第四部分 食用菌、藻类

炝拌金针菇

操作时间：20分钟材料估价：6~8元

■原料：鲜金针菇500克，小葱段少许，红辣椒丝少许。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖少许，白醋少许，葱油2小匙。

■做法：

1.将金针菇用清水冲洗干净，切成3厘米长段。

2.起锅烧开适量清水，将切好的金针菇放里烫1分钟，捞起冲凉。

3.将金针菇盛入容器中，加小葱段、红辣椒丝、精盐、味精、白糖、白醋、葱油拌匀入味，装盘即成。

提示：

原料可酌加粉丝或绿豆芽菜，则称为银丝金针菇。调料中增加麻酱、芥末、腐乳汁、红油，则称为怪味金针菇。

卤味猴头蘑

操作时间：2小时材料估价：15~20元

■原料：干猴头蘑200克。

■调料：桂皮3克，八角2克，味精2小匙，老汤500克，植物油50克，香油2小匙，葱段10克，姜片8克，酱油4小匙，白糖1小匙。

■做法：

1.将猴头蘑用温水浸泡12小时，切去老根，用清水反复冲洗干净，挤去水分。

2.锅内放油烧热，葱姜炸锅，添老汤，加料包，烧开撇净浮沫，放猴头蘑，中火烧开小火煨透汤剩不多时，捞出猴头蘑切成4瓣装盘。

3.取过滤卤汁250克，烧开收浓，淋入香油炒均，浇在猴头蘑上即可。

提示：

原料也可改为黄蘑，则成为卤黄蘑。最后浇的芡汁也可改为糖醋汁、煳辣汁，称为糖醋猴头、煳辣猴头。

卤香菇麻仁

操作时间：35分钟材料估价：3~4元

■原料：干香菇600克。

■调料：植物油1200克（实耗50克），味精1小匙，白糖5小匙，精盐2小匙，香油2小匙，酱油1大匙，甜面酱4小匙，麻仁60克。

■做法：

1.香菇装入盆中，加凉水泡6小时，片去根蒂，用水反复洗净，取出沥干。

2.锅内放入植物油烧至五成热，放入香菇浸炸2分钟，倒出，挤净油分。

3.再将油烧至四成热，放入麻仁炸熟，倒出，沥净油。

4.锅内放入底油烧热，放入甜面酱煸炒，再放入香菇、精盐、酱油炒匀，添入100克清水，烧开后转入小火卤至汁剩不多时，加麻仁、香油翻炒均匀盛出即可。

果脯鹅蛋菌

操作时间：20分钟材料估价：10~12元

■原料：鹅蛋菌150克，葡萄干20克，蜜枣30克，鸡蛋3个。

■调料：葱番茄酱2大匙，白糖1大匙，苹果醋1小匙，橄榄油2大匙，植物油、淀粉各适量。

■做法：

1.将蛋清用打蛋器搅打成蛋泡糊，加入淀粉搅拌均匀备用。

2.鹅蛋菌洗净切块，蘸蛋泡糊，入热油中炸熟，控油待用。

3.炒锅放入橄榄油烧热，加入番茄酱、白糖、苹果醋熬至黏稠，下入鹅蛋菌翻炒几下，放入葡萄干、蜜枣拌炒均匀即可。

提示：

可用丁香菌或松茸菌替换，称为果脯丁香菌、果脯松茸菌。调料中酌加橙汁、香精，称为橙香鹅蛋菌。

虾菇盖浇饭

操作时间：35分钟材料估价：5~6元

【原料】香米饭1碗，鸡腿菇50克，明虾2只，芦笋3根。

【调料】虾油2大匙，精盐1小匙，蔬菜浓汤1杯，水淀粉少许。

【做法】

1.鸡腿菇纵切两半；明虾去头去壳，取净肉；芦笋切段备用。

2.锅内放入虾油烧热，下入鸡腿菇、明虾、芦笋翻炒几下，加入蔬菜浓汤、精盐烧至入味，水淀粉勾芡，淋在已经扣在盘内的米饭上即可。

胗菌酸辣汤

操作时间：25分钟材料估价：10~12元

【原料】大球盖菇200克，鸡胗100克，豆苗30克，枸杞、树椒各少许。

【调料】京醋3小匙，胡椒粉2小匙，精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒2小匙，芝麻油适量。

【做法】

1.大球盖菌洗净切片，鸡胗去除筋膜改花刀，用料酒腌渍10分钟后，用清水冲洗备用。

2.炒锅置火上，加入鸡汤和原料，烧沸后，放入调料调好口味，慢火炖至入味，淋芝麻油即可。

松茸烩鱼肚

操作时间：32分钟材料估价：12~15元

【原料】水发鱼肚200克，净松茸300克，青笋块100克，葱花少许。

【调料】精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，蘑菇清汤、植物油各适量。

【做法】

1.将松茸蘑择摘净，去掉老根，切成薄片。青笋去皮洗净，切成片，与松茸分别用沸水烫2分钟，捞出投凉。

2.净锅置火上，锅内放入植物油烧热，放葱花炒香，倒入蘑菇清汤，放入松茸、鱼肚、青笋块，加入精盐小火煮至入味，出锅前放入胡椒粉即可。

汆海参鹅蛋菌

操作时间：30分钟

材料估价：22~25元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：鹅蛋菌200克，海参150克，茼蒿少许。

■调料：精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒1大匙，酱油1/3小匙，花椒油少许。

■做法：

1.将鹅蛋菌用清水冲洗干净，平片成片。

2.将海参择洗干净，顺长切成条。

3.锅内放入清水烧开，分别将鹅蛋菌、海参放里烫1分钟捞出。锅中加入鸡汤烧沸，放入鹅蛋菌、海参和酱油、料酒、精盐，小火慢炖10分钟，再放入茼蒿，淋花椒油即可。

金丝松茸排

操作时间：30分钟材料估价：15元

■原料：松茸菌200克，土豆松100克，鸡蛋1个，红绿椒粒少许。

■调料：精盐1/2小匙，面粉少许，面包糠100克，味精少许，玫瑰露酒少许，植物油1000克（实耗100克）。

■做法：

1.松茸菌洗净片成片，入沸水锅中焯水，捞出，沥干水分，加入精盐、玫瑰露酒腌渍；蛋液打入碗内待用。

2.将腌好的松茸菌拍面粉，拖蛋液，粘面包糠，放入热油锅中炸至金黄色，捞出，置于盘中。

3.将土豆松也下入热油锅中炸好也装在盘中，撒上红绿椒粒点缀即可。

提示：

用粉丝（炸）替换土豆松，称银丝松茸排。

金沙球盖菌

操作时间：25分钟材料估价：10元

■原料：大球盖菌400克，面包糠150克，咸鸭蛋黄3个，鸡蛋1个。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，砂糖1/2小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各适量，植物油1000克（实耗100克）。

■做法：

1.面包糠放入热油锅中炸到金黄色捞出，咸鸭蛋黄蒸熟剁碎，与面包糠放入容器内加入精盐、味精、砂糖搅拌均匀，制成金沙料。

2.大球盖菌洗净切块用沸水烫2分钟，沥干水分，加底味挂酥糊，放入热油锅内炸到金黄色捞出。

3.净锅放入植物油烧热，放入金沙料与炸好的球盖菌翻炒均匀出锅即可。

椒香红牛肝

口味特点：咸鲜难易程度：☆☆操作时间：15分钟材料估价：7元

■原料：红牛肝菌200克，洋葱50克，红椒1个，西芹1根，蒜片少许。

■调料：红油2大匙，精盐1小匙，麻椒粉1/4小匙，淀粉、植物油各适量。

■做法：

1.将红牛肝菌冲洗干净，放入滚水中烫1分钟，沥干水分；洋葱、红椒、西芹均切成块备用。

2.红牛肝菌蘸上淀粉，放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥油。

3.炒锅置火上，加入红油烧热，先将洋葱、蒜片炒香，再下入红牛肝菌、红椒、西芹及调料快速拌炒均匀即可。

提示：

原料可以用丁香菌替换牛肝菌，称椒香丁香菌。调味料中去掉麻椒粉，加入玫瑰露酒，称玫瑰香牛肝菌。

双色茶树菇

操作时间：25分钟材料估价：9元

■原料：鲜茶树菇150克，香菜少许，樱桃1个，鸡蛋1个。

■调料：柠檬汁2小匙，奶酪1小匙，白糖1大匙，精盐1小匙，橄榄油1大匙，料酒2小匙，生粉、黑白芝麻适量，植物油1000克（实耗100克）。

■做法：

1.茶树菇去根洗净，用精盐、料酒腌渍片刻备用。

2.将茶树菇蘸生粉，拖蛋液，蘸黑白芝麻入五六成热油中炸熟摆盘。

3.炒锅放入橄榄油烧热，倒入柠檬汁、奶酪、白糖小火搅拌均调成汁，淋在原料上，点缀香菜、樱桃即可。

双味香菇

操作时间：25分钟材料估价：7元

■原料：鲜香菇300克，油菜2棵，鸡蛋2个，面包糠适量。

■调料：千岛酱、辣酱各2大匙，生粉100克，植物油适量。

■做法：

1.香菇去蒂洗净焯水，沥干水分，油菜用盐水焯透，置于盘中。

2.将香菇拍生粉，拖蛋液粘面包糠，放入油锅中炸至金黄色，控油，分两份装在盘中。

3.锅内，留底油，加入辣酱炒香浇在香菇上；将千岛酱淋在另一半香菇上。

提示：用花菇替换香菇，称为双味花菇。一半香菇拖蛋液粘面包糖，浇辣酱汁，一半挂蛋清糊，浇白色鲜味汁，则称为双色双味香菇。

竹荪芦笋烧鲍片

操作时间：25分钟材料估价：38元

■原料：竹荪100克，芦笋100克，鲍片100克，姜丝、胡萝卜丝各少许。

■调料：精盐1小匙，蘑菇精1/2小匙，白糖1/3小匙，胡椒粉少许，顶汤1杯，水淀粉、植物油各适量。

■做法：

1.将竹荪用温水泡透，沥干水分切段；芦笋去根、老皮，洗净待用。

2.炒锅放入植物油烧热，加顶汤、竹荪、鲍片、芦笋、精盐、白糖、胡椒粉慢火煨至入味。

3.将原料捞出，把芦笋穿入竹荪内与鲍片置于盘中。顶汤过滤，水淀粉勾米汤芡，浇在原料上即可。

提示：

原料可以用鱼肚替换替换鲍片，称芦笋烧鱼肚。调味料中去掉胡椒粉，增加鸡精、蚝油、生抽，称为蚝油竹荪烧鲍片。

白蘑田园汤

操作时间：15分钟材料估价：10元

【原料】白蘑200克，玉米笋50克，胡萝卜50克，土豆50克，西兰花2朵，葱花少许。

【调料】酱油1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤2杯，绍酒2小匙，花生油2大匙。

【做法】

1.将白蘑去根，择洗干净，切成薄片，玉米笋切滚刀块，土豆、胡萝卜分别去皮切圆片。

2.锅中加花生油烧热，放葱花炒香，加入鸡汤及白蘑、玉米笋、土豆、胡萝卜，烧开后再放西兰花，小火炖至熟烂时，下入调料入味即可。

凤尾菇猪腰煲

操作时间：25分钟材料估价：12元

【原料】凤尾菇200克，芥菜80克，猪腰2个。

【调料】精盐1小匙，蘑菇精1/2小匙，酱油1/3小匙，鸡汤2杯，绍酒1大匙，花生油2大匙，泡椒、葱花、蒜片各少许。

【做法】

1.猪腰洗净剖开去腰臊，改花刀；凤尾菇切片，芥菜切段。

2.锅中放入花生油烧热，先爆香葱花、蒜片、泡椒，再放入猪腰炒至断生后，淋绍酒，下入凤尾菇、芥菜翻炒，加入鸡汤、调料炖至入味即可。

鸡腿菇鹿肉煲

操作时间：30分钟材料估价：22元

【原料】鸡腿菇200克，净鹿肉200克，枸杞、香葱花、姜片各少许。

【调料】海天酱油1小匙，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，香叶粉少许，高汤、植物油各适量。

【做法】

1.鸡腿菇从中间切开；鹿肉切块，加入海鲜酱油、绍酒腌渍10分钟，备用。

2.将煲仔锅放在炉上，加入高汤、葱花、姜片烧滚，放入鹿肉、鸡腿菇、海天酱油、精盐、香叶粉旺火烧沸，打去浮沫，转小火煲熟离火即可。

锅包凤尾菇

■原料：凤尾菇200克，樱桃5个，洋葱丝、姜丝各少许。

■调料：番茄酱2大匙，白糖2大匙，醋1小匙，精盐1/2小匙，干淀粉、植物油各适量。

操作时间：25分钟

材料估价：8元

口味特点：甜酸

难易程度：☆☆

■做法：

1.凤尾菇去蒂洗净片成片，挂上淀粉糊备用。

2.樱桃用水冲洗干净，备用；洋葱丝洗净待用。

3.锅入植物油烧热，下入凤尾菇炸至金黄色捞出，沥油。

4.起锅入底油烧热，加入番茄酱、白糖、醋、精盐等调料熬至黏稠时，放入凤尾菇、洋葱丝、姜丝翻炒均匀，撒入樱桃点缀，出锅装盘即可。

提示：

用鲜香菇替换凤尾菇，称素锅包肉。

草菇爆虾球

操作时间：30分钟材料估价：12元

■原料：新鲜草菇300克，明虾10只，新鲜西芹50克。

■调料：精盐1小匙，葱姜料酒2大匙，胡椒粉少许，清汤少许，水淀粉、植物油各适量。

■做法：

1.草菇去蒂把洗净；西芹摘除老、黄叶洗净，切段；锅中烧沸清水适量，将草菇和西芹段，放沸水中烫2分钟。

2.明虾去壳，脊背剞刀，挑除沙线，放入沸水中烫2分钟备用。

3.锅入植物油烧热，放入原料、葱姜料酒翻炒，加入调料、清汤烧熟，水淀粉勾芡出锅即可。

提示：

原料用猪腰球，则称为草菇爆腰球。

炒鲜蘑菇

操作时间：15分钟材料估价：5元

■原料：鲜蘑菇200克，香菜25克。

■调料：植物油1大匙，酱油1/2大匙，白糖1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱片、姜丝少许，淀粉适量。

■做法：

1.鲜蘑菇择洗净，切成厚片，锅中烧沸清水适量将鲜蘑片下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分；待用。

2.香菜除去老、黄叶，择洗干净，切成1.6厘米长的段备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱片、姜丝炝锅，放入蘑菇片煸炒片刻，添少许汤，加酱油、白糖、精盐、鸡精调好口味，翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油，撒香菜段，出锅装钵即可。

鸡肉烧花菇

操作时间：15分钟材料估价：8元

■原料：花菇2朵，鸡脯肉100克，红、绿尖椒各1个。

■调料：精盐1小匙，淡色酱油1小匙，葱花少许，鸡蛋清1/2个，蘑菇精1/2小匙，高汤1杯，水淀粉、花生油各适量。

■做法：

1.将花菇用温水泡软，片成抹刀片；鸡脯肉片成片，上浆滑油备用。

2.将鸡脯肉装入碗内，加上蛋清、干淀粉抓均上浆。

3.锅内放入油，烧至三成热，放入鸡片滑散倒出，沥油。

4.炒锅置火上，加入花生油烧热，炒香葱花，下入花菇、鸡脯肉翻炒，加入各种调料烧至入味，然后用水淀粉勾芡即可。

浇汁蘑菇鱼

操作时间：20分钟材料估价：15元

■原料：鲍鱼菇150克，银鳕鱼100克，西红柿1个，洋葱丁、松仁、碎芹各少许。

■调料：精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒2小匙，橄榄油1大匙。

■做法：

1.鲍鱼菇切丁，西红柿切瓣状，银鳕鱼去皮改刀备用。

2.将西红柿、银鳕鱼加入精盐、料酒拌匀，置于盘中，入蒸箱蒸熟取出。

3.锅内放入橄榄油烧热，下入洋葱丁炒软，加入鲍鱼菇、高汤、精盐、胡椒粉烧至入味，浇在原料上，撒上松仁、碎芹即可。

提示：

原料可以用白苓菇替换鲍鱼菇，称浇汁白苓菇。调味料中增加红油、姜汁、熟芝麻，称红油姜汁鲍鱼菇。

小鱼鸡油红烧肉

操作时间：40分钟材料估价：14元

■原料：鸡油菌150克，五花肉150克，小鱼100克，葱、姜、蒜片各少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油、绍酒适量，老汤1杯，植物油适量。

■做法：

1.五花肉切块，鸡油菌洗净焯水，小鱼用水冲洗干净待用。

2.炒锅置火上，入植物油烧热，葱姜蒜煸香，烹绍酒，放入五花肉块、酱油、白糖、老汤烧沸，肉烧至八成熟时，放入鸡油菌、小鱼、精盐、味精小火继续烧至肉熟汤稠时，盛盘即可。

提示：

将鸡油菌、小鱼换成马哈鱼，称马哈鱼红烧肉。调味料中去掉酱油，加入豆瓣辣酱、豉油、红油，称酱焖小鱼五花肉。

辣味猪肚蘑

操作时间：25分钟材料估价：10元

■原料：净猪肚蘑200克、四川腊肠150克，甜豆50克。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，蘑菇高汤1杯，胡椒粉、花雕酒各少许，红油、植物油各适量，放朝天椒、葱、姜各少许。

■做法：

1.将猪肚蘑切片焯水；腊肠切片，甜豆去筋备用。

2.锅内放入植物油烧热，朝天椒、葱姜炒香，烹入花雕酒，投入猪肚蘑、腊肠、甜豆、精盐、味精、胡椒粉颠炒片刻，加入蘑菇高汤烧至入味，用水淀粉勾芡，淋红油即可。

提示：

用松茸磨替换猪肚蘑，称辣味松茸。调味料中去掉朝天椒、胡椒粉，加入浓白汤、鸡汁、香油，称为浓香腊味猪肚蘑。

香菇栗子

操作时间：25分钟材料估价：8元

【原料】香菇200克，栗子200克，红、绿椒各适量，葱花、姜末、蒜末各少许。

【调料】精盐1/2小匙，味精适量，蚝油1小匙，植物油2大匙。

【做法】

1.将香菇、栗子分别用清水冲洗一下，起锅烧沸适量清水，将香菇、栗子分别烫2分钟，捞出，沥净水分；红、绿椒洗净备用。

2.锅内放入底油，放葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒、调料翻炒，装盘即成。

●提示：用虾仁替换栗子，称香菇炒虾仁。

美味牛肝三文鱼

操作时间：15分钟材料估价：22元

【原料】美味牛肝菌150克，三文鱼肉100克，油菜1棵，葱、姜各少许。

【调料】纯鲜酱油1小匙，精盐1小匙，味精1/3小匙，高汤1/2杯，胡椒粉少许，植物油适量。

【做法】

1.将牛肝菌片片，用清水投洗干净，沥干，将三文鱼肉片成薄片。油菜一切为二备用。

2.锅置火上，放入植物油烧热，放葱姜煸香，下入美味牛肝菌、三文鱼、油菜翻炒，加入调料烧至入味，出锅即可。

白蘑茄脯

操作时间：20分钟材料估价：18元

【原料】白蘑200克，茄子150克，火腿片50克，胡萝卜、黄瓜片、葱、蒜各少许。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒1小匙，老抽少许，清汤1/2杯，干淀粉适量，植物油1000克（实耗100克）。

【做法】

1.将白蘑洗净切片焯水，茄子从中间片开切段，改麒麟刀，镶入火腿片，拍干淀粉入热油锅炸熟备用。

2.锅内放入植物油烧热，葱、蒜炝锅，倒入清汤，加入精盐、味精、老抽、胡萝卜片、黄瓜片，烧开后勾芡，浇在茄脯上即可。

珊瑚戏乌龙

操作时间：15分钟材料估价：12元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：珊瑚菌200克，素虾仁50克，绞肉100克，葱花、姜片各少许。

■调料：鲍鱼汁2小匙，精盐1小匙，白糖少许，绍酒2小匙，酱油1/2匙，高汤1杯，植物油、水淀粉适量。

■做法：

1.将珊瑚菌去根洗净切段。

2.锅置火上，倒入清水适量，烧沸，将珊瑚菌段入沸水锅中焯一下，捞出。

3.绞肉加入葱花、精盐、味精、绍酒搅拌均匀，入油锅炸成海参形备用。

4.锅内放入植物油烧，入葱、姜炝锅，烹绍酒，放入珊瑚菌、素虾仁、海参、翻炒，加鲍汁、精盐、白糖、酱油、高汤烧至入味，水淀粉勾芡即可。

海鲜鲍鱼菌

操作时间：15分钟材料估价：25元

■原料：鲍鱼菌300克，油菜心4棵，鸡蛋1个。

■调料：海鲜酱2大匙，蘑菇高汤1/2杯，淀粉1小匙，植物油适量。

■做法：

1.将鲍鱼菌用清水冲洗净，然后切长条段，备用。

2.将鸡蛋打入碗中制成鸡蛋液，油菜心择洗干净，备用。

3.用鸡蛋、淀粉和成鸡蛋糊，将鲍鱼菌放里抓均挂糊。

4.干净炒锅置中火上烧热，锅内放入植物油烧至五成热时，将鲍鱼菌放里炸成金黄色捞出，沥油。

3.另取炒锅加入植物油烧热，炒香海鲜酱，投入鲍鱼菌、油菜心等原料烧至入味即可盛盘。

原壳夏贝玉皇菌

操作时间：30分钟材料估价：28元

■原料：玉皇蘑150克，夏贝3只，红、绿椒片适量，葱、姜片各少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，高汤1/2杯，绍酒2小匙，水淀粉、植物油各适量。

■做法：

1.玉皇蘑去蒂洗净撕瓣；夏贝留壳，取净肉切片，分别用沸水烫1分钟。

2.炒锅置火上，放入植物油烧热，放葱、姜炝锅，烹入绍酒，加入玉皇蘑、夏贝、红绿椒片，高汤、精盐、味精烧至入味，水淀粉勾芡，淋明油，出锅盛入夏贝壳内即可。

提示：

原料可以用丁香菌替换玉皇蘑，称烧夏贝丁香菌。调味料中去掉胡椒，加入老抽、香油、白糖，称为红烧夏贝玉皇蘑。

沙嗲榆耳烧鲜鱿

操作时间：30分钟材料估价：12元

■原料：榆耳150克，鲜鱿150克，西兰花2朵，葱花少许。

■调料：沙嗲酱2大匙，植物油适量。

■做法：

1.榆耳切瓣；鲜鱿切麦穗花刀，与西兰花入沸水锅中烫2分钟备用。

2.炒锅置火上，加入植物油烧热，下葱花爆香，再依次下榆耳、鲜鱿、西兰花翻炒至熟，淋入沙嗲酱，快速拌炒均匀，出锅即可。

提示：

榆耳可用木耳或银耳、黄耳替换，称为沙嗲木耳烧鲜鱿。调料中的沙嗲酱可用沙茶酱或多味辣酱替换，称为沙茶榆耳鲜鱿、辣酱榆耳鲜鱿。

红油小蟹牛肝菌

操作时间：40分钟材料估价：15元

■原料：黑牛肝菌150克，美味牛肝菌100克，小蟹100克，豆苗30克。

■调料：红油2大匙，辣酱1/2小匙，酱油1小匙，精盐1/2小匙，高汤1杯，花椒粒、芝麻各少许，砂糖1/2小匙。

■做法：

1.牛肝菌去蒂切片；小蟹冲洗干净入滚水中烫透。

2.锅内放入红油烧热，炒香花椒粒、芝麻、辣酱，下入小蟹、牛肝菌炒至上色，加入高汤与其他调料烧至入味，出锅时撒入豆苗拌炒均匀即可。

提示：

原料可以用虎掌菌替换牛肝菌，称为红油蟹味虎掌菌。调味料中去掉辣酱、酱油，加入虾酱、大蒜、姜丝，称为红油虾蟹牛肝菌。

蓝宝豆烧猴头

操作时间：15分钟材料估价：16元

【原料】猴头菇300克，蓝宝豆100克，葱、姜各少许。

【调料】淡色酱油1小匙，精盐1小匙，胡椒粉少许，砂糖1/2小匙，蘑菇高汤1杯，橄榄油2大匙。

【做法】

1.猴头菇去蒂择洗干净，放入沸水中烫透，捞出投凉。蓝宝豆洗净备用。

2.锅中加橄榄油烧热，先爆香葱姜，下入猴头菇、蘑菇高汤及其他调料小火烧制片刻，再下入蓝宝豆翻炒、勾芡收汁即可。

素鸡翅烧元蘑

操作时间：15分钟材料估价：7元

【原料】元蘑150克，素鸡翅100克，胡萝卜片、彩椒片各适量，葱姜末各少许。

【调料】酱油1小匙，白糖1/2小匙，精盐1小匙，甜面酱少许，泡香菇水1/2杯，植物油2大匙。

【做法】

1.将元蘑择净杂质，用温水泡软，洗净，大者撕成小块。素鸡翅用温水泡软待用。

2.锅置火上，放入植物油烧热，炒香葱姜末，下入原料和酱油、甜面酱炒至上色，加入香菇水及其他调料烧至入味即可。

鲍鱼菇烧素海参

操作时间：15分钟材料估价：10元

【原料】鲍鱼菇150克，素海参100克，胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许。

【调料】白酱油1小匙，芥末少许，高汤1/2杯，植物油2大匙，水淀粉、香油各少许。

【做法】

1.鲍鱼菇去蒂洗净片片，与素海参分别用沸水烫2分钟。

2.锅内放入植物油烧热，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒匀，加入调料烧至入味，水淀粉勾芡，出锅前淋香油即可。

玉米虎掌烧鲍片

操作时间：35分钟材料估价：32元

■原料：黑虎掌菌150克，玉米笋50克，素鲍片80克，胡萝卜片、葱花、法香各少许。

■调料：精盐1小匙，白糖1/2小匙，花雕酒2小匙，花生酱1小匙，鸡汤1杯，水淀粉、植物油各适量。

■做法：

1.将黑虎掌用清水洗净，切片；玉米笋切滚刀块。

2.锅入植物油烧热，油温在六七成热时，放入原料滑油捞出，控油。

3.炒锅置火上，加入植物油、葱花煸香，放入原料和调料略烧片刻，用水淀粉勾芡，收汁即可。

提示：

用松仁替换虎掌菌，用玉米粒替换玉米笋，称为松仁玉米烧鲍片。

冬瓜鸡菌

操作时间：15分钟材料估价：6元

■原料：鸡菌300克，冬瓜100克，树椒、葱姜片各少许。

■调料：精盐1小匙，蘑菇精1/3小匙，蔬菜高汤，胡椒粉少许，水淀粉、植物油各适量。

■做法：

1.鸡菌用清水脱去盐分；冬瓜用波浪花刀切成条状。

2.锅内放入植物油烧热，放树椒、葱姜片炒香，加入原料翻炒，倒入蔬菜高汤，加精盐、胡椒粉、蘑菇精烧至入味，水淀粉勾芡，收汁即可。

提示：

波浪花刀又称曲线刀具，市场有售。调味料中去掉胡椒粉、蘑菇精，加上红油、菌油、鸡汁，称为红油冬瓜烧鸡。

咖喱马蹄滑菇

操作时间：25分钟材料估价：8元

■原料：滑菇150克，马蹄100克，胡萝卜、葱花各少许。

■调料：咖喱粉1小匙，蚝油1小匙，纯鲜酱油1/2小匙，绍酒少许，花生油适量。

■做法：

1.滑菇洗净与马蹄分别用沸水烫2分钟；胡萝卜切片待用。

2.炒锅入花生油烧热，炒香葱花，加入咖喱粉、蚝油、绍酒、原料翻炒，再放入纯鲜酱油烧至入味，出锅即可。

提示：

用五花肉替换马蹄，称为咖喱五花肉烧滑菇。用香糟汁（用精盐、香糟、生抽、鸡汁、葱姜汁、胡椒粉调成）替换咖喱，称为糟香马蹄烧滑菇。

姬松茸烧素圆

操作时间：15分钟材料估价：16元

■原料：姬松茸150克，素圆100克，西芹1根，圣女果、蒜片各少许。

■调料：胡椒粉1/2匙、精盐1小匙、料酒1小匙，清汤、植物油各适量。

■做法：

1.姬松茸择洗干净改刀；西芹切抹刀片，素圆入热油中炸至金黄捞出，沥油待用。

2.净锅置火上，入植物油烧热，加入蒜片炒香，烹入料酒，加入原料和调料拌炒均匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺装盘。

提示：

调味料中去掉胡椒粉，加入豉油、牛肉汁，鸡汁，称为豉油烧松茸素圆。

酥椒香口蘑

操作时间：15分钟

材料估价：15元

口味特点：咸鲜微辣

难易程度：☆☆

■原料：口蘑150克，干红辣椒30克，青豆、花生各20克，芝麻少许。

■调料：胡椒粉适量，精盐1小匙，料酒1大匙，干淀粉、吉士粉各50克，红油、植物油各适量。

■做法：

1.将口蘑切片，入沸水中烫2分钟，沥干水分，粘干淀粉、吉士粉；干红椒切段与花生米一起入油锅中炸脆备用。

2.起锅倒入植物油，烧至五六成热时，下入口蘑炸至金黄色捞出。

3.锅内留底油，将炸好的原料下入锅内，加入调料、芝麻、青豆，快速翻炒均匀，淋红油即可。

提示：

口蘑用猴头蘑替换，则称为酥椒香猴头。

五香烤松茸

操作时间：25分钟材料估价：22元

■原料：净松茸150克，锡纸4份，土豆松200克。

■调料：五香酱2大匙，植物油适量。

■做法：

1.将土豆松入热油中炸至金黄，铺在盘中，备用。

2.松茸冲洗干净，沥净水分，备用。

3.将备好的松茸切成花刀，刷上五香酱，包在锡纸内放入200℃的烤箱内烤熟取出将锡纸打开，置于土豆松上即可。

提示：

用花菇替换松茸，称五香烤花菇。用孜然粉、精盐、鸡精、甜面酱和成酱料，替换五香酱，则称孜然松茸烤。

火龙西米蒸菌丸

操作时间：20分钟材料估价：10元

■原料：鸡菌150克，豆沙粉100克，火龙果1个，粽叶1张。

■调料：白糖1小匙，杏仁露1大匙。

■做法：

1.鸡菌去蒂冲洗干净切茸；火龙果一半切片，另一半搅打成汁；粽叶用水泡好备用。

2.将鸡菌放入容器内加豆沙粉、白糖、杏仁露、火龙果汁调和均匀，制成球状。

3.将煮至透明的西米铺在盘中，将菌球依次放在盘中，滚上西米摆在粽叶上，入蒸箱蒸5分钟即可。

提示：

用香橙替换火龙果，称香橙蒸菌丸。调味料中增加红枣、果仁、果脯、杏仁、芝麻，称为蒸八宝菌丸。

鲜虾鱼肚拱嘴蘑

操作时间：20分钟材料估价：13元

■原料：猪拱嘴蘑200克，明虾5只，发好的鱼肚100克，萝卜球适量，葱、姜各少许。

■调料：精盐1/2小匙，酱油少许，蚝油1小匙，花雕酒2小匙，鸡汤1杯，植物油适量。

■做法：

1.将猪拱嘴蘑用温水泡软，择洗干净，斜刀片成片。鱼肚切片，与蘑菇分别放入沸水中烫2分钟，捞出沥水。明虾去头、壳，放沸水中烫1分钟。

2.锅入植物油烧热，下入葱、姜炒香，加入花雕酒，放入猪拱嘴蘑、鱼肚、萝卜球、鸡汤、精盐、酱油煨至入味，盛入盘中即可。

提示：

玉皇磨替换拱嘴蘑，称为鲜虾鱼肚玉皇蘑。

红酒开洋杏鲍菇

操作时间：20分钟材料估价：10元

■原料：杏鲍菇150克，水发海米30克，虾子10克，香菜少许。

■调料：红葡萄酒1/2杯，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，肉桂粉少许，橄榄油1大匙。

■做法：

1.将杏鲍菇择洗干净，用温水泡软，平刀片成片，装入盘中，加入精盐、肉桂粉、橄榄油拌匀，摆盘入蒸箱蒸熟取出，待用。

2.将红葡萄酒淋在鲍菇上，撒上海米、虾子、香菜即可。

提示：

调味料中去掉红葡萄酒、肉桂粉、胡椒粉，加入鱼露汁（鱼露、生抽、花雕酒、美极鲜酱油、文蛤精、葱、姜、蒜调成），称为鱼露开洋杏鲍菇。

炸熘海带

操作时间：15分钟材料估价：4元

■原料：水发海带200克，洋葱青、红椒角各少许。

■调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油、醋、白糖各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、蒜片、姜末各少许，面粉、淀粉各适量。

■做法：

1.将海带洗净，切片，蘸一层干面粉。

2.用面粉加水淀粉调成稠糊；小碗内加入绍酒、酱油、醋、白糖、精盐、味精、水淀粉调成芡汁备用。

3.油锅烧至六成热，将海带片挂糊，放入油中炸透，呈金黄色时倒入漏勺。

4.锅留少许底油，放入葱、姜、蒜炝锅，再下入洋葱、青、红椒角及炸好的海带，泼入芡汁，淋明油，翻炒均匀，出锅装盘即可。

炒肉海带

操作时间：20分钟材料估价：6元

■原料：猪瘦肉150克，海带200克。

■调料：植物油2大匙，绍酒、白糖、酱油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒面1/4小匙，葱、蒜片少许，淀粉适量。

■做法：

1.猪肉切成小薄片；海带涨发透，择洗净，切成“象眼片”，备用。

2.锅置旺火上，将清水适量倒入锅中烧沸，将猪肉片用沸水焯烫熟，捞出沥净水分。

3.炒锅上火烧热，加底油，下入肉片煸炒至变色，放葱、蒜片爆香，烹绍酒，加入白糖、酱油、精盐、味精、花椒面，添少许汤，再下入海带片，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

原料用水发兰片替换海带，称为炒肉兰片。