第五部分 蛋、豆腐类

五香熏蛋

操作时间：25分钟材料估价：4元

■原料：煮熟的鸡蛋45个。

■调料：精盐3大匙，味精2小匙，酱油2大匙，料酒2小匙，葱段15克，姜片10克，香油少许，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量）。

■做法：

1.取干净汤，置于火上，锅内放入1500克清水烧沸，加入精盐、味精、酱油、料酒、葱段、姜片等各种调味料和五香料包共同煮5分钟，即成五香卤水。

2.将煮熟的鸡蛋去皮放入卤水中浸渍12小时，取出穿成串（3个1串）。

3.将鸡蛋串取出摆在熏箅上，上熏锅用白糖熏3分钟，取出抹上一层香油即成。

香椿炒鸡蛋

操作时间：10分钟材料估价：3元

■原料：鸡蛋6个，香椿100克，葱花少许。

■调料：精盐1小匙，白糖少许，植物油2大匙。

■做法：

1.将香椿用清水冲洗净，然后去掉硬根，沥净水分切成细末。

2.鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。

3.锅内放入植物油，下入鸡蛋，煎成大块，放入香椿拌炒均匀后，加入精盐，白糖快炒入味，淋明油出锅即可。

提示：

原料可以用鸡丝替换鸡蛋，称香椿炒鸡丝。调味料中去掉白糖，加入花生粒、麻椒油，称为炒麻香木樨椿芽。

火腿煎蛋

操作时间：10分钟材料估价：4元

■原料：鸡蛋5个（约重250克），火腿肠50克。

■调料：葱精盐、味精、绍酒、葱姜汁各适量。

■做法：

1.将鸡蛋打入碗中，火腿肠切粒状也加入碗中，放精盐、味精、绍酒、葱姜汁搅匀调味备用。

2.锅上火烧热，加适量底油，将蛋液下锅，用“晃锅”的方法摊成圆饼状，先用小火将蛋饼一面煎至金黄色，翻个后再将另一面也煎至金黄色，出锅装盘上桌即可。

提示：用腊肉替换火腿肠，称为腊肉煎蛋。

成菜标准：

成菜色泽金黄，形状美观，原料鲜嫩火候恰当，表面干爽油亮。

大良煎虾饼

操作时间：25分钟材料估价：10元

■原料：鸡蛋200克，鲜虾肉100克。

■调料：植物油150克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙。

■做法：

1.鸡蛋打入碗中，将鸡蛋液加精盐、味精调味后，用筷子充分打散。

2.将虾肉滑油至断生，倒入鸡蛋液中拌匀。

3.锅中放入少许油烧热，将拌好的鸡蛋液倒入锅中，用中火煎至两面金黄呈圆饼状，出锅装盘即成。

提示：

原料可以用生蚝替换虾肉，称为大良煎生蚝。调味料中加XO汁，称为XO汁煎虾饼；加入汁，则称为汁煎虾饼。

双耳蒸蛋饼

■原料：鸡蛋3个，银耳20克，木耳20克，猪肉馅200克。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒少许，胡椒粉少许，水淀粉适量，植物油1大匙。

操作时间：15分钟

材料估价：4元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■做法：

1.把鸡蛋打入碗中，加水淀粉搅匀；银耳、木耳切成块，分别与肉馅拌在一起，加入调料拌匀。

2.热锅加1大匙油，将蛋液倒入锅中，摊成蛋皮备用。

3.蛋皮铺在盘子上，先铺银耳馅，再铺木耳馅做成两种颜色的厚饼，上蒸锅蒸5分钟取出，改成菱形块，摆在盘中即成。

营养价值分析：

银耳与黑木耳中都含有丰富的膳食纤维，能够吸附肠道中的废物，促进胃肠蠕动，起到排毒，防治便秘，预防肠道肿瘤的作用。

八宝蒸水蛋

操作时间：15分钟材料估价：5元

■原料：鸡蛋5个，猪肉、青豆、胡萝卜、香菇、鱿鱼、虾仁、青笋各15克。

■调料：精盐1小匙，植物油2大匙，味精1/2小匙，白糖少许，水淀粉适量。

■做法：

1.鸡蛋打入盘中，加入调料、植物油搅拌均匀，入蒸锅蒸6分钟取出。

2.把原料切丁，焯水，备用。

3.锅内放入老汤，放入原料，加入调料，烧开，用水淀粉勾芡，浇在鸡蛋上即成。

提示：

芡汁中加入红油，称八宝红油蒸水蛋；加麻椒油、香油，称为八宝麻香蒸水蛋。

鸡蛋蒸肉丸

操作时间：20分钟材料估价：7元

■原料：鸡蛋3个，猪肉馅200克，香菇末、胡萝卜末各少许。

■调料：精盐1/2小匙，蚝油1大匙，绍酒少许，水淀粉适量，植物油1大匙，清汤50克。

■做法：

1.将鸡蛋洗净，再将鸡蛋煮熟，一切为二，蛋黄取出，备用。

2.肉馅加入调料，制成丸子，酿入鸡蛋内，入蒸锅蒸3分钟取出。

3.锅内放入1大匙油烧热，加香菇末、胡萝卜末、精盐、清汤烧开，用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即成。

提示：

调味料中去掉蚝油，加入白糖、葡萄干、菠萝丁，称为果味鸡蛋蒸肉丸。

十香拌菜

操作时间：15分钟材料估价：3元

■原料：干豆腐100克，青、红椒各50克，青笋100克，红、白萝卜各50克，粉丝50克，香菜少许，油炸花生米少许。

■调料：精盐少许，味精1/2匙，一品鲜酱油2小匙，香醋2小匙，蒜泥少许，辣油1小匙，葱油1小匙。

■做法：

1.将干豆腐洗净切成细丝，放入沸水锅内烫透，捞出用凉开水投凉。香菜用清水洗净，沥干水分。

2.将青、红椒去籽去蒂，从中间片开，分别切成细丝。青笋去皮洗净，切成丝。红、白萝卜去皮洗净，切成细丝。

3.将上述原料和所有调料拌在一起入味即成。

翠玉虾仁

操作时间：15分钟材料估价：6元

■原料：豆板300克，虾仁100克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖少许，葱油1小匙，葱、姜、黄酒各少许。

■做法：

1.将虾仁装盆内，用长流水冲洗12小时，捞出后撒上少许精盐，反复揉搓，再冲洗干净，使其色泽洁白。

2.锅里加水烧开，加入葱、姜、黄酒，放入虾仁、豆板，再烧开，熄火，捞出冲凉。

3.虾仁盛入盘中加入精盐、味精、白糖、葱油等调料拌匀入味即成。

提示：

虾仁略有腥味，调味料中再加糖、醋、红油，口味呈甜酸，则成为爽口虾仁。

老汤卤豆腐丝

操作时间：30分钟材料估价：2元

■原料：干豆腐1000克。

■调料：精盐2小匙，味精2小匙，酱肉老汤1500克，植物油1000克（实耗75克），葱段20克，姜片15克，香油少许。

■做法：

1.将干豆腐切成细丝，锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色发挺时捞出，沥油。

2.锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。

提示：

原料可换成豆腐皮、豆腐干，则成卤腐皮、卤香干。调料中重加葱油，则成葱香卤干丝。

熏干豆腐卷

操作时间：40分钟材料估价：8元

■原料：干豆腐5张（约750克）。

■调料：猪肉馅500克，干淀粉250克，精盐2大匙，味精2小匙，料酒1大匙，葱末、姜末各10克，香油1大匙，植物油5小匙，白糖100克。

■做法：

1.圆猪肉馅装入大碗内，加上各种调味料（白糖除外）、干淀粉和适量清水搅拌成较稠的粥状，将干豆腐铺在案板上，抹均猪肉馅料，从一头卷起，边缘用面糊封好。

2.将卷好的干豆腐卷摆入蒸屉内，上火蒸25分钟，取出摆在熏箅上。

3.将干锅烧热，撒入白糖，放入熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上一层香油即成。

提示：此干豆腐用腐皮替换，称为熏腐皮卷。调料中增加紫菜和海米末，则称为海味豆腐卷。

炒桂花豆腐

操作时间：15分钟材料估价：6元

【原料】豆腐1块，鸡蛋2个，猪肉馅100克。

【调料】植物油3大匙，精盐、味精各1/2小匙，葱花少许。

【做法】

1.鸡蛋打入碗内搅匀，制成蛋液；豆腐上屉蒸透取出。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，下入猪肉馅炒至变色，放入葱花爆香，再下入鸡蛋液翻炒至定浆，放入豆腐、精盐、味精，翻炒均匀，出锅装盘即可。

●提示：

用干贝丝替换豆腐，称炒木樨干贝。用鸡汁、鸡精增味，再加入海参粒、大虾粒，则称为炒三鲜豆腐。

豆板虾仁

操作时间：15分钟材料估价：6元

【原料】豆板（绿色如蚕豆）450克，虾仁150克。

【调料】精盐1小匙，味精2/3小匙，水淀粉适量，葱油2大匙。

【做法】

1.豆板、虾仁洗净，虾仁挑除背部沙线，备用。

2.起锅烧沸适量清水，将豆板、虾仁分别放入沸水中烫2分钟，投凉备用。

3.锅中放入葱油炝，放入备好的豆板、虾仁、精盐、味精翻炒入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。

●成菜标准：

原料数量、色泽搭配和谐，虾仁洁白细嫩，豆板软嫩。

韭香豆干腊肉

操作时间：15分钟材料估价：4元

【原料】韭菜100克，豆干150克，腊肉150克。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，葱油适量，植物油2大匙。

【做法】

1.将韭菜、豆干分别用清水冲洗干净，然后切3厘米长的段；腊肉切片，待用。

2.锅内放入底油，放入腊肉与豆干同炒，加入精盐、味精、糖各适量翻炒均匀，最后放入韭菜继续翻炒入味，淋葱油，出锅装盘即成。

●提示：

原料用猪肉丝替换腊肉，称炒肉韭黄香干。

烩豆腐丁

操作时间：15分钟材料估价：2元

■原料：豆腐1块，菠菜100克，水发海米25克，胡萝卜50克。

■调料：植物油1大匙，酱油、绍酒各2/3大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、花椒面各少许，淀粉适量。

■做法：

1.豆腐、胡萝卜均切成1厘米见方的小丁；菠菜择洗净，切成3.3厘米长的段。上述原料分别下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净水分。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末、花椒面炝锅，烹绍酒，添汤，加入豆腐、胡萝卜、海米、酱油、精盐调好口味，烧开，撇去浮沫，加味精，用水淀粉勾薄芡，撒上菠菜段，出锅装碗即可。

葱烧豆腐

操作时间：10分钟材料估价：3元

■原料：豆腐2块，猪瘦肉150克，大葱100克。

■调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。

■做法：

1.豆腐切成条，下入七成热油中炸透，呈金黄色时倒入漏勺；猪肉切成小薄片；大葱一破两半，切成3.3厘米长的段备用。

2.原锅留适量底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱段、姜末爆香，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤，下入炸好的豆腐条，烧至入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

用茄子替换豆腐，称为葱烧茄子。用红油、辣椒粉、白糖调味，称为南烧豆腐。

蘑菇炖豆腐

操作时间：15分钟材料估价：5元

■原料：水发香菇50克，豆腐1块，胡萝卜少许。

■调料：植物油1大匙，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱、姜末、花椒面各少许，香油适量。

■做法：

1.水发香菇择洗净，切成小块；豆腐切成小块；胡萝卜洗净，切成“象眼片”备用。

2.上述原料分别下入沸水锅中烫3分钟，捞出沥净水分。

3.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末、花椒面炸锅，添汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜片、酱油、精盐，用旺火烧开，移小火慢炖至入味，加入味精，淋上香油，出锅装碗即可食用。

提示：

蘑菇用草菇替换，称为草菇炖豆腐。

糖醋熘豆腐丸子

操作时间：20分钟材料估价：2元

■原料：豆腐1块，洋葱、青、红椒角各少许，鸡蛋1个，面粉适量。

■调料：植物油1000克（约耗75克），白糖、番茄酱、醋、绍酒各1大匙，酱油、香油各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末少许，淀粉适量。

■做法：

1.将豆腐搅碎，加入精盐、味精、鸡蛋液、淀粉、面粉调拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，下入六成热油中炸透，呈金黄色捞出，控净油。

2.将原锅留少许底油，用葱、姜末炝锅，下入洋葱、青、红椒角煸炒，烹绍酒、醋，加入番茄酱、白糖、酱油，添适量汤烧开，用水淀粉勾芡，再下入炸好的豆腐丸子，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

水熘豆腐

操作时间：15分钟

材料估价：2元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：豆腐1块，猪瘦肉150克，胡萝卜、黄瓜各少许。

■调料：植物油2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.豆腐切成小块；猪肉切成薄片；胡萝卜、黄瓜洗净，分别切成“象眼片”备用。

2.将豆腐、胡萝卜、黄瓜分别下沸水烫3分钟，捞出沥净水分；取小碗放入精盐、味精、水淀粉调成“白芡汁”。

3.炒锅上火烧热，加适量底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱、姜末爆香，再下入豆腐、胡萝卜片、黄瓜片翻炒，泼入“白芡汁”，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。

海参豆腐烧全茄

操作时间：15分钟材料估价：10元

■原料：茄子300克，豆腐300克，大虾仁100克，枸杞20克，葱花、蒜末、香菜各少许。

■调料：辣椒酱2小匙，精盐1小匙，白糖2小匙，鸡精少许，辣椒油适量，白醋2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。

■做法：

1.将茄子切成菱形块，炸熟；枸杞用温水泡开。

2.将豆腐打成泥做成海参形，入油锅中炸熟；虾仁入沸水锅中焯水。

3.净锅内放底油，放葱、姜、蒜爆香，加入调料对成鱼香味汁，放入炸好的茄子、豆腐、虾仁、枸杞子翻炒，水淀粉勾芡，出锅盛盘即成。

南煎豆腐

操作时间：15分钟材料估价：3元

■原料：豆腐1块，虾仁50克。

■调料：植物油500克（约耗75克），酱油、绍酒、白糖各1大匙，花椒水1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.豆腐切长方片，下入五成热的油中，将两面煎成金黄色倒出。

2.炒锅内放入少许底油烧热，放入葱、姜、蒜、虾仁爆香，烹入绍酒，再加入花椒水、酱油、白糖，添汤烧开，放入豆腐，再加入精盐、味精找好口味，转小火慢烧至入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

豆腐内装入猪肉馅或鸡肉馅、虾肉馅，则称南煎豆腐盒。

香煎老豆腐

操作时间：15分钟材料估价：2元

■原料：老豆腐两块（约400克），红鲜尖椒两只。

■调料：香菜10克，植物油、精盐、花椒、蚝油、葱末、蒜末各适量。

■做法：

1.将老豆腐切成6厘米长，3厘米宽，3厘米厚的片，放入精盐和花椒水中浸泡1小时，至入味，捞出晾干。

2.锅上火烧热，放少许底油，下葱末、姜末爆香，加老豆腐片，两面煎黄，加适量蚝油、精盐，放入红鲜辣椒，加水煮沸，盖锅盖煨5分钟后，熄火、用筷子装盘。

提示：

用牛里脊替换老豆腐，腌渍时少加松肉粉，则称为香煎牛里脊。调味料中增加豉油，去掉蚝油，称为豉油煎老豆腐。

四喜豆腐盒

操作时间：25分钟材料估价：6元

■原料：豆腐1块，猪肉馅150克，水发海米、蘑菇、胡萝卜各50克，香菜少许。

■调料：植物油1000克，绍酒、香油、酱油、白糖、精盐、味精、葱、姜末、淀粉各适量。

■做法：

1.豆腐切成四块，下七成热油中炸金黄色捞出，控油；蘑菇、胡萝卜切小丁，下入沸水烫透，捞出沥水；香菜切成3.3厘米长的段备用。

2.海米洗净，剁碎，加入猪肉馅中，再加入精盐、味精、绍酒、葱姜末、香油调匀成馅。用小刀将炸好的豆腐切开一面，挖出里面的嫩豆腐，酿入调好的肉馅，上屉蒸熟取出。

3.炒锅加底油，放入蘑菇、胡萝卜丁煸炒，添汤，加酱油、精盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，撒香菜即可。

蛋黄蒸豆腐

操作时间：15分钟材料估价：7元

【原料】大豆腐1块，咸鸭蛋黄100克。

【调料】精盐1/2小匙，味精1/2小匙，鸡精2小匙。

【做法】

1.将豆腐切丁，放入沸水锅中烫2分钟，捞出投凉，放入盘中，加入调料腌渍入味。

2.将鸭蛋黄蒸熟，晾凉，切成均匀的小方丁撒在豆腐上，入蒸锅蒸3分钟，取出即成。

●提示：

原料可以用海米替换蛋黄，称为海米蒸豆腐；用口蘑替换蛋黄，称为珍菌蒸豆腐。

榄菜虾仁蒸豆腐

操作时间：15分钟材料估价：5元

【原料】大豆腐2块，虾仁50克，橄榄菜20克。

【调料】精盐1/3小匙，鸡精1/3小匙，白糖少许，植物油1大匙，水淀粉适量。

【做法】

1.把豆腐切成长方块，摆在盘中。

2.将橄榄菜和虾仁放在豆腐上，入蒸锅蒸3分钟取出。

3.锅中加1大匙植物油，加清汤、调料烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，淋在豆腐上即成。

●提示：

调味料中增加海参粒、鱿鱼粒、鱼肚粒、干贝粒，则称为海珍蒸白玉。

绣球豆腐

操作时间：20分钟材料估价：4元

【原料】豆腐1块，猪肉馅150克，水发木耳、胡萝卜各50克。

【调料】植物油1大匙，酱油1/2匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒面1/4小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。

【做法】

1.猪肉馅剁成泥状；木耳、胡萝卜均切成细丝备用。

2.将豆腐搅碎，加肉泥、精盐、酱油、葱、姜末、花椒面、水淀粉、味精，调拌成稠糊状，挤成丸子，均匀地蘸上一层木耳、胡萝卜丝，装在盘内，上屉蒸至熟透，取出把汁倒入小碗中。原汁加精盐、味精上火烧开勾薄芡，淋明油，浇在“绣球豆腐”上。