第三部分 生禽类

蒜茸凤爪

操作时间：50分钟材料估价：10~12元

■原料：脱骨熟鸡爪350克，红辣椒适量，葱、姜、黄酒各少许。

■调料：蒜茸酱4小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙。

■做法：

1.将红辣椒用清水冲洗干净，然后用刀切成碎粒，备用。

2.将备好的脱骨鸡爪（可在超市或市场中购买）和碎红辣椒盛入容器中加入蒜茸酱、味精、蒜泥、葱油等调料翻拌均匀入味，即成。

提示：

蒜茸改为咖喱或香糟则成为咖喱凤爪、香糟凤爪。

盐焗手撕鸡

操作时间：35分钟材料估价：20~25元

■原料：光仔鸡1只（约900克），芫荽梗10克，熟白芝麻10克（干锅炒熟），酸苕头3粒，红椒丝6克，海蛰丝50克。

■调料：精盐20克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、麻油各10克。

■做法：

1.将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，按白切鸡的做法浸熟，用水冲至凉，晾干水分。

2.起肉拆骨过程按白切鸡的做法，待用。

3.将鸡骨拌少许盐置于碟中一端，把鸡皮切成条状铺面。

4.将酸苕头切丝，红椒丝、海蛰丝，加余下调料拌匀，放在碟的另一端，撒上芝麻便成。

卤鸡腿肉

操作时间：35分钟材料估价：10~12元

■原料：鸡腿两只（重500克）。

■调料：精盐1小匙，酱油4小匙，白糖1小匙，葱段10克，姜片8克，小茴香、桂皮各2克，料酒2小匙，红曲粉10克，香油少许，植物油1000克（实耗30克）。

■做法：

1.将鸡腿刮洗干净，用刀将肉面划开，剔去骨头，用刀在肉面上剞上交叉刀纹，用酱油，料酒腌渍50分钟。

2.锅内放入植物油烧至八成热，将鸡腿放里炸呈金黄色，捞出沥油。

3.锅内放入底油烧热，放入葱段，姜片炸香，添汤，加入各种调味料和红曲粉，烧开后打净浮沫，放入鸡腿用慢火卤熟，取出晾凉，刷上香油，改刀装盘即可。

卤鸡肝

操作时间：35分钟材料估价：10~15元

■原料：鸡肝2000克。

■调料：精盐150克，料酒4小匙，味精1小匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

■做法：

1.将鸡肝摘净，用清水反复投洗干净，沥干。

2.锅内放入清水2500克，放入葱、姜烧沸，放入鸡肝煮2分钟，取出沥干。

3.锅内放入清水，加入精盐、味精、料酒、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，冷却，放入鸡肝浸泡即可。

提示：

鸡肝细嫩，含水量多用沸汤浸泡即可至熟，不需上火。调料中去掉有色调味料，称盐水鸡肝。

卤鸡小肚

操作时间：40分钟材料估价：15~16元

■原料：鸡小肚（嗉囊）20个。

■调料：猪肉馅、红色老卤各1000克，干淀粉300克，精盐5小匙，味精2小匙，料酒20克，香油、白糖各50克，姜末15克，花椒粉3/5小匙。

■做法：

1.将鸡小肚泡洗干净。将猪肉馅放入容器中，加上干淀粉和500克清水、精盐、味精、料酒、香油（25克）、姜末、花椒粉调搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹扦别好。

2.将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，用小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用白糖熏上色，刷上一层香油即成。食用时切片装盒。

提示：

原料也可用鸡头、鸡爪、鸡脖替换，称为卤鸡头、卤鸡爪、卤鸡脖。

酱鸡翅尖

操作时间：40分钟材料估价：12~15元

■原料：鸡翅膀尖500克。

■调料：葱红色老卤500克，精盐适量，料酒2小匙，姜片5克，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、香叶、丁香各少许）。

■做法：

1.将鸡翅膀尖用温水浸泡，刮洗干净。

2.锅内放清水1000克，放入翅尖加热烧沸，烫2分钟捞出，投净。

3.锅内放入老卤和适量清水，加精盐、味精、料酒、葱、姜和香料包，烧沸调好口味，放入翅尖酱约2~3分钟即可。

提示：

此处所选鸡翅尖是指肉食鸡翅尖，要用农家鸡翅，加热时间则需延长。调料中的红色老卤改用香糟卤，称为香糟鸡翅。

熏童子鸡

操作时间：90分钟材料估价：25~28元口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：三黄鸡5只（每只重1000克）。

■调料：精盐100克，白糖150克，饴糖200克，葱段30克，姜片20克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

■做法：

1.将三黄鸡用温水浸泡后，刮洗干净。

2.从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴提出，鸡头弯曲别在鸡膀下面。

3.锅内放入清水3000克，加入各种调料和香料包煮成卤汤，放入盘好的鸡煮熟捞出，再用白糖熏制即成。

熏鸡腿

操作时间：80分钟材料估价：12~15元

■原料：鸡大腿2500克。

■调料：红卤水3000克，香料包1个（同熏童子鸡），葱段20克，姜片15克，白糖100克，香油适量，精盐适量。

■做法：

1.将鸡腿用温水浸泡后，刮洗干净。再放入水锅内，加热烧沸烫透，捞出，沥干。

2.锅内放入红卤水，加上葱、姜和香料包，烧开后加精盐调好口味，放入鸡腿卤熟取出，沥干。

3.将卤熟的鸡腿摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷香油即成。

提示：

原料可换成鸡脖、鸡翅，则称为熏鸡翅、熏鸡脖。调料可换成白卤水，称白卤鸡腿。

酱鸡脖

■原料：净鸡脖2000克。

■调料：红色老卤2000克，葱段25克，姜片15克，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

■做法：

1.鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2.锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可。取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。

提示：原料鸡脖可用鸡胗、鸡头替换，称为酱鸡胗。调料可换成白卤水，则称为白卤鸡脖。操作时间：1小时材料估价：10~12元

咖喱酱鸡块

操作时间：50分钟材料估价：10~12元

■原料：当年嫩鸡1只。

■调料：咖喱粉1小匙，葱段10克，姜片5克，白糖2小匙，料酒2小匙，番茄酱5小匙，香油、精盐、味精各适量，植物油1500克（实耗50克）。

■做法：

1.将鸡刮洗干净，剁成大块，放入沸水锅中焯透捞出，沥干。

2.将鸡块装入盆中，加上精盐、味精、料酒腌渍20分钟。

3.锅内放入植物油烧至八成热，将鸡块放入炸成金黄色，捞出沥油。

4.锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，加入咖喱粉、番茄酱煸炒，添汤加入其他调味料，放入鸡块，用慢火酱至酥烂，再把酱汁收浓，淋入香油即可。

蘑菇炖鸡

操作时间：90分钟材料估价：25~28元

■原料：嫩白条鸡1只，水发蘑菇150克。

■调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各3大匙，白糖1大匙，精盐、味精各1/3小匙，清水5杯，葱、蒜片、姜末、花椒、八角各少许。

■做法：

1.白条鸡整理洗涤干净，剁成3.3厘米见方的块，下入沸水中烫透，捞出洗净血沫；蘑菇择洗净，撕成小块。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入鸡块煸炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、花椒、大料、蘑菇，添汤烧开，撇去浮沫，转小火慢炖至熟烂，拣去花椒、大料，加入味精，找好口，出锅装碗即可。

乌骨鸡莼菜汤

操作时间：90分钟材料估价：23~25元

【原料】莼菜100克，乌鸡1只，党参20克，黄芪15克，枸杞10粒，葱、姜各少许。

【调料】精盐适量，黑胡椒1/2小匙，料酒1小匙。

【做法】

1.乌鸡宰杀干净，斩去头、脚。

2.将其斩成大块待用。

3.将大块鸡肉放入沸水锅中加料酒烫5分钟。

4.莼菜开瓶后，沥去原汁，用温水浸洗净捞出沥水。

5.党参、枸杞、黄芪洗净，连同葱、姜片下入沸水锅中煲40分钟，放入莼菜滚沸3分钟，下入精盐、黑胡椒调味即可。

鸡肉蘑菇毛豆汤

操作时间：90分钟材料估价：12~15元

【原料】鸡腿150克，香菇80克，毛豆粒80克，番茄1个，鲜海带50克。

【调料】植物油2大匙、精盐适量，碎洋葱粒1大匙，蚝油1/2大匙，味精1/2大匙，料酒1大匙。

【做法】

1.鸡腿洗净斩块，投沸水锅中焯一下，捞出控水分。

2.洗净海带表面杂质先切块，香菇去蒂洗净切块。

3.番茄洗净切半，去除茄蒂再切块备用。

4.锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱、番茄炒软，倒入适量清水，加鸡腿煮30分钟，下入其他原料、调料煮至入味离火即可。

鸡汤芸豆丝

操作时间：40分钟材料估价：8~10元

【原料】芸丝100克，鸡肉200克，蘑菇50克，火腿粒、玉米粒各少许，香菜适量。

【调料】酱油1小匙，料酒1大匙，精盐适量。

【做法】

1.将芸豆丝用温水泡软，洗净，放入沸水锅内煮约5分钟，捞出投凉。鸡肉切条。

2.香菜洗净切段待用。

3.汤锅中加6杯鸡高汤煮沸，下入芸丝、鸡条、蘑菇、玉米粒、酱油、料酒、精盐旺火煮沸，待汤汁味浓时，放入火腿粒、香菜即可。

参芪鸡肾煲

操作时间：40分钟材料估价：15~18元

■原料：鸡肾400克，鸡肉200克，北芪、党参各30克，花菇2朵。

■调料：精盐1小匙，胡椒粉少许，柠檬少许，香葱花少许，清水12杯。

■做法：

1.鸡肾洗净，鸡肉切块，一同放入沸水中汆烫备用。

2.花菇浸软洗净，去蒂，北芪、党参分别洗净待用。

3.煲内注入清水烧沸，放入所有原料旺火煮滚，再小火慢煲1小时，下入调料、柠檬续煲，待入味后撒入葱花即可。

提示：

原料用狗肾替换鸡肾，称为北芪党参煲狗肾。调味料中去掉胡椒粉，加上四川麻椒，称为川椒党参煲鸡肾。

术苓鸡翅汤

操作时间：140分钟材料估价：8~10元

■原料：白术5克，白茯苓5克，白芍5克，甘草3克，鸡翅500克，枸杞10克，四季豆50克。

■调料：精盐适量，姜片3片，清水12杯。

■做法：

1.将鸡翅洗净斩块备用。

2.锅中加沸水烧沸，下入鸡翅焯烫5分钟，打去浮沫捞出，将其他原料洗净。

3.沙煲内加清水煮沸，将各种原料全部放入旺火煲20分钟，转至小火煲2小时，撇出浮油，加精盐调味即可。

提示：

用党参替换白芍，称为参苓白术健脾汤。调味料中增加大枣和蜂蜜，称为蜜汁茯苓鸡汤。

干炸鸡块

操作时间：30分钟材料估价：8~10元

■原料：当年小嫩鸡1只。

■调料：植物油1500克（约耗75克），酱油1大匙，精盐、味精各1/4小匙，五香粉、胡椒粉各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将鸡洗涤整理干净，去头、爪，剁成3.3厘米见方的块。

2.将切好的鸡肉块装盆内，加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌15分钟，再放入淀粉，搅拌均匀备用。

3.油锅上火烧至五成热时，将鸡块放里炸至表皮略硬，捞出磕散，待油温升至七成热时，再放入鸡块炸至金红色捞出，沥净油装盘，跟椒盐上桌即可。

炸八块

操作时间：15分钟材料估价：22~25元

■原料：当年小嫩鸡1只。

■调料：植物油1500克（约耗100克），绍酒、酱油、香油、精盐、味精，淀粉少许，花椒盐适量。

■做法：

1.将鸡宰杀，煺毛，从腹部开膛，除内脏，剁去鸡爪洗涤整理干净。

2.先将整鸡剁下两个翅膀，再剁下两个大腿（用刀背将翅骨及腿骨砸碎）；鸡胸膊拍平，剁成两块，鸡背为一块，鸡脖拍扁连头成一块，全鸡共剁成8块，装入盆内，加绍酒、酱油、精盐、味精、少许淀粉腌拌均匀。

3.再油锅上火烧至六成热，将腌好的鸡块下油炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升至八成热时，再放鸡块炸透，倒入漏勺，待用。

4.原锅加入香油烧热，下入炸好的鸡块，颠翻爆香，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。

滑炒鸡杂

操作时间：25分钟

材料估价：10~12元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：鸡胗150克，鸡心、鸡肝各100克。

■调料：植物油750克，黄瓜片、香菜段、绍酒、酱酒、醋、白糖、精盐、味精、葱、姜丝、蒜米、花椒油各少许，淀粉适量。

■做法：

1.将鸡胗、鸡心，鸡肝等鸡杂洗涤整理干净，切成片装入碗内，加精盐、味精、绍酒、淀粉拌匀，下入六成热的油中，滑散滑透，倒入漏勺。

2.原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再放入鸡杂、黄瓜片翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

炒鸡丝蕨菜

操作时间：25分钟材料估价：8~10元

■原料：鸡脯肉100克，蕨菜2袋，红椒丝、葱花各少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，植物油2大匙，料酒1小匙，蛋清1/2个，水淀粉少许。

■做法：

1.鸡脯肉切丝，盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2.起锅烧适量清水，将鸡丝投入划散，捞出备用。

3.蕨菜洗净，切段，待用。

4.锅内放入底油，炒散鸡肉丝，加入葱花，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、糖、味精调味翻炒均匀，出锅装盘即成。

提示：

此用薇菜替换蕨菜，称炒鸡丝薇菜。调味料中增加姜丝、葱丝，称为炒葱姜鸡丝蕨菜或三丝炒蕨菜。

豆椒鸡脆骨

操作时间：35分钟材料估价：8~10元

■原料：鸡脆骨300克，荷兰豆50克，米椒20克。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，植物油500克。

■做法：

1.将鸡脆骨切块，起锅加入适量植物油将鸡脆骨炸熟捞出待用。

2.荷兰豆洗净，切菱形块，米椒切粒，备用。

3.锅内放入底油，炒香米椒，放入荷兰豆、鸡脆骨，加入精盐、味精翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油即成。

提示：

用鸭舌替换鸡脆骨，称为米椒鸭舌。调味料中加红油、郫县豆瓣辣酱、白糖，称为川酱鸡脆荷兰豆。

黄焖鸡块

操作时间：80分钟材料估价：15~20元

■原料：嫩白条鸡1只。

■调料：植物油1500克（约耗75克），绍酒2大匙，酱油1/2大匙，白糖1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，葱段、姜块、花椒、八角各少许，淀粉适量。

■做法：

1.白条鸡洗涤整理干净，剁成3.3厘米见方的块，装入碗内，放少许酱油腌制10分钟，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥净油。

2.将将鸡块皮朝下码在碗内，加入葱、姜、花椒、八角、绍酒、酱油、白糖、精盐，添汤，上屉蒸至熟烂，取出拣去葱、姜、花椒、八角，扣在汤盘中，将汤倒入锅内，加味精，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅浇在鸡肉上即可。

红扒鸡

操作时间：90分钟材料估价：20~22元

■原料：雏母鸡1000克，香菇25克，冬笋50克。

■调料：葱段适量，姜1小匙，精盐1小匙，酱油2大匙，料酒2大匙，白糖2小匙，水淀粉5小匙，花生油500克。

■做法：

1.将鸡宰杀去毛，开膛由腹部切开，取出食嗉，内脏，剁去爪尖，嘴尖，用水洗净。

2.炒锅上火，放入清水，将鸡放入锅内烧开煮透捞出，抹上糖色，用油炸片刻后捞出。香菇，冬笋切片，放入碗内后，再放上整鸡，加精盐，酱油，料酒，白糖，清汤，葱段，姜片，上蒸锅蒸至烂熟取出。

3.炒锅上火，倒入原汁，调味，用水淀粉勾成浓芡，淋入明油，浇在鸡上即可。

甜豆仔鸡鹅蛋菌

操作时间：15分钟材料估价：15~18元

【原料】鹅蛋菌150克，净仔鸡200克，甜豆50克，葱花、蒜片各少许。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖1/2小匙，酱油2小匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。

【做法】

1.鹅蛋菌去蒂洗净切块，放沸水锅内烫2分钟，仔鸡剁块，用酱油腌渍入味。

2.锅内放入植物油烧热，放葱蒜煸香，烹入料酒，放入仔鸡块炒至上色，加入鹅蛋菌、甜豆、高汤烧沸后，加入精盐、味精、白糖，慢火烧至汤汁黏稠时即可。

人参蒸乌鸡

操作时间：90分钟材料估价：30~35元

【原料】净乌鸡1只，人参1棵，枸杞10克，姜丝少许，油菜1棵。

【调料】蚝油1大匙，酱油1小匙，味精1/2小匙，绍酒少许，花生油2大匙。

【做法】

1.将乌鸡表皮刮洗干净，剁成块，再用凉水冲洗净，斩块备用。

2.把乌鸡块放入碗中，加入蚝油、酱油、味精、绍酒等调料，用花生油封面腌5分钟，待用。

3.然后把腌好的乌鸡块放入蒸锅，蒸40分钟取出装盘即成。

冬瓜海带鸭骨汤

操作时间：40分钟材料估价：5~8元

【原料】鸭骨500克，海带100克，冬瓜100克，四季豆50克，玉米棒50克。

【调料】精盐适量，陈皮1块。

【做法】

1.鸭骨洗净切块，放入沸水锅中烫5分钟捞出，沥净水分。

2.冬瓜去皮切块，海带洗净打结，四季豆择洗干净，待用。

3.玉米棒切段，陈皮浸软刮去瓤备用。

4.锅内放适量清水煲滚，下入所有原料煮20分钟后，再转至小火煲2小时，下精盐调味即可。

香酥板鸭

操作时间：90分钟

材料估价：30~32元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料：樱桃谷白条鸭3只（重4500克）。

■调料：酱精盐100克，饴糖3大匙，白糖3大匙，料酒5小匙，葱段15克，姜片10克，熟硝2克，红曲粉3克，香油适量，香料包（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许）。

■做法：

1.将鸭子用温水浸泡后，刮洗干净，再将腹部剪开。用一根长竹扦将两腿与腹部穿起，成平直形状。

2.用一根长竹扦从背部翅根处穿起，也呈平直形状，然后放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

3.用调味料与香料包煮成红色卤汤，将鸭子放入卤熟捞出，再放至熏锅中用白糖熏制上色，取出后再抹上香油即可。

东北酱香鸭

操作时间：90分钟材料估价：20~25元

■原料：樱桃谷鸭1只（重1000克）。

■调料：葱红曲粉1小匙，糖色2小匙，老抽1小匙，精盐2小匙，味精1小匙，葱段10克，姜片5克，白糖3大匙，鲜汤1000克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香加木香3克）。

■做法：

1.鸭子去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净。锅入清水，加红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红，捞出沥干。

2.锅内放入鲜汤，加糖色、老抽调色，再加葱段、姜片、精盐、味精、香料包、烧开打净浮沫，煮20分钟即成酱汤。

3.将鸭子放酱汤锅中，中火烧开小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上。放熏锅内，白糖熏上色，取出刷一层香油即可。

滑炒鸭肝

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

■原料：鸭肝250克，胡萝卜50克，青椒角少许，鸡蛋清1个。

■调料：葱植物油500克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，花椒油1/2小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鸭肝洗涤整理干净，抹刀切成薄片；胡萝卜洗净，切成“象眼片”。

2.鸭肝装入碗内，加入精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀，下入六成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。

3.炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再下鸭肝、胡萝卜片、青椒角，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。

川味煳辣鹅头

操作时间：50分钟材料估价：8~10元

■原料：圆鹅头5只。

■调料：姜片20克，红卤水1000克，干辣椒节20克，花椒5克，料酒2小匙，植物油500克（实耗50克）。

■做法：

1.将鹅头洗净，劈为两半，放入沸水锅内烫透捞出，然后放入红卤水锅中，卤至八分热时捞出。

2.锅内放入植物油烧至八成热，放入鹅头炸成金黄色倒出。

3.锅内放入底油烧热，放入辣椒节炸出红油，再放入花椒炸香，放入鹅头、姜片，烹料酒，翻均盛出即可。

成菜标准：

鹅头完整，形体美观，色泽金黄，质地软烂，口味咸鲜。

卤鹅掌

操作时间：40分钟材料估价：10~12元

■原料：鹅掌500克。

■调料：白卤水2000克，葱段10克，姜片5克。

■做法：

1.将鹅掌用温水浸泡后，刮洗干净，捞出备用。

2.将锅内放入清水烧沸，放入鹅掌烫透捞出，投凉。

3.锅内放入卤水，加入葱、姜和鹅掌，旺火烧开后转入小火，卤约25分钟捞出即可。

提示：

原料鹅掌可换成鹅脖、鹅胗等，则成卤鹅脖、卤鹅胗。调味料中可增加辣椒节，则成为香辣鹅掌。

时蔬炖大鹅

操作时间：90分钟材料估价：20~25元

【原料】大鹅肉500克，山药150克，荷兰豆50克，银杏30克，胡萝卜50克，香菇柄、葱花、姜片。

【调料】精盐适量，料酒1大匙，鸡精少许，月桂叶2片，植物油少许。

【做法】

1.鹅肉洗净斩块，放沸水中烫透捞出，用镊子夹净毛。

2.香菇柄斜刀切片，山药、胡萝卜洗净去皮切块，其他原料洗净待用。

3.锅中加植物油，下葱花、姜片、大鹅肉翻炒，烹料酒，倒高汤煮沸，下其他原料、精盐、鸡精、月桂叶，小火煮30分钟即可。

鸽肉萝卜汤

操作时间：50分钟材料估价：15~18元

【原料】乳鸽1只，白萝卜100克，胡萝卜1/2根，姜片少许，葱丝少许，橙皮丝少许。

【调料】精盐1小匙，料酒1大匙。

【做法】

1.将乳鸽去头、爪，内脏洗净斩块。

2.将鸽肉块下入沸水锅中汆烫去血污备用。

3.白萝卜、胡萝卜分别洗净切方块。

4.烧滚适量清水，下入鸽肉旺火煲滚，再放入姜片、料酒，白萝卜、胡萝卜、橙皮煲40分钟，下入精盐调味，撒入葱丝即可。

海马乳鸽金针汤

操作时间：45分钟材料估价：18~20元

【原料】净金针菇150克，海马2条，乳鸽1只，党参3克，枸杞、姜片各少许。

【调料】精盐1小匙，鸡精1/2小匙，顶汤适量，白酒2小匙。

【做法】

1.将乳鸽去内脏洗净，切成3厘米大小的块，放入沸水锅内烫透，捞出沥水，冲去血水；党参泡洗干净待用。

2.锅内放入顶汤烧沸，放入乳鸽、金针菇、海马、姜片、党参、枸杞、白酒，小火煮到乳鸽熟烂时，加入精盐、鸡精调味，出锅即可。