第二部分 水产类

银丝三文鱼

操作时间：25分钟材料估价：30~32元

■原料：三文鱼肉300克，白萝卜100克。

■调料：辣根适量，精盐1小匙，味精少许。

■做法：

1.将三文鱼去头、去皮，提取净肉两块（刺的两侧），然后平片成大片，再切成细丝，用清水浸泡10分钟。

2.白萝卜去皮洗涤干净，切成细丝。

3.切好的三文鱼肉条、白萝卜丝，加入精盐1小匙，味精少许，辣根适量，装盘即成。

提示：

三文鱼可用榻板鱼代替，则称银丝榻板鱼，白萝卜丝也可改为绿豆芽，也称银丝三文鱼。调味料可用糖、醋、盐、味精、料酒、红油制成，则称酸辣三文鱼。

海鲜拌菜

操作时间：30分钟材料估价：20~22元

■原料：墨鱼仔50克，大白菜300克，虾仁50克，胡萝卜丝、黄瓜丝各20克。

■调料：白糖2小匙，盐少许，味精1/2小匙，蜇头醋2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。

■做法：

1.将墨鱼仔用开水烫1分钟，捞出冲凉备用。

2.将虾仁放入盆中，用自来水冲洗1个小时，取出倒去水加少许精盐，反复搓洗至洁白，然后投洗干净。

3.将大白菜去掉外层老帮，取中心嫩帮，片成片，再切成细丝，投洗干净。

4.大白菜切丝和墨鱼仔、虾仁、胡萝卜丝、黄瓜丝加入白糖、盐、味精、醋、蒜泥、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

五彩拌鲜鱿

操作时间：30分钟材料估价：12~14元

■原料：鲜鱿鱼丝200克，黄瓜100克，红、白萝卜丝各50克，青、红椒丝各50克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣油1/2小匙，葱油1小匙。

■做法：

1.将鲜鱿鱼丝用自来水冲洗10分钟，捞出沥干，放入沸水锅内烫半分钟，捞出投凉。

2.将红、白萝卜丝，青、红椒丝分别用清水冲洗干净，然后再用沸水焯一下，捞出冲凉，盛入盘中备用。

3.将黄瓜洗净，剖开去籽，切成丝。

4.将盘中各种丝加黄瓜丝及精盐、味精、辣油、葱油等调料拌匀，入味即成。

提示：

鲜鱿鱼切丝时要去表层薄皮，丝切的粗细均匀。调料增加煳辣椒、红油，称煳辣拌鲜鱿。

凉拌鱼皮

操作时间：20分钟材料估价：15~18元

■原料：三文鱼皮500克，香菜50克，红辣椒丝少许。

■调料：蒜茸辣酱2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。

■做法：

1.将三文鱼皮切成0.3厘米宽的丝，放入沸水锅内烫半分钟捞出，用清水冲洗干净，用沸水烫1分钟，冲凉备用。

2.香菜摘洗干净，切成3厘米的长段，红辣椒丝洗净，备用。

3.将备好的三文鱼皮丝和香菜、红椒丝以及蒜茸辣酱、味精、蒜泥、葱油翻拌均匀，装盘即成。

提示：

鱼皮要用鲜鱼皮；烫的时间不宜长，否则失去脆性。

卤鲜鱿鱼

操作时间：25分钟材料估价：15~18元

■原料：鲜鱿鱼1000克，红曲米50克。

■调料：精盐10克，白糖5克，生抽10克，酱油4大匙，葱段10克，姜片8克，蒜泥1小匙，植物油4小匙，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许）。

■做法：

1.将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，洗净，放入沸水锅中烫2分钟，捞出沥干。

2.锅内放入植物油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，添汤加调料和香料包、红曲米，烧开后煮10分钟，放入鱿鱼卤2~3分钟即可。食用时切成条，码入盘内。

提示：

鱿鱼用乌鱼替代，即成卤味乌鱼。调料中酌加辣椒节、麻椒，即成麻辣鲜鱿。

酥卤鲫鱼

操作时间：80分钟材料估价：10~12元

■原料：小鲫鱼1000克（每条200克）。

■调料：酱油250克，醋300克，白糖2大匙，精盐1小匙，葱段、姜片各适量，鲜汤1000克，植物油1500克（实耗100克）。

■做法：

1.将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。

2.锅内放入植物油烧至八成热，分次将鱼放入油内炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅内垫上铁箅上，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2~3小时，至汤已不多时，滴入得香油，离火，冷却即可。

提示：

制酥鱼的关键是醋量大，小火慢炖，使之骨酥肉烂。调料可酌加玫瑰露酒。

五香熏鱼

操作时间：15分钟

材料估价：20~25元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：小黄花鱼2500克。

■调料：白糖400克，酱油100克，料酒1大匙，味精2小匙，葱段15克，姜片10克，植物油1000克（实耗250克），五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量）。

■做法：

1.将黄花鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净，沥干，皮面上剞上斜直刀纹。

2.锅内放入油烧六七成热，放入黄花鱼炸熟捞出，沥净油。

3.锅入清水烧沸，加精盐、白糖、酱油、料酒、葱、姜、五香料包煮成卤水，将黄花鱼放卤水中浸泡12小时。

4.将卤好的黄花鱼取出（取出前卤水需加热）摆在熏箅上熏3分钟。食用时浇部分卤水改刀装盘即可。

五香瓦块鱼

操作时间：35分钟材料估价：12~13元

■原料：草鱼1条（重1000克）。

■调料：鲜汤700克，植物油1000克（实耗100克），花椒2克，八角2粒，桂皮3克，精盐1小匙，味精2小匙，葱段10克，姜片8克，料酒、酱油、米醋各4小匙，白糖1大匙，香油2小匙。

■做法：

1.将鱼去鳞，去内脏，去头，从脊背片开，片去脊刺和腹刺，洗净，斜刀切成瓦块形。

2.鱼块加精盐、料酒、葱、姜拌匀，腌渍1小时。

3.锅内放入油烧至七八成热，将鱼块炸成金黄色，捞出沥油。

4.锅放底油烧热，放白糖炒成糖色，加鲜汤、调料（香油除外）调味，放鱼块，中火烧开再用小火卤熟透装盘；将卤汁收浓，淋香油炒匀，浇在鱼块上即可。

烩酸辣鱼丝

操作时间：40分钟材料估价：12~15元

■原料：净鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。

■调料：猪油500克（约耗25克），醋2大匙，酱油、绍酒各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精、胡椒粉各1/4小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。

■做法：

1.鱼肉切成细丝，装碗内，加入蛋清、淀粉，抓匀浆好，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。

2.原锅留底油，用葱、姜丝炝锅，烹醋，添汤，加入绍酒、酱油、精盐，烧开，再下入鱼丝，黄瓜丝，撇净浮沫，加味精，胡椒粉找好口，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜叶，出锅装碗即可。

3.鱼丝用乌鱼蛋替换，称为烩乌鱼蛋。调料中去掉胡椒粉，少放醋，即成烩鱼丝。

沙锅鲫鱼

操作时间：40分钟材料估价：8~10元

■原料：鲫鱼1条，猪肥膘肉75克，粉条50克，香菜末少许。

■调料：酱油3大匙，醋、白糖各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒、八角、葱、姜丝、蒜瓣各少许。

■做法：

1.鲫鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞斜直放，下入沸水中焯烫一下，捞出控净水分；猪肥膘肉切成0.7厘米见方的小丁；粉条用温水泡软备用。

2.沙锅洗净，放入鲫鱼，粉条，肥肉丁，添汤上火烧开，加入精盐，酱油、醋、白糖、花椒、八角、葱、姜、蒜，撇净浮沫，移小火慢炖30分钟，见汤汁稠浓，加入味精，撒上香菜末，离火，连锅上桌即可。

刮炖鳜鱼

操作时间：30分钟材料估价：40~45元

■原料：鳜鱼1条，猪肥膘肉、水发冬菇各50克、胡萝卜片少许。

■调料：猪油1大匙，绍酒、醋各2大匙，胡椒粉2小匙，精盐、味精各1/2小匙，葱段、姜块各少许。

■做法：

1.鳜鱼去鳃、内脏，洗净，放开水中烫一下，刮净鱼皮，洗净，在鱼身两侧剞上“斜十字交叉”花刀；肥膘肉，水发冬菇均切成片备用。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱段、姜块、花椒粒炝锅，烹绍酒，醋，添汤烧开，放入肉片、冬菇、胡萝卜片、胡椒粉、精盐找好口，撇净浮沫，放入刮好的鳜鱼，移小火炖10分钟左右，拣去葱、姜、花椒，加入味精，转旺火收汁至浓时，出锅装盘即可。

家常炖黄花鱼

操作时间：40分钟材料估价：20~22元

【原料】黄花鱼1条，猪肥膘肉50克，胡萝卜片少许。

【调料】植物油3大匙，酱油、绍酒各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许。

【做法】

1.黄花鱼刮鳞、挖鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，肥膘肉切小片备用。

2.炒锅烧热，加油，用葱、姜、花椒、大料炝锅，炸出香味捞出，放肉片，胡萝卜片炒，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐，烧开，放黄花鱼，撇净浮沫，小火炖15分钟左右，汤稠浓时，加味精，旺火收汁，出锅装深盘即可。

鱿鱼山药汤

操作时间：40分钟材料估价：15~18元

【原料】鱿鱼板300克，山药100克，素菜条（土豆、白菜皆可）少许。

【调料】柠檬汁1小匙，鱼露1大匙，料酒1大匙，淡口酱油1/2小匙，精盐味精1/3小匙，高汤8杯。

【做法】

1.将鱿鱼板洗净切长条，放沸水锅中焯烫1分钟捞出。

2.山药去皮切块，放清水中（可加几滴柠檬汁）浸泡。

3.用蛋液加面粉和成糊搅匀，将素菜条蘸严糊入七成热油中炸熟捞出沥油。

4.锅置火上，倒入8杯高汤，加入山药及调料煮至熟烂后，下入鱿鱼煮熟，盛碗中，放入炸素菜条即可。

鱼汤汆北极贝

操作时间：30分钟材料估价：20~22元

【原料】棒鱼200克，北极贝80克，鲜虾50克，蚬肉50克，蒜末少许。

【调料】茄汁2大匙，胡椒粉1/2小匙，黄油2大匙，清汤8杯，精盐1小匙，绍酒、淀粉各少许。

【做法】

1.将棒鱼去头、内脏洗净切段，蘸淀粉放入热油锅中炸至微黄色捞出控油，将北极贝片片洗净。

2.蚬肉解冻洗净。

3.将锅入黄油预热，下蒜末、茄汁、绍酒炒香，倒8杯清汤，加精盐、烧沸，下鱼肉煮10分钟，再放鲜虾、蚬肉、北极贝汆至变色，加胡椒粉调味即可。

贡菜草菇棒鱼汤

操作时间：30分钟材料估价：13~15元

【原料】棒鱼200克，贡菜150克，草菇100克，胡萝卜1根。

【调料】精盐1小匙，酱油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，高汤8杯，味精1/2小匙。

【做法】

1.棒鱼刮鳞，去头、内脏，洗干净，切成5厘米的段。

2.将棒鱼段装入大碗中，加入少许酱油抓均，腌渍10分钟。

3.然后放七八成热的油中炸成金黄色捞出，沥净油。

4.贡菜和草菇用水冲洗干净改刀，胡萝卜切滚刀块。

5.锅中加8杯高汤煮沸，放入所有原料与调料煮至入味，出锅即可。

鱿鱼芦笋汤

操作时间：35分钟材料估价：15~18元

【原料】芦笋200克，猪瘦肉200克，鱿鱼板200克，姜丝。

【调料】清汤8杯，精盐适量，味精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，植物油2大匙。

【做法】

1.芦笋先剥壳，去外表皮，除去老根，洗净，切片。

2.猪瘦肉洗净切成片。

3.鱿鱼洗净，除筋膜及黏液，切花刀，放沸水中锅烫1分钟捞出。

4.锅内加2匙植物油烧热，下姜丝、猪肉片翻炒，烹料酒，倒清汤8杯煮沸，再下芦笋片、鱿鱼和精盐、胡椒粉等调好口味煮至入味即可。

干炸棒鱼

操作时间：35分钟材料估价：12~15元

【原料】棒鱼200克。

【调料】香油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1小匙，淀粉适量。

【做法】

1.将棒鱼开膛，去除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，加入精盐、味精、胡椒粉腌制入味，用竹签从嘴部穿入备用。

2.油锅上火烧至六成热，将腌制好的棒鱼，两面蘸一层干淀粉，放入油中炸透，见呈金黄色时，捞出装盘即可。

炸芝麻鱼片

操作时间：15分钟材料估价：12~15元

■原料：净鱼肉300克，芝麻75克，鸡蛋1个，面粉适量。

■调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒盐适量。

■做法：

1.鱼肉切成大片，加入精盐、味精、绍酒腌渍入味。

2.鸡蛋磕入碗内，加适量面粉调成糊备用。

3.鱼片挂鸡蛋糊后再蘸匀芝麻，压实后下入五成热油中炸透，见呈金黄色时，捞出控净油装盘，另带花椒盐上桌即可。

提示：

肉片蘸完鸡蛋液后，先将手擦干，再去蘸芝麻。炸好的芝麻鱼片浇上用糖、番茄酱、盐、味精、料酒制成的芡汁，称番茄鱼片或番茄鱼排。

炸鱼丸

操作时间：45分钟材料估价：12~13元

■原料：净黑鱼肉250克，鸡蛋1个。

■调料：植物油1000克（约耗75克）、绍酒1大匙，葱、姜水各1/2大匙，精盐、味精、糊椒粉各1/4小匙，淀粉，花椒盐各适量。

■做法：

1.将鱼肉剁成细泥。装碗内，加入精盐、味精、胡椒粉，加上酒、葱、姜水搅拌均匀入味，再加入鸡蛋、淀粉搅拌成馅备用。

2.油锅上火烧至四成热，将鱼肉馅挤成丸子下入油中，炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再下入鱼丸炸透，见呈金黄色时捞出，控净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。

提示：

和好的馅料要反复用手摔打上劲，挤出的鱼丸不容易碎。如果在炸好的鱼丸上浇调味芡汁，即成熘鱼丸。

焦熘鲫鱼

操作时间：35分钟

材料估价：10~12元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：鲫鱼1条。

■调料：植物油1000克，绍酒，酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，香油1/2大匙，精盐，味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鲫鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗净，在鱼身两侧剞至脊骨深的瓦楞形刀口，提起鱼尾，在刀口处抹少许盐，再抹上水淀粉，用八成热的油浇淋，待刀口张开后，再将鲫鱼放入油内炸2分钟，再移小火炸3分钟左右，见呈金黄色时，捞出控净油，放盘内。

2.原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添汤烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即可。

熘鱼段

操作时间：30分钟材料估价：12~15元

■原料：净鲜鱼肉250克，元葱瓣，胡萝卜片各少许，鸡蛋1个。

■调料：植物油1000克（约耗75克），精盐，味精各1/3小匙，绍酒1大匙，醋、白糖各1/2小匙，葱、姜末，蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鱼肉切3厘米长的“菱形段”，装碗内，加精盐、味精，绍酒调味，挂“全蛋糊”，入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，再倒入热油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

2.用小碗加入精盐，叶精，酱油、醋、白糖、水淀粉调制成“芡汁”备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣，胡萝卜片煸炒，烹绍酒，再下入炸好的鱼段，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

酱爆墨鱼

操作时间：30分钟材料估价：12~15元

■原料：鲜墨鱼300克。

■调料：植物油750克（约耗50克），黄豆酱2大匙，绍酒1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.墨鱼洗涤、整理干净，剞斜“十字交叉”刀纹，再改成5厘米长，3厘米宽的条，下入沸水锅中中烫半分钟，卷曲即刻捞出，沥净水分，再下入八成热油中冲炸一下，倒入漏勺。

2.原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入黄豆酱、精盐、味精炒香，添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

爆鱿鱼卷

操作时间：35分钟材料估价：10元

■原料：鱿鱼500克，胡萝卜50克。

■调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒1大匙，醋1/2大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将发好的鱿鱼，剞上斜“十字花刀”，再切成长条；胡萝卜洗净，切成“象眼片”。

2.用小碗加入精盐、味精、绍酒、白糖，淀粉对成“芡汁”备用。

3.炒锅上火烧热，加适量油烧至七成热，将鱿鱼条放入油内，再放入胡萝卜片，见鱿鱼打卷即倒入漏勺。

4.原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋，放鱿鱼卷，胡萝卜片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

炒鳝鱼丝

操作时间：38分钟材料估价：20~22元

■原料：净黄鳝鱼肉400克，胡萝卜丝50克，鸡蛋清2个。

■调料：植物油750克（约耗50克），花椒油、绍酒各1大匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鳝鱼肉斜刀切成丝，加精盐，味精，绍酒、胡椒粉，鸡蛋清、淀粉浆拌匀，下五成熟油中滑散滑透，再下入胡萝卜丝滑片刻，一齐倒入漏勺。

2.原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，倒入鳝鱼丝，胡萝卜丝，加精盐、白糖、味精，添少许鲜汤，翻炒均匀入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅装盘即可。

炒乌鱼片

操作时间：35分钟材料估价：12~14元

【原料】乌鱼400克，黄瓜片50克。

【调料】猪油1大匙，绍酒、醋各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

【做法】

1.将乌鱼剥去外皮，去掉腹内墨袋洗净，抹刀片薄片，下入沸水中烫1分钟，捞出沥净水分。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，添汤烧开，加入精盐、味精找好口，再下入黄瓜片及乌鱼片，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

清炒鱼丁

操作时间：35分钟材料估价：12~15元

【原料】净鱼肉350克，青红椒丁50克，鸡蛋清3个。

【调料】猪化油750克（约耗50克），绍酒2大匙，香油1/2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜、蒜末少许，淀粉适量。

【做法】

1.鱼肉切成小丁，加精盐，味精，绍酒，胡椒粉腌渍入味，上“蛋清浆”，放入五成热的油中，散透，倒入漏勺。加精盐、味精、白糖、醋、适量鲜汤，对成“清汁”。

2.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下青、红椒丁略煸炒，再下鱼丁，泼入“清汁”，炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

葱烧鲫鱼

操作时间：38分钟材料估价：10~12元

【原料】鲫鱼1条，小葱100克。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，糖1/2小匙，料酒少许，酱油、葱油、水淀粉各适量，植物油500克（实用100克）。

【做法】

1.鲫鱼去鳞、除内脏，改一字刀纹，抹酱油腌10分钟。

2.锅内放油烧至六七成热，放鲫鱼炸成金黄色，捞出沥去油。

3.锅中入油，放入葱段煸香，把鱼放在葱上，加入精盐、味精、糖、料酒、酱油烧制7分钟，然后用水淀粉勾芡，淋葱油，出锅装盘即成。

滑炒鱼片

操作时间：35分钟材料估价：12~15元

■原料：净鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。

■调料：猪油1000克（约耗75克），绍酒1大匙，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将鱼肉片成薄片，装碗内，加入蛋清，少许精盐，胡椒粉腌渍调味，上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散滑透，倒入漏勺。

2.用小碗加入精盐，味精，胡椒粉，鲜汤，水淀粉调制成“芡汁”备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，下入鱼片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

焦炒鱼片

操作时间：30分钟材料估价：14~16元

■原料：净鱼肉300克，鸡蛋1个，青、红椒角少许。

■调料：葱植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末。

■做法：

1.鱼肉切成“坡刀片”，加精盐、味精，绍酒腌渍调味，挂“全蛋糊”，七成熟油中炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再放入油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

2.用碗加精盐，味精，酱油，白糖，适量鲜汤，对成“清汁”待用。

3.将炒锅烧热，加少许底油，葱、姜、蒜炝锅，放鱼片，烹醋，绍酒，倒入“清汁”，翻炒匀，淋香油即可。

干烹鱼段

操作时间：35分钟材料估价：9~10元

■原料：净鱼肉300克，胡萝卜片，鸡蛋1个。

■调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将鱼肉切成4厘米长，1.5厘米宽，1厘米厚的段，装碗，加精盐、味精、绍酒腌渍入味，挂“全蛋糊”，放入七成热的油中，炸至表面稍硬时捞出磕散，再放油内炸二遍，见呈金黄色时，倒入漏勺。

2.用小碗加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，鲜汤对成“清汁”待用。

3.锅内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入炸好的肉段，泼入清汁翻拌均匀，出勺装盘。

碎烧鱼

操作时间：40分钟材料估价：12~13元

■原料：草鱼1条，黄瓜50克。

■调料：植物油1000克（实耗75克），绍酒、酱油各2大匙，醋1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.草鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，顺长片两爿，再剁成3厘米见方的块（包括鱼头、尾），加入绍酒、精盐、味精调味，放入七成热油中炸透，呈金黄色，倒入漏勺；黄瓜洗净，切片。

2.将炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放黄瓜片煸炒，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下炸好的鱼块，用中火烧至入味，见汤汁稠浓时，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

干烧鲤鱼

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

■原料：鲤鱼1条，元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。

■调料：葱植物油2000克，红辣椒油5小匙，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许。

■做法：

1.鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，抹少许绍酒，酱油腌制入味，下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油。

2.元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒切成小丁。

3.炒锅加底油，下猪肉丁炒至变色，加葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香，烹绍酒、醋，下辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续炒，加白糖、精盐，放炸好的鲤鱼，烧至熟透，汤汁稠浓时，加味精、青椒丁，旺火收汁，淋红辣椒油，出锅，装盘。

红烧鲽鱼头

操作时间：40分钟材料估价：20~25元

■原料：鲽鱼头1个（约1000克）。

■调料：葱植物油2000克（约耗100克），酱油5大匙，绍酒3大匙，醋、白糖各2大匙，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，香油1大匙，葱段、姜块、蒜片、八角各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鲽鱼头去鳃，洗净，放入七成热油中炸透呈金黄色时捞出，控净油分。

2.另起锅加少许底油，用葱、姜、蒜、八角炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油，白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鲽鱼头，用中火烧至熟烂入味，见烫汁稠浓时，加入味精，胡椒粉，拣去葱、姜、八角，将鲽鱼头捞出。

3.原汁用水淀粉勾芡，淋香油，浇在盘中的鲽鱼头上即可。

红烧带鱼段

操作时间：35分钟材料估价：15~18元

■原料：鲜带鱼300克。

■调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片花椒各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将带鱼头，细尾剁去，剪去背鳍，剖腹除内脏，刮洗整理干净，在鱼身两侧剞十字刀纹，剁成6厘米长的段。

2.将带鱼段下入八成热油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

3.原锅留底油，用花椒及葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋、加入酱油，白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鱼段，转小火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

红烧头尾

操作时间：35分钟材料估价：10~12元

■原料：草鱼头、尾（约1000克），胡萝卜、黄瓜、冬菇丁各25克。

■调料：植物油2000克（约耗100克），绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鱼头去鳃劈成两半，鱼尾刮鳞洗净，然后用少许绍酒，酱油腌拌均匀，备用。

2.将鱼头尾下入六成热油中炸至熟透，捞出，待油温升至八成热时，再下入油中炸酥，倒入漏勺。

3.原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，下胡萝卜、黄瓜、冬菇丁、煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入炸好的鱼头尾，烧至酥烂入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

烤鱼串

操作时间：15分钟材料估价：12~15元

■原料：净鱼肉250克。

■调料：酱油、醋各3大匙，白糖2大匙，香油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、蒜末各少许。

■做法：

1.将鱼肉切成10厘米长，2厘米宽，2厘米厚的条，放入盆内，加入香油、精盐、味精、酱油、胡椒粉，腌制10分钟。

2.用小碗加入酱油、醋、白糖、味精、葱姜末对成调味汁。

3.将腌好的鱼条用竹签串上，放在无烟的炭火盆的铁架上，烤熟带调味汁上桌。

提示：

调味料中去掉酱油、白糖、醋，用辣椒粉、孜然调味，则称为烤孜然鱼串。

红焖鲤鱼

操作时间：40分钟材料估价：12~15元

■原料：鲤鱼1条，猪五花肉100克，水发香菇，菠菜叶各50克，面粉。

■调料：葱植物油2000克（约耗75克），绍酒、酱油各3大匙，醋、白糖、香油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒、八角、葱、姜丝，蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鲤鱼刮鳞、去鳃、除内脏，两面剞上斜坡“十字交叉花刀”，待用。

2.猪五花肉洗净，切小片香菇除去蒂把，切小片；菠菜叶稍烫投凉。

3.将鲤鱼蘸匀面粉，下入八成热油中炸透，见呈金黄色时捞出。

4.锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放肉片，香菇煸炒，烹其他调料添汤烧开，下入炸好的鲤鱼，小火焖制30分钟，去花椒、八角，加味精，用水淀粉勾米汤芡，淋香油，撒上菠菜叶即可。

酱焖鲤鱼

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

■原料：鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。

■调料：植物油300克（约耗75克），绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、醋各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒油1大匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鲤鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净，在鱼身剞斜“十字花刀”，抹匀黄豆酱，入油锅煎成两面金黄，倒入漏勺；猪五花肉，胡萝卜均切成小片。

2.将锅烧热，加适量底油，放用葱段、姜块炝锅，下肉片，胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋、酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓时，拣葱、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。

香煎带鱼

操作时间：35分钟材料估价：12~15元

■原料：带鱼300克，葱、姜末各少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖、料酒各少许，鸡蛋1个，面粉适量，植物油4大匙。

■做法：

1.将带鱼收拾干净，剁成3厘米长的段，切上一字斜刀纹，撒少许精盐、味精腌渍10分钟。

2.刀鱼放入盘中，加入调料腌渍3分钟，蘸面粉；鸡蛋搅散。

3.热锅入植物油，带鱼蘸蛋液放入，慢火煎至两面金黄皮酥，出锅即可。

提示：

香煎即采用干煎的方法，原料蘸面粉再蘸鸡蛋液下勺煎，煎时要用中火，不断地摇锅，避免粘底。

干煎黄花鱼

操作时间：15分钟

材料估价：25~30元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：黄花鱼500克，鸡蛋1个，面粉、葱、姜丝、香菜段各少许。

■调料：植物油5大匙，绍酒1大匙，精盐、味精、醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙。

■做法：

1.黄花鱼刮鳞，去鳃，除肉脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，用精盐，味精，胡椒粉，绍酒腌渍入味。

2.锅内放入油烧热，将腌好的黄花鱼蘸匀面粉再蘸鸡蛋液放入锅内，用中火两面煎成金黄色，取出装盘即成。

提示：

黄花鱼的含水量比虾肉少，煎时要中火、小火交叉运用，煎至熟透，且保持原料中的水分。

软酥鲫鱼

操作时间：90分钟材料估价：25~30元

■原料：鲫鱼15条，水发海带，胡萝卜各适量。

■调料：醋750克，白糖、酱油、大葱各400克，大蒜250克，香油、鲜姜各100克，精盐5小匙，绍酒150克，桂皮5克，花椒、八角。

■做法：

1.鲫鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净；海带、胡萝卜分别切成“象眼片”。

2.在锅底垫一层大葱，上面放一层海带，胡萝卜片，将鲫鱼顺着锅逐层往上码，码一层鱼，放一层葱段、姜片、大蒜，码好后加花椒、八角、桂皮、醋、白糖、绍酒、香油，少许汤上火烧开，焖10分钟，加入精盐、酱油、添汤没过主料，找好口，盖严烧开后，移小火焖3~4小时至鱼骨酥软为止，离火晾凉后，用小铲起出装盘，浇余汁即可。

酥炸鲜鱿球

操作时间：35分钟材料估价：18~20元

■原料：鲜鱿鱼300克，蛋清10克，长方咸面包50克。

■调料：精盐2/5小匙，味精1/2小匙，香油少许，胡椒粉适量，千岛汁50克，绍酒1小匙，植物油750克，生粉少许。

■做法：

1.将鲜鱿鱼用刀剁成泥状，加精盐、味精、香油、胡粉、绍酒、蛋清、生粉、拌至起胶。

2.将面包去皮切小粒，烤干后待用。

3.将鲜鱿鱼胶做成大小均匀的鱼胶丸，粘上面包粒待用。

4.锅中放油，烧至五成热，将做好的鲜鱿球入锅浸炸，至呈金黄色时捞出，装盘即成，用千岛汁蘸食。

草鱼怀珠

操作时间：50分钟材料估价：15~18元

■原料：草鱼750克，鸽蛋100克，豌豆苗10克。

■调料：精盐3/5小匙，味精1小匙，料酒4小匙，清汤100毫升。

■做法：

1.将鸽蛋洗净，放入冷水锅中，加热至沸，煮熟捞入冷水盆中浸泡20分钟，逐个剥去皮。

2.草鱼去鳞，去内脏，洗净后膛内填入鸽蛋，加料酒，精盐，味精，清汤，放笼屉中蒸熟，将汤倒入勺内烧开，勾琉璃芡淋鱼上，撒上豌豆苗。

提示：

蒸鱼的汤汁倒入勺内后，视其量的多少再加清汤，调好口味，勾芡，淋明油，再覆盖草鱼身上。操作时间：35分钟材料估价：16~18元

冬菜蒸鳕鱼

■原料：银鳕鱼肉250克，冬菜100克。

■调料：精盐1/5小匙，鸡精1/4小匙，香油、淀粉各1小匙，胡椒粉，香葱末各少许。

■做法：

1.先将银鳕鱼洗涤整理干净，片成2厘米厚的大片摆入容器内；冬菜洗净，剁碎后，加入鸡精、淀粉、香油调拌均匀备用。

2.银鳕鱼片撒少许精盐、胡椒粉腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟左右至熟透，取出装盘再撒上香葱末即可。

提示：

用鳜鱼替换鳕鱼，称冬菜蒸鳜鱼。原料中去掉冬菜，调料加上四川泡椒，称为剁椒蒸鳕鱼。

麒麟金鲳

操作时间：40分钟材料估价：18~20元

【原料】金鲳鱼1条，火腿100克，香菜、葱、姜各少许。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，海鲜酱油适量，植物油2大匙。

【做法】

1.将金鲳鱼去鳞、腮，除内脏，洗净，在鱼身两侧斜切上一字刀纹，刀深至骨。火腿切2厘米长的薄片，夹入鱼肉开刀处。

2.将金鲳放入盘中，放葱、姜、精盐、味精、料酒稍腌，入蒸锅蒸8分钟取出，拿去葱、姜，盘底倒入海鲜酱油，淋热油即可。

泥鳅钻豆腐

操作时间：35分钟材料估价：12~15元

【原料】活泥鳅250克，豆腐1块，香葱少许。

【调料】猪油、绍酒、酱油各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，花椒10粒，葱、姜末、蒜片各少许。

【做法】

1.将活泥鳅放在清水中，加少许精盐，喂养6小时，待泥鳅鱼吐净腹内泥土、杂物后，捞出洗净。

2.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜、花椒粒炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐，添汤，放入豆腐，再放活泥鳅鱼，盖盖，烧开，撇去浮沫，炖熟透，加味精，胡椒粉，淋香油，撒上香葱，出锅装碗即可。

鱼肚鲜虾苦瓜汤

操作时间：40分钟材料估价：18~20元

【原料】发好的鱼肚300克，鲜虾4只，瘦肉150克，淮山药30克，苦瓜100克。

【调料】精盐适量，清水12杯。

【做法】

1.鲜虾去除虾须，从背部划刀剔除虾线。

2.苦瓜剖开去瓤洗净切段。

3.瘦肉洗净切块，放入沸水锅中汆烫捞出待用；鱼肚用碱水冲净切段，淮山药洗净。

4.肉将清水煮沸，下入鱼肚、瘦肉、淮山，用旺火煮至20分钟，再改用小火，放入苦瓜煲40分钟，在关火前5分钟，下入鲜虾汆至变色，下入精盐调味即可。

煎蒸黄花鱼

操作时间：15分钟材料估价：20~25元

■原料：黄花鱼1条，鸡蛋1个，面粉，香菜段各少许。

■调料：猪油3大匙，绍酒2大匙，香油1大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末少许，淀粉。

■做法：

1.黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，加少许精盐、味精、绍酒腌渍入味。

2.鸡蛋加淀粉搅成糊；将黄花鱼蘸匀面粉，挂鸡蛋糊，下入五成热油中，煎成两面呈金黄色，取出装盘。

3.鱼盘内再加入精盐，醋、绍酒、味精，葱、姜末，添适量鲜汤，上屉蒸透取出。

4.原汤倒锅内，找好口，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜段，浇在盘中鱼身上即可。

卤水青虾

操作时间：25分钟材料估价：20~22元

■原料：青虾400克。

■调料：葱精盐3/5小匙，味精1小匙，葱段5克，姜片3克，料酒1小匙，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、小茴香各少许）。

■做法：

1.将青虾挑去沙线，剪去须爪，葱、姜切成丝。

2.锅内放入清水1000克，放入香料包、葱、姜、料酒，烧开后撇净浮沫，煮20分钟即成卤汁，再放入青虾卤熟。

3.将虾捞出，沥干装盘，撇上葱、姜丝，浇少许卤汁即可。

提示：

原料要选择江虾或湖虾。

草菇海鲜汤

操作时间：35分钟材料估价：20~25元

■原料：鲜虾5只，番茄5个，蛤蜊200克，墨鱼150克，草菇罐头1瓶。

■调料：精盐适量，鱼露1小匙，大葱1/2根，香菜少许，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉1/2小匙，高汤8杯。

■做法：

1.将鲜虾洗净剪去虾须，去虾头，去壳，用牙签挑去虾线。

2.蛤蜊洗净，浸泡水中，加少许盐，使之吐净泥沙；墨鱼去头切开洗净，切上交叉刀纹。

3.草菇洗净沥水切片，小番茄洗净，大葱去皮斜切成圈。草菇洗净沥水切片，小番茄洗净，大葱去皮斜切成圈。

4.汤锅中注入高汤8杯煮沸，下入原料、调料滚沸5分钟，撒入香菜即可。

炸虾肉丸子

操作时间：40分钟材料估价：18~20元

■原料：净虾仁150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋1个，淀粉35克。

■调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒1/2大匙，花椒水1小匙，精盐、味精各1/4小匙，淀粉适量，花椒盐少许。

■做法：

1.将虾仁、猪肥膘肉一齐剁成细泥，装入碗中，先加入少许清水澥开，再加入鸡蛋、精盐、味精、绍酒、花椒水、淀粉搅拌成馅。

2.干净炒锅置于中火上烧热，倒入植物油，待油温烧至四成热，将虾泥馅挤成蛋黄大的丸子，下油中炸透，见呈金黄色时，捞出装盘，跟花椒盐上桌即可。

虾尾梅干菜鱼汤

操作时间：30分钟材料估价：35~40元

■原料：虾尾肉6只，胖头鱼肉300克，梅干菜80克，葱花、姜末各少许。

■调料：精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒2大匙，芝麻油少许。

■做法：

1.胖头鱼肉洗净切段，在鱼块两侧划斜刀口，抹上盐、料酒腌渍约10分钟，放入热油中炸至黄褐色。

2.虾尾肉剔除虾线，梅干菜洗净，烫一下去盐分，捞出控干水分切碎。

3.锅中加少许植物油烧热，下入葱花、姜末炒香，下入梅干菜拌炒，烹入料酒，倒入8杯高汤，放入胖头鱼肉、虾尾，待汤汁滚沸后，加精盐、鸡精小火煮20分钟，淋芝麻油即可。

熘虾段

操作时间：35分钟材料估价：35~40元

■原料：大虾300克，鸡蛋1个，元葱瓣50克。

■调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒1大匙，酱油、醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗净，坡刀切2~3段，加少许精盐、味精、绍酒腌入味，挂“全蛋糊”，放入热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温回升，再下入油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

2.绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、水淀粉对成“芡汁”备用。

3.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下元葱瓣煸炒，烹醋，再放炸好的虾段，泼入对好的“芡汁”，翻熘均匀，淋明油即可。

红烧大虾

操作时间：40分钟材料估价：40~45元

【原料】大虾250克，胡萝卜50克，香菜少许。

【调料】植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋，花椒水、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜丝各少许，淀粉适量。

【做法】

1.大虾去虾枪，虾须，挑除沙线，洗净。

2.胡萝卜切成“象眼片”；香菜洗净切成3厘米长的一段。

3.炒锅烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒、醋，加酱油、白糖，放大虾，胡萝卜片煸炒，加精盐，花椒水，烧开，盖盖，小火慢烧3分钟，加味精，旺火，勾芡，淋明油，撒香菜段，装盘即可。

南烧虾丁

操作时间：38分钟材料估价：30~35元

【原料】净虾肉250克，鸡蛋清1个，青、红椒丁、黄瓜丁各50克。

【调料】枸植物油750克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，白糖1大匙，醋1小匙，精盐，味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

【做法】

1.净虾肉切成丁，装碗内，加精盐、味精，绍酒腌渍入味，上“蛋清浆”入四成热油中，散透，倒入漏勺。

2.原锅烧热，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐、烧开，下虾丁，黄瓜丁、青、红椒丁，烧入味，加味精，勾芡，淋油，装盘即可。

干煎大虾

操作时间：30分钟材料估价：35~40元

【原料】大虾2只，鸡蛋1个，面粉适量。

【调料】植物油150克（约耗25克），绍酒1/3大匙，精盐、味精、胡椒粉各少许，花椒盐适量。

【做法】

1.大虾剪去虾枪、虾须，留头、尾、去皮，挑除沙线，洗净，从背部片开，腹部相连，斩断筋拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。

2.鸡蛋磕入碗内搅匀，将大虾蘸匀干面粉，挂匀鸡蛋液，下油锅煎至两面呈金黄色，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。

油爆虾丁

操作时间：30分钟材料估价：20~22元

【原料】净虾肉250克，鸡蛋清1个，水发香菇，青椒各25克。

【调料】植物油750克（约耗50克），绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末少许，淀粉。

【做法】

1.虾肉洗净，切1厘米方的小块，加精盐、味精，绍酒腌渍调味，上蛋清淀粉浆，下四成热油中划散，倒入漏勺。

2.香菇、青椒均切成0.7厘米见方的小丁；用小碗加入精盐、味精、绍酒、鲜汤、水淀粉对成“芡汁”。

3.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜末炝锅，下冬菇、青椒丁煸炒，放虾丁，放入对好的“芡汁”，淋明油，装盘即可。

河蟹炖南瓜

操作时间：40分钟材料估价：22~25元

【原料】河蟹300克，南瓜250克。

【调料】植物油、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，鸡精1小匙，葱、姜末各少许。

【做法】

1.将河蟹洗涤干净一切为二；南瓜洗净，去皮，瓤，切成“滚刀块”备用。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤烧开，放入河蟹，南瓜，加入精盐、味精，胡椒粉、鸡精调好口味，撇净浮沫，用中火炖至南瓜软烂入味，出锅装碗即可。

翡翠拌蚬子

操作时间：35分钟材料估价：15~18元

【原料】蚬子尖500克，小葱100克。

【调料】精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒、香醋各少许，蒜泥少许，葱油1小匙。

【做法】

1.将蚬子放入清水中，加少许食盐，令其吐净腹内泥沙，冲洗干净。

2.锅内放入清水烧沸，放入蚬子，烫约1分钟捞出，冲凉。

3.小葱用清水冲洗干净，切段，和蚬子尖、精盐、味精、辣椒、香醋、蒜泥、葱油等调料一起拌匀入味，装盘即成。

三色拌鸟贝

操作时间：2小时材料估价：20~22元

■原料：鸟贝400克，青椒块少许，胡萝卜块少许，葱、姜、黄酒各适量。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。

■做法：

1.将鸟贝和青椒块、胡萝卜块分别用清水冲洗干净。

2.炒锅加水烧开，加葱、姜、黄酒，放入鸟贝、青椒块、胡萝卜块焯一下，捞出冲凉，备用。

3.将鸟贝、青椒、胡萝卜装在一起，加入精盐、味精、蒜泥、葱油等调料，拌匀入味，装盘即成。

双耳爆海螺

操作时间：15分钟材料估价：12~15元

■原料：净海螺肉250克，榆耳100克，木耳100克，红绿椒片、葱段、姜少许。

■调料：精盐1小匙，鸡精1/2小匙，绍酒1大匙，植物油、红油各适量。

■做法：

1.将螺肉冲洗干净，用平刀法片成薄片，入沸水锅中烫1分钟；榆耳、木耳切成小块。

2.炒锅中注入植物油，放入葱段、红绿椒片、姜，旺火爆香后，放入螺肉、榆耳、木耳及调料快速爆炒，用水淀粉勾芡，淋红油，出锅即可。

提示：

螺肉用水烫时，水要沸腾，时间不宜长。调味料改为豉香汁（用豆豉、蒜末、姜末、老抽、白糖、胡椒粉、洋葱油、香菜末调和而成），称为鼓香双耳爆海螺。

炒海螺片

操作时间：15分钟

材料估价：18~20元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：鲜海螺750克，香菜段50克。

■调料：植物油2大匙，绍酒、花椒水各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱姜丝少许，淀粉适量。

■做法：

1.将海螺硬皮割掉，去掉内脏，洗净，切成薄片，下入沸水锅中烫1分钟，即刻捞出，沥净水分备用。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱姜丝炝锅，烹绍酒，放入海螺片煸炒，再放入精盐、味精、花椒水，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即可。

瓜片夏贝黄

操作时间：40分钟材料估价：12~15元

■原料：夏贝黄300克，黄瓜100克，葱花少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖1/2小匙，料酒适量，植物油2大匙。

■做法：

1.将夏贝黄切厚片，放沸水中烫2分钟；黄瓜洗净，切片，备用。

2.将锅内放入底油烧热，用葱花炝锅，放入夏贝和黄瓜片，加入精盐、味精、糖、料酒翻炒入味，然后淋明油，出锅即成。

提示：

用海兔替换夏贝黄，称瓜片炒海兔。调味料中加入红油、虾子，称为红油虾子炒夏贝黄。

枸杞拌螺片

操作时间：35分钟材料估价：25~30元

■原料：螺片300克，枸杞少许，黄瓜丁适量。

■调料：美极鲜1小匙，精盐少许，味精1/2小匙，香醋少许，糖少许，葱油1小匙，辣椒油1/2小匙。

■做法：

1.将螺片、枸杞分别用清水冲洗干净，枸杞子最好用水浸泡一下，使其软化。

2.将螺片、枸杞放在沸水锅内烫半分钟，捞出冲凉，备用。

3.将上述原料和黄瓜丁加调料拌匀入味，装盘即成。

提示：

原料中如加上菠萝块，则成为枸杞菠萝香螺片。片螺片要采取平片法，速度要慢一些，片的薄厚直接影响质量。调味料中可重用糖、醋，则成为糖醋螺片。

蒜茸青口贝

操作时间：35分钟

材料估价：13~15元

口味特点：蒜香味

难易程度：☆☆

■原料：青口贝250克。

■调料：鸡精1/4大匙，鲜蒜茸3大匙，精盐1/4小匙，味精1/3小匙，胡椒粉1/5小匙，鸡油4大匙，淀粉适量。

■做法：

1.将青口贝浸泡在淡盐水中，使其吐净泥沙，再用清水反复投洗干净。

2.将鸡精、鲜蒜茸、精盐、味精、胡椒粉、鸡油、淀粉装碗，调拌匀，对成“蒜茸汁”备用。

3.将青口贝沥干水分，拌入“蒜茸汁”，上屉蒸6分钟左右，取出装盘即可。

凉拌海兔

操作时间：25分钟材料估价：15~18元

■原料：海兔500克，青、红椒50克，小葱段少许。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，辣油少许，葱油1小匙，香醋1小匙。

■做法：

1.将海兔去掉内脏和外层薄皮，用清水反复投洗干净、沥干。

2.锅内放入清水烧沸，放入海兔烫1分钟，捞出投凉，沥干，切段。

3.将青、红椒切块，用开水焯一下，冲凉。将海兔、青、红椒加调料拌匀入味，装盘即成。

提示：原料如改为墨鱼仔，则称为凉拌墨鱼仔。调味料中加上糖、醋即成为鱼香型，称鱼香海兔。

辣炒文蛤

操作时间：40分钟材料估价：15~18元

■原料：活文蛤400克，青、红椒角各50克。

■调料：植物油、辣酱各2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，胡椒粉1/5小匙，味精1/2小匙，葱、姜、蒜各少许，香油1/2大匙。

■做法：

1.嫩蛤洗涤整理干净；锅中放少量开水，下入文蛤烫至开口，即刻捞出，再将嫩蛤冲洗一遍备用。

2.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下辣酱煸炒，烹绍酒、醋、加入酱油、白糖、胡椒粉，味精，再下青、红椒角，文蛤快速炒，淋香油，出锅装盘即可。

酱爆带子粒

操作时间：35分钟

材料估价：13~15元

口味特点：咸鲜微辣

难易程度：☆☆☆

■原料：活带子2只，黄瓜、胡萝卜各50克。

■调料：植物油750克（约耗50克），辣椒酱2大匙，绍酒1大匙，香油1/2大匙，味精1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.先将活带子去壳起肉，洗涤整理干净，切成1.5厘米见方的小丁。

2.黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成1厘米见方的小丁备用。

3.带子加少许淀粉浆拌匀，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。

4.原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入辣椒酱，黄瓜丁、胡萝卜丁煸炒片刻，加入味精，胡椒粉，放入滑熟的带子，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装入原壳内即可。

香葱烧海参

操作时间：35分钟材料估价：40~50元

■原料：水发海参300克，香葱50克。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒、蚝油各适量，植物油2大匙，水淀粉、老汤各适量。

■做法：

1.将海参摘洗干净，顺长切成宽条，小葱切成3厘米长段。

2.锅内放入清水烧沸，将海参放里烫2分钟，捞出沥水。

3.锅内放底油烧热，下葱段爆香，放入海参，加调料翻炒入味，加老汤，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可。

提示：

用大虾替换海参，称香葱烧大虾；原料增加大虾、鱼肚、干贝，称葱烧海杂。调味料中增加虾子，称为香葱虾子烧海参；增加蟹黄，称为蟹黄烧海参；增菌油，称为香葱菌油烧海参。

蒸文蛤

操作时间：2小时材料估价：12~15元

■原料：文蛤400克，牛肉50克，鸡蛋2个，松仁、紫菜丝、干红辣椒丝各少许。

■调料：葱香油、酱油各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许，熟芝麻面适量。

■做法：

1.文蛤洗净，用沸水烫一下，掰开取出文蛤肉，洗净，切成小块；牛肉剁成细泥，放碗内，加香油，精盐，酱油，熟芝麻面，葱、姜、蒜末，味精搅匀成馅。

2.鸡蛋磕入碗内搅匀；将每个洗净的文蛤壳内放入一块文蛤肉，再添入调制好的牛肉馅，浇上少许蛋液，撒上松仁，紫菜丝，干红辣椒丝，然后把壳对好盖严，上屉蒸20分钟取出，开壳装盘即可。