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移除书签Part 3 禽蛋豆制品
概述：禽蛋为雌禽所排的卵。根据禽种的不同，禽蛋可分为家禽蛋和野禽蛋两类，此外还有由禽蛋加工而成的制品。
鸡肉
营养分析
鸡肉的营养价值很高，含有丰富的蛋白质，而脂肪中多为不饱和脂肪酸，是老年人、心脑血管疾病患者较好的蛋白质食品。
食疗功效
鸡肉含有对人体发育有重要作用的磷脂类营养素，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调等症有很好的食疗效果。
鸡胸肉切丝
1.将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥干水分。
2.放在案板上，先用刀片成大片。
3.再用直刀切细，即为鸡肉丝。
4.鸡肉丝有粗丝、细丝之分，一般用于炒菜的丝应细些，用于烧烩的丝应粗些。
鸡胗切花刀
1.鸡胗剖开，清除内部杂质。
2.撕去鸡胗内层黄皮和油脂。
3.用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。
4.再调转角度，剞上垂直交叉的平行刀纹即可。
鸡蛋
营养分析
鸡蛋含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，其中蛋黄的营养价值比蛋白的高。
烹饪要点
煮蛋前要把鸡蛋放入冷水中浸泡几分钟，以降低气压，再用冷水煮沸，蛋壳不易破裂。
巧分蛋黄和蛋清
1.将鸡蛋敲打拨开。
2.或把分蛋器架在碗上。
3.直接把鸡蛋磕在上面。
4.蛋黄、蛋清可自动分离。
豆制品
营养分析
豆腐皮含有蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，为一种高蛋白、低脂肪的食物。有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤的功效。
烹饪窍门
豆腐皮含有大量卵磷脂，卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
油豆皮切制
1.油豆皮又称豆腐衣。
2.将油豆皮放入冷水中。
3.涨发后捞出沥干，叠好。
4.根据要求切成丝、条、块。
青椒炒蛋
材料 Ingredient
青椒150克，鸡蛋4个。
调料 Spices
大葱10克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精、料酒各1/2小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.青椒去蒂和籽，用清水洗净，沥净水分。
2.把青椒放在案板上，片去表面的筋膜。
3.再把青椒切成细丝，放在小碗内。
4.大葱收拾干净，切成碎粒，放入小碗中。
5.再磕入鸡蛋，加入精盐调拌均匀成鸡蛋液。
制作步骤 Step by step
1.炒锅置火上，倒入植物油烧至六成热。
2.放入青椒丝滑油至断生，捞出沥油。
3.炒锅内留底油，下入搅匀的鸡蛋液炒散至熟。
4.烹入料酒，放入青椒丝炒匀，加入胡椒粉、鸡精、味精、白糖调味即成。
豆腐干炒豇豆
材料 Ingredient
豇豆300克，豆腐干200克。
调料 Spices
葱段、姜片、蒜末各10克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油1大匙，香油2小匙，水淀粉适量，植物油500克(约耗30克)。
准备工作 Ready for cooking
1.豇豆切去头、尾，用清水洗净，切成4厘米长的小段。
2.锅置火上，加入清水烧沸，放入豇豆段焯透，捞出沥干。
3.豆腐干洗净，先平片成两半，再切成粗丝。
4.放入沸水锅中焯透，捞出，加入酱油拌匀，再放入热油锅中冲炸一下，捞出沥油。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入少许植物油烧热，下入葱段、姜片、蒜末炒香。
2.放入豇豆段，用旺火不断颠锅翻炒至均匀。
3.再放入豆腐干丝，改用小火炒至熟软。
4.加入精盐、味精、胡椒粉炒至入味。
5.用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
百合炒鸡片
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，西芹100克，黄柿子椒50克，鲜百合20克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤50毫升，精盐4克，鸡精3克，生抽10毫升，生粉15克。
准备工作 Ready for cooking
1.将鸡脯肉洗净，剔除筋膜，先片成薄片，再将鸡肉片切成小块。
2.将鸡肉片放入沸水中，复烧开，捞出沥水。
3.西芹洗净，削去外皮。
4.将去皮后的西芹切成抹刀片。
5.柿子椒洗净，去根蒂、籽，切成抹刀片。
6.百合一瓣瓣掰下来，洗净沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入柿子椒、西芹、鸡肉片，煸炒片刻，再放入百合，翻炒均匀。
2.加入精盐、鸡精、生抽，大火翻炒均匀。
3.加入少许的高汤，翻炒均匀。
4.淋入生粉芡汁，翻炒均匀，起锅装盘即可。
家常豆腐
材料 Ingredient
豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。
调料 Spices
精盐1/2小匙，味精1小匙，料酒、酱油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成薄片。
2.青蒜苗去根和老叶，洗净，沥去水分，切成段。
3.豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净，捞出切成大厚片。
4.锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。
2.锅留少许底油烧热，下入猪肉片炒散至变色。
3.烹入料酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。
4.再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀入味。
5.撒上青蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。
芥菜心炒素鸡
材料 Ingredient
芥菜心400克，素鸡200克。
调料 Spices
姜块、蒜瓣、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.素鸡改刀切成0.6厘米厚的圆片。
2.姜块去皮，切成小片；蒜瓣去皮，剁成蒜蓉。
3.将芥菜去根和老叶，放入清水中浸泡并洗净。
4.取出芥菜心，沥净水分，切成10厘米长的小段。
5.净锅置火上，加入适量清水、精盐、植物油和姜片烧沸。
6.放入芥菜心快速焯烫至熟，捞出沥干，码放在盘内。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入少许植物油烧热，下入蒜蓉煸炒出香味。
2.轻轻放入切好的素鸡厚片并煎上颜色。
3.再加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸。
4.用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅放在芥菜心上即成。
金针菇炒鸡丝
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，洋葱100克，杭椒80克，金针菇80克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤150毫升，精盐4克，鸡精3克，生粉15克。
准备工作 Ready for cooking
1.将洋葱去皮洗净，切去根部不用，然后将洋葱切丝。
2.杭椒洗净去根，斜刀切成菱形段。
3.金针菇切去根部，然后一根根地撒开。
4.将撒开后的金针菇放入沸水中，复烧开，捞出沥水。
5.鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成丝。
6.将鸡丝放入沸水中，复烧开，稍微煮10几秒钟，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入杭椒、洋葱丝，翻炒均匀。
2.放入鸡肉丝、金针菇，翻炒均匀。
3.加入高汤，放入精盐、鸡精，搅拌均匀，大火烧开，中火烧约3分钟。
4.淋入生粉芡汁，大火收汁，起锅装盘即可。
虾皮鸡蛋炒菠菜
材料 Ingredient
菠菜300克，虾皮30克，鸡蛋3个。
调料 Spices
精盐、味精、鸡粉、白糖、料酒、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.鸡蛋磕入大碗内，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。
2.虾皮洗净，放入小碗中，加入料酒，上屉蒸5分钟，取出。
3.菠菜去根和老叶，洗净，切成4厘米长的小段。
4.放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入植物油烧至六成热，倒入鸡蛋液炒熟、取出。
2.锅中加入少许植物油烧热，连汤汁倒入虾皮略炒一下。
3.放入炒好的鸡蛋和焯烫好的菠菜段，用旺火快速炒匀。
4.加入精盐、味精、白糖、鸡粉调好口味，出锅装盘即可。
豉酱炒鸡片
材料 Ingredient
鸡胸肉300克，豆豉25克。
调料 Spices
蒜片、姜块、小辣椒、胡椒粉、白糖、淀粉、料酒、酱油、番茄酱、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.豆豉用刀剁成碎粒；姜块去皮、洗净，切成碎末。
2.净锅置火上，加入少许植物油烧热，放入豆豉煸炒出香味。
3.再加入姜末、番茄酱、白糖、香油炒匀，出锅成豆豉酱汁。
4.鸡胸肉洗净，片成薄片，加入少许料酒、酱油、淀粉、胡椒粉拌匀并腌渍入味。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，下入鸡肉片滑至变色，捞出沥油。
2.原锅留少许底油烧热，下入蒜片和小辣椒炒出香辣味。
3.再倒入调制好的豆豉酱汁翻炒至浓稠。
4.然后放入滑好的鸡肉片快速翻炒至均匀入味。
5.最后淋入香油炒匀，出锅装盘即可。
鸡蛋炒苦瓜
材料 Ingredient
苦瓜500克，鸡蛋5个。
调料 Spices
大葱10克，姜块5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅散成鸡蛋液。
2.大葱去根、洗净，切成碎末；姜块去皮、洗净，切成丝。
3.苦瓜洗净，刮去老皮，顺长一切两半，挖去瓜瓤。
4.斜切成片，放入清水盆中浸泡片刻，捞出沥干水分。
5.净锅置火上，加入清水、少许精盐和植物油烧沸。
6.放入苦瓜片快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。
2.锅中加入植物油烧至六成热，下入葱花、姜丝炒出香味。
3.放入苦瓜片和炒好的鸡蛋花翻炒均匀。
4.加入精盐、白糖、鸡粉炒匀，出锅装盘即成。
草菇爆鸡丝
材料 Ingredient
鲜草菇300克，鸡胸肉200克，韭黄20克，蛋清15克。
调料 Spices
姜汁、料酒各2小匙，精盐、白糖、生抽、水淀粉、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.鲜草菇去蒂，用清水洗净，改刀切成片。
2.放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。
3.韭黄去根，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
4.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，放在案板上，先切成大片。
5.再把鸡肉片切成细丝，放入小碗内。6 加入料酒、姜汁、蛋清和少许精盐、水淀粉腌渍片刻。
制作步骤 Step by step
1.坐锅点火，加油烧热，放入鸡肉丝滑炒片刻，盛出。
2.锅留底油烧热，放入草菇用大火翻炒1分钟。
3.再放入鸡肉丝和韭黄段快速翻炒均匀。
4.加入生抽、白糖和精盐调好口味，勾薄芡，即可出锅装盘。
柠檬鸡球
材料 Ingredient
鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克。
调料 Spices
精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、香油、高汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中。
2.加入少许料酒和酱油拌匀，腌渍20分钟。
3.柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块。
4.胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至七成热，下入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅留少许底油烧热，下入洋葱片煸炒至软。
3.再放入胡萝卜块和柠檬皮块翻炒均匀。
4.烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。
5.倒入炸好的鸡肉块，用旺火快速翻炒均匀。
6.加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。
鸡丝青仔椒
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，青椒80克，冬笋80克，红椒30克。
调料 Spices
植物油20毫升，生粉15克，精盐4克，鸡精3克，生抽10毫升，麻油10毫升。
准备工作 Ready for cooking
1.将青椒、鸡脯肉、冬笋、红椒准备好，放入盘中。
2.将青椒、红椒、冬笋分别洗净，切成丝。
3.把鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成丝。
4.将鸡丝放入小碗中，加入部分的精盐、鸡精。
5.再放入生粉，抓匀后，腌制10分钟。
6.将腌制好的鸡丝放入沸水中，复烧开，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入青椒丝、红椒丝、冬笋丝翻炒。
2.放入鸡肉丝，翻炒均匀。
3.加入鸡精、精盐、生抽，翻炒均匀。
4.再加入麻油炒约3分钟，将原料炒熟入味，起锅装盘即可。
香辣莴笋翅
材料 Ingredient
鸡翅中500克，莴笋75克，红尖椒25克。
调料 Spices
姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、料酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.莴笋去根，削去外皮，洗净，切成滚刀块。
2.红尖椒去蒂、去籽，洗净，切成一字条。
3.豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤调匀成味汁。
4.鸡翅洗净，加入少许精盐、料酒、生抽拌匀，放入沸水锅中焯烫，捞出。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至四成热，下入鸡翅炸熟，捞出沥油。
2.原锅留底油烧热，下入姜片、葱段炝锅。
3.再放入莴笋块和红尖椒条翻炒均匀。
4.烹入料酒，放入炸好的鸡翅中炒匀。
5.倒入味汁翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。
碎米鸡丁
材料 Ingredient
鸡胸肉250克，花生米50克，泡红辣椒（剁碎）25克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜末、精盐、鸡精、白糖、淀粉、白醋、酱油、高汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米大小的丁。
2.放入碗中，加入淀粉、蛋清、精盐拌匀，腌渍入味。
3.白糖、酱油、鸡精、白醋、精盐、高汤、水淀粉调成芡汁。
4.花生米放入碗中，加入清水浸泡至软，捞出剥去外皮。
5.锅中加入植物油烧热，放入花生米炸至熟脆，捞出沥油。
6.将炸熟的花生米晾凉，放在案板上，用擀面杖压成碎粒。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，放入鸡肉丁炒至变色。
2.再加入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香辣味。
3.然后烹入调好的芡汁快速翻炒均匀。
4.撒上葱末、花生碎粒翻炒均匀，即可出锅装盘。
宫保鸡丁
材料 Ingredient
鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
花椒10粒，葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，植物油500克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米见方的丁。
2.放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
3.花生米放入四成热的油锅内炸酥，捞出沥油，晾凉、去皮。
4.冬笋洗净，切丁；水发冬菇洗净，切丁，一起放入沸水中焯烫、捞出；干辣椒切段。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。
2.锅留底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香味。
3.放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加入酱油、料酒、白糖。
4.调入味精，用水淀粉勾芡，撒花生米，淋入香油，出锅装盘。
素炒辣豆丁
材料 Ingredient
豆腐400克，胡萝卜、豌豆各50克，油炸花生米25克。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、料酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，植物油1000克(约耗75克)。
准备工作 Ready for cooking
1.豆腐片去老皮，切成1厘米大小的丁。
2.锅中加油烧热，放入豆腐丁炸至金黄色，捞出沥油。
3.胡萝卜切去根，削去外皮，洗净，切成小丁。
4.沸水锅中放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出。
制作步骤 Step by step
1.锅留少许底油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒香。
2.烹入料酒，加入辣椒酱、白糖、酱油和清汤烧沸。
3.放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒翻炒均匀。
4.再加入味精调味，用水淀粉勾薄芡。
5.撒上炸好的花生米炒匀，出锅装盘即成。
木樨蒜薹
材料 Ingredient
蒜薹350克，鸡蛋4个，大葱白50克。
调料 Spices
精盐、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.蒜薹去掉老根，放入清水中洗净，切成小段。
2.放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。
3.大葱白洗净，切成丝，放入碗中，撒上少许精盐拌匀。
4.锅内放油烧至九成热，倒在葱丝上稍焖出香味成葱油。
5.鸡蛋磕在大碗里，加入少许精盐搅拌均匀。
6.锅中加入少许葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上，加入剩余的葱油烧热，放入蒜薹段用旺火炒匀。
2.加入精盐快速煸炒至蒜薹段断生、刚熟。
3.再放入炒好的鸡蛋花，继续翻炒均匀。
4.最后淋上香油并炒匀，即可出锅装盘。
香干榨菜炒肉丝
材料 Ingredient
香干150克，猪瘦肉100克，榨菜50克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、嫩肉粉、淀粉、料酒各少许，水淀粉适量，香油1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.榨菜去根，撕去外皮，切成细丝，用清水漂净，捞出沥水。
2.猪瘦肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成丝，放入碗中。
3.加入少许精盐、味精、嫩肉粉、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。
4.香干洗净，擦净表面水分，先片成薄片，再切成丝。
5.放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至六成热，下入猪肉丝煸炒至熟。
2.烹入料酒，放入榨菜丝和豆干丝快速翻炒均匀。
3.再加入精盐、白糖、胡椒粉、味精和鸡精炒至入味。
4.用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。
西红柿炒鸡蛋
材料 Ingredient
西红柿300克，鸡蛋3个。
调料 Spices
精盐、白糖各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.西红柿去掉根蒂，用清水洗净。
2.放入盛有热水的容器内浸烫一下。
3.捞出西红柿，剥去外皮，切成滚刀块。
4.鸡蛋磕入碗中，用筷子搅拌均匀。边搅拌边加入少许精盐、味精拌匀成鸡蛋液。
5.锅中加入少许植物油烧至七成热，倒入鸡蛋液。
6.炒至凝固并呈金黄色时，出锅盛入盘内。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入剩余植物油烧热，放入西红柿稍炒。
2.加入白糖、精盐、味精翻炒至均匀入味。
3.再放入鸡蛋翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
蛋黄炒豆腐
材料 Ingredient
豆腐1块，蒜苗50克，海米25克，咸鸭蛋黄2个。
调料 Spices
葱末、姜末、精盐、白糖、鸡精、料酒、香油、鸡汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.海米洗净，放在小碗里，加入温水泡发。
2.捞出泡好的海米，放在案板上剁成细末。
3.蒜苗择洗干净，切成小段；咸鸭蛋黄碾碎。
4.豆腐片去老皮，用清水洗净、沥水，切成骨牌块,放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，放入豆腐块，用中小火煎上颜色。
2.均匀地撒入葱末、姜末并煸炒出香味。
3.再放入泡好的海米和蒜苗段轻轻翻炒均匀。
4.然后加入鸡汤、料酒、白糖、精盐、鸡精炒至入味。
5.撒上碾碎的蛋黄，淋上香油，出锅装盘即成。
鸡柳炒蚕豆
材料 Ingredient
鸡脯肉250克，蚕豆100克，红椒40克。
调料 Spices
植物油20毫升，生粉15克，精盐4克，鸡精3克，生抽10毫升。
准备工作 Ready for cooking
1.将蚕豆、鸡脯肉、红椒准备好，放入盘中待用。
2.把蚕豆洗净后，剥成蚕豆瓣；红椒洗净，切成块。
3.将蚕豆瓣放入沸水中，飞水后，捞出沥水。
4.把鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成长条状。
5.将鸡脯肉条放入小碗中，加入部分的精盐、鸡精。
6.再放入生粉腌制10分钟，放入沸水中，复烧开，煮1分钟，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热后，放入鸡脯肉条炒匀，再放入蚕豆、红椒块。
2.放入蚕豆瓣后，翻炒片刻，然后放入盐、生抽，翻炒均匀。
3.再加入鸡精炒约3分钟，将原料炒熟入味，起锅装盘即可。
尖椒干豆腐
材料 Ingredient
干豆腐300克，尖辣椒、猪瘦肉各50克。
调料 Spices
大葱、姜片各5克，精盐、香油各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒2小匙，酱油、水淀粉、熟猪油各1大匙，老汤150克。
准备工作 Ready for cooking
1.干豆腐切成5厘米长、1厘米宽的条。
2.放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
3.尖辣椒去蒂和籽，洗净、沥水,切成滚刀片。
4.猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切片；大葱、姜片分别洗净，均切成末。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱末、姜末炒出香味。
2.放入切好的猪肉片，继续煸炒至肉片变色。
3.加入料酒、老汤、酱油、精盐、白糖烧沸。
4.放入干豆腐炒至熟透，再放入尖辣椒片炒匀。
5.撒上味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
滑熘鸡片
材料 Ingredient
鸡胸肉250克，黄瓜50克，木耳3个，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱花、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、香油、姜汁各1小匙，淀粉适量，植物油500克(约耗60克)。
准备工作 Ready for cooking
1.黄瓜洗净，削去外皮，改刀切成小片。
2.木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块，放入沸水锅内焯烫，捞出沥水。
3.精盐、味精、姜汁、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。
4.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成3厘米大小的薄片。
5.放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至四成热，放入鸡肉片滑散、滑透，捞出沥油。
2.锅留少许底油烧热，下入葱花、蒜片炝锅出香味。
3.烹入料酒，放入黄瓜片和木耳块煸炒片刻，倒入芡汁炒匀。
4.放入鸡肉片用大火翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
鸡丁炒山药
材料 Ingredient
鸡脯肉200克，山药150克，红尖椒30克。
调料 Spices
植物油20毫升，生抽10毫升，精盐4克，鸡精3克。
准备工作 Ready for cooking
1.将山药、鸡脯肉洗净，装入盘中待用。
2.将山药放入清水中洗净后，削去外皮。
3.先将去皮后的山药切成3厘米长的段，再顺长切成条状。
4.将山药条放入沸水中，飞水后捞出沥水。
5.将红尖椒洗净，去根蒂，然后切成菱形段。
6.鸡脯肉洗净，剔除筋膜，先切成条，再改刀成1厘米见方的丁。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热油，放入鸡肉丁、红尖椒，煸炒出香味。
2.放入生抽，翻炒均匀。
3.放入山药条，加入精盐、鸡精，翻炒均匀。
4.不停地翻炒，炒约4分钟，将原料炒熟入味，起锅装盘即可。
葱爆鸭块
材料 Ingredient
鸭腿500克，大葱100克，鸡蛋1个。
调料 Spices
精盐、鸡精、白糖、面粉、酱油、水淀粉、料酒、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.大葱去根和老叶，洗净，沥去水分，斜刀切成长段。
3.鸭腿剔去骨头，洗净、沥水，先在内侧剞上浅十字花刀。
2.鸡蛋打入碗中，加入面粉和匀备用。
4.再切块，加入精盐、酱油拌匀，再放入全蛋糊中调匀，然后加入少许植物油拌匀。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至六成热，下入葱段炸至金黄色，捞出。
2.待油温升至七成热时，放入鸭块拨散、炸熟，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，放入炸好的鸭块和葱段煸炒出香味。
4.加入料酒、白糖、精盐、酱油和少许清水烧沸，撒上鸡精，淋入香油即可。
爆炒鸡杂
材料 Ingredient
鸡肝、鸡胗、鸡肠各200克，鲜红辣椒30克。
调料 Spices
葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，切成小段。
3.鸡肝放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净，切成片。
2.大葱去根和老叶，洗净，斜刀切成段。
4.鸡胗洗涤整理干净，切片；鸡肠剪开，洗净、切段，入清水锅中焯一下，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入红干椒和葱段炒出香味。
3.放入鸡肝片、鸡胗片和鸡肠段略炒片刻。
4.加入精盐、味精、鸡精、酱油调好口味。
5.快速翻炒均匀，淋上香油，即可出锅装盘。
豆筋皮炒韭菜
材料 Ingredient
豆筋皮300克，韭菜200克。
调料 Spices
姜1小块，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。
准备工作 Ready for cooking
1.韭菜择洗干净，沥净水分，切成小段。
2.姜块去皮、洗净，先切成细丝，再切成末。
3.豆筋皮用清水洗净，放入凉水中泡软。
4.取出豆筋皮，沥去水分，切成小长条。
5.锅内加入清水烧沸，放入豆筋皮焯烫一下。
6.捞出豆筋皮，用冷水过凉，沥干水分。
制作步骤 Step by step
1.坐锅点火，加入葱油烧至五成热，下入姜末炒香。
2.再放入切好的韭菜段，用旺火快速翻炒至变色。
3.放入豆筋皮条炒匀，加入精盐稍炒至入味。
4.加入鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
瓠子炒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉250克，瓠子150克，红椒50克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐4克，鸡精3克，生粉20克。
准备工作 Ready for cooking
1.将瓠子、鸡脯肉、红椒准备好，放入盘中待用。
2.瓠子洗净后，削去外皮。
3.将去皮后的瓠子先切成3厘米长的段，再去瓤，然后顺长切成条。
4.将瓠子条放入沸水中，焯水后，捞出沥水。
5.鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成鸡柳。
6.切好的鸡柳放入小碗中，加入生粉拌匀，放入沸水中稍煮片刻，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，放入鸡柳，翻炒，再放入瓠子条、红椒丝，炒匀。
2.加入少许精盐翻炒均匀。
3.放入鸡精，翻炒均匀，炒约2分钟，起锅装盘即可。
西蓝花炒鸡块
材料 Ingredient
鸡胸肉250克，西蓝花100克，胡萝卜50克。
调料 Spices
蒜末、精盐、鸡精、白糖、淀粉、酱油、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片。
2.锅中加入清水烧沸，放入西蓝花、胡萝卜片焯烫一下。
3.快速捞出，放入冷水盆内过凉，捞出沥水。
4.鸡胸肉洗净，切块，加入少许酱油、白糖、淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至三成热，撒上少许精盐翻炒一下。
2.待油温升至七成热时，下入鸡肉块、蒜末翻炒均匀。
3.再放入西蓝花和胡萝卜片稍炒一下。
4.然后加入精盐、白糖、酱油、鸡精炒匀至入味。
5.再淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
辣子鸡丁
材料 Ingredient
鸡胸肉250克，干红辣椒50克，鸡蛋1个。
调料 Spices
大葱、姜块各10克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，淀粉适量，植物油750克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；姜块去皮、洗净，切成末。
2.干红辣椒洗净，去蒂及籽，用温水泡至回软，切成小段。
3.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，表面剞上浅十字花刀。
4.再切成1厘米见方小丁，放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀。
5.再加入味精、水淀粉和鸡蛋液调匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至四成热，放入鸡肉丁滑散、滑透，倒出沥油。
3.烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添入清汤烧沸。
2.锅留底油烧至八成热，下入葱末、姜末、红辣椒段炝锅。
4.放入鸡丁炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
杭椒炒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉300克，杭椒100克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐5克，鸡精3克。
准备工作 Ready for cooking
1.将杭椒、鸡脯肉准备好，放入盘中待用。
2.杭椒洗净，去除根蒂，从中间顺长破开，再切成2厘米长的段。
3.鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成鸡柳。
4.将切好的鸡柳放入沸水中，复烧开，稍微煮片刻，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，放入鸡柳翻炒，再放入杭椒炒匀。
2.放入鸡精，翻炒均匀。
3.加入精盐，翻炒均匀。
4.再翻炒均匀，炒约4分钟，起锅装盘即可。
黑胡椒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉200克，洋葱80克，杭椒50克。
调料 Spices
植物油20毫升，盐4克鸡精3克，生粉15克，黑胡椒粉10克。
准备工作 Ready for cooking
1.将杭椒洗净，切去根蒂，然后将杭椒斜着切成菱形段。
2.洋葱去皮、根部，洗净，切成洋葱丝。
3.鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成3厘米长的条状。
4.将鸡脯肉条放入碗中，加入盐、鸡精，放入生粉拌匀后，腌制10分钟。
制作步骤 Step by step
1.将腌制的鸡脯肉条放入沸水中，稍微煮片刻，捞出沥水。
2.锅中加油烧热，放入洋葱丝、杭椒段，煸炒出味。
3.放入鸡脯肉条，翻炒均匀。
4.放入黑胡椒粉，最后，再放入些盐、鸡精，翻炒均匀，起锅装盘即可。
香干炒芹菜
材料 Ingredient
芹菜250克，五香豆腐干150克，猪瘦肉50克。
调料 Spices
葱末5克，姜末3克，精盐、酱油各1/2小匙，味精1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.芹菜去根和叶，用清水洗净，沥净水分。
2.把芹菜顺长切成小条，再切成寸段。
3.猪瘦肉剔净筋膜，洗净，切成细丝。
4.五香豆腐干先片成大片，再切成粗丝。
5.净锅置火上，加入少许植物油烧至六成热。
6.放入豆腐干丝煸炒片刻，出锅盛入盘内。
制作步骤 Step by step
1.坐锅点火，加入植物油烧至五成热，下入葱末、姜末炝锅。
2.放入猪肉丝，用中小火煸炒至变色。
3.加入酱油炒匀，放入芹菜段翻炒片刻至熟。
4.再放入豆腐干丝、精盐、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。
莴笋炒鸡胗
材料 Ingredient
鸡胗200克，莴笋150克，红椒30克。
调料 Spices
大葱、姜块各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油、香油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.莴笋削去外皮，切去根，洗净，切成小块。
2.锅中加入清水烧沸，放入笋块焯煮片刻，捞出沥水。
3.红辣椒洗净，切成小段；大葱洗净，切成段；姜块切片。
4.鸡胗从中间剖开，清除内部杂质，撕去内层黄皮和油筋。
5.洗涤整理干净，在表面剞上十字花刀，再切成小块。
6.放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片炒香。
2.放入莴笋块、红椒块和鸡胗花翻炒均匀。
3.加入鲜汤、精盐、味精、料酒翻炒至均匀入味。
4.用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即可。
咖喱土豆鸡块
材料 Ingredient
鸡脯肉200克，土豆150克，咖喱粉50克。
调料 Spices
植物油500毫升，盐4克，鸡精3克，生抽10毫升，生粉20克。
准备工作 Ready for cooking
1.将土豆、鸡脯肉、咖喱粉准备好，放入盘中待用。
2.土豆洗净后，削去外皮。
3.将去皮后的土豆切成滚刀块。
4.鸡脯肉洗净，改刀块，加入盐、鸡精，拌匀后腌制分钟。
制作步骤 Step by step
1.将鸡肉、土豆块放入八成热油锅中炸至上色，倒出。
2.倒出多余的油后，翻炒片刻。
3.加入咖喱粉、生抽，淋入少许清水，翻炒均匀。
4.淋入生粉芡汁，复烧开，翻拌均匀，将原料裹匀咖喱后，起锅装盘即可。
芦蒿炒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，芦蒿150克，红椒20克。
调料 Spices
生粉15克，植物油20毫升，盐4克，鸡精3克，麻油10毫升。
准备工作 Ready for cooking
1.将芦蒿、鸡脯肉、红椒准备好后，放入盘中待用。
2.将芦蒿洗净，切成3厘米长的段，放入沸水中焯水后，捞出沥水。
3.鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成细丝。
4.再加入盐、鸡精、生粉腌制5分钟。放入沸水中稍煮，捞出。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入鸡脯肉丝煸炒片刻，再放入芦蒿、红椒丝，翻炒均匀。
2.放入盐，翻炒均匀。
3.加入鸡精，翻炒均匀。
4.淋入麻油，再翻炒片刻，起锅装盘即可。
韭黄鸡丝
材料 Ingredient
鸡脯肉200克，韭黄150克，水发香菇100克，鸡蛋1只。
调料 Spices
植物油20毫升，盐4克，鸡精3克，高汤50毫升。
准备工作 Ready for cooking
1.将水发香菇、鸡蛋、韭黄、鸡脯肉准备好，放入盘中待用。
2.水发香菇洗净，去根蒂，切成细丝。
3.韭黄洗净，切成3厘米长的段。
4.鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成细丝。5 鸡蛋打入碗中，加少许盐，用筷子搅拌均匀。
6.将鸡丝放入沸水中，稍煮片刻，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，倒入鸡蛋液，煎至两面金黄，然后将蛋饼剪成丝。
2.锅中再放入少许的油，将香菇丝、韭黄段放入锅中，翻炒均匀。
3.放入鸡肉丝、鸡蛋丝，翻炒均匀。
4.加入盐、鸡精，淋少许高汤，翻炒均匀，起锅装盘即可。
水芹炒鸡柳
材料 Ingredient
鸡脯肉150克，水芹150克，红椒20克。
调料 Spices
植物油20毫升，盐4克，鸡精3克，生粉15克，高汤50毫升。
准备工作 Ready for cooking
1.将水芹、鸡脯肉、红椒准备好后，放入盘中待用。
3.鸡脯肉洗净，剔除筋膜，切成细丝。
2.将水芹洗净，切成3厘米长的段，放入沸水中焯水后，捞出沥水。
4.加入部分的盐、鸡精、生粉腌制5分钟，放入沸水中，稍煮片刻，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，放入鸡脯肉丝煸炒，再放入水芹、红椒丝炒匀。
2.放入精盐，翻炒均匀。
3.加入鸡精，翻炒均匀。
4.淋入少许的高汤，再大火翻炒片刻，收汁后，起锅装盘即可。
