彩椒山药

原料：青椒12个，山药300克。

调料：精盐、鸡精、味精、淀粉、白糖各1小匙，酱油、香油各适量，绍酒、料酒各2大匙，葱段适量，姜片、丁香各5克，蛋清1个，植物油100克（实耗30克）。

做法：

1　选同样大小的嫩青椒用刀去蒂，剔籽及内筋洗净后待用。

2　山药上笼蒸熟去皮，待凉后用刀剁成蓉。

3　山药蓉加精盐等调味料，另用一只蛋清和水淀粉调成糊，将每个青椒内部涂一下糊再将山药糊装入。

4　青椒生坯上笼蒸至6分钟取出装盘，锅内加少量鲜汤调味勾芡，浇在青椒上即成。

青椒土豆丝

原料：土豆300克，青椒4个。

调料：葱末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，醋1小匙，酱油1/2大匙，植物油1大匙。

做法：

1　土豆洗净，削去皮，切成细丝，用清水浸泡15分钟；青椒洗净，去籽，也切成丝。炒锅烧热，倒入植物油，放入青椒炒至色翠绿，盛入盘中。

2　锅内留少量油，煸香葱末，再放入泡好的土豆丝，翻炒至熟，放入青椒丝，加精盐、酱油、醋、味精和少量清水，炒拌均匀，装盘即成。

杭椒炒素菇

原料：杭椒200克，鲜蘑150克。

调料：植物油1大匙，葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉、香油各1小匙，料酒1大匙。

做法：

1　将杭椒去蒂、洗净，备用。

2　鲜蘑去老根、洗净，撕成细条，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

3　坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入杭椒、鲜蘑略炒，然后烹入料酒，加入精盐、味精翻炒均匀，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可盛出食用。

焖烧虎皮椒

原料：尖椒300克，豆腐100克，香菇30克，肉碎50克，香菜10克，豆豉10克。

调料：精盐、白糖、酱油各1/2小匙，黑胡椒、生粉、葱、姜、蒜末各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　豆腐用些水烫一下待冷。

2　香菇切碎香菜切末，加入豆腐、姜末香葱拌匀。

3　尖椒去蒂去瓤洗净，将馅放入填满。

4　锅中放少许油，将酿好馅的尖椒放入，煎成虎皮状（火不要太大），加入豆豉等调味，烧焖5分钟即可，出锅将汁浇上即成。

蒜薹

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』蒜薹又称蒜毫，是大蒜的花茎，为人们日常生活常用蔬菜。

『营养功效』蒜薹中的维生素C，有明显降血脂、预防冠心病和动脉硬化的作用，可防止血栓形成。蒜薹能保护肝脏，诱导肝细胞毒酶的活性，可阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜薹还有杀菌作用，预防流感、防止伤口感染。

『烹饪技巧』蒜薹主要用来炒食。蒜薹不宜烹制得过烂，以免破坏辣素，降低杀菌作用。

『采购原则』蒜薹宜选新鲜脆嫩、条长、无粗老纤维、上部浓绿、茎部嫩白、尾端不黄、不蔫、不裂口以及顶“帽”不开花的为佳。

蒜薹炒鸡蛋

原料：蒜薹350克，鸡蛋液150克。

调料：葱油75克（植物油和鲜葱炸的混合油），精盐1小匙，香油适量。

做法：

1　将鸡蛋液加入适量精盐搅拌均匀；蒜薹摘洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3　锅中留适量葱油烧热，先放入蒜薹段炒出香味，再加入精盐、蛋花、香油颠翻均匀，即可出锅装盘。

蒜薹炒五花肉

原料：蒜薹200克，猪五花肉150克。

调料：植物油5大匙，精盐、味精各适量，豆瓣1大匙，水淀粉2大匙，酱油、甜面酱各1小匙，鲜汤50克。

做法：

1　将猪肉洗净，切成长丝，加适量精盐、水淀粉搅拌均匀；蒜薹洗净，切成4厘米长的段；豆瓣剁细备用。

2　坐锅点火，加油烧至三成热，先下入蒜薹，再加入精盐翻炒至断生，出锅盛入盘中，然后将味精、酱油、水淀粉、鲜汤放入小碗中调拌均匀，制成味汁待用。

3　锅再上火，加油烧至六成热，先下入肉丝炒散，再加入豆瓣、甜面酱炒出香味，待油呈红色时加入蒜薹翻炒均匀，然后烹入味汁，翻炒至入味，出锅装盘即成。

蒜薹炒腊肉

原料：蒜薹400克，腊肉100克。

调料：植物油2大匙，姜末1小匙，香油、精盐、味精各1/2小匙。

做法：

1　将腊肉洗净，切成细条，放入蒸锅中蒸透，再下入沸水中焯去咸味，捞出沥干；蒜薹洗净，切段备用。

2　坐锅点火，加入植物油烧热，先下入姜末炒香，再放入腊肉条、蒜薹段炒至断生，然后加入精盐、味精翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

肉片炒蒜薹

原料：猪精肉300克，蒜薹200克。

调料：葱花少许，酱油、精盐、料酒、醋各1小匙，味精1/3小匙，水淀粉2小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将猪精肉洗净切成4.5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。

2　蒜薹择洗干净后，切成3厘米长的段，焯水备用。

3　取干净炒锅置于旺火上，将炒锅烧热，倒入植物油，放入葱花煸香，加入肉片煸炒，待肉变色后放入蒜薹，加酱油、精盐、料酒、醋炒熟，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

海肠炒蒜薹

原料：蒜薹200克，海肠150克。

调料：植物油1大匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖2/5小匙。

做法：

1　将海肠除去内脏，用清水洗净然后切段；蒜薹切成3厘米长的段，起锅烧沸适量清水，同海肠一起焯水，捞出，沥水，备用。

2　锅内放入底油烧热，放入蒜薹炒匀后，下入海肠，加入精盐、鸡精、白糖，快速拌炒入味，出锅。

蒜薹炒肉丝

原料：蒜薹200克，猪肥瘦肉150克。

调料：精盐3小匙，味精1/2小匙，郫县豆瓣1大匙，甜面酱、酱油各1小匙，水淀粉2大匙，鲜汤3大匙，植物油75克。

做法：

1　将猪肉洗净，切丝，加入精盐、水淀粉拌匀；蒜薹摘洗干净，切成段；郫县豆瓣剁细；碗中放入味精、酱油、水淀粉、鲜汤对成味汁备用。

2　锅中放油烧至三成热，下入蒜薹，加入精盐炒至断生，出锅盛盘；锅中放油烧至六成热，下入肉丝、郫县豆瓣、甜面酱炒红，放入蒜薹，烹入味汁炒匀，出锅装盘即成。

蒜苗

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』蒜苗又名青蒜，是大蒜青绿色的幼苗，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。

『营养功效』蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。

『烹饪技巧』蒜苗是煮的时间长了就会软烂的食材，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热，即可盛出食用，才能品尝到清爽的口感与风味。

『采购原则』优质蒜苗大都叶柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐，洁净不折断。

蒜苗炒肉

原料：带皮五花猪肉250克，蒜苗100克。

调料：甜面酱2大匙，白糖、精盐、味精各1小匙，料酒2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将肉刮洗干净，放开水中断生，捞出控干水分，切片。

2　将蒜苗洗净切段。

3　将炒锅油烧热，下肉片煸炒，待肉片微卷时将酱油、料酒下锅，炒出香味后把蒜苗、精盐、味精、白糖一同下锅，炒匀上碟即成。

海米炒蒜苗

原料：蒜苗350克，海米10克。

调料：植物油2大匙，酱油、白糖、料酒各1小匙，水淀粉1大匙，精盐、香油各1/2小匙，鲜汤100克。

做法：

1　蒜苗择去茎，洗净，切成段；海米用温水发透，切碎。

2　炒锅烧热，倒入植物油，放入蒜苗段快速煸炒，蒜苗色转为翠绿时，放入海米、料酒、酱油、白糖、精盐和适量的鲜汤，烧开以后加盖，改用小火焖8～10分钟，焖至蒜苗酥软熟透，再用旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入适量植物油，出锅装盘即成。

牛肉丝炒蒜苗

原料：牛后殿肉300克，黑木耳10朵，蒜苗200克，葱末、姜末各1小匙，红尖椒28克。

调料：酱油1大匙，醋2大匙，料酒、糖各1小匙，精盐、香油各1/2小匙，清水3小匙，水淀粉4小匙，植物油3大匙。

做法：

1　牛肉切丝，黑木耳用40℃温水泡发后洗净切丝，红尖椒切丝。

2　将牛肉丝放入碗中，调入一半水淀粉搅拌均匀后腌5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油、醋、料酒、糖、精盐、香油、清水和剩余水淀粉搅拌均匀备用。

3　热锅倒入油，待油七成热时，倒入牛肉丝煸炒至变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末、姜末和剁椒，炒出香味后，和牛肉丝混合。

4　倒入蒜苗、尖椒和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即成。

韭菜

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』韭菜又名起阳草、扁菜，颜色碧绿、味道香浓，是我国北方包饺子的主要馅料。

『营养功效』韭菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、钾、钠等矿物质，以及胡萝卜素、蛋白质、脂肪、糖类等营养素，能促进食欲、降低血脂，对高血压、冠心病、高血脂等症有一定疗效。韭菜还有温中行气、散血解毒、杀菌消炎、保暖健胃的作用。

『烹饪技巧』韭菜以做馅食用为主，也可炒食或做汤。

『采购原则』购买韭菜时，应选叶片绿色、基部为浅绿色至白色，有韭菜芳香、整株鲜嫩、无腐烂者较佳。

韭菜银芽炒牛肉

原料：韭菜100克，豆芽100克，春笋50克，香菇30克，胡萝卜20克，牛肉300克。

调料：洋葱20克，葱、姜各5克，鸡蛋、精盐、蚝油、酱油各1小匙，鸡精1/2小匙，淀粉、植物油各3大匙。

做法：

1　牛肉切片放入碗内，加入淀粉、蛋清、精盐、植物油搅拌均匀，春笋、香菇、胡萝卜、洋葱分别切成丝。

2　坐锅点火倒油，将牛肉放入炒散，放入葱、姜煸炒，加入香菇、春笋、胡萝卜、洋葱翻炒，放入精盐、酱油、蚝油、鸡精调味，改大火加入韭菜、豆芽煸炒出锅即成。

韭菜炒虾仁

原料：韭菜200克，虾仁50克。

调料：植物油3大匙，葱段、姜丝各15克，精盐1/2小匙。

做法：

1　将韭菜摘洗干净，切成3厘米长的段，虾仁挑除沙线，洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，先放入姜丝、葱段炒香，再下入虾仁、韭菜快速翻炒，然后放入精盐调味，即可出锅装盘。

韭菜炒鸡蛋

原料：韭菜150克，鸡蛋4个。

调料：植物油1大匙，葱段15克，精盐1/2小匙。

做法：

1　将韭菜摘洗干净，切除根部，切成1厘米小段备用。

2　将鸡蛋打入碗中，加入韭菜及葱段打散，再加入精盐调匀，制成蛋汁待用。

3　坐锅点火，加油烧热，放入蛋汁炒散，待凝结成块，即可盛出。

蛋皮韭菜

原料：韭菜250克。

调料：鸡蛋3个，虾皮10克，香油1小匙，味精、白糖、植物油各3/5小匙，醋、精盐各2小匙，水淀粉1/2小匙。

做法：

1　把韭菜切去老根，放入沸水锅中，加入精盐，至熟透捞出，沥水，切成长段。

2　把鸡蛋磕入碗中，加入精盐、水淀粉，搅匀；虾皮洗净，沥去水。

3　锅烧热，加植物油，使油均滑匀，再将油倒出不用，把1/2的鸡蛋液倒入锅中，晃动锅，摊成大而薄的圆形鸡蛋饼，至熟透取出，再把余下的鸡蛋液倒入锅中，以同样的方法制成鸡蛋饼，并切丝。

4　把鸡蛋饼丝和韭菜段均分成8等份，各取4份相间呈放射状围摆在盘的边缘，再把余下的韭菜段、鸡蛋饼丝每份中取出2/3，仍按上法围摆成内圈，最后把余下的韭菜段、鸡蛋饼丝以同样方法摆入盘中，再把虾皮放在中心点上。

5　把香油放碗中，加精盐、味精、白糖、醋，调成味汁，浇在盘内韭菜段、鸡蛋饼丝、虾皮上即成。

韭菜炒羊肝

原料：韭菜100克，羊肝120克。

调料：植物油5大匙，姜、葱各少许，酱油、味精各1小匙。

做法：

1　韭菜洗净，切成小段；羊肝洗净，去筋膜，切片。

2　起锅加油，先下葱，姜末，炒出香味，加入羊肝片略炒，再入韭菜和酱油，用旺火急炒，至熟，加味精即成。

韭菜炒毛豆

原料：韭菜300克，嫩毛豆100克。

调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油1大匙。

做法：

1　韭菜去掉外层老叶，掐去黄梢，洗净，切成3厘米长的段。

2　毛豆洗净待用；取干净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将已经洗净的毛豆放入沸水锅中烫5分钟，再捞入凉水中浸凉。

3　炒锅烧热，倒入植物油，放入韭菜略炒，再放入毛豆，加精盐、味精调味炒匀盛入盘中即成。

韭菜花炒扁蛋

原料：扁蛋200克，韭菜花50克，豆豉10克，豆腐干50克，青、红椒各50克。

调料：葱、姜、蒜各5克，精盐、糖、酱油、辣酱、醋、香油各1/2小匙，生粉1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　扁蛋剥皮，韭菜花切段，豆腐干切条备用。

2　锅中加入少许植物油烧热，加入辣酱、豆豉、豆干煸香，放入葱、姜、蒜，加少许汁，调好味，放入扁蛋、韭菜花翻炒，淋生粉、香油炒匀即成。

通式炒和菜

原料：韭菜100克，绿豆芽150克，榨菜丝50克，肉丝100克，粉皮50克，河虾50克，鸡蛋2个。

调料：精盐、鸡精各1/2小匙，植物油3大匙。

做法：

1　将鸡蛋摊成蛋皮，切丝备用；河虾加入料酒腌渍片刻。

2　坐锅点火倒油，再放入豆芽、韭菜，加盐炒半熟取出。另起锅放入油，下河虾炒变色，将韭菜、豆芽放入煸炒，放入肉丝、粉皮、榨菜丝、蛋皮，加盐、鸡精翻炒均匀，出锅即成。

豌豆苗

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』豌豆苗为豌豆萌发出2～4个子叶时的幼苗，口感清爽、营养丰富。

『营养功效』豌豆苗所含蛋白质丰富且质量较好，常食对生长发育大有益处，并具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。豌豆苗富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，能防癌抗癌。豌豆苗还含有较丰富的膳食纤维，可有效防止便秘。

『烹饪技巧』豌豆苗以爆炒、凉拌、做汤为主。豌豆苗的质地细嫩，不宜放太久，如果一餐吃不完，剩下的嫩叶可用沸水加盐焯烫一下，待凉放进冰箱，即可保存营养及口感。

『采购原则』豌豆苗宜选幼苗鲜嫩、叶片青绿、叶间和根部没有变黄、枯萎、开花的为好。

豌豆苗炒虾仁

原料：白豌豆苗200克，虾仁100克。

调料：蒜末10克，酱油1/2小匙，淀粉、绍酒各1大匙，精盐1/3小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将豌豆苗摘下叶片，洗净沥干；虾仁去沙线、洗净，放入碗中，加淀粉、绍酒、酱油腌渍15分钟。

2　锅中加油烧热，放入虾仁烫一下，快速捞出，沥干油分备用。

3　锅中留2大匙油加热，爆香蒜末，放入豌豆苗翻炒数下，再下入虾仁炒熟，最后加入精盐调匀即成。

滑炒豌豆苗

原料：豌豆苗750克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，鸡油1大匙。

做法：

1　将豌豆苗摘洗干净备用。

2　坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入豌豆苗略炒，再加入精盐、味精快速翻炒均匀，出锅装盘，即可食用。

豆苗扒鹌鹑蛋

原料：豆苗400克，鹌鹑蛋适量。

调料：植物油500克（实耗20克），鸡精2/5小匙，精盐、白糖各1小匙，生抽2小匙，淀粉适量。

做法：

1　先择去豆苗老梗；鹌鹑蛋煮熟，放入冷水内泡过，剥去壳，加入酌量精盐、白糖、生抽酱油、鸡精等拌腌。

2　豆苗放入沸水（加油）内稍焯，捞起，加味炒熟，勾上粉芡即入碟。

3　将腌过的鹌鹑蛋拌入淀粉，放入沸油内，炸至稍呈金黄色时捞起，加在豆苗面上即成。

芥蓝

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』芥蓝又称格蓝菜，含淀粉较多，口感十分爽脆。

『营养功效』芥蓝含有丰富的维生素A、维生素C和蛋白质、糖类，以及纤维、钙、磷、铁等营养物质，具有养颜美容、帮助消化，以及去除食物油脂的功效，是爱美及减肥人士的食疗佳品。芥蓝中所含的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，从而起到消暑解热的作用。

『烹饪技巧』芥蓝在烹调上，最好采用炒、炝的方法，不要烹制过熟才能保持其质脆、色美、味浓的特点。芥蓝有些苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可改善口味。

『采购原则』芥蓝宜选整株翠绿、无发黄、腐烂情形者。

芥蓝烧什菌

原料：芥蓝400克。鸡腿菇350克。

调料：葱花、姜丝各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙。白糖少许，水淀粉1小匙，植物油适量。

做法：

1　将芥蓝洗涤整理干净，切成5厘米长的段，再对剖成两半，下入加有少许油的开水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分；鸡腿菇摘洗干净，切成片，下入开水中焯烫一下，捞出备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入芥蓝、鸡腿菇、精盐、味精、白糖、鸡粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可装盘。

芥蓝腰果炒香菇

原料：芥蓝400克，腰果50克，香菇10朵，红辣椒圈适量。

调料：蒜片5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鸡精2/5小匙，白糖1小匙，植物油1大匙，水淀粉1/2大匙。

做法：

1　将芥蓝除去老、黄叶，只用茎部，用刀切成段；红辣椒圈洗净，将其串在芥蓝茎上，注意串得要均匀一些，待用。

2　香菇用水浸泡至涨发，洗净，锅中烧沸清水适量，将香菇和备好的芥蓝串分别下入沸水锅中焯水，捞出，沥水。

3　腰果洗净，控干水，锅中加入植物油烧热，待油温升至六七成热时将腰果下入油锅中炸熟，捞出，沥油。

4　净锅加入植物油，用蒜片炝锅，将芥蓝串、腰果、香菇倒入锅中翻炒均匀，下入精盐、白糖、鸡精、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油出锅装盘即成。

芥蓝爆双脆

原料：芥蓝、鱿鱼、鸡胗各200克。

调料：精盐、鸡精各1小匙，水淀粉适量，香油、绍酒、植物油各1大匙。

做法：

1　将芥蓝去叶、洗净，斜刀切成小段；鱿鱼洗净，切“十字花刀”；鸡胗洗净，切片备用。

2　锅中添入清水烧开，先加入植物油、绍酒，再放入芥蓝焯烫一下，捞出冲凉；鸡胗、鱿鱼分别放入滚水中烫至打卷，捞出沥干待用。

3　锅中加少许底油烧热，先下入芥蓝、鸡胗、鱿鱼翻炒均匀，再放入精盐、味精、鸡精炒至入味，然后以水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘上桌。

四季豆

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』四季豆又称豆角、扁豆、架豆，是餐桌上常见的蔬菜品种。

『营养功效』四季豆富含蛋白质、B族维生素、糖类和多种氨基酸，常食可健脾胃、增进食欲，并可消除疲劳、增强体能。夏天多吃一些四季豆，有消暑、清口的作用。中医认为，四季豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、利水消肿的功效。

『烹饪技巧』四季豆以炒、烧、炖、焖为主，也可焯熟后凉拌，还可加工成腌渍品或干制品。烹调前应将豆筋摘净，否则既影响口感，又不易消化。

『采购原则』四季豆宜选豆荚细长、外观平肖、无凸凹不平的颗粒。表皮呈翠绿色、没有斑点及变色情形者较佳。

虾酱炒四季豆

原料：四季豆600克。

调料：植物油100克（实耗50克），葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、虾酱各2小匙，鸡粉1/2小匙，白糖1小匙。

做法：

1　四季豆去筋、洗净，切2厘米长的段，再放入适量精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅点火，加油烧热，下四季豆炸干，捞出沥油待用。

3　锅中留适量底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片、虾酱炒香，再放入四季豆，加入味精、鸡粉、白糖，然后用大火翻炒均匀，即可出锅装盘。

姜汁四季豆

原料：鲜嫩四季豆500克，鲜姜50克。

调料：酱油1大匙，麻油2小匙，醋、精盐、味精各1小匙。

做法：

1　将四季豆去蒂，撕去边筋，一根折两节，洗干净。

2　炒锅置旺火上，放入清水烧沸，倒入四季豆煮至断生，并略带脆性，捞出，控净水分，撒上少许精盐，晾凉待用。

3　姜削去皮，洗净，剁成细末，可压成姜汁，放入碗中。

4　用姜汁与醋、酱油、麻油味精、少许鲜汤调成姜味汁，倒入四季豆中，在碗里拌匀，即可装盘上桌食用。

干煸四季豆

原料：芥蓝、鱿鱼、鸡胗各200克。

调料：精盐、味精、鸡粉各1小匙，水淀粉适量，香油、绍酒、植物油各1大匙。

做法：

1　将芥蓝去叶、洗净，斜刀切成小段；鱿鱼洗净，切“十字花刀”；鸡胗洗净，切片备用。

2　锅中添入清水烧开，先加入植物油、绍酒，再放入芥蓝焯烫一下，捞出冲凉；鸡胗、鱿鱼分别放入滚水中烫至打卷，捞出沥干待用。

3　锅中加少许底油烧热，先下入芥蓝、鸡胗、鱿鱼翻炒均匀，再放入精盐、味精、鸡粉炒至入味，然后以水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘上桌。

榄菜四季豆

原料：四季豆300克，橄榄菜25克，猪肉末适量。

调料：蒜末8克，精盐1/3小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将四季豆除去角筋，洗净后切片，待用。

2　锅中加入清水适量，烧沸，将四季豆下入沸水锅中焯水，断生即捞出，沥干水，备用。

3　炒锅洗净，置火上烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，将猪肉末入锅炒熟，加入蒜末、四季豆煸炒，放入精盐、白糖、味精和橄榄菜，炒均出锅装盘即成。

榄菜剁椒四季豆

原料：四季豆400克，肉馅50克。

调料：葱20克，蒜30克，精盐、鸡精、酱油各1/2小匙，料酒1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将四季豆切成小粒，肉馅加入料酒搅拌一下，葱、蒜切末备用。

2　坐锅点火倒油，油热后下入葱、蒜爆香，加入肉馅炒变色，放入四季豆、榄菜、剁椒翻炒至熟调至入味出锅即成。

麻辣四季豆

原料：四季豆150克，青、红辣椒各2个。

调料：葱末、蒜末各少许；调味料：酱油1小匙，花椒粉、红油、香油各1/2小匙，糖、鸡精、醋各少许，植物油3大匙。

做法：

1　红辣椒洗净，切末，和葱、蒜末少许水及调味料调成椒麻汁。

2　四季豆洗净切段，入油锅炸熟，捞出排盘，浇上椒麻汁即成。

豆角

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静，调理消化系统，消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻。

『营养功效』豆角性味甘平，有健脾和胃、补肾止带的功效，特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。

『烹饪技巧』烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。食用时若没有熟透，则会发生中毒。

『采购原则』挑选个大、肉厚、籽粒小的豆角品种为宜。

酱爆豆角

原料：豆角400克，猪肉100克。

调料：植物油800克（实耗50克），黄豆酱2大匙，淀粉4小匙，花椒面、味精各1/2小匙，葱、蒜片、姜末各少许。

做法：

1　将豆角择去筋和两角，洗净，切长段；将猪肉切薄片；坐勺将豆角炸至半熟时捞出，控油。

2　原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放肉片煸炒至变色时放黄豆酱、花椒面，炒出酱香味后，放入豆角煸炒至熟，点味精，勾芡，淋植物油，出勺装盘即成。

肉片焖豆角

原料：豆角500克，猪肉（肥瘦各半）100克。

调料：植物油1000克（实耗约40克），葱、姜末各5克，蒜10克，酱油1大匙，鸡精1/4小匙，清汤300克，白糖1小匙，料酒2小匙，水淀粉10克。

做法：

1　将豆角掐去边筋（长的断为两截），洗净；猪肉切成柳叶片；蒜切片。

2　油烧至四五成热，放入豆角炸半熟，捞出沥油。

3　另起锅放底油，加入肉片煸炒至变色，用葱、姜、蒜炸锅出香味，投入豆角，添汤加调料，盖锅，以小火焖至汤汁快干，豆角成熟时，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

鱼香豆角

原料：豆角400克。

调料：葱花、蒜末、姜末各5克，精盐、味精各少许，白糖、酱油各2小匙，豆瓣、米醋、水淀粉各1大匙，高汤150克，植物油500克（实耗75克）。

做法：

1　将豆角去筋、洗净，沥水备用。

2　炒锅置旺火上，放入植物油烧热，下入豆角炸至七成熟（炸蔫为度）时，倒入漏勺沥油待用。

3　锅内留底油，下入剁细的豆瓣炒出红油，再放入姜末、蒜末，烹入高汤，然后放入豆角，加入白糖、精盐、酱油、米醋、味精、葱花炒匀，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入盘中即成。

姜汁豆角

原料：豆角300克。

调料：姜15克，精盐、味精各1小匙，米醋、香油各2小匙。

做法：

1　将豆角摘去筋，洗净沥水，装盘备用。

2　炒锅置旺火上，加入适量清水烧沸，下入豆角煮软，捞出用冷水漂凉，沥干水分，撒入少许精盐稍腌一下待用。

3　将鲜姜拍破，用刀背捶成蓉，再放入榨汁机中榨取适量姜汁备用。

4　将豆角内加入精盐、香油拌匀，再加入姜蓉及姜汁、味精、米醋拌匀，盛入盘中即成。

豇豆

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』豇豆又称长豆、菜豆，含有丰富的蛋白质、糖类、纤维及维生素B族。

『营养功效』豇豆含有优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，能理中益气、补肾健胃、和五脏、调营血、生精髓、止渴、止逆、泄痢、通小便，可作为脾胃虚弱、糖尿病、尿频、遗精、白带及泄痢的辅助食疗，并有提高机体抗病毒能力的作用。

『烹饪技巧』豇豆一般以炒食为主，也可焯后凉拌或做馅，还可加工成腌渍品或罐头食用。

『采购原则』豇豆宜选豆荚粗圆、颜色青翠、长度适中、表皮无豆粒凸出和虫蛀斑点者较佳。

豇豆炒豆干

原料：豇豆200克，豆腐干200克。

调料：植物油500克（实耗30克），葱段、姜片、蒜末各10克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油1大匙，香油2小匙，水淀粉适量。

做法：

1　将豆腐干洗净，切成粗丝，再放入沸水中焯透，捞出后用酱油拌匀，然后下入七成热油中冲炸一下，捞出沥干备用。

2　将豇豆切去头尾，洗净切段，再放入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3　坐锅点火，加入适量底油，先放入葱段、姜片、蒜末炒香，再下入豇豆翻炒均匀，然后加入豆腐干、精盐、味精、胡椒粉炒至入味，再以水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。

豌豆

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』豌豆又名青小豆、荷兰豆，含蛋白质、糖类、矿物质较多，营养非常丰富。

『营养功效』豌豆含有蛋白质、脂肪和人体所需的8种氨基酸及多种矿物质。中医认为，豌豆具有和中下气、利小便、解疮毒的功效。豌豆可用于通乳，治产后乳少、脚气、痛肿等病症。豌豆还对人体新陈代谢有重要作用。

『烹饪技巧』豌豆以炒食为主，还可制作沙拉等凉菜。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调，可明显提高其营养价值。

『采购原则』豌豆宜选豆粒充分胀大但没有老化的豆荚，外表饱满青绿略显黄色者较佳。

肉丁爆豌豆

原料：豌豆250克，猪肉150克。

调料：葱花、蒜末各5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，鲜汤100克，水淀粉2小匙，植物油3大匙。

做法：

1　将猪肉洗净，切成小丁；豌豆洗净，沥干水分；精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中搅拌均匀，调成芡汁，备用。

2　坐锅点火，加油烧至四成热，分别下入肉丁、豌豆滑炒至熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、蒜末炒香，再放入豌豆、肉丁炒约1分钟，然后烹入芡汁烧至入味，即可出锅装盘。

鱼香酥豌豆

原料：豌豆250克，泡辣椒适量。

调料：葱花、姜末、蒜末各少许，白糖、酱油各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，香油、米醋、植物油各适量。

做法：

1　将豌豆洗净，沥干水分；泡辣椒去蒂、去籽、洗净，切末备用。

2　将泡椒末、姜末、蒜末、葱花、白糖、酱油、精盐、味精、米醋、香油放入小碗中调匀，制成鱼香味汁待用。

3　将炒锅至于火上，加油烧至六成热，先下入豌豆炸至酥脆，再捞出装入盘中晾凉，然后淋上鱼香味汁，即可上桌食用。

豌豆炒腊肉

原料：熟腊肉100克，豌豆300克。

调料：白糖、精盐、味精各1/2小匙，料酒式1大匙，高汤150克，植物油200克（实耗2大匙）。

做法：

1　将熟腊肉去皮，切成小长方片。

2　鲜豌豆洗净。

3　将炒锅置火上，放油烧热，先放腊肉片速炒，边炒边淋上少许高汤汁烧开，再烹入料酒，放入豌豆、白糖、精盐同炒2分钟，见豌豆转为翠绿色时，调入味精即出锅装盘。

炒豌豆夹

原料：豌豆夹500克。

调料：姜、葱、盐各适量，青椒、红椒、酱油各1小匙，糖、醋各1/2小匙，味精1小匙，麻油少许。

做法：

1　将豌豆夹洗净，加少许盐腌透；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。

2　将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即成。

馏子鲜豌豆

原料：新鲜豌豆250克，猪肥瘦肉100克。

调料：精盐1小匙，味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉3大匙，鲜汤1/2杯，猪化油3大匙。

做法：

1　将猪肥瘦肉洗净，剁成细粒；豌豆洗净，捞出沥水备用。

2　炒锅置旺火上，加入猪化油烧热，下入猪肉粒炒散至断生，再放入豌豆煸炒1分钟，然后加入鲜汤、胡椒粉、精盐煮约5分钟至豌豆粑后，再加入白糖、味精，用水淀粉勾成稀芡汁，起锅盛入汤碗内即成。

什锦豌豆粒

原料：豌豆粒200克，胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发木耳、豆腐干各50克。

调料：葱末、姜末各少许，精盐、绍酒各1小匙，味精、白糖、水淀粉各1/2小匙，植物油2大匙，清汤1杯。

做法：

1　将豌豆粒洗净；胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干均洗净、切丁；木耳撕成小朵，用沸水焯烫后过凉水备用。

2　坐锅加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入豌豆粒及各种原料同炒，然后加入绍酒、精盐、味精、白糖及清汤，锅开后用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。

荷兰豆炒白果

原料：荷兰豆200克，白果50克。

调料：植物油1大匙，蒜末少许，精盐、味精、白糖、鸡精各1/2小匙，水淀粉1小匙。

做法：

1　将荷兰豆除去角筋，用水冲洗干净，待用。

2　将白果（即银杏）洗净，备用。

3　锅中烧沸清水适量，将荷兰豆和白果投入沸水锅中焯水，断生即可，捞出，沥水，待用。

4　炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至五六成热时，放入蒜末炝锅爆香，将荷兰豆、白果放入锅中，加入精盐、白糖、味精、鸡精调料煸炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋植物油，出锅即成。

干煸荷兰豆

原料：荷兰豆500克，猪肉80克，芽菜（或冬菜）50克。

调料：植物油2大匙，酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙。

做法：

1　荷兰豆掐两头去筋，断成两截，洗净；猪肉切末；芽菜淘洗干净，挤干切末。

2　炒锅加油烧热，放入猪肉末煸干水汽，加芽菜末煸香，出锅备用。

3　炒锅烧热，倒入植物油，放入荷兰豆煸炒，至锅中不见水分时，加入猪肉末、芽菜末，倒入料酒，煸至干香，放入酱油、精盐、味精炒匀，出锅装盘即成。

腊肉炒荷兰豆

原料：荷兰豆200克，腊肉150克。

调料：葱末、姜末各3/5小匙，味精3/5小匙，精盐、料酒、白糖各1小匙，水淀粉2小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将荷兰豆放入加盐的沸水焯出，沥干水分；腊肉蒸熟切斜片。

2　炒锅注油烧热，下葱姜末爆香，放入荷兰豆煸炒数下，加入料酒、白糖、盐、味精略炒。

3　倒入腊肉，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即成。

绿豆芽

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』绿豆芽是绿豆经水发后生长出来的嫩芽，营养价值比绿豆更高。

『营养功效』绿豆芽是祛痰火、湿热的家常蔬菜，凡体质属痰火湿热者，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒、肥腻者，常吃绿豆芽可起到清胃肠、解热毒、洁齿牙的作用。

『烹饪技巧』绿豆芽可焯后凉拌，也可炒食、做汤。烹调绿豆芽时不宜放过多的油盐，并且要旺火整成，尽量保持其清淡脆爽的口感。绿豆芽性寒，烹调时可配一些姜丝，以中和其寒性。烹煮时再加一些醋，以保存水分和维生素C。

『采购原则』绿豆芽宜选芽体粗壮、弯曲，颜色洁白自然，无黑斑、无腐败者。

豆芽炒海贝

原料：绿豆芽400克，芹菜150克。

调料：葱末、姜末、香油各适量，精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，葱油2大匙。

做法：

1　将绿豆芽摘洗干净，沥干水分；芹菜去叶、洗净，切段备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入绿豆芽、芹菜段略炒，然后烹入米醋，加入精盐、味精翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

绿豆芽炒粉

原料：绿豆芽400克，粉条15克。

调料：植物油2大匙，葱、姜丝共10克，精盐4/5小匙，味精1/2小匙，料酒1小匙。

做法：

1　将绿豆芽摘去两头洗净，粉条用水泡好备用。

2　取干净炒锅烧热，倒入植物油烧至油温八成热时，将葱丝、姜丝炸出香味，将绿豆芽倒入略煸炒，放入粉条及精盐、味精、料酒、醋，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。

醋熘绿豆芽

原料：绿豆芽400克，青椒10克。

调料：葱、姜丝共2小匙，花椒1小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　将绿豆芽掐去尾端，放清水内淘洗干净，青椒洗净，除去籽，切丝备用。

2　取干净炒锅，置旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待锅中植物油升温至五成热时，先放入花椒炸香捞出，再放入葱丝、姜丝煸炒出香味，随即将绿豆芽、青椒丝放入，旺火急炒翻两下，先放醋，后放精盐、味精，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。

开洋绿豆芽

原料：绿豆芽400克，海米（又名“开洋”）15克。

调料：植物油2大匙，葱、姜丝共10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙。

做法：

1　将海米用温水泡洗干净至软，绿豆芽掐去两头洗净。

2　取干净炒锅烧热，倒入植物油烧至油温七八成热时，将葱丝、姜丝炸出香味，将绿豆芽倒入略炒，放入海米及精盐、鸡精、料酒、醋，翻炒均匀入味，出锅装盘即成。

黄豆芽

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』黄豆芽又称『如意菜』。黄豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收。

『营养功效』春天是维生素B2缺乏症的多发季节，多食黄豆芽可有效防治维生素B2缺乏症。黄豆芽能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳。常吃黄豆芽还能使头发乌黑发亮，对面部雀斑也有较好的淡化作用，并且对青少年生长发育、预防贫血大有好处。

『烹饪技巧』黄豆芽可焯后凉拌，也可炒食、做汤。烹制黄豆芽时可加少许食醋，能使维生素B2减少流失。

『采购原则』黄豆芽宜选芽体粗壮、形状弯曲，颜色洁白自然，无黑斑、腐烂者较佳。

黄豆芽炒雪菜

原料：黄豆芽200克，海贝250克。

调料：白醋1小匙，料酒2大匙，精盐、鸡精各1/2小匙，葱段、姜片各15克，食用碱面、水淀粉各2小匙。

做法：

1　黄豆芽洗净，用精盐水煮5分钟后捞出备用，海贝去壳取肉，片成薄片，用碱面、白醋搓洗至发白，用清水冲洗掉醋味，放入烧于四成热的油锅中滑油，迅速捞出控油。

2　锅底留适量底油，下葱姜爆香，烹入料酒，倒入豆芽和海贝片，加精盐、鸡精爆炒10秒钟，用水淀粉勾芡即成。

咸鱼炒豆芽

原料：黄豆芽300克，咸鱼粒50克，猪瘦肉丁25克。

调料：植物油2大匙，姜末、蒜末各15克，酱油、料酒各1大匙，鸡粉1小匙，辣椒酱1/2匙。

做法：

1　将黄豆芽摘洗干净，沥干备用。

2　炒锅上火烧热，加适量植物油，先下入咸鱼粒、肉丁、蒜末、姜末炒香，再放入黄豆芽、料酒翻炒片刻，然后调入鸡粉、蒜蓉辣酱旺火快炒，再撒上鲜露勾芡，翻炒均匀，即可出锅装盘。

黄豆芽炒榨菜

原料：黄豆芽150克，四川涪陵榨菜250克。

调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，香油、味精各1小匙，葱、姜末各2小匙，淀粉适量。

做法：

1　将黄豆芽洗净，榨菜切丁后，用温水浸泡20分钟，捞出沥净水分备用。

2　炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜末炝锅，下入黄豆芽煸炒至变色，烹绍酒，再放入榨菜丝、酱油、白糖、味精，添少许汤，翻炒至熟，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出锅装盘即成。

白萝卜

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』白萝卜是萝卜的一种，为十字花科萝卜属莱菔的新鲜根。萝卜的品种多，有白、红、青，但以白萝卜最为普遍。

『营养功效』萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收。

『烹饪技巧』黄萝卜可生食，炒食，做药膳，煮食，或煎汤、捣汁饮，或外敷患处。烹饪中适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。

什锦菜

原料：白萝卜200克，大头菜150克，胡萝卜150克。

调料：生姜、大蒜各15克，辣椒30克，植物油2大匙，精盐1大匙，味精1小匙。

做法：

1　将胡萝卜刮去皮，洗净，切成细丝，白萝卜和大头菜、生姜也都切成细丝。

2　将胡萝卜丝、白萝卜丝、大头菜丝、姜丝装入坛中，加上盐拌均腌24小时。

3　将盐腌的胡萝卜丝、白萝卜丝、大头菜丝、生姜丝取出沥干放入清水浸泡6小时，去掉部分盐分。

4　将原料装入纱布袋内，挤去渗透出的水分，然后装入坛内，加上各种调料，腌2天即可食用。

酿萝卜

原料：萝卜、鸡蛋清各2个，鲜鱼肉500克，海米25克，水发口蘑、火腿各50克，棒骨、鸡颈各适量。

调料：精盐1大匙，味精1小匙，淀粉4大匙，料酒3小匙，鲜汤200克，鸡油2小匙，猪化油1000克（实耗50克）。

做法：

1　将去皮萝卜去心成圆柱，炸透取出，放入棒骨及鸡颈骨，加入鲜汤、精盐，用草纸封口，入笼蒸20分钟至熟。

2　将鱼肉用蛋清、淀粉、精盐、料酒调好，入锅，再放口蘑、火腿、海米丁炒匀；蒸熟萝卜去汤、渣后将鱼肉酿入萝卜内，翻入盘内待用。锅置旺火，猪化油烧热，加鲜汤、料酒、精盐、味精烧沸，淋入鸡油，起锅浇入盘内即成。

醋炒什锦

原料：白萝卜300克，藕300克，胡萝卜100克，干香菇20克。

调料：植物油2大匙，醋1大匙，生抽、白糖各1小匙，精盐4/5小匙。

做法：

1　将白萝卜和胡萝卜分别削去皮，洗净，切成薄片。

2　藕切成薄片，用加醋的水略浸，去掉涩味，沥干水。

3　干香菇用水泡开，切成薄片。

4　洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油温升至七八成热时，放入萝卜、藕、胡萝卜、香菇炒透，加入白糖、精盐、生抽翻炒，升温至汤干，出锅装盘即成。

酸辣萝卜

原料：白萝卜500克，香菇片50克，笋片50克。

调料：植物油2大匙，酱油2小匙，精盐2/5小匙，醋2大匙，干辣椒10克，姜末5克，鸡精1/5小匙，水淀粉10克，香油1小匙，鲜汤150克。

做法：

1　萝卜去皮，洗净，切块，入沸水锅中煮八成熟时捞入冷水中浸凉，捞出，沥水；干辣椒去蒂、籽，洗净，切段。

2　炒锅烧热，入油，放入姜末煸香，再放入辣椒段煸香，下香菇片、笋片、萝卜块，同炒几下倒入酱油、醋、精盐、鲜汤少许，烧开，改用小火，待萝卜酥软熟透，加鸡精，勾芡，淋入香油即成。

虾皮萝卜炒水晶粉

原料：白萝卜1根，粉条1把，虾米30克。

调料：酱油2小匙，精盐、鸡精各1/2小匙，植物油1大匙。

做法：

1　水晶粉条洗净，用开水浸泡，泡软后，剪成10厘米长的段，沥干水分备用；白萝洗净去皮后，切成细丝，虾米用水泡软。

2　炒锅中倒入植物油，油微热时，放入红辣椒、大葱片和大料，待红辣椒稍变色，倒入白萝卜丝翻炒。

3　倒入酱油、精盐翻炒2分钟，使酱油的颜色均匀附合在萝卜丝上。然后将粉条倒在萝卜丝上（不要让粉条粘在锅壁上以免糊锅），倒入少量开水，盖上盖子焖5分钟，再打开盖子调入鸡精，虾米翻炒几下即可出锅。

萝卜干炒腊肉

原料：白萝卜干50克，腊肉300克。

调料：植物油1大匙，鸡精、料酒、精盐、酱油各1小匙，干树椒10克，蒜苗5克，蒜瓣10克，鸡精5克。

做法：

1　将萝卜干用温水泡5分钟至萝卜干变软，捞出挤干水分，切成段；腊肉切薄片，干树辣椒、蒜苗洗净切成段。

2　锅留底油烧热，放入切好的腊肉，炒至腊肉的肥肉呈透明状时，盛出备用。

3　油烧热，放入干树椒段、蒜苗翻炒，萝卜干翻炒几下，加入腊肉、加精盐、料酒、酱油、鸡精翻炒均匀，装盘即成。

胡萝卜

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』胡萝卜又称黄萝卜、红萝卜，对人体有多方面的保健作用，被誉为“蔬菜中的小人参”。

『营养功效』胡萝卜含有丰富的β胡萝卜素，具有防癌的作用，在人体内转化为维生素A，可促进机体的正常生长和繁殖，改善皮肤干燥、眼睛干涩及头发干裂、掉发等症。

『烹饪技巧』胡萝卜多用来炒食，也可蒸食、做馅、生食、凉拌，还可以打成汁来饮用。胡萝卜中所含的β胡萝卜素是一种脂溶性物质，容易吸油，因此烹调时可多加一点油，以利肠胃的消化吸收。

『采购原则』胡萝卜以外形粗壮、表皮呈自然红色、光滑无裂缝、无黑色斑点及虫蛀者为好。

胡萝卜炒木耳

原料：胡萝卜200克，水发木耳150克。

调料：植物油2大匙，姜末10克，精盐、鸡粉、酱油各1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙。

做法：

1　将胡萝卜洗净，切成薄片；木耳泡发，摘洗干净，一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先放入姜末炒香，再下入胡萝卜片、木耳翻炒片刻，然后烹入料酒，加入精盐、鸡粉、酱油、白糖翻炒至熟，即可出锅装盘。

胡萝卜素什锦

原料：胡萝卜、黄瓜、南瓜各100克。

调料：植物油500克（实耗75克），精盐1小匙，白糖1大匙，朱古力针2小匙，橙汁2大匙，淀粉50克。

做法：

1　将黄瓜、胡萝卜、南瓜洗净，去皮、去瓤、切丝，再分别放入碗中，加入精盐、白糖、淀粉拌匀，制成瓜烙生坯备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，倒入碗中待用。

3　锅中留适量底油烧热，将三种不同颜色的原料分别摊在锅中，上火定型后再将烧热的植物油倒在锅里，将原料炸熟，捞出沥干油分。

4　将炸好的瓜烙切成三角形，整齐地码在盘中，撒上朱古力针，再跟一小碟橙汁上桌即成。

香辣胡萝卜条

原料：胡萝卜200克，蒜茸10克，青红椒20克，干椒10克。

调料：植物油2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，生粉1大匙。

做法：

1　将胡萝卜去皮切成筷子条，用开水氽过，拌上生粉；青红椒切米，干椒切段。

2　油锅烧热后，下胡萝卜条炸到干硬时捞出。

3　倒去锅内植物油，下蒜茸、青红椒、干椒煸香，放入胡萝卜条，下调料，翻炒均匀即可起锅。

土豆

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』土豆又称马铃薯、洋芋，是一种粮菜兼用型蔬菜，在欧洲被誉为『第二面包』。

『营养功效』土豆含有丰富的淀粉、蛋白质、胶质、B族维生素、维生素C和柠檬酸、乳酸等营养成分，是肥胖患者的食疗佳品。适量食用土豆还可预防口腔炎症和坏血病，对胃及十二指肠溃疡患者的疼痛也有较好的缓解作用。

『烹饪技巧』土豆有多种食用方法，既可煎、炒、烹、炸，又可烧、煮、炖、扒，还可“强化”和“膨化”。

『采购原则』土豆应选表皮平滑、没有肉芽、根部肥大、外观呈椭圆型者。握在手中感觉重量沉甸，即代表水分及营养均保存较佳。

土豆片炒番茄

原料：土豆150克，小番茄100克，洋葱、青椒各50克。

调料：番茄酱1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，精盐1/3小匙，淀粉适量，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　将土豆洗净去皮，切成1厘米厚的半圆片，下入七成热油中炸透，呈金黄色时捞出，沥干油分；小番茄、洋葱、青椒分别洗净，均切片备用。

2　炒锅上火烧热，加适量底油，放入番茄酱、白糖、白醋、精盐，添入少许清汤，炒成甜酸适口的番茄汁，再放入洋葱、番茄片、土豆片、青椒片翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上明油，出锅装盘即成。

树椒土豆丝

原料：土豆400克。

调料：香菜段、葱丝、精盐1小匙，味精1/2小匙，香醋、花椒油各2小匙，植物油250克（实耗30克）。

做法：

1　土豆切丝，用水焯一下。

2　将焯后的土豆丝倒入另一个盆中，再加水浸泡十分钟。

3　锅烧热，倒入油，凉油放入树椒，小火慢慢炒出香味。

4　加入土豆丝、葱丝，翻炒一会儿。

5　加一小勺香醋，翻炒到土豆丝粘锅后，加入精盐、味精、花椒油、香菜段翻炒均匀即成。

素炒三丝

原料：土豆丝100克，莴笋100克，红椒丝100克。

调料：精盐、料酒、味精、醋、葱花各1小匙，姜末1/2小匙，植物油700克（实耗35克）。

做法：

1　土豆洗净切成火柴般粗，莴笋、红椒同样。

2　用沸水烫熟，捞出备用。

3　锅内留少量油，放入葱花、姜末煸香，倒入笋丝、土豆丝、红椒丝煸炒后加精盐、精盐、料酒、味精、醋，快速煸炒淋明油，出锅装盘。

海味青蔬卷

原料：马铃薯500克，干豆腐100克，猪肉50克，青椒、红椒各50克，鱿鱼50克，虾仁50克，香菜适量。

调料：金黄酱40克，味精1/5小匙，白糖、老抽各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将猪肉、鱿鱼、虾仁均下入沸水锅中焯一下，立即捞出，沥干水，均剁成末。

2　青、红椒洗净，去籽，切成细丝，待用。

3　将蒸熟的马铃薯做成泥放于盘中，用干豆腐卷红、绿椒丝摆在盘子四周，随后放上香菜。

4　待植物油至六七成热时，用猪肉末、鱿鱼末、虾仁末和金黄酱炸成海鲜酱，盖在马铃薯泥上即成。

肉丝炒土豆

原料：土豆200克，猪精肉300克。

调料：植物油2大匙，精盐1/2小匙，酱油、料酒、醋各1小匙，鸡精各1/4小匙，葱花5克，姜末4克。

做法：

1　将猪精肉切粗丝，待用。

2　将土豆切丝，锅中烧沸适量清水，将土豆丝投入沸水锅中烫一下，焯水后备用。

3　炒锅烧热，入植物油、葱花、姜末煸香，入肉丝炒变色后放土豆丝煸炒，加精盐、料酒、酱油、鸡精、醋继续煸炒，成熟后淋明油，出锅装盘即成。

干煸土豆片

原料：土豆500克，香菜段50克，干红辣椒丝10克。

调料：蒜末5克，精盐1/2大匙，白糖、花椒油、香油各1/2小匙，味精1小匙，植物油5大匙。

做法：

1　将土豆去皮、洗净，切成片备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，下入土豆片炸成金黄色，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入干红辣椒丝、蒜末炒出香味，再放入土豆片，加入精盐、白糖、味精，用小火炒约2分钟，然后撒上香菜段，淋入花椒油、香油，即可出锅装盘。

芦笋

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』芦笋又称露笋、龙须菜，风味鲜美芳香，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。

『营养功效』芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质的质量优于普通蔬菜，在西方被誉为“十大名莱之一”。常吃芦笋能加强细胞的新陈代谢能力，可利尿解毒、消除疲劳，并有抗癌和改善高血压的功效，营养学家和素食者均认为它是健康食品和全面的抗食品。

『烹饪技巧』芦笋可炒食或凉拌。芦笋的营养多半储存在笋尖处，炒煮时应避免笋尖过熟。

『采购原则』芦笋宜选外形较粗、花苞紧密，以手轻捏能轻易折断者鲜度最佳，味道最好。

百合芦笋炒北极贝

原料：芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。

调料：植物油2大匙，精盐1/2大匙，味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙。

做法：

1　将芦笋洗净，切成小段；百合洗净，掰成小瓣；北极贝肉洗净备用。

2　将芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水中焯至断生，捞出沥干待用。

3　锅点火，加油烧热，下入芦笋、百合、北极贝肉，再烹入料酒翻炒片刻，然后加精盐、味精、鸡粉调味，再以水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

芦笋炒素鸡

原料：素鸡100克，芦笋200克，胡萝卜50克。

调料：精盐1小匙，植物油2大匙，鸡精1/2小匙。

做法：

1　将胡萝卜洗净、去皮，切成小片；芦笋去老梗，切成小段；素鸡洗净，切片备用。

2　锅中加油烧热，先放入胡萝卜、素鸡及少许清水翻炒均匀，再加入芦笋炒熟，然后放入精盐调匀，即可装盘上桌。

芦笋炒里脊

原料：芦笋200克，猪里脊200克，香菇5克，蛋清1个。

调料：植物油500克（实用50克），蒜3克，酱油2小匙，水淀粉2小匙，精盐、味精各1小匙。

做法：

1　猪里脊肉洗净切薄片，放入碗中，加酱油、蛋清、水淀粉抓拌均匀，腌渍10分钟。

2　芦笋洗净切斜段，香菇洗净切片。

3　锅烧至五成热倒油，将腌好的肉片放入锅中滑一下，盛出，热锅留适量油烧热，爆香蒜瓣，将肉片放入翻炒，加入芦笋段、香菇片、适量清水一起翻炒至熟，加精盐、味精、调味即成。

芦笋扒竹笙

原料：芦笋300克，水发竹笙200克。

调料：精盐、味精、蚝油各1小匙，香油1/3小匙，鸡汤100克，植物油、水淀粉各1大匙。

1　将芦笋洗净，去根及老皮，取用笋尖，切成长段，再放入加有适量精盐、味精的沸水中焯熟，捞出沥干；竹笙洗净，切成4厘米长段，放入沸水中焯透，捞出沥干，摆在盘中备用。

做法：

2　坐锅点火，加油烧至三成热，先放入芦笋略炒，再加入适量精盐、味精炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋上明油，摆在盛有竹笙的盘中。

3　锅再上火，加油烧至三成热，先放入蚝油、鸡汤、精盐、味精烧沸，再用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在盘中即成。

芦笋小炒

原料：芦笋罐头1罐，青菜15棵，香菇10朵。

调料：老汤600克，精盐2小匙，味精2/3小匙，水淀粉3大匙，鸡油1大匙。

做法：

1　将芦笋切成5厘米长的段；青菜洗净，去叶，只留5厘米长菜心，对半切开，用开水烫一下。

2　将香菇泡发，去蒂；芦笋、青菜、香菇码放在碟内，再倒扣在竹箅上。

3　将老汤烧开锅，竹箅放在锅内，用小火炖煮5～7分钟，再小心将竹箅提起，原样扣在碟中。

4　将汤汁烧开勾芡成浓汤，加精盐、味精、鸡油，淋在三素上即成。

蒜香芦笋

原料：嫩芦笋400克。

调料：蒜5瓣，精盐2小匙，植物油1大匙，香油、白糖各1小匙，味精1/2小匙。

做法：

1　把芦笋削去老皮，洗净，沥去水，切成4厘米长的段；蒜剁成细末。

2　锅里放入清水，加入精盐、植物油，烧开，下入芦笋段，用大火烧开，焯约5分钟，至熟透捞出，放入冷水中浸泡2分钟左右，凉透捞出，沥去水。

3　把焯熟的芦笋段放入大瓷碗中，加入蒜末、精盐、味精、白糖，淋入香油，拌匀即成。

百合芦笋虾球

原料：百合30克，芦笋400克，虾仁100克，青椒块、红椒块各20克。

调料：植物油3大匙，葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖适量，水淀粉1小匙。

做法：

1　将芦笋去皮、洗净，切成小段；百合摘洗干净；虾仁洗净，挑除沙线，在中间片一刀，分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱花炒香，再放入百合、虾球、芦笋，然后加入精盐、味精、白糖、青椒块、红椒块翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

冬菇炒芦笋花

原料：生芦笋250克，冬菇150克，胡萝卜100克，淀粉50克。

调料：植物油100克（实耗25克），白糖2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

做法：

1　将冬菇泡软去蒂切半，生芦笋去皮切段，将胡萝卜煮熟后切丝。

2　在炒锅内加植物油，将生芦笋、冬菇、胡萝卜全部加入，调入白糖、精盐、水、味精、九层塔叶，拌炒至生芦笋快熟时，放水淀粉，倒入锅内，搅拌均匀即成。

素炒鲜芦笋

原料：鲜芦笋300克。

调料：姜末1大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙，水淀粉适量，植物油1大匙。

做法：

1　将鲜芦笋洗净，抹刀切成3厘米长的段，再放入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干备用。

2　锅中加适量底油烧热，先用姜末炝锅，再添入适量清汤，然后加入精盐、味精、芦笋翻炒均匀，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

鲜芦笋炒腊肉

原料：芦笋、腊肉各300克。

调料：植物油2大匙，蒜片5克，精盐、味精、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤500克。

做法：

1　腊肉洗净，煮熟后切成片；芦笋去皮、洗净，切成菱形片备用。

2　坐锅点火，加入鲜汤、精盐烧开，再放入芦笋片焯熟，捞出沥干待用。

3　锅再上火，加油烧热，先下入蒜片炒香，再放入腊肉略炒，然后烹入料酒，加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

扒鲜芦笋

原料：芦笋500克。

调料：植物油2大匙，葱、姜末共8克，水淀粉10克，鸡精1/5小匙，白糖3/5小匙，精盐4/5小匙，料酒、香油各1小匙，清汤75克。

做法：

1　鲜芦笋去掉老根、尖花、皮，劈开，用沸水焯一下，捞出理顺待用。

2　将炒勺置于火上，放入植物油，再用葱姜爆锅，烹料酒，加汤、精盐、白糖、鸡精，把芦笋放入勺中，待汤汁将尽时，加水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即成。

百合芦笋

原料：芦笋400克，新鲜百合1个。

调料：枸杞子1/2大匙，精盐、鲜鸡粉各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　芦笋去老皮，洗净，切斜刀为3厘米长段；新鲜百合洗净，捞起，沥干。

2　锅中倒入植物油烧热，放入芦笋与百合拌炒至熟，加入调料，再加入枸杞子，拌炒均匀，既可盛起。

芦笋百合炒明虾

原料：芦笋200克，百合200克，大虾100克。

调料：葱花、蒜片共10克，白糖、精盐各1小匙，味精1/3小匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　芦笋洗净后切段，鲜百合用水冲洗干净。

2　大虾洗净，用牙签挑除沙线，锅中烧沸清水适量，将大虾和芦笋分别下入沸水锅中略焯一下，立即捞出，沥水；大虾除去头，装盘备用。

3　取干净炒锅，置火上烧热，下入植物油，待油温升至六七成热时，放入葱、蒜炝锅爆香，放入芦笋、百合、大虾同炒，加入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

笋炒三菇

原料：芦笋150克，蘑菇、鲍鱼菇、草菇适量。

调料：酱油1小匙，蚝油、醪糟各1大匙，糖1小匙，精盐、香油、鸡精各1/2小匙，植物油3大匙。

做法：

1　芦笋洗净，去皮切段；蘑菇、草菇、鲍鱼菇分别洗净去蒂，入滚水中汆烫后捞出沥干。

2　锅中油热后，放入芦笋快炒一下，盛起。

3　锅中余油继续加热，放入三种菇炒熟，加入调味料翻炒，再加入炒过的芦笋炒匀即成。

芦笋段炒虾仁

原料：芦笋200克，虾仁200克，胡萝卜20克，草菇10克。

调料：淀粉1/2小匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将虾仁用牙签挑去肠泥，洗净，并用干净的布擦干水分，放入碗中加入精盐、鸡精抓拌均匀，并稍腌约10分钟，备用。

2　胡萝卜切粒，草菇洗净，切片，葱、姜均切末，备用。

3　炒锅至于火上，倒入植物油，油烧至七八成热时，放入胡萝卜粒、草菇片、腌好的虾仁及芦笋炒熟，调味，即可出锅装盘。

蓝花素冬笋

原料：冬笋、西蓝花各20克。

调料：精盐、味精、绍酒各1小匙，水淀粉1大匙，植物油少许。

做法：

1　将西蓝花洗净，掰成小朵；冬笋洗净，切成滚刀块，分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　油烧热，先放入西蓝花翻炒片刻，再加入一半的精盐、味精、绍酒调好口味，以水淀粉勾芡，盛在盘边待用。

3　冬笋用同样方法炒至熟透，盛在西蓝花中间即成。

干煸冬笋

原料：冬笋500克，猪肥瘦肉100克。

调料：芽菜40克，酱油1大匙，醪糟汁4小匙，猪化油100克（实耗30克），香油2小匙，味精1/3小匙，精盐1/2小匙。

做法：

1　猪肥瘦肉剁成肉末，芽菜洗干净，切成细粒；冬笋去壳，去根部老的部分，用刀削去老皮，放入沸水锅内煮半小时熟透捞起，晾冷后切成长4.5厘米、粗0.7厘米的筷子条。

2　锅置旺火上，倒入猪化油烧热，放入冬笋条不断煸炒成微黄色，以去掉部分水分，再放入肉末炒散，直至吐油；加入精盐、芽菜、酱油、味精、醪糟汁，煸炒至冬笋入味，等炒出香味后再淋入香油起锅入盘即成。

莴笋

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』莴笋又名莴苣、青笋，口感鲜嫩，色泽淡绿，具有独特的营养价值。

『营养功效』莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。莴笋有镇静作用，经常食用有助于消除紧张情绪，帮助睡眠。莴笋还能改善消化系统和肝脏功能，刺激消化液的分泌，促进食欲，并有利于抵御风湿性疾病和痛风。

『烹饪技巧』莴笋以清炒、凉拌为主，也可做汤食用。莴笋怕咸，做菜时要少放盐。

『采购原则』莴笋应选颜色淡绿、直径较粗、无疤痕、掰开顶部有汁液流出、带有少量新鲜叶片的为好。

肉炒莴笋

原料：莴笋600克，猪肉100克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，鸡粉、香油各适量，葱油50克。

做法：

1　将莴笋去皮、洗净，切成薄片；猪肉洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，然后放入莴笋片略炒，再加入精盐、鸡粉、味精翻炒至入味，最后淋入香油，即可出锅装盘。

茭白

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』茭白又称茭瓜、茭笋，是我国特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”。

『营养功效』茭白含有蛋白质、水、粗纤维及维生素C等，具有养颜美容的功效。中医认为，茭白能治酒醉、降血压、清除血液中的毒素，以及利尿止渴等，营养价值极高。茭白还能退黄疸、通乳汁，对于黄疸型肝炎和产后乳少有辅助治疗效果。

『烹饪技巧』茭白可用来炒食、凉拌、焖烧、做汤，也可制成沙拉食用。

『采购原则』茭白宜选茎部肥壮，表皮及尾端切口处无黑色斑点者，此类最为美味多汁。茭白以春夏季的质量最佳，营养也最丰富。

鱼香茭白

原料：茭白500克，泡辣椒适量。

调料：植物油适量，葱末、姜末、蒜末各5克，酱油1大匙，豆瓣酱、精盐各1小匙，料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、米醋各1/2小匙，淀粉2小匙，香油、辣椒油、清汤各适量。

做法：

1　将茭白剥去外壳，去掉老皮，切成骨牌片（稍厚一些）；泡辣椒洗净，切成小段；豆瓣酱用刀剁细备用。

2　取一小碗，放入酱油、奶汤、精盐、料酒、米醋、辣椒油、白糖、胡椒粉、鸡精、淀粉，调成鱼香汁待用。

3　炒锅上火，加油烧至七成热，放入茭白片滑透，捞出沥干油分。

4　锅中留适量底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末和豆瓣酱炒香，再放入泡辣椒煸炒一下，然后加入茭白片，烹入鱼香汁翻炒均匀，再淋上香油即成。

山椒茭白丝

原料：茭白300克。

调料：精盐、味精3/5小匙，甜椒30克，大蒜8克，香油1小匙，香葱10克。

做法：

1　茭白去外皮后洗净，切成10厘米长，0.2厘米见方的细丝；甜椒洗净后去蒂去籽，也切成同样的细丝；锅烧水至沸腾，放入茭白丝、甜椒丝汆至断生，捞起沥干水分。

2　野山椒去蒂，剁细成粒；大蒜去皮，洗净剁成米粒；香葱洗净，切成葱花。

3　盆中放入精盐、味精、蒜米、野山椒粒、香油调匀，放入茭白丝、甜椒丝，充分拌匀后装盘，撒上葱花即成。

茭白炒肉丝

原料：茭白200克，肥瘦猪肉150克，泡红辣椒3根。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，水淀粉5大匙，鲜汤、猪化油各100克（实耗30克）。

做法：

1　将猪肉洗净切丝，加入精盐、水淀粉码味上浆备用。

2　将泡辣椒去蒂、去子，切成长约6厘米的丝，洗净沥水；茭白削去老根，洗净，切成长约8厘米、粗约0.3厘米的细丝；碗中放入绍酒、味精、精盐、水淀粉、鲜汤调成味汁待用。

3　炒锅置火上，放入猪化油烧热，下入猪肉丝炒至断生，再放入茭白丝翻炒至断生，然后烹入味汁翻炒均匀，起锅装盘即成。

茭白辣椒炒毛豆

原料：茭白300克，青、红椒各50克，毛豆米50克。

调料：植物油1大匙，葱、姜末共8克，精盐2/5小匙，白糖、酱油各1小匙，鸡精1/6小匙。

做法：

1　茭白去壳、削皮，除去老根，切成丝；青、红椒去籽洗净，切成丝；毛豆用清水锅煮5分钟，捞出用冷水过凉。

2　炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末煸香，加入茭白丝、青红椒丝炒熟，再放入毛豆，加精盐、酱油、白糖、鸡精炒透入味，出锅装盘即成。

百合

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』百合是著名的保健食品和常用中药，因其状如白莲花，故名“百合”。

『营养功效』百合有润肺、清心、调中之效，可止咳、止血、开胃、安神。因百合富含水分，所以有助于支气管病人改善病情。百合还有良好的营养滋补之功，特别是对病后体弱、神经衰弱等症大有裨益。

『烹饪技巧』百合可炒食，也可做粥、做汤食用。食疗上建议选择新鲜百合。

『采购原则』鲜百合要有光泽，没有黑褐斑点，个大瓣厚、质地细腻、外形好。干百合应选白色或稍带淡黄色或淡棕黄色的为好。

西芹百合炒腰果

原料：水发百合150克，西芹100克，腰果30克。

调料：高汤、植物油各1大匙，精盐、味精各1小匙，水淀粉10克。

做法：

1　将百合片拆散，西芹择洗干净切菱形小场面，腰果用油炸熟。

2　将西芹、百合、放入沸水中焯至断生，捞出沥干水分。

3　炒锅注油烧热，放入西芹略炒，加入鲜汤烧开，再加入百合，精盐、味精，用水淀粉勾琉璃芡，翻炒均匀出盘放入腰果即成。

芋头

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，是一种很好的碱性食物。

『营养功效』芋头含氟量较高，有洁齿防蛀的作用。芋头中有一种高分子植物胶体，具有很好的止泻作用。芋头还可作为防癌的常用药膳主食，对癌症手术或术后放疗、化疗康复有辅助治疗作用。适量食用芋头，还能健胃整肠、解毒通便、化痰醒酒。

『烹饪技巧』芋头可用来制作粥、饭或直接蒸、煮、烹、炒、煨、烧、拌食用。

『采购原则』芋头宜选外观肥大且呈椭圆形，顶端切口处摸起来干干的呈粉状。没有黏稠液体流出的品质较佳，也较好吃。

香芋甜蜜枣

原料：芋头500克，蜜枣150克。

调料：白糖2大匙，蜂蜜1小匙，植物油750克（实耗50克）。

做法：

1　将芋头去皮、洗净，切成菱形块；蜜枣，洗净备用。

2　将切好的芋头放入滚水中烫透，捞出沥干水分。

3　锅中加油烧至五成热，下入芋头、蜜枣略炸一下，捞出沥干油分。

4　锅中加入清水、白糖、蜂蜜，再放入芋头、蜜枣，小火烧至糖汁稠浓，盛入盘中即成。

山药

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』山药又称山芋、淮山药，是人们常用的食材，自古便被视为补虚佳品。

『营养功效』山药有健脾、补肺、固肾、益精的功效，是药食两用食物。山药能补中益气及补虚，常食有助耳聪目明。又由于它含有淀粉和淀粉分解素，所以营养极易被人体吸收消化，对体弱多病、食欲不振者有滋补强身的功效。

『烹饪技巧』山药一般以蒸食为主，也可炒食、炸食或者煮食，还可以焯烫后凉拌食用。

『采购原则』山药宜选表皮光滑完整，根部粗壮肥厚，色泽黄白，没有腐烂及枯干情形者较佳。

炒山药泥

原料：山药500克，山楂糕2块。

调料：植物油60克，白糖2小匙。

做法：

1　将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约20分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，山楂糕切成菱形小片或其他花样。

2　把炒勺放在旺火上，放入植物油，烧热后放入山药泥，加白糖翻炒熟透，装入盘中，码上山楂糕片即成。

山药炒香菇

原料：山药300克，鲜香菇、胡萝卜各100克，红枣10枚。

调料：植物油1大匙，葱段适量，精盐1小匙，胡椒粉、酱油各1/2大匙，水3大匙。

做法：

1　将胡萝卜洗净、去皮，切成扇形薄片；香菇洗净，切成薄片；红枣洗净、泡水；山药洗净、去皮，先切扇形薄片，再放入水中加精盐浸泡备用。

2　锅中加油烧热，爆香葱段，放入山药、鲜香菇及胡萝卜炒匀，加入红枣、酱油和适量清水，以中火焖煮10分钟至山药、红枣熟软，再加入精盐、胡椒粉调味，即可盛出。

山药烩时果

原料：山药300克，山楂50克，蜜枣25克。

调料：白糖150克，蜂蜜50克。

做法：

1　将山药去皮，洗去黏液，切成滚刀块，然后用开水焯透，冲凉备用。

2　将山楂、蜜枣洗净，切成小块待用。

3　坐锅点火，先加入600克清水烧热，再放入白糖、蜂蜜烧开，然后将山药块、山楂、蜜枣倒入锅中煮熟，捞出晾凉即可食用。

五色素虾仁

原料：熟山药泥250克，豌豆粒、香菇丁、冬笋丁各25克，胡萝卜丁50克，干淀粉80克。

调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒、醋、白糖各1小匙，香油1/2小匙，鲜汤80克，水淀粉2小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油600克（实耗75克）。

做法：

1　熟山药泥加精盐、干淀粉搅匀，搓成长条后切段，撒上干淀粉（即虾仁坯料），备用。

2　将虾仁坯料入油锅炸约1分钟，至发挺、嫩熟时捞出。

3　将香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、豌豆，迅速翻炒几下，见豌豆变为翠绿色，随即加入调料烧开，放入炸好的虾仁和味精，勾芡，淋入香油，撒上胡椒粉，装盘即成。

面包素虾仁

原料：熟山药泥250克，柿子椒50克，面包75克。

调料：精盐、味精、香油各3/5小匙，料酒、白糖各1小匙，水淀粉、姜末各2小匙，鲜汤80克，干淀粉2大匙，植物油600克（实耗60克）。

做法：

1　熟山药泥加精盐、味精、姜末、干淀粉拌匀，捏成虾仁状，撒干淀粉（即虾仁坯料）；柿子椒切块；面包切丁。

2　将虾仁坯料下入四成热油锅中浸炸，浮出油面时再炸3分钟，捞出；放入面包丁速炸成金黄色时，捞出沥油。

3　锅内留油，入柿子椒，炒成翠绿色，加料酒、精盐、白糖、姜末和鲜汤烧开，放虾仁翻炒，放进精，用水淀粉勾芡，入面包丁，颠炒，淋入香油，装盘即成。

淮山炒鲜贝

原料：山药250克，鲜贝10粒，白果5粒。

调料：精枸杞子2小匙，盐、鸡粉各1小匙，白胡椒粉、水淀粉各1/2大匙，植物油1大匙。

做法：

1　山药洗净，去皮切块，放入盐水中浸泡；白果、枸杞洗净，捞起沥干；鲜贝洗净，放入滚水中汆烫至3分熟，捞起沥干。

2　锅中倒入植物油烧热，放入山药块，中火炒约2分钟，加入汆烫过的干贝、白果、枸杞子炒至熟，再加入盐、鸡粉和白胡椒粉拌匀，最后以用水淀粉勾薄芡即可盛起。

莲藕

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』莲藕又称莲菜，药用价值较高，是上好的滋补佳品。

『营养功效』莲藕含有丰富的淀粉、蛋白质及维生素C，能预防中暑，健胃整肠，适合慢性支气管炎及肺气肿患者平日的饮食疗养，并对感冒咳嗽和流鼻血不止有较好的改善作用。莲藕含铁量较高，常食可预防缺铁性贫血。

『烹饪技巧』莲藕可用来炒、煮、炖、炸、凉拌，还可制作多种小吃点心。煮莲藕时忌用铁器，否则莲藕易变黑。

『采购原则』莲藕的盛产期在秋季，其他季节价格较贵。采购时宜选粗细均匀、正直不弯曲，表皮呈黄棕色或灰棕色，藕大、无刮痕者较佳。

什锦藕丁炒虾

原料：莲藕1节，大虾200克，青、红尖椒各1根，豆腐干4块。

调料：辣酱2小匙，酱油1小匙，精盐1/2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　青、红尖椒去蒂去籽后洗净，切成丁；火腿切丁；豆腐干切丁；莲藕去皮洗净后切丁；虾洗净去头皮留尾条挑去虾线。

2　炒锅烧热后倒入油，待油七成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟，至豆腐丁表面成微黄色，倒入莲藕丁、大虾，翻炒2分钟。

3　调入辣酱、酱油和精盐翻炒均匀，倒入火腿丁、青尖椒丁、红尖椒丁，再继续翻炒1分钟即成。

莲藕小炒

原料：莲藕500克。

调料：酱油、麻油、白糖各1小匙，味精1大匙，胡椒粉1/2大匙。

做法：

1　将莲藕洗净，去头尾切薄圆片。

2　将莲藕倒入锅内，加50克水和酱油、白糖、味精、胡椒粉、麻油搅拌，用猛火煮沸后，改用温火加盖焖煮至水将干即成。

家常醋溜藕

原料：鲜嫩藕500克，青、红椒角50克，花椒10粒。

调料：植物油1大匙，精盐、白糖、醋、香油各1/2小匙。

做法：

1　将藕去皮洗净，横着切成薄片，用凉水投一下捞出，沥干水分。

2　将炒锅烧热，加适量底油，放入花椒粒炸出香味，捞出花椒不要，放入藕片翻炒，烹醋，将白糖、精盐调匀淋在藕片上，下青、红椒角，翻拌均匀，淋适量香油即成。