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移除书签Part 4 水产品
概述：水产是指海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称。
鱼类
营养分析
鱼类含蛋白质15%～18%，均属于优质的蛋白质，营养价值很高，其水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体吸收。
烹饪要点
剖鱼的时候，如果胆汁破了，并且污染面积大，可把鱼放到稀纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。
交叉十字形花刀
1.将鱼洗净，去掉鱼鳃，剖开鱼腹，除去内脏。
2.用清水洗净，擦净水分。
3.先用直刀斜剞上一字花刀。
4.再剞上与之相交的十字花刀，刀纹的间距依鱼的大小而定。
翻刀形花刀
1.将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。
2.剪开鱼腹，掏出内脏、杂质，洗净。
3.用直刀在鱼肉表面剞上一刀直至鱼骨，再用平刀法片进深2厘米。
4.将鱼肉片翻起，在每片肉上均剞上一刀即成。
荔枝形花刀
1.鱿鱼去皮，切成条。
2.用直刀推剞斜刀纹。
3.换角度用直刀推剞。
4.切成三角形即可。
鱼鳞形花刀
1.鲜鱼去鱼鳞、鱼鳃。
2.剖腹去内脏，洗净。
3.在鱼上侧剞上一刀。
4.鱼腹剞一刀依次剞完。
扇贝
营养分析
扇贝含有丰富的蛋白质，其蛋白质的含量为畜肉类的几倍，具有利五脏、治消渴、补肾虚等功效。
烹调应用
扇贝肥嫩鲜美，闭壳肌非常发达，是宴席上珍贵的海产品，鲜品多用清蒸、凉拌、爆炒等方法烹制菜肴。
扇贝的处理
1.将扇贝用清水冲洗干净，再用小刀伸进贝壳内。
2.将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。
3.用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉剔出来。
4.放入淡盐水中浸泡几分钟，再换清水洗净。
5.再用小刀将扇贝肉的内脏剔除。
6.放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。
7.捞出扇贝肉，加入少许淀粉、清水搓洗干净。
8.然后换清水漂洗干净，沥去水分即可。
山药炒蚬仁
材料 Ingredient
活海蚬500克，山药200克，香菜50克。
调料 Spices
大葱、姜块各15克，精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.香菜去根和老叶，用清水洗净，切成小段。
2.大葱、姜块分别洗净，均切成细丝。
3.山药削去外皮，用清水洗净，切成象眼片。
4.放入沸水锅内略烫片刻，捞出沥水。5 活海蚬子放入清水盆内，加入少许植物油浸泡30分钟。
6.捞出蚬子，擦净水分，放在大碗里。7 上屉蒸至九分熟，取出蚬肉，用原汤洗净。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝炒香。
2.烹入料酒，加入山药、精盐、味精、蚬肉翻炒均匀。
3.撒入香菜段炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即成。
芫爆鱿鱼卷
材料 Ingredient
鲜鱿鱼1个，香菜100克。
调料 Spices
葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1/2大匙，花椒油1小匙，清汤3大匙，植物油适量。
准备工作 Ready for cooking
1.香菜去根和叶，取嫩香菜茎洗净，切成小段。
2.精盐、味精、料酒、胡椒粉和清汤放入碗中调匀成味汁。
3.鱿鱼从腹部剖开，去掉外皮和内脏，用清水洗净。
4.鱿鱼皮朝下放在案板上，从内侧剞上十字花刀，再横切成大块，放入清水中浸泡。
制作步骤 Step by step
1.锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鱿鱼烫成卷，捞出沥干。
2.净锅置旺火上，加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅。
3.再放入焯烫好的鱿鱼卷快速翻炒片刻。
4.烹入调好的味汁翻炒至均匀入味。
5.撒入香菜段炒匀，淋上花椒油，出锅装盘即成。
生爆鳝丝
材料 Ingredient
鳝鱼500克，芹菜150克，泡红椒丝50克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒、水淀粉、香油、熟猪油各适量，酱油5小匙。
准备工作 Ready for cooking
1.芹菜去根及叶，洗净，先切成小段，再切成丝。
2.料酒、酱油、白糖、白醋、味精、水淀粉调匀成芡汁。
3.鳝鱼宰杀，剔去骨头、洗净，沥净水分，鳝鱼肉切成细丝。
4.放在容器内，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉调匀上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加清水烧沸，放入鳝鱼丝焯烫至熟透，捞出沥水。
2.锅中加底油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜末炝锅。
3.放入芹菜丝和泡红椒丝略炒片刻出香味。
4.倒入焯好的鳝鱼丝，快速翻炒均匀。
5.烹入调好的芡汁，淋入香油炒匀，撒上胡椒粉，装盘即成。
芦笋百合北极贝
材料 Ingredient
芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。
调料 Spices
精盐1/3小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.芦笋去掉老根，削去外皮，用清水洗净。
2.捞出沥去水分，切成3厘米长的小段。
3.百合去黑根，掰成小瓣，洗净、沥水。
4.北极贝肉加上少许水淀粉调拌均匀，放在小篮里。
5.把小篮浸入清水中轻轻晃动以洗净杂质。
6.取出北极贝肉，放在干净的纱布上，包裹后攥干水分。
制作步骤 Step by step
1.芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水锅中焯至断生、捞出。
2.锅中加入植物油烧热，下入芦笋段和百合瓣煸炒片刻。
3.放入北极贝肉，烹入料酒，用旺火快速翻炒片刻。
5.加入精盐、味精、鸡粉调好口味，勾薄芡，即可出锅装盘。
白米虾炒豆腐
材料 Ingredient
豆腐150克，白米虾200克。
调料 Spices
植物油20毫升，酱油5毫升，精盐3克，鸡精2克，胡椒粉4克。
准备工作 Ready for cooking
1.将豆腐、白米虾准备好，放入盘中待用。
2.豆腐洗净，先切成1厘米宽的条，再将条切成1厘米长的丁。
3.白米虾洗净，摘去头部。
4.将摘洗干净的白米虾放入沸水中。
5.复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入白米虾，翻炒均匀。
2.放入豆腐丁，翻炒均匀。
3.加入酱油，翻炒均匀。
4.放入精盐、鸡精，翻炒均匀，加入胡椒粉，放入少许高汤，翻炒均匀，烧约3分钟，起锅装盘即可。
爆炒墨鱼仔
材料 Ingredient
鲜墨鱼仔500克，嫩韭菜100克。
调料 Spices
葱段、蒜片各5克，精盐、料酒各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油500克(约耗30克)。
准备工作 Ready for cooking
1.韭菜去根和老叶，洗净、沥水，切成寸段。
2.放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍一下。
3.墨鱼仔先去除内脏和泥沙，再切下头部。
4.取出墨鱼仔头部内的黑墨和牙，洗净，切成块，放入沸水锅中略烫，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，放入墨鱼仔略炸，倒入漏勺沥油。
2.锅留少许底油烧热，下入葱段、蒜片炝锅。
3.烹入料酒，加入精盐和味精炒沸。
4.放入墨鱼仔和韭菜段，用旺火快速炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
锦绣响螺片
材料 Ingredient
海螺肉250克，冬笋100克，青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。
调料 Spices
葱段20克，蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.冬笋、胡萝卜、冬菇、青椒、红椒分别洗净，均切成小片。
3.海螺肉洗涤整理干净，片成厚片，放入碗中。
2.放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
4.加入姜汁酒、葱段调匀；锅中加油烧热，放入螺片滑油至八分熟，倒出沥油。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上，加入少许植物油烧热，下入蒜蓉、姜末炝锅。
2.放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒出香味。
3.再放入加工好的海螺片翻炒均匀。
4.烹入料酒，加入精盐、白糖、胡椒粉、生抽调好口味。
5.用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
芦笋炒虾干
材料 Ingredient
芦笋150克，白虾干100克。
调料 Spices
姜末少许，精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各1/3小匙，味精、料酒各1/2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.芦笋切去根，刮去外皮，用清水洗净。
2.擦净芦笋表面水分，改刀切成菱形小片。
3.放入沸水锅内焯至断生，捞入冲凉，沥干水分。
4.白虾干用清水洗净，放在小碗里。
5.将盛有虾干的碗上笼，用旺火蒸至虾干发软。
6.取出蒸好的虾干，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，下入姜末炒香。
2.再放入芦笋片和蒸好的白虾干，用旺火炒匀。
3.加入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精调好口味。
4.快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
捶熘凤尾虾
材料 Ingredient
大虾10只(约500克)，三文治、青菜心、冬笋各25克。
调料 Spices
精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，葱姜汁1大匙，淀粉100克，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.冬笋洗涤整理干净，和三文治均切成菱形片。
2.锅加清水烧沸，放入三文治、青菜心、冬笋片焯烫、沥水。
3.大虾剥去外皮，去掉虾头保留虾尾，挑除沙线、沙包，洗净。
4.先从背部顺长割一刀，使腹部相连，放入碗内。
5.加入少许精盐、味精、料酒、葱姜汁拌匀，腌渍入味。
6.将大虾平放在案板上，沾匀淀粉，用擀面杖捶砸成大片。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入适量清水烧沸，放入大虾汆熟，捞出冲凉、沥水。
2.锅中加油烧至四成热，放入三文治片、青菜心、冬笋片略炒。
3.烹入料酒，加入葱姜汁、精盐和少许清水烧沸。
4.放入汆烫好的大虾，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
八爪鱼炒菜心
材料 Ingredient
净菜心300克，八爪鱼200克。
调料 Spices
蒜蓉、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.八爪鱼剥去外皮，去除内脏和杂质，洗净、沥水。
2.放入碗中，加入姜汁酒拌匀并腌渍10分钟。
3.锅中加入清水烧沸，放入八爪鱼焯烫一下，捞出沥水。
4.菜心洗净，在根部剞上十字花刀，放入加有精盐、植物油的沸水中焯烫，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至五成热，下入八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入姜末、蒜蓉炒出香味。
3.放入菜心和八爪鱼，用旺火快速翻炒均匀。
4.烹入料酒，加入精盐、味精、白糖和胡椒粉调好口味。
5.用水淀粉勾薄芡，淋入香油颠翻均匀，即可出锅装盘。
白米虾炒鸡毛菜
材料 Ingredient
白米虾100克，鸡毛菜150克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐3克，鸡精2克，白糖2克。
准备工作 Ready for cooking
1.将白米虾、鸡毛菜准备好，放入盘中待用。
2.将鸡毛菜择去根部，洗净，放入沸水中。
3.快速汆烫，用漏勺捞出沥水。
4.白米虾掐去头，放入沸水中，复烧开，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入白米虾，翻炒均匀。
2.放入鸡毛菜，翻炒均匀。
3.然后加入精盐，翻炒均匀。
4.放入鸡精，翻炒均匀。
5.加入白糖，翻炒均匀。
6.翻炒均匀后，装盘即可。
芦笋炒海红
材料 Ingredient
海红150克，芦笋50克，胡萝卜、青红椒块各25克。
调料 Spices
蒜蓉、姜末、葱段各少许，精盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.芦笋去根，刮去老皮，用清水洗净，切成小段。
2.胡萝卜削去外皮，洗净，先切成块，再切成菱形片。
3.锅中加水烧沸，放入芦笋和胡萝卜焯烫一下，捞出过凉。
4.海红用沸水焯熟，取出。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜末、蒜蓉炒香。
2.放入青椒块、红椒块和海红肉爆炒片刻。
3.烹入料酒，放入芦笋段和胡萝卜片略炒。
4.加入精盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉翻炒均匀。
5.用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。
辣炒蛤蜊
材料 Ingredient
活蛤蜊400克，青椒、红椒各50克。
调料 Spices
大葱、姜块、蒜瓣、辣椒酱、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、植物油、香油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净。
2.先切成长条状，再改刀切成小块。
3.大葱、姜块、蒜瓣洗净，均切成细末。
4.蛤蜊放入清水盆内，加入几滴食用油浸泡，使其吐净泥沙。
5.用刷子将蛤蜊壳刷洗干净，再换清水漂洗干净。
6.锅加清水烧沸，放入蛤蜊煮至开壳、捞出，用原汤冲净。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上，加入植物油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅。
3.再加入料酒、白醋、酱油、白糖、胡椒粉调好口味。
2.加入辣椒酱略炒，放入青椒块和红椒块炒匀。
4.放入蛤蜊快速翻炒至熟，淋入香油炒匀，出锅装盘即成。
脆瓜炒白米虾
材料 Ingredient
白米虾200克，腌小黄瓜80克，红尖椒20克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐2克，鸡精2克，胡椒粉4克，高汤30毫升。
准备工作 Ready for cooking
1.将腌小黄瓜、白米虾、红尖椒段准备好，放入盘中待用。
2.白米虾洗净，摘去头部。
3.将摘洗干净的白米虾放入沸水中。
4.复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入白米虾，翻炒均匀。
2.放入腌小黄瓜、红尖椒段，翻炒均匀。
3.加入鸡精，翻炒均匀。
4.再放入精盐，翻炒均匀。
5.加入胡椒粉，放入少许高汤，翻炒均匀。
6.大火炒约1分钟，起锅装盘即可。
辣炒蛏子
材料 Ingredient
蛏子500克，青椒、红辣椒各50克，水发冬菇、净冬笋各20克。
调料 Spices
葱丝、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、香油各少许，水淀粉2大匙，清汤150克，植物油500克。
准备工作 Ready for cooking
1.青椒、红辣椒去蒂和籽，洗净、沥水，切成小条。
2.水发冬菇去蒂、洗净；冬笋去根、洗净，均切成小条。
3.碗中放入水淀粉、精盐、味精、清汤，调拌均匀成芡汁。
4.蛏子放入清水盆内，吐出杂质，捞出蛏子，撬开外壳，取出蛏子肉，洗净、沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅加植物油烧至八成热，放入蛏子肉冲一下，捞出沥油。
2.锅留少许底油烧至六成热，下入葱丝、蒜片炒香。
3.烹入料酒，加入青、红辣椒条、冬菇条、冬笋条翻炒均匀。
4.放入蛏子稍炒片刻，再烹入调好的芡汁快速炒匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。
爆炒咸鱼黄豆芽
材料 Ingredient
咸鱼250克，黄豆芽250克，红椒25克。
调料 Spices
蒜瓣10克，精盐、水淀粉各1大匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，香油、料酒各2小匙，植物油150克。
准备工作 Ready for cooking
1.黄豆芽放入清水中浸泡、洗净，捞出沥去水分。
2.红椒去蒂及籽，洗净，切成细丝；蒜瓣去皮，剁成末。
3.咸鱼片去外皮，剔除鱼骨，取净咸鱼肉。
4.先用冷水洗净，再取出放在洁布上搌干，切成小粒。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，下入咸鱼粒炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅中留少许底油烧热，下入红椒丝和蒜末炒香。
3.放入黄豆芽，用旺火热油爆炒至软。
4.加入料酒、少许精盐、味精、白糖炒至熟透。
5.放入咸鱼粒炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
西芹炒鲜鱿
材料 Ingredient
西芹250克，鲜鱿鱼1个（约150克），红椒25克。
调料 Spices
蒜蓉5克，姜片3克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖、蛋清、香油各少许，水淀粉1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.西芹去根、洗净，沥去水分，切成抹刀块。
2.放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3.红椒去蒂和籽，洗净，切成菱形片，焯水后过凉、沥水。
4.鲜鱿鱼剥去外膜，去掉内脏和杂质，洗净，擦净水分。
5.斜刀片成片，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
6.锅中加入清水烧沸，放入鱿鱼片焯烫一下，快速捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧热，放入鱿鱼片浸炸片刻，捞出沥油。
2.锅中留少许底油烧热，下入蒜蓉、姜片炒香。
3.放入西芹块、鱿鱼片，加入精盐、味精、白糖炒匀入味。
4.撒上红椒块，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
蛤蜊炒韭香
材料 Ingredient
蛤蜊1000克，鸡蛋300克，韭菜100克，红椒末少许。
调料 Spices
精盐1/2小匙，蒜蓉辣酱2小匙，胡椒粉1小匙，香油少许，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.鸡蛋磕入碗中；韭菜择洗干净，切细末，放入鸡蛋碗中。
2.加入精盐、蒜蓉辣酱和胡椒粉调拌均匀成韭菜鸡蛋液。
3.将蛤蜊放入清水中浸养以使蛤蜊吐净泥沙，捞出洗净。
4.锅置旺火上，加入清水烧沸，放入葱段和姜片稍煮。
5.迅速倒入蛤蜊，稍煮至蛤蜊外壳张开，捞出晾凉。
6.把蛤蜊去壳，取净蛤蜊肉，再用煮蛤蜊的汤水洗净。
制作步骤 Step by step
1.净锅置火上，加入植物油烧热，下入红椒末煸炒片刻。
2.倒入调好的韭菜鸡蛋液炒至接近凝固成形时。
3.撒上收拾好的蛤蜊肉，继续翻炒至鸡蛋液定浆。
4.最后淋上香油炒匀，出锅装盘即成。
糖醋瓦块鱼
材料 Ingredient
武昌鱼1条（约400克），洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇、豌豆各适量。
调料 Spices
葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、白醋、番茄酱、清汤、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.武昌鱼洗涤整理干净，取净鱼肉，用坡刀切成瓦块状。
2.放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀上浆。
3.洋葱去皮、洗净，切成小片；香菇泡发，去蒂、洗净，切小丁。
4.冬笋、胡萝卜分别去皮、洗净，沥净水分，均切成小丁。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至七成热，放入鱼块炸至稍硬，捞出磕散。
2.待油温升至八成热时，再放入鱼块炸至熟透，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅出香味。
4.烹入料酒、白醋，放番茄酱、洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇略炒。
5.加入酱油、白糖、精盐调味，添入清汤烧沸，撇去浮沫。
6.用水淀粉勾薄芡，放入鱼块、豌豆炒匀入味，装盘即可。
冬瓜炒白米虾
材料 Ingredient
冬瓜150克，白米虾150克，红椒30克，小葱10克。
调料 Spices
植物油20毫升，料酒15毫升，精盐3克，鸡精2克。
准备工作 Ready for cooking
1.将冬瓜、白米虾、红椒、小葱段准备好，放入盘中待用。
2.冬瓜洗净，削去外皮。
3.将去皮后的冬瓜切成条状，然后放入沸水中，焯水后，捞出沥水。
4.红椒洗净，去根蒂、籽，切成三角块。
5.白米虾洗净，摘去头部。
6.将摘洗干净的白米虾放入沸水中，复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入白米虾、小葱段、红椒块，翻炒均匀。
2.放入料酒，翻炒均匀。
3.倒入冬瓜条，翻炒均匀。
4.加入精盐、鸡精，翻炒均匀，起锅装盘即可。
粉丝炒梭蟹
材料 Ingredient
梭蟹1只，粉丝25克，洋葱、红椒各适量。
调料 Spices
姜丝、葱花、淀粉、黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、料酒、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.粉丝用清水泡软，沥净水分，切成小段。
2.洋葱、红椒分别择洗干净，均切成细丝。
3.梭蟹用刀背拍晕，用刷子刷洗干净，沥净水分。
4.洗净，剁成大块，拍上一层淀粉，放入热油锅内炸透，捞出沥油。
制作步骤 Step by step
1.净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜丝煸炒出香味。
2.再放入洋葱丝和红椒丝翻炒均匀。
3.加入黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁快速炒匀。
4.烹入料酒，放入梭蟹块和粉丝翻炒均匀。
5.淋入香油，撒上葱花炒匀，出锅装盘即成。
蛋黄炒梭蟹
材料 Ingredient
梭蟹1只，咸鸭蛋黄100克。
调料 Spices
姜块、精盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.咸鸭蛋黄放入碗中，上屉用旺火蒸5分钟，出锅晾凉。
2.姜块去皮、洗净，放入碗中捣烂成蓉，加入料酒调成姜汁。
3.梭蟹用刀背拍晕，刷洗干净，揭开蟹壳，剔掉灰色的蟹鳃。
4.用清水洗净，沥去水分，剁成大小均匀的块，放在容器内。
5.加入少许精盐、料酒、胡椒粉拌匀入味，再拍上一层淀粉。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至八成热，放入梭蟹炸熟，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，放入咸蛋黄炒碎，再烹入料酒，淋入姜汁。
3.加入鸡粉、味精、胡椒粉，添入清水烧沸，转小火炒成蓉。
4.下入梭蟹块翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
金色白米虾
材料 Ingredient
白米虾200克，罐装玉米粒70克，毛豆70克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐3克，鸡精2克，高汤50毫升，生粉15克。
准备工作 Ready for cooking
1.将白米虾、罐装玉米粒、毛豆准备好，放入盘中待用。
2.将去壳毛豆放入沸水中，复烧开，捞出沥水。
3.白米虾洗净，摘去头部。
4.将摘洗干净的白米虾放入沸水中，复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入白米虾，翻炒均匀。
2.放入毛豆、玉米粒，翻炒均匀。
3.然后加入精盐，翻炒均匀。
4.加入鸡精，翻炒均匀。
5.放入高汤，翻炒均匀，烧约3分钟。
6.淋入生粉芡汁，复烧开，大火收汁，起锅装盘即可。
辣炒田螺
材料 Ingredient
田螺500克，香菜25克，红干辣椒10克。
调料 Spices
精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、料酒、水淀粉、辣椒油各1小匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.红干辣椒用温水泡软，去蒂和籽，洗净，切成小段。
2.香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的段。
3.田螺洗净，放在盆内，加入清水、精盐和几滴植物油拌匀。
4.使其吐净泥沙，再用清水反复洗净，捞出，放入沸水锅中煮熟，捞出沥净水分。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至七成热，下入红干椒丁炒出香辣味。
2.放入田螺炒匀，加入精盐、白糖、蒜蓉辣酱、老抽和料酒。
3.再加入味精和鸡精，转旺火炒至入味，用水淀粉勾芡。
4.淋入辣椒油，撒上香菜段炒匀，出锅装盘即成。
西芹百合炒螺片
材料 Ingredient
西芹200克，大海螺1个，鲜百合50克。
调料 Spices
姜片10克，精盐、花椒油各1小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.西芹去根，刮去老皮，洗净，切成菱形片。
2.鲜百合去蒂，掰成瓣，放入清水中浸泡、洗净，取出沥水。
3.大海螺敲碎外壳，取出螺肉，除去头盖和杂质，放入碗中。
4.加入少许精盐拌匀，揉搓后去除黏液，再换清水洗净，切成薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.西芹、百合放入沸水锅中，加入少许精盐略焯，捞出沥水。
2.净锅置火上，加油烧至五成热，下入姜片炒香。
3.再放入西芹片、百合瓣翻炒均匀。
4.烹入料酒，加入精盐，放入海螺片快速炒匀。
5.用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。
木樨鲜贝
材料 Ingredient
扇贝1000克，鸡蛋3个。
调料 Spices
葱丝、精盐、味精、淀粉、料酒、米醋、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。
2.大葱去根和老叶，取葱白部分洗净，切成细丝。
3.扇贝刷洗干净，撬开贝壳，用小刀划断贝筋，取出扇贝肉。
4.去除内脏，放在大碗内，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。
5.捞出放入碗中，撒上淀粉，轻轻搓洗以去掉残留的泥沙。
6.用清水洗净、沥水，再加入少许精盐、料酒拌匀调味。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入植物油烧至四成热，放入扇贝肉滑散、滑透。
2.捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗中搅拌均匀。
3.锅加少许底油烧热，倒入扇贝鸡蛋液翻炒至熟。
4.烹入料酒、米醋，撒上葱丝炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
板栗蘑菇炒螺花
材料 Ingredient
海螺肉250克，鲜蘑菇、板栗各50克，青椒、红椒各适量。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、白醋、水淀粉、植物油、花椒油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.蘑菇去蒂、洗净，切小片，放沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2.青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切小片，入热油锅内略炒，盛出。
3.板栗洗净，放清水锅内煮熟，捞入冷水中过凉，沥去水分。
4.锅中加入植物油烧热，放入板栗炸酥，捞出沥油。
5.海螺肉洗净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，切成薄片。
6.再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末和蒜片炒香。
2.烹入料酒、白醋，加入精盐、味精、白糖炒沸。
3.放入海螺肉、板栗、蘑菇片和青椒、红椒片翻炒均匀。
4.用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，即可出锅装盘。
京葱炒白米虾
材料 Ingredient
白米虾200克，大葱30克，红尖椒20克。
调料 Spices
植物油20毫升，高汤40毫升，盐3克，鸡精2克。
准备工作 Ready for cooking
1.将白米虾、大葱、红尖椒准备好，放入盘中待用。
2.将红尖椒洗净，切成菱形段。
3.大葱洗净，切成小段。
4.白米虾洗涤整理干净，放入沸水中，复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧热，放入大葱、红尖椒段，翻炒出味，加入少许高汤。
2.放入白米虾，翻炒均匀。
3.加入盐，翻炒均匀。
4.加入鸡精，翻炒均匀。
5.翻炒均匀后，起锅装盘即可。
白炒虾
材料 Ingredient
河虾500克，红辣椒15克。
调料 Spices
葱段、姜块各10克，生抽2大匙，精盐、香油、植物油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.红辣椒去蒂和籽，洗净，沥去水分。
2.先切成片，再切成细丝，放入碗中。
3.锅加少许油烧热，浇在红椒丝上，再加入生抽和香油拌匀。
4.河虾洗净，放入淡盐水中洗涤干净，捞出沥干水分。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段和姜块煸香。
2.添入适量清水烧沸，拣去葱、姜不用。
3.加入精盐，再放入河虾翻炒至熟嫩。
4.出锅码放在盘内，淋上少许烧热的香油。
5.然后撒上加工好的红椒丝，食用时调拌均匀即成。
清炒虾仁
材料 Ingredient
虾仁200克，胡萝卜、黄瓜、豌豆各25克。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，白醋、花椒油各1小匙，淀粉适量，熟猪油500克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.胡萝卜去根、去皮，洗净，切成1厘米大小的丁。
2.黄瓜洗净，去皮，切成小丁；豌豆洗净，沥去水分。
3.精盐、味精、料酒、白醋、鲜汤放入碗中调匀成清汁。
4.虾仁去沙线，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出挤净水分。
5.放入碗中，加入精盐、味精、料酒调味，再放入淀粉上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至四成热，放入虾仁滑散、滑透，倒出沥油。
2.锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。
3.放入胡萝卜丁煸炒，下入黄瓜丁、豌豆炒熟，再放入虾仁。
4.烹入清汁，用旺火快速炒匀，淋上花椒油，即可出锅装盘。
蕨菜炒白米虾
材料 Ingredient
白米虾200克，蕨菜150克，葱段20克，杭椒30克。
调料 Spices
植物油20毫升，生抽10毫升，精盐3克，鸡精2克，胡椒粉4克，高汤50毫升。
准备工作 Ready for cooking
1.将白米虾、蕨菜、葱段、杭椒段准备好，放入盘中待用。
2.将蕨菜洗净，切成3厘米长的段。
3.白米虾洗净，摘去头部。
4.将摘洗干净的白米虾放入沸水中，复烧开，焯至完全变色，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入大葱、杭椒段，翻炒出味，放入蕨菜，翻炒均匀。
2.加入生抽，翻炒均匀。
3.加入精盐、鸡精，翻炒均匀。
4.加入胡椒粉，翻炒均匀。
5.放入白米虾，翻炒均匀。
6.加入少许高汤，复烧开，大火收汁后，起锅装盘即可。
炒墨鱼片
材料 Ingredient
新鲜墨鱼1块（约400克），黄瓜、红椒各50克。
调料 Spices
大葱、姜、蒜瓣各10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1/2大匙，白醋、水淀粉、清汤、熟猪油、花椒油各适量。
准备工作 Ready for cooking
1.黄瓜用清水冲洗干净，改刀切成菱形小片。
2.红椒去蒂和籽，洗净、沥水，切成菱形小块。
3.大葱、姜分别洗净，均切成丝；蒜瓣去皮，切片；新鲜墨鱼洗净。
4.沥净水分，用斜刀片成抹刀片，锅中加入清水烧沸，放入墨鱼片焯透，捞出沥水。
制作步骤 Step by step
1.净锅加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝和蒜片炝锅。
2.加入料酒、精盐、白醋和清汤烧沸。
3.放入墨鱼片、红椒块和黄瓜片翻炒均匀。
4.撒入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。
百合芦笋虾球
材料 Ingredient
芦笋250克，虾仁150克，百合30克，青椒、红椒各1个。
调料 Spices
葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉、香油各1小匙，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.芦笋去皮、洗净，切成小段；百合去蒂、洗净，掰成瓣。
2.锅中加水烧沸，放入芦笋、百合瓣焯烫一下，捞出沥水。
3.青、红椒去蒂及籽，洗净、切块，入油锅翻炒一下，盛出。
4.虾仁洗净，从虾仁中间片一刀，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀，入锅焯至球状，捞出。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱花炒出香味。
2.再放入青椒块、红椒块和虾球翻炒均匀。
3.加入精盐、味精、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡。
4.淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。
腰果虾仁
材料 Ingredient
鲜虾仁300克，腰果50克，净冬笋25克，青豆粒15克，鸡蛋清1个。
调料 Spices
葱末10克，姜末5克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，料酒1小匙，水淀粉2大匙，植物油750克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.虾仁去虾线，洗净，用纱布包裹轻轻压出水分，放入碗中。
2.加入少许精盐、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆。
3.锅内加入植物油烧至四成热，下入虾仁滑散，捞出沥油。
4.冬笋洗净，切成小丁，与青豆一起入沸水中略烫，捞出沥水。
5.锅中加入植物油烧至四成热，放入腰果炸熟，捞出沥油。
6.料酒、精盐、味精、水淀粉和清水50克放入碗中调匀成味汁。
制作步骤 Step by step
1.锅中加入少许植物油烧热，下入葱末、姜末炒香。
2.放入冬笋丁、青豆、虾仁略炒片刻。
3.烹入调好的味汁翻炒均匀，淋入香油。
4.出锅盛入盘中，撒上炸好的腰果即可。
三丝炒蜇皮
材料 Ingredient
海蜇皮250克，土豆丝、黄瓜、红尖椒丝各50克。
调料 Spices
蒜末10克，精盐、味精、米醋、香油各适量，植物油3大匙。
准备工作 Ready for cooking
1.黄瓜洗净，擦净表面水分，先切成薄片，再切成细丝。
2.海蜇皮洗净杂质，切成细丝，放入清水中泡去盐分，捞出。
3.再放入沸水中稍烫，捞出用冷水投凉，用洁布搌干。
制作步骤 Step by step
1.锅置火上烧热，加入植物油烧至七成热，下入蒜末炒香。
2.放入红尖椒丝稍炒至软，再放入土豆丝用旺火翻炒均匀。
3.加入精盐、味精、米醋调好口味，继续炒至土豆丝刚熟。
4.放入蜇皮丝、黄瓜丝快速炒匀入味，出锅装盘即成。
清炒鱼丁
材料 Ingredient
鱼肉350克，青椒、红椒各50克，蛋清2个。
调料 Spices
葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、白醋各1小匙，淀粉适量，料酒2大匙，香油1/2大匙，熟猪油750克(约耗50克)。
准备工作 Ready for cooking
1.青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成1厘米大小的丁。
2.精盐、味精、白糖、白醋和少许鲜汤放入碗中调匀成清汁。
3.鱼肉块片去鱼皮，洗净，捞出擦净表面水分。
4.在表面剞上浅十字花刀，再切成丁，加精盐、味精、料酒、胡椒粉调味，再加入蛋清、淀粉上浆。
制作步骤 Step by step
1.锅中加油烧至五成热，放入鱼肉丁滑散、滑透，捞出沥油。
2.锅中加油烧至五成热，放入鱼肉丁滑散、滑透，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。
4.烹入料酒，放入青椒丁、红椒丁略炒，再烹入清汁炒匀。
5.放入滑好的鱼丁快速炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。
开洋丝瓜
材料 Ingredient
开洋（也叫海米、金钩）80克，丝瓜150克，姜片10克，大蒜10克，红椒圈20克。
调料 Spices
植物油20毫升，精盐3克，白糖2克，鸡精2克。
准备工作 Ready for cooking
1.将开洋（也叫海米、金钩）、丝瓜、姜片、大蒜、红椒圈准备好，放入盘中待用。
2.丝瓜洗净，削去外皮。
3.将丝瓜先对半切开，再切成夹刀片。
制作步骤 Step by step
1.锅中放入油，烧热后，放入开洋、红椒圈、大蒜、姜片，翻炒均匀。
2.放入丝瓜，翻炒均匀。
3.加入精盐，翻炒均匀。
4.加入白糖，翻炒均匀。
5.放入鸡精，翻炒均匀。
6.不停地翻炒，炒约2分钟。起锅装盘即可。
