第六部分 蔬菜、水果、豆类

三鲜拌春笋

操作时间：20分钟材料估价：5元

■原料：春笋片1袋，香菇少许，青椒、红椒各适量。

■调料：精盐1/2匙，味精1/2匙，葱油1小匙。

■做法：

1.春笋片切菱形片，香菇洗净，切片，青、红椒切片。

2.炒锅加水烧开，加少许精盐，放入春笋、香菇、青、红椒烫2分钟，捞出投凉，加味精匙，葱油拌均匀装盘即成。

提示：

原料可以用莴笋替代，即成为三鲜拌莴笋，去掉香菇，则成为青红椒拌莴笋。此为葱油味型，如再加红油、白醋、白糖，则成为鱼香春笋。

葱油青笋

操作时间：15分钟材料估价：3元

■原料：青笋750克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油2小匙。

■做法：

1.将青笋削去外皮，切成细丝，再用清水反复冲洗，待用。

2.将切好的青笋丝盛入盘中，加入精盐、味精，葱油2小匙拌均匀即成。

提示：

原料用白萝卜丝替代青笋丝，即成葱油萝卜丝；用胡萝卜丝替代，即成葱油胡萝卜丝。调味料中酌加白糖、白醋，即成甜酸青笋；加蜂蜜、白醋，即成蜜汁青笋。

成菜标准：

青笋翠绿爽脆，葱油味浓郁，形状整齐划一，诱人食欲。

卤毛豆

操作时间：20分钟材料估价：3元

■原料：鲜毛豆角1000克。

■调料：精盐1/2小匙，葱段20克，姜片10克，料酒2小匙，味精1小匙，五香料包1个（内装花椒，八角、桂皮、香叶、香菜籽各少许）。

■做法：

1.将毛豆角摘下，用清水洗净。

2.锅内放入清水1500克，加上精盐25克，葱段10克，姜片5克，烧开后放入毛豆角，用中火煮熟捞出，沥干。

3.锅内换清水1500克，加入剩余的精盐、葱、姜，再加味精、料酒、五香料包，烧沸后煮10分钟，倒入盆内，放入煮好的毛豆角卤12小时即成。

提示：

毛豆可用红腰豆替换，称为卤腰豆。调味料去掉香料包，加花椒、辣椒节，成为辣香毛豆。

黄瓜玉米笋

操作时间：20分钟材料估价：3元

■原料：玉米笋1罐，黄瓜50克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙。

■做法：

1.将罐装玉米笋倒出，沥净水分，然后用清水冲洗干净。

2.黄瓜用清水冲洗干净，削去外皮、去掉籽，然后切条。

3.炒锅加水烧开，把玉米笋放在锅里焯一下水，捞出冲凉，备用。

4.备好玉米笋和黄瓜条、精盐、味精、葱油拌匀入味，装盘即成。

提示：

调味料中用蜂蜜、白糖、精盐、香精熬成的汁水煮制，则成蜜汁玉米笋。

泡莴笋

操作时间：15分钟材料估价：2元

【原料】莴笋500克。

【调料】精盐2小匙，泡菜的老盐水750克，泡红辣椒适量。

【做法】

1.将莴笋去皮洗净，段切成筷子粗细的，放入碗内加精盐拌匀，放入泡菜水中（水要腌没莴笋），约3小时后捞于盘内。

2.将泡辣椒切成“马耳朵”形与莴笋对镶于盘中。●提示：

莴笋取根部较粗部分。原料可用冬瓜替换，称为水晶冬瓜。

罗汉笋汤

操作时间：20分钟材料估价：5元

【原料】罗汉笋300克，火腿100克，西芹末少许。

【调料】精盐适量，鸡精1/2小匙。

【做法】

1.将罗汉笋洗净，从中间切开，再切成条状。

2.将火腿刷洗干净，斜刀切段，再掉转（顶切）方向切成菱形片。

3.锅置火上，倒入6杯奶汤，放入罗汉笋、火腿片、精盐、鸡精，煮开后，转小火煮稠汤汁，撒入西芹末即可。

●提示：

原料用鞭笋替换罗汉笋，称为火腿鞭笋汤。

三鲜炒春笋

操作时间：25分钟材料估价：6元

【原料】春笋400克，鱿鱼50克，虾仁50克，蟹柳50克，葱花、蒜末各少许。

【调料】精盐1小匙，味精1小匙，鸡精适量，水淀粉适量，植物油2大匙。

【做法】

1.春笋、蟹柳均切菱形片，将鱿鱼的外皮刮净，从里面（不光滑的一面）切上交叉刀纹，再切成长方块，同虾仁一同入沸水锅烫2分钟。

2.净锅放底油，用葱花、蒜末炝锅，倒入春笋、鱿鱼、虾仁、蟹柳，加入精盐、味精、鸡精等调味料快速翻炒，用水淀粉勾芡淋明油，出锅装盘即成。

虾子烧莴笋

操作时间：15分钟材料估价：6元

■原料：虾子50克，莴笋350克。

■调料：植物油1大匙，绍酒、酱油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜片少许，淀粉适量。

■做法：

1.将莴笋去根、叶、皮，切成0.3厘米厚的“菱形片”，待用。

2.将备好的莴笋片下入沸水锅中烫透，捞出沥净水分备用。

3.炒锅上火烧热，加适量底油，下入虾子、葱、姜炝锅，烹绍酒，放入莴笋翻炒，再放入白糖、酱油、精盐、味精，添少许汤，烧至入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

烫莴笋时火候要旺，时间不要太长。

辣味牛肉土豆汤

操作时间：20分钟材料估价：7元

■原料：卤牛肉200克，小土豆200克，蟹足棒5根。

■调料：精盐适量，辣豆瓣酱1大匙，鸡精1/4小匙，白芝麻1/2大匙，香菜少许，葱花、姜片各少许。

■做法：

1.将蟹足棒取出切段待用。

2.将卤牛肉切块。

3.将小土豆洗净，带皮上蒸笼蒸熟，取出去皮。

4.锅置火上，加2大匙植物油烧热，依次下入葱花、姜片、芝麻、辣豆瓣酱炒香，倒入6杯高汤煮沸，下入牛肉、土豆、蟹足棒和其他调料煮至入味，点缀法香即可。

提示：

卤牛肉的质量与汤的味道关系密切。牛肉用猪肘子肉替换，称辣味肘花土豆汤。

火腿白菜汤

操作时间：15分钟材料估价：6元

■原料：火腿300克，白菜叶200克，蚕豆500克。

■调料：精盐适量，洋葱少许，柠檬汁1小匙，鸡精1/2小匙。

■做法：

1.将火腿切成约3厘米长的片，洋葱切末备用。

2.将白菜叶切条，蚕豆洗净备用。

3.锅中加少许植物油烧热，下入洋葱末炒香，再下入火腿片炒至片刻，倒入8杯高汤，下入白菜、蚕豆、精盐、鸡精、柠檬汁煮10分钟，离火即可。

提示：

原料中的白菜也可改用奶白菜。调料中可增加适量炼乳，成为火腿乳味白菜汤。

海米拌洋白菜

操作时间：15分钟材料估价：2元

■原料：洋白菜（大头菜）500克。

■调料：葱节、姜片各少许，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，香油1/4小匙，水发海米20克。

■做法：

1.洋白菜洗净，切菱形小块，入沸水锅汆至断生捞起，用凉开水浸凉，挤去水分，放入容器内备用。

2.将海米中的杂质和皮拣去，放清水中洗干净，放入碗内，加入开水，再放入葱节，姜片置蒸锅内用旺火蒸20分钟，使海米发好发透，取出待冷，拣去葱姜不要。

3.再将发好的熟海米及适量蒸海米的汤汁倒入盛洋白菜的容器内，放入精盐，味精，香油拌匀即可。

炒蘑菇白菜片

操作时间：15分钟材料估价：5元

■原料：水发香菇150克，大白菜250克。

■调料：植物油2大匙，绍酒、酱油、醋各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.白菜洗净去叶，抹刀切成片，下沸水焯烫透，捞出投凉，沥净水分；水发香菇择洗净，剪去蒂，抹刀切片，用沸水烫2分钟，捞出备用。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜、炝锅，烹绍酒、醋，下白菜片，香菇煸炒片刻，加酱油、精盐、味精、翻炒均匀，撒胡椒粉，勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

白菜要去净叶，片与片的薄厚均匀。原料可以用水发木耳替换水发香菇，称木耳白菜片。

栗子烧白菜

操作时间：30分钟材料估价：5元

■原料：板栗150克，白菜250克，红、绿青椒少许。

■调料：植物油750克（约耗50克），酱油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量。

■做法：

1.将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；红、绿青椒切条，焯水，投凉，捞出备用。

2.炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、味精、栗子，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。

五味拌菜

操作时间：15分钟材料估价：5元

【原料】大白菜400克，粉丝、胡萝卜丝各50克，香菜少许，熟肉丝、干虾仁各适量。

【调料】一品鲜酱油少许，白糖2小匙，蜇头醋2小匙，白醋1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙，麻油1小匙。

【做法】

1.将大白菜用清水冲洗干净，摘去老叶，然后切成细丝，备用。

2.将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、各种调料拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁即成。

醋熘白菜

操作时间：15分钟材料估价：2元

【原料】大白菜500克，胡萝卜50克。

【调料】油2大匙，镇江陈醋1大匙，白糖1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，姜丝少许，淀粉适量。

【做法】

1.大白菜洗净去叶，抹刀切成薄片，下入沸水中烫1分钟，捞出投凉，沥净水分；胡萝卜洗净，切成“象眼片”，焯水，捞出沥净水分备用。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，用姜丝炝锅，放入白菜片，胡萝卜片煸炒，烹醋，加白糖、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

炝油菜

操作时间：15分钟材料估价：2元

【原料】鲜油菜1000克。

【调料】葱、姜各少许，精盐1小匙，花椒油2小匙。

【做法】

1.将油菜去根叶，洗干净，直刀切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫熟，捞出，沥干水分，拌上精盐盛入盘中。

2.葱去皮，去根，洗干净后切成丝，姜洗干净后切碎。把葱丝，姜末撒在油菜上，拌入经过加热的辣椒油即可食用。

●提示：

油菜放沸水中烫的时间要短，原料可用奶白菜、空心菜替换，称为炝奶白奶、炝空心菜。

香菇油菜

操作时间：20分钟材料估价：5元

【原料】油菜250克，鲜香菇100克，蒜末少许。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，水淀粉适量。

【做法】

1.将油菜用清水冲洗干净，然后一切为二，香菇洗净，备用。

2.起锅烧沸适量清水，将油菜和香菇分别投入沸水中烫1分钟，捞出，控净水分，待用。

3.锅内放入底油烧热，下蒜末爆香，放入备好的油菜、香菇，加入精盐、味精，快速翻炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可出锅。

奶油烧菜花

操作时间：15分钟材料估价：4元

【原料】菜花250克，鲜奶油50克。

【调料】猪油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。

【做法】

1.将菜花掰成小朵，用沸水烫2分钟，捞出沥净水分。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，用姜末炝锅，放入菜花，加入精盐、味精，添少许汤，烧开后撇去浮沫，放入鲜奶油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

●提示：

菜花用西兰花、芥蓝替换皆可，称为奶油烧芥蓝，或奶油西兰花。

糖醋蒜薹

操作时间：15分钟材料估价：3元

【原料】蒜薹500克。

【调料】红糖3大匙，精盐1/2小匙，醋3大匙，开水适量。

【做法】

1.将蒜薹去须尾，切3厘米长的段，用沸水烫去生辣味，捞起沥干。

2.将红糖用沸水溶化后晾凉，放醋、精盐和均后下入蒜薹拌匀，压紧（糖汁淹没蒜薹）。一天即可，吃时带少许汁水入盘。

●提示：

调料中少加糖，增加香油、红油和料酒，则成为香辣蒜薹。

松仁菜心

操作时间：15分钟材料估价：5元

■原料：油菜心500克，松仁少许。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙，植物油少许。

■做法：

1.将菜心择洗干净，放入沸水中烫1分钟，捞出冲凉，挤去水，备用。

2.菜心切细粒，再挤一次水，待用。

3.将炒锅加少许油，烧至七八成热，加入松仁翻炒，待松仁炒至微黄，有香味溢出时，出锅装盘，待用。

4.将备好的松仁、菜心加精盐、味精、葱油拌匀入味，装盘即成。

提示：

原料要增加玉米粒，则成松仁金豆菜花。调料酌加红油，则成红油松仁菜心。

炝拌双花

操作时间：20分钟材料估价：3元

■原料：菜花200克，西兰花200克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙。

■做法：

1.将菜花和西兰花分别用清水冲洗干净，然后用刀切成小块。

2.锅内加适量清水烧开，将切好的菜花和西兰花放在沸水锅里焯一下，捞起冲凉，备用。

3.将备好的菜花和西兰花加精盐、味精、蒜泥、葱油等调料，拌匀入味，装盘即成。

提示：

烫菜花时间不宜过长，原料可酌加腰片或鸡片，荤素搭配相得益彰。

成菜标准：

菜花洁白，西兰花翠绿，口感软嫩，口味咸鲜，干净利落。

南瓜鱼子烧块菌

操作时间：20分钟

材料估价：8元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：云南块菌（干）100克，鱼子100克，南瓜150克，鸡蛋1个，姜米少许。

■调料：精盐1小匙，绍酒1小匙，胡椒粉少许，清汤2杯，淀粉、植物油各适量。

■做法：

1.将块菌用温水泡至回软后切片，放入碗内加精盐、蛋液、淀粉上浆抓匀。

2.南瓜去皮切条；鱼子切块拍淀粉，待用。

3.分别放入热油锅炸六成熟捞出，沥油，待用。

4.锅内放油烧到四五成热，将菌块放入炸成外皮挺硬时捞出，沥油。

5.锅中入植物油烧热，下入姜米煸炒，投入块菌、鱼子、南瓜、精盐、胡椒粉、绍酒、、调料烧至收汁即可。

麻辣南瓜

操作时间：25分钟材料估价：5元

■原料：嫩南瓜750克。

■调料：葱少许，麻油1/4小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，酱油2小匙，醋1小匙，花椒粉适量，红油辣椒少许。

■做法：

1.南瓜洗净，沿外层六面切成5厘米厚的片，再切成5厘米见方的条，码上精盐，腌渍约5分钟左右，使之初步入味，并腌出部分水分。

2.将红油辣椒，精盐，味精，白糖，酱油，白醋，花椒粉放入碗内，调匀成麻辣味汁。

3.炒锅洗净置旺火上，放入清水烧沸，倒入南瓜丝煮至断生，立即捞入盆内拨散，撒少许麻油拌匀晾凉，放入净盘内，拌上麻辣味汁，即可上桌食用。

海肠炒蒜薹

操作时间：20分钟材料估价：6元

■原料：海肠150克，蒜薹200克。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油少许，淀粉、白糖适量。

■做法：

1.将海肠除去内脏，用清水洗净然后切段；放入沸水锅内烫2分钟。蒜薹切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫1分钟，捞出，沥水，备用。

2.锅内放入底油烧热，放入蒜薹翻炒均匀后，下入海肠，添少许清汤，加入精盐、味精、白糖，快速拌炒入味，勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

海肠要洗净泥沙，水烫时要沸水下锅，时间不宜太长。

烧土豆丸子

操作时间：30分钟

材料估价：4元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：土豆200克，猪瘦肉150克，胡萝卜、青椒各50克，面粉少许。

■调料：植物油1000克（约耗75克），酱油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖1小匙，花椒面、葱、姜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.土豆洗净，煮熟，去皮，捣成泥状加少许面粉、精盐、花椒面，葱、姜末，味精及适量清水，挤蛋黄大的丸子，下六成热油中炸透呈金黄色捞出，沥油；猪瘦肉、胡萝卜，青椒均切方丁，分别焯水，投凉。

2.炒锅烧热，加少许底油，葱、姜末炝锅，下肉丁，胡萝卜煸炒，加酱油、精盐、白糖，添汤，再放入土豆丸子，烧至入味，见汤汁稠浓时，下青椒丁、味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

土豆烧猪尾

操作时间：40分钟材料估价：8元

■原料：小土豆300克，猪尾200克。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，酱油适量，葱花少许，水淀粉适量，植物油500克，老汤1碗。

■做法：

1.将小土豆洗净，刮去皮，放入四五成热油中炸熟捞出。

2.将猪尾刮洗干净，放入水锅内煮熟，取出切成段。净锅入底油，用葱花炝锅炸香，放入小土豆、猪尾，加少许汤，调味，慢火烧制2分钟，勾芡，淋明油，出锅盛盘即成。

提示：

小土豆要先择形状小于乒乓球，个头均匀者。调味料中增加鸡油、牛肉汁，称为鸡油烧土豆猪尾。

炸土豆肉饼

操作时间：25分钟材料估价：5元

■原料：猪肉馅150克，土豆200克，芝麻仁50克。

■调料：植物油1500克（约耗75克），酱油1大匙，精盐1/2小匙，花椒面、味精各1/4小匙，葱、姜末少许。

■做法：

1.将猪肉馅剁成细泥状；土豆洗净，煮熟，去皮，捣成土豆泥，再加入肉泥、精盐、酱油、花椒面、味精搅拌均匀。

2.先将“土豆肉泥”挤成蛋黄大的丸子，然后压成约1厘米厚的圆饼，再两面蘸匀芝麻仁备用。油锅上火烧至五成热时，将土豆肉饼下油炸透，呈金黄色时捞出装盘即可。

提示：

搓土豆泥要趁热加工，要特别细腻。原料土豆泥用豆腐泥替换，称为炸豆腐饼。用麻辣盐蘸食，称为麻辣土豆饼。

炸土豆丸子

操作时间：40分钟材料估价：3元

■原料：土豆300克，面粉50克。

■调料：植物油1000克（约耗150克），精盐1/2小匙，味精1/3小匙，五香粉1/4小匙，葱、姜末各少许，花椒盐适量。

■做法：

1.土豆洗净，煮熟，去皮，捣成泥状，加入面粉、五香粉、精盐、味精、葱，姜末搅均。

2.油锅上火烧至七成热时，将土豆泥挤成小丸子，下入油中炸透，呈金黄色时，捞出沥净油装盘，跟花椒盐上桌即可。

提示：

土豆泥要趁热搓细，和匀。土豆泥加入鸡蛋黄、鸡精，称为炸黄金土豆丸子。

素菇烧豆角

操作时间：30分钟材料估价：5元

■原料：豆角300克，素菇150克。

■调料：植物油500克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

■做法：

1.豆角去筋，洗净切段备用；素菇洗净后，用手撕成条。

2.炒锅放油，烧至五成热，下入豆角滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

红焖豆角

操作时间：35分钟材料估价：5元

■原料：豆角250克，猪瘦肉150克。

■调料：植物油750克（约耗50克），酱油1大匙，味精各1/3小匙，葱片、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.豆角去筋洗净，抹刀切段；猪瘦肉切薄片，待用。

2.将炒锅上火烧热，加入适量油，见七成热时，下入豆角，炸至半熟倒入漏勺；原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片煸炒至变色，再放入豆角，加酱油、精盐，添汤，盖上盘子，小火焖至熟烂，转旺火，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

提示：

豆角要选用花皮、金钩或大豆油，过油时杨用中油温。

麻辣萝卜丝

操作时间：15分钟材料估价：3元

■原料：心里美萝卜250克。

■调料：酱油1小匙，精盐1/4小匙，味精1/4小匙，白糖2小匙，香油1/4小匙，米醋1/4小匙，葱、蒜、花椒粉各适量，香菜少许，干辣椒适量。

■做法：

1.把萝卜用清水洗净，削去外皮，切成细丝（越细越好），放入大碗中，撒上精盐腌几分钟，挤净水分备用。

2.另用一小碗，倒入酱油，味精，白糖，米醋，再将大葱，香菜切末，大蒜剁末，都放入小碗汁内。

3.把干辣椒剪碎，炒锅置火上，放入香油烧热，下入碎辣椒，炸制成辣椒油倒入味汁碗内，浇在萝卜丝碗内拌匀即可食用。

炸萝卜丸子

操作时间：20分钟材料估价：3元

■原料：大萝卜250克，鸡蛋1个。

■调料：植物油1000克（约耗75克），酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉40克，花椒盐1大匙。

■做法：

1.大萝卜洗净，去皮，用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。

2.将搅好的萝卜馅挤成蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅黄色，捞出，沥净油分，装盘，带花椒盐上桌即可。

提示：

要掌握好胡萝卜丝与淀粉的比倒，要和干粉适度。用山药替换萝卜，称炸山药丸子。调味料中去掉酱油、胡椒粉，改用桂林辣酱、香油，称炸酱香萝卜丸子。

椒麻茄子汤

操作时间：15分钟材料估价：4元

■原料：茄子300克，红甜椒100克，绿蚕豆30克，泡红椒2个，白萝卜丝、葱花各少许。

■调料：精盐1/2小匙，麻椒粒、花椒粒各少许，熟白芝麻1大匙，植物油少许，鸡汤8杯。

■做法：

1.茄子洗净切条，煎锅加少许油，将茄条放里煎熟取出。红甜椒洗净去蒂去子切块；绿蚕豆洗净；泡红椒切圈。

2.锅入油烧热，下入麻椒粒、花椒粒炸香，用小漏勺捞出，再加热，放入泡红椒、葱花炒香，下入煎好的茄条、绿蚕豆、红甜椒炒匀，倒入鸡汤8杯，加精盐煮至入味，放入白萝卜丝，撒入熟芝麻即可。

橙汁茄排

操作时间：30分钟材料估价：8元

■原料：茄子250克，鸡蛋1个，面包糠、面粉各少许。

■调料：橙汁、糖、醋各适量，植物油500克（实耗50克）。

■做法：

1.将茄子去皮切成长方片；鸡蛋打在碗中搅散。

2.把茄子片两面蘸均面粉，再蘸上鸡蛋液，最后蘸匀面包糠，压实备用。

3.锅内放入油烧至六成熟，把茄子炸至金黄色捞出，摆在盘中。

4.锅中加入清水100克烧沸，加入橙汁、糖、醋搅均，再烧沸，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在茄排上即成。

提示：

用牛肉替换茄子，称为橙汁牛排。调味料中增加柠檬汁，称为柠檬橙汁茄排。

酱爆茄丁

操作时间：20分钟材料估价：3元

■原料：茄子250克，猪瘦肉150克，鸡蛋1/2个。

■调料：植物油750克（约耗50克），黄豆酱、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒面、葱蒜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.茄子去蒂，去皮，洗净，切小丁；猪瘦肉切成相同的丁，加精盐、味精调味，上全蛋浆，下温油滑散滑透，倒入漏勺。茄丁放入六成熟油中炸透，倒入漏勺，沥净油。

2.原锅留底油，葱、蒜、花椒面炝锅，烹绍酒，放黄豆酱炒香，下茄丁、肉丁、精盐、味精，添汤，翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

南烧茄条

操作时间：25分钟材料估价：4元

【原料】茄子300克，鱿鱼50克，北极贝50克，红、绿尖椒各适量，草菇50克，葱花少许。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，老汤1大匙，水淀粉少许，植物油500克，（实用2大匙）。【做法】

1.茄子去皮切条，鱿鱼改花刀，北极贝切片，红、绿尖椒切菱形块，待用。

2.净锅内放入植物油，烧至七成热时放入茄子，炸至金黄色捞出；其他原料用水烫，备用。

3.锅内放入底油烧热，加入老汤、葱花，放入原料与调料同炒，水淀粉勾芡即成。

油焖茄子

操作时间：20分钟材料估价：4元

【原料】长圆紫色茄子3根。

【调料】植物油1000克（约耗50克），酱油、白糖、鸡精各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

【做法】

1.茄子去蒂洗净，剞成“透笼花刀”，下入六成熟油中炸透，倒入漏勺。

2.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，加酱油、白糖、鸡精，添汤，再加入精盐，味精调好口味，茄子用旺火烧沸，转小火慢焖至熟烂，再用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

泡酸辣黄瓜

操作时间：40分钟材料估价：3元

【原料】嫩水黄瓜1000克。

【调料】精盐2小匙，醋10大匙，白糖7大匙，植物油3大匙，干辣椒2大匙，花椒10粒，香料包1个（内装香叶3克，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克）。

【做法】

1.将黄瓜洗净，切成1厘米宽、5厘米长的条，装入盆内，撒上精盐腌渍12小时，取出挤去水分。

2.将干辣椒切丝，锅内放入植物油烧至六七成熟，放入花椒粒炸出香味来，去掉花椒粒，即成花椒油。

3.将白糖、醋、花椒油同放在一个容器中，放入黄瓜和干辣椒拌均，泡腌12小时即可食用。

小葱拌蕨菜

操作时间：20分钟材料估价：3元

■原料：蕨菜2袋，小葱适量，红椒丝少许。

■调料：精盐适量，鸡精1/2小匙，蚝油1/2小匙。

■做法：

1.将蕨菜切成4厘米长段，放入沸水锅内烫1分钟，捞出投凉。

2.将小葱洗净，切成细丝。

3.将蕨菜装入容器内，加上葱丝、精盐、鸡精、蚝油，拌均装盘即成。

提示：

蕨菜如用薇菜、刺嫩芽代替，则成为小葱拌薇菜，小葱拌刺嫩芽，其制法相同。调料中可酌加东北大酱或甜面酱，即成酱香蕨菜。适合北方人的口味要求。

虾干拌西芹

操作时间：15分钟材料估价：6元

■原料：大虾干100克，西芹300克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙。

■做法：

1.将虾干用开水烫2分钟捞出冲凉，沥净水分，待用。

2.将西芹用清水冲洗干净，切块，放在开水锅内焯1分钟，捞出冲凉，备用。

3.将虾干和精盐、味精、葱油各适量拌匀入味，装盘即成。

提示：

原料中的虾干可改用鸡丝或鸡脯肉，则成为芙蓉西芹。调味料中可酌加红油，则成为红油西芹。

榨菜肉片酸菜汤

操作时间：20分钟

材料估价：7元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■原料：酸菜（酸卷心菜）300克，红椒2个，榨菜50克，猪肉片50克，葱花少许。

■调料：精盐适量，味精1/2小匙，八角1粒，胡椒粉适量，植物油2大匙。

■做法：

1.将酸菜洗净切丝，挤干水分。

2.红椒洗净去籽切小块。

3.猪肉洗净切片。

4.榨菜切条，放入沸水锅中煮3分钟去盐分，捞出冲凉。

5.锅中加2大匙植物油烧沸，下入葱花炒香，加猪肉片、榨菜、酸菜翻炒均匀，倒入6杯番茄汤底，加入其他所有原料煮沸后，下入调料再煮10分钟，离火即可。

干炸藕盒

操作时间：25分钟材料估价：5元

■原料：嫩鲜藕300克，豆沙馅150克，鸡蛋1个，面粉适量。

■调料：植物油100克（约耗75克），白糖2大匙，淀粉适量。

■做法：

1.鲜藕去皮、洗净，顶刀切成0.3厘米厚，两片相连的合页片。鸡蛋磕入碗内，加适量面粉、淀粉调成糊备用。

2.豆沙馅加入白糖调匀，再装入藕夹盒内，蘸一层干面粉，逐个挂鸡蛋糊，下入五成热油中炸透，呈金黄色时捞出，控净油，装盘即可。

提示：

藕片（合页片）要略薄一些，否则不好夹馅。用莲子茸替换豆沙，加入蜂蜜、香精，称为炸莲茸藕盒。

炒肉榨菜丝

操作时间：15分钟材料估价：4元

■原料：猪瘦肉150克，四川涪陵榨菜250克。

■调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，白糖、香油各1/2大匙，味精1/2小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。

■做法：

1.将猪肉切成丝；榨菜切丝后，用温水浸泡20分钟，捞出沥净水分备用。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜丝炝锅，下入肉丝煸炒至变色，烹绍酒，再放入榨菜丝、酱油、白糖、味精，添少许汤，翻炒至熟，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出锅装盘即可。

提示：

炒制时火要旺，时间要短，否则肉质变老，榨菜变软。

虾酱肉丝茼蒿秆

操作时间：20分钟材料估价：5元

■原料：肉丝150克，茼蒿秆300克，虾酱适量，鸡蛋2个，蒜片少许。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，糖适量，植物油3大匙。

■做法：

1.将鸡蛋打入碗内搅均，再对虾酱搅拌均匀，将茼蒿秆洗净，切段，备用。

2.锅内放入植物油烧至四成热，将肉丝放里，用筷子滑散，见色泽变白即倒出。然后将鸡蛋液用油煎熟。

3.锅内放入油，用蒜片爆锅，将鸡蛋、茼蒿、肉丝放入锅中，加入调料翻炒至入味，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

肉丝选用鹰咀肉或通脊肉，切的粗细要均匀。

蟹柳烧冬瓜

操作时间：20分钟材料估价：5元

■原料：蟹足棒100克，冬瓜250克，绿椒、葱花各少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖1/2小匙，水淀粉适量，植物油2大匙，鲜汤适量。

■做法：

1.冬瓜切4厘米长的条，蟹足棒、绿椒切同样长的条，一起用沸水烫2分钟备用。

2.锅内放入底油，加葱花炝锅，放入冬瓜、绿椒、蟹足棒翻炒，加入鲜汤和调料，用慢火烧至冬瓜酥烂，用水淀粉勾芡，淋明油即成。

提示：

水烫时先下冬瓜，烫1分钟后放入蟹柳、绿椒。调味料中加入海米末、干贝丝、虾子，称为海三鲜烧冬瓜。只增加海米，称为海米烧冬瓜。

平菇焖茭白

操作时间：30分钟材料估价：8元

【原料】平菇150克，茭白200克，青椒1个，洋葱块少许。

【调料】蘑菇煮汁2大匙，高汤6杯，精盐1/2小匙，高汤、水淀粉各适量，植物油1大匙。

【做法】

1.平菇去柄洗净片片，茭白去皮切滚刀块，分别放入热盐水中焯透；青椒切块备用。

2.锅内放入植物油烧热，放洋葱炒至变软时，下入蘑菇煮汁、高汤煮沸，再加入水淀粉勾芡，投入原料翻炒均匀即可。

百合拌番茄

操作时间：15分钟材料估价：5元

【原料】鲜百合500克，小番茄100克。

【调料】白糖2小匙，白醋1小匙。

【做法】

1.将鲜百合用手掰成小朵，用清水将其冲洗干净，备用。

2.将小番茄用清水洗净，然后切成小瓣待用。

3.将上述原料盛入容器中，加入白糖2小匙，白醋1小匙翻拌均匀，入味即成。

●提示：

原料中可酌加熟桃仁，则成为桃仁百合番茄。调味料可改为蜜汁，即蜂蜜、冰糖、香精制成汁，焖制成浓汁，即成为蜜焖百合番茄。

柠檬拌白菜

操作时间：15分钟材料估价：3元

【原料】大白菜嫩帮500克，橘子皮少许。

【调料】柠檬汁适量，精盐少许，糖1小匙，白醋1小匙。

【做法】

1.将白菜帮用清水冲洗干净，先横切段，再斜片两刀（不要切断），然后顺切成丝，橘子皮切丝，备用。

2.将已经准备好的白菜丝和橘子皮丝用碗盛装，加入柠檬汁、精盐、白糖、白醋各适量翻拌均匀，盛入盘中即可食用。

●提示：

原料中的白菜可以改用白萝卜，则成为柠檬拌萝卜。

杏仁拌三丁

操作时间：15分钟材料估价：3元

■原料：杏仁1袋，西芹50克，黄瓜50克，胡萝卜20克。

■调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙。

■做法：

1.将黄瓜用清水冲洗干净，切丁备用。

2.西芹、胡萝卜分别用清水冲洗干净，都分别切丁，同杏仁放在沸水锅里烫2分钟，捞出冲凉，盛入碗中备用。

3.将备好的西芹丁、胡萝卜丁同黄瓜丁、精盐、味精、葱油等调料拌匀装盘。

提示：

将葱油换成红油，则成为红油三丁或红油五丁；也可将葱油换成香糟汁，则成为糟香拌三丁。

板栗花生汤

操作时间：20分钟材料估价：6元

■原料：清水板栗1瓶，花生50克，火腿80克，西兰花50克，大白菜叶50克，胡萝卜2根。

■调料：精盐适量，牛奶2大匙。

■做法：

1.将火腿切成块，板栗控净水；花生洗净，放入适量清水煮熟后去皮。

2.西兰花放入盐水中洗净切小朵，大白菜叶洗净撕块备用，火腿切片待用。

3.胡萝卜洗净，去皮切成段，放入打汁机内，加入适量清水搅打成汁。

4.汤锅中加入适量清水，倒入胡萝卜汁、牛奶搅匀煮沸，下入其他原料，加精盐煮沸后，续煮10分钟即可。

提示：

原料也可用煮熟的板栗。花生可用榛仁替换，称为板粟二汤。

蟹味冬瓜银耳汤

操作时间：25分钟材料估价：9元

■原料：冬瓜200克，银耳50克，蟹钳肉50克，玉米粒30克，法香少许。

■调料：蛋白2个，精盐适量，味精1/2小匙。

■做法：

1.冬瓜去皮，切菱形块。

2.银耳泡至回软洗净，蟹钳肉、玉米粒冲净待用。

3.锅中加6杯蔬菜高汤煮沸，下入所有原料，加精盐烧沸，煮至原料熟透，打入蛋白搅匀，加入味精调味，法香点缀即可。

提示：

蟹钳肉也可用蟹棒。用百合替换银耳，则称为蟹味冬瓜百合汤。原料再增加蛎黄、干贝、海米调味，则称海三鲜冬瓜银耳汤。

腊味炒百合

操作时间：15分钟材料估价：7元

■原料：鲜百合250克，腊肠150克，胡萝卜片少许。

■调料：植物油1大匙，绍酒1/2大匙，白糖1小匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱花、姜片各少许，淀粉适量。

■做法：

1.鲜百合去皮，洗净，切瓣，下入沸水中焯烫1分钟，捞出沥净水分。

2.腊肠放蒸箱内，蒸至熟透后，取出晾凉，切片备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜炝锅，先放入腊肠煸炒片刻，烹绍酒，添少许汤，加入精盐、白糖、味精，下入鲜百合、胡萝卜片，翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。

青瓜腰果虾仁

操作时间：25分钟材料估价：9元

■原料：黄瓜250克，腰果50克，虾仁150克。

■调料：精盐1小匙，味精1小匙，胡萝卜少许，葱花少许，植物油2大匙。

■做法：

1.将黄瓜洗净，刮去外层薄皮，切成长方片，将胡萝卜刮洗干净，然后切片备用。

2.起锅加适量油将腰果炸熟取出装盘备用；虾仁用沸水烫1分钟，捞出沥水，待用。

3.锅内放入底油，放葱花炸出香味，倒入黄瓜、腰果、虾仁、胡萝卜同炒，加入调味料，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

调味料中增加香油、麻椒油、红油，则称麻香腰果炒虾仁。

芥蓝腰果炒香菇

操作时间：20分钟材料估价：8元

■原料：芥蓝400克，腰果50克，香菇10朵，红辣椒圈、蒜片各少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡精少许，糖适量，植物油3大匙，水淀粉适量。

■做法：

1.将芥蓝去叶，刮去外皮，用清水冲洗干净，切成3厘米长段，然后串上红椒圈。

2.起锅烧沸适量清水，将芥蓝、香菇分别用沸水烫1分钟。

3.起锅加适量油将腰果炸熟，捞出沥油，待用。

4.锅内放入底油，将原料倒入锅中翻炒调味，用水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。

提示：

调味料中去掉鸡精和糖，加入沙茶酱、蚝油、美极鲜酱油、金黄酱、则称为沙茶芥蓝炒香菇。

炒西芹菠萝火腿

■原料：西芹200克，菠萝200克，火腿100克，蒜片少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，鸡精适量，植物油2大匙，水淀粉适量。

操作时间：15分钟

材料估价：7元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆

■做法：

1.将西芹刮洗干净，斜刀切段。火腿切成菱形块，菠萝切小片，分别用沸水烫1分钟。

2.锅内放入底油，放入蒜片炝锅爆香，放入西芹、菠萝、火腿翻炒，加入调料，水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示：

西芹和菠萝水烫时间不宜长。调味料中去掉鸡精，增加葡萄干、蜜枣丁、鲜橙汁，则称为果味西芹炒火腿。

碧绿银杏

操作时间：15分钟材料估价：9元

【原料】荷兰豆200克，银杏50克，蒜末少许。

【调料】精盐1小匙，味精1/4小匙，白糖1/2小匙，鸡精少许，植物油2大匙，水淀粉适量。

【做法】

1.将荷兰豆和白果用清水冲洗干净，起锅烧沸适量清水，然后将其投入烫2分钟，备用。

2.锅中放植物油，油热后放入蒜末爆香，将荷兰豆、白果放入锅中，加入精盐、味精、白糖、鸡精煸炒，用慢火稍煨，用水淀粉勾芡，淋明油即成。

●提示：

生银杏含有氢氰酸成分，有毒，所以不能生食。

白果拌红豆

操作时间：10分钟材料估价：10元

【原料】罐装白果200克，罐装红豆200克。

【调料】精盐少许，味精适量，白糖1小匙，白醋1/2小匙，葱油1小匙。【做法】

1.将罐装的白果和红豆倒去罐内汤水，沥净水分。

2.将白果和红豆放在开水锅里焯一下，捞出冲凉。

3.将白果和红豆盛入容器中加精盐、味精、白糖、白醋、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。●提示：

调味料酌加麻酱，则成为麻酱白果红豆。

荷兰豆拌蟹柳

操作时间：15分钟材料估价：8元

【原料】蟹足棒5根，荷兰豆200克。

【调料】精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣油少许，白醋少许，葱油1小匙。

【做法】

1.将蟹足棒、荷兰豆分别用清水冲洗干净，均切块。

2.起锅，烧开适量清水，将荷兰豆用沸水焯一下，捞出冲凉，备用。

3.将备好的荷兰豆和蟹柳、精盐、味精、辣油、白醋、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

●提示：

荷兰豆改为西芹、西兰花，则成为西芹蟹柳、西兰蟹柳。

雪菜毛豆

操作时间：20分钟材料估价：4元

■原料：雪菜2袋，毛豆粒50克，干辣椒少许，葱花少许。

■调料：老抽少许，味精1/2小匙，鸡精1/2小匙，植物油100克，精盐少许。

■做法：

1.将雪菜用清水反复冲洗干净，捞出，挤去水，备用。

2.锅内放清水烧沸，放入洗净的毛豆，加少许精盐和鸡精，煮熟用凉开水投凉。

3.将雪菜、毛豆装入盛器中，加入调味料拌均装盘即成。

提示：

调料中增加花椒、八角、桂皮、香叶、香熬成的调料水，则成五香雪菜毛豆。

椒麻扁豆

操作时间：15分钟材料估价：4元

■原料：鲜嫩扁豆250克。

■调料：葱适量，香油1/4匙，精盐1/2小匙，味精1/4小匙，花椒1/2小匙，鲜汤25克。

■做法：

1.将扁豆去筋丝，洗干净，再用开水煮熟，捞出沥水，晾凉后切细丝，放在盘中待用。

2.葱去皮洗净同花椒一起放在案板上，用刀剁细，和香油，精盐，味精，鲜汤（一定要烧开，热开水也可以）等调和均匀成汁，浇在扁豆上即成。

营养价值分析：

夏天多吃一些扁豆有消暑、清口的作用。扁豆具有调和脏腑、安养精神、益气健脾、利水消肿的功效。此菜具有健脾、化湿、消暑之功用。

红油豇豆

操作时间：20分钟

材料估价：3元

口味特点：咸辣

难易程度：☆☆

■原料：鲜嫩豇豆250克。

■调料：葱花2小匙，红油2小匙，香油2小匙，酱油1大匙，精盐、味精各适量。

■做法：

1.把豇豆摘洗干净，切成2厘米长的段，放入开水锅中稍煮，捞出晾凉，放盘中。

2.葱去皮，去根须，洗净切细末。

3.取一净碗放入红油、香油、酱油、精盐、味精、葱末调匀，淋在豇豆上，拌匀即可食用。

提示：

选料、切配、水烫是关键。豇豆可用豆角、四季豆、芹菜、胡萝卜条替换，称为红油豆角、红油四季豆、红油芹菜、红油胡萝卜条。

胡萝卜杂豆汤

操作时间：20分钟材料估价：8元

■原料：胡萝卜300克，青豆、红腰豆、甜玉米粒各30克，百合50克，长豆100克，洋葱、蒜末各少许。

■调料：植物油2大匙，番茄酱2大匙，精盐适量。

■做法：

1.将红腰豆用清水浸泡3小时，入冷水锅中加热煮沸，改慢火煮40分钟，豆子熟软时捞出待用。

2.胡萝卜洗净切丁、长豆洗净切段、洋葱去皮洗净切小块，其他原料洗净待用。

3.锅中加2大匙植物油烧热，加洋葱、蒜末、番茄酱、长豆翻炒，倒清水，放煮好的红腰豆及其他原料、精盐煮10分钟，离火即可。

提示：

原料中增加白萝卜丁，则成为双味萝卜杂豆汤。

酱爆芸豆

操作时间：15分钟材料估价：5元

■原料：芸豆300克。

■调料：植物油500克（约耗75克），黄豆酱2/3大匙，味精1/3小匙，葱、蒜片、姜末、花椒面少许，淀粉适量。

■做法：

1.芸豆去筋洗净，切成3.3厘米长的段，下入七成热油中炸至半熟，捞出沥净油分。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入芸豆煸炒片刻，再放入黄豆酱、花椒面，炒出酱香味后，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示：

芸豆过油的时间不宜太短，防止食后中毒。不适于胃肠消化功能较弱的人群食用。

炒黄豆芽雪菜

操作时间：15分钟材料估价：4元

■原料：黄豆芽、猪瘦肉各150克，雪里蕻100克。

■调料：植物油2大匙，酱油1大匙，鸡精1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、花椒面各少许，绍酒1/2小匙。

■做法：

1.将猪瘦肉切成丝；雪里蕻洗净，切成2.5厘米长的段；黄豆芽择洗净，下沸水锅中烫透，捞出沥净水分。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、花椒面炝锅，放入肉丝煸炒至变色，烹绍酒，添少许鲜汤，再放入雪里蕻段炒透，下入酱油、鸡精、精盐、味精及黄豆芽，翻炒均匀，见汤汁将干时，淋明油，出锅装盘即可。

鸡丁黄豆芽

操作时间：20分钟材料估价：5元

■原料：黄豆芽300克，鸡脯肉100克，红、绿尖椒丁适量，葱花少许。

■调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，植物油2大匙，水淀粉少许。

■做法：

1.将鸡脯肉用清水洗净，先片成3厘米的大片，再顺切成3厘米宽的条，再切成方丁。

2.将小海米洗净，放少量热水泡发，捞出沥水。

3.锅内放入底油烧热，下鸡丁炒熟，加葱花，放入黄豆芽，翻炒均匀，加入调料快炒，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。

提示：

调配料中去掉红、绿尖椒丁，加入树椒丝、冬笋丝、红油、豆瓣辣酱，称为酱炒鸡丁黄豆芽。

酒香豆苗

操作时间：15分钟材料估价：5元

【原料】豆苗400克。

【调料】精盐1小匙，味精1/2小匙，白酒少许，植物油2大匙。

【做法】

1.将豆苗切去根部，再用清水冲洗干净，备用。

2.炒锅加入适量植物油烧至五成热，放入豆苗煸炒至半熟，加入精盐，味精，白酒煸炒至半熟，旺火快速翻炒至入味，出锅盛盘即可。

●提示：

豆苗要选择鲜嫩茎短者。原料要以用金针菇替换豆苗，称为酒香金针菇。

酒醉银芽

操作时间：20分钟材料估价：2元

【原料】绿豆芽500克。

【调料】花椒、葱、姜各少许，精盐1/2小匙，白酒1大匙。

【做法】

1.取新鲜嫩绿豆芽，摘去根须及豆壳下沸水锅中烫一下，捞入冷开水中投凉，捞出，沥干水分。

2.葱去皮，去根须，洗净后切成段，姜洗净后拍松散，花椒用纱布包扎好。

3.炒锅置旺火上，倒入清水，加花椒，葱，姜，精盐，烧开后倒入碗中，至全部冷透，再加白酒，放入绿豆芽，用玻璃纸封口，2个半小时后上桌即可。

鸭丝烹掐菜

操作时间：15分钟材料估价：7元

【原料】鸭脯肉300克，绿豆芽500克。

【调料】精盐1小匙，味精3/5小匙，姜5克，花椒少许，醋2小匙，香油2小匙。

【做法】

1.将鸭脯肉片去筋膜，片成薄片，再顺切成细丝。绿豆芽掐去两头，用清水洗净。

2.锅内放入香油烧热，放入花椒粒炸香，捞出花椒粒，加入姜末，稍煸后加入鸭丝、豆芽菜、烹入醋、味精，精盐快速翻炒，至豆芽菜无生味时，出锅装盘。