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移除书签炒爽口辣白菜片
原料：白菜400克，干红辣椒15克。
调料：植物油4大匙，精盐1小匙，酱油2小匙，醋3/5小匙，白糖1大匙，淀粉2小匙，味精2/5小匙，葱片、姜末各少许。
做法：
1 将嫩白菜帮去叶，片成片，打水焯，捞出投凉，控净水；干红辣椒切成小块。
2 坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入白菜片、辣椒块、白糖、精盐、酱油，烹醋，找好口，翻炒，点味精，用水淀粉勾薄芡，出勺装盘即成。
炒白菜三丝
原料：白菜300克，粉丝150克，胡萝卜100克，香菜100克。
调料：植物油1大匙，大葱10克，姜5克，精盐、味精、胡椒粉、花椒各1/2小匙。
做法：
1 嫩白菜切细丝，粉丝切7厘米长的段，胡萝卜丝用开水焯过；将花椒投入烧热的油锅里，炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油。
2 锅内植物油烧热，将葱丝、姜丝烹香，加入白菜丝煸炒，再加入精盐、味精、胡椒粉、胡萝卜丝、粉丝继续煸炒，放香菜段翻炒几下，淋花椒油即成。
牛肉扒白菜心
原料：牛胸口肉1000克，净白菜心500克。
调料：葱段、香菜各少许，酱油2大匙，料酒3大匙，香油、精盐各1小匙，味精2/5小匙，姜片3片，大料5瓣，高汤100克，植物油1000克（实耗65克）。
做法：
1 将牛肉洗净，一切两半；将白菜心切成长2厘米的菜墩；香菜去根，洗净，切成1厘米长的段。
2 将勺内倒入沸水，下牛肉，放葱段、姜片、大料，旺火烧开后，移小火炖烂；捞出晾凉，随即将煮过的牛肉去皮，待用。
3 旺火热勺，加油烧至七成热，下入牛肉，炸呈黄色捞出，切成象眼块，码入碗内，撒上精盐、大料、葱段、姜片，放酱油、料酒、香油、味精、高汤，上屉蒸烂，出屉去掉大料、葱、姜。
4 把切好的白菜放在汤盘内，撒少许精盐，上屉蒸熟，取出，滗去水，备用。
5 将白菜放入汤盘垫底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
珊瑚白菜
原料：嫩白菜150克，罐头冬笋50克，水发香菇40克，胡萝卜30克。
调料：鲜姜、干辣椒各2小匙，植物油1大匙，精盐1/3小匙，白糖1/2小匙，醋2大匙。
做法：
1 炒白菜切掉根，择叶洗净，劈成4半，放沸水锅内稍烫，捞出沥干水分；干辣椒切成细丝；冬笋切丝；水发香菇去蒂，洗净，切丝；胡萝卜、鲜姜洗净，切丝。
2 锅置火上烧热，放入植物油，投入辣椒丝煸出红油，放入姜丝、胡萝卜丝煸炒，随后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒入150毫升沸水，加入白糖和精盐，熬至糖化、汤汁发黏时离火晾凉，加入醋搅匀，制成珊瑚汁。
3 焯好的白菜码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上盖子，腌泡入味即成。
辣白菜炒肥肠
原料：猪大肠300克，辣白菜1/2棵，洋葱1个。
调料：绍酒、白醋、酱油各1/2小匙，白糖、精盐、味精各1小匙，水淀粉、清汤、辣椒油各少许，植物油3大匙。
做法：
1 猪大肠洗涤整理干净，放入开水中焯透，去除腥异味；辣白菜切片；洋葱去皮，切瓣备用。
2 炒锅上火，加油烧至七成热，下入大肠冲炸至金黄色，捞出沥干待用。
3 锅中留少许底油，先下入洋葱炒香，再烹入绍酒、白醋，然后加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许清汤，再下入辣白菜和大肠翻炒入味，以水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
小白菜炒肝
原料：小白菜300克，鲜猪肝100克。
调料：葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1/2大匙，胡椒粉、淀粉各1小匙，水淀粉1大匙，植物油400克（实耗30克）。
做法：
1 将猪肝洗涤整理干净，切成薄片，先用淀粉上浆，再放入温油中滑至八分熟，捞出沥干油分；小白菜洗净，一切两段，沥干备用。
2 锅再上火，留少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入小白菜，烹入绍酒，煸炒至八分熟，然后加入精盐、味精，放入猪肝，用旺火快速翻炒均匀，再撒入胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即成。
糖醋熘白菜木耳
原料：白菜心1棵，黑木耳10克。
调料：植物油1大匙，白糖2小匙，水淀粉1小匙，醋、精盐、香油各1/2小匙。
做法：
1 白菜切去菜叶，洗净控去水分，切成粗丝，加精盐略腌。
2 黑木耳用冷水浸泡至涨，洗去泥沙，捞出，沥水，待用。
3 取炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油升温至九成热时，将白菜下锅爆炒，加精盐、白糖、醋，待炒至半熟时放入黑木耳，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即成。
炒肉白菜鲜芸
原料：猪肉100克，白菜250克，鲜芸80克。
调料：植物油4小匙，精盐1小匙，酱油2小匙，花椒面1/6小匙，醋1/5小匙，淀粉1大匙，味精2/5小匙，蒜片、姜片、葱各少许。
做法：
1 将肉切成小薄片；将蘑菇切成小块；将白菜片成小薄片，打水焯，捞出投凉，控净水待用。
2 坐勺，加底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放肉片煸炒，肉片变白色时，再放蘑菇、白菜片、精盐、酱油，烹醋，煸炒至熟。点味精，勾芡，出勺装盘即成。
扒肥肠白菜
原料：白菜400克，熟猪肥肠100克。
调料：猪化油2小匙，水淀粉15克，精盐4/5小匙，料酒1大匙，鸡精1/5小匙，葱、姜共8克，鸡汤150克。
做法：
1 将白菜切成两半，放在沸水锅内烫烂，捞入凉水中投凉，挤干水分，顺长切成条，菜帮朝下码在盘内；肥肠切成斜厚片，摆在白菜的一旁；葱、姜切块。
2 勺内放入猪化油，用葱、姜炸锅，添鸡汤，加精盐、鸡精和料酒，烧开后捞出葱、姜块，将白菜、肥肠推入勺内，用慢火煨5分钟，移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，拖入盘内即成。
糖醋白菜
原料：白菜心1棵，黑木耳10克。
调料：植物油1大匙，醋1/2大匙，精盐3/5小匙，白糖2小匙，水淀粉1小匙，香油1/2小匙。
做法：
1 白菜去叶，洗净控去水分，切粗丝，加精盐略腌一会儿。
2 黑木耳用冷水浸泡至涨，洗去泥沙，捞出，沥水，待用。
3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油温升至八九成热时，将白菜下锅爆炒，加精盐、白糖、醋，待炒至半熟时放入黑木耳，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即成。
栗子烧白菜
原料：白菜250克，板栗150克，青、红椒各20克。
调料：植物油750克（实耗50克），酱油、白糖各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，淀粉适量。
做法：
1 将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；青、红椒切条，焯水，捞出备用。
2 炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、鸡精、栗子，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即成。
炒蘑菇白菜片
原料：大白菜250克，水发香菇150克。
调料：植物油2大匙，绍酒、酱油、醋各1/2大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，胡椒粉、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法：
1 白菜洗净去叶，抹刀切成片，下沸水焯烫透，捞出投凉，沥净水分；水发香菇择洗净，剪去蒂，抹刀切片，用沸水烫2分钟，捞出备用。
2 炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入白菜片，香菇煸炒片刻，加酱油、精盐、鸡精、翻炒均匀，撒胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
素鸡烧白菜
原料：白菜250克，素鸡150克，水发香菇50克，青椒30克。
调料：植物油2大匙，酱油1/2大匙，白糖2小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，香油1小匙。
做法：
1 香菇切片，泡发好；素鸡用热水烫一下，捞出切成斜片；白菜切长方块；青椒切成小块。
2 锅置旺火上，入油烧至六成热时，放入白菜块略煸，加少许精盐拌匀起锅。
3 锅内入油烧热，放青椒块炒片刻，起锅备用。
4 锅置火上，入少许油，放入素鸡、香菇片煸炒，加入调料，旺火烧开后，改用小火烧至汁水略干、入味，放白菜块和青椒块，炒匀后撒上鸡精，淋上香油。
酸辣白菜
原料：大白菜500克，猪里脊肉100克，黑木耳2片。
调料：淀粉1小匙，精盐1/2小匙，辣椒酱、料酒、醋各3/5小匙，精盐、糖各2小匙，葱2棵，蒜2粒，植物油2大匙。
做法：
1 大白菜对半切开洗净，切长段；黑木耳洗净，切片；葱洗净，切段；蒜去皮，拍碎备用。
2 猪里脊肉洗净，切片，放入碗中，用精盐、淀粉腌一下。
3 锅中倒入油烧热，放入里脊肉片炒至肉色变白，捞出、沥干油分备用。
4 放入葱段、蒜末、黑木耳片以及大白菜炒软，然后再加入猪里脊肉片及辣椒酱、料酒、醋、精盐、糖炒匀即成。
绿茶娃娃菜
原料：娃娃白菜12棵，鲜海带丝25克，绿茶适量。
调料：植物油3大匙，绿茶5克，枸杞子5克，精盐1小匙，胡椒粉2/5小匙，高汤100克，葱段6克，姜片4克。
做法：
1 将娃娃白菜根部剞十字花刀，略焯水过凉；绿茶用沸水冲洗一遍，取第二遍泡好；鲜海带丝焯水处理；枸杞子用冷水提前泡好。
2 坐锅点火放油，烧至四成热时用葱姜炝锅，下入娃娃白菜煸炒均匀，再加入高汤、精盐、胡椒粉调味；海带丝煮熟后用漏勺捞入盘底，上边摆放好娃娃白菜。
3 原汤撇净浮沫和葱姜，倒入泡好的绿茶水，二次调好咸鲜味，投入枸杞子，浇淋在盘中菜上即成。
扒栗子白菜
原料：白菜心400克，熟栗子肉250克。
调料：葱末、姜末、酱油各1小匙，料酒1大匙，植物油3大匙。
做法：
1 白菜心顺刀切长条。
2 白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。
3 锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。
肉片面筋炒白菜
原料：大白菜300克，猪里脊肉100克，面筋100克。
调料：葱花、姜末共2小匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，料酒、酱油、白糖各2/3小匙，水淀粉2大匙，植物油1大匙。
做法：
1 将里脊肉切成片，用酱油、水淀粉、料酒抓匀。
2 大白菜去掉菜叶，洗净，切成片，放入锅中加精盐煸至入成熟，盛出；面筋切成块。
3 炒锅烧热，倒入植物油，炸葱花、姜末，再放入肉片炒熟。然后加入白菜、面筋；加白糖、酱油、料酒、味精一同炒匀，出锅装盘即成。
草菇小炒
原料：白菜250克，小黄瓜50克，胡萝卜30克，草菇20个，水发木耳各100克，芹菜50克。
调料：植物油、冰糖、精盐各2小匙，味精1小匙。
做法：
1 木耳洗净泡软切块，白菜切片，黄瓜、胡萝卜切片，芹菜切粒。
2 炒锅内的油热后，放入白菜片、小黄瓜、木耳、冬笋、胡萝卜、草菇一起炒半分钟，再调入精盐、冰糖，即可盛碟，撒上芹菜粒即可食用。
肉丝炒酸菜粉条
原料：酸菜300克，猪瘦肉150克，粉条50克。
调料：葱丝20克，姜丝15克，花椒油1/3大匙，酱油1大匙，精盐2大匙，味精、鸡粉各1/3小匙，水淀粉3大匙，猪化油1大匙。
做法：
1 将猪肉洗净，切丝；酸菜去根洗净，先片成薄片再切成丝，然后放入温水中浸泡20分钟，捞出挤净水分；粉条用温水泡软备用。
2 炒锅上火烧热，加适量底油，先用葱丝、姜丝炝锅，再放入肉丝炒至变色，然后下入酸菜、粉条炒透再加入酱油、精盐、味精、鸡粉、添适量清汤翻炒至熟，淋入花椒油，出锅装盘即成。
麻辣白菜
原料：大白菜1棵约750克。
调料：干辣椒10克，植物油100克（实耗30克），盐、味精各1大匙，料酒、酱油各2大匙，花椒25粒。
做法：
1 将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。
2 炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。
酸菜炒肉
原料：酸菜300克，猪瘦肉150克。
调料：葱丝、姜丝各少许，花椒油、酱油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，鸡粉1小匙，淀粉适量，猪化油2大匙。
做法：
1 将猪肉洗净、切丝；酸菜去根、洗净，先片成薄片，再切丝，然后放入温水中浸泡20分钟，捞出挤净水分。
2 炒锅上火烧热，加适量底油，先用葱丝、姜丝炝锅，再放入肉丝炒至变色，然后下入酸菜丝炒透，再加入酱油、精盐、味精、鸡粉，添适量清汤翻炒至熟，勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。
小白菜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』小白菜又名青菜、菘菜、油白菜，是蔬菜中含维生素和矿物质最多的菜种。
『营养功效』小白菜中所含的钙和磷等矿物质能促进骨骼发育，加速人体新陈代谢，增强机体造血功能。小白菜还富含维生素B1、维生素B6、泛酸等营养物质，具有缓解精神紧张的功能，学生在考试前食用，有助于保持心态平静。
『烹饪技巧』小白菜可用炒、煮、蒸、煲等形式烹调，但加热时间不宜过长，否则营养特质容易流失。
『采购原则』小白菜一年四季皆有销售，选购时以全株叶片完整、坚挺不枯萎、叶色鲜绿、叶片叶柄肥厚、无腐烂变质者为佳。
滑菇炒小白菜
原料：小白菜500克，滑子蘑200克。
调料：蒜片5克，鸡粉各1/2小匙，精盐、绍酒各1小匙，水淀粉适量，植物油、香油各1大匙。
做法：
1 将小白菜去根洗净，沥干水分；滑子蘑择洗干净，捞出备用。
2 锅中加入清水烧开，放入精盐、绍酒、植物油，再放入小白菜汆烫一下，捞出沥干，装入盘中。
3 将滑子蘑放入滚水中烫透，捞出沥干待用。
4 锅中加底油，先放入滑子蘑，再加入味精、鸡粉、蒜片炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛在小白菜上即成。
卷心菜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』卷心菜学名结球甘蓝，也叫洋白菜、包心菜，是营养很高的蔬菜。
『营养功效』卷心菜含有丰富的矿物质和多种维生素，其中含量较多的维生素U，有止痛消炎、加速胃溃疡和十二指肠溃疡愈合的作用，对新陈代谢和消除疲劳也有较大帮助。在抗癌功效上，卷心菜仅次于大蒜，名列第二位。
『烹饪技巧』卷心菜可用于凉拌生食或炒、蒸、做汤等熟食，还可加工成腌渍品。
『采购原则』卷心菜在购买时宜选菜叶包卷紧密、色泽青绿、没有变黄及腐烂情形者较佳。
卷心菜卷什锦
原料：卷心菜叶4片，胡萝卜1根，猪肉片300克，大葱8棵，瓢干2把。
调料：酱油5大匙，白糖、绍酒各2大匙，精盐1/2小匙，绍酒250克。
做法：
1 将卷心菜整片放入沸水中焯烫，捞出后泡冷水，待凉挤干水分，用刀修平较硬的菜梗。
2 瓢干泡软，切成12厘米长段；胡萝卜去皮，切成粗条；一同放入滚水中煮软。葱去头尾，整棵备用。
3 菜叶摊平，放入肉片、胡萝卜和大葱，用手卷成长条状，再用瓢干每4厘米绑一个结，放入锅中，加入酱油、白糖、绍酒、精盐及适量清水，以小火卤煮20分钟，关火后再浸泡5分钟，即可盛出食用。
卷心素番茄
原料：卷心菜450克，番茄2个，红辣椒1根，香菇3朵。
调料：葱段15克，精盐1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将卷心菜剥开叶片、洗净，切成大片；番茄洗净、去蒂，切成半月形块状；香菇泡软、去蒂，切成1厘米粗丝；红辣椒洗净，切斜段备用。
2 锅中加油烧热，先爆香葱段，再放入香菇翻炒数下，然后加入卷心菜、番茄炒至熟软，再放入红辣椒、精盐炒匀即成。
爬虾肉炒时蔬
原料：卷心菜400克，虾爬子肉100克，水晶粉10克。
调料：植物油2大匙，朝天椒丝、葱花各1/2小匙，精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤50克，鸡蛋清3个。
做法：
1 将卷心菜洗净，切成粗丝；水晶粉用清水泡透；鸡蛋清搅散备用。
2 锅中加适量底油，先下入朝天椒丝炒香，再放入卷心菜大火炒匀，然后加入水晶粉、老汤、精盐、味精、鸡精煨至入味，再将虾爬子肉摆在卷心菜上，淋入鸡蛋清，用小火收汁，待蛋清变白、汤汁收干时，装入盘中，撒上葱花即成。
白香辣卷心菜
原料：卷心莱300克，红干椒丝少许。
调料：葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、白糖各1/2小匙，味精1/3小匙，香油1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将卷心菜除去外面老叶、洗净，切成大块；红干椒丝用冷水泡软，捞出备用。
2 炒锅上火烧热，加入少许底油，先用葱末、蒜末炝锅，再放入红干椒丝煸炒片刻，然后加入卷心菜，调入白糖、精盐、味精，用旺火翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。
糖醋包菜
原料：包菜（卷心菜）400克。
调料：干辣椒末2克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，白糖2大匙，醋、植物油各1大匙。
做法：
1 将包菜用刀切丝，洗净，沥水。
2 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油烧至六七成热时，放入干辣椒末、包菜丝翻炒，加入精盐、料酒，继续翻炒，加白糖、醋炒至断生，出锅装盘即成。
蒜味花生炒菜丝
原料：卷心菜300克，花生仁20克。
调料：青蒜、葱各1根，盐1小匙，香油1/2大匙，植物油2大匙。
做法：
1 卷心菜洗净，青蒜、葱洗净，均切丝备用。
2 炒锅入油爆香葱、青蒜，放入卷心菜丝炒熟，加入花生仁及盐炒匀，最后淋上香油即成。
油菜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』油菜又称芸薹，营养含量和食疗价值是蔬菜中的佼佼者。
『营养功效』油菜含有丰富的纤维质和钙、铁、钾、蛋白质、维生素C等，能促进胃肠蠕动，并可有效消除体热和便秘，进而达到滋润皮肤、防止老化的作用。油菜还可以促进血液循环、散血消肿，孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可用其辅助治疗。
『烹饪技巧』油菜可炒、蒸、做汤或配菜。油菜食用时要现做现切，并用旺火爆炒。
『采购原则』油菜宜选整株看起来水分饱满，叶片光滑，无发黄、枯萎的一类。
栗子冬菇扒油菜
原料：冬菇50克，板栗肉200克，油菜250克。
调料：姜1片，胡萝卜4片，汤200克，蚝油、淀粉各1小匙，料酒适量，麻油、胡椒粉各适量，白糖1/2小匙，酱油2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将冬菇切去菇梗，切成两半；罐装板栗取出切成两半。
2 将蔬菜洗净烫一下，沥水，起锅放适量植物油，加入油菜、精盐、味精、米汤翻炒匀后，摆在碟底。
3 将植物油烧热，放姜爆香，下香菇、料酒炒匀，加调味，加栗子肉，煮熟透，放胡萝卜，勾芡，铲出放在蔬菜上即成。
明珠油菜心
原料：油菜心300克，熟鹌鹑蛋20个，番茄2个。
调料：姜片15克，葱段25克，精盐1小匙，味精、料酒各2/5小匙，水淀粉2小匙，清汤适量，猪化油100克（实耗30克）。
做法：
1 将油菜心洗净，一切两半，煮熟，投凉；熟鹌鹑蛋去皮；番茄洗净，切成4瓣，去皮、去子备用。
2 锅中放油烧热，下入姜、葱炒香，加汤稍煮，拣去姜葱，再分别放入鹌鹑蛋、番茄煮烫捞出，摆入盘中，然后放入油菜心，加入精盐、料酒、味精烧至入味，取出摆在鹌鹑蛋周围，汤汁勾薄芡，浇在盘内即成。
火腿片炒油菜
原料：油菜300克，火腿3片。
调料：蒜末少许，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉1大匙，高汤500克，植物油2大匙。
做法：
1 将油菜洗净，对切两半，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，火腿切丝备用。
2 锅中加油烧热，爆香蒜末，放入火腿丝及高汤煮滚，再加入精盐、胡椒粉及油菜煮软，最后用水淀粉勾芡，即可盛出。
油菜炒双耳
原料：油菜200克，银耳50克，木耳50克，荷兰豆50克，银杏50克，胡萝卜50克。
调料：葱、姜少许，精盐、鸡精各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，水淀粉少许，植物油2大匙。
做法：
1 锅中倒水烧开后加入精盐、少许植物油，将油菜、荷兰豆、银杏烫熟取出；再放入木耳、银耳烫熟取出备用。
2 坐锅点火倒油，下葱姜爆香，放入焯好的菜翻炒，加入精盐、鸡精、白糖调味，放入胡萝卜翻炒片刻，勾芡淋香油即成。
菜心
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』菜心又名菜薹、广东菜薹、广东菜、菜花等，以花薹供食用。
『营养功效』菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。每千克可食用部分含蛋白质13～16克、脂肪1～3克、碳水化合物22～42克，还含有钙410～1350毫克、磷270毫宽、铁13毫克。胡萝卜素1～13.6毫克、核黄素0.3～1毫克、尼克酸3～8毫克、维生素C790毫克。
『烹饪技巧』菜心可炒食。
金蒜银鱼蒸菜心
原料：菜心300克，银鱼100克，大蒜30克，青红椒50克。
调料：精盐、蚝油、白糖、酱油、胡椒粉各1/2小匙，淀粉1小匙，葱花5克，植物油2大匙。
做法：
1 银鱼洗净挤净水份，大蒜切片，青红椒切碎，菜心摘洗干净，锅内加水烧开，放入原料各用热水烫一下备用。
2 锅内倒入油，将大蒜片微火炒香，加入精盐、蚝油、白糖制成汁和银鱼拌一起，取一盘子，将菜心放在盘中，蒸锅内加水烧开，放入菜心蒸5分钟即可，出锅撒葱花即成。
菜心猪耳
原料：菜心300克，熟猪耳250克。
调料：大蒜30克，虾酱25克，精盐1小匙，辣椒粉、白糖、白醋各1大匙，味精3/5小匙。
做法：
1 将熟猪耳斜刀切成长形薄片。
2 将菜心切成两瓣，放入沸水锅内焯烫一下，捞出，挤干水分。
3 将大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐调和在一起成为泡腌调味料。
4 将菜心、猪耳一层一层地码入容器中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。
双菜炒素鸡
原料：菜心150克，素鸡100克，菠菜150克，冬菇30克，春笋30克。
调料：葱、姜、蒜各10克，精盐、白糖各1小匙，酱油、蚝油、胡椒粉、生粉各1/2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将素鸡切成片，锅内加水烧开，放入素鸡焯一下捞出。冬菇、春笋切片。
2 锅中倒入水，加精盐、少许油，煮开后放入菜心烫熟取出放入盘中。
3 锅中加入少许植物油烧热，下葱姜蒜爆香，放入素鸡、冬菇、春笋，烧两分钟后，调味，用水淀粉勾芡，出锅浇在菜上即成。
松仁菜心
原料：菜心500克，熟松仁20克。
调料：精盐4/5小匙，味精1/5小匙，葱油1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 起锅烧开适量清水，菜心放在开水里焯一下，捞出冲凉，挤水，备用。
2 菜心切细粒，再挤一次水，待用。
3 炒锅加少许油，至七八成热，加入松仁翻炒，待松仁炒至微黄，有香味溢出时，出锅装盘，待用。
4 将备好的松仁、菜心加精盐、味精、葱油拌匀入味，装盘即成。
空心菜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』心菜又名无心菜、通心菜，是夏季主要的蔬菜品种。
『营养功效』空心菜含有丰富的维生素C、维生素D、胡萝卜素、粗纤维和铁质，具有润肠通便、消肿止血的功效。它所含叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿、防龋、除口臭，并可健美肌肤，是美容佳品。夏季常食空心菜，还可防暑解热、防治痢疾。
『烹饪技巧』空心菜一般以炒食为主，也可焯后凉拌、做汤，还可以用来制作泡菜。
『采购原则』空心菜应选叶片完整、鲜绿、叶梗质地脆嫩、茎干不宜过粗、过长，味道才比较新鲜、甘甜。
肉丝炒空心菜
原料：空心莱750克，猪肉100克。
调料：植物油100克实耗，葱花、姜丝、蒜片各适量，精盐、味精、鸡粉、白糖各1/2小匙，料酒、水淀粉各1小匙。
做法：
1 将猪肉洗净，切成细丝，装入盆中，加入适量精盐、味精、水淀粉抓匀；空心菜摘洗干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加油烧热，下入肉丝滑散、滑透，捞出沥油待用。
3 锅中留适量底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再烹入料酒，放入肉丝、精盐、味精、白糖、鸡粉略炒，然后放入空心菜翻炒均匀即成。
豆豉银鱼空心菜
原料：空心菜300克，银鱼100克，红辣椒2根。
调料：植物油2大匙，蒜末15克，豆豉1大匙，精盐、白糖各1/2小匙。
做法：
1 将红辣椒去蒂及籽，洗净切丁；空心菜摘除叶片，留下菜梗洗净，切丁备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入豆豉、红辣椒和蒜末炒香，再放入银鱼拌炒均匀，然后加入空心菜和精盐、白糖，炒匀即可装盘。
蒜茸空心菜
原料：空心菜600克。
调料：蒜末40克，精盐、味精各1/2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将空心菜摘洗干净，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入蒜末炒香，再放入空心莱炒匀，然后加入精盐、味精翻炒至断生，即可出锅装盘。
菠菜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』卷心菜在购买时宜选菜叶包卷紧密、色泽青绿、没有变黄及腐烂情形者较佳。
『营养功效』菠菜含有丰富的维生素C和铁，中医认为它有养血止血、清热润燥的功效。因其纤维柔软，又含有多量胡萝卜素和钙，所以适合儿童生长发育的需要。另外，它对夜盲症、贫血、便秘、痔疮出血和口角炎也有较好的疗效。
『烹饪技巧』菠菜的食用方法很多，可凉拌、炒食、做汤等。菠菜含有草酸，易和钙结成草酸钙，引起尿路结石，所以烹煮前宜用开水略烫一下。
『采购原则』菠菜宜选叶片宽大、根部有红头、叶色深绿且带有自然光泽、茎干长短适中、无花现象者为佳。
糖醋菠菜
原料：菠菜450克，黑芝麻10克，白芝麻10克。
调料：蒜末10克，精盐1小匙，白糖、醋各1/2小匙。
做法：
1 把锅烧热，下入黑芝麻、白芝麻，用小火煸炒至熟，铲出放入盘里，晾凉。
2 把菠菜择洗干净，沥去水，下入加有精盐的沸水锅中，用大火烧开，焯2～3分钟捞出，沥去水。
3 把焯熟的菠菜放入盛有冷水的容器内（冷水要没过菠菜约2厘米），浸泡3分钟左右，至凉透捞出，沥去水，切成3厘米长的段。
4 把菠菜段放入容器，加入黑芝麻、白芝麻，再加白糖、醋，拌匀即成。
菠菜炒粉丝
原料：菠菜300克，龙口粉丝30克。
调料：姜末6克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油2大匙。
做法：
1 菠菜切成4厘米长的段。粉丝用沸水泡软。
2 锅中放清水，用旺火烧沸，放入菠菜烫2分钟，捞出用凉开水过一下，滤掉水分。
3 炒锅烧热，倒入植物油，煸香姜末，放入粉丝炒散，加精盐和味精炒匀，盛在盘中。
4 锅内留少量油，放入菠菜。加精盐、味精，倒入炒过的粉丝一同炒匀，装盘，撒上胡椒粉即成。
生爆菠菜
原料：菠菜500克。
调料：植物油3大匙（分两次用），精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙。
做法：
1 将菠菜择去黄叶和根，洗净，切成3厘米长的段。
2 将炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，烧到八成热（见冒青烟）时，将菠菜入锅翻炒几下，菜软近熟，加入精盐、白糖，再放入味精和植物油，翻炒两下即成。
芹菜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』芹菜又称旱芹，是一种人们常用的蔬菜，具有很好的药用价值。
『营养功效』芹菜的香气，据悉是一种精油的成分，对人体具有发汗和保温的作用。芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的食疗佳蔬。同时，芹菜还是治疗高血压及其并发症的首选食品，对于血管硬化、神经衰弱患者也有辅助治疗作用。
『烹饪技巧』芹菜可热炒、凉拌、做汤、制馅。芹菜叶所含胡萝卜素和维生素C比茎部还高，所以不要把能吃的嫩叶扔掉。
『采购原则』芹菜购买时要挑选叶柄细长、根茎饱满、摸起来质地脆嫩、光滑无斑点者较佳。
芹菜百合炒螺片
原料：芹菜200克，海螺肉150克，百合50克。
调料：姜片8克，精盐1/2小匙，绍酒、水淀粉、植物油各1大匙。
做法：
1 将芹菜去皮、洗净，切成菱形片；百合去蒂、洗净，掰成小瓣；海螺肉洗净，切成薄片备用。
2 将芹菜、百合、海螺片分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。
3 坐锅点火，加油烧至五成热，先下入姜片炒香，再放入芹菜、百合、海螺片，然后烹入绍酒，加入精盐翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油即成。
肉末炒芹菜
原料：芹菜250克，猪肥瘦肉150克。
调料：植物油1大匙，酱油10克，料酒、精盐、味精各1小匙，白糖1/2小匙，葱未3克，姜未2克。
做法：
1 将芹菜洗净，控干水分，切成碎丁；猪肉洗净，剁成末。
2 炒锅注油烧至五成热，放入猪肉未炒散，下葱姜未炒出香味，加入芹菜、酱油、料酒炒匀，再加精盐、味精、白糖、适量清水略炒，收干汤汁，淋上香油，出锅即成。
海味芹菜
原料：芹菜250克，海米25克。
调料：葱末、姜末各少许，香油1小匙，绍酒、精盐各1/2小匙，味精1/3小匙，淀粉适量，植物油1大匙。
做法：
1 将芹菜去叶及老根，洗涤整理干净，抹刀切成3厘米长的段，下入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干水分；海米泡发回软，洗净后沥干备用。
2 炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱末、姜末炝锅，再下入海米煸炒片刻，然后烹入绍酒，加入精盐、味精，添少许清汤，放入芹菜段翻炒均匀再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
芹菜炒鱼松
原料：芹菜400克，鱼肉片200克，草菇60克，胡萝卜50克，鸡蛋清1个。
调料：姜丝少许，精盐1/2小匙，绍酒、淀粉、水淀粉各1大匙，鸡精2小匙，植物油3大匙。
做法：
1 将芹菜去皮、洗净，切成菱形块；草菇去蒂、洗净；胡萝卜去皮、洗净，均切片，分别放入滚水中烫熟，捞出备用。
2 将鱼肉片放入碗中，加入蛋清、精盐、淀粉抓拌均匀，腌渍15分钟待用。
3 锅中加油烧温，放入鱼肉片烫熟，捞出后沥干。
4 锅中留1大匙油烧热，先爆香姜片，再放入芹菜炒香，然后加入鱼肉片、香菇、胡萝卜及鸡精、绍酒和适量水炒匀，再加入水淀粉勾芡，即可装盘。
香芹爆猪肝
原料：芹菜350克，猪肝150克。
调料：植物油60克，酱油各2小匙，淀粉3小匙，葱5克，花椒面、味精各1/2小匙，姜末1小匙。
做法：
1 将猪肝切成丝；将芹菜去根和叶，切成长段；将猪肝、芹菜分别打水焯，迅速捞出，控净水。芹菜要投凉后控净水。
2 坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入芹菜、花椒面、精盐、酱油煸炒一下，加入猪肝，急火速炒，点味精，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出勺装盘即成。
菜花
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』菜花又称花椰菜，由甘蓝演化而来，是含类黄酮最多的食物之一。
『营养功效』菜花口感柔软、味道清淡，含有丰富的维生素C和微量元素硒，可中和肉类的油腻感，并能消除人体的致癌物质。中医认为它味甘性平、微凉，有消暑解热、改善便秘和防癌抗癌等功效。
『烹饪技巧』菜花的食用方法很多，中式以菜花为主料，可凉拌、快炒，也可以制作什锦。西式以菜花为配料，作为菜肴的点缀。
『采购原则』菜花宜选颜色泛白、花球紧密、花梗呈淡青色、外表无黄黑色斑点者。
菜花炒肉
原料：菜花300克，猪瘦肉100克，青椒片、红椒片各10克。
调料：植物油3大匙，葱丝、姜丝各5克，豆瓣酱、料酒各1/2小匙，精盐2小匙，味精、白糖、香油、水淀粉各1小匙，鲜汤50克。
做法：
1 将猪肉洗净，切成小片，菜花去根、洗净，掰成小朵备用。
2 坐锅点火，加入葱油烧热，先下入豆瓣酱、葱丝、姜丝、青椒片、红椒片炒香，再加入肉片煸炒至变色，然后放入菜花略炒，添入鲜汤，加入料酒、精盐、白糖烧至入味，再加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
海米烧菜花
原料：菜花250克，水发海米50克。
调料：植物油750克（实耗50克），葱末、姜末各适量，料酒、花椒水各1/2大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量。
做法：
1 将菜花洗净，掰成小朵，放入六成热油中滑透，捞出沥干备用。
2 锅中留适量底油烧热，先用葱未，姜末炝锅，再放入海米炒香，然后烹入料酒、花椒水，放入菜花、精盐、味精、白糖，添汤烧至入味，再用水淀粉勾芡，淋入植物油，即可出锅装盘。
猪肝炒菜花
原料：菜花250克，猪肝150克，香菜段适量。
调料：植物油2大匙，葱花、姜末、蒜片各少许，酱油、料酒各1大匙，精盐、味精各1/2小匙，白糖1小匙，花椒粉1/3小匙、淀粉30克。
做法：
1 将猪肝洗净、切片；菜花洗净，掰成小朵，再放入沸水中焯透，捞出备用。
2 锅上火烧热，加底油，先放入猪肝煸炒片刻，再加入葱花、姜末、蒜片、花椒粉、菜花略炒，然后烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精找好口味，用水淀粉勾芡，淋明油，撒上香菜段即可装盘。
滑炒素虾仁
原料：菜花250克，熟胡萝卜25克，豌豆15克，鸡蛋清3个。
调料：精盐、味精各3/5小匙，水淀粉、料酒各2小匙，鲜汤80克，淀粉2大匙，植物油1000克（实耗40克）。
做法：
1 菜花掰成小碎朵，烫至断生，冲凉；鸡蛋清放入碗内，入部分味精、精盐、淀粉和少许鲜汤，调成蛋泡糊，入菜花拌匀，挂糊，即成虾仁坯料；熟胡萝卜切丁。
2 油四成热时，将挂糊虾仁坯料下入浸炸，用手勺翻动，炸1分多钟，虾仁浮出油面、呈玉色时，捞出沥油。
3 锅内留少量油，放入豌豆、胡萝卜丁煸炒几下，见豌豆成翠绿色时，加入料酒、精盐和少许鲜汤，烧开，放入炸好的虾仁和味精，用水淀粉勾芡，装盘即成。
奶油烧菜花
原料：菜花250克。
调料：猪化油1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量，鲜奶油50克。
做法：
1 将菜花掰成小朵，用沸水烫2分钟，捞出沥净水分。
2 炒锅上火烧热，加适量底油，用姜末炝锅，放入菜花，加入精盐、鸡精，添少许汤，烧开后撇去浮沫，放入鲜奶油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
番茄菜花
原料：菜花600克。
调料：植物油5大匙，葱花、姜片各5克，味精1小匙，番茄酱、白糖各3大匙，米醋2大匙，水淀粉2小匙，鲜汤1/2杯。
做法：
1 将菜花洗净，切成小块，再放入沸水中焯至五分熟，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入番茄酱、葱花、姜片炒香，再添入鲜汤，放入菜花、白糖、米醋、味精，用大火烧约10分钟，然后以水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
西蓝花
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』西蓝花是白色菜花的姐妹品种，营养成分大致相同。
『营养功效』西蓝花除了和菜花一样具有抗癌作用外，还含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。其中一定量的类黄酮物质，对高血压、心脏病有调节和预防作用。同时，西蓝花能降低血糖，有效控制糖尿病的病情。
『烹饪技巧』西蓝花主要以凉拌、清炒为主，也可以蒸食、做汤或制作素什锦。
『采购原则』西蓝花应选花球紧密、整株翠绿、无虫蛀情形者。若已开有黄色小花，可能已过熟而不太新鲜了，尽量不要购买。
蒜蓉西蓝花
原料：西蓝花500克，蒜蓉50克。
调料：味精、鸡粉各1小匙，水淀粉适量，精盐、植物油、香油各1大匙。
做法：
1 将西蓝花洗净，掰成小朵，放入加入植物油及少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅中加少许底油烧热，先下入蒜蓉炒香，再放入西蓝花，加入精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘。
蓝花炒口蘑
原料：西蓝花100克，菜花150克，口蘑100克。
调料：精盐2小匙，鸡精、三花淡奶、水淀粉各1小匙，植物油1大匙。
做法：
1 将西蓝花、菜花洗净，切成小朵；口蘑去根、洗净，划“十字花刀”。分别放入沸水中焯透，捞出沥干备用。
2 炒锅上火烧热，加入三花淡奶、精盐、鸡精，下入口蘑、菜花、西蓝花烧至入味，再以水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即成。
兰花奶黄角
原料：西蓝花100克，鲜牛奶1袋，鸡蛋3个。
调料：猪化油1大匙，牛油10克，白糖2大匙，水淀粉适量。
做法：
1 将西蓝花洗净，切瓣待用。
2 将牛奶、鸡蛋、牛油、白糖、水淀粉同入一大碗里，搅拌均匀，倒入方盘内，放上西蓝花，入蒸锅蒸15分钟，取出，按西蓝花位置，切三角块盛盘。
3 锅中入猪化油，加鲜奶烧开，用水淀粉勾芡，淋在奶黄角上即成。
麻辣兰花脆
原料：锅巴100克，炸花生仁200克，西蓝花150克，洋葱30克。
调料：蒜蓉少许，精盐、白糖各1小匙，胡椒粉、味精、柠檬汁、麻椒粉1/2小匙，红油适量，植物油500克（实耗35克）。
做法：
1 锅置火上，放入植物油烧至五成热，下入锅巴炸脆捞出，沥油备用。
2 将花生入沸水锅中煮至断生，捞出去皮；西蓝花洗净，切碎；洋葱去皮、洗净，切丝待用。
3 炒锅加入红油烧热，下入洋葱丝、麻椒粉、蒜蓉炒出香味，再放入花生仁、西蓝花煸炒，然后加入调料炒匀，最后放入锅巴炒至入味，出锅装盘即成。
番茄
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』番茄又称番茄，含有多种营养元素，是人们日常生活不可缺少的蔬菜。
『营养功效』番茄中的番茄红素对心血管有保护作用，能减少心脏病的发作。其独特的抗氧化能力，能保护细胞，阻止癌变进程。番茄性甘酸、微寒，有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压的功效，经常食用可抗衰老，保持皮肤白晰，对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有较大帮助。
『烹饪技巧』番茄常作为水果食用。在菜肴中，可煲汤、炒食或做成冷盘。
『采购原则』番茄宜选颜色鲜艳、果实丰满且富有弹性，表面无虫蛀、腐烂和斑痕的较好。
双色炒土豆粒
原料：番茄150克，土豆150克，豌豆100克。
调料：植物油1大匙，葱花少许，精盐1小匙，味精1/2小匙。
做法：
1 番茄洗净，用沸水烫一下，撕去外皮，切成丁；土豆去皮，洗净，切成丁，待用。
2 取干净炒锅置于旺火上，倒入清水适量烧沸，豌豆入沸水锅中烫熟。
3 炒锅洗净烧热，倒入植物油，待锅中油升温升至六七成热时，煸香葱花，放入土豆丁略炒，再放入番茄丁与豌豆，加精盐、味精炒拌均匀入味，出锅装盘即成。
熘番茄
原料：番茄500克，鸡蛋2个，面粉20克。
调料：植物油1200克（实耗35克），精盐4/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，水淀粉10克，香油1/2小匙，干淀粉40克。
做法：
1 番茄用沸水烫一下，撕去皮，切瓣，去籽留汁；鸡蛋、面粉、干淀粉、精盐、清水调成厚糊。
2 锅中入油烧热，升温至六成热时，将面粉撒在番茄上，拌匀，逐瓣，裹上蛋糊后投入油锅炸至结壳，捞出沥油，复炸一次。
3 锅内留少量油，将番茄汁倒入锅中，烧沸后加入白糖、醋、清水、水淀粉，至卤汁浓稠时将番茄块倒入锅中，淋香油，装盘即成。
芙蓉番茄
原料：番茄250克，核桃仁50克，鸡蛋清3个。
调料：植物油1大匙，精盐3/5小匙，料酒、白糖各1小匙，洋葱末10克，鸡精2/5小匙。
做法：
1 将番茄放入盆中用沸水烫去表皮，切成丁；将蛋清加入精盐、料酒搅拌均匀待用。
2 坐锅点火放油，油温四成热时，倒入洋葱末炒出香味，再放入鸡蛋清炒散，加入番茄丁、白糖、鸡精、精盐翻炒均匀，撒入核桃仁即可食用。
素炒三丁
原料：番茄150克，土豆150克，豌豆100克。
调料：葱花8克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油1大匙。
做法：
1 番茄洗净，用沸水烫一下，撕去外皮，切成丁；土豆去皮，洗净，切成丁，待用。取干净炒锅置于旺火上，倒入清水适量烧沸，豌豆入沸水锅中烫熟。
2 炒锅洗净烧热，倒入植物油，待锅中油温升至六七成热时，煸香葱花，放入土豆丁略炒，再放入番茄丁与豌豆，加精盐、味精炒拌均匀入味，出锅装盘即成。
酿番茄
原料：番茄4个（600克），熟猪肉、鲜菜心各100克，香肠、冬笋、蘑菇各50克，冬菜20克。
调料：精盐4/5小匙，味精、胡椒粉、花椒粉各少许，水淀粉2大匙，香油1小匙，鸡汤200克。
做法：
1 将熟猪肉、冬笋、蘑菇、冬菜、香肠分别切成细粒，盛入碗内，加入胡椒粉、花椒粉、精盐少许、水淀粉（1小匙）、味精、香油拌匀成馅心；鲜菜心洗净，沥水备用。
2 将番茄切去蒂部的1/5，挖空内部，洗净，沥水，填入馅心，然后上笼用旺火蒸5分钟，取出翻扣入大圆盘内。
3 将鸡汤烧沸，加入精盐、胡椒粉、鲜菜心、味精煮至熟透，用水淀粉勾清芡，淋香油，起锅浇在番茄上即成。
糖醋熘番茄
原料：番茄750克，面粉50克，鸡蛋3个。
调料：精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，淀粉2大匙，料酒、米醋各2小匙，香油3大匙，高汤150克，植油750克（实耗150克）。
做法：
1 将番茄洗净，用热水烫后去皮，切成4瓣，去瓤，控干水分；鸡蛋加入淀粉、面粉调成全蛋糊备用。
2 将番茄裹匀蛋糊，入锅炸成牙黄色，捞入盘中待用。
3 锅中加入高汤、酱油、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、白糖，勾薄芡，淋入香油，起锅浇在番茄上即成。
锅番茄
原料：番茄500克，鸡蛋2个，面粉适量。
调料：香菜段2小匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐4/5小匙，味精1/4小匙，葱、姜丝各少许，水淀粉2小匙，植物油5大匙。
做法：
1 番茄洗净，去蒂，然后切成0.5厘米厚的圆片，每片上撒少许精盐、味精调味，两面拍匀面粉，蘸鸡蛋液，逐片下入四成熟油中，将两面均煎成金黄色，倒入漏勺。
2 炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜丝炝锅，烹醋、添汤，加精盐、白糖、味精，放入番茄煨透，勾薄芡，大翻勺撒香菜段，淋明油，出锅装盘即成。
黄瓜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』黄瓜又名胡瓜、刺瓜，含水量极高，不但脆嫩清香，而且营养丰富。
『营养功效』黄瓜含有蛋白质、脂肪、糖类化合物、钾、钙、磷、铁等矿物质，是一种可以美容瘦身的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”，经常食用或贴在皮肤上可有效抵抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防止唇炎、口角炎的发生。有降血糖、降胆固醇的作用，是糖尿病患者和减肥人士的较佳食品。
『烹饪技巧』黄瓜多以生食为主，也可热炒、做汤、酱菜，还可以做馅食用。
『采购原则』黄瓜宜选外皮鲜绿、瓜身直长、尾端微弯、摸起来感觉刺刺的，有花蕾残存的为好。
黄瓜虾仁
原料：黄瓜350克，虾仁150克。
调料：精盐4/5小匙，味精2/5小匙，水淀粉适量，植物油2大匙，小苏打适量。
做法：
1 应挑选肉细结实、洁净无斑，色鲜红或微黄、光亮、够干、淡口、大小均匀一致的上好虾仁，用水洗净，待用；黄瓜去皮切斜刀片备用。
2 取干净炒锅，置于旺火上，烧清水适量，待水开后，将备好的虾仁和黄瓜分别投入开水锅中焯水，分别捞出，投凉备用。
3 炒锅中入植物油炝锅，放入虾仁、黄瓜、精盐、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
青瓜虾仁炒蹄筋
原料：卤熟的蹄筋600克，鲜嫩丝瓜250克，虾仁2克。
调料：植物油300克（实耗30克），料酒2小匙，精盐1/2小匙，水淀粉1大匙，鸡清汤300克。
做法：
1 将蹄筋清洗干净；丝瓜削去皮，切去两头，一剖二片，挖去瓜瓤，洗净，切成4厘米长、1厘米宽长条。
2 炒锅坐中火上，放入植物油，烧至四成热时，投入丝瓜条，焐至呈翠绿色时，倒入漏勺，控净油。
3 炒锅再坐火上，放入鸡清汤、虾仁、熟植物油，烧沸，加入料、蹄筋、精盐、丝瓜条再烧沸，用水淀粉调稀勾芡，起锅装盘即成。
青炒黄瓜片
原料：黄瓜260克（约4根）。
调料：植物油3大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。
做法：
1 将黄瓜洗净去皮，去根，中间切成两半，在顶刀切0.5厘米见方的片。
2 将炒锅内油烧热，放入黄瓜翻炒，加精盐，待菜炒到熟透时，再翻炒几下，即可出锅。
青瓜腰果虾仁
原料：黄瓜250克，腰果50克，虾仁150克，胡萝卜少许。
调料：葱花6克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，植物油1大匙。
做法：
1 将黄瓜洗净切成片；胡萝卜洗净，也切成同黄瓜大小一致的片，备用。
2 锅中烧清水适量，待水沸腾后，将虾仁下入沸水锅中焯一下，立即捞出，沥水。
3 炒锅置火上烧热，下入植物油，待油升温至六成热时，将腰果下入油锅中炸熟，捞出，沥油，待用。
4 待锅中油升温至八成热时，放葱花炸出香味，倒入黄瓜、腰果、虾仁、胡萝卜同炒，加入精盐、味精调味，淋明油，出锅盛盘即成。
黄瓜爆肉丁
原料：黄瓜100克，猪精肉250克，鸡蛋清1个。
调料：植物油500克（实耗20克），干淀粉、甜面酱各2小匙，白糖、料酒各1小匙，葱末3克，鸡精1/5小匙，姜末2克，酱油2/5小匙，鲜汤50克，精盐2小匙。
做法：
1 将黄瓜切丁；猪肉劈成大片，用刀背排斩，再剁成见方的肉丁，放碗内，加鸡蛋清、酱油、干淀粉，拌匀上浆。
2 油烧至六成热，放入肉丁滑油至刚熟时，倒入漏勺沥油。
3 炒锅置火上，锅内留少许油，放葱末、姜末炸出香味，再放黄瓜丁、料酒、甜面酱、白糖、鲜汤、鸡精、精盐，炒匀，下水淀粉勾芡，淋入少许油，倒入肉丁，颠翻匀，出锅即成。
青瓜玉米笋
原料：玉米笋1罐，黄瓜50克。
调料：精盐3/5小匙，味精2/5小匙，葱油2小匙。
做法：
1 将罐装玉米笋倒出，沥净水分，然后用清水冲洗干净。
2 黄瓜用清水冲洗干净，然后切条。
3 炒锅加水烧开，把玉米笋放在锅里焯一下水，捞出冲凉，备用。
4 备好玉米笋和黄瓜条、精盐、味精、葱油拌匀入味，装盘即成。
冬瓜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』冬瓜又名枕瓜，因其成熟时表面有一层白霜而得名。
『营养功效』冬瓜性寒，能养胃生津，清胃降火，使人食量减少，促使体内淀粉、糖类转化为热量。而不变成脂肪。冬瓜有很好的清热解暑功效，夏季多吃些冬瓜，不但解渴、消暑、利尿，还可使人免生疔疮。冬瓜还能调节人体的代谢平衡。
『烹饪技巧』冬瓜以炒食和做汤为主，也可以加工成冬瓜粥和冬瓜汁。
『采购原则』冬瓜外形呈长椭圆形或短圆形，皮薄肉厚，重量较重，表皮光滑，摸起来有点儿粉粉的感觉便是新鲜成熟的冬瓜。
麻辣冬瓜
原料：冬瓜500克。
调料：干辣椒若干，花椒末适量，香油2小匙，精盐、酱油、白糖各1/2小匙。
做法：
1 将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用；将干辣椒去籽、去蒂待用。
2 将冬瓜片投入开水锅中煮3～4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入精盐、酱油、白糖和花椒末。
3 炒锅中倒入香油，烧至七分热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。
海米烧冬瓜
原料：冬瓜600克，海米15克。
调料：植物油1大匙，葱段、姜片、葱花各少许，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤50克，水淀粉1大匙。
做法：
1 将冬瓜去皮、去瓤，切成长方形小块，洗净沥干；海米用温水泡软备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、海米、冬瓜块煸炒至稍软，再添入鲜汤，加入精盐、味精炒至入味，然后用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上葱花，即可食用。
京糕冬瓜条
原料：冬瓜200克，山楂糕100克。
调料：植物油、白糖、冰糖各适量。
做法：
1 将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成4厘米长、1厘米厚的菱形片；山楂糕切片备用。
2 坐锅点火，加油烧至三成热，放入清水、白糖、冰糖、糖色烧沸，再放入冬瓜片，以旺火烧约10分钟，然后转小火慢慢收稠糖汁，待冬瓜缩小、呈琥珀色时，撒入山楂糕片，即可装盘。
红花蜜冬瓜
原料：冬瓜300克，藏红花10克。
调料：白糖1大匙，白醋1小匙，鲜橙汁2大匙，清汤2杯。
做法：
1 将冬瓜去皮、洗净，用挖球器挖成球状，入沸水锅中煮至断生，捞出沥水备用。
2 将藏红花用温水泡开，洗净待用。
3 锅置火上，加入清汤、鲜橙汁、白糖、白醋、冬瓜球烧沸，转小火焖至汤汁浓稠时，放入藏红花翻炒均匀，出锅装碗即成。
芙蓉冬瓜
原料：冬瓜500克，鸡蛋清3个，熟火腿末10克。
调料：精盐4/5小匙，水淀粉、葱姜汁各2小匙，料酒1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将冬瓜去皮，蒸熟，成泥。
2 将蛋清用竹筷打至发泡成发蛋，泡沫状。
3 把发蛋与冬瓜蓉放在一起，加精盐、料酒、葱姜汁搅拌均匀。
4 炒锅烧热，倒入植物油，入搅好的冬瓜蓉炒熟，用水淀粉勾芡，至浓稠时，装盘，最后撒上火腿末。
回锅冬瓜
原料：老冬瓜300克，面粉、蒜苗各50克，鸡蛋1个。
调料：精盐、味精各少许，淀粉3大匙，豆豉、豆瓣、红酱油各1大匙，植物油500克（实耗125克）。
做法：
1 将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成0.3厘米厚的片，用精盐腌一下，再加入鸡蛋、面粉、淀粉拌匀备用。
2 锅置旺火上，放入植物油烧热，逐一下入瓜片稍炸捞出，待油温升高后，再复炸一次，捞出沥油待用。
3 锅留底油，下入豆瓣、豆豉炒酥，再加入蒜苗炒匀，然后放入瓜片、酱油、味精炒匀，出锅装盘即成。
南瓜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』南瓜又名倭瓜，维生素A的含量胜过绿色蔬菜，被称为“最佳美容食品”。
『营养功效』南瓜含有多种对人体有益的营养成分，可有效防治高血压及肝脏、肾脏的某些病变。南瓜中富含果胶，可延缓肠道对糖和脂肪的吸收。南瓜中含有较高量的钴，是胰岛细胞合成胰岛素必需的元素，有助于防治糖尿病。南瓜还能防癌，并能增强肝肾细胞的再生能力。
『烹饪技巧』南瓜不可生食，一般去皮、去瓤后用来蒸食或煮食。南瓜皮营养价值较高，所以最好带皮食用。
『采购原则』南瓜宜选外观完整，果肉呈金黄色，托在手上感觉分量较重，而且内外无虫蛀及损伤情形者。
干煸南瓜条
原料：南瓜500克，猪肉50克，芽菜25克。
调料：植物油3大匙，葱花5克，精盐1/2大匙，味精、料酒各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，淀粉3大匙。
做法：
1 将南瓜去皮、洗净，切成5厘米长的条，再放入沸水中烫至三分熟，捞出沥干，裹匀淀粉；猪肉洗净，切成细末；芽菜洗净备用。
2 坐锅点火，加油烧至七成热，下入南瓜条炸至外皮酥脆，捞出沥油待用。
3 锅中留适量底油烧热，先下入肉末煸干水分，再烹入料酒，放入芽菜、葱花、南瓜条炒匀，然后加入精盐、白糖、味精，用小火煸炒5分钟入味，再淋入香油，出锅装盘即成。
南瓜炒年糕
原料：南瓜200克，年糕200克，马蹄50克，菠萝25克，荷兰豆25克。
调料：精盐1小匙，鸡精3/4小匙，白糖、水淀粉各3大匙，清汤150克，植物油2大匙。
做法：
1 南瓜去皮切片，年糕切片待用。
2 锅内放水烧沸，入年糕片和南瓜片一同氽水，捞出控干水分。
3 炒锅上火，入油烧热，放入南瓜和年糕，加入清汤调入精盐、鸡精、白糖翻炒片刻，用水淀粉勾芡即成。
南瓜炒百合
原料：南瓜500克，百合100克，青椒、红椒各10克。
调料：植物油、水淀粉各1大匙，葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙。
做法：
1 将南瓜去皮、去瓤、洗净，切成长片，再放入沸水锅中焯熟；百合去黑根、洗净；青椒、红椒分别去籽、洗净，切成菱形片，再与百合一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒香，再放入南瓜、百合、青椒、红椒略炒，然后加入精盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
蛋黄焗南瓜
原料：小南瓜1根（约400～500克），咸鸭蛋黄4个，香葱段适量。
调料：植物油2大匙，料酒1小匙，精盐、鸡精各1/2小匙。
做法：
1 将咸鸭蛋黄和料酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状，小南瓜去皮、切薄片。
2 大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒约2分钟，观察到南瓜熟了（边角发软），倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入精盐和鸡精，再翻炒匀，蛋黄焗南瓜即成。
麻辣南瓜
原料：嫩南瓜750克。
调料：葱少许，麻油1/4小匙，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，白糖、醋各1小匙，花椒粉适量，红油辣椒少许。
做法：
1 南瓜洗净，沿外层六面切成5厘米厚的片，再切成5厘米见方的条，码上精盐，腌渍约5分钟左右，使之初步入味，并腌出部分水分。将红油辣椒、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、花椒粉放入碗内，调匀成麻辣味汁。
2 炒锅洗净置旺火上，放入清水烧沸，倒入南瓜丝煮至断生，立即捞入盆内拨散，撒少许麻油拌匀晾凉，放入净盘内，拌上麻辣味汁，即可上桌食用。
金瓜百合
原料：南瓜400克，百合250克。
调料：精盐1小匙，味精2/5小匙，水淀粉2小匙，葱油20克。
做法：
1 将南瓜用水洗净，用刀对剖开两半，除去瓜籽及瓜瓤，洗净后切成片，待用。
2 鲜百合用清水浸泡至软，洗净，待用。
3 锅中烧沸清水适量，将百合放入沸水锅焯水1～2分钟，捞出沥水，备用。
4 炒锅烧热，锅中加入葱油炝锅，将南瓜、百合放入锅中同炒，加入精盐、味精等调料，成熟时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
清香小炒
原料：南瓜100克，青笋100克，木耳100克，小油蘑100克。
调料：葱、姜末共10克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，料酒、白糖各1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将南瓜洗净，对剖开两半，除去籽、瓠切成片；青笋剥壳，削去皮，除去老根，洗净，切片；木耳用清水浸泡涨发；小油蘑切片，待用。
2 将南瓜片、青笋片、木耳、小油蘑分别下入沸水锅中焯水，捞出沥水。
3 净锅倒入植物油，至七八成热时，用葱、蒜爆锅，放入原料，加调料翻炒，淋明油，出锅装盘即成。
南瓜炒虾米
原料：南瓜丁500克，虾米50克，青蚕豆30克。
调料：青葱粒30克，清汤1/2杯，豆酱1大匙，糖1小匙，植物油各2大匙。
做法：
1 将南瓜切成小方丁；虾米洗净；青蚕豆洗净，备用。
2 炒锅至火上，倒入植物油烧热，放入豆酱、糖、虾米炒香，再加入南瓜丁、青蚕豆翻炒均匀，倒入高汤盖上锅盖，焖煮片刻，至南瓜软熟后，撒上青葱粒装盘即成。
干烧雪菜南瓜
原料：南瓜300克，肉粒50克，雪菜30克，冬笋、冬菇各50克。
调料：生粉、精盐、糖各1/2小匙，干辣椒5个，葱姜蒜各5个，醋，植物油2大匙。
做法：
1 南瓜去皮切成条，冬笋、冬菇切条。
2 肉切粒，雪菜切粒，葱姜蒜切末。
3 锅上火放油成五成热，将南瓜、冬笋、冬菇炸一下上色变面金黄出锅。
4 锅上火放油下肉粒、干辣椒、雪菜、葱姜蒜煸香放入水加精盐、糖、生粉、醋，放入南瓜冬笋、冬菇收汁即成。
苦瓜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』苦瓜又称凉瓜，虽有一种特殊的苦味，但营养丰富、很受人们喜爱。
『营养功效』苦瓜中的苦味，能刺激人的味觉神经，起到增进食欲的作用。苦瓜中所含类似胰岛素的物质能明显降低血糖、调节脂肪平衡。苦瓜还含有生理活性蛋白质和维生素B12，可提高人体免疫力，预防癌症的发生。苦瓜中的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。
『烹饪技巧』苦瓜一般以炒食为主，也可以煮食、蒸食、焖食、烧汤、凉拌，还可以加工成泡菜、腌渍菜。
『采购原则』苦瓜宜选外表光亮淡绿、表面凸起的颗粒看起来结实、硕大，没有凹陷及松软的较好。
鸡蛋炒苦瓜
原料：苦瓜400克，鸡蛋5个。
调料：植物油70克，葱花、姜丝各15克，精盐、鸡粉各1/3小匙，味精1大匙，白糖1/4小匙。
做法：
1 鸡蛋磕入碗中搅散，苦瓜去皮，去瓤洗净，对剖成4瓣再改成片，下入加有适量精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出冲凉沥干备用。
2 坐锅上火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油备用。
3 锅中留底油烧热，下入葱花，姜丝炒香，再放入苦瓜、精盐、味精、白糖、鸡粉翻炒最后放入蛋花翻炒均匀即可出锅。
清炝苦瓜
原料：苦瓜500克。
调料：花椒10粒，红干辣椒末3克，植物油4小匙，香油、精盐、醋各1小匙，白糖、味精各2小匙。
做法：
1 把苦瓜洗净，沥去水，从中间顺长剖成两半，挖净瓜瓤，斜切成1厘米宽的半圆形块；花椒洗净，沥去水；红干辣椒末放入小碗中，加入冷水洗净，沥去水。
2 锅里放入清水烧开，加入精盐、植物油，下入苦瓜块，用大火烧开，焯约3分钟，至熟透捞出，沥去水，放入大瓷碗中，加入醋、白糖、味精、精盐，淋入香油，拌匀。
3 锅里的水倒出，锅放在火上烧干，加入植物油1大匙，烧至温热（约100℃），下入花椒粒，用小火炸香，至花椒粒呈黑色时，捞出花椒粒不用，关火，再把红干辣椒末倒入锅中炒香，出锅，浇在盘内苦瓜块上，上桌即成。
苦瓜炒牛脊肉
原料：苦瓜500克，牛外脊肉200克。
调料：蒜片少许，精盐、鸡粉、水淀粉、香油各1小匙，味精、绍酒、白糖各1/2小匙，鸡蛋清1个，植物油300克（实耗30克）。
做法：
1 将苦瓜去瓤、洗净，切成菱形片；牛里脊肉洗净，切成小丁，先用蛋清、鸡粉、绍酒抓匀，再用淀粉上浆，腌渍入味备用。
2 锅中加油烧至三成热，放入牛肉丁滑熟，捞出沥干待用。
3 另起锅添入清水，加入少许植物油及精盐烧开，再放入苦瓜焯烫一下，捞出沥干备用。
4 锅中加少许底油，先下入苦瓜片和牛肉丁翻炒片刻，再加入精盐、味精、鸡粉、白糖、蒜片炒至入味，然后用水淀粉收汁，淋入香油即成。
苦瓜酿肉
原料：鲜苦瓜500克，瘦猪肉末150克、海米25克，香菇25克，鸡蛋清30克，面粉25克。
调料：植物油2大匙，酱油3小匙，味精1/2小匙，大蒜10克，淀粉5小匙，精盐、胡椒粉、香油各1小匙。
做法：
1 苦瓜切成长段，去掉瓜瓤放入冷水锅中煮熟（去苦味），捞出投凉，沥去水分。
2 海米泡发，香菇去蒂、洗净；猪肉洗净剁成泥，香菇、海米切成米粒状，放入碗中加鸡蛋清、面粉、精盐、淀粉一起调制成馅料，用馅料把每段苦瓜装满，两头用淀粉封口。
3 炒锅内放入植物油，烧至六成热时入大蒜瓣炸一下捞出，油热下苦瓜，待炸至淡黄色时捞出；将炸好的大蒜瓣撒在上面，加酱油，上笼蒸熟。
4 炒锅上火，烧至七成热时，将苦瓜原样倒入锅中，烧开后用水淀粉勾芡，入味精，将苦瓜翻扣在盘中，淋汁，撒胡椒粉，淋上香油即可食用。
苦瓜炒腊肉
原料：苦瓜300克，腊肉200克。
调料：植物油750克（实耗30克），葱花、姜片、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉5小匙，白糖适量，料酒2小匙，肉汤20克。
做法：
1 将腊肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成4厘米长、3厘米宽的薄片；苦瓜去皮、去瓤、洗净，先对剖成4瓣，再斜切成3厘米长、2厘米宽的薄片备用。
2 坐锅点火，加油烧至八成热，下入腊肉片炸至打卷，捞出沥油待用。
3 将苦瓜、腊肉分别下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。
4 锅再上火，加适量底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，再烹入料酒，放入苦瓜、腊肉略炒，然后添入肉汤，加入精盐、白糖、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
肉片炒凉瓜
原料：猪肉250克，苦瓜200克，红椒100克。
调料：植物油1000克（实耗35克），精盐、味精各1/2大匙，醋1大匙，鸡粉、白糖各2/5小匙，水淀粉适量。
做法：
1 猪肉洗净，切薄片，加精盐、水淀粉抓匀上浆。
2 苦瓜去籽洗净，斜切成菱形片，焯水待用；红椒去蒂、去籽洗净，切菱形片。
3 植物油倒入锅，烧至七成热左右时，放入肉片划散，断生后捞出，沥油。
4 将炒锅烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，加红椒片、苦瓜片炒匀，倒入料酒，加精盐、醋、味精，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即成。
干煸苦瓜
原料：苦瓜两条400克，肉末100克。
调料：芽菜20克，味精1/2小匙，植物油3大匙，植物油3大匙。
做法：
1 苦瓜切条待用。
2 锅置中小火上烧热，倒入瓜条煸焙至软黄后起锅待用。
3 锅中放油烧至七分热，倒入肉末炒散，再倒入芽菜翻炒约半分钟。
4 半分钟后倒入苦瓜条和适量盐炒1分钟后起锅，上桌即成。
苦瓜炒肉片
原料：净猪肉250克，鲜苦瓜200克，红椒100克。
调料：植物油1000克（实耗35克），花椒水、精盐各1/2小匙，鸡精1/4小匙，醋1小匙，水淀粉适量。
做法：
1 猪肉切柳叶形薄片，加精盐、水淀粉抓匀上浆；苦瓜斜切成菱形片，焯水待用；红椒切菱形片。
2 植物油入锅，烧至四成热时，入肉片滑散，断生沥油。
3 炒锅烧热，倒入植物油，放入肉片煸炒，加红椒片、苦瓜片炒匀，倒入料酒，加精盐、醋、花椒水、鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
虾干大蒜炒双瓜
原料：苦瓜250克，丝瓜200克，虾干50克，大蒜30克，香菇50克。
调料：精盐1小匙，高汤精1大匙，白糖、水淀粉各1/2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将大蒜切成片，香菇切片洗净，苦瓜、丝瓜分别切片洗净。
2 锅中加入少许植物油，放入香菇、虾干煸炒，接着放苦瓜、蒜片、丝瓜片翻炒片刻，放入盐、白糖、少许水，炒匀，然后用水淀粉勾芡，大火收汁即成。
酱炒苦瓜
原料：苦瓜350克。
调料：精盐2/5小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，甜面酱、植物油各1大匙。
做法：
1 苦瓜切去两端尖细部分，一剖两开，挖出瓤籽，再将苦瓜改刀成长4厘米、宽1厘米、厚0.6厘米的条。
2 洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入甜面酱炒散、炒香后放入精盐、白糖炒匀，随后倒入苦瓜条反复煸炒，炒至苦瓜条稍软，沾满酱汁时，淋入少许鲜汤，加盖，继续焖烧2～3分钟，出锅装盘即成。
丝瓜
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』丝瓜又称水瓜、吊瓜，含水量相当丰富，各项营养在瓜类食物中均较高。
『营养功效』丝瓜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素。丝瓜性味甘平，有清暑凉血、解毒通便、祛风化痰、增乳的功效。丝瓜含维生素B1、维生素C等营养成分，能消除皮肤斑块，令肌肤洁白、细嫩。
『烹饪技巧』丝瓜以炒食为主，也可以凉拌或做汤，但必须选择幼嫩的果实，老丝瓜不能食用。
『采购原则』丝瓜在购买时，宜选暗绿色的、饱满的果实，这样的丝瓜较为鲜嫩。
金针炒丝瓜
原料：丝瓜400克，金针菇200克，油条1根。
调料：姜汁、料酒各1小匙，老汤200克，水2大匙，麻油、胡椒粉各少许，淀粉、白糖、精盐各2小匙。
做法：
1 将金菇切去根，洗净，控干。
2 将丝瓜去皮，洗净，切成丝。
3 将油条切碎，放入滚油中炸脆，捞出。
4 炒锅中放1大匙油，爆香姜，放丝瓜炒数下，铲出。
5 将炒锅烧热，放油30克，放金菇炒透，下调味料煮滚，约5分钟后加丝瓜炒匀，勾芡上碟，放油条即成。
甜椒炒丝瓜
原料：鲜丝瓜300克，甜椒100克。
调料：植物油2大匙，鸡精1/5小匙，葱白、姜各10克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，蒜5克，水淀粉10克，胡椒面1/5小匙，素汤80克。
做法：
1 将丝瓜去皮，洗净，切成4厘米长的节，再改刀切成条；洗净姜、葱、蒜，姜蒜切成丝，葱切成节；甜椒洗净，去籽，切成丝。
2 锅内放油，放入甜椒，上火炒至五成熟，起锅待用。
3 中火坐勺，放入油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、葱、蒜、素汤，推炒几下，加入精盐、胡椒面、白糖、鸡精调味后，用水淀粉勾薄芡，淋明油，起锅装盘。
奶油烧丝瓜
原料：丝瓜500克，虾仁100克。
调料：培根50克，葱30克，姜50克，料酒、盐各1小匙，白糖、水淀粉各1/2小匙，高汤精、奶油各1大匙，植物油2大匙。
做法：
1 将丝瓜去皮切成滚刀块，葱姜切末。
2 坐锅点火倒少许油，下葱姜末爆香，加入培根煸炒出油，放入丝瓜、虾仁、料酒、盐、高汤精、白糖调味，最后放入奶油、水淀粉勾芡，大火翻炒出锅即成。
丝瓜炒蚌肉
原料：鲜嫩丝瓜300克，蚌肉180克。
调料：植物油4大匙，葱姜汁10克，味精、酱油各1小匙，精盐1/2小匙，料酒1大匙。
做法：
1 蚌肉洗净，用刀在硬边处拍松，改刀；丝瓜去皮，切滚刀块。
2 锅上火放油烧热，倒入蚌肉迅速煸炒，烹入料酒、葱姜汁、酱油略烧，起锅；锅复上火放油烧热，投入丝瓜块煸炒至青绿色，倒入蚌肉，加精盐、料酒、味精炒匀，即可起锅装盘。
茄子
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』茄子又称矮瓜，是为数不多的紫色蔬菜，含有丰富的维生素E和维生素P。
『营养功效』茄子中富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化及坏血病有一定防治作用。茄子中所含的维生素C和皂角甙，具有降低胆固醇的功效。茄子中的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎有较好的疗效。
『烹饪技巧』茄子的烹调方法很多，既可炒、烧、蒸、煮，又可油炸、凉拌、做汤。茄子切开后容易氧化，所以要现做现切。
『采购原则』茄子宜选表皮深紫色，有明亮光泽，蒂头部位摸起来较粗糙者。如蒂头比果实还大，即表示茄子尚未成熟，最好避免食用。
紫茄子炒青椒丝
原料：茄子400克，青椒100克。
调料：蒜泥2小匙，葱姜末各1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油2大匙。
做法：
1 茄子去蒂洗净，切成粗丝，用清水略浸2分钟。
2 青椒去蒂、籽，洗净，切成丝。
3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时放入蒜泥、葱、姜末煸香，放入青椒略煸，再倒入茄丝炒至软倒，加精盐、味精炒匀入味，出锅装盘即成。
川香茄子
原料：茄子500克。
调料：豆瓣酱2小匙，白糖2大匙，味精1小匙。
做法：
1 茄子一开二，皮面先开十字花刀，放入八成热油锅中炸至金黄色，起锅备用。
2 起锅放油，下青红椒、泡椒、豆瓣酱炒香。
3 下入炸透的茄子一起烧20秒，调味，勾薄芡即成。
香卤豆干茄脯
原料：豆干200克，茄干100克元葱50克，香菜20克。
调料：葱、姜、蒜各15克，精盐、鸡精、料酒、白酒、白糖、酱油各1/2小匙，香叶、花椒各5克，八角、桂皮各10克，植物油2大匙。
做法：
1 坐锅点火倒入适量油，放入豆干炸至变色后再放入茄干炸一会，倒出控干油。
2 锅内留底油，下葱、姜、蒜、元葱末、香叶、花椒、八角、桂皮煸炒，烹入少许白酒，加料酒、酱油、白糖、鸡精、精盐焖煮，将炸好的豆干、茄干放入卤汁中，小火煨1～2小时即成。
肉末鱼香茄
原料：新鲜茄子500克，猪肥瘦肉100克。
调料：姜、蒜末各10克，葱花20克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖、米醋、水淀粉各1大匙，郫县豆瓣2大匙，酱油2小匙，鲜汤80克，猪化油250克（实耗100克）。
做法：
1 将茄子切长条；猪肉剁成小粒；郫县豆瓣剁细备用。
2 油烧至六成热，下入茄条炸半分钟，捞出沥油待用。
3 锅留余油50克，下入猪肉粒炒至吐油，加入郫县豆瓣炒出红色，再加入姜、蒜末炒香，然后加入鲜汤、白糖、味精、酱油，放入炸过的茄条烧沸约2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓后，加入米醋、葱花推转炒匀，起锅盛入盘内即成。
鱼香茄条
原料：茄子300克，泡红椒末30克。
调料：葱、姜、蒜末各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖、酱油、米醋各1小匙，料酒1大匙，鲜汤、水淀粉各适量，植物油800克（实耗35克）。
做法：
1 将茄子去蒂、去皮，洗净，剞成花刀，裹匀淀粉糊，入热油锅中炸熟，捞出沥油备用。
2 炒锅中加入植物油烧热，下入泡椒末炒至油呈红色时，再放入葱，姜、蒜炒香，然后加入鲜汤，放入茄条、酱油、白糖、米醋、料酒、精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
青椒炒茄丝
原料：茄子400克，青椒100克。
调料：蒜泥10克，葱、姜末少许，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油2大匙。
做法：
1 茄子去蒂洗净，切成粗丝，用清水略浸2分钟。
2 青椒去蒂、籽，洗净，切成丝。
3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时放入蒜泥、葱、姜末煸香，放入青椒略煸，再倒入茄丝炒至软倒，加精盐、味精炒匀入味，出锅装盘即成。
三丁茄子
原料：茄子300克，青椒50克，火腿50克，洋葱50克。
调料：葱花、姜末、蒜片各12克，鲜汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉2小匙，植物油600克（实耗35克），淀粉适量。
做法：
1 将茄子、青椒、火腿、洋葱均切成丁。
2 茄子表面着一层淀粉，炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，将茄子放在热油锅中过油炸熟，备用。
3 炒锅内加入少许植物油，待油升温至七八成热时，用葱、姜、蒜爆香，加入茄子、青椒、火腿、洋葱等原料，翻炒均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
红油茄泥
原料：嫩茄子750克。
调料：辣椒油、酱油、糖各1/2小匙，葱末1大匙，香油、精盐、味精各1小匙。
做法：
1 将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。
2 将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即成。
鱼香茄花
原料：鲜嫩茄子750克，泡红辣椒末30克。
调料：姜末、蒜末、葱花各15克，味精少许，白糖、酱油、米醋各1大匙，料酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤100克，植物油1000克（实耗125克）。
做法：
1 将茄子去皮、洗净，剞上花刀，再切成厚块备用。
2 锅中放入植物油烧至六成热，下入茄块炸至熟软时，倒入漏勺沥油待用。
3 锅留底油，下入泡红辣椒末炒至油呈红色，再放入姜、葱、蒜炒香，然后加入鲜汤、茄花、酱油、米醋、白糖、料酒、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
风林茄子
原料：茄子200克，猪肉泥20克。
调料：香葱10克，生姜10克，精盐、老抽王各1小匙，麻油、味精各1/2小匙，白糖1/3小匙，生粉20克，鸡汤50克，花生油500克（实耗油100克）。
做法：
1 茄子去皮，切大粗条；香葱洗净切段，姜切米。
2 烧锅下油，油温六成热时下入茄条，炸至金黄捞起。
3 锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。
咸鱼茄子煲
原料：茄子300克，咸鱼100克。
调料：老抽、蚝油各1/2小匙，盐、味精、白糖各1小匙，老抽、胡椒粉、鸡精、香油各1/2小匙，生粉2小匙，鲜汤适量，姜10克，蒜5克，葱15克。
做法：
1 咸鱼切丁，茄子去皮切成条，葱择洗净切段，姜、蒜切片。
2 净锅上火，油烧至七成热时，下入咸鱼炸香捞出；茄条入油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
3 另取净锅上火烧油，油温六成热时，下入姜片、蒜片、葱段、蚝油炒香，加入鲜汤少许，下入茄条、咸鱼，烧至茄条软时，勾芡，装入烧好的煲内即成。
豆瓣茄子
原料：茄子3个。
调料：豆瓣酱3大匙，白糖1/2大匙，清水4大匙，植物油1000克（实耗500克）。
做法：
1 茄子切小段，放入盐水中浸泡5分钟，然后捞出沥干。
2 锅内放油烧热，放入茄子大火炸软捞出。
3 炸油倒掉，另用油爆炒豆瓣酱及其他调味料，再将茄子回锅烧入味。
4 汤汁收干即可盛出。
东北酱茄子
原料：茄子400克，猪肉馅100克。
调料：植物油1000克（实耗75克），葱末、姜末、蒜末各适量，黄酱2大匙，料酒、白糖各1大匙，酱油1/2大匙，味精1/3小匙，淀粉适量。
做法：
1 将茄子洗净、去蒂，切成条状，下入六成热油中炸透，捞出沥干备用。
2 锅中留适量底油，先下入猪肉馅煸炒至变色，再放入葱、姜、蒜爆香，然后烹入料酒，加入黄酱、酱油、白糖，再添汤烧开，下入炸好的茄条，转小火烧至入味，最后加入味精，移至旺火，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。
榄菜蟹菇蒸茄子
原料：紫茄子300克，蟹味菇100克，榄菜、芹菜、小辣椒、松仁、瓜子各50克。
调料：葱、姜、蒜少许，精盐、白糖、鸡精各1/2小匙，豆豉1大匙，橄榄油1大匙。
做法：
1 坐锅倒入橄榄油，放入茄子条煸炒至软，变色后取出装盘。
2 锅中加少许油，放入蟹味菇煸炒一下取出，装入碗中，加入葱、姜、蒜末、芹菜末、辣椒末、榄菜、豆豉、酱油、白糖、鸡精、精盐搅拌均匀，浇在茄子上入锅蒸5分钟，出锅后撒入松仁、瓜子即成。
蒜炒紫茄
原料：茄子300克。
调料：蒜2粒，酱油1匙，糖1/4小匙，香油1/2小匙，植物油3大匙。
做法：
1 茄子去蒂洗净，切块，入油锅中稍炸后捞出沥干；蒜去皮切末备用。
2 热油爆香蒜，放入茄子炒至熟软，加入调味料匀，淋上香油即成。
