家庭烹饪必修课

辛香料的种类有很多：有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等；有芳香性的香料，如八角、丁香、豆蔻等。在所有辛香料中，我们家庭使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。

辛香料处理

大葱处理

①将大葱用清水洗净，擦干水分，放在砧板上，切去葱根。

②再剥去大葱外层的老皮和老叶。

③将大葱切成长约5厘米的段，然后将葱段顺长切成两半。

④再用直刀顺长切成丝即为常用的葱丝。

⑤如果想切葱条，需要先把葱段切成两半。

⑥再顺长切成长条状即可。

⑦在葱条的基础上切碎即为葱花。

⑧用滚刀法可以将大葱切成滚刀块。

切葱不辣眼睛的窍门

①将大葱放入清水中浸泡，可以防止切葱流泪。

②在切大葱前，可在菜刀上沾点清水，再切大葱时就可以避免辣眼睛。

老姜处理

1.将老姜洗净，削去外皮。

2.先直刀顺长切成大片。

3.再将姜片切细即为姜丝。

4.将姜丝切碎即为姜末。

5.如果先将姜块切成两半。

6.再用斜刀切成小块。

7.然后切片即为菱形姜片。

8.或用刀拍散即为姜块。

大蒜处理

1.大蒜洗净，先切去根部。

2.再用刀切去蒜芽部分。

3.然后剥去外皮，取蒜瓣。

4.再剥下蒜皮，取净蒜。

大蒜加工

1.将净蒜直刀切制即为蒜片。

2.或将净蒜拍碎，剁成蒜末。

3.放入捣蒜器，可捣成蒜蓉。

花椒水的制作

①将适量的花椒洗净，与切好的姜片一起放入净锅中，加入足量清水。

②先用旺火烧煮至沸，再转用中火熬煮10分钟至出香味。

③然后离火，将汤汁倒入大碗中晾凉。

④再用细篦子过滤，去除杂质即成花椒水。

花椒的保存

①家庭在保存花椒时，可以先将净锅置火上烧热，再放入花椒略炒。

②然后用小火反复煸炒至花椒发干(注意不要把花椒炒煳)，离火出锅。

③再将花椒装入玻璃容器中。

④盖上容器盖，密封保存即可。

葱姜汁的制作

葱姜汁可以很好地去除一些食材的腥膻气味，如猪肚、鸭肠、猪腰，其制作方法如下：

①将姜块洗净(不去皮)，用刀拍烂，大葱洗净，切成小段，全部放入容器中。

②先加入适量清水拌匀，浸泡20分钟。

③再用手指揉捏葱、姜，让汁液溶入水中。

④然后用筛网滤去葱、姜，即为葱姜汁。

葱姜蒜的保存

根据葱、姜、蒜的大小，将锡箔纸剪成大小适合的尺寸，分别将大葱、老姜、大蒜包裹好，再放在室内阴凉通风的地方就可以了。

使用这种保存方法，可以保证葱、姜、蒜不发芽、不变干、不发霉，也可以有效延长保存时间。另外，包裹葱、姜、蒜的锡箔纸可以常年反复使用，避免浪费。

火候、油温的鉴别

火力大小

1.大火（或称武火）。

2.中火。

3.小火（或称文火）。

低油温

即是三四成热，其温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

中油温

即是五六成热，油温在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。

高油温

为七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。

握刀与扶料

食材加工时，握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死，软而不虚，硬而不僵，轻松自然，灵活自如为好。

1.五指合拢，自然弯曲呈弓形。

2.中指指背第一关节顶住刀面。

3.拇指外侧紧贴食材支撑。

焯水

冷水锅焯水

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

①将需要加工整理的烹饪食材洗净。

②放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。

③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。

沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

将食材用清水洗净。

放入沸水锅中焯烫。

翻动并迅速烫好。

捞出后用冷水过凉。

过油

滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

挂糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

全蛋糊调制

①鸡蛋磕入碗中，打散。

②加入淀粉、面粉拌匀。

③放入植物油搅匀即可。

发粉糊的调制

①发酵粉用清水调匀。

②面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

③再加入冷水，静置20分钟即可。

上浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。

全蛋浆处理

①食材放入碗中，磕入鸡蛋。

②先用手轻轻抓拌均匀。

③再放入适量的淀粉搅匀。

④加入植物油拌匀即可。

水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②再将食材(鸡肉)洗净，切成细丝，放入小碗中。

③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。