洗净切大块，放入沸水锅中汆烫捞出。

2.雪耳用冷水涨发，洗净去蒂浸软切小朵。将莲藕洗净削皮后顶刀切片。

3.锅中加植物油烧热，下入葱花、羊腩肉翻炒，倒入适量清水煮至八成熟时，放其他原料续煮20分钟，调入精盐、鸡汁、淡奶入味离火即可。

提示：

羊肉水烫时要烫透，去其异味。调味料中增加冰糖，称为冰糖羊肉雪耳汤。

首乌羊排汤

操作时间：35分钟材料估价：10~12元

■原料：首乌20克，黑豆30克，羊排500克，海带100克，香菇2朵，姜片少许。

■调料：葱精盐适量，清水12杯。

■做法：

1.将羊排切除边骨取精排，斩成4厘米的段，下入沸水中汆烫去血水后捞出。

2.黑豆预先浸泡3小时，香菇去柄洗净切十字花刀，海带切块首乌洗净待用。

3.将煲内清水烧沸，下入所有原料旺火烧开，小火熬煮3小时，下入精盐调味即可。

提示：

调味料中增枸杞子、党参，称为党参羊排补虚汤。适于做保健汤菜。

干炸羊肉片

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

【原料】熟羊腰窝肉200克。

【调料】植物油750克（约耗50克），酱油1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1小匙，淀粉适量，花椒盐1大匙。

【做法】

1.将熟羊肉切成0.7厘米厚的片，装入碗内，加精盐、酱油、味精、香油腌拌均匀，再加入水淀粉挂糊。

2.锅内入油，烧至七成热时，将羊肉片逐片下入油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高，再放入肉片炸透，见呈金黄色时捞出，控净油，跟花椒盐上桌即可。

爆羊肉片

操作时间：35分钟材料估价：10~12元

【原料】羊后腿肉400克，洋葱瓣100克。

【调料】植物油750克（约耗50克），绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1/2大匙，葱、蒜片各少许，淀粉适量。

【做法】

1.羊肉切成薄片，下入七成热油中滑散滑透，迅速倒入漏勺；用小碗加入酱油、醋、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，对成芡汁。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，下入洋葱煸炒片刻，再放入葱、蒜片、羊肉片煸炒，烹绍酒，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

酱爆里脊丁

操作时间：35分钟材料估价：12~15元

【原料】羊里脊肉300克，熟花生仁50克，鸡蛋1个。

【调料】植物油750克（约耗50克）、黄酱2大匙，白糖1大匙，绍酒1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙、香油1小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

【做法】

1.将羊肉切成厚的片，切上十字花刀纹，再改切成小方丁，放碗内加精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆好，入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺；花生仁用油炸酥，倒入漏勺。

2.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍油，下黄酱、白糖，炒出酱香味，加精盐、味精，烧开放肉丁、花生仁拌匀，用水淀粉勾芡，淋香油即可。

清炸腰片

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

■原料：羊腰250克。

■调料：植物油1000克（约耗75克），精盐1/4小匙，酱油1大匙，绍酒1/2大匙，味精1/3小匙，香油1小匙，花椒盐、淀粉各适量。

■做法：

1.羊腰子片成两半，去掉脂皮，片去腰臊，切成薄片，放碗内，加入精盐、酱油、绍酒、味粉、香油腌拌均匀，挂“干粉糊”备用。

2.油锅上火烧至七成热，下入腰片炸透，捞出沥净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。

提示：

用猪肝替换腰片，称清炸猪肝。原料加入豆豉酱腌渍，称为清炸豉香腰片。掌握好炸时的油温和时间。

清爆羊肚

操作时间：30分钟材料估价：10~12元

■原料：羊肚600克。

■调料：植物油1000克（约耗50克），醋、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒10粒，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.羊肚去掉脂皮，洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水锅中焯烫，即刻捞出沥净水分，再投入八成热油中，爆约2分钟，倒入漏勺。

2.用小碗加入醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉调对成芡汁备用。

3.炒锅上火烧热，加底油，放入花椒粒炸出香味，捞出不要，再放入羊肚，烹绍酒，倒入对好的芡汁，翻炒均匀，迅速出锅装盘即可。

盐爆里脊

操作时间：30分钟材料估价：12~15元

■原料：羊里脊400克，香菜100克，鸡蛋白20克。

■调料：葱末、姜末各少许，精盐1小匙，味精1小匙，料酒4小匙，淀粉1大匙，香油1小匙，花生油250克。

■做法：

1.将肉切成细条放入碗内加蛋白，淀粉，少量精盐拌匀浆好。

2.香菜摘洗干净，去叶留梗，切成3.3厘米长的段，备用。

3.花生油烧至六七成热，将浆好的里脊条滑透捞出。

4.锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料、调料，快速翻炒后，用淀粉勾芡，撒入香菜出锅装盘。

提示：

滑里脊的时间要短，火要急。

板栗红枣烧羊肉

操作时间：30分钟材料估价：10~12元

■原料：羊肉200克，红枣100克，板栗100克。

■调料：白糖2小匙，番茄酱2小匙，醋1小匙，干淀粉适量，植物油500克（实用150克）。

■做法：

1.将羊肉用清水洗净，切块，备用。

2.起锅加入适量植物油烧热，将切好的羊肉块蘸淀粉投入油中炸熟，捞出，控油待用。

3.大枣去核，开水烫2分钟，板栗用水煮熟。

4.锅入底油，放入羊肉、大枣、板栗、调料及鲜汤烧至入味，淋明油，出锅盛盘即成。

提示：

原料可以用狗肉替换羊肉，称为板栗红枣烧狗肉。调味料中去掉番茄酱、醋，加入红油、树椒丝、牛肉汁，称为香辣板栗烧羊肉。

扒羊蹄

操作时间：30分钟材料估价：10~12元

■原料：熟羊蹄600克。

■调料：植物油2大匙，绍酒、酱油、花椒油、甜面酱、白糖各1大匙，醋1/2大匙，精盐，味精各1/4小匙，葱姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将每只羊蹄劈成两半，投入沸水烫透，捞出洗净。

2.将炒锅上火，加底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入甜面酱煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、添汤，放入羊蹄、烧开、撇净浮沫，盖上盖，移小火扒20分钟左右，见汤汁稠浓时，捞出羊蹄装盘，余汁加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋花椒油，浇在羊蹄上即可。

口蘑烧羊腿

操作时间：3小时材料估价：30~40元

■原料：口蘑100克，黄羊腿1只。

■调料：精盐1小匙，锡纸1张，红尖椒粒、葱、姜片各少许，味精、白糖各1/3小匙、五香粉、孜然各少许，料酒1大匙，嫩肉粉、红油各少许。

■做法：

1.将口蘑洗净切丁备用。

2.将羊腿用冷水浸泡12小时，期间换水2~3次，然后冲洗干净。

3.再黄羊腿剞花刀，加口蘑、葱姜段和调料腌制45分钟，用锡纸包扎好入烤箱内，先用220℃高温定型，再用150℃高温烤制成熟，锡纸打开，将葱姜段拣出，放入红椒粒，浇红油即可上桌。

烤羊腿

操作时间：90分钟材料估价：25~30元

【原料】羊腿1只，鸡蛋2个，面粉适量。

【调料】植物油3大匙，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，甜面酱75克，葱丝适量。

【做法】

1.羊腿整理干净，剞“十字花刀”，将精盐、味精，胡椒粉调和在一起，擦抹在羊腿上，腌制20分钟。

2.用碗加面粉，磕入鸡蛋搅匀；将蛋糊抹在羊腿上。

3.烤盘刷油，放入羊腿，下入230℃烤箱内，烤45分钟左右至熟透，见色泽金黄，香气溢出，即取出去除羊腿骨，切块装盘，跟甜面酱、葱丝上桌佐食即可。

蜜汁烤羊腰

操作时间：30分钟材料估价：10~12元

【原料】羊腰500克。

【调料】蜂蜜2小匙，姜、葱各适量，牛肉清汤100克，鸡精、鲜露、沙嗲粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉、酒汁各适量。

【做法】

1.羊腰整干净，切片，用姜、葱、酒汁稍腌泡片刻，取出加牛肉清汤、鸡粉、鲜露、沙嗲粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉腌制。

2.大把羊腰捞出，用竹扦串起，置于碳火中烤至干香，抹上蜂蜜后，再略烤上色，离火装盘即可。

清蒸羊肉

操作时间：50分钟材料估价：20~22元

【原料】羊腰窝肉1000克。

【调料】葱、姜、八角、花椒各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤500克，香油1小匙。

【做法】

1.羊肉切半斤左右的块，泡洗干净，入沸水锅中，煮透捞出洗净，再放入沸水锅内，加葱、姜片、八角、花椒，煮透捞出晾凉。

2.熟羊肉去皮，切成薄皮，码成梯形，垫入碗底，放少量葱、姜片，加鸡汤上笼屉蒸15分钟。

3.蒸好的羊肉取出，去葱、姜片，汤入锅内，肉扣入盘内，将原汤加入调料，淋香油，浇羊肉上即成。

芥末双脆

操作时间：10分钟材料估价：8~9元

■原料：水发黄喉400克，胡萝卜50克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，芥末适量，葱油2小匙，辣油少许，蒜泥少许，黄酒2小匙，葱、姜各少许。

■做法：

1.将水发黄喉洗净切成条，放入沸水锅中烫2分钟，捞出沥干。胡萝卜洗净，切条，然后一起放在沸水锅里烫1分钟，捞出冲凉，备用。

2.将黄喉和胡萝卜装入容器中，加上精盐、味精、芥末、葱油、辣油、蒜泥、黄油、葱、姜等调料拌匀入味，装盘即成。

提示：

黄喉与肚仁相配也称为双脆，其档次更胜一筹，称为黄喉拌肚仁。调味料中重用蒜泥，则称为蒜味双脆，在制作中注意多腌渍一段时间，使其入味。

芦笋拌金钱肚

操作时间：40分钟材料估价：8~10元

■原料：金钱肚400克，芦笋150克。

■调料：精盐适量，味精1/2小匙，辣油1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙，醋适量。

■做法：

1.将金钱肚用温水洗净，再用精盐、醋搓洗干净。

2.将金钱肚用适量清水煮熟，捞出沥净水分，然后切条。

3.芦笋洗净切段，放在沸水锅里焯一下，捞出冲凉，备用。

4.将金钱肚、芦笋、精盐、味精、辣油、蒜泥、葱油盛碗中拌匀即成。

提示：

调味料中可适当增加辣根，则成为辣味金钱肚。切金钱肚时要斜刀片切。

五香酱驴肉

操作时间：90分钟材料估价：18~20元

■原料：驴肋肉1000克。

■调料：酱油200克，甜面酱2大匙，精盐1小匙，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克，香料包1个（内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克）。

■做法：

1.将驴肉洗净，切成4块，放入沸水锅中焯透，捞出投凉。

2.锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱，精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。

3.将驴肉放入酱锅内，旺火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上。

4.将熏锅烧热，撒入白糖，熏2~3分钟取出，刷上香油即成。

五香熏兔

操作时间：210分钟材料估价：35元

■原料：白条兔5000克。

■调料：精盐100克，饴糖3大匙，白糖3大匙，料酒2大匙，葱段20克，姜片15克，红曲粉1小匙，香油少许，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量）。

■做法：

1.将白条兔用清水浸泡8小时，期间换水2~3次。锅入清水，放白条兔逐渐加热烧沸，焯透捞出，投凉。

2.用棉绳将兔前后腿扎成一圆柱型。

3.锅入清水2500克，加调味料和香料包，烧沸后煮20分钟成酱汤，将兔用慢火酱熟取出。

4.沸将熟兔摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷香油即成。

鹿筋木瓜汤

操作时间：90分钟

材料估价：80~90元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：水发鹿筋400克，木瓜200克，玉兰笋50克，荷兰豆50克。

■调料：精盐1/2小匙，海鲜酱油1/2小匙，鸡精1/2小匙，月桂叶2片，香油少许。

■做法：

1.将水发鹿筋洗净切段，放入沸水锅内煮至发软，捞出沥净水。

2.木瓜去皮、籽，取净肉切块。

3.玉兰笋切片，荷兰豆洗净斜切菱形段。

4.锅中加8杯高汤、鹿筋、玉兰笋旺火煮沸，再调至小火煮至鹿筋熟软，下入木瓜、荷兰豆、调料续煮入味。出锅时拣出月桂叶即可。

桔梗金钱肚汤

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

■原料：金钱肚200克，桔梗100克，萝卜80克，蕨菜、黄豆芽各30克，葱、姜末各少许。

■调料：胡椒粉适量，酱油1小匙，蒜泥1/2大匙，植物油2大匙。

■做法：

1.将金钱肚洗净切条，下入沸水锅中轻烫，捞出冲凉备用。

2.将桔梗洗净，放入容器内浸泡至软撕条。

3.萝卜去皮切块，蕨菜去老根洗净切段。

4.锅中加2大匙植物油烧热，加葱、姜末、料酒、酱油、桔梗、金钱肚炒至上色，然后倒入清水8杯，放入蕨菜、黄豆芽、萝卜煮10分钟，下入胡椒粉调匀入味即可。

提示：

用羊杂替换牛杂，称为桔梗羊杂汤。调料重用白醋、胡椒粉，称为酸辣牛杂汤。

米露煮香芋地瓜操作时间：30分钟材料估价：5~8元

■原料：瘦肉200克，香芋150克，地瓜80克，法香末少许。

■调料：葱米露6杯，精盐1小匙，鸡精1/2小匙。

■做法：

1.瘦肉洗净切块，放入沸水锅中汆烫，捞出备用。

2.香芋洗净去皮切成排骨块，红薯去皮切块备用。

3.取一深锅，将米露倒入锅中，放入瘦肉、香芋、薯块，精盐、鸡精煮沸，待汤汁见浓时，撒入法香末即可。

提示：

米露可改为玫瑰露酒或花雕酒，称为玫瑰香芋地瓜、花雕香芋地瓜。

干炸狗肉

操作时间：1小时材料估价：10~12元

■原料：狗肉300克。

■调料：植物油1000克（约耗75克），精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/5小匙，香油1小匙，淀粉适量，花椒盐少许。

■做法：

1.将狗肉放入清水中浸泡3~4小时，捞出沥净水，片成1厘米厚的大片，两面剞上“十字花刀”，再切成4厘米长，1厘米见方的段，装入碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、香油腌拌均匀。

2.将腌制好的狗肉挂水粉糊，下入七成热油中炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升至八成热时再下油炸透，捞出装盘，配花椒盐上桌即可。

乳汁牛蛙

操作时间：35分钟材料估价：20~22元

■原料：牛蛙2只，芹菜10克，葱、姜、蒜各少许。

■调料：南乳汁10克，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，酱油适量，植物油2大匙，水淀粉适量。

■做法：

1.将牛蛙去皮、去内脏，洗净，剁成小块，起锅烧沸适量清水，将牛蛙投入烫3分钟，捞出待用。

2.锅内放底油，放葱、姜、蒜爆香，倒入牛蛙、芹菜及南乳汁、精盐、味精、酱油、烧至入味，用水淀粉勾芡即成。

提示：

原料用仔鸡替换牛蛙，称乳汁仔鸡。调味料中去掉南乳汁、酱油，加入豉油汁、生抽、鸡精，称为豉香牛蛙。

虫草双花焖鹿筋

操作时间：35分钟材料估价：60~65元

竹筒蒸肉

【原料】虫草10克，鹿筋（干、鲜皆可）150克，西兰花、菜花各1朵，葱、姜各少许。

【调料】蚝油2小匙，酱油1小匙，蘑菇精1/3小匙，高汤3杯，胡椒粉少许，水淀粉、植物油各适量。

【做法】

1.将虫草洗净用温水泡软，鲜鹿筋改刀切成段。

2.干鹿筋经煮发后切段，西兰花、菜花切小朵备用。

3.锅入植物油烧热，葱姜炝锅，下入鹿筋、虫草、高汤、酱油、蚝油、蘑菇精，小火煨至熟烂时，下入双花、胡椒粉焖至入味，水淀粉勾芡即可。

操作时间：1小时材料估价：20~22元

【原料】生竹筒肉1袋，红、绿椒适量，油菜1棵。

【调料】精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，水淀粉适量，植物油2大匙。

【做法】

1.将竹筒肉一分为二，摆在盘内，入蒸锅蒸5分钟取出；油菜用沸水烫2分钟；红、绿椒切粒，备用。

2.锅内入2大匙植物油烧热，加清汤、精盐、白糖，烧开后用水淀粉勾芡，淋在竹筒肉上，撒上红、绿椒，点缀上烫好的油菜即可。

腊味合蒸

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

【原料】腊肠200克，腊肉200克，葱丝、姜丝、香菜各少许。

【调料】枸香油3大匙。

【做法】

1.将腊肠、腊肉洗净，切成薄厚均匀的片状，码在盘中，放入2大匙香油，入蒸锅蒸5分钟取出，撒上葱、姜丝。

2.将1大匙香油放入锅中，烧热淋在腊肠、腊肉上即成。

锅搨香肠

操作时间：20分钟

材料估价：10~12元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：香肠1根（约300克），鸡蛋1个，胡萝卜丝少许，面粉适量。

■调料：酱植物油250克（约耗50克），绍酒1大匙，精盐1/5小匙，味精1/4小匙，胡椒粉、葱丝、蒜末各少许。

■做法：

1.将香肠切成0.5厘米厚的圆片，两面蘸匀面粉；鸡蛋磕入碗内搅匀备用。

2.炒锅上火烧热，加适量油，香肠片挂匀鸡蛋液，下入油中煎透，见两面呈金黄色时，倒入漏勺。

3.原锅留少许底油，用葱丝、蒜末炝锅，下入胡萝卜丝煸炒，烹绍酒，添汤，加入精盐、味精、胡椒粉，再下入煎好的香肠，用小火烧至入味，转中火收汁，勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。

番茄蒸鹿肉

操作时间：40分钟材料估价：30~35元

■原料：番茄3个，净鹿腿肉200克，葱花、姜丝各少许。

■调料：葱精盐1小匙，味精1/2小匙，蚝油少许，清汤适量。

■做法：

1.将番茄切去底部，挖空内部待用。

2.鹿肉洗净切薄片，用精盐、味精、蚝油腌渍5分钟后，放入番茄内，上放葱花、姜丝，放入蒸锅蒸8分钟，取出盛入盘中。

3.锅内放入多半杯清汤，加精盐、味精调味，烧开后勾芡，浇在番茄上即可。

提示：

原料可以用牛肉替换鹿肉，称番茄蒸牛肉；也可换成牛蹄筋，称番茄蒸牛筋；也可以用鹿筋替换鹿肉，称番茄蒸鹿筋。

扒三白

操作时间：25分钟材料估价：12~15元

■原料：白菜250克，豆腐200克，熟白肉300克。

■调料：植物油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，鸡汤1杯，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将白肉切成片；豆腐切成一字条；白菜洗净，去根切条，用沸水烫，捞出挤净水分；将上述原料整齐地码在盘内。

2.扒勺上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，添鸡汤，加入精盐、味精烧开，捞出葱、姜不要，将“三白”推入勺中，转小火慢扒入味，再移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。

提示：

不会大翻勺可直接拖入盘内。调味料中增加鸡油，称鸡油扒三白。