part 4　蔬菜类

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大白菜

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1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』白菜有“菜中之王”的美誉，是我国北方广大地区冬春两季的主要蔬菜。

『营养功效』大白菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、B族维生素和钙、磷、铁等矿物质。白菜中的膳食纤维可以润肠、排毒，并能促进人体对动物蛋白质的吸收。白菜叶中含有大量维生素C，常食可预防动脉粥样硬化，对某些心血管疾病有缓解作用。

『烹饪技巧』白菜可凉拌生食或炒、熘、煨等熟食，还可加工成菜干或制成腌渍品、泡菜、风味菜及脱水菜。

『采购原则』大白菜以菜身干洁、菜心结实、菜叶软糯、老帮少、根子少、形状圆整、菜头包紧者为上品。

三鲜扒白菜

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原料：大白菜1000克，虾仁、水发鱿鱼、水发海参各50克。

调料：植物油2大匙，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，高汤200克，猪骨汤1000克。

做法：

1　将大白菜洗净，切成两段，留下菜帮，再从中间切开（根部相连），然后放入猪骨汤内煮透，捞出后去除根部，切成宽条，码入盘中；虾仁去沙线、洗净；鱿鱼洗净，剞上“十字花刀”：海参洗净，切成“象眼片”备用。

2　将虾仁、鱿鱼、海参分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3　锅中加油烧热，先添入高汤煮开，再放入虾仁、鱿鱼、海参，然后烹入料酒，加入精盐、味精、鸡粉调味，用水淀粉勾芡，浇在白菜条上即成。