东安子鸡

原料：鸡肉500克。

调料：葱末、姜末、蒜末、辣椒末各少许，料酒1大匙，酱油2大匙，精盐1小匙，白醋3大匙，植物油2大匙。

做法：

1　鸡煮熟，入清水中漂凉，沥干剁块状。

2　起油锅，加油，炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，炝料酒，再入鸡块拌炒片刻，最后加入调味料焖煮一下即成。

姜汁热窝鸡

原料：鸡肉500克。

调料：精盐1/2小匙，植物油8大匙，酱油2小匙，水淀粉4小匙，醋1小匙，味精1/3小匙，鲜汤250克，葱20克，姜适量。

做法：

1　选用嫩公鸡，宰杀后去毛，去腹脏洗净，待用。

2　入汤锅煮熟捞起晾凉，去掉背骨、腿骨，切成3厘米见方的块。

3　葱切成粗粒葱花；姜去皮拍破，切成米粒状。

4　锅烧热，放入植物油烧至八成热，投入姜末煸炒，再放入鸡块，加入鲜汤、精盐、酱油，烧约5分钟，淋入水淀粉勾成浓汁芡。

5　加入葱花、醋略炒，起锅盛盘即成。

三大菌烧鸡

原料：三大菌、熟公鸡肉各300克，长葱段20克。

调料：大蒜50克，精盐、料酒各1小匙，胡椒粉少许，水淀粉1大匙，鲜汤200克，猪化油5大匙。

做法：

1　将熟公鸡肉切成长3.5厘米、宽1.5厘米的条；三大菌去根，洗净，撕成长6厘米、宽1.5厘米的条；大蒜去皮，切成厚片备用。

2　锅内放入猪化油烧热，下入熟公鸡肉、大蒜、葱段炒出香味，再加入鲜汤，放入三大菌条、胡椒粉、精盐、料酒，用中火烧约5分钟至入味，用水淀粉勾芡，待汁浓稠时，出锅装碗即成。

麻油鸡

原料：蒸烂的鸡1只（约800克），什件50克，菠菜、水发木耳各25克。

调料：葱花、蒜片各少许，水淀粉3大匙，醋1大匙，精盐1小匙，味精1小匙，酱油、料酒、白糖各2大匙，香油2小匙，植物油1000克（实耗60克）。

做法：

1　鸡件切片用开水焯一下，菠菜切段。

2　用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及鸡件、菠菜、木耳调成汁。

3　勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出，去大骨撕成条，码放盘里，坐勺倒上汁炒熟淋香油，浇在鸡肉上即成。

家味鸡里蹦

原料：鸡肉200克，鲜虾50克，玉米粒少许，青豆、胡萝卜各15克。

调料：精盐、料酒各3小匙，鸡精、生粉各1小匙，鸡蛋1个，葱、姜各2片，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡肉切成粒，鲜虾剥好和鸡肉一起上浆。

2　葱、姜切末，胡萝卜也切成粒备用。

3　锅上火作水开后将玉米粒、青豆、胡萝卜烫一下。

4　取一碗葱、姜末加入精盐、料酒、生粉、鸡精、调成汁。

5　锅上火烧热放少许油，将鸡丁放入变色下虾肉，均变色将配料放入，烹入汁炒匀即成。

海椒鸡丁

原料：生仔鸡肉500克，干辣椒10根。

调料：姜10克，葱15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，辣椒面、水淀粉各2小匙，料酒5小匙，豆瓣、酱油各1大匙，清汤100克，植物油500克（实耗150克）。

做法：

1　将鸡肉切成丁，用料酒、酱油拌匀，入锅微炸，捞出；姜切片；葱、干辣椒切段备用。

2　油锅置火上，下入干辣椒，再放入豆瓣、姜、葱、辣椒面炒匀，然后倒入鸡丁，烹入料酒、清汤，加入味精、精盐、酱油烧4分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

醋熘仔鸡

原料：嫩仔鸡肉300克，莴笋100克，泡红辣椒3根，鸡蛋2个。

调料：姜、蒜末各15克，葱花20克，精盐4/5小匙，味精少许，淀粉3大匙，白糖、香油各2小匙，酱油、米醋、绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，猪化油500克（实耗100克）。

做法：

1　将鸡肉切见方的丁，加入淀粉、鸡蛋清、精盐码味上浆；用白糖、精盐、酱油、米醋、绍酒、鲜汤、味精、水淀粉、香油调成味汁备用。

2　将泡辣椒剁细；莴笋斜切成梳子块待用。

3　将鸡块、莴笋下入三成热油中，滑至翻白断生，再加入泡辣椒炒红，然后放入姜、蒜末、葱花，烹入味汁快速炒匀，出锅装盘即成。

蒜苗烧鸡条

原料：熟鸡肉600克，青蒜苗100克。

调料：生姜10克，精盐2/5小匙，味精少许，郫县豆瓣3大匙，酱油、绍酒各2小匙，水淀粉2大匙，清汤150克，猪化油5大匙。

做法：

1　将熟鸡肉切成1.5厘米粗的条；青蒜苗摘洗干净，切成段；生姜切成指甲片；郫县豆瓣剁细备用。

2　锅内放入猪化油烧热，下入豆瓣、姜片炒红出香，再加入清汤，放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、精盐，用旺火煮约3分钟至入味，用水淀粉勾芡，待汁裹紧鸡条时，出锅装盘即成。

鱼香碎滑鸡

原料：鸡肉300克。

调料：精盐1/2小匙，料酒1大匙，生粉2大匙，姜、蒜、葱末各少许，植物油3大匙。

做法：

1　将鸡肉切碎，加盐、料酒、生粉浆好。

2　姜、蒜剁细，葱切花。

3　碗中放入适量的酱油、胡椒、精盐、味精、白糖、醋、高汤等调匀待用。

4　炒锅中放油，大火下葱姜蒜炒香，然后下鸡肉炒熟，再将碗中调料倒入锅中，勾芡出锅，撒葱花，即成。

咖喱鸡块

原料：鸡肉400克，土豆200克。

调料：咖喱粉、精盐各1/2小匙，圆葱粒、水淀粉各1/2大匙，葱段、姜片各少许，白糖1小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，鲜汤150克，植物油4大匙。

做法：

1　鸡肉洗净，下清水锅中煮至八成熟时捞出晾凉，切成1.5厘米见方的小方块；土豆洗净表皮，用削皮器削去皮，然后切成丁，投入烧开的清水锅中焯水，捞出，沥干水分，待用。

2　取干净炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至八成热时，放入元葱粒煸炒，再放入葱段、姜片煸香，后放咖喱粉炒至出色起香，即滤出咖喱油待用。

3　炒锅烧热，倒入植物油，放入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒至八分熟时加入鸡块，加鲜汤煮沸，改用小火焖几分钟，用水淀粉勾芡，浇上备好的咖喱油搅拌均匀装盘即成。

铁板蚝油栗子鸡

原料：净鸡1只，去壳栗子250克。

调料：蚝油、酱油、料酒各2小匙，葱、姜各少许，白糖、味精各1小匙，植物油1000克（实耗150克）。

做法：

1　把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。

2　熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖、酱油、蚝油、料酒，用小扒至酥烂。

3　汤剩1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成。

栗子炒仔鸡

原料：鸡肉250克，栗子肉100克。

调料：绍酒2大匙，酱油1大匙，葱段少许，白糖、醋、香油各1小匙，植物油1000克（实耗80克）。

做法：

1　将鸡肉皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约鸡肉的2/3），然后切成1.5厘米见方的块，盛入深碟中，加盐、绍酒少许，再用生粉水调稀搅拌上浆。

2　将绍酒、酱油、白糖、味精、醋放入碟内，用生粉水调成芡汁备用。

3　油烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，用漏勺捞起；油温升至七成热时，将鸡块再放入锅中，倒入鲜栗子肉，滑至鸡肉呈金黄色时倒入漏勺，沥油。

4　原锅留适量油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅。

5　调味芡汁加适量水调匀倒入，不断翻炒，最后淋入香油即成。

芒果脆皮鸡

原料：鸡肉200克，芒果50克，面皮10张，面糊50克，洋葱50克。

调料：精盐1小匙，高汤精1大匙，白糖、香草各1/2小匙，植物油2000克（实耗60克）。

做法：

1　鸡肉中加入洋葱末、芒果粒、香草、白糖、精盐搅拌均匀，备用。

2　将调好的馅料放入面皮中做成春卷形状，为防止馅外露，可在皮上抹少许面糊，逐个做好后入锅中炸至金黄即成。

梅汁脆皮鸡

原料：土鸡半只。

调料：罐装紫苏梅4粒；调料A：面粉2大匙，玉米粉、淀粉各1大匙，水6杯（调成面糊）；调料B：酱油2大匙，五香粉1小匙，醪糟1大匙；调料C：香油1小匙；调料D：糖、水、精盐紫苏梅汁各1大匙，植物油2000克（实耗60克）。

做法：

1　土鸡洗净，去骨切小块，加调料B腌10分钟，均匀沾裹调料A备用。

2　锅内放入少许植物油烧至四成热，放入鸡块炸至浮起，改小火炸至两面金黄，捞出沥干。

3　锅中倒入调料C烧热，加入紫苏梅及调料D煮匀淋在鸡块上即成。

雪菜毛豆鸡丁

原料：鸡肉100克，雪里蕻40克，毛豆15克，红辣椒2个。

调料：A酱油2大匙，淀粉1大匙B鲜鸡粉1/2小匙，料酒1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　鸡肉洗净、切丁，放入碗中加调料A抓拌均匀，腌一下。

2　雪里蕻洗净，切末；毛豆去皮，洗净；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切末备用。

3　锅中倒入油，亦须放入辣椒、毛豆炒香。

4　加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟，再加入调料B炒匀，即可盛出装盘。

鸡丝炒蕨菜

原料：鸡肉300克，蕨菜100克，笋50克，鸡蛋2个。

调料：葱、姜丝、辣椒各15克，精盐、白糖、料酒、香油各1小匙，淀粉1/2匙，植物油2大匙。

做法：

1　将蕨菜洗净切段，笋分别切丝备用，鸡肉中加入盐、蛋清、料酒、葱姜丝、淀粉腌渍片刻。

2　锅中加入少许植物油烧热，下鸡肉煸炒散后，放入葱姜丝、辣椒、料酒、盐、白糖，再放入胡萝卜、笋、蕨菜翻炒，待炒熟后淋香油出锅即成。

麻辣土豆鸡

原料：鸡1/2只（约500克），土豆（切块）2个。

调料：干辣椒段40克，红辣椒（切片）2个，姜蓉1小匙，蒜蓉、花椒粒各1大匙，调味料A：酱油1大匙，精盐、香油各1/2小匙，糖2小匙，鸡精、醋各1小匙，水半杯，炸香蒜片适量，调味料B：酱油、蚝油、熟油各1大匙，调味料C：糖、淀粉各1/2小匙，水1小匙，植物油2000克（实耗60克）。

做法：

1　鸡洗净切块，加调味料B腌15分钟，炸至金黄，捞起沥干。土豆用油炸成金黄色捞起。热油爆香姜、蒜和花椒，加入红辣椒和干辣椒等，以慢火炒香，到下鸡块和土豆炒匀，再加调味料B煮沸，以中慢火炖5分钟，倒入调味料C勾芡，撒上炸香的蒜片即成。

酸姜炒鸡片

原料：鸡肉250克，酸姜150克，辣椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。

调料：蒜泥、葱末各12克，料酒1小匙，香油1/2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　鸡肉切薄片，加入蛋清、料酒、精盐、水淀粉抓匀上浆；酸姜挤汁略洗后切片；辣椒去蒂、去籽，切菱形片。

2　炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。

3　锅内留少量油，放入辣椒片、蒜泥、葱末、酸姜炒匀，再放鸡片，加入精盐、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。

鸡胸肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸡胸肉热量少，脂肪含量较低，保水性佳，是一种美味健康的食材。

『营养功效』鸡胸肉富含优质蛋白质、多种脂溶性维生素及钙、磷、钾等矿物质，易于人体消化吸收，可帮助恢复体力。鸡胸肉还含有丰富的维生素A，可强化黏膜，起到预防细菌感染的作用。经常食用去皮的鸡胸肉，可调养胃肠、预防动脉硬化，并能起到减肥的功效。

『烹饪技巧』鸡胸肉可凉拌、蒸煮、油炸、烧烤、炒食，也可制馅使用。

『采购原则』鸡胸肉宜选皮肤有光泽、肉质有弹性、有正常气味、外表微干、不黏手者为好。

银芽炒鸡丝

原料：鸡脯肉350克，绿豆芽100克。

调料：蛋清1个，水淀粉、精盐、味精、花椒水各1/2小匙，料酒、醋各1小匙，植物油800克（实耗35克）。

做法：

1　将鸡脯肉洗净切成6厘米长、0.3厘米粗细的丝，用精盐、味精、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2　绿豆芽洗净去除根头，留大约6厘米长左右为佳。

3　炒锅烧热，倒入植物油，油升温至四成热时，放入鸡丝划散，倒出沥油。

4　锅内留少量油，放入豆芽，加入料酒、精盐、味精、花椒水和醋，用水淀粉勾芡倒入鸡丝翻炒，淋明油，装盘即成。

麻酱棒棒鸡

原料：熟鸡胸1个。

调料：小黄瓜4大匙，魔芋丝6卷，鲜汤200克，香油1小匙，芝麻酱、白糖各1/2大匙，醋、酱油各1/3大匙，花椒粉1/2小匙，辣椒粉1/3小匙。

做法：

1　小黄瓜洗净，切丝；魔芋洗净，汆烫后泡入冷开水。

2　鸡胸肉用鲜汤煮熟，捞出放凉。

3　将鸡胸肉撕成丝状，搭配小黄瓜及魔芋丝，淋上调匀的调料即成。

鸡粒榨菜鲜蚕豆

原料：咸榨菜150克，鸡脯肉200克，鲜蚕豆100克。

调料：葱花、姜末各少许，精盐1/2小匙，味精1小匙，水淀粉、植物油、料酒各2大匙，鸡蛋清半个，白糖2小匙。

做法：

1　咸榨菜用清水浸泡去部分精盐分，洗净，切粒；鸡脯肉洗净，切粒，放入少许精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉腌渍入味；鲜蚕豆洗净。

2　炒锅烧热，倒油，放入鸡肉粒滑熟，盛出。原锅留适量底油，放入葱花和姜末煸香，倒入榨菜粒，中火翻炒出香味，加鲜蚕豆炒熟，放入滑熟的鸡肉粒翻炒均匀，放入精盐、料酒、味精和白糖调味即成。

钱江熘鸡片

原料：鸡脯肉300克，莴笋100克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、鸡精各2小匙，胡椒粉、白糖各1小匙，淀粉、酱油、醋、绍酒各1/2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡肉洗净，切成薄片，用绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、淀粉码味上浆备用。

2　将莴笋去皮、洗净，切成菱形片待用。

3　炒锅置火上，加油烧至四成热，下入鸡脯肉片滑散至熟，再加入调料，然后放入莴笋片略炒，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

怪味鸡丝

原料：鸡胸肉500克，青笋50克。

调料：白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙，植物油2大匙，花椒、芝麻酱、香油各少许。

做法：

1　将鸡胸肉洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，再用木棒敲打至松软，然后撕成细丝，装入碗中，加入少许香油拌匀备用。

2　将青笋去皮，洗净后切片，再用沸水焯烫一下，捞出沥干，然后加入少许精盐拌匀，装入盘中，再放上鸡丝待用。

3　将白糖、陈醋、辣椒油、花椒、芝麻酱放入小碗中调匀，浇淋在鸡丝上即成。

鸡藕丁

原料：熟鸡脯肉200克，鲜藕100克，青椒适量。

调料：葱末、姜末各少许，精盐2小匙，味精、淀粉、绍酒各1小匙，高汤1杯，香油1/2小匙，猪化油2大匙。

做法：

1　将熟鸡脯肉切成丁，加入淀粉、绍酒挂糊；青椒去蒂、洗净，切成丁；鲜藕去皮、洗净，切成丁备用。

2　锅中加油烧热，下入鸡丁炸至淡黄色捞出，再放入青椒丁滑油，捞出待用。

3　炒锅留底油，下入葱姜末炒出香味，再放入鸡丁、藕丁、青椒丁煸炒，然后烹入绍酒，加入精盐、味精和适量高汤颠翻均匀，再淋入香油，出锅装盘即成。

金针菇炒鸡丝

原料：鸡胸肉250克，金针菇150克，鸡蛋清1个。

调料：葱段、姜丝各少许，精盐2小匙，味精、绍酒、水淀粉各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡胸肉洗净、切丝，加入蛋清、精盐、淀粉拌匀；金针菇择洗干净，切成段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加油烧至五成热，放入鸡丝滑散、滑透，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入姜丝、葱段炒香，再放入鸡丝、金针菇略炒，然后加入绍酒、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

滑炒鸡片

原料：鸡胸肉300克，冬笋、冬菇各50克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡胸肉切成薄片，先用少许精盐、味精基本调味，再用鸡蛋清上浆腌制一会；冬笋、冬菇洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加油烧至四成热，放入鸡片滑散、滑透，捞出沥干待用。

3　锅中留少许底油，先下入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，放入冬笋、冬菇煸炒片刻，然后下入鸡片，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。

花生鸡丁

原料：鸡脯肉250克，去皮熟花生仁100克，鸡蛋清1个。

调料：葱末少许，精盐、白糖各1/3小匙，酱油2大匙，绍酒、香油各2小匙，水淀粉、清汤各3大匙，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　将鸡脯肉切成丁，加入精盐、蛋清、水淀粉码味上浆。

2　锅中加油烧至四成热，下入鸡丁滑散，呈玉白色时倒入漏勺沥油待用。

3　锅留底油，下入葱末炒香，再放入鸡丁、酱油、绍酒、白糖、清汤炒匀，用水淀粉勾芡，然后加入熟花生仁，淋入香油，出锅装盘即成。

米花鸡丁

原料：鸡脯肉250克，粳米50克。

调料：鲜牛奶150克，熟青豆3大匙，鸡蛋清1个，水淀粉1大匙，料酒1小匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，猪化油500克（实耗25克）。

做法：

1　将粳米洗净，上笼蒸熟，晾干待用。

2　鸡脯肉洗净，切成细丁状，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

3　炒锅烧热，倒入猪化油，升温至六成热时，放入鸡丁滑油，倒出沥油。

4　锅内留少量油，放入青豆、牛奶、料酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入鸡丁，淋入猪化油，起锅装入碗内。

5　在烹调鸡丁的同时，将猪化油倒入另一锅中上旺火，升温至七八成热时放入粳米，炸至松脆，用漏勺捞起，装盘铺平，随即将烹调好的鸡丁倒在上面即成。

炒生鸡丝

原料：鸡脯肉400克，冬笋150克。

调料：植物油800克（实耗约50克），鸡油1大匙，料酒、水淀粉各2大匙，味精、精盐1/2小匙，鸡汤50克，鸡蛋清50克。

做法：

1　把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。

2　鸡脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和水淀粉适量拌均匀浆好。

3　炒勺上火烧热，放入植物油，烧到六成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。

4　炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量水淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。

莴笋鸡片

原料：鸡脯肉300克，莴笋150克，鸡蛋1个，菠萝100克，红绿椒片适量。

调料：葱花少许，精盐1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉适量，植物油500克（实耗25克）。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，切成片，加入蛋液、水淀粉拌匀上浆；莴笋去皮、洗净，切菱形片；菠萝切片，分别用沸水烫一下，捞出备用。

2　锅中加入植物油烧热，下入鸡片滑散，捞出沥油待用。

3　锅中放入底油烧热，下入葱花、红绿椒片炒香，再放入所有原料翻炒片刻，然后加入调料拌炒均匀，最后用水淀粉勾芡，出锅盛盘即成。

烩鸡丝豌豆

原料：鸡脯肉350克，豌豆100克，鸡蛋清1个。

调料：猪化油300克（实耗10克），鸡油12克，葱、姜丝共8克，鸡精、精盐各2/5小匙，骨汤600克，水淀粉40克。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，片成薄片，切成细丝，用鸡蛋清抓匀，加水淀粉抓匀。

2　中火坐勺，放入猪化油，油温时将上好浆的鸡丝放入，滑散，倒入漏勺内，控净油。

3　勺内留少许底油，加热，用葱、姜丝炝锅，煸炒豌豆，放入骨汤、精盐、鸡精、鸡丝，烧开，撇净浮沫，用水淀粉勾芡，淋鸡油出勺，倒入汤碗内即成。

XO酱炒鸡丁

原料：鸡胸肉400克，红、黄椒各1/2个。

调料：葱1根，姜3片，酱油、料酒各1小匙，淀粉适量，XO酱3大匙，精盐1/4小匙，植物油3大匙。

做法：

1　先将鸡胸肉、红、黄椒切丁，葱切段。鸡丁加酱油、料油、淀粉腌20分钟。

2　将炒锅烧热放底油3大匙，爆香葱姜，加入鸡丁炒散盛出。

3　用锅中余油快速拌炒红、黄椒丁，加入XO酱、盐及鸡丁，拌炒均匀后即可起锅。

棒棒鸡丝

原料：鸡胸肉500克，青笋50克。

调料：辣椒油1小匙，白糖、陈醋各1/2小匙，植物油2大匙，精盐2小匙，花椒、芝麻酱、香油各少许。

做法：

1　将鸡肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，敲打至松软，再撕成丝状，拌上少许香油备用。

2　将青笋去皮、洗净、切片，用沸水焯烫一下，捞出沥干，再用少许精盐拌匀，放入盘中，然后放上鸡丝待用。

3　将白糖、陈醋、辣椒油、花椒、香油、芝麻酱调匀，浇在鸡丝上即成。

豆豉小葱爆鸡丁

原料：鸡胸肉150克，小葱段30克。

调料：姜末、蒜末各5克，豆豉10克，精盐、香油、酱油、鸡粉、白糖各1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，淀粉少许，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡肉洗净、切丁，用精盐、淀粉腌制10分钟，再放入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油备用。

2　锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜末、豆豉炒香，再放入鸡肉丁、小葱段、酱油、白糖、鸡粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘食用。

花椒鸡丁

原料：鸡胸肉500克，黄瓜20克。

调料：鲜花椒20克，精盐1小匙，鸡精各2小匙，蛋清1个，淀粉少许，植物油2大匙。

做法：

1　将黄瓜洗净，切成小丁；鸡胸肉洗净、切丁，放入碗中，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，腌制片刻备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入肉丁滑熟，捞出沥油待用。

3　炒锅中留底油，先下入花椒、黄瓜丁炒香，再放入鸡丁、精盐、味精、鸡精炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入明油即成。

菊花鸡丝

原料：鸡脯肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克，鸡蛋清1个。

调料：植物油2小匙，葱节、姜末各15克，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，水淀粉20克。

做法：

1　鸡脯肉顺切细丝，浸漂后控干水分，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；将精盐、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调成兑汁芡，装入小碗中备用。

2　待油温升至四成时，放入鸡丝用筷子滑散，倒出沥油。

3　锅内留少量油，放入香菇、菊花，倒入兑汁芡，放入鸡丝，淋香油，出锅装盘。

鸡丝蕨菜

原料：鸡脯肉100克，蕨菜2袋，红椒丝20克。

调料：植物油1大匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，葱、姜丝共13克，水淀粉5克。

做法：

1　将鸡脯肉用温水洗净，切丝；蕨菜用水冲净，切段待用。

2　炒锅中加水烧开，将鸡丝投入沸水中汆烫一下，捞出，控干水分；用精盐和水淀粉将鸡丝抓匀，装碗中待用。

3　炒锅内入油，鸡肉丝炒散，加入葱、姜丝，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、鸡精等调料翻炒均匀入味，成熟时用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

酱爆桃仁鸡丁

原料：鸡胸肉200克，核桃仁30克，藕50克。

调料：姜1片，甜面酱1大匙，料酒3小匙，白糖2小匙，酱油、生粉各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将藕削皮切成小丁；鸡胸肉切丁加盐、料酒腌一下，然后加少许蛋清、淀粉拌匀备用。

2　把核桃仁用油炸酥，藕丁焯水备用；把锅放入油烧热，将鸡丁、藕丁过油倒出。

3　锅里放少许油，将姜末、甜面酱、料酒、白糖、酱油炒香，将鸡丁、藕丁、核桃仁放入，翻炒均匀即可出锅。

鸡肉香菇烩什锦

原料：鸡胸肉250克，鲜香菇6朵，胡萝卜1小根，鲜豌豆200克。

调料：料酒、淀粉各1大匙，精盐、酱油、糖各1小匙，鸡粉、香油各1/4小匙，葱末、姜末、蒜末各少许，植物油2大匙。

做法：

1　鸡胸肉洗净切成丁，用料酒和淀粉抓拌均匀，腌10分钟。

2　胡萝卜去皮切成丁；鲜豌豆去皮，剥出豆子洗净，沥干水分；鲜香菇用淡精盐水浸泡10分钟后洗净切丁。

3　锅放在火上大火加热20秒钟，锅热后倒入油，待油九成热时，倒入鸡丁，用铲子快速翻炒至变色后捞出。

4　锅中入油烧至七成热，入葱姜蒜末煸炒出香味后，倒入胡萝卜丁、豌豆和香菇，翻炒3分钟后，调入酱油、精盐和糖炒匀，倒入鸡丁，再翻炒1分钟关火，调入鸡粉，淋入香油即成。

芙蓉鸡片

原料：鸡脯肉150克，油菜心20克，鸡蛋清50克，火腿25克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉4小匙，鸡汤200克，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　将鸡肉切成薄片；鸡蛋清放入深盘内，用筷子打起成泡沫状，以能立住筷子时为宜；火腿切末，油菜心切成寸段。

2　将鸡肉片用蛋清和淀粉浆好。

3　炒锅上火烧热，加入植物油，待油烧至五成热时，下入浆好的鸡片，用筷子拔散滑开，倒入漏勺内将油沥去；炒锅内留底油，加鸡汤、精盐、味精，烧开勾芡，再把打起的蛋清倒入锅内，推炒几下，再入滑好的鸡片翻炒，待鸡蛋清和鸡片均匀时，即可盛入盘内，撒上植物油、菜心、火腿末即成。

香糟鸡片

原料：鸡脯肉200克。

调料：香糟4匙，水发海参2根，水发冬菇5朵，青豆20粒，上汤100克，料酒3大匙，鸡油1大匙，生粉2大匙，葱、姜各少许，鸡蛋清1个，植物油3大匙。

做法：

1　将鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、生粉调匀；海参、冬菇均片成片，葱姜切成片。

2　将香糟碾碎，加上汤50克调匀，放入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着沥下的糟汁；盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。

3　烧热锅，下油，至六成热，放入鸡片滑散，捞出沥干油。

4　锅内留适量油，下葱姜爆香，加入吊糟汁，随即放入鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀，加入汁水烧滚，淋上鸡油即成。

炒鸡茸银耳

原料：鸡胸脯肉100克、银耳75克，鸡蛋清100克，牛奶60克，黄瓜、胡萝卜各50克。

调料：葱35克，姜20克，白糖2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒4小匙，酱油、淀粉各3小匙，鸡汤150克，香油适量，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　将鸡胸脯斩成茸装入碗中，加入蛋清、牛奶、淀粉、精盐打匀待用。

2　银耳用温水泡发择洗干净，用鸡汤煨烂入味后，捞出待用。

3　黄瓜、胡萝卜切成片状。

4　将植物油烧至六成热，加入调好的鸡茸液，待浮起后捞出，待用。

5　坐锅点火，将香油烧热，加入葱、姜末煸炒，再放入鸡茸、银耳、鸡汤、调料，煮沸后稍煨片刻收汁，水淀粉勾芡，点适量明油，即可出锅。

椒麻鸡片

原料：鸡脯肉400克。

调料：植物油1大匙，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，花椒适量，精盐4/5小匙，葱、姜末共13克，鸡精1/5小匙，鸡汤80克。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，放入汤锅中加料酒煮熟，捞出晾凉，然后切成均匀的片，整齐地码在盘内。

2　锅中入少量植物油烧热，放入花椒，炸出香味后捞出花椒，放入葱末和姜末炒出香味，倒入鸡汤、酱油、白糖，待汤汁烧沸时加入鸡精，浇在盘中的鸡片上即成。

香滑鸡球

原料：鸡脯肉400克，鸡蛋清1个。

调料：植物油1000克（实耗35克），姜末、蒜泥、葱丝共15克，精盐4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油1小匙，水淀粉适量。

做法：

1　将鸡脯肉剞上十字花刀，切成菱形块，用精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2　用精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成兑汁芡。

3　锅入植物油升温至四成热，入鸡球滑油，倒出沥油。

4　锅内留少量油，放入姜末、蒜泥、葱丝煸出香味，倒入兑汁芡，放入鸡球淋香油装盘即成。

糖醋鸡丁

原料：鸡胸肉300克，青椒、西红柿各100克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。

调料：酱油、植物油各1大匙，淀粉2大匙，番茄酱、糖、白醋各3大匙。

做法：

1　鸡胸肉洗净，切丁，加入蛋清及酱油、淀粉抓拌均匀并腌15分钟。

2　锅中倒油烧热，放入鸡丁炸至呈金黄色，捞起，沥油备用。

3　锅中留底油烧热，放入青椒、西红柿及胡萝卜炒香，加入鸡丁及番茄酱、糖、白醋拌炒均匀，即可盛出。

清炒鸡柳

原料：鸡胸肉200克，蘑菇3朵，芦笋200克。

调料：酱油、鱼粉各1小匙，淀粉、料酒、精盐、白糖各1/2小匙，葱末、姜末各少许，鸡蛋清1/2个，植物油2大匙。

做法：

1　鸡胸肉切丝，以精盐、酱油、淀粉、鸡蛋清略腌。

2　蘑菇1朵切4片，芦笋切斜段，备用。

3　炒锅内放入油烧热，先将鸡胸肉炒熟盛起，油留锅中，备用。

4　炒锅烧热，放入葱、姜、芦笋、蘑菇及少许水拌炒，再加入精盐、糖、鱼粉炒匀，最后倒入鸡肉丝炒匀即成。

鸡肉蚕豆酥

原料：鸡胸肉200克，蚕豆瓣100克。

调料：青红椒20克，香油、精盐、白糖各1/2小匙，蛋清1个，淀粉1小匙，葱、姜各5克，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡肉切粒加调料上浆备用，青红椒切丁，蚕豆瓣洗净备用。锅中加水放入蚕豆烧开捞出。

2　锅内放入少许植物油烧热，将鸡肉炒散，放入葱姜、青红椒，加蚕豆瓣烧透勾芡，淋香油即成。

海参焖笋鸡

原料：鸡脯肉300克，海参100克，春笋100克，鸡腿菇20克。

调料：葱、姜、蒜各15克，精盐、白糖、蚝油、香油各1小匙，酱油、料酒各1大匙，醋、胡椒粉各1/2小匙，淀粉20克，植物油3大匙。

做法：

1　将鸡肉切成条，加入精盐、酱油、葱姜蒜腌制片刻备用；海参、春笋切成条。

2　锅内放入少许植物油烧热，下鸡肉炒至变色后放入葱、姜、蒜、鸡腿菇炒香，加入料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、蚝油、醋调味，放入春笋、海参烧三分钟，水淀粉勾芡即成。

腰果爆鸡丁

原料：鸡脯肉200克，熟腰果50克，豌豆25克。

调料：鸡蛋清1个，水淀粉50克，植物油、料酒、味精各1大匙，精盐2小匙，葱、姜、蒜各15克，鸡汤100克。

做法：

1　酱鸡脯肉切成丁，用蛋清、水淀粉上浆；葱、姜、蒜切成末。

2　炒锅注油，烧至四成热，成入鸡肉丁滑熟盛出。

3　另起锅倒入烧热，下葱、姜、蒜爆锅，放入豌豆，加入鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水，烧开后放入鸡丁和腰果，再烧开用水淀粉勾芡，撒上腰果，淋明油，装盘即成。

双耳椒麻鸡

原料：鸡胸肉200克，水发银耳40克，水发木耳40克，香葱叶20克。

调料：花椒3克，精盐2/5小匙，味精1/3小匙，酱油1小匙，冷鲜汤20克，香油2小匙，甜椒粒10克。

做法：

1　将熟公鸡肉片成片，装入盘中呈半圆形；水发银耳和水发木耳择去根部质老部分，撕成片状，入沸水锅中汆一下，捞出围在鸡片周围。

2　将香葱叶、花椒充分剁细制成椒麻糊，装入调味碗内，用冷鲜汤湃散，调入精盐、酱油、味精、香油淋在盘中原料上，撒上甜椒粒点缀即成。

芫爆鸡片

原料：鸡脯肉300克，芫荽段（香菜）100克，葱丝20克，鸡蛋清1个。

调料：料酒1/2大匙，水淀粉适量，味精、胡椒粉各1/4小匙，鲜汤75克，猪化油1000克（实耗50克），精盐3/5小匙。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，切成薄片，用蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀上浆。

2　用鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉及味精调成对汁芡。

3　油四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。

4　锅内留少量油，下香莱段、葱丝爆炒出香味，投入鸡片，倒入调好的芡汁，翻炒均匀，出锅即成。

酱爆鸡丁

原料：鸡脯肉300克，笋50克，蛋清1个，水淀粉适量。

调料：精盐2/5小匙，酱油、白糖各1小匙，甜面酱、姜汁各1/2大匙，料酒2小匙，味精1/4小匙，香油3/5小匙，植物油2大匙。

做法：

1　鸡脯肉切成约1.2厘米见方的丁，用精盐、味精、姜汁、水淀粉、蛋清抓匀上浆；笋切成丁。

2　将鸡丁、笋丁分别下锅滑油，倒出沥油。

3　锅内留少量油，放入甜面酱和白糖一起翻炒，加姜汁、酱油、料酒继续炒至发黏时，放入鸡丁和笋丁，快速翻炒几下，使汁均匀裹在鸡丁和笋丁上，淋香油，出锅装盘即成。

左公鸡

原料：鸡胸1个（或鸡腿2只），青椒20克，红椒20克。

调料：酱油2小匙，淀粉1/2大匙，酱油、料酒各1大匙，淀粉1/2小匙，醋1小匙，香油1/4小匙，蒜6瓣，植物油2000克（实耗60克）。

做法：

1　鸡去骨后切成长条小块，用调味料腌20分钟。

2　锅中入油，烧至九成熟时，将鸡肉倒入，大火过油，炸至鸡肉变色，捞出沥干。

3　热油，爆香蒜片及青、红椒，至青椒微软时，倒入鸡块同炒数下，淋入调味料，大火拌炒均匀，起锅前淋入调味料即成。

鸡翅

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸡翅含脂肪，热量较少，蛋白质含量高，属于高蛋白、低脂肪食物。

『营养功效』鸡翅中的微量元素对调节身体状态、增加脂肪分解有明显作用，可有效补充高质量蛋白质，对保持运动状态和减脂期间维持体力极有帮助。鸡翅具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。

『烹饪技巧』鸡翅可用烧、炖、煮、烤、炸、蒸、酱、卤、熏等方式烹调。

『采购原则』鸡翅宜选皮肤有光泽，肉质肥厚且有弹性，有正常气味，外表微干、不黏手者为好。

甜酸棒棒鸡

原料：鸡翅中10只，菠萝20克。

调料：调味料A：蒜蓉、椒精盐、柠檬汁、淀粉、熟油各1小匙，葱粒1大匙，蛋黄1个；调味料B：辣椒汁、酱油各1小匙，白醋、水各1大匙，淀粉、糖各1/2大匙，植物油2000克（实耗60克）。

做法：

1　将鸡翅洗净，在鸡翅中较细的一端以剪刀沿边贴骨连皮起肉，向粗的一端翻下，成棒棒糖状。

2　加入调味料A拌匀腌30分钟，放入八成热的油中炸至金黄。

3　调味料B煮沸，倒入鸡翅并拌匀，装盘上桌即成。

鸡腿

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸡腿肉是高蛋白、低脂肪、低热量的食品，含有丰富的营养元素，是餐桌上的优良美食。

『营养功效』鸡腿中的蛋白质含量较高，种类较多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡腿是鸡身上最常活动的部位，肉质结实，脂肪和蛋白质、水分比例适中，并含有少量的钙、铁、磷等矿物质，可促进血液循环、改善体内虚寒。

『烹饪技巧』鸡腿适合用烧、煮、炖、卤、酱、扒等方式烹调，也可煲汤食用。

『采购原则』鸡腿宜选大小适中、表皮光洁、微干，肉质有弹性，无异味者为好。

家味宫保鸡球

原料：鸡腿2只，青、红尖椒各4根，炸花生米50克。

调料：葱粒、姜末、蒜末各少许，花椒15粒，干红辣椒6根，料酒1/2小匙，干淀粉、米醋、白糖各2小匙，精盐、酱油、香油各1小匙，清水、水淀粉、植物油各2大匙。

做法：

1　鸡腿去骨切成1厘米见方的丁，加入1/2小匙精盐、料酒和干淀粉搅拌均匀，腌5分钟。青、红尖椒切粒。

2　将蒜、葱、姜放入碗中，调入1/2小匙精盐、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉，调成汁备用。

3　锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。

4　放入鸡丁炒至变色后，将青、红尖椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即成。

冬笋辣鸡球

原料：去骨鸡腿1只，冬笋50克。

调料：酱油、水淀粉各1大匙，干辣椒2小匙，鸡汤400克，味精、精盐各1/2小匙，葱末、姜片和蒜片各适量。

做法：

1　将鸡腿肉切块，腌入味。

2　将油加热至200℃左右，把腌好的鸡块放入油中，炸至五成熟，快出锅时加入切成滚刀块的双冬略炸，捞出。

3　另一锅中加底油微热，烹酱油，加鸡汤，将鸡块放入，加味精和精盐，待熬至汁将尽时，捞出。

4　将锅洗净，重新倒入底油烧热，放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后，放入鸡块炒匀即成。

香辣麦芽鸡

原料：鸡腿1只。

调料：生抽2小匙，辣椒干1/2小匙，麦芽糖、花椒、辣椒油各1小匙，姜片、蒜头各少许，植物油2大匙。

做法：

1　将麦芽糖、清水、生抽调成汁料，备用；

鸡腿肉切块，生抽和砂糖腌10分钟。

2　爆香姜片和蒜头后，加入腌好的鸡腿肉，煎至两面金黄，沥油。

3　先爆香辣椒干和花椒，下鸡腿肉一同炒香至熟。

4　倒入先前调好的汁料，充分炒匀后，熄火，滴上适量辣椒油拌匀即成。

辣子鸡丁

原料：鸡腿肉300克，青椒150克。

调料：姜片、蒜片、葱花各少许，泡辣椒末2小匙，醋1小匙，酱油、料酒各、精盐、香油各1/2小匙，味精1/3小匙，水淀粉1大匙，肉汤75克，植物油2大匙。

做法：

1　鸡腿肉洗净，用刀背拍斩后，切成1.2厘米见方的鸡丁，用精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

2　青椒去蒂、去籽，洗净切成方丁。

3　用酱油、料酒、味精、香油、水淀粉、肉汤调兑成汁芡。

4　炒锅烧热，倒入少量植物油，升温至八成热，倒入鸡丁炒至变色，加入泡辣椒末，炒至出红油，放入青椒、葱花、姜片、蒜片炒出香味，倒入兑汁芡，淋醋，出锅装盘即成。

鱼香鸡粒茄子煲

原料：鸡腿2个，茄子1个。

调料：葱2棵，姜3片，大蒜3粒，酱油4小匙，米酒1大匙，干生粉2大匙，糖、醋各4小匙，辣豆瓣酱2大匙，水生粉15克，植物油7大匙。

做法：

1　鸡腿洗净，切块，加酱油、米酒、干生粉腌10分钟；茄子洗净，切块；大蒜、姜去皮和葱均洗净，切末。

2　锅中倒入6大匙油烧热，放入鸡腿炸至金黄色，捞出沥干；锅中继续加热，放入茄子炸软，捞出沥干。

3　锅中倒1大匙油烧热，爆炒香葱、姜及大蒜，放入鸡腿、茄子和糖、醋、酱油、米酒、辣豆瓣酱炒匀，盛入煲锅中，以小火焖煮10分钟，加入水生粉调匀，撒上葱末即成。

熘鸡条

原料：鸡腿2只，鸡蛋1个。

调料：葱末、姜末各少许，精盐2小匙，白糖、淀粉各1小匙，植物油3大匙，番茄酱2大匙。

做法：

1　将鸡腿去骨，用刀斩断筋膜，洗净，切成条，用少许葱、姜末和精盐腌渍片刻，再放入蛋糊中裹匀，然后入热油锅中炸呈金黄色捞出，沥油备用。

2　另取锅置火上，放入植物油烧热，下入葱末、姜末炝锅，再加入适量清水烧沸，然后放入番茄酱、白糖、精盐搅匀，待糖溶化，用水淀粉勾芡，再下入鸡条裹匀，淋入明油，出锅装盘即成。

柠檬鸡球

原料：鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克。

调料：精盐2小匙，鸡精、白糖各1匙，绍酒、酱油、香油各1/2小匙，高汤1杯，植物油4大匙。

做法：

1　将柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片备用。

2　将鸡腿肉洗净，切成小块，放入容器中，用绍酒、酱油腌制20分钟待用。

3　油烧至七成热，放入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。

4　锅中留少许底油，放入洋葱片、胡萝卜块、柠檬块、绍酒、精盐、白糖、酱油、鸡肉块、少许高汤炒匀，待汤汁浓稠时，加入鸡精、香油，淋入柠檬汁，出锅装盘。

鲜嫩珍珠鸡腿肉

原料：去骨鸡腿肉500克，珍珠叶50克，蛋清适量。

调料：海鲜酱1大匙，精盐2小匙，酱油、绍酒、水淀粉各1小匙，植物油3大匙。

做法：

1　将鸡腿肉洗净、切片，加入少许精盐、酱油、绍酒、蛋清、水淀粉浆好备用。

2　锅中加油烧至七成热，先下入珍珠叶炸脆，捞出沥油，围摆在盘边；再下入鸡片滑透，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入海鲜酱炒香，再放入滑好的鸡肉翻裹均匀，然后淋入少许明油，出锅盛入围有珍珠叶的盘中即成。

芹黄炒鸡条

原料：净仔鸡腿肉200克，净芹黄100克，青蒜苗50克，泡红辣椒2根。

调料：生姜10克，精盐4/5小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，酱油、米醋各1小匙，水淀粉、鲜汤各2大匙，猪化油5小匙。

做法：

1　将仔鸡腿肉拍松，切粗条，加入绍酒、精盐、水淀粉码味；生姜切成粗丝；泡红辣椒斜刀切成马耳朵状备用。

2　将酱油、精盐、米醋、绍酒、鲜汤、水淀粉调成味汁。

3　油烧至六成热，下入鸡条两面略煎，再炒至断生，然后放入泡辣椒丝、生姜丝、芹黄、蒜苗翻炒数下，再烹入味汁炒匀，出锅盛盘即成。

仔姜烧鸡条

原料：净公鸡腿肉500克，泡红辣椒3只，青蒜苗50克。

调料：嫩仔姜100克，精盐4/5小匙，酱油1大匙，醪糟汁3大匙，香油2小匙，鲜汤500克，猪化油100克（实耗50克）。

做法：

1　将鸡腿肉切成长约5厘米、粗约1.5厘米的条；青蒜苗切成4厘米的段；嫩仔姜切成小条；泡辣椒去蒂、去子，切成小段备用。

2　炒锅置旺火上，放入猪化油烧热，下入鸡腿条煸炒至断生，再加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油、精盐烧开，撇去浮沫，然后放入仔姜，转小火烧至鸡腿熟烂时再转旺火，将汤汁收浓，最后放入青蒜苗段，淋入香油，出锅装盘即成。

黑豆芹菜炒鸡条

原料：鸡腿2只，黑豆100克，芹菜100克，木耳50克，鸡蛋2个。

调料：红椒、葱、姜各15克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油、高汤精各1大匙，水淀粉50克，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡腿去骨切成条，加入精盐、高汤精、蛋清、水淀粉腌制片刻备用。

2　坐锅点火倒油，下葱、姜爆香，放入黑豆煸一下，放入鸡肉炒散后加入芹菜、木耳翻炒，加酱油、精盐、高汤精、白糖调味，水淀粉勾芡出锅即成。

菠萝鸡丁

原料：鸡腿肉300克，菠萝200克。

调料：葱段2大匙，姜片1大匙，柿子椒一个，白糖、酱油1/2小匙，料酒1/3大匙，水淀粉1大匙，植物油5大匙。

做法：

1　将鸡腿肉洗净，拍松，切成见方小丁，随后用调料稍腌，备用。

2　炒锅洗净，倒入植物油（以盖过鸡肉丁为度），并将鸡肉过油捞出。

3　炒锅内留少许底油，将葱、姜炒出香味，然后放入菠萝块、青椒，后将鸡肉丁倒入锅中均匀翻炒，最后淋上调料出锅装盘即成。

香辣乡村小炒鸡

原料：鸡腿1只。

调料：青椒20克，木耳10克，姜5克，干辣椒20克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，高汤300克，植物油500克（实用50克）。

做法：

1　鸡腿改刀切成块，起锅倒入植物油烧热，把鸡块入油炸至微黄倒出沥油。

2　把青椒和木耳、姜丝、蒜片倒入锅内炒香，再放入干辣椒，加料酒、酱油、精盐、味精、高汤下入鸡块焖5分钟，大火收汁即成。

可乐焖鸡腿

原料：鸡腿2只，菠萝100克。

调料：生菜2片，可口可乐1小罐，酱油1大匙，精盐1小匙，水淀粉1/2大匙。

做法：

1　鸡腿洗净，先汆烫过，取出血水后冲净，菠萝切块。

2　将鸡腿放锅内，加入调味料烧开，改小火煮15分钟，取出。

3　鸡腿稍凉时剁小块，放在垫有洗净的生菜的盘内，用菠萝围边，另将剩余的汤汁加调味料勾芡，淋在肉上即成。

生菜扒鸡腿

原料：鸡腿500克，生菜250克。

调料：葱、姜各少许，料酒、酱油各2小匙，白糖、味精各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡腿洗净，并用刀背拍松，放酱油稍淹，备用。

2　炒锅至火上，入油七八成热时，把鸡腿下锅炸至浅红色时捞出，沥油。

3　锅内留少许底油，将葱、姜煸炒出香味，加料酒、酱油、汤、白糖、味精，加少许水，将鸡腿放入，等水干时出锅，改刀，码置盘内，放上生菜摆盘即成。

茄鸡烧粉丝

原料：鸡腿2只，茄子1个。

调料：粉丝适量，葱段、姜片、蒜末各少许，淀粉1大匙，酱油2大匙，鸡精、白糖各1小匙，香油1/2小匙，植物油2000克（实耗60克）。

做法：

1　茄子洗净切条，鸡腿洗净，去骨切粗条后加酱油、糖、香油腌至入味，锅内加入植物油烧四成热下入鸡腿炸熟捞出，沥净油。再下入茄条炸熟捞出沥净油备用。粉丝泡软。

2　锅中加入少许植物油，炒香葱、姜、蒜，放入鸡精、适量开水、粉丝及鸡肉烧至汤汁收干，拌入茄子勾薄芡即成。

文昌鸡

原料：鸡腿2只。

调料：葱段、姜各适量，辣椒2个，酱油4大匙，植物油、糖、醋各2大匙，香油1小匙。

做法：

1　鸡腿洗净汆烫去血水，加少许葱、姜上屉蒸熟后剁小块摆盘。

2　余下的葱、姜及辣椒均洗净切末，入油锅炒香并加入糖、醋煮滚，浇在鸡腿上即成。

啤酒鸡腿煲

原料：鸡腿2只。

调料：洋葱半个，土豆1个，胡萝卜半根，姜3片，枸杞1大匙，植物油3大匙；A：啤酒2罐B：精盐、糖各1/2小匙，鸡精、胡椒粉各1小匙。

做法：

1　洋葱、土豆、胡萝卜均去皮，切块洗净。蒸锅加水烧开，放入胡萝卜、土豆蒸熟取出。

2　锅中加入植物油爆香洋葱、姜片，加入调料A以大火煮沸约5分钟，加入鸡块及土豆、胡萝卜、枸杞在煮至沸，移入煲锅中，改小火焖煮约15分钟。

3　煲锅中在加调料B以小火焖煮约5分钟，至鸡块入味。

鱼香鸡茄煲

原料：净鸡腿300克，茄子150克。

调料：葱末、姜末、蒜末各少许，酱油、绍酒各2大匙，淀粉1小匙，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，植物油6大匙。

做法：

1　将鸡腿洗净、切块，放入碗中，加入酱油、绍酒、淀粉腌制10分钟；茄子去蒂、洗净，切块备用。

2　锅中加油烧热，放入鸡腿炸呈金黄色，捞出沥油，待油温升高后，放入茄子炸软，捞出备用。

3　锅中留底油，先爆香姜、蒜，再放入鸡腿、茄子、酱油、绍酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋和适量清水，小火焖煮10分钟，然后用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。

嫩芽爆鸡丁

原料：鸡腿肉300克，玉米粒100克，豆腐干50克，鲜香菇50克，青豆50克。

调料：鸡蛋2个，酱瓜1条，姜、绿茶各5克，葱、蒜各15克，醋、盐各1小匙，白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，生粉1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　将鸡肉切成粒，加入盐、鸡蛋、生粉上浆，葱姜蒜切末，豆腐干、酱瓜切成丁，香菇切条。

2　坐锅点火倒油，下豆腐干煸炒，放入鸡肉炒至变色，加入葱、姜、蒜，放入调味品调味后将其他原料放入翻炒，淋香油，倒入泡好的茶出锅即成。

花雕春笋鸡

原料：鸡腿1只，鲜笋1根，香菇5朵。

调料：葱2根，姜4片；A：花雕酒2大匙，淀粉各1小匙，酱油1大匙；B：花雕酒2大匙，酱油1大匙，精盐、胡椒粉各少许，糖1小匙。

做法：

1　鸡腿去骨切小块，加调料A腌至入味，油烧至四成热，下入鸡腿炸制外焦里嫩，捞出沥油。锅内水开将笋煮熟，去皮切条；香菇泡软，去蒂切条；葱洗净切段。

2　油烧热，将笋和香菇略炒，放鸡块、水及调料B同烧。

3　烧滚后改小火烧至汤汁快收干时，下少许水淀粉勾芡即成。

鸡爪

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸡爪又称鸡脚、凤爪，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

『营养功效』鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质和胶原蛋白，其中胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分。常食鸡爪，可提供皮肤细胞所需要的营养，使皮肤水分充足、保持弹性，从而防止皮肤松弛衰老。

『烹饪技巧』鸡爪适合用酱、卤、炖、煮、烧、糟等方式烹调，也可煲汤食用。

『采购原则』选购鸡爪时，需注意观察有无受伤溃烂，若是脚掌中有结痂或腐烂的现象，可能已受到细菌的感染，最好不买。

普洱茶焖凤爪

原料：鸡爪4只，普洱茶300克。

调料：香菇2朵，春笋、青红椒各50克，蚝油、精盐各1小匙，香油、白糖各1/2匙，酱油、生粉、豆豉各1大匙。

做法：

1　将鸡爪洗净，锅中加水烧开放鸡爪焯透捞出，锅内加植物油烧至四成热下入鸡爪炸上色捞出沥干油。香菇、春笋切块；茶用水煮开，茶汤备用。

2　锅内放入少许植物油烧热，下葱姜蒜、豆豉爆香，加入鸡爪，烹入蚝油焖10分钟，开盖后放入春笋、香菇、青红椒烧2分钟，调味勾芡淋香油即成。

鸡胗

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸡胗又称鸡肫，指的是鸡的胃。鸡胗营养丰富，韧脆可口，既是补铁佳品，又可帮助消化。

『营养功效』鸡胗味甘、性平，有健脾和胃、止遗尿、化石通淋的功效，可作为积食不化、脘胃胀满，小儿疳积、遗尿、遗精等症的辅助食疗。鸡胗还含有胃激素和消化酶，可增加胃液和胃酸的分泌，促进胃蠕动，帮助胃消化。鸡胗还有补血的作用，孕妇常食，可防治缺铁性贫血。

『烹饪技巧』鸡胗适合用爆炒、烧烤、酱卤、炖煮等方式烹调。鸡胗在处理时要撕去内皮，反复清洗。

『采购原则』鸡胗宜选颜色鲜红、胗体呈花瓣状、肉质鲜嫩且有弹性、无异味者较好。

春笋炒鸡胗

原料：鸡胗200克，春笋块150克，红椒片30克。

调料：姜葱段、泡姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，植物油、绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙。

做法：

1　将鸡胗洗涤整理干净，剞上“十字花刀”备用。

2　将笋块、鸡胗分别放入沸水中焯熟，捞出沥干待用。

3　坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、泡姜片炒香，再烹入绍酒，放入春笋、鸡胗、红椒煸炒片刻，然后加入鲜汤、精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

芹黄胗花

原料：鸡胗300克，芹黄50克。

调料：精盐、白糖、味精各1/2小匙，酱油1大匙，辣椒油2大匙。

做法：

1　将鸡胗撕净筋膜，片去底板，每个鸡胗对剖，用直刀法剞成菊花形；芹黄洗净后切成长3厘米的段，入沸水汆至断生捞出，加精盐、味精拌匀，入盘垫底。

2　鸡胗入沸水汆熟捞出，冷后放在芥黄上，将精盐、酱油、白糖、味精、红油、香油调成红油味汁，淋在原料上即成。

蒜香鸡胗

原料：鸡胗350克，青蒜、泡椒各30克。

调料：蒜瓣80克，葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，绍酒4小匙，水淀粉1大匙，老汤50克，植物油5大匙。

做法：

1　将鸡胗剖开，洗涤整理干净，再切成薄片；青蒜摘洗干净，切成小段；泡椒去蒂，洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入鸡胗滑散、滑透，捞出沥油待用。

3　锅中加底油烧热，先下入泡椒、葱花、蒜瓣炒香，再加入鸡胗、青蒜段、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味，然后用水淀粉勾芡即成。

鸡肝

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。鸡杂之一。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络。

『营养功效』鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳的功效。

『烹饪技巧』动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

『采购原则』颜色呈紫红，质细嫩的为宜。

鸡肝炒什锦

原料：鸡肝150克，木耳50克，青椒、红椒各30克。

调料：植物油2大匙，蒜末5克，精盐、鸡粉、苹果醋、胡椒粉各1/2小匙，花椒1小匙，植物油3大匙。

做法：

1　将鸡肝洗涤整理干净，放入锅中，加入清水、花椒煮熟，捞出后切块，再用适量精盐、胡椒粉腌制15分钟；木耳用冷水泡发回软，去蒂、洗净；青椒、红椒分别去蒂、去籽、洗净，切成三角片备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先放入鸡肝煸炒片刻，再加入青椒、红椒、蒜末、木耳略炒，然后放入精盐、鸡粉、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

鸭肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸭与鸡并称，皆为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。

『营养功效』鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化吸收。鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和各种炎症，还能抗衰老。鸭肉中还含有丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

『烹饪技巧』适合用烧、烤、卤、酱、炒、蒸、炖、扒、煨、焖、熏、炸等方式烹调。

『采购原则』优质的鸭呈白或乳白色，肉切面为玫瑰红色，肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥，除本身所固有的肉腥味外，不应有异味。

姜爆鸭丝

原料：净烟熏鸭肉450克，芹菜125克。

调料：蒜苗25克，醋1/2小匙，白糖1/3小匙，酱油2小匙，姜75克，豆瓣、鲜红辣椒各4大匙，猪化油125克（实耗25克）。

做法：

1　将鸭肉洗净，切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。

2　芹菜、蒜苗洗净，去头及粗叶，切成6厘米长的段。

3　姜去皮，辣椒去蒂，均切成5厘米长、0.3厘米粗的丝待用。

4　锅烧至六成热，放入猪油、鸭丝、姜丝、辣椒丝稍炒，随后下豆瓣，炒几下后，下芹菜、蒜苗、酱油炒熟，再加白糖炒匀，淋醋起锅。

魔芋烧鸭

原料：嫩鸭1只（约800克），魔芋1块（约160克）。

调料：嫩姜片2大匙，蒜片、淀粉各1大匙，上汤300克，青蒜2棵，豆瓣酱2大匙，花椒粉1/2大匙，精盐1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，香油、胡椒粉各适量，植物油3大匙。

做法：

1　魔芋切条，放入滚水中汆烫2次，浸入温水中除去异味；青蒜斜刀切段。

2　烧热油，放入鸭肉煸炒至微黄时取出鸭肉放入豆瓣酱、花椒粉爆香，加入上汤，捞去花椒粒，鸭肉用慢火焖20分钟放入魔芋继续煮10分钟至全酥烂，勾芡后加入蒜段，片刻即成。

烟笋烧鸭子

原料：鸭子1只，烟笋150克。

调料：姜25克，葱1根，豆瓣酱2大匙，泡红辣椒6个，老抽3大匙，花椒20粒，白糖、精盐、淀粉、味精各1小匙。

做法：

1　锅置旺火上放油烧至七成热，倒入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水份至亮油，捞出鸭块留下油。

2　将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至樱桃色。

3　放入鸭块炒匀后，加水约1000克，烧沸后放入烟笋、精盐，加盖烧沸后改小火焖约1小时至鸭肉完全软。

4　拣出姜、葱不要，收浓汤汁后起锅。

酱爆熏鸭丝

原料：熟熏鸭肉300克，青蒜丝80克。

调料：植物油800克（实耗35克），黄酱5小匙，料酒2小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙，葱花、姜末共10克，花椒盐1/2小匙，干淀粉20克。

做法：

1　先将熏鸭肉撕成粗丝，放入盘内加上黄酱、料酒、鸡精拌匀，腌渍5分钟后拌上干淀粉。

2　取炒锅置于旺火上烧热，锅中入油，待油温升至六成热时，放入鸭丝炸约1分钟，待鸭丝呈金黄色时捞出。

3　炒锅中油倒出，将鸭丝再倒回原锅，撒上葱花、姜末、青蒜丝、鸡精，淋上香油，颠翻即可，上桌时随带花椒盐。

仔姜炒鸭丝

原料：烟熏熟鸭1只（600克），大红甜椒、青蒜苗各50克。

调料：白糖、味精各少许，酱油1大匙，香油2小匙，嫩仔姜100克，植物油各3大匙。

做法：

1　将烟熏熟鸭子剔除全部骨架，取净肉300克切成丝；青蒜苗切段；甜椒、嫩仔姜切成细丝备用。

2　锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，下入鸭丝爆炒，再加入姜丝、甜椒炒至断生，然后加入味精、酱油和青蒜苗翻炒均匀，最后淋入香油，起锅装盘即成。

牛肚爆鸭肉

原料：鸭肉丁200克，熟牛肚100克，鸡蛋清1个。

调料：水淀粉20克，葱粒3大匙，牛奶4大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，料酒、鸭油各1小匙，植物油500克（实耗30克）。

做法：

1　鸭肉丁洗净，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀浆，牛肚切成丁。牛奶、精盐、味精、蒜汁、姜汁、料酒、水淀粉加入碗内配好芡汁。

2　油热，放入鸭丁稍滑捞出；牛肚滑半分钟取出，沥油。

3　炒锅内留少许油，煸香葱粒，放入鸭丁、牛肚，倒入调好的芡汁，急速颠翻，淋上鸭油翻匀，出锅装盘即成。

梅子鸭

原料：鸭子1只，梅子100克。

调料：姜、蒜、香菜各15克，精盐、鸡精、白糖各1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油50克，料酒100克，高汤1/2杯，植物油3大匙。

做法：

1　锅内加水烧开，放入鸭子，加精盐、料酒、姜，将其煮熟，取出切成块，梅子和精盐放入容器中密封存放一段时间即成。

2　将梅子压碎，加酱油、料酒、精盐、胡椒粉、姜片、高汤拌匀，坐锅点火倒油，将梅子放入翻炒，放入鸭块，加高汤，炒匀入味，装盘后撒上香菜段。

全爆鸭

原料：鸭肉丁50克，鸭肫丁50克，鸭肝丁50克，鱼肉丁25克，虾仁25克，肚仁丁25克，鸡蛋清2个。

调料：植物油800克（实耗35克），鸭油15克，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，牛奶4大匙，精盐2/5小匙，蒜汁、姜汁共1大匙，水淀粉适量。

做法：

1　先将鸭肉丁、鱼肉丁、虾仁、肚仁丁、鸭肫丁、鸭肝丁分别用蛋清、淀粉、精盐抓匀上浆。

2　油烧热后，把浆好的鸭肫丁、鸭肉丁、鱼肉丁、肚仁丁放入滑油，再把虾仁放入滑熟，然后全部捞出，沥油。

3　锅留少量油，放各种丁及虾仁，倒入精盐、鸡精、料酒、牛奶、蒜汁、姜汁、淀粉调配的芡汁，翻炒，淋鸭油即成。

松仁炒鸭松

原料：鸭脯肉250克，松仁100克，鸡蛋清1个。

调料：猪化油600克（实耗30克），鸡油5克，料酒1/2大匙，鸡精1/5小匙，鸡汤40克，精盐3/5小匙，葱、姜末共10克，水淀粉25克。

做法：

1　先将鸭肉洗净，去除筋膜，切成米粒状。

2　将鸭肉装在碗内，加少许鸡汤将其调解开，加入蛋清、水淀粉、料酒、味精、精盐搅匀。

3　炒锅烧热，倒入猪化油，放入松仁焐熟捞起，放入鸭米粒滑至熟捞起。留少许油煸葱末、姜末，再放入鸭米粒翻炒，加松仁合炒淋些鸡油即成。

面包炒鸭片

原料：鸭肉250克，面包50克，口蘑15克，青豆10克，鸡蛋清1个。

调料：植物油700克（实耗35克），鸡油5克，料酒1小匙，鸡精1/5小匙，鸡汤50克，葱、姜末、蒜泥共15克，水淀粉25克。

做法：

1　面包切去边沿，切片；鸭肉切片；口蘑洗净，切片。

2　将鸭片放碗内洗净，加精盐、蛋清、水淀粉拌匀；炒锅烧热，入油升温至四成热时放鸭片滑至八分熟捞出，油继续升温至五成热时，放面包片，炸至金黄色捞出。

3　锅内留少量油，放入葱末、姜末炝锅，加料酒、鸡汤，加入鸡精、精盐调好味，放鸭片、口蘑、青豆翻炒几下，勾芡，淋上鸡油并翻炒，盛出浇在炸好的面包片上。

奶油明治鸭

原料：鸭脯肉500克，洋葱150克。

调料：猪化油、料酒各1大匙，精盐1小匙，胡椒粉2/5小匙，奶油、沙司各适量。

做法：

1　将鸭脯肉清洗，剔去筋膜，切大块，起锅烧沸适量清水，将其投沸水锅中煮熟，其间加适量料酒，煮熟后熄火，将鸭肉在原汤中浸泡一会儿，取出，沥水。

2　熟鸭肉切成米粒状；洋葱切成小丁状。

3　煎锅（平底锅）烧热加猪化油，将洋葱丁放入锅内炒至牙黄色时，加鸭肉粒、精盐、胡椒粉、奶油、沙司炒匀，待烧沸后再加些猪化油，起锅装盘即成。

荠菜炒鸭片

原料：鸭脯肉350克，冬笋100克，荠菜末50克，鸡蛋清1个。

调料：猪化油800克（实耗25克），鸡精1/5小匙，白糖、料酒各1小匙，鸡汤75克，精盐、香油各3/5小匙，水淀粉30克。

做法：

1　鸭脯肉切薄片，加入蛋清、精盐、鸡精、水淀粉拌匀上浆；冬笋汆熟捞出，挤去水分，切成碎末。

2　取干净炒锅置旺火上烧热，倒入猪化油升温至四成热时，放入鸭片滑散至熟，捞出沥油。

3　锅内留少量油，放入笋片、荠菜末略炒，倒入料酒，加入鸡汤、精盐、白糖、鸡精炒匀，再放入鸭片，用水淀粉勾芡，炒匀，淋上香油，颠翻几下即成。

鸡蛋

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、温度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这就足以说明鸡蛋的营养是非常完美的。

『营养功效』鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。

『烹饪技巧』多以煮、卧、蒸、甩为好。

『温馨提示』吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。

番茄炒蛋

原料：番茄2个，鸡蛋3个。

调料：精盐、味精、胡椒粉各少许，米醋、绍酒各2小匙，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，面粉、香油各3大匙，淀粉2大匙，老汤150克，植物油750克（实耗150克）。

做法：

1　将番茄洗净，放入开水中焯烫一下，捞出去皮，切成小瓣。鸡蛋磕入碗中，加入淀粉、面粉调拌均匀，制成蛋糊备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，将番茄裹匀蛋糊，依次下油炸成牙黄色，捞出沥油，盛入盘中。

3　锅中留少许底油烧热，先添入老汤，再加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、米醋、白糖调好口味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在番茄上即成。

韭黄炒鸡蛋

原料：韭黄200克，鸡蛋3个。

调料：植物油40克，精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙。

做法：

1　将韭黄洗净，切长段；鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量精盐、胡椒粉调匀备用。

2　坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出待用。

3　锅中留适量底油烧热，先放入韭黄煸炒片刻，再烹入料酒，加入鸡蛋，然后放入精盐、鸡粉、胡椒粉快速翻炒均匀，即可装盘上桌。

香椿炒鸡蛋

原料：鸡蛋6个，香椿芽100克。

调料：植物油150克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1小匙，清汤100克。

做法：

1　将香椿芽摘洗干净，切成小段，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋液搅拌均匀备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，先慢慢倒入蛋液，摊成大圆饼，待一面煎熟后翻面续煎至熟透，再添入清汤，盖盖焖烧2分钟，待汤汁浓稠时盛出，切成小块，即可装盘上桌。

鸽蛋

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鸽蛋，为鸠鸽科动物原鸽或家鸽等的蛋。

『营养功效』鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。

『适宜人群』适老年人、儿童、体虚、贫血者的理想营养食品；由于脂肪含量较低，适合高血脂症患者食用；钙、磷的含量在蛋类中相对较高，非常适于婴幼儿食用；食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇不宜食。

蹄燕鸽蛋

原料：干大白蹄筋16根，鸽蛋12个，鸡脯蓉200克，火腿15克。

调料：味精1/2小匙，胡椒粉、料酒、食碱各少许，鲜汤适量，鸡汤750克，猪化油500克（实耗100克）。

做法：

1　将蹄筋洗净、晾干，入温油锅中浸炸至八成熟，捞出用清水泡胀，再用温水泡3次，倒去油水，每根蹄筋对剖，每半边切成2片，泡入冷水中，然后捞出放入碗内，用开水过2次，放入加有食碱的开水碗内焖发15分钟，期间换2次热水，再入冷水中漂净备用。

2　将鸽蛋煮熟；火腿切丝，放温水内煮一下；蹄筋捞出，用开水烫，再用鲜汤煮，放入大汤碗内，鸽蛋镶于周围待用。

3　锅中加入鸡汤烧至微开，将鸡蓉用清水调散入锅，撇去浮沫，加入胡椒粉、料酒烧开，倒入鸽蛋碗内即成。