part 3　禽蛋类

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鸡肉

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1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』全鸡的肉质细嫩，味道鲜美，并含有多种营养成分，具有滋补强身的作用。

『营养功效』鸡肉富含多种营养物质，且易于人体吸收利用，有强壮身体的作用。鸡肉还含有对人体生长发育有益的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调及贫血等症有较好的食疗作用。

『烹饪技巧』全鸡可整只做菜，也可改刀成块、条、丝、丁、片、粒、蓉来制作各种菜肴，适合所有烹饪技法。

『采购原则』优质的全鸡皮肤有光泽，眼球饱满，肉质有弹性，有鲜鸡正常的气味，外表微干，不黏手。

炒辣子鸡块

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原料：小母鸡一只（500克），红、绿柿子椒各50克，干辣椒3克。

调料：植物油3大匙，葱10克，蒜、姜共5克，料酒4小匙，精盐、味精各1/2小匙，酱油、醋各2小匙，水淀粉3小匙，鸡汤150克，香油1小匙。

做法：

1　将活小母鸡宰杀，去毛，开膛，摘除内脏后，洗净放开水锅中煮至七成熟，捞出后稍凉，剁成5厘米长、2厘米宽的骨牌块。

2　葱、姜、红绿柿子椒切块待用。

3　炒锅入油烧至六成热时，下花椒炸出香味后捞出，入蒜片、生姜、干辣椒煸炒几下，再入鸡块煸炒，加精盐、味精、醋、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘。