附录

食材保存方法

蔬菜的保存方式

蔬菜应该尽量趁着新鲜食用，如需保存则要了解蔬菜各自的特性，不同的蔬菜种类采取不同的保存方法，既可延长蔬菜的保存时间，还可以缩短料理时间。

常温保存的基本方法

完整的蔬菜在常温下能保存的有很多。但要牢记适合各种蔬菜的方法。

A　放置于通风好的地方

土豆、元葱、南瓜、冬瓜、大蒜、红辣椒、鸡蛋等放在小筐里（左），放在小筐、网里吊起来（右）。

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B　包起来放于阴暗处

葱、牛蒡、藕、山药、萝卜（根部）等

为了防止干燥，用报纸等包起来。寒冷期，也可以埋于土里。

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C　包起来立放于阴暗处

白菜

和生长时期一样的状态放置

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D　插在水里生长

香菜等香味蔬菜

换水将其插入杯中。

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冷藏保存的基本方法

有些蔬菜摘下后依然能存活，在冰箱中也是。能尽量长久地保持新鲜的状态，要稍微花些心思。

A　把叶和根分开

萝卜、胡萝卜等

为了叶子不再摄取根部营养而切开，各自保存于冰箱中。

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B　把菜心挖出来

卷心菜、莴苣、白菜等为了防止菜心的成长，挖掉菜心后，用湿纸巾塞上。

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C　装入袋中

番茄等果蔬，甘蓝等花菜，茎菜类等

装入包装袋中放进冷藏室。蔬菜会因为低温而丧失味道，所以用纸包裹之后，装入袋中再放进冷藏室。

D　放入袋中立放

黄瓜、芦笋等

接近于成熟时的状态保存很难腐坏。

E　用潮湿的纸包裹

菠菜、紫苏等叶菜

放置干燥处，可用纸巾等包裹之后装入保鲜袋中。叶菜如果立着放冷藏会更好。

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F　用保鲜膜包装

南瓜、山药、白菜、萝卜等

切掉的部分用保鲜膜将切口盖上，防止干燥。常温就能保存的蔬菜，如果切开了的话，剩下的部分用保鲜膜包裹起来冷藏。

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G　腌渍

黄瓜、青椒、芹菜、胡萝卜、萝卜等

制作泡菜、酱菜可加入香辣料，在冰箱里冷藏两周左右。

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小提示

保持蔬菜的鲜度，建议使用专用的保存袋

把蔬菜放进下面的袋子，袋子可吸收加速蔬菜成熟的乙烯，使蔬菜长久保鲜。

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冷冻保存的基本方法

冷冻前，加热、切段、煮熟、碾碎，使纤维变短，这些是蔬菜冷冻保存的关键。

A　热烫

很多蔬菜都能使用这种方法

煮的稍微硬一点，加热可阻止氧化，防止蔬菜腐坏。调理时再加热就会更好。

（1）切成做料理时的大小，用充足的沸水煮。

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（2）放到容器中展开冷却，沥净多余的水分。

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（3）放入金属托盘中，盖上保鲜膜，迅速冷冻。

（4）如果完全冷冻了的话，就可以去除保存袋。

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B　整个生放

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青椒、大蒜、橄榄等放入保存袋、容器中整个放置。

番茄、胡萝卜、芹菜、青椒、山药等

C　生切

可去除一定程度的水分再冷冻，冷冻后的口感变化不大。

D　切成薄片用精盐揉搓

番茄去除种子切成大块，除此以外切成丝或小块。

将纤维切的相当碎，再冷冻，解冻后口味几乎不变。

萝卜、山药

E　剁碎

肉的冷藏、冷冻保存基本常识

肉类容易腐坏，所以买回来后应及时放入冰箱。检查肉的状态，花一点功夫把肉放入冷藏室，就能防止肉质变坏，想长期保存的话就要放入冷冻室。肉类即使被冷冻，味道也并不会变差，是可以很好冷冻保存的食材。

各种肉用与其相符的方法冷冻，使之不失去原汁原味，可保存三星期至一个月左右。

冷藏保存的基本方法

包装盒里若有水分，要先去除水分，重新包装。生肉可以保存2～3天，肉馅在当天就要食用。

A　擦拭水分，避免与空气接触

如果有水分或肉中流出的汁液从包装盒流出，要仔细地擦掉，特别是鸡肉水分很大，不要忘记擦拭，然后把肉放回包装盒，用保鲜膜包裹严实放入冰箱。如有冷藏室就放入冷藏室。

B　加入佐料延长保存时间

（1）用自制味噌调味：在味噌中加入甜料酒或酒等制成味噌床，将包着纱布的厚切肉塞入味噌床里腌制。放在冰箱能保存一周左右。从腌制的第二天开始即可食用。

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（2）涂抹香料、精盐制成简易腌肉：将一大匙香料、精盐涂抹在猪大腿肉或五花肉（约500克）上，包上吸水纸，再包上保鲜膜冷藏。放置2～3天后就会去掉水分，制成咸度适宜的香料腌猪肉。

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冷冻保存的基本方法

薄肉片冷冻肉类的要点有以下三点：第一，要尽可能短时间使之结冻；第二，避免让肉与空气接触；第三，冷冻之前处理成方便于做菜的形状。

薄肉片

A　擦拭水分

如果有水分的话，解冻时会影响肉味。把肉片摆入盘中，一片一片的用纸毛巾擦拭。

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B　用保鲜膜包裹

把肉片紧贴，用保鲜膜不留缝隙的紧紧包裹住。

重叠平放入冷冻专用的保鲜袋。

C　放入保鲜袋

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为了防止冷冻过程中酸化，用两手尽量的将空气压出，然后封紧袋口。

D　排出空气

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为了防止忘记使用，将内容和冷冻的日期写在签儿上贴好，也可以直接写在袋子上。

E　贴上标签

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F　用金属制包装盒速冻

将肉平放在金属制的包装盒中，放入冰箱速冻冷藏。一般附带金属包装盒的冷冻室，都有速冻功能。如果冷冻层不附带速冻功能，就将肉一片一片的摆放在盘中冷冻。完全冻上之后，放入保鲜袋中封好，再放到冷冻室。

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小提示

包成蛇腹状效率更高

把肉放在展开的保鲜膜的一端，将保鲜膜折回来，把肉盖住。在上边再放一片肉，同样的将保鲜膜折回来按紧。如此重复，最后将用保鲜膜包好的肉放入保鲜袋，封紧袋口。

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肉块

A　切好分块冷冻

原封不动的将肉块冷冻、解冻都比较费时，而且肉质容易变差。为避免品质变差，将肉做适当的分解，留出间隔的摆放在包装盒中。为防止干燥，蒙上保鲜膜再放入冰箱冷冻。

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B　放入保鲜袋

完全冻上之后，将肉放进写好内容和日期的保鲜袋中，放入冷冻室。

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C　用吸管将空气吸出

如果袋中是不能平整放置的食材，可以用吸管把空气吸出。只打开袋子的一端，插入吸管，吸出空气，然后迅速封好。

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小提示

不要过于相信冰箱

即使是在冰箱中，内部也会繁殖杂菌，所以不能疏忽大意。直接用手处理肉的时候，事先要把手洗干净，也可用长筷子和一次性手套代替直接用手。

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解冻的基本方法

肉类和蔬菜相反，多花时间慢慢地解冻是比较好的，这样就不会流出汁液，不能损坏肉的鲜味。

A　在冷藏室解冻

要慢慢地解冻，最好是移到冷藏室内。要使用冷冻肉之前，尽早将冻肉从冷冻室拿到冷藏室。

B　放置于金属网架上室温解冻

在室温下解冻时，最好将冻肉放置在那种蛋糕烤箱中的金属网架上。肉的下边空气也流通，可缩短解冻时间。

C　放置在流水下

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如想快些解冻，把肉放入保鲜袋中装入大碗中置于水龙头下，持续用水流冲。为使袋中不进水，要确保袋口是封紧的。

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D　使用微波炉

使用微波炉解冻功能就更加简单了。如果没有解冻功能的话，就要使用小的火力。为不使肉变熟，要一边观察状态一边解冻。

鱼类保存的基本知识

买回来的鱼不能直接保存，要处理之后再放入冷藏室或冷冻室。即使觉得麻烦，也要花点功夫，这样做出的菜味道才更好。

冷藏保存的基本方法

最好是涂抹上酒和精盐，放置一会儿，仔细地擦掉出来的水分后冷藏。这样做可以去除腥味，防止鱼肉味变差。

鱼肉块

A　涂抹上盐和酒

在鱼肉块上涂抹精盐、白酒或葡萄酒，放置一会儿。

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B　用纸巾擦掉水分

如果流出水分，要用纸巾擦掉。如果用吸水布包上处理，效果会更佳。

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C　用保鲜膜包好

用保鲜膜包紧，放入盘内冷藏。

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整条鱼

A　去掉内脏和腮

将鱼的内脏和腮处理掉。

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B　涂抹上盐

均匀的将鱼全身涂抹上精盐，包括鱼肚子里边，放置一会儿。

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C　清洗，擦去水分

如果流出水分，要仔细地清洗，用纸巾等从外到里把水分擦拭干净。

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D　用保鲜膜包好

用保鲜膜包紧，放入盘中冷藏。

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冷冻保存的基本方法

冷冻保存前的处理和冷藏保存一样。并且，如果根据冷冻后的用途分别准备的话，会做出更多样式的菜肴。

鱼肉块

A　涂抹上盐和白酒，擦拭水分

在鱼肉块上涂抹精盐、酒或葡萄酒，放置一会儿，用纸毛巾擦干水分。

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B　包上保鲜膜，速冻鱼肉

用保鲜膜包紧，放置盘中放到冷冻室速冻。完全冻上之后放入保鲜袋中封好。贴上写好内容和日期的标签在冷冻室中保存。

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整条鱼

A　涂抹盐和酒，擦拭水分

和整条鱼的冷藏保存一样，先去掉腮和内脏，涂抹精盐，擦掉水分。

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B　包上保鲜膜，速冻

用保鲜膜包紧，放置盘中在冷冻室速冻。完全冻上之后放入保鲜袋中封好。贴上写好内容和日期的标签在冷冻室中保存。

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去除内脏和头部的鱼

将去除内脏和头部的鱼，每一条都用保鲜膜包好冷冻。解冻后可以做炸鱼。

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片成鱼片

竹夹鱼、青花鱼、沙丁鱼、石鲈鱼等，可将鱼片成片分开冷冻，可以做烤鱼、煮鱼等多种菜式。

将半条鱼片切分

竹夹鱼、青花鱼、石鲈鱼等，将鱼片切分成2～3片，或者切成一样大小的鱼片冷冻。解冻后很快就可做菜。

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小提示

吸水布可以吸走使肉质变坏的水分，是一个很让人安心的伙伴。不仅是冷藏、冷冻的时候也使用吸水布的话，可以吸走流出的汁液，不会使味道受影响。请积极地使用吧！

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风干鱼

风干鱼特别容易酸化，所以在保鲜膜之外要再包一层锡纸，然后放入保鲜袋中尽可能的杜绝与空气接触。用锡纸包装也较容易上冻。

解冻的基本方法

鱼和肉一样，慢慢的解冻是最好的。但是肉比较薄的鱼，可以不用解冻直接加到汤里煮。如果需要切的话，在半解冻状态下切比较容易。

A　在冷藏室中解冻

在冷藏室中解冻不容易流出汁液。从保鲜袋取出，摆到盘上，可以缩减解冻时间。

B　其他解冻方法

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可和肉类一样，用流水解冻或微波炉解冻等方法。

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