Part 1 蔬菜食用菌

蔬菜食用菌

蔬菜食用菌

概述：蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可以提供人体所必需的多种维生素和矿物质。

蔬菜

营养分析

蔬菜主要含有胡萝卜素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜等。

蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐、纤维素，不宜加热过久导致所含营养的流失。

山药的加工

1.先用削皮刀削去山药外皮。

2.手要马上多洗几遍，可以不痒。

3.切好的山药需要立即炒制。

4.或浸泡在淡盐水中，防止变色。

西蓝花的处理

1.西蓝花去根及花柄(茎)。

2.用手轻轻掰成小朵。

3.在根部剞上浅十字花刀。

4.放入清水中浸泡并洗净。

油菜的处理

1.先将油菜去除老叶。

2.在根部剞上花刀。

3.再用清水洗净。

4.捞出沥干即可。

苦瓜的处理

1.将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

2.再顺长将苦瓜一切两半。

3.然后用小勺挖去籽瓤。

4.用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。

食用菌

营养分析

食用菌中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，为非常好的保健食品。

选购要点

质量好的食用菌香气纯正自然无异味，不要购买有刺激气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能是变质，不易购买。

金针蘑的处理

1.鲜金针蘑一般都是小包装，需要先去掉包装，取出金针蘑，放在案板上，切去老根。

2.再用手将金针蘑撕成小朵。

3.然后放入清水中漂洗干净(漂洗时可加入少许精盐)。

4.捞出金针蘑，攥干水分即可。

鸡丝茼蒿杆

材料 Ingredient

茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒15克，鸡蛋清1个。

调料 Spices

蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，植物油600克(约耗50克)。

准备工作 Ready for cooking

1.茼蒿去根和老叶，用清水洗净，沥净水分。

2.将茼蒿放在案板上，切成3厘米长的小段。

3.红椒去蒂及籽，用清水洗净，切成丝。

4.鸡胸肉洗净，擦净表面水分，剔除筋膜。

5.把鸡胸肉改刀切成细丝，放入小碗内。

6.加入少许精盐、淀粉、植物油和蛋清拌匀，腌渍10分钟。

制作步骤 Step by step

1.锅中放油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散、滑透，捞出沥油。

2.锅内留少许底油烧热，下入红椒丝、蒜末炒香。

3.放入茼蒿杆翻炒均匀，再放入鸡肉丝略炒。

4.加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。

肉末炒雪里蕻

材料 Ingredient

咸雪里蕻250克，猪五花肉150克。

调料 Spices

葱片、花椒、味精、白糖、料酒、酱油、清汤、香油、熟猪油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1.猪五花肉洗净，先切成黄豆大小的粒，再用刀背剁成末。

2.花椒用清水洗净，放入小碗中，倒入少许沸水浸泡出味。

3.捞出花椒不用，加入少许料酒、酱油调匀成花椒水。

4.咸雪里蕻去根和老叶，冲洗干净，放在案板上，切成碎末。

制作步骤 Step by step

1.锅中加入熟猪油烧至六成热，下入肉末用小火煸炒至变色。

2.烹入料酒，转旺火炒匀，再放入葱片爆炒出香味。

3.放入雪里蕻末，加入清汤翻炒均匀、烧沸。

4.加入酱油、花椒水、白糖、味精调好口味。

5.用小火炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。

鹌鹑蛋烩鸡菇

材料 Ingredient

鸡菇150克，鹌鹑蛋150克，大葱20克，红尖椒20克。

调料 Spices

植物油500毫升，精盐3克，鸡精3克，白糖2克，高汤70毫升。

准备工作 Ready for cooking

1.将鸡菇、大葱、鹌鹑蛋、红尖椒准备好，放入盘中待用。

2.鸡菇洗净，放入沸水中，焯水后，捞出沥水。

3.将鹌鹑蛋煮熟去壳，放入八成热油锅中。

4.将鹌鹑蛋炸至表面酥黄，捞出控油。

制作步骤 Step by step

1.锅留底油，放入大葱段、鸡菇、红尖椒，煸炒片刻。

2.放入鸡精。

3.放入盐、白糖，翻炒均匀。

4.放入炸过的鹌鹑蛋。

5.加入适量的高汤，然后翻炒均匀。

6.炒约3分钟（也可以多加些高汤，多烧会儿入味），起锅装盘即可。

香辣萝卜干

材料 Ingredient

萝卜干300克，红辣椒1根。

调料 Spices

精蒜末5克，冰糖、酱油各1大匙，辣椒油1小匙，料酒适量，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1.红辣椒去蒂和籽，洗净、沥干，切成5厘米长的丝。

2.冰糖放入碗中捣碎，加入少许热水调匀成冰糖水。

3.萝卜干放入冷水中浸泡片刻，以去除部分盐分。

4.取出萝卜干，沥去水分，改刀切成小段。

制作步骤 Step by step

1.坐锅点火，加入植物油烧热，下入红辣椒、蒜末炒出香味。

2.再放入切好的萝卜干略炒片刻出香味。

3.然后加入冰糖水，用中火炒至萝卜干变色。

4.最后加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀。

5.转旺火快速翻炒至入味，出锅装盘即可。

酸菜炒银芽

材料 Ingredient

酸菜300克，绿豆芽100克，猪肉馅50克，粉丝少许。

调料 Spices

料酒、鲜露、精盐、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1.酸菜放入盆内，加入适量清水浸泡10分钟。

2.捞出泡好的酸菜，用手轻轻攥干水分。

3.去掉酸菜的根和老叶，改刀切成细丝。

4.绿豆芽掐去两端，用清水洗净，沥净水分。

5.粉丝放入温水盆内浸泡10分钟至回软。

6.捞出泡好的粉丝，沥净水分，用剪刀剪成小段。

制作步骤 Step by step

1.坐锅点火，加入适量植物油烧热，放入猪肉馅煸炒至酥香。

2.烹入料酒，加入鲜露和精盐稍炒片刻出香味。

3.再放入酸菜丝、绿豆芽，用旺火快速翻炒均匀。

4.放入粉丝段炒匀，用旺火收汁，淋上明油，装盘即可。

冬菜炒莴笋

材料 Ingredient

莴笋300克，红椒50克，冬菜30克。

调料 Spices

葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、米醋、香油各1/2小匙，味精1/3小匙，植物油1大匙。

准备工作 Ready for cooking

1.红椒用清水洗净，去蒂及籽，切成小条。

2.冬菜放入小碗内，加入清水浸泡片刻，去除盐分。

3.捞出冬菜，控净水分，改刀切成碎粒。

4.再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

5.莴笋去根，削去外皮，用清水洗净，沥干水分。

6.先把莴笋顺长切成两半，再切成片，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出沥干。

制作步骤 Step by step

1.坐锅点火，加油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。

2.加入精盐、米醋、味精翻炒至入味，淋上香油，即可出锅。

3.放入冬菜略炒，再下入莴笋片、红椒条炒匀。

青椒炒肉丝

材料 Ingredient

青椒、猪里脊肉各150克，冬笋25克。

调料 Spices

精盐、白糖、料酒、酱油、熟猪油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1.青椒去蒂、去籽，洗净，沥去水分，切成丝。

2.冬笋去根、洗净，先切成薄片，再切成细丝。

3.放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

4.猪里脊肉洗净，切丝，锅中加入清水烧沸，放入肉丝快速焯水，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1.锅置旺火上，加入少许熟猪油烧热，放入猪肉丝煸炒至熟。

2.加入酱油、料酒、白糖调好口味，出锅盛入小碗中。

3.锅置火上，加入熟猪油烧热，下入青椒丝、冬笋丝略炒。

4.加入精盐炒匀，再放入肉丝翻炒均匀，出锅装盘即成。

西芹爆虾干

材料 Ingredient

西芹400克，虾干50克。

调料 Spices

葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡粉1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，花椒油1小匙，植物油适量。

准备工作 Ready for cooking

1.虾干用温水泡软，加入料酒、清水，上屉蒸5分钟，取出。

2.滗出蒸虾干原汁；再把虾干用热油炸至金黄色，捞出沥油。

3.西芹去根、洗净，切成5厘米长的小段，再切成细条。

4.放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫至八分熟，捞出冲凉。

制作步骤 Step by step

1.锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香。

2.烹入料酒，滗入虾干汁，加入精盐、味精、白糖、鸡粉调匀。

3.再放入西芹条和虾干，用旺火快速翻炒至入味。

4.用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。

南瓜炒芦笋

材料 Ingredient

南瓜200克，芦笋150克。

调料 Spices

蒜片10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，香油1/3小匙，水淀粉、植物油各1大匙。

准备工作 Ready for cooking

1.南瓜用清水洗净，削去外皮，切开后去掉瓜瓤。

2.先切成块，再切成长5厘米、宽1厘米的长条。

3.芦笋切去老根，再用小刀削去外皮。

4.用清水洗净、沥水，斜刀切成小段。

制作步骤 Step by step

1.坐锅点火，加入清水和少许精盐烧煮至沸。

2.先放入南瓜条焯烫一下，再放入芦笋条焯透。

3.捞出南瓜条和芦笋条，用冷水过凉，沥净水分。

4.净锅置火上，加入植物油烧至五成热，下入蒜片炒香。

5.放入南瓜条、芦笋条略炒，烹入料酒，加入精盐、味精炒匀。

6.用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

醋熘白菜

材料 Ingredient

白菜500克，胡萝卜50克，干红辣椒5克。

调料 Spices

姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，白醋1大匙，花椒油1小匙，植物油2大匙。

准备工作 Ready for cooking

1.胡萝卜去皮，洗净，擦净水分，切成象眼片。

2.放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3.干红辣椒去蒂和籽，洗净、切段；姜片切成细丝。

4.大白菜去根和白菜叶，取嫩白菜帮，洗净、沥水。

5.先顺长切成长条，再切成菱形大片。

6.放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。

制作步骤 Step by step

1.锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。

2.放入白菜片，用旺火翻炒均匀，再放入胡萝卜片稍炒。

3.烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。

4.用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

南瓜炒百合

材料 Ingredient

南瓜500克，百合100克，青椒、红椒各10克。

调料 Spices

葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，水淀粉、植物油各1大匙。

准备工作 Ready for cooking

1.百合去根，放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，掰成小瓣。

2.青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净、沥水，切成菱形小片。

3.把百合瓣、青椒和红椒片放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

4.南瓜去掉外皮，挖去瓜瓤，洗净，切成长方片。

5.放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分。

制作步骤 Step by step

1.锅置火上，放入植物油烧至五成热，下入葱末、姜末炒香。

2.放入百合瓣、青椒片、红椒片、南瓜片翻炒均匀。

3.加入精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾薄芡。

4.淋上烧热的香油炒匀，出锅装盘即成。

豆角丝炒肉

材料 Ingredient

豆角200克，猪肉100克，木耳50克，鸡蛋1个。

调料 Spices

葱末、姜末各10克，精盐3小匙，味精1小匙，酱油、料酒、水淀粉各1/2匙，高汤2大匙，植物油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1.猪肉剔去筋膜、洗净，先切成薄片，再切成丝。

2.放入碗中，加入少许料酒、精盐调拌均匀。

3.水发木耳去蒂、洗净，撕成小块；鸡蛋磕入碗内打散。

4.豆角撕去豆筋、洗净，放入沸水锅中焯烫至透，捞出放入凉水中过凉，切丝。

制作步骤 Step by step

1.锅中加入植物油烧热，倒入打散的鸡蛋液炒熟，盛出。

2.锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末炝锅。

3.烹入料酒，放入猪肉丝旺火炒至变色，加入酱油稍炒。

4.再放入炒熟的鸡蛋、木耳块和豆角丝炒匀，加入高汤、味精、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，即可出锅。

板栗烧双菇

材料 Ingredient

去壳板栗150克，鲜香菇100克，口蘑100克。

调料 Spices

植物油20毫升，高汤70毫升，精盐3克，鸡精3克，生抽8毫升，麻油8毫升。

准备工作 Ready for cooking

1.将板栗、鲜香菇、口蘑准备好，分别洗净，放入盘中待用。

2.鲜香菇洗净后，去根蒂，切成片。

3.口蘑洗净，切成薄片。

4.将去壳板栗放入沸水中，煮约5分钟，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1.锅中放入油，烧热后，放入板栗，翻炒均匀。

2.加入高汤，大火烧开。

3.放入盐、鸡精，搅拌均匀。

4.加入生抽，翻炒均匀。

5.加入鲜香菇片、口蘑片麻油，翻炒均匀。

6.大火烧开后，转中火，烧约4分钟；用生粉勾芡后，起锅装盘即可。

红蘑土豆片

材料 Ingredient

土豆400克，红蘑50克，青椒、红椒各15克。

调料 Spices

葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油2大匙，鲜汤150克，香油2小匙，植物油750克。

准备工作 Ready for cooking

1.土豆削去外皮，洗净，一切两半，再切成薄片。

2.青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，切成小块。

3.红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净，入沸水锅焯透。

4.加入葱段、姜片和鲜汤，上锅蒸1小时至入味，取出。

制作步骤 Step by step

1.净锅置火上，加入植物油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。

2.锅留底油烧热，下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。

3.再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀出香味。

4.加入酱油，滗入蒸红蘑的原汁烧沸。

5.加入蒜末、精盐、味精、胡椒粉和香油炒匀，即可出锅装盘。

肉丁炒黄瓜

材料 Ingredient

黄瓜200克，里脊肉100克。

调料 Spices

葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，料酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油300克(约耗30克)。

准备工作 Ready for cooking

1.黄瓜用清水洗净，沥净水分，切成丁。

2.放入小碗中，加入少许精盐抓拌一下。黄瓜200克，里脊肉100克。

3.猪里脊肉去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分。

4.先将猪里脊肉切成小条，再切成大小均匀的丁。

5.放入小碗中，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀入味。

6.锅中加油烧至三成热，放入里脊肉丁滑散，捞出沥油。

制作步骤 Step by step

1.锅中加入少许底油烧热，下入葱段、姜片炒出香味。

2.放入里脊丁，烹入料酒，快速翻炒均匀至变色。

3.再放入黄瓜丁煸炒片刻，加入剩余的酱油、精盐炒至入味。

4.用水淀粉勾芡，淋上香油炒匀，即可出锅装盘。

榄菜四季豆

材料 Ingredient

四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。

调料 Spices

蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，料酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。

准备工作 Ready for cooking

1.尖椒去蒂及籽，洗净，沥去水分，切成尖椒圈。

2.蒜瓣去皮，放在碗中捣烂成蓉；橄榄菜取出，放在盘内。

3.四季豆撕去豆筋，洗净，擦净表面水分，切成小段。

4.放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤 Step by step

1.锅中加油烧至八成热，放入四季豆炒至九分熟，盛出。

2.锅内加入底油烧至六成热，下入蒜蓉煸炒出香味。

3.放入橄榄菜炒匀，再放入尖椒圈略炒，烹入料酒。

4.放入四季豆炒熟，加入精盐、味精，淋入香油，出锅装盘即成。

萝卜丝炒蕨根粉

材料 Ingredient

白萝卜600克，蕨根粉、胡萝卜各50克，虾皮、香菜段各15克。

调料 Spices

干椒丝、葱丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，植物油100克。

准备工作 Ready for cooking

1.蕨根粉洗净，放入冷水盆内浸泡至软。

2.捞出蕨根粉，沥去水分，改刀切成段。

3.虾皮洗净，加入热水烫透，捞出，放入热油锅中略炸一下，再加入辣椒油炒熟，盛出。

4.白萝卜、胡萝卜分别洗净，均去皮；白萝卜和胡萝卜分别切丝，焯透，捞出沥干。

制作步骤 Step by step

1.锅中加入植物油烧热，下入干椒丝、葱丝炒出香味。

2.放入白萝卜、胡萝卜、蕨根粉翻炒片刻。

3.加入香菜段、精盐、味精、胡椒粉、米醋、白糖炒匀。

4.快速出锅装盘，撒上炒好的虾皮即可。

苦瓜炒肉丝

材料 Ingredient

鲜苦瓜300克，里脊肉100克，青椒丝、红椒丝各30克。

调料 Spices

姜丝5克，精盐、味精、白糖、白醋、生抽、水淀粉、植物油各适量。

准备工作 Ready for cooking

1.姜块削去外皮，用清水洗净，切成细丝。

2.青椒、红椒分别洗净，去蒂、去籽，均切成丝。

3.猪里脊肉剔除筋膜，洗净，先片成薄片，再切成细丝。

4.放入盘中，加入水淀粉、生抽、白糖、精盐、味精拌匀。

5.苦瓜洗净，顺长片成两半，挖去瓜瓤，切成丝。

6.放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

制作步骤 Step by step

1.锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入姜丝爆香。

2.放入猪肉丝略炒至变色，盛出沥油。

3.锅中加入底油烧热，下入青椒丝、红椒丝和猪肉丝爆香。

4.放入苦瓜丝炒匀，加入调料炒至入味，出锅装盘即可。

虾酱炒四季豆

材料 Ingredient

四季豆500克，鸡蛋2个。

调料 Spices

葱花、姜丝、蒜片各5克，虾酱、面粉各1大匙，味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，植物油100克。

准备工作 Ready for cooking

1.虾酱放入碗中，打入鸡蛋调匀，再放入面粉搅拌均匀。

2.锅中加入植物油烧热，倒入鸡蛋虾酱液炒熟，盛入碗中。

3.四季豆撕去豆筋，洗净，切成2厘米长的段。

4.沸水锅中放入四季豆焯烫至变色，捞出沥净水分。

制作步骤 Step by step

1.锅中加入植物油烧热，放入四季豆煸干水分，捞出沥油。

2.锅中加入底油烧热，下入葱花、姜丝、蒜片爆香。

3.放入炒好的鸡蛋虾酱，用小火炒出香味。

4.再放入四季豆，改用旺火翻炒均匀。

5.加入味精、鸡粉、白糖调好口味，出锅装盘即成。