焦熘里脊

原料：猪里脊肉200克，鸡蛋1个，青椒、红椒各少许。

调料：葱末、蒜末、姜末各少许，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油1000克（实耗75克）。

做法：

1　将里脊肉洗净，切成长条，加精盐、味精、鸡蛋液、淀粉，挂匀“鸡蛋糊”，入七成热油中炸呈金黄色时捞出；青、红椒切条备用。

2　碗中加入酱油、白糖、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3　炒锅加底油，入葱、姜、蒜炝锅，烹入绍酒、白醋，下青椒、红椒煸炒，放炸好的里脊条，倒入芡汁翻挂均匀，再淋香油，出锅装盘即成。

柠檬里脊片

原料：猪里脊肉250克，青椒片25克，香菜10克。

调料：大蒜泥1小匙，鸡蛋清30克，料酒2小匙，精盐、味精各1/2小匙，柠檬汁75克，白糖6小匙，白醋7小匙，干淀粉40克，水淀粉4小匙，植物油750克（实耗75克）。

做法：

1　将猪里脊肉洗干净，切成柳叶薄片，加精盐、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成糊浆状备用。

2　将柠檬汁、精盐、味精、白糖、白醋兑成调味汁。

3　油烧至五六成热时，将里脊片理齐逐片投入热油里炸至淡黄色，外皮略脆、里面保持软嫩时，放入青椒片同炸一下，立即倒出沥干油。锅里留油，下蒜泥煸香，加入柠檬汁，下水淀粉推匀，将里脊片、青椒回锅，淋明油翻匀，盛出装盘里，盘边上放香菜，即可上桌。

什锦嫩蛋炒里脊

原料：干白背黑木耳3朵，干黄花10克，红绿尖椒各2个，猪里脊300克，黄瓜1根，鸡蛋2个。

调料：料酒、淀粉、精盐、糖各1/2小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，香油1/4小匙，大葱1小段。

做法：

1　炒用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳切成粗一点的丝，黄花切段，大葱切片，黄瓜刷净后切成粗一点，尖椒切丝。

2　猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌5分钟；鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。

3　油加热至七成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。

4　锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳丝和黄花段、红绿尖椒翻炒几下，调入酱油、精盐、糖和水，继续炒2分钟。

5　将鸡蛋和黄瓜丝倒入，翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，淋香油即成。

滑炒里脊

原料：猪里脊肉250克，黄瓜片50克，木耳10克，胡萝卜片10克。

调料：葱花、蒜片、姜末、白糖各1小匙，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油0.5克，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　将里脊肉洗净，切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上蛋清浆，再放入四成热油中滑透捞出；碗中加入精盐、味精、白糖、水淀粉调匀，制成芡汁备用。

2　锅中加底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，放入黄瓜片、木耳、胡萝卜片煸炒，然后下入肉片，泼入调好的芡汁翻拌均匀，再淋入香油，出锅装盘即成。

京味酱爆肉

原料：猪里脊200克。

调料：菠菜100克，青红椒30克，淀粉1大匙，葱姜各5克，香油1/2小匙，鸡蛋3个，南乳、精盐、料酒、白糖各1小匙，植物油3大匙。

做法：

1　将猪里脊肉切片，加精盐、白糖、淀粉、蛋清上浆，青红椒切片，菠菜洗净焯水后放在盘中做底。

2　取一小碗，加葱、姜末、南乳、精盐、白糖、料酒、淀粉、香油调成汁。

3　坐锅点火倒少许油，放入肉片炒散，加青红椒烹入调好的汁炒匀即成。

滑熘雏肉

原料：猪里脊肉200克。

调料：豌豆30克，葱姜丝15克，精盐1/3小匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，味精1/2小匙，花椒油、水淀粉各适量。

做法：

1　将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1/2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、水淀粉腌渍待用。

2　取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热时，将肉片滑熟倒出，沥油；原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、煽炒几下，再加入清汤，调料、淀粉勾成芡，倒入肉片，淋花椒油出锅。

荠菜炒里脊丝

原料：猪里脊200克，荠菜50克，熟冬笋50克。

调料：植物油500克（实耗60克），料酒、水淀粉各3小匙，精盐、味精各1/2小匙，浓白汤50克。

做法：

1　将荠菜老根剪去，摘掉废叶洗干净，投入沸水锅里焯一下，立即捞出投入凉水里；投凉，保持绿色，挤干水，切成0.6厘米长的小条备用。

2　里脊肉切成细丝，加水淀粉，用手抓匀上浆；熟冬笋切成细丝，备用。

3　炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，下植物油烧三成热时，放入里脊丝划散滑至变色后，倒出沥去油；锅里留油40克，先下冬笋丝、荠菜粒煸透后加精盐、味精、料酒、浓白汤烧沸，下水淀粉推匀，将里脊丝回锅，淋香油翻匀，盛出装大平盘里。

清炒肉片

原料：猪里脊肉300克，鲜黄瓜25克，鸡蛋清1个。

调料：植物油800克（实耗50克），精盐1小匙，味精1/2小匙，葱、蒜片、姜末、香油各5克，淀粉2小匙。

做法：

1　将里脊去掉板筋，切成长方形薄片，用精盐、淀粉、蛋清抓匀；将黄瓜切成菱形片，备用。

2　坐勺，加植物油烧至三成热时倒入肉片滑散，肉片见白时捞出，控净油；用碗，放入精盐、味精、水淀粉，加适量水兑成白色的混汁。

3　原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加黄瓜片煸炒一下，倒入肉片，再倒入兑好的混汁熘，淋香油，出勺装盘即成。

里脊肉炒青椒

原料：猪里脊300克，青椒150克，鸡蛋1个。

调料：精盐10克，酱油、料酒、醋、味精各1/2小匙，水淀粉15克，植物油3大匙，葱花、姜各5克。

做法：

1　将猪里脊洗净切成丝，放入碗中，加蛋清、精盐、淀粉上浆；青椒去蒂、籽，洗净切丝。

2　炒锅注油烧热，放入肉片滑散，待肉片变白色后捞出沥油。

3　锅中留适量油，下葱花、姜丝煸香，放入青椒煸炒后再放入里脊丝，加精盐、酱油、料酒、味精炒匀、用水淀粉勾芡，淋油，翻锅装盘即成。

香辣肉丝

原料：猪里脊250克，树椒20克，尖椒1个，香菜20克，葱姜蒜各10克。

调料：精盐、味精、鸡粉各1/3小匙，料酒、白糖、辣椒油各1/2小匙，酱油、水淀粉、香油各1小匙，蛋清1个，蚝油各适量。

做法：

1　里脊肉去皮筋，片成薄片，再切丝，加入料酒、水淀粉、蛋清抓匀；树椒竖切成丝，去籽；尖椒切丝；香菜切段；葱姜切丝；蒜切片。

2　勺内做宽油，烧至四成热时，滑入肉丝，搅动，变白后捞出。

3　勺内做底油，放入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香；烹入料酒；倒入酱油、高汤；加精盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝同炒。

4　汤开后，用水淀粉勾芡；倒入香菜段；淋植物油、香油、辣椒油、炒匀装盘。

猪肉青笋炒木耳

原料：猪肉400克，笋、水发木耳各50克，鸡蛋1枚，淀粉10克。

调料：植物油3大匙，豆瓣酱1大匙，酱油、料酒、白糖、醋、水淀粉各2小匙，精盐、味精各1/2小匙，葱、姜、蒜各适量。

做法：

1　将猪精肉洗净切片放入碗中，加鸡蛋、精盐、料酒、淀粉、味精搅拌均匀；笋洗净后切片，木耳撕成小片，葱、姜、蒜分别切成葱花、姜片、蒜片；取一只碗加入酱油、料酒、醋、白糖、味精、精盐、水淀粉调兑汁芡备用；豆瓣剁碎。

2　炒锅烧热，倒入植物油，将挂上全蛋糊的肉抹平，放入锅中煎至一面金黄色时翻转煎至另一面金黄色后取出，放入豆瓣酱、姜片、葱花、蒜片、笋、木耳炒出香味加肉片一起翻炒，倒入兑汁芡，淋香油，出锅装盘。

葱爆肉

原料：瘦猪肉500克，大葱白150克。

调料：香油、甜面酱各2小匙，植物油3大匙，味精、醋各1/2小匙，酱油1/4小匙，花椒水15克，精盐1小匙。

做法：

1　瘦猪肉洗净，切片，用甜面酱和香油搅拌均匀，腌渍15分钟；大葱白洗净，切丝，备用。

2　锅置火上，加适量植物油烧热，下肉片翻炒至八成熟下葱丝速炒几下，加醋、酱油、花椒水、精盐和味精调味，淋入香油即成。

笋干烧肉

原料：猪肉500克，笋干100克。

调料：料酒、糖色、植物油各1大匙，精盐、味精各1小匙，酱油2小匙。

做法：

1　将笋干发好后，切小宽条，备用。

2　将猪肉切成于笋干相近的小宽条，备用。

3　锅至火上，倒入植物油，待油烧热放进猪肉烧熟，加笋干烧透，加入调味料入味后，出锅装盘即成。

青豆炒肉丝

原料：瘦猪肉200克，青豆50克，鸡蛋清30克。

调料：植物油2大匙，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，葱、姜、白糖、酱油各适量，淀粉2小匙。

做法：

1　瘦猪肉切成细丝，加料酒、鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。

2　青豆泡发后煮熟待用；将料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉、清汤兑成碗汁。

3　炒锅上火，入油，烧热后把肉丝滑至散熟，沥出余油；锅内留少量底油，下葱、姜末、青豆、肉丝，加八碗汁，速炒片刻即成。

鱼香肉丝

原料：瘦猪肉150克，木耳25克，玉兰片150克，泡辣椒25克。

调料：植物油2大匙，葱、姜、白糖各15克，蒜、酱油、醋各2小匙，精盐1/2小匙，淀粉3小匙。

做法：

1　猪肉切成粗丝，盛碗中，加精盐、水淀粉调匀浆。

2　木耳、玉兰片水发后切丝，泡辣椒切末，待用。

3　将白糖、酱油、醋、精盐、少量水淀粉放入碗中，兑成芡汁，待用。

4　锅上火油烧至四成热时，倒入肉丝，炒散后下泡辣椒末，待炒出红色，入葱、姜、蒜末、玉兰片丝、木耳丝，再将兑好的芡汁倒入锅内，急炒几下即成。

青椒炒肉丝

原料：猪精肉300克，青椒150克，鸡蛋1个。

调料：植物油800克（实耗40克），葱丝10克，姜丝5克，酱油2小匙，醋1小匙，精盐、味精、水淀粉各1/2大匙。

做法：

1　将猪精肉洗净切成丝，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆。青椒去蒂，去籽，洗净切丝。

2　炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。

3　锅内留少量油，入葱花，姜丝煸香，加青椒丝煸炒后，加入肉丝，加精盐、酱油、料酒、味精、水淀粉勾芡，淋香油，即成。

鱼香碎滑肉

原料：猪肉350克，水发木耳50克，水发兰笋50克，泡辣椒15克。

调料：植物油3大匙，酱油、料酒各4小匙，味精1/5小匙，精盐、醋各1大匙，姜、蒜各10克，葱15克，白糖、豆粉、清汤各2大匙。

做法：

1　猪肉切成指甲大小的薄片，加精盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。

2　木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干；泡辣椒去籽剁细；姜、蒜切细，葱切花；用精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤合并入碗，调配成芡汁，备用。

3　锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。

木须肉

原料：瘦肉200克，黄瓜50克，鸡蛋2个，木耳30克，黄花菜20克。

调料：植物油200克（实耗50克），姜10克，料酒2大匙，酱油1小匙，花椒10粒，蒜茸5克。

做法：

1　把黑木耳，黄花菜泡开备用。

2　肉片放适量酱油，适量鸡蛋清、淀粉，拌匀；锅里放适量油，把调好的肉片放在里面溜一下，用碗盛起，放一边。

3　余下的鸡蛋黄和其它鸡蛋放精盐调匀；锅里放适量油，把调好的鸡蛋下锅煎好，用锅铲分成几块，用碗盛起，备用。

4　锅里放适量油，下姜片、米酒、酱油、花椒、蒜先炒一下，下黄花菜炒至五分熟；再下黑木耳，炒一下，下黄瓜，炒一下，下炒好的肉片、鸡蛋，用文火炒炒至熟。

芝麻肉丝

原料：猪瘦肉500克，熟芝麻25克。

调料：精盐1小匙，料酒、糖色、香油各2小匙，白糖5小匙，味精1/5小匙，植物油500克（实耗60克），姜、葱各10克，大料2克，鲜汤350克。

做法：

1　猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用姜、葱、精盐、料酒拌均匀入味约30分钟。

2　锅置旺火上，下植物油烧约四成热时，下肉丝炸至呈浅黄色时捞出，沥去炸油，锅洗净，做肉丝，加鲜汤烧沸，去净油沫，加精盐、白糖、大料、糖色烧沸后，移小火收至汁干时，放入味精、香油略收，起锅晾冷，装盘，撒上熟芝麻即成。

醋熘丸子

原料：肥瘦猪肉末50克。

调料：精盐、味精、酱油各1/2小匙，姜、蒜各2克，水淀粉50克，醋1大匙，葱3克，白糖、料酒各2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将肉末加精盐，水淀粉调和。葱、姜、蒜洗净切末。

2　把白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉调汁备用。

3　将炒锅中油烧热，用左手将肉馅挤成直径2厘米大的丸子，依次下锅炸焦黄，捞出沥油。

4　将油烧热，放葱、姜、炒出香味，烹入调好的汁，炒熟后把丸子放入锅中，炒匀上碟即成。

肉末炒粉丝

原料：猪肉末50克，细粉丝50克。

调料：葱1棵，姜1块，蒜1头，酱油、味精各1小匙，料酒1大匙，精盐1/2小匙。

做法：

1　将锅中放水烧热，粉丝下锅，至软烂时捞出；将豆瓣酱用清水调成汁状。

2　将葱洗净切末，蒜去皮洗净切末，姜去皮洗净切末。

3　将炒锅的油烧热，下肉末炒散后，放葱、姜、蒜，炒几下，放水、沸好的粉丝、精盐、味精，烧开后改用小火，待粉丝烧透汁收浓，上碟即成。

猕猴桃肉丝

原料：猪瘦肉300克，猕猴桃100克。

调料：盐2/5小匙，料酒、白糖各3/5小匙，胡椒粉2/5小匙，蛋清1个，淀粉1小匙，高汤2小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将猪瘦肉洗净切成丝，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆待用；猕猴桃洗净去皮切丝待用。

2　用碗将盐、料酒、白糖、胡椒粉、高汤、水淀粉对成芡汁待用。

3　坐锅点火加入植物油至五成热时，下浆好的猪肉丝炒散，下猕猴桃丝略炒匀，烹入兑好的芡汁，收汁，起锅入盘即成。

甜椒炒肉丝

原料：红甜椒200克，瘦猪肉150克，青蒜30克。

调料：植物油5大匙，姜丝30克，精盐1/2小匙，味精适量，酱油、料酒、甜酱各1小匙，鲜汤、水淀粉各50克。

做法：

1　将红甜椒切细丝；青蒜切成小段；猪肉洗净，切成长丝，放入碗中，加入适量精盐、水淀粉拌匀备用。

2　将剩余的精盐、料酒、味精、酱油、鲜汤、水淀粉调拌均匀，制成味汁待用。

3　油烧至六成热，先下入肉丝快速炒散，再加入甜酱炒香至上色，然后加入姜丝、青蒜、甜椒丝翻炒均匀，再烹入味汁，待汤汁浓稠时，即可出锅装盘。

炸葱卷

原料：净猪肉100克，葱白1棵，鸡蛋清4个，面粉15克，淀粉30克。

调料：植物油1000克（实耗约25克），精盐、味精、花椒粉各2小匙，料酒、香油、酱油各1小匙。

做法：

1　将猪肉剁成细馅加点汤搅匀，放入精盐、酱油、味精、料酒；姜末、香油、鸡蛋清1个调匀。

2　选一样粗细的葱白，切成4厘米长的段共8段，再顺着用刀划一道口，将葱一层一层地剥下来，每段剥两层，把肉馅抹入葱白段内，蘸上面粉。

3　将3个鸡蛋清放在汤盘内，用筷子打成糊加淀粉搅拌均匀。

4　勺内放入植物油，烧至四成热时，把葱段裹严蛋泡糊放入油内炸透捞出，摆在盘内即成。

椒盐藕夹

原料：鲜藕400克，猪肉100克，鸡蛋1个，面粉30克。

调料：植物油1000克（实耗25克），酱油、葱、姜末各1大匙，淀粉3大匙，香油、精盐各2小匙，花椒盐适量，味精2/5小匙。

做法：

1　将鲜藕去皮，去节，洗净切成两片合页状的藕片，留一点不要切段。

2　将猪肉剁成泥，加精盐、酱油、葱姜末、香油、味精，搅拌成馅，抹入藕夹内。鸡蛋磕入碗内，加适量面粉、水淀粉和成糊备用。

3　坐勺，加适量油，烧至七成热时将藕夹挂蛋糊下勺炸呈金黄色，熟透捞出，控净油，装盘，上桌时带花椒盐食用。

渍菜粉

原料：猪精肉300克，酸菜150克，粉丝100克。

调料：植物油2大匙，葱片、姜末、蒜片各5克，酱油、味精各2小匙，精盐、料酒各1小匙。

做法：

1　将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，待用。

2　酸菜洗净切丝，粉丝泡软，待用。

3　取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后放入酸菜、粉丝煸炒，加酱油、料酒、味精、醋、精盐翻炒均匀，成熟后淋明油，出锅装盘即成。

烟笋炒肉丝

原料：猪肉丝150克，烟笋干100克，小香芹100克。

调料：精盐1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，料酒2小匙，生粉15克，鸡粉1/4小匙，葱、姜、蒜各1小匙，植物油300克（实耗20克）。

做法：

1　烟笋干（超市有售）用清水泡发，改刀切丝、小香芹切段备用。锅内放油烧至200℃时放入肉丝、烟笋丝、小香芹滑油，捞出沥油。

2　锅内留底油烧热，下葱、姜、蒜炝锅，放入滑油的原料，烹入料酒，加精盐、味精、鸡粉翻炒片刻，勾芡后淋香油即可出锅。

猪五花肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪五花肉是位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，特点是肥而不腻。

『营养功效』猪五花肉所含营养丰富，且易被人体吸收利用，有补充皮肤养分、美容养颜的功效。猪五花肉是由许多肥肉和瘦肉共同组成的，因此所含胆固醇和饱和脂肪酸偏高，但只要适量摄食，对健康并无影响。

『烹饪技巧』猪五花肉可炒食、清炖、椒盐、红烧、酱卤，也可用于做馅食用。

『采购原则』优质的五花肉略有黏手的感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明，色泽鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀梢部，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当。

家常回锅肉

原料：五花肉300克。

调料：青红椒各10克，花椒10克，姜、蒜各5克，精盐、白糖各1/2小匙，料酒、酱油、高汤精、豆瓣酱各1小匙，植物油3大匙。

做法：

1　将五花肉洗净后放入锅中，加入花椒、姜煮至七成熟备用。

2　将煮好的五花肉切成片，坐锅点火倒入油，油热后下五花肉煸炒，加入豆瓣酱、姜、蒜、花椒、酱油、白糖翻炒均匀，最后放入青红椒，加精盐、高汤精，料酒调味出锅即成。

金牌扣肉

原料：五花肉250克，梅干菜50克。

调料：酱油、白糖、味精各1匙，油菜心、胡萝卜片各适量。

做法：

1　五花肉切块，加调料卤制成熟，入冰箱冻凉。

2　将冻好的肉打成连刀薄片，扣入碗中，放入梅干菜蒸透。

3　蒸透的肉放入盘内，淋上芡汁；油菜心插胡萝卜片围边装饰。

冬菜肉丁

原料：猪精肉250克，冬菜150克。

调料：葱花3大匙，酱油、白糖各1小匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，植物油1大匙，水淀粉适量。

做法：

1　将猪精肉用刀切成1厘米见方的小丁，放入碗中加精盐、味精、水淀粉上浆。

2　冬菜用清水反复冲洗干净，除去泥沙杂质，切末备用。

3　取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入肉丁炒散，待肉丁变色后倒入冬菜稍炒；待冬菜煸炒出香味后加精盐、味精、酱油、白糖、葱花翻炒均匀，待成熟后，淋明油，出锅装盘即成。

川香回锅肉

原料：熟猪五花肉250克，红干椒、木耳、油菜心各适量。

调料：植物油750克（实耗50克），葱片适量，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖、辣椒酱各1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙。

做法：

1　将猪肉切成长方形薄片，放入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干；红干椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净；油菜心洗净，切段备用。

2　炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹入料酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、酱油、精盐、味精，然后添适量清汤，放入肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，再淋入植物油即成。

苦瓜烧肉

原料：猪五花肉500克，苦瓜300克。

调料：精盐、白糖、料酒各1小匙，五香粉、味精各1/2小匙，花椒20粒，姜、葱各15克，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　先将苦瓜竖着对剖开，挖去籽，切成长5厘米、宽1.5厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净，切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片；白糖炒成糖色汁；葱切长节，姜拍破。

2　铝锅内加清水，放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、精盐、糖色汁，烧沸后，撇去浮沫，用小火慢烧直至肉呈红色软烂汁浓时，再加苦瓜条继续烧20分钟，至苦瓜熟、肉入味时，加味精调好味，起锅入盘即成。

传统熘肉段

原料：五花肉300克，青、红椒各15克。

调料：植物油1000克（实耗1000克），葱花、蒜末、姜末各少许，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、白糖、醋各1小匙，淀粉200克，生粉100克。

做法：

1　将猪肉洗净，切成长方形，加入淀粉、生粉和成糊，挂匀，入七成热的油中炸透，见呈金色时捞出，碗中加入适量鲜汤、酱油、白糖、味精、淀粉调匀，制成芡汁待用。

2　炒锅上火烧热，加入底油，先用葱、姜蒜炝锅，再烹入料酒，然后在下入青椒条煸炒片刻，再放入炸好的肉段，泼入调好的芡汁翻炒均匀，最后淋入香油、白醋出锅装盘即成。

鲜果咕肉

原料：五花肉270克，鸡蛋1个，芒果、奇异果、樱桃、火方果、桑果各50克。

调料：精盐1/4小匙，料酒1/3小匙，植物油、淀粉各3大匙，番茄酱2小匙，白糖1小匙。

做法：

1　将五花肉洗净，切成小块，用精盐和料酒抓匀，腌渍30分钟至入味。水果去皮或核，切成小块，用精盐水浸泡。鸡蛋打散，放入五花肉和淀粉搅匀。

2　锅里倒入适量植物油烧至七成热，放入裹好蛋糊的五花肉炸至成形，捞出。待油烧至九成热时再放入五花肉，复炸至外焦里嫩，捞出，沥油。

3　原锅留少许底油，加入番茄酱和白糖煸炒，倒入水果块，再放入炸好的五花肉翻炒均匀即可出锅。

红椒炒花腩

原料：红椒250克，猪五花肉100克。

调料：植物油1大匙，精盐、味精、香油各1/3小匙，白糖、酱油各1/2大匙，料酒1大匙。

做法：

1　将红椒洗净，去蒂及籽，切成菱形块；猪五花肉洗净、切片，用酱油腌制10分钟备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，放入五花肉片炸至熟透，捞出沥干待用。

3　锅中留适量底油烧热，先下入红椒煸炒片刻，再放入五花肉，加入精盐、味精、料酒、白糖炒至入味，然后淋入香油，即可装盘上桌。

韭菜花豆豉炒肉片

原料：五花肉片200克，韭菜花250克。

调料：精盐1/2小匙，豆豉、植物油各2大匙，辣椒1个，胡椒粉少许。

做法：

1　韭菜花洗净，切成细末，辣椒切圆圈状。

2　锅内放入少许植物油烧热，炒香辣椒、豆豉，再放入肉片炒散，再加入韭菜花拌炒，接着加入2大匙水翻炒片刻后，加上调味料拌匀即成。

兰花香锅肉

原料：五花肉400克，西蓝花100克，土豆100克，茄子50克，豆皮30克，海带30克。

调料：葱、姜各10克，精盐、酱油、料酒、蚝油各1小匙，胡椒粉、高汤精各1/2小匙，八角2粒，植物油3大匙。

做法：

1　先将五花肉切片，土豆、茄子切块，豆皮、海带打结备用。

2　锅中加入植物油烧热，下葱姜爆香，放入五花肉煸炒，加八角、料酒、酱油、蚝油、高汤精、胡椒粉、盐，放入土豆、茄子，加入少许水，再放入海带、豆皮，焖10分钟左右。

3　将西蓝花焯熟取出摆在盘中，焖好的菜装盘即成。

软炸紫盖

原料：五花肉500克。

调料：葱白150克，蒜50克，老姜10克，深色酱油1大匙，酱油、料酒各1小匙，淀粉3大匙，甜酱4小匙，香油2/5小匙，猪化油750克（实耗100克）。

做法：

1　将五花肉煮熟切厚片，加入料酒、深色酱油，再把老姜拍破，葱10克切段拌匀，平放于大平盘中，上笼蒸2分钟，取出滗去汁水，晾凉备用。

2　鸡蛋清加入淀粉拌匀；甜酱和香油和匀；葱白切段。

3　用湿布擦干五花肉片上的油垢，再放入蛋清糊中裹匀，然后放入油锅内炸至黄色、酥皮时取出，斜切成方块，摆入条盘的一端，另一端摆上蒜片、甜酱、葱段即成。

金银咸烧白

原料：五花肉500克。

调料：姜片5克，泡红辣椒1根，味精、糖色各少许，豆豉2小匙，酱油1大匙，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　将带皮猪五花肉入锅煮熟，捞出晾干，在肉皮上抹匀糖色，入六成热油锅炸至肉皮起皱、呈金红色时，捞出晾凉，切成长方片；芽菜切成粗粒；豆腐切成与猪肉大小的片，入锅内炸成金黄色，捞出备用。

2　取蒸碗一个，将猪肉、豆腐间隔摆好，肉皮向下，再放入调料、芽菜，上笼蒸约2小时至肉熟烂，取出翻扣于盘内即成。

荔芋扣肉煲

原料：五花肉750克，荔芋500克，橄榄菜100克。

调料：五香粉、精盐、味精各1/5小匙，绍酒5小匙，海鲜酱10小匙，白糖3小匙，植物油500克（实耗60克）。

做法：

1　荔芋去皮，切成长方片，入热油锅里炸至外层结皮，倒出沥油。

2　五花肉煮至五成熟时捞出，趁热剔去肋骨，切成与荔芋同样大小的长方厚片，加绍酒、味精、白糖、五香粉、大蒜泥、海鲜酱，浇上余汁，放蒸笼里，用旺火蒸至酥烂。

3　锅中入清水烧沸，投入橄榄菜焯至变色倒出，沥水回锅，加少许汤、味精、盐，烧入味，取出荔芋肉，摆盘即成。

猪排骨

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

『营养功效』猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。

『烹饪技巧』猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

『适用人群』适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

排骨茼蒿梗

原料：猪排骨600克，茼蒿梗100克。

调料：植物油5大匙，精盐、料酒各2小匙，姜片、葱花各少许，酱油5小匙，白糖1/2小匙。

做法：

1　将猪排骨剁5厘米长的段；茼蒿洗净，切成3厘米长的段；葱、姜拍松。

2　坐勺，放植物油烧热，下葱、姜炝锅，放入排骨煸炒，再放入料酒、酱油炒上色，加入清水、精盐、白糖旺火烧开，去浮沫，加盖，移小火上炖至排骨熟烂，拣出葱、姜，加入茼蒿梗段炖至熟，出勺，盛入大碗，即成。

糖醋排骨

原料：猪排骨500克。

调料：葱、姜各少许，精盐、香油各1小匙，白糖200克，醋5小匙，料酒50克，红曲粉适量，水淀粉2小匙，植物油500克（实耗100克）。

做法：

1　排骨洗净，剁成3厘米长的骨牌块，放入盆内，加适量豁水腌渍30分钟左右。

2　锅内放入油烧至五六成热，放入排骨浸炸片刻捞出。

3　另取一锅入香油，放葱、姜末炝锅，速下排骨、开水、白糖、料酒，小火煨20分钟左右，待肉骨能分离，速下调料汁，淋入香油即成。

香辣小排骨

原料：猪排骨500克，熟芝麻25克。

调料：香料袋1个（八角1粒，桂皮5克，花椒、小茴香各2克），姜末、葱花各10克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白糖、绍酒各5小匙，鲜汤500克，植物油800克（实耗75克）。

做法：

1　排骨洗净，用刀剁成小段，再加入精盐、味精、绍酒、葱花、姜末拌匀，腌渍1小时备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，下入腌好的排骨炸至金红色，捞出沥干待用。

3　锅再上火，加入鲜汤烧开，放入香料袋和排骨，加入白糖、精盐、绍酒，用旺火烧开后转小火煮约40分钟，取出香料袋，用中火收汁，滗去多余汤汁。

4　待排骨晾凉后再装盘，拌匀熟芝麻即可上桌。

胡萝卜黄豆煲排骨

原料：海带150克，胡萝卜25克，干黄豆15克，排骨100克。

调料：生姜、葱各10克，料酒、精盐、味精各2小匙，白糖1/2小匙，鸡精粉1小匙，胡椒粉少许。

做法：

1　干黄豆泡透，胡萝卜切块，排骨切成块，生姜去皮切块，葱切花。

2　烧锅加水，待水开后放入排骨块，煮去血水，捞出冲洗干净。

3　把瓦煲置火上，放入排骨、黄豆、生姜，用小火煲30分钟至排骨熟透时，放入胡萝卜，调入精盐、味精、白糖、料酒、鸡精粉、胡椒粉，再煲10分钟，撒上葱花即成。

生炒小排骨

原料：生猪排骨500克。

调料：葱、姜、蒜、芝麻、精盐、糖、味精各1小匙，蚝油1/5大匙，料酒2大匙，鸡蛋黄1个，香油2大匙，花椒、大料、桂皮各3小匙，植物油1000克（实耗150克）。

做法：

1　将猪排骨剁一指宽的小段，加花椒、八角、料酒、桂皮、少许精盐，腌制约20分钟。

2　坐锅上火，加入植物油，下入腌好的小排骨，均匀的翻炒片刻，转至微火加盖焖2分钟，转至大火煸炒加入调料，点入香油、芝麻，装盘即成。

猪肘

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪肘又称猪蹄膀。分为前蹄膀（前膝盖至颈肉下方）和后蹄膀（后膝盖至腱肉下方）。

『营养功效』猪肘的肉皮中含有丰富的胶原白质和弹性蛋白，可保持皮肤水分，使皮肤柔嫩光洁。肘子肉营养丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽、强体增肥的食疗佳品。常食猪肘还可以提高人体免疫能力，延缓皮肤出皱和人体其他部位的衰老。

『烹饪技巧』猪肘一般用来清炖、红烧、椒盐、扒煨、酱卤，也可煲汤食用。猪肘在烹调前一定要将猪毛褪净。

『采购原则』猪肘宜选前肘，个体较小，容易入味。

回锅肘片

原料：熟肘子250克，木耳50克，蒜苗15克，干红大辣椒15克。

调料：植物油750克（实耗70克），葱片适量，白醋2大匙，桂林辣酱2小匙，料酒、酱油、白糖、精盐、味精各1小匙。

做法：

1　将猪肘切成长方形薄片，放入四成热油，中滑散滑透，捞出沥干，红辣椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净，蒜苗切段备用。

2　炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹上料酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、味精、酱油，然后添适量清汤放入肘片，放入木耳红辣椒，精盐，炒至入味，撒上蒜苗，即可出锅。

猪肚

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪肚即猪的胃，属于高蛋白、低脂肪食品，其富含多种营养元素，是宴席上的佳品。

『营养功效』猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙。猪肚有健脾胃的功效，对脾胃虚、食少便溏、疲乏无力、小便频数、气短消瘦、胃下垂等症有一定疗效。产妇常食猪肚可增强食欲，补中益气，有利于强身健体。

『烹饪技巧』猪肚可用来凉拌、炒食或做汤。清洗猪肚时，要用面粉加酒不断里外搓揉。煮猪肚时千万不要先放盐，要等煮熟后再放盐，否则猪肚不易烧烂。

『采购原则』新鲜优质的猪肚呈乳白色或黄褐色，胃黏膜清晰，组织紧密，无异味。

油爆双脆

原料：猪肚头200克，鸡胗150克。

调料：绍酒1小匙，精盐2/5小匙，葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/5小匙，植物油500克（实耗50克），水淀粉5小匙，清汤3大匙。

做法：

1　将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加精盐、水淀粉拌和，鸡胗洗净，撕去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加精盐，水淀粉拌和。

2　另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、水淀粉，拌匀成芡汁待用。

3　炒锅上旺火，放入植物油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

韭黄炒猪肚

原料：猪肚600克，韭黄200克，红辣椒2根。

调料：绍酒1大匙，精盐、米醋各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将猪肚洗净，放入锅中，加入绍酒和适量清水，煮约1.5小时，捞出后冲凉，切丝备用。

2　韭黄洗净，切段；红辣椒洗净、去蒂，切丝待用。

3　锅中加油烧热，先爆香红辣椒丝，再放入猪肚丝翻炒均匀，然后加入韭黄，加精盐和米醋炒匀，即可装盘。

酱爆肚仁

原料：猪肚仁（猪肚最后的一小块肚头）250克，黄瓜10克，荸荠10克，胡萝卜10克，鸡蛋20克。

调料：植物油、料酒各3大匙，姜少许，甜面酱2大匙，白糖2小匙，味精、精盐各1小匙，淀粉3小匙。

做法：

1　将猪肚仁用刀划开，去净肚内的一层黏膜，洗干净后在肚仁的两面剞上花刀，再切成1.2厘米厚的方丁，加入蛋白、精盐和水淀粉浆好。

2　将黄瓜、荸荠、胡萝卜切丁，姜挤压成汁。

3　油烧至五成热，将浆好的肚仁放在油内，用铁筷子划开至八成熟时，连同油一齐倒入漏勺内，锅内留少量底油，加入甜面酱推炒，边炒边放入料酒、姜汁、白糖、味精，待甜面酱发出香味并发黏时，再把浆好的肚仁倒入锅中，甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。

大蒜烧肚条

原料：猪肚500克，青蒜苗50克，青椒、红椒各15克。

调料：植物油3大匙，蒜瓣100克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉25克，清汤150克。

做法：

1　将青蒜苗摘洗干净，切成小段；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净后切成条；蒜瓣去皮，洗净备用。

2　将猪肚洗涤整理干净，放入锅中，加水煮约1.5小时至软烂，捞出沥干，晾凉后切成宽条待用。

3　坐锅点火，加油烧至六成热，先下入蒜瓣炒香，再放入肚条，烹入料酒，添入清汤，加入精盐、胡椒粉、白糖，小火翻炒2分钟，然后放入味精调味，用水淀粉勾薄芡，再下入青蒜苗段翻炒均匀，即可装盘上桌。

冷水猪肚

原料：猪肚300克，红椒10克。

调料：精盐1小匙，姜、葱段、葱白各10克，豉油水4小匙，料酒1大匙，植物油4小匙。

做法：

1　锅中烧水至沸腾，放入猪肚氽制5分钟后捞起，刮洗干净，再放入加有精盐、姜、葱段、料酒的锅中，改用小火煮至完全软熟后捞起晾凉，用斜刀法片成5厘米长、3厘米宽的薄片，摆盘成三叠水形状。

2　红椒切成细丝，葱白切成细丝，用清水浸泡待用。

3　将豉油水放入盘中，葱丝、红椒丝放在表面，锅中烧油至七成热时，起锅淋入盘中即成。

猪蹄

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪蹄又称猪手、猪脚、含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量较低，不含胆固醇，是一种美容食品。

『营养功效』猪蹄中含有大量的胶原蛋白，在烹调中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢能力，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。猪蹄还具有壮腰补膝和通乳增乳的功效，并对四肢疲乏、腿部抽筋、消化道出血、失血性休克患者有一定辅助疗效。

『烹饪技巧』猪蹄一般用来红烧、酱卤、烧烤，也可煲汤食用。作为通乳食疗时，应少放盐，不放味精。

『采购原则』应选择脂肪洁白、肉色红润、肌肉有弹性、无异味的新鲜猪蹄（尽量选择前蹄）。

红烧猪蹄

原料：猪蹄750克。

调料：葱段、姜块、蒜片各5克，豆瓣酱、绍酒、精盐各1小匙，味精、白糖、醋、水淀粉、香油各1/2小匙，八角少许，鲜汤100克，植物油1000克（实耗150克）。

做法：

1　将猪蹄洗净，放在火上烤至表面焦煳，再放入冰水中浸泡30分钟，然后刮洗干净，沥干备用。

2　坐锅点火，加入适量清水，先下入葱段、姜块、八角、猪蹄大火烧沸，再转小火煮至猪蹄熟透，捞出沥干，切成小块，然后放入热油中冲炸一下，捞出沥干待用。

3　锅中加少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱炒香，再放入猪蹄，烹入绍酒，加入精盐、白糖、鲜汤、米醋煨烧入味，然后加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

锅焖黑椒猪蹄

原料：猪蹄1只，油菜2棵。

调料：盐1/2小匙，味精2小匙，桂皮、八角、茴香、花椒各20克，酱油3大匙，糖1小匙，料酒5大匙，黑椒汁2大匙，淀粉3大匙，葱姜各15克。

做法：

1　猪蹄去表皮杂物，刮净毛，切成块状，加入桂皮、八角、花椒、葱姜，腌制片刻备用。

2　坐锅点火倒油，将腌好的猪蹄入锅翻炒至上色，加入盐、味精、料酒、黑椒汁，加盖焖40分钟，开盖后淋入淀粉，撒明油，捞出，放入摆好的油菜即成。

雪豆烧猪蹄

原料：猪蹄500克，雪豆150克，泡椒25克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐1小匙，味精、白糖各2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，老汤70克，植物油2大匙。

做法：

1　将猪蹄去除杂毛，用大火烤至肉皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，捞出沥干，切成大块；雪豆洗净，放入清水中煮熟；泡椒洗净备用。

2　坐锅点火，加入老汤，下入猪蹄煮至熟透，捞出沥干待用。

3　锅中加底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片、泡椒炒香，再放入雪豆、猪蹄，然后加入精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

猪腰

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪腰即猪肾，俗称“腰子”。猪腰具有较高的营养保健功能，是一种常见的畜肉类烹饪原料。

『营养功效』猪腰是猪身上热量最低的部位，含有蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质，是含锌量较高的食品，有补肾固精、治疗腰酸、腰痛和盗汗的作用。

『烹饪技巧』猪腰可用炒、爆、汆等方式烹调。猪腰在烹调前，要将表面薄膜撕掉，再用刀剖成两半，剔去内部的白色腰臊，彻底清洗干净。

『采购原则』新鲜的猪腰，颜色呈淡褐色，组织结构紧密，略有弹性。

熘炒腰花

原料：猪腰2个，黄瓜片50克。

调料：葱花、姜片、蒜片各25克，精盐10克，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　将猪腰洗净，剖成两半，除掉脂皮，片去腰臊，剞斜“十字花刀”，然后改切成块，装入碗内，加入蛋清及少许淀粉，上浆拌匀备用。

2　碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3　炒锅上火，加油烧至八成热，下入浆好的腰花，滑散滑透，捞出沥油。

4　锅中留少许底油，先用葱花、蒜片、姜末爆香下入滑好油的腰花，淋入提前制好的芡汁快速翻炒即成。

翡翠腰花

原料：猪腰400克，油菜50克。

调料：植物油800克（实耗50克），精盐、味精各1/2小匙，淀粉4小匙，蒜片10克，香油、白糖、酱油各2小匙，葱花、姜片各少许。

做法：

1　将猪腰片两半，除去脂皮，片去腰臊，剞上十字花刀，切成小方块，装碗内，加适量水淀粉浆好。

2　将油菜洗净去叶，切片，打水焯，捞出控净水；用碗，加精盐、酱油、醋、白糖、味精、淀粉适量、汤兑成混汁待用。

3　坐勺加油，烧至八成热时将腰块倒入勺中滑开，倒入漏勺，控净油；原勺留底油，放葱、姜、蒜炝锅，放入油菜片煸炒，再放入腰花煸炒，倒入对好的混汁翻勺，淋明油，装盘即成。

火爆腰花

原料：猪腰250克，泡辣椒5个，木耳20克。

调料：葱节10克，酱油1.5小匙，姜、蒜片各2小匙，精盐1小匙，水淀粉4小匙，植物油500克（实耗60克）。

做法：

1　猪腰撕去油皮，对剖两开，片去腰臊。腰子用斜刀均匀地将一面切一道花子，再将腰子换个方向用立刀切，头两刀不切断，第三刀切断，切成腰花。

2　锅内烧油至180℃时，将腰花、泡椒一同倒入油锅中，至断生为止。

3　碗肉用精盐、酱、水淀粉、汤少许对成汁，锅留少许底油，将葱、姜、蒜爆香，立即放入调料和腰花，勾芡炒匀即成。

双椒爆炒腰花

原料：猪腰300克，杭椒100克，小红椒100克。

调料：植物油2大匙，葱、姜、蒜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、葱油各1小匙，料酒2小匙。

做法：

1　将猪腰用温水清洗，除去表皮黏液及血污，然后除去白色筋膜和腰臊，改成麦穗花刀。

2　起锅烧开清水适量，加适量料酒，将切好的猪腰投入水中烫一下，锅中做油烧至六成热时将猪腰花炸一下，断生即捞出，待用；红、绿椒洗净均切成小段。

3　净锅放底油，先用葱、姜、蒜炝锅爆香，再放入红、绿椒，加入腰花，调入精盐、酱油、味精翻炒均匀，出锅前淋葱油适量，装盘即成。

火爆双脆

原料：猪腰、鱿鱼各150克，木耳50克，芹菜10克。

调料：姜片、蒜片、精盐各2/5小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、高汤精各1小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　将猪腰去腰臊洗净，先切花刀，在切成块，鱿鱼在外面剞上斜“十字交叉刀”，在改成小块备用。

2　把味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、精盐、汤调成原汁。

3　油六成热，下猪腰、鱿鱼滑熟捞出，控油。

4　锅留适量底油，下入葱花、姜末爆香，下入腰花和鱿鱼，并烹入原汁打芡即成。

猪肝

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪肝即猪的肝脏，具有营养保健功能，同时也是理想的补血佳品。

『营养功效』猪肝营养丰富、味道鲜美，含有较多的维生素A，可维持正常的生长和生殖机能，防止眼睛干涩、疲劳，并可保持健康的肤色。猪肝中铁元素含量较高，可调节并改善贫血病人造血系统的生理机能。常食猪肝还可增强人体免疫力，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

『烹饪技巧』猪肝适宜爆炒、酱卤或做汤。猪肝质地柔嫩，不要烹制过火，以免肉质老硬。

『采购原则』新鲜的猪肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，其表面或切面没有水泡，用手接触可感到很有弹性。

洋葱炒猪肝

原料：猪肝250克，洋葱150克，泡椒少许。

调料：精盐、味精各1/3小匙，酱油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　将猪肝洗净、切片，加入精盐、味精基本调味，再挂匀淀粉，下入六成热油中炸透，见外表酥脆时，捞出沥干；洋葱去皮、洗净，切块备用。

2　锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤烧开，用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪肝翻熘均匀，再淋上明油，出锅装盘即成。

川味猪肝

原料：新鲜猪肝200克，元葱50克。

调料：蒜3小匙，精盐1/2小匙，张氏辣油、辣酱各1小匙，料酒2大匙，植物油2大匙。

做法：

1　洗净猪肝，切片后再洗一次，沥水，加精盐、料酒。

2　蒜切成末，元葱切成粗丝；热锅下油，五成热时下元葱、蒜末，炒出香味，放入猪肝煸炒，至变色，加入张氏辣油、辣酱，半分钟后起锅装盘即成。

青蒜猪肝

原料：猪肝300克，青蒜苗100克。

调料：植物油4大匙，精盐、味精、水淀粉、酱油各1小匙，葱、姜各10克，料酒2大匙。

做法：

1　猪肝用清水冲泡干净，青蒜苗洗净，切段，备用。

2　锅中放水烧开，加入葱、姜、料酒放入猪肝，焯至断生，捞出晾凉后切片。

3　炒锅加入植物油烧至三成热，下入青蒜苗煸香，加入料酒，酱油，精盐，味精推匀，再放入猪肝翻炒1分钟，用水淀粉勾芡，出锅即成。

熘肝尖

原料：猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各适量。

调料：植物油1000克（实耗75克），葱末、姜末各适量，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，白醋1/2小匙，花椒油1小匙，淀粉适量。

做法：

1　将猪肝洗涤整理干净，切成0.5厘米厚的片，再装入碗内，加入精盐、味精、绍酒、淀粉抓拌均匀，下入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干备用。

2　碗中加入绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3　炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱末、姜末、蒜片炝锅，再烹入白醋，下入胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻，然后放入猪肝片，泼入芡汁翻熘均匀，再淋入花椒油，出锅装盘即成。

猪肝菠菜

原料：鲜猪肝300克，菠菜100克。

调料：蒜片5克，姜粒3克，葱丝2克，精盐1小匙，料酒、味精各3/5小匙，酱油、水淀粉各1大匙，植物油500克（耗油30克）。

做法：

1　将猪肝洗净切片，加入少许精盐、料酒、水淀粉拌匀；菠菜洗净、切段；酱油、料酒、精盐、醋、水淀粉及适量水和成调味汁。

2　炒锅注油烧至七成热，放入肝片滑透，捞出沥油。

3　锅内留少许油烧热，下蒜片、姜粒炒香，再下肝片、菠菜、木耳翻炒几下，倒入调味汁炒匀，加入葱丝，出锅即成。

牛里脊肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』牛里脊肉位于外脊下侧，呈长条形，肉质细嫩，味道鲜美，是牛身上最好的一块肉。

『营养功效』牛里脊肉富含蛋白质和肌肉纤维，而脂肪含量极低，具有补虚损、益脾胃、生津强身的作用。中医认为，牛里脊肉有补中益气、止渴止涎的功效，对虚劳羸瘦、筋骨酸软、久病体虚、气血不足、营养不良的人有较大益处。

『烹饪技巧』牛里脊肉适合用炸、熘、炒、爆、汆等方式烹调。

『采购原则』优新鲜的牛里脊肉色泽红润，肉质有弹性，表面微干，断面稍湿润、不黏手，肉液透明，有正常的气味。

金针菇牛肉卷

原料：牛肉片300克，金针菇100克。

调料：香葱末、葱丝、姜丝、蒜末、青花椒、干辣椒各45克，豆瓣、料酒、植物油各2大匙，酱油1/3小匙，味精2小匙，胡椒粉1小匙。

做法：

1　金针菇去根，洗净，放入加了精盐的沸水锅中焯透，捞出沥水。

2　牛肉片入沸水锅中汆去血水，捞出沥水，备用。

3　炒锅烧至六成热，倒入适量油，加青花椒炒出香味后放入干辣椒炒香，倒入郫县豆瓣酱炒出红油，煸香葱丝、姜丝和蒜末，淋入适量料酒、酱油和清水烧开，关火。

4　将锅中的汤汁滗入净锅中，重新放在火上，大火煮开后转小火熬煮，放入焯好的金针菇和牛肉片略煮，撒上胡椒粉和香葱末，关火即成。

辣子牛肉丁

原料：牛肉500克，黄瓜100克。

调料：料酒、辣椒酱、植物油各2小匙，酱油、白糖各1小匙，香油、黑胡椒粉各1/2小匙，牛肉高汤50克，水淀粉2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱花、姜末、蒜片各20克。

做法：

1　牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用料酒、黑胡椒粉腌渍入味，加酱油、水淀粉、香油搅匀；黄瓜洗净，去蒂，切丁。

2　取碗，放入牛肉高汤、水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精、葱花、姜末、蒜片，对成芡汁。

3　炒锅烧热，放入植物油烧至五成热，放入腌渍入味的牛肉丁滑熟，加辣椒酱炒出香味，倒入黄瓜丁翻炒2分钟，淋入对好的芡汁，翻炒均匀即成。

干煸牛肉丝

原料：嫩牛肉300克，净芹菜30克。

调料：植物油2大匙，豆瓣酱20克，白糖半大匙，青蒜段12克，蒜丝6克，辣椒粉、精盐、花椒油各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，醋1小匙，味精1/4小匙。

做法：

1　将牛肉筋膜剥除，切成薄片，横着肉纹切成细丝。把芹菜切成2厘米长的段（过粗的劈开）；将豆瓣酱剁成细泥。

2　炒锅烧热，倒入植物油升温至六成热左右，放入牛肉丝快速煸炒，炒至酥脆，再加入豆瓣酱泥和辣椒粉；然后顺次加入白糖、料酒、酱油、精盐、味精，翻炒均匀；最后加入芹菜、青蒜、姜丝，拌炒几下后，淋点醋颠翻几下盛出，在上面淋上花椒油即成。

番茄烧牛肉

原料：牛肉400克，番茄150克。

调料：葱、姜各少许，白糖、酱油各3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒4小匙，大料2粒，水淀粉、香油各5小匙。

做法：

1　牛肉去筋皮，切成不规则的菱形块，用开水焯过；番茄洗净切块。

2　炒锅上火放油烧热，入大料稍炸，再入葱、姜末煸出香味后，烹料酒，入酱油，再用清汤煮片刻后，捞出大料加入牛肉块，周围码放番茄，再加入各种调料，煨至主配料熟烂入味，汁收尽后，加水淀粉，再淋入香油，出锅即成。

干烧牛肉片

原料：牛肉400克，芹菜30克。

调料：姜丝15克，辣椒粉、醋1/2小匙，豆瓣酱、味精各1小匙，料酒1大匙，白糖2小匙。

做法：

1　将牛肉切成薄片。

2　上旺火煸炒，加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉然后略炒至油变红。

3　加料酒，味精，白糖，芹菜翻炒几下，淋适量醋，装盘，撒花椒粉即成。

滑蛋牛肉

原料：牛肉片250克，鸡蛋8个。

调料：葱25克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油500克（实耗60克）。

做法：

1　鸡蛋搅匀，加入味精，精盐，胡椒粉，葱和油，一并拌成蛋浆。

2　在植物油烧至四成熟时放入牛肉片至熟捞出，与蛋浆一起拌匀。

3　将炒锅放回火上，倒入拌匀的牛肉，边炒边加油25克，淋上植物油和香油炒匀即成。

陈皮牛肉

原料：牛肉375克。

调料：A：料酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1/2大匙；B：酱油2大匙，白糖各1/2大匙，精盐1/4小匙，陈皮1片，姜末1小匙。

做法：

1　牛肉逆丝切片，拌入调味料A腌20分钟，再放入热油中炸至浮起捞出。

2　陈皮用温水泡软，切丝，用2大匙油炒姜末和陈皮，再放入牛肉片同炒，加入调味料B后，淋少许泡陈皮的水（约3大匙），烧入味待汤汁收干即成。

青椒牛肉丝

原料：牛肉300克，青椒200克。

调料：植物油3大匙，A：淀粉、料酒各1/2大匙，酱油1/2小匙，水1大匙；B：葱末1小匙，姜末、蒜末各1/2小匙；C：水2大匙，淀粉1/2大匙，精盐、白糖各1小匙，胡椒、麻油、味精各1/2小匙。

做法：

1　牛肉横纹切丝，加调料A拌匀，起锅，翻炒牛肉九分熟即捞起；青椒丝入滚水约1分钟捞起。

2　热油1大匙，将调料B拌炒后，加入牛肉，青椒及调料C，大火迅速炒匀即成。

鱼香牛肉丝

原料：牛肉250克，笋150克。

调料：蛋清1个，水淀粉适量，泡辣椒20克，醋2小匙，白糖4小匙，酱油、精盐、料酒各1/2大匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，味精、花椒粉各1/3小匙，植物油750克（实耗35克）。

做法：

1　将牛肉切成丝，放入碗中，加蛋清，水淀粉，精盐，少量水等搅拌均匀；笋、泡椒切成细丝。

2　炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入牛肉丝划一下取出；锅中再放少量油，将泡辣椒丝，姜末，蒜泥，笋丝入锅炒香，入牛肉丝，用旺火炒10秒。

3　把白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋明油，出锅装盘即成。

咖喱牛肉土豆

原料：牛肉50克，土豆150克。

调料：酱油1小匙，咖喱粉、精盐、淀粉各1/2小匙，葱、姜各少许，植物油1匙。

做法：

1　将牛肉自横断面切成丝，将淀粉，酱油，料酒调汁浸渍牛肉丝；土豆洗净去皮，也切成丝。

2　将植物油热好，先放葱，姜炝锅，再将牛肉丝下锅炒散后，将土豆丝放入，再加入酱油，盐及咖喱粉，用旺火快炒几下起锅即成。

蚝油牛肉丝

原料：牛肉丝110克，平菇1盒。

调料：蚝油、酱油各2小匙，白糖、料酒各1小匙，植物油3大匙，香油、酱油、淀粉各适量，胡萝卜丝、姜丝各少许。

做法：

1　平菇洗净，牛肉丝加入适量酱油与淀粉拌匀。

2　将植物油烧热，放牛肉丝略炒，余油爆香姜丝，胡萝卜丝与平菇，接着放入牛肉丝，小半碗水和其他调味料（香油除外）翻炒数下，用水淀粉勾芡后，淋入香油即可出锅装盘即成。

葱香牛扒

原料：牛里脊肉350克，香葱150克。

调料：植物油750克（实耗30克），姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡蛋清1个，淀粉1大匙。

做法：

1　将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成大薄片，用少许精盐腌渍一会儿，再用蛋清、淀粉上浆备用。

2　香葱洗净，切成小段待用。

3　锅中加油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥干油分。

4　锅中留底油烧热，先下入香葱、姜末、蒜片炒香，再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀，即可盛盘。

豇豆炒牛肉

原料：牛里脊肉、豇豆各250克，红辣椒1根。

调料：植物油3大匙，蒜末10克，酱油、水淀粉各1大匙，精盐1小匙。

做法：

1　将豇豆去除头尾，洗净后切成4厘米长的段；牛里脊肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、水淀粉拌匀，腌制5分钟；红辣椒洗净、去蒂，切斜段备用。

2　锅中加植物油烧热，放入牛肉丝快炒一下，立即盛出。

3　锅中余油继续加热，先爆香蒜末和红辣椒，再放入豇豆炒熟，然后加入牛肉丝和精盐炒匀，即可盛起。

牛腩肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』牛腩肉指牛肚子上和近肋骨处的松软肌肉，质地细嫩且营养丰富，是牛肉中的上品。

『营养功效』牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。牛肉中含有丰富的铁质，有较好的补血作用。牛腩的脂肪含量较高，肉层薄而油花多，且带有白色筋膜，具有暖身益气的功效，可作为体质虚寒者调理身体之用。

『烹饪技巧』牛腩适用红烧、炖煮方式烹调，也可煲汤食用。

『采购原则』优质的牛腩色泽红润且均匀，肌肉有弹性，脂肪组织较多，外表微干、不黏手，有清香的肉味。

川味牛肉

原料：牛脯400克。

调料：干辣椒15克，红糖1/2匙，名笋块10克，料酒、盐麻油各1小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将牛脯洗净，切成1寸见方的块，放在铁板上烤透，备用。

2　炒锅内倒入植物油，油温烧至六七成热时，放入干辣椒，料酒，红糖，名笋块，盐，麻油，烤牛脯至收干汁装盘即成。

咖喱焖牛肉

原料：熟牛腩肉200克，土豆1个。

调料：洋葱末、青红椒末各适量，蒜末、姜末各1大匙，咖喱粉、大料粉、小茴香粉各1小匙，绍酒、精盐各2小匙，牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、牛油各少许。

做法：

1　将熟牛肉切成块；土豆去皮、切块，放入热油中炸至金黄色，捞出备用。

2　坐锅点火，加入牛油烧热，先爆香洋葱末、蒜末、姜末，再加入咖喱粉、大料粉、小茴香粉、牛腩，然后烹入绍酒，添入清汤，烧开后撇净浮沫，加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆烧至入味，再加入青椒、红椒，调进椰浆，用鹰粟粉勾薄芡淋入明油，即可出锅装碗。

扒牛肉条

原料：熟牛腩肉500克。

调料：葱段少许，姜片、芝麻油各1/2小匙，精盐1小匙，料酒、酱油各2小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙，大料3瓣。

做法：

1　牛肉放冷水内泡透，在锅内炖透，捞出冲洗干净，加清水，放入牛肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后去沫，加盖，用小火焖煮2～3小时，熟透捞出晾凉。

2　切去牛肉上的脂皮及不整齐的边，切成条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤，旺火蒸20分钟后，去掉八角、葱、姜，滗出汤汁，牛肉条扣在平盘内。

3　将蒸牛肉从原汤倒炒锅内，加酱油，烧沸，勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。

牛舌

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』牛舌是牛的石头，外有一层老皮。

『营养功效』牛舌味甘、性平，归脾、胃经；牛舌具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛舌与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛舌加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

『烹饪技巧』去掉老皮，可以酱、烧、卤。某些市场卖的舌头立即可食，但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到，煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。

番茄牛舌

原料：牛舌500克，番茄酱50克。

调料：大料、葱花、姜片各少许，精盐1小匙，醋1/2小匙，白糖2小匙，水淀粉3小匙，香油4小匙，料酒5小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将牛舌泡洗干净后，放开水锅内加葱、姜、精盐煮至烂熟，捞出晾凉，去掉舌上的薄膜，切成5毫米厚的片，装盘待用。

2　炒锅内放香油烧热，入姜末稍炸后，烹入料酒，再加番茄酱，煸炒出香味后，加水调开，再将牛舌推入锅内，加入全部调料，见开后转小火煨，待汁基本收尽，稍淋点淀粉，加入明油，出锅盛盘即成。

鲍汁牛舌扣什菌

原料：牛舌1000克，杂菌、鲜芦笋各200克。

调料：植物油3大匙，葱段、姜片各50克，大料2粒，蚝油、香油各1小匙，精盐、味精、鸡精、料酒各1/2大匙，水淀粉适量，老汤2000克。

做法：

1　将牛舌用葱段、姜片、大料，煮熟后捞出，去除外皮、切片，整齐地码入碗中。

2　将杂菌洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鲜芦笋洗净，放入沸水中焯透，再加入适量精盐、味精拌匀，摆在盘子的四周。

3　锅中加油烧热，放入杂菌炒至熟透，再倒入牛舌碗内备用。

4　在牛舌碗内加入老汤、蚝油、精盐、味精、鸡精、料酒调匀，上屉蒸5分钟，取出后滗净汤汁，倒扣在芦笋盘中，再将汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛舌上即成。

椒麻牛舌

原料：牛舌500克。

调料：植物油1大匙，葱丝、姜丝各50克，蒜片适量，精盐、味精各1/2小匙，葱段、姜片各5克，酱油2小匙，大料2粒，老汤、水淀粉各适量，辣椒油、花椒油各1小匙，红干椒丝15克，香菜段30克。

做法：

1　牛舌洗净，放入清水中浸泡1小时，去除血水备用。

2　锅中加水烧开，放入牛舌、葱段、姜片、大料，煮熟后捞出，去除牛舌表皮，切成5厘米见方的块。

3　锅放油烧热，先爆香红干椒丝、葱丝、姜丝、蒜片，再加入酱油、老汤、精盐，然后放入切好的牛舌略烧一会儿，待原料入味后，加入味精，撒入香菜段，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、花椒油、即可食用。

牛肚

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』牛肚即牛的胃，营养丰富、味道香醇，具有补虚损、健脾胃的功效。

『营养功效』牛肚含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴等功效，对病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃功能较弱的人有较好的食疗作用。

『烹饪技巧』牛肚适合做冷菜，可用卤、酱等方式烹调。牛肚也可以用炒、爆、熘等方式制作热菜，还可以用于火锅料理。

『采购原则』新鲜的牛肚，色泽浅黄且带有光泽，质地坚实而有弹性，表面黏液较多。

熟炒牛肚丝

原料：牛肚250克，黄瓜150克。

调料：葱、姜各少许，蒜2小匙，精盐1/2小匙，味精1小匙，醋3小匙，大料2粒，料酒、香油各4小匙，花椒适量。

做法：

1　姜切丝，蒜切片，葱切成寸段，黄瓜洗净切成丝。

2　将牛肚泡洗干净，撕去肚油，用开水氽煮一下捞出，再用净水洗去杂质，将开水锅内加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，见开后用小火煨烂，捞出用凉水泡洗，切成细丝。

3　炒锅上火入香油烧热，将葱、姜丝炸一下，放入肚丝，烹料酒，加精盐、味精快速煸炒，再放蒜片、黄瓜丝快速煸炒几下，淋香油，出锅盛盘。

牛蹄筋

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』牛蹄筋是牛脚掌上的块状筋腱，口感清淡、质地柔软，有『牛蹄筋，味道赛过参』的美誉。

『营养功效』牛蹄筋富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质，且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢。使皮肤更富弹性和韧性。

『烹饪技巧』牛蹄筋适合用烧、焖、卤、烩、炖、酱、煨等方式烹调，也可煲汤食用。干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买回的发制好的蹄筋应反复用清水洗几遍。

『采购原则』水发牛蹄筋宜选色泽洁白、质地柔软而有弹性且无异味者为好。

蹄筋菜心

原料：熟牛蹄筋500克，白菜心200克。

调料：葱段、姜片、八角、桂皮各少许，绍酒、酱油、白糖各1大匙，精盐、味精、冰糖、胡椒粉、香油、淀粉各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将牛蹄筋切段，粗的切开，使其均匀一致，再焯透，捞出沥干水分。

2　加少许油、精盐、味精，用旺火煸炒白菜丝至熟，盛在盘的两边。

3　炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱、姜、八角、桂皮炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、冰糖、精盐，然后添汤烧开，下入牛蹄筋，撇净浮沫，移微火烧至入味，见汤汁稠浓时，拣去八角、桂皮，加入味精、胡椒粉找好口味，再转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装在白菜心中间即成。

羊里脊肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』锅中留适量底油，先倒入鸡蛋液炒散，再放入葱、姜、蒜略炒，然后加入羊肉片、黄瓜、胡萝卜、精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，淋入香油即成。

『营养功效』羊里脊肉富含蛋白质和肌肉纤维，而脂肪含量极低，具有温补脾、肝、肾的作用。

『烹饪技巧』羊里脊肉适合用炒、爆、熘、炸、烹等方式烹调。羊里脊肉质地细嫩，适合旺火速成，可较好地保持其营养成分和口感。

『采购原则』优质的羊里脊肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，汁液透明，质地紧密，富有弹性，用手按后能迅速恢复原状，并具有羊肉特有的气味。

焦熘羊肉

原料：羊肉500克，鸡蛋1个，面粉30克。

调料：植物油1000克（实耗50克），精盐1/2小匙，淀粉4大匙，白糖、蒜片、花椒油各2小匙，醋、味精3/5小匙，姜丝1小匙，葱、酱油各1大匙。

做法：

1　把羊肉切成长方块；将鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉、精盐、水适量搅匀，再放入油搅成油糊。

2　坐勺加油，烧至七成热时将羊肉块挂糊，逐块下勺炸呈金黄色时捞出，控净油。

3　原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入醋、白糖、酱油、精盐、汤，找好口，放入羊肉块，翻炒，加味精、用水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺装盘即成。

家常爆羊肉

原料：羊肉150克，番茄、柿子椒、胡萝卜、洋葱各25克，鸡蛋清30克。

调料：姜2克，精盐、味精各3/5小匙，香油1小匙，水淀粉3小匙，料酒、植物油各5小匙。

做法：

1　番茄、柿子椒、胡萝卜、洋葱切片待用。

2　羊肉切片，入碗加少量精盐、蛋清、水淀粉拌均浆好，用温油滑透捞出。

3　炒锅上火加入底油烧热，入姜末稍煸，加入洋葱、胡萝卜片稍煸后，加入主料，烹料酒，入调料，反复翻炒后，淋香油盛盘。

香菇扒羊肉

原料：羊肉400克，香菇200克。

调料：植物油3大匙，葱末、姜末、蒜片各5克，葱段、姜片各50克，大料2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙，酱油2小匙，老汤、水淀粉各2大匙。

做法：

1　羊肉放入水中浸泡1小时，去除血水，冲净备用。

2　锅中加水烧开，放入羊肉、葱段、姜片、大料煮熟，捞出晾凉，切片待用。

3　将香菇去蒂、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成大片。

4　锅中加适量底油，先爆香葱末、姜末、蒜片，再加入老汤、酱油、精盐烧开，然后放入香菇、羊肉片煨至入味，再调入味精，用水淀粉收汁，淋入香油，即可装盘。

油泼羊肉

原料：羊里脊250克。

调料：葱10克，香菜5克，辣椒15克，鸡精1/2小匙，生抽、酱油、胡椒面各1小匙，植物油3大匙。

做法：

1　羊里脊切成薄片，葱切丝，香菜切段。

2　坐锅点火放入水，待水开后放入羊肉片，焯完后，捞出放在盘中，加生抽，美极鲜酱油，鸡精，胡椒粉，放葱丝，干辣椒丝，用七成热的油泼在上面，撒上香菜即成。

酱爆里脊丁

原料：羊里脊肉300克，熟花生仁50克，鸡蛋1个。

调料：葱花、姜末、蒜片各少许，白糖1大匙，黄酱、绍酒各2大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　将羊里脊肉洗净，切成1厘米厚的大片，剞上“十字花刀”，再改切成1厘米见方的小丁，然后放入碗内，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆，再下入五成热油中、滑散、滑透，捞出沥油；花生仁过油炸酥，沥干备用。

2　炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，下入黄酱、白糖炒出酱香味，然后加入精盐、味精，添汤烧开，再放入肉丁、花生仁翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

仔姜羊肉丝

原料：羊里脊肉300克，姜200克，鸡蛋1个。

调料：淀粉1大匙，精盐、味精各1小匙、胡椒粉、白糖、清汤各适量，植物油4大匙。

做法：

1　将羊肉洗净、切丝，用蛋清、淀粉抓匀；姜洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加油烧至五成热，下入羊肉丝滑炒2分钟，捞出沥干待用。

3　锅中留适量底油烧热，先下入仔姜丝炒香，再添入清汤，加入羊肉丝、精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟油，即可出锅装盘。

桂花羊肉

原料：羊里脊肉200克，鸡蛋3个。

调料：葱花、姜末各少许，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将羊里脊肉洗净、切丝；鸡蛋磕入碗内，加入葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、羊肉丝拌匀备用。

2　炒锅上火烧热，加少许底油，倒入鸡蛋液和羊肉丝煸炒至熟，出锅装盘即成。

滑炒羊肉

原料：羊里脊肉150克，鸡蛋3个，黄瓜片、胡萝卜片各30克。

调料：植物油500克（实耗30克），葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，牛奶100克，淀粉适量，香油1小匙。

做法：

1　将羊肉去除筋膜，洗净切片，先用牛奶浸泡，再加入淀粉及1/2个蛋清上浆；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2　锅中加油烧至四成热，放入羊肉片滑熟，捞出沥干油分。

3　锅中留适量底油，先倒入鸡蛋液炒散，再放入葱、姜、蒜略炒，然后加入羊肉片、黄瓜、胡萝卜、精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，淋入香油即成。

精盐爆里脊

原料：羊里脊400克。

调料：香菜、鸡蛋清各20克，葱末、姜末各少许，精盐、味精、香油各1小匙，料酒4小匙，淀粉1大匙，植物油250克。

做法：

1　将肉切成细条入碗内加蛋白、淀粉、少量精盐拌匀浆好。

2　香菜摘洗干净，去梗留叶，切成3厘米长的段备用。

3　植物油烧至六七成热，将浆好的里脊条滑透捞出。

4　锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料，调料，快速翻炒后，用淀粉勾芡，撒入香菜出锅入盘。

羊腩肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』羊腩肉是指羊腹部的肉，在胸口与磨档中间，质松筋少，肥多瘦少，味道鲜香肥浓，营养丰富。

『营养功效』羊腩肉富含脂肪、蛋白质、碳水化合物和多种维生素以及钙、铁、磷等矿物质，具有湿润补虚、补肾气、益精髓的作用。中医认为，羊腩肉有治疗肾虚羸瘦、消渴、反胃、止涎的功效，对肾虚劳损。腰膝酸软、贫血久病的人有较好的食疗作用。

『烹饪技巧』羊腩肉适合用烧、煮、炖、煨等方式烹调，也可煲汤食用。

『采购原则』新鲜的羊腩肉色泽光润，肥肉分布均匀，呈淡黄色，坚硬；瘦肉相间有层次，稍湿润但不黏，呈淡红色，无异味。

黄焖羊肉

原料：熟羊腩肉250克，芋头150克。

调料：酱油2大匙，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，香油、甜面酱各1小匙，植物油2大匙，葱花、姜末、八角、花椒粉、淀粉各适量。

做法：

1　将羊腩肉切成大块；芋头去皮、洗净，切“滚刀块”，下入热油中炸透，见呈金黄色时捞出。

2　锅中留底油，先下入葱、姜、八角炝锅，再放入甜面酱、酱油、精盐、白糖、花椒粉，然后添汤烧开，加入羊肉、芋头，小火焖至肉烂汁浓，拣去八角，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

羊排

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』羊排肉又称羊肋扇，是指羊肋骨上的肉。其瘦多肥少，肉质细嫩，味道鲜香微甜，口感爽滑。

『营养功效』羊排富含蛋白质和脂肪，具有补血温经、消渴润脾的功效。中医认为，羊排有健脾补虚，益气健胃的作用。

『烹饪技巧』羊排适合用煮、蒸、炖、炸、烤、煎等方式烹调。煮制羊排时放数个山楂或一些萝卜、绿豆，炒制时放些葱、姜、孜然等作料可祛除膻味。

『采购原则』新鲜的羊排色泽红润，脂肪洁白，肉质紧密不脱骨，表面有一层稍干的表皮，无异味，在骨头折断处可看到骨髓充满骨腔，呈长条状并有光泽。

椒盐羊排

原料：羊排1000克，青椒、红椒、洋葱各50克。

调料：葱段、姜片各10克，八角2粒，椒盐、味精、鸡粉、绍酒各1/2小匙，淀粉100克，辣椒油1大匙，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　将羊排洗净，剁成大块，放入锅中，加入清水、葱段、姜片、八角，煮熟，捞出后沥干水分，再加入味精、鸡粉、绍酒腌渍入味。

2　将洋葱、青椒、红椒分别洗净，均切成末备用。

3　锅中加油烧至六成热，将羊排拍匀淀粉，下油炸至金黄色，捞出沥干。

4　锅中留少许底油，先下入洋葱末、青椒末、红椒末炒香，再放入炸好的羊排翻炒均匀，然后撒上椒盐，淋入辣椒油，即可装盘。

蒜仔焖羊排

原料：羊排1000克，蒜100克。

调料：姜片10克，小茴香1/2小匙，料酒、酱油各4小匙，桂皮5克，精盐、白糖各2小匙，植物油4大匙，水淀粉、葱段各1小匙。

做法：

1　将羊排划开，剁长段；把净蒜去头尾。

2　坐勺，放植物油烧热，下葱、姜炝锅，放羊排煸炒，加料酒、酱油、清水、小茴香、桂皮、白糖、精盐烧开，去沫，加盖，小火焖至九成熟时，加蒜，焖至酥烂，用水淀粉勾薄芡，淋入植物油，出勺，装盘即成。

红焖羊排

原料：羊排1000克。

调料：植物油3大匙，葱末、姜末、胡椒粉、大蒜瓣、大料、花椒、山柰、香叶、桂皮、水淀粉、香油各适量，酱油50克，白糖25克。

做法：

1　将羊排洗净，剁成7厘米长的段，再用流水冲洗，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加植物油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再倒入羊排，加入酱油煸炒5分钟，然后添入适量清水，加入大料、花椒、山柰、香叶、桂皮、白糖、胡椒粉、蒜瓣，用小火煨烧待汤浓汁稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

羊腰

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』羊腰又名羊肾，羊腰为牛科动物山羊或绵羊的内脏的肾脏器官。

『营养功效』羊腰味甘，性温，入肾经；有补肾气，益精髓的作用，用于肾虚劳损、腰膝酸软、足膝痿弱、耳聋、消渴、尿频、肾虚阳痿、早泄遗精、遗尿等症。

『烹饪技巧』羊肾的腥味比小牛肾强，烹煮前必须把表皮除去，接着可以切片后扒烤或油炸，但两者通常是拿来煎炒。

『适用人群』一般人都可食用，尤适用于肾虚阳痿者食用。

葱油羊腰片

原料：羊腰500克。

调料：葱丝、姜丝、红干椒丝、香菜段各15克，豉油2大匙，精盐、绍酒各1/2小匙，淀粉适量，植物油750克（实耗30克）。

做法：

1　将羊腰去除内膜及腰臊，冲洗干净，切成薄片，再加入精盐、绍酒腌制2分钟，然后用淀粉拌匀。

2　锅中加油烧至四成热，下入羊腰片滑熟，捞出沥干油分，装入盘中。

3　将豉油浇在羊腰片上，再撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段。

4　坐锅点火，加植物油烧至九成热，浇在盘中即成。

羊肝

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』羊肝是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

『营养功效』羊肝中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，能促进身体的代谢；羊肝中还含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。

『适用人群』适宜患有夜盲症（雀目），眼干燥症，青盲翳障，小儿疳眼，目暗昏花，或热病后弱视之人食用；适宜血虚患者，面色萎黄，妇人产后贫血，肺结核，小儿衰弱，以及维生素A缺乏症者食用。

熘炒羊肝

原料：羊肝500克，青椒、红椒、洋葱各50克。

调料：葱花、蒜片各5克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、绍酒、香油各1小匙，酱油1大匙，水淀粉适量，淀粉20克，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　将羊肝切成柳叶片，拌淀粉上浆；洋葱、青椒、红椒分别切成菱形片。

2　锅中加油烧至三成热，放入羊肝滑熟，捞出沥干待用。

3　锅中留少许底油，先下入葱花、洋葱、青椒、红椒炒香，再放入羊肝炒匀，然后加入酱油、绍酒、精盐、味精、鸡精、蒜片炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘上桌。