我的书签
添加书签
移除书签Part 2 营养畜肉
畜肉
概述：畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品，可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。畜肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调制成各种美味佳肴。
猪肉
营养分析
猪肉含有丰富的蛋白质、磷等微量元素，且水分含量高，脂肪和胆固醇含量低，肌肉纤维细小，有治疗食欲不振的作用，并可防止皮肤老化。
炖猪肉时，在旺火上烧开后，改用小火慢慢地炖(这是关键)，肉质就会变得酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。
麻花形里脊花刀
1.肉片切成长5厘米、宽2厘米段。
2.在肉片中间划一个刀口。
3.刀口长约3.5～4厘米。
4.在中间刀口两旁各划上一刀，握住两端，将食材从中间穿过即成。
里脊肉切片
1.切片时左手扶稳，右手持刀。
2.用刀刃的后部直刀切成大片。
3.或者将刀倾斜45℃，对准里脊肉。
4.由上至下，将里脊肉片成断。
牛肉
选购储存
牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。
在腌制牛里脊肉时可以加少许植物油，使油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀而将粗纤维破坏，这样肉就会很嫩。
牛鞭去腥有窍门
1.牛鞭剪去杂质，加入白醋搓洗。
2.捞出牛鞭，放入冷水中，加入葱段、姜片、料酒煮40分钟。
3.捞出过凉，切去两端，撕去薄膜，剪开尿管，去白膜.
4.剞花刀，切块，入锅焯烫即可。
羊肉
选购储存
羊肉含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、铁、磷等矿物质。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。
羊肉性温热，常吃容易上火。因此吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜等，能起到清凉、解毒、去火的作用。
巧制羊肉丸
1.羊肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉。
2.放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。
3.再加上少许鸡汤搅拌至上劲。
4.加入精盐、酱油等调好口味。
5.也可在馅料中加入一些马蹄粒。
6.把馅料放入保鲜盒内盖严。
7.放入冰箱内静置、降温。
8.或者用小勺蘸上清水。
9.制作时取出，用手挤成小肉丸。
10.直接挖成小肉丸，也很方便。
洋葱牛肉丝
材料 Ingredient
洋葱200克，牛里脊肉150克，香菜15克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
精盐、味精、白糖、料酒、淀粉各1/2小匙，胡椒粉少许，鸡精、酱油、香油各1小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.洋葱剥去外皮、洗净，先切成两半，再切成细丝。
2.香菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。
3.牛里脊肉去除筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的丝。
4.放入碗中，加入蛋清、少许胡椒粉、精盐、淀粉码味上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至四成热，下入牛肉丝炒散至变色。
2.放入洋葱丝炒至变软、变色，再烹入料酒翻炒均匀。
3.加入精盐、白糖、酱油、味精和鸡精调好口味，撒上胡椒粉。
4.用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，出锅装盘即成。
糖醋里脊
材料 Ingredient
猪里脊肉200克，洋葱、胡萝卜各少许，鸡蛋1个。
调料 Spices
精盐、味精各少许，白糖3大匙，白醋、番茄酱各1大匙，酱油1/2大匙，淀粉适量，植物油1000克(约耗75克)。
准备工作 Ready for cooking
1.洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成小瓣。
2.胡萝卜洗净，削去外皮，切成象眼片。
3.碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐和少许水淀粉调成芡汁。
4.猪里脊肉切片，表面剞上浅十字花刀，再切成象眼片，加入少许精盐、味精、鸡蛋液、淀粉调匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至七成热，下入里脊肉炸至金黄色，捞出沥油。
2.净锅加入底油烧热，下入洋葱、胡萝卜片煸炒一下。
3.加入番茄酱稍炒片刻，再烹入芡汁炒匀。
4.放入炸好的肉片，用旺火快速翻炒均匀，淋上少许明油炒匀，即可出锅装盘。
辣白菜炒肥肠
材料 Ingredient
猪大肠300克，辣白菜1/2棵，洋葱1个。
调料 Spices
精盐、味精、白糖、料酒、白醋、酱油、水淀粉、清汤、辣椒油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.辣白菜去根，先切成小条，再切成片或小块。
2.洋葱剥去老皮，洗净，切成大小均匀的小片。
3.猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅内烧沸，用小火煮熟。
4.捞出熟大肠切块，锅中加油烧热，放入大肠冲炸一下，捞出沥油。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入少许植物油烧热，下入洋葱片煸炒至香。
2.烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀。
3.再放入辣白菜炒匀，添入少许清汤烧沸。
4.然后倒入炸好的猪大肠，用小火翻炒至入味。
5.用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
青笋炒腊肉
材料 Ingredient
青笋1000克，腊肉100克。
调料 Spices
葱段、姜片各10克，姜末、精盐各少许，料酒1大匙，香油75克。
准备工作 Ready for cooking
1.青笋去掉老根，削去外皮，放入清水中洗净。
2.捞出沥净水分，先切成斜段，再切成菱形片。
3.锅中加入清水烧沸，放入青笋片焯烫片刻，捞出沥水。
4.腊肉用温水刷洗干净，放在碗里，加上葱段、姜片和料酒。
5.放入蒸锅中，用旺火蒸8分钟，取出。6 蒸好的腊肉晾凉，切成长方形薄片。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入香油烧热，下入姜末稍煸出味。
2.放入腊肉片，用中小火翻炒均匀出香味。
3.再放入青笋片，滗入蒸腊肉的原汁煸炒片刻。
4.加入精盐翻炒均匀，即可出锅装盘。
油爆百叶
材料 Ingredient
牛百叶500克，香菜50克，干红辣椒10克。
调料 Spices
葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、辣椒油、植物油各1大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.香菜择洗干净，切成小段。
2.牛百叶洗涤整理干净，切成3厘米长、1厘米宽的条。
3.放入漏勺内，浸入沸水锅内快速焯烫一下，捞出沥水。
4.干辣椒放入小碗中泡软，取出去蒂，斜切成细丝。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至五成热，放入牛百叶条冲一下，捞出沥油。
2.锅中留底油烧热，先下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒出香味。
3.再放入牛百叶条快速炒匀，然后加入精盐、味精、料酒调好口味。
4.撒上香菜段，淋入辣椒油翻炒均匀，出锅装盘即可。
酱爆牛肉
材料 Ingredient
牛外脊肉500克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。
调料 Spices
葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、料酒、生抽各少许，豆瓣酱2大匙，食用碱少许，植物油750克。
准备工作 Ready for cooking
1.青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分。
2.将青椒和红椒分别切成大小均匀的菱形片。
3.牛外脊肉去除筋膜、洗净，切成厚片，加入食用碱拌匀。
4.放入碗中，加入蛋清、胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至四成热，下入牛肉片滑炒2分钟，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱煸香。
3.烹入料酒，放入牛肉片翻炒1分钟。
4.再放入青椒片、红椒片炒匀，加入精盐、味精调好口味。
5.用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟油，即可出锅装盘。
小炒兔丁
材料 Ingredient
兔肉350克，酸黄瓜50克，鲜红尖椒30克。
调料 Spices
姜末50克，葱花、蒜末各15克，精盐、酱油、料酒、香油各1小匙，味精、白糖各少许，香醋、甜酒汁各2小匙，鲜汤3大匙，植物油75克。
准备工作 Ready for cooking
1.酸黄瓜用清水洗净，沥净水分，切去根蒂。
2.把酸黄瓜先切成长条，再改刀切成小丁。
3.鲜红椒洗净，去蒂及籽，切成小块。
4.甜酒汁、香醋、白糖、酱油、香醋、鲜汤放入碗中调匀成味汁。
5.兔肉洗净，在表面剞上十字花刀，再切成1厘米大小的丁。
6.放入大碗中，加入少许精盐和料酒拌匀入味。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至六成热，下入兔肉丁略炒片刻，滗去余油。
2.再放入酸黄瓜丁、红椒块、蒜末、姜末炒香。
3.烹入调好的味汁翻炒均匀，用旺火收浓汤汁。
4.加入味精，淋入香油炒匀，出锅装盘，撒上葱花即可。
青椒炒猪心
材料 Ingredient
猪心、青椒、红椒各1个，木耳5克。
调料 Spices
葱末、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各4小匙，清汤2大匙，植物油、香油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.木耳用温水浸泡至软，择洗干净，撕成小朵。
2.青椒、红椒去蒂、去籽，洗净、沥水，切成象眼片。
3.猪心洗净，用洁布擦净表面水分。
4.先切成四块，再切成抹刀片，放入碗中。
5.加入少许料酒、精盐腌渍入味，再加入水淀粉拌匀上浆。
6.锅中放油烧至四成热，下入猪心片滑散至熟，捞出沥油。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末爆炒出香味。
2.放入木耳块和青红椒块，用旺火炒匀至熟。
3.烹入料酒，再放入滑好的猪心片炒匀。
4.加入精盐、味精和清汤调好口味，淋上香油，出锅装盘即成。
菜心炒猪肝
材料 Ingredient
净猪肝300克，菜心200克。
调料 Spices
蒜瓣10克，姜块5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉、上汤各少许，生抽2小匙，水淀粉、料酒、香油各1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.猪肝洗净，切成大片，放入碗中，加入少许淀粉抓匀。
2.姜块、蒜瓣分别去皮、洗净，均切成碎粒。
3.上汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、水淀粉调匀成芡汁。
4.菜心去老叶，洗净，在根部剞上十字花刀；锅中加油烧热，放入菜心和少许精盐翻炒至熟，盛出。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至七成热，放入猪肝片滑透，捞出沥油。
2.锅中留少许底油烧热，下入蒜蓉、姜末炒香。
3.放入猪肝片和菜心，用旺火翻炒至均匀出味。
4.烹入料酒，倒入调好的芡汁翻炒均匀。
5.再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
菜梗炒腊肉
材料 Ingredient
腊肉200克，青椒50克，西蓝花菜梗150克，大葱20克，大蒜10克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤100毫升，精盐6克，鸡精4克，生粉10克。
准备工作 Ready for cooking
1.将腊肉、青椒、西蓝花菜梗洗净，备用；菜梗洗净后，削去外皮。
2.把菜梗去皮后，先切成片，再改刀成条。
3.将改刀好的菜梗条，放入沸水中，焯水后捞出沥水。
4.青椒洗净，去除根蒂、籽，改刀成块。
5.腊肉洗净，切成片。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入植物油烧热，放入青椒块、大葱、大蒜、腊肉片，煸炒片刻，放入高汤，翻炒均匀。
2.放入精盐、鸡精调味，翻炒均匀。
3.然后放入焯水后的菜梗。
4.淋入生粉芡汁，翻炒均匀，起锅装盘即可。
青椒炒猪耳
材料 Ingredient
猪耳朵400克，青椒100克，红椒10克。
调料 Spices
姜末少许，精盐、味精、鸡精、白糖、酱油各1/2小匙，胡椒粉、水淀粉各适量，料酒2小匙，植物油4大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.青椒、红椒去蒂及籽，用清水洗净，放在案板上，切成长短一致的细丝。
2.猪耳朵放入清水中，用小刀刮洗干净，沥净水分。
3.放入清水锅内烧沸，用中小火煮至熟透。
4.捞出煮熟的猪耳朵晾凉，改刀切成细丝。
制作步骤 Step by step
1.炒锅置火上，加入植物油烧至四成热，下入姜末炝锅。
2.放入猪耳丝稍炒片刻至出香味。
3.再放入青椒丝和红椒丝，用旺火快速炒匀。
4.加入精盐、酱油、白糖、鸡精、味精、料酒、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡、收汁，出锅装盘即成。
青椒玉米爆牛肉
材料 Ingredient
牛里脊肉250克，玉米粒60克，青椒50克。
调料 Spices
姜片10克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、蚝油、鲍鱼汁各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，水淀粉适量，植物油4大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.牛里脊肉剔去筋膜，洗去血污，沥净水分。
2.先切成小条，再切成1厘米大小的粒，放入碗中。
3.加入少许精盐、酱油、蚝油、鲍鱼汁、胡椒粉、料酒码味上浆。
4.青椒去蒂、去籽，洗净，切成小片；沸水锅中放入玉米粒和青椒丁焯烫，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入姜片炸出香味。
2.捞出姜片不用，放入牛肉粒爆炒至变色且刚熟。
3.放入青椒片、玉米粒，用旺火快速翻炒均匀。
4.加入精盐、鸡精、味精、酱油、蚝油、鲍鱼汁、白糖炒至浓稠。
5.用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，出锅装盘即成。
泡椒炒羊肝
材料 Ingredient
羊肝300克，鲜红泡辣椒5个，蒜苗25克。
调料 Spices
姜块、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.鲜红泡辣椒洗净，切成两半，放在盘内。
2.姜块去皮、洗净，切成末，与泡辣椒放在一起。
3.蒜苗去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
4.羊肝用清水浸泡，以去除血水，捞出擦净水分。
5.剔去筋膜，改刀切成大小均匀的薄片。
6.锅中加清水、黄酒烧沸，放入羊肝片焯至变色，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。
2.放入羊肝片和蒜苗段爆炒至刚熟。
3.加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。
4.用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
熘腰花
材料 Ingredient
猪腰子1对，黄瓜50克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，植物油500克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.黄瓜去蒂、去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片。
2.碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调成芡汁。
3.猪腰子剥去膜，洗净，剖成两半，除掉脂皮，片去腰臊。
4.皮朝下放在案板上，先剞上斜十字花刀，再切成块。
5.放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至八成热，下入腰花滑散、滑透，捞出。
2.锅留少许底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅。
3.烹入料酒，加入黄瓜片快速翻炒一下，再倒入味汁炒匀。
4.放入猪腰花炒至入味，淋上花椒油，即可出锅装盘。
苹果炒牛肉片
材料 Ingredient
牛腿肉300克，苹果1个，熟芝麻适量。
调料 Spices
葱段、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、淀粉、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.苹果洗净，去蒂、去皮、去核，切成薄片。
2.放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥净水分。
3.牛腿肉去除筋膜、洗净，切成薄片，放入碗中。
4.加入少许酱油、精盐、白糖、味精、料酒拌匀,加入少许清水、淀粉抓匀腌渍。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至五成热，下入牛肉片滑散，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入葱段炒出香味。
3.加入鸡汤、酱油、白糖、料酒、精盐、味精烧沸。
4.用水淀粉勾薄芡，放入苹果片和牛肉片炒匀。
5.快速出锅盛入盘内，再撒上熟芝麻即成。
熘肉片
材料 Ingredient
牛肋肉500克，胡萝卜150克。
调料 Spices
葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油、花椒油各1大匙，水淀粉适量，植物油750克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.胡萝卜去根、洗净，削去外皮，切成半圆形薄片。
2.锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜片焯透，捞出过凉、沥干。
3.碗中加入精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调匀成芡汁。
4.牛肋肉洗净，切片，加入少许酱油抓匀，再加入少许水淀粉拌匀。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，放入牛肉片滑散、滑透，倒入漏勺沥油。
2.锅中留少许底油，下入葱花、姜末、蒜片炝锅。
3.烹入料酒，放入胡萝卜片快速翻炒片刻出香味。
4.再放入滑好的牛肉片，烹入调好的芡汁翻炒均匀。
5.淋上花椒油炒匀，即可出锅装盘。
山楂炒羊肉
材料 Ingredient
羊肋肉150克，西芹100克，山楂15克。
调料 Spices
葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，料酒1大匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.西芹去根、洗净，切成3厘米长的小条。
2.锅中加入清水烧沸，放入芹菜段焯烫，捞出沥水。
3.山楂用清水浸泡、洗净，擦净水分，去掉果核，切片。
4.羊肋肉除去筋膜，洗净，擦净水分，切成3厘米见方的片。
5.放入碗中，加入少许精盐和料酒拌匀，腌渍15分钟。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，放入羊肉片滑散至变色，盛出。
2.锅留底油烧热，下入葱段、姜片煸炒出香味。
3.放入滑好的羊肉片略炒，再烹入料酒翻炒均匀。
4.放入西芹、山楂片，加入精盐、鸡粉炒至入味，装盘即可。
韭黄炒肚丝
材料 Ingredient
熟猪肚300克，韭黄200克，红辣椒2个。
调料 Spices
精盐、花椒油各1小匙，米醋、料酒各1大匙，面粉5小匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.韭黄择洗干净，沥去水分，切成5厘米长的段。
2.红辣椒洗净，去蒂和籽，切成细丝。
3.熟猪肚内侧翻过来，片去油脂和杂质，用清水洗净。
4.锅置火上，加入适量清水和料酒烧沸，放入猪肚焯烫一下，捞出猪肚，切丝。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入红辣椒丝爆香。
2.烹入料酒，放入猪肚丝用旺火快速翻炒均匀入味。
3.撒入韭黄段翻炒至熟，再加入精盐、米醋炒匀。
4.淋上烧热的花椒油翻炒均匀，出锅装盘即成。
洋葱炒猪肝
材料 Ingredient
猪肝250克，洋葱150克，泡椒10克。
调料 Spices
蒜瓣10克，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，白糖、白醋各1/2大匙，酱油1大匙，清汤少许，香油1小匙，植物油500克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.洋葱剥去外皮，洗净，沥净水分，切成菱形小块。
2.泡椒去蒂和籽，剁成碎粒；蒜瓣去皮、洗净，剁成细蓉。
3.猪肝剔去筋膜，洗净、沥水，切成薄片，放入碗中。
4.加入少许精盐、味精码味，再放入少许淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至六成热，放入猪肝片炸至外表酥脆时捞出。
2.锅留底油烧热，下入洋葱块和泡椒粒炒出香辣味。
3.加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精和清汤炒浓成汁。
4.用水淀粉勾薄芡，再放入炸好的猪肝片快速翻炒均匀。
5.撒上蒜蓉炒出香味，淋入香油，出锅装盘即可。
葱爆肉丝
材料 Ingredient
猪里脊肉250克，大葱100克，香菜15克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，清汤、水淀粉各适量，植物油750克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.大葱去根和叶，取葱白洗净，切成马蹄片。
2.香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
3.猪里脊肉剔去筋膜，洗净，先片成薄片，再切成丝。
4.放入碗中，加入精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至四成热，放入里脊丝滑散、滑透，倒出沥油。
2.坐锅点火，加入少许底油烧热，下入姜末、蒜末炒香。
3.烹入料酒，放入葱片煸炒至软并出葱香味。
4.加入白醋、酱油、白糖和清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡。
5.放入滑好的里脊肉丝翻炒至均匀入味。
6.加入味精，淋上明油，撒入香菜段，出锅装盘即成。
焦熘里脊条
材料 Ingredient
猪里脊肉250克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个。
调料 Spices
葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油1000克(约耗75克)。
准备工作 Ready for cooking
1.青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成长约5厘米的小条。
2.酱油、白糖、少许精盐、味精、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。
3.猪里脊肉洗净，剞上浅十字花刀，再切成5厘米长的小条。
4.鸡蛋磕入碗中打散，加入少许精盐、味精、淀粉调匀成糊。
5.放入猪里脊肉条拌匀，再滴入几滴植物油拌匀。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，放入猪肉条炸熟，再转旺火炸酥、捞出。
2.锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅。
3.烹入料酒、白醋，放入青椒条、红椒条煸炒一下。
4.放入里脊条，倒入芡汁，用旺火快速翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
西芹炒猪肝
材料 Ingredient
西芹250克，猪肝150克。
调料 Spices
大葱、蒜瓣、精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、白醋、水淀粉、花椒水、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.西芹去根，用清水洗净，斜刀切成大片。
2.放入加有少许精盐的沸水锅中略焯，捞出过凉、沥水。
3.大葱择洗干净，切成碎末；蒜瓣去皮、洗净，切成小片。
4.猪肝洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、花椒水和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至六成热，放入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油。
2.锅留底油烧至七成热，下入葱末、蒜片炒出香味。
3.烹入料酒，加入西芹块，用旺火煸炒至熟。
4.再加入精盐、酱油、鸡精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡。
5.放入滑好的猪肝炒匀，淋上香油、白醋，出锅装盘即可。
熘肉段
材料 Ingredient
猪外脊肉300克，青椒、红椒各10克，鸡蛋1个。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜片各少许，精盐、白糖、白醋各1/2小匙，味精1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油1000克(约耗75克)。
准备工作 Ready for cooking
1.青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成菱形块；鸡蛋磕入碗里打散。
2.碗中加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。
3.猪外脊肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成菱形小块。
4.放入碗中，加入精盐、味精、料酒、鸡蛋、淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至七成热，下入猪肉段炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜片炝锅。
3.烹入料酒、白醋，放入青椒块和红椒块煸炒片刻出香味。
4.再放入炸好的肉段炒匀，烹入调好的芡汁翻熘均匀。
5.淋上香油，用旺火炒至均匀入味，出锅装盘即成。
辣子肥肠
材料 Ingredient
猪肥肠750克，鲜红辣椒50克，冬笋25克。
调料 Spices
蒜片、干朝天椒各25克，葱段、姜片各15克，桂皮、八角各10克，花椒、精盐、味精各少许，辣椒酱、酱油、料酒、香油各2大匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.朝天椒去蒂，切成小段；鲜红椒去蒂、去籽，洗净，切成丝。
2.冬笋洗净，切成菱形片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3.猪肥肠撕去内外油脂，加上米醋揉搓均匀，洗涤整理干净。
4.锅中加入清水、桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、料酒烧沸。
5.放入猪肥肠，用中火煮约20分钟至八分熟，取出沥水。
6.切成菱形块，放入碗中，加入少许酱油调拌均匀。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至七成热，下入干椒段、红椒丝炒出香辣味。
2.再加入冬笋片、少许精盐炒匀。
3.再加入酱油、辣椒酱、味精炒匀。
4.撒入蒜片稍炒片刻，淋入香油，出锅装盘即可。
蚕豆香芹炒腊肉
材料 Ingredient
腊肉200克，蚕豆100克，芹菜50克，红椒30克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤100毫升，鸡精4克，精盐6克。
准备工作 Ready for cooking
1.蚕豆洗净，把蚕豆剥开。 腊肉洗净，切成薄片。
2.将剥开的蚕豆放入沸水中，复烧开，捞出沥水。
3.芹菜择去叶子，洗净后，切成段。
4.腊肉洗净，切成薄片。
5.将腊肉片放入沸水中，复烧开，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入腊肉片、芹菜段，煸炒片刻，放入适量的高汤。
2.放入蚕豆、红椒丝，翻炒均匀。
3.大火不停地翻炒，将蚕豆和腊肉炒熟。
4.放入鸡精、精盐，翻炒均匀，调好味，起锅装盘即可。
回锅肉
材料 Ingredient
带皮猪腿肉400克，青蒜苗50克，木耳5克。
调料 Spices
葱片、精盐、味精各少许，郫县豆瓣、料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，植物油适量。
准备工作 Ready for cooking
1.郫县豆瓣剁碎；木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块。
2.猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟、皮软为度。
3.青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成小段。
4.捞出晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出。
2.锅留底油烧热，下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。
3.烹入料酒，放入肉片炒至上色，加白糖、酱油、精盐炒匀。
4.放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗断生，撒上味精，淋上少许明油炒匀，出锅装盘即成。
木樨肉
材料 Ingredient
猪五花肉100克，冬笋50克，青蒜苗段25克，木耳5克，鸡蛋2个。
调料 Spices
葱丝、姜丝各10克，精盐、味精各少许，酱油、甜面酱各2大匙，料酒、花椒油各2小匙，植物油适量。
准备工作 Ready for cooking
1.猪五花肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝。
2.放入碗中，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。
3.木耳用清水浸泡至软，去掉根蒂，洗净，切成粗丝。
4.冬笋切丝，放沸水锅内焯烫一下，捞出；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至九成热，放入鸡蛋炒熟，盛出。
2.锅中加入少许植物油烧热，放入猪肉丝炒至变色且熟。
3.下入葱丝、姜丝炒香，放甜面酱炒散，再加入酱油、料酒。
4.放入木耳丝、冬笋丝、鸡蛋和适量清水炒匀入味。
5.加入味精，撒入蒜苗炒匀，淋上热花椒油，出锅装盘即成。
糖醋排骨
材料 Ingredient
排骨500克，冬笋30克，青椒、红椒各15克，鸡蛋1个。
调料 Spices
葱花10克，蒜蓉少许，精盐、料酒各1/2小匙，白糖、番茄酱、水淀粉各1大匙，淀粉、生抽各2小匙，植物油适量。
准备工作 Ready for cooking
1.冬笋洗净，切成丁，放入沸水锅内焯水，捞出过凉。
2.青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成丁；鸡蛋磕入碗中打散。
3.排骨洗净、沥水，先切成长条，再剁成3厘米大小的块。
4.放入沸水锅中焯烫出血水，捞出用清水冲净。
5.放入碗中，加少许精盐、鸡蛋液、水淀粉拌匀，再拍上淀粉。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，放入排骨块炸至熟香，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入葱花、蒜蓉煸炒出香味。
3.加番茄酱、料酒、精盐、白糖、生抽炒浓，放冬笋、青红椒。
4.用水淀粉勾芡，放入排骨用旺火快速炒匀，出锅装盘即可。
鱼香肉丝
材料 Ingredient
猪腿肉250克，净冬笋50克，水发木耳40克，泡红辣椒25克。
调料 Spices
蒜粒、葱花各10克，姜粒5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、米醋各2小匙，水淀粉1大匙，肉汤、花生油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.冬笋、水发木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁成蓉。
2.锅加清水烧沸，下入冬笋丝和木耳丝焯烫一下，捞出沥水。
3.精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、肉汤放入碗中调成芡汁。
4.猪腿肉剔去筋膜，洗净，沥净水分。5 先片成薄片，再切成7厘米长、0.3厘米粗的丝。
6.放入碗中，加入少许精盐和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上，加入花生油烧至六成热，下入肉丝炒散至变色。
2.滗去锅内余油，放入泡红辣椒、姜粒和蒜粒炒香上色。
3.加入冬笋丝、木耳丝和葱花翻炒均匀。
4.烹入调好的芡汁炒匀收汁，出锅装盘即成。
菜心炒腊肉
材料 Ingredient
腊肉200克，广东菜心100克，红椒50克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤100毫升，精盐6克，鸡精4克。
准备工作 Ready for cooking
1.将广东菜心、腊肉、红椒洗净，放入盘中待用。
2.把红椒洗净后，去除根蒂、籽，切成丝。
3.腊肉洗净后，切成大小合适的片状。
4.将腊肉片放入沸水中焯烫，捞出沥水；把菜心放入沸水中汆烫后，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热，放入焯水后的腊肉，煸炒片刻。
2.再放入菜心、红椒丝。
3.加入高汤。
4.放入精盐、鸡精，翻炒均匀，大火炒约3分钟即可。
5.将菜心垫底，码放整齐即成。
香辣羊肉
材料 Ingredient
羊肋肉500克，芝麻25克。
调料 Spices
大葱、蒜瓣、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.大葱去根和老叶，洗净，切成段；蒜瓣去皮，剁成蓉。
2.锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒至香，出锅晾凉。
3.净锅复置火上，加入少许植物油烧热，放入番茄汁稍炒。
4.加入精盐、白醋、白糖和清水烧沸，勾薄芡，出锅成味汁。
5.羊肋肉切片，放入碗中，加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀。
6.锅中加油烧至四成热，下入羊肋肉片冲炸一下，捞出沥油。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至六成热，下入蒜蓉、辣椒粉炒香。
2.放入羊肋肉片和葱段煸炒至肉片熟嫩。
3.烹入调制好的味汁，快速翻炒至均匀入味。
4.出锅装入盘中，再撒上熟芝麻即可。
菠萝咕噜肉
材料 Ingredient
猪五花肉300克，胡萝卜、鲜菠萝各50克。
调料 Spices
蒜末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、辣酱油、香油、植物油各适量，料酒1大匙，白糖3大匙，番茄酱2大匙，米醋2小匙。
准备工作 Ready for cooking
1.胡萝卜去皮、洗净，切成小块，入沸水锅内焯水，捞出过凉。
2.鲜菠萝去皮，切成2厘米大小的块，用淡盐水浸泡。
3.辣酱油、料酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀。
4.五花肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成2厘米见方的块。
5.放入碗中，加入少许料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀。
6.再加入水淀粉抓拌均匀，裹匀淀粉，捏成肉团。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至七成热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅留底油烧至六成热，下入蒜末煸炒出香味。
3.放入胡萝卜块、菠萝块，烹入芡汁炒浓，用水淀粉勾芡。
4.待味汁起泡时，倒入肉块翻炒均匀，淋入香油，装盘即可。
清炒牛肚片
材料 Ingredient
牛肚350克，青椒、红椒各25克。
调料 Spices
葱段、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各2大匙，白醋、白糖各1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，花椒油1大匙，淀粉、水淀粉、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.牛肚去油脂，放入清水盆内，加入精盐和淀粉浸泡10分钟。
2.洗净后捞出，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，切成小块。
3.青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥净水分。
4.将青椒、红椒分别切成大小均匀的小块。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入少许植物油烧热，下入葱段、姜末、蒜片炝锅。
2.烹入料酒、白醋，添入少许清汤烧沸。
3.加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精。
4.放入牛肚片、青椒块、红椒块翻炒均匀。
5.用水淀粉勾芡，淋上花椒油，即可出锅装盘。
火爆腰花
材料 Ingredient
猪腰400克，西芹30克，泡红辣椒25克，木耳20克，香菜15克。
调料 Spices
花椒5克，姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、酱油、香油各少许，白糖、味精、鸡精各1/2小匙，淀粉、料酒各1小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.西芹去根、洗净，切成菱形块；泡红辣椒去蒂，切成小段。
2.木耳用温水泡发，洗净，去蒂，撕成小朵。
3.锅中加入清水、花椒煮5分钟，倒入碗中晾凉成花椒水。
4.猪腰剥去外层筋膜，剖开去腰臊，放入花椒水内浸泡、洗净。
5.先斜剞深度为原料2/3的花纹，再直刀剞3刀一断成凤尾形。
6.放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒、淀粉码味上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅置旺火上，加入植物油烧至八成热，放入腰花滑炒片刻。
2.滗出余油，下入姜片、蒜片、泡红辣椒段煸炒出香辣味。
3.放入西芹、木耳块、香菜，加入酱油、白糖、精盐、花椒水。
4.再加入鸡精、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。
锅巴腊肉
材料 Ingredient
木耳30克，腊肉200克，锅巴100克，红椒20克，蒜苗20克。
调料 Spices
植物油500毫升，精盐6克，鸡精4克。
准备工作 Ready for cooking
1.将木耳洗净，放入温水中浸泡1小时，泡透，撕成小块待用。
2.腊肉洗净，切成薄片；红椒洗净，切成丝；蒜苗洗净，切成段。
3.将腊肉片放入沸水中，焯水后捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入足量的油，烧至八成热，放入锅巴。
2.将锅巴炸至浮起，颜色变成金黄色，捞出控油。
3.锅留底油，放入腊肉片、木耳块、红椒、蒜苗，煸炒片刻。
4.放入精盐，加入鸡精，翻炒均匀，将炸好的锅巴控油后，放入盘中，围在四周，再将炒好的腊肉放入盘中即可。
