红烧黄花鱼

原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉100克。

调料：白糖400克，酱油6大匙，料酒4小匙，精盐、味精各1小匙，葱段1大匙，姜片12小匙，植物油1000克（实耗250克），五香料包1个（内装花椒，八角，桂皮，茴香，丁香各适量）。

做法：

1　将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏，去掉鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。

2　猪肥瘦肉切丝，青菜切段。

3　炒锅内加植物油，中火烧至六成热（约150℃），用葱段，姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒，醋，加入酱油，清汤，精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜，青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。

家常焖黄鱼

原料：大黄花鱼1条（约750克），香菜少许。

调料：葱花、姜片、蒜片各少许，八角2粒，精盐、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉各1小匙，老汤2杯，植物油2大匙。

做法：

1　将黄花鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后剞上花刀；香菜摘洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入黄花鱼炸至定型，捞出沥油待用。

3　坐锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，再添入老汤放入大黄花鱼，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水焖制10分钟左右，待入味后取出装盘，然后滤出原汤中的杂质，勾芡，再撒入香菜段，均匀地浇入盘中，即可上桌。

鲤鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鲤鱼又称鲤拐子、鲤子，肉质细嫩，味道鲜美，是家庭常用的鱼类品种。

『营养功效』鲤鱼富含蛋白质、脂肪和钙、磷等矿物质，且营养易于人体消化吸收，利用率高达98%，可供给人体必需的氨基酸。中医认为，鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止咳下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀及乳汁不通有较好的疗效。

『烹饪技巧』鲤鱼适宜用炸、煮、烧、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。在前期处理时，应将腹内黑膜和脊侧白筋去除。

『采购原则』优质的鲤鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红、不易脱落，鱼肉坚实，有弹性。

金毛狮子鱼

原料：鲤鱼1条750克。

调料：白糖1大匙，白醋2大匙，盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉适量，植物油3大匙。

做法：

1　将鲤鱼处理干净，在鲤鱼鱼身两面劈斜刀，再用剪刀剪成细丝，调味上浆，拍上淀粉，下大油锅炸至成“狮子鱼”。

2　锅内加入白糖、白醋、盐、味精、淀粉，炒制成“番茄汁”，浇淋在“狮子鱼”身上即可出锅装盘。

焦熘鱼片

原料：净鲤鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。

调料：植物油2大匙，葱花、姜丝、蒜片各适量，胡椒粉、精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，淀粉、鲜汤各适量。

做法：

1　将鱼肉片成薄片，装入碗内，加入蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉上浆，再下入四成热油中滑散，捞出沥油。

2　碗中放精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调匀，制成芡汁。

3　锅上火，加适量底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再放胡萝卜片略炒，然后烹入料酒，下鱼片，泼入芡汁炒匀，再淋入植物油，出锅装盘即成。

干烧鱼

原料：鲤鱼750克，肥猪肉100克。

调料：四川豆瓣酱50克，葱、姜、蒜各25克，酱油1小匙，白糖1大匙，精盐、黄酒、味精、醋各2大匙，植物油150克（实耗75克）。

做法：

1　将鲤鱼用刀刮去鳞，开膛，去五脏，抠鳃，洗净，用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上。

2　锅中放油，烧七成熟时把鱼下锅，煎炸至两面浅黄色时捞出。

3　将锅中余油烧热，把肥猪肉切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入黄酒，放少许酱油，加汤，烧开，加白糖和适量精盐，味精；此时将锅移至小火慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘；将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。

锅贴鲤鱼

原料：鲤鱼肉150克，植物油150克，面粉30克，干淀粉20克，鸡蛋1个。

调料：植物油2大匙，料酒2小匙，酱油、味精、精盐、姜末各1/2小匙，肉汤适量。

做法：

1　将鲤鱼肉剔骨去皮，片成长3厘米、宽2.5厘米的长方片，加精盐、酱油、黄酒、味精、葱末、姜末拌匀腌渍片刻。

2　猪板油切成见方稍厚的薄片。

3　取板油一片，平摊在砧板上，中间盖上一片鱼片，上面再铺上一块植物油，使鱼片夹在两片板油中间；取碗一只，放入干面粉，再加入水淀粉、鸡蛋，加清水调制成蛋粉糊。

4　炒锅烧热，倒入植物油，烧至五成热时，将鱼片两边涂上蛋糊，下油锅煎至底面脆硬，放入高汤和调料，用细扦在原料上扎数个小眼儿，使滋味进入其内部，盖锅，以小火微贴成熟出锅即成。

糖醋黄河鲤鱼

原料：鲤鱼1条。

调料：醋、白糖、酱油各2大匙，精盐1/3小匙，清汤500克，姜末、葱末、蒜末共2大匙，水淀粉1/2大匙，植物油1000克（实耗120克）。

做法：

1　将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层水淀粉糊。

2　炒锅倒油，旺火烧到九成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟；用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下炸2分钟；然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。

3　以上炸至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤烧浓后即用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

糖醋酥鱼片

原料：活鲤鱼1尾，鸡蛋2个。

调料：干面包粉100克，酱油2/5小匙，精盐4/5小匙，胡椒粉、味精各1/5小匙，姜、蒜末各15克，醋2小匙，葱花30克，绍酒1大匙，白糖、水淀粉各3大匙，鲜汤200克，香油2小匙，植物油500克（耗125克）。

做法：

1　在碗内放入精盐、酱油、醋、绍酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、味精、香油、鲜汤调成味汁。

2　先将鲤鱼用刀从尾部向头部平推拉，直至取下净鱼肉两大片，再用斜刀将鱼肉切成片，盛入盆内，先放绍酒，精盐搅匀入味，再将鸡蛋放入搅拌均匀；将鱼肉片放入干细面包粉内，两面粘满，拍紧，分别摊放在大盘内待用。

3　黄瓜纵向对开去籽，切细丝，备用。

4　锅内放入植物油烧至五成，将粘满面包粉的鱼片放入，炸至深黄，表皮酥香捞起，放在盘内；倒去炸油留100克，放入葱花、姜蒜末炒出香味，再烹入味汁，收至浓稠吐油时，喷出浓烈的糖醋味道，起锅淋在鱼片上面即成。

叉烧鱼

原料：鲜活鲤鱼1条，猪肥瘦肉100克。

调料：生菜、芽菜各50克，泡辣椒15克，猪化油500克（实耗100克），豆粉、料酒各2大匙，酱油2小匙，盐1小匙，姜、葱各少许，蛋清50克，香油1大匙。

做法：

1　鲤鱼去鳞、鳃，去内脏，去头尖，尾梢，沥干水分，在鱼身两面划上梯形口，加料酒、酱油、盐、姜、葱等腌5分钟，取出揩干待用。

2　猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪化油炒成馅，填入鱼腹；网油将鱼包裹一层，用将剩网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三四层，用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。

3　烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长，3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。

冬菜臊子鱼

原料：鲤鱼1条（500克），瘦猪肉末125克。

调料：葱100克，姜、蒜各少许，酱油2小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉1小匙，料酒5小匙，高汤150克，冬菜末15克，植物油100克（实耗50克）。

做法：

1　鲜鱼去磷，开膛去内脏，洗净，去除腥线，将鱼身两面用刀斜划5刀，深约0.3厘米，用料酒、精盐抹遍全身。

2　锅内八油烧至七成热，入鱼肉煎至两面黄色时，铲出放盘中备用。

3　炒锅上火，放适量油烧热，下入猪肉末炒干水分，烹料酒，下葱、姜、蒜末，炒出香味时，下酱油、冬笋末，加汤煮沸。

4　将煎好的鱼放入配料锅中，烧开后，用小火烧透入味，放味精，并用水淀粉勾芡淋鱼上，将鱼盛盘即成。

家常焖鲤鱼

原料：鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。

调料：葱段、姜块各少许，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、白醋各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒油1大匙，淀粉适量，植物油300克（实耗75克）。

做法：

1　将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞十字花刀，再抹匀黄豆酱，下油煎至金黄色，倒入漏勺；猪五花肉、胡萝卜洗净，切片。

2　炒锅上火烧热，加适量底油，先用葱段、姜块炝锅，再下入肉片、胡萝卜片略炒，然后烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓，拣去葱、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

麻婆豆腐鱼

原料：鲤鱼1条，猪肉末100克。

调料：北豆腐100克，青蒜20克，精盐1小匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，酱油2小匙，葱末、姜末、蒜末各2小匙，花椒面2小匙，高汤4杯，水淀粉1大匙，植物油150克（实耗50克）。

做法：

1　将宰杀好的鲤鱼，两面改上花刀，豆腐切成方块焯水备用，清蒜洗净切段。

2　油五成热时放入鱼炸至两面上色定型后捞出。

3　锅里留底油，放入肉末，豆瓣酱，料酒炒香，然后下葱姜末炒匀，加适量高汤，放入鱼和豆腐块，烧沸后加盐，酱油转小火烧至汤汁变浓，豆腐入味后用水淀粉勾芡，撒上青蒜段即成。

酥鱼片

原料：活鲤鱼1尾（约750克），面包粉100克，鸡蛋2个。

调料：葱花30克，姜、蒜末各15克，精盐4/5小匙，味精、胡椒粉各少许，白糖、水淀粉各3大匙，绍酒1大匙，酱油2/5小匙，米醋、香油各2小匙，鲜汤200克，植物油500克（实耗75克）。

做法：

1　将鲤鱼切片，加入绍酒、精盐拌匀入味，再放入面包粉内两面粘满、拍紧，摊放在大盘内备用。

2　锅中放油烧至五成热，下入粘满面包粉的鱼片炸至深黄色、表皮酥香时捞起，放在大圆盘内待用。

3　锅留100克底油，下入葱花、姜、蒜末炒出香味，再烹入味汁炒匀，起锅淋在鱼片上面即成。

鱼米映红椒

原料：鲤鱼1尾（约750克重），红椒、青豆、红椒各20克。

调料：葱花8克，料酒、醋各2小匙，精盐4/5小匙，鸡粉2/5小匙，白糖1小匙，水淀粉20克，植物油1000克（实耗100克）。

做法：

1　将鲤鱼宰杀洗净，剔骨取肉切丁，用蛋清和水淀粉抓匀、上浆；红椒切丝。油倒入锅中，烧至四成热时放入鱼丁划散，断生后捞出，沥油。

2　锅入底油，用葱花炝锅爆香，放入青豆、红椒丝，煸炒一下后加鱼丁和料酒、醋、精盐、白糖、鸡粉等调料翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

干烧子鱼

原料：活鲤鱼750克，猪肥瘦肉粒100克，芽菜50克，泡红辣椒3根。

调料：葱白50克，生姜15克，精盐、绍酒各1小匙，醪糟汁3大匙，酱油、香油各2小匙，鲜汤1杯，植物油125克（实耗50克）。

做法：

1　将泡辣椒、葱白均切段；生姜、芽菜均切成细粒备用。

2　将净鲤鱼用精盐、绍酒抹遍鱼身，使其入味，待用。

3　将鱼炸至稍起皱纹，捞起；锅内留油，下入猪肉煸炒至吐油，再放入姜、葱、泡红辣椒炒约1分钟，然后加入鲜汤、醪糟汁、酱油、精盐、芽菜、鲤鱼，转中火烧约半小时至入味，待汤汁快收干时，将鱼盛入盘内；锅内汤汁加入香油、味精收至吐油，淋在鱼身上即成。

葱油鲤鱼

原料：活鲤鱼1条（约750克）。

调料：精盐1小匙，料酒1/2大匙，葱白3/5小匙，植物油3大匙，姜、青红辣椒丝各适量。

做法：

1　将鲤鱼剞花刀，用精盐、料酒入味，15分钟即可，然后蒸熟，6～8分钟即成。

2　葱白、姜切丝，铺满鱼身，加青红辣椒丝。

3　将葱姜丝码在鱼身上，然后烧热油，淋在鱼身上。

4　调味汁浇在鱼身即成。

蜜汁塘鲤鱼

原料：鲤鱼400克，糖桂花5克。

调料：白糖100克，黄酒1大匙，味精2/5小匙，水淀粉2小匙，香油1大匙，酱油2大匙，植物油750克（实耗40克）。

做法：

1　将鲤鱼整理净，斩去鱼鳍，在鱼身两面各剞两刀，用黄酒、酱油腌渍后捞出晾干。炒锅置旺火上烧热，放入植物油，烧至七成热时，将鲤鱼入锅炸呈褐黄色，捞出。

2　原锅留余油25克，放入白糖、酱油、清水150克烧开，用小火熬至白糖溶化成糖汁，加水淀粉稠浓起粘性时，随即放入糖桂花，加味精，倒入炸好的塘鲤鱼，翻几个身，使卤汁包鱼身，淋上香油，出锅。

五福鱼丸

原料：净鲤鱼肉400克，鸡蛋清3个，蛋黄粉1大匙。

调料：菠菜汁5小匙，精盐1小匙，味精2/5小匙，胡椒粉少许，洋红色素4滴，特级清汤1000克，猪化油2小匙。

做法：

1　将鲤鱼肉用刀背捶蓉，加入猪油、鸡蛋清、精盐搅打成鱼糁，分为5份，分别用5个小碗装好备用。

2　水开后，转小火，再将5份鱼糁一份做成直径1.7厘米的丸子，一份加洋红色素搅成粉红色做丸子，一份加蛋黄粉1小匙、菠菜汁1小匙搅匀成绿色做丸子，一份加蛋黄粉2小匙搅匀成黄色做丸子，一份加菠菜汁4小匙搅匀成深绿色做丸子，随后放入水中。另起锅入清汤，加胡椒粉、味精、精盐烧开，放鱼丸稍煮，出锅即成。

温江炝锅鱼

原料：活鲤鱼1尾（750克）。

调料：葱白40克，姜、蒜、干红辣椒各15克，味精少许，郫县豆瓣5小匙，酱油4小匙，绍酒2大匙，鲜汤、植物油各150克（实耗50克）。

做法：

1　将鱼身处理干净，揩净水分，两面各斜剞6刀，用绍酒、酱油抹匀鱼身内外；豆瓣剁细；干辣椒切成段，备用。

2　将炸好的辣椒，剁成细末，再将鱼放入锅内，两面煎至紧皮捞起。锅留底油，放入豆瓣、蒜片、姜片炒香，再加入鲜汤、酱油烧沸，捞去豆瓣渣、姜、蒜不用，然后放入鱼，转旺火，加入绍酒、味精烧至汁干亮油时，加入葱花、干辣椒末，起锅装盘。

草鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』草鱼又称鲩鱼，是我国四大淡水鱼之一。其肉质细嫩，骨刺较少，适宜制作菊花鱼等造型菜。

『营养功效』草鱼富含不饱和脂肪酸，有利于血液循环，是心血管病人的良好食物。草鱼还含有矿物质硒，可抗衰老、养颜，一定程度上还可防治肿瘤。草鱼肉嫩而不腻，对身体瘦弱、食欲不振的人十分有益。中医认为，草鱼有平肝、祛风、治痹等功效。

『烹饪技巧』草鱼体大，一般改刀分割后烹调，适宜用炸、煮、烧、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。

『采购原则』优质的草鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实，有弹性。

回锅鱼片

原料：净草鱼肉500克，大红椒各50克。

调料：生姜1小匙，大葱4小匙，鸡蛋清2个，豆瓣5小匙，豆豉2小匙，蒜苗50克，精盐1小匙、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉各1/2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆。

2　大红椒去蒂去籽，切成菱形块；豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切段。

3　炒锅置火上，放入植物油烧热，将鱼片及大红椒块分别入锅过油后捞出。

4　锅留底油少许，下入豆瓣，豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。

泡椒鱼丁

原料：草鱼肉300克。

调料：蛋清20克，干细淀粉20克，精盐、姜米、味精各3/5小匙，红油2大匙，蒜泥、白糖各1小匙，葱花少许，醋1大匙，泡辣椒末4小匙。

做法：

1　草鱼肉放入清水中冲洗净，切成1厘米见方的丁，加入精盐、姜、葱、料酒码味，待10分钟后拣出姜、葱，加入蛋清、干细淀粉，搅和均匀，使鱼丁表面裹上一层干细淀粉，锅中烧油至五成油温，放入鱼丁炸至表面浅黄，内部成熟时捞起晾凉。

2　盆中加入精盐、味精、白糖、醋、姜米、蒜泥、泡辣椒末、红油、葱花，充分调匀后，放入已成熟的鱼，拌匀装盘即成。

宫保鱼丁

原料：草鱼1条（约1000克），花生仁30克，干辣椒10克。

调料：葱花20克，精盐、鸡精各1/2小匙，白糖1小匙，鸡蛋1个，豆瓣酱、面包粉、淀粉各少许，植物油3大匙。

做法：

1　将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去骨，取净鱼肉切成丁，放入碗中加蛋液拌匀，再拍上面包粉备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入鱼丁略炸，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、干辣椒炒香，再放入鱼丁，加入精盐、白糖、味精、鸡粉烧至入味，然后加入花生仁、葱花翻炒均匀，即可装盘上桌。

豉椒蒸草鱼

原料：草鱼1条（约1000克），青椒、红椒各少许。

调料：香葱丁、蒜末各少许，豆豉、蚝油、一品鲜酱油各1小匙，白糖、胡椒粉、味精、香油各1/2小匙，绍酒2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将豆豉剁碎，与蒜末分别下入热油中滑散，捞出晾凉，放入碗中，再加入蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、绍酒调拌均匀，制成蒜泥豉汁；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切丁备用。

2　将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再切下头尾，分别摆放在盘子的两端，然后将草鱼去骨、取肉，切成厚片，放入盘中待用。

3　将豉汁均匀地浇盖在鱼片上，再蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸8分钟至熟，取出后撒上青椒丁、红椒丁、香葱丁，再将植物油入锅烧热，淋入盘中即成。

浪花天香鱼

原料：草鱼1条，河虾仁、青豆、柠檬片、姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝各适量。

调料：植物油500克（实耗125克），精盐、味精各1/2小匙，料酒5大匙，淀粉4小匙，老汤适量，酱油1小匙，白糖2小匙。

做法：

1　鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下；把虾仁洗净，上浆待用；将青豆等辅料分别用水焯熟。

2　起油锅，烧至三成热时，放入鱼头，保持三成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。

3　另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘，将浸熟的鱼也放入盘中；锅中留适量油，放入上汤、精盐、味精、白糖、黄酒、酱油等调料，勾薄芡，淋入香油；最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。

芹黄嫩鱼丝

原料：鲜草鱼肉200克，芹黄100克。

调料：姜丝2克，葱花10克，精盐、味精、香油各1/2小匙，蛋清20克，水淀粉2小匙，植物油500克（实耗2大匙）。

做法：

1　选用鲜草鱼净肉，片去鱼皮与相连色泽较深的肉，剔去所有鱼刺，洗净，切成6厘米长、0.3厘米见方的丝，加入精盐、蛋清、水淀粉，充分拌匀，码味上浆，锅中放油烧至四成油温，将鱼肉丝入锅滑油至成熟时捞起。

2　选用质嫩的芹黄去除边叶，洗净，切成5厘米长的节，锅中烧水至沸腾，放入芹黄汆至断生捞起，加入少许精盐和植物油拌匀，晾凉。

3　盆中放入鱼肉丝、芹黄节，再加入姜丝、味精、香油、葱花，充分拌匀后装盘即成。

腐乳鱼条

原料：草鱼500克，去壳青豌豆50克。

调料：红腐乳汁2小匙，大葱1根，鲜姜1块，植物油、精盐、料酒各1小匙，白糖、香油各1/2小匙。

做法：

1　选用去头尾的草鱼中段肉，整理干净，剁成鱼条，撒上精盐腌30分钟。大葱纵向剖开，切成寸段；鲜姜切片。

2　将腌过的鱼条用水洗一下，加入葱段、姜片和料酒，放入葱锅内蒸熟后即取出晾凉，将鱼条码盘内。

3　待油热后倒入青豌豆炒几下，加少许水，青豌豆炒至断生即铲起，撒在鱼条盘内。

4　将红腐乳汁放小碗内，加白糖、香油调匀浇在鱼条上即成。

花椒鱼片

原料：草鱼1条，金针蘑200克。

调料：鸡蛋1个，淀粉、老姜各4小匙，精盐、鸡精各1小匙，料酒2大匙，胡椒粉1/2小匙，清汤1杯，大葱50克，花椒30克，植物油100克（实耗30克）。

做法：

1　草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，取肉片成鱼片；葱切节，姜切片；金针蘑洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底；鱼片加料酒少许；搅蛋清、淀粉待用。

2　炒锅置旺火上，入少许油烧热，姜葱爆锅，掺入清汤加料酒、精盐、胡椒粉、鸡精烧沸，将鱼片入锅煮熟入钵内，放入味精调味即成。

茄汁鱼片

原料：净草鱼肉100克。

调料：姜、葱段各10克，番茄酱20克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、白糖各1大匙，鲜汤1000克，白醋1小匙，蛋清淀粉8克，植物油2大匙。

做法：

1　草鱼肉切成片，加精盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀。

2　将锅放鲜汤，加精盐、料酒、姜块、葱段，烧沸出味后捞出姜、葱，放鱼片汆至刚熟捞出，放盘中晾冷。

3　锅中放油烧三成油温，放番茄酱炒至油红呈鱼子状时，加鲜汤、精盐、味精、白醋、白糖，烧至汁水刚干成茄汁味汁，淋在鱼片上，拌匀装盘即成。

葱酥草鱼脯

原料：草鱼1条。

调料：姜5片，花椒少许，葱1/2根，红辣椒1/2个，蒜1瓣，香油、酱油、香油、糖各1/2小匙，米酒、老抽各1/4小匙，鲜鸡粉、白胡椒各2/5小匙，植物油2000克（实耗135克）。

做法：

1　蒜去皮，红辣椒去蒂及籽，葱、姜均切末；草鱼切片备用。

2　锅中倒入半锅油烧热，放入草鱼，以中火炸酥，捞出，沥干油分备用。

3　锅中留少许油烧热，爆香蒜、红辣椒、花椒、葱末、姜末，放入炸好草鱼片快速拌炒均匀，加入调料炒至入味，淋香油捞出即成。

柠檬鱼片

原料：净草鱼肉200克，菠萝片100克。

调料：植物油500克（实耗35克），干淀粉、柠檬汁各1大匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒、白糖、水淀粉各1小匙。

做法：

1　草鱼肉切成长斜片，用料酒、精盐腌拌，拍上干淀粉。

2　取炒锅倒入植物油，烧热，将上好浆的草鱼肉片滑入四五成热油中炸至金黄色，捞出。

3　锅留底油，加柠檬汁、白糖，用小火略炒，再加料酒、精盐、鸡精、水调味后，用水淀粉勾芡，淋入热油，放入鱼片、菠萝片，翻炒拌匀入味后，出锅装盘即成。

清炒鱼丁

原料：草鱼肉350克。

调料：青、红椒丁50克，鸡蛋清3个，植物油750克（实耗50克），绍酒2大匙，香油1/2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

做法：

1　鱼肉切丁，加入精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉腌渍调味，上蛋清浆，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加精盐、鸡精、白糖、醋、适量鲜汤，兑成清汁。

2　炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入青、红椒丁略煸炒，再下入鱼丁，泼入清汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即成。

糖醋脆皮鱼

原料：草鱼1000克。

调料：植物油5大匙，葱花2小匙，姜米1小匙，蒜泥、淀粉各1大匙，醋、酱油各3大匙，料酒4小匙，胡椒粉1/2小匙，精盐1小匙，味精2/5小匙，白糖100克。

做法：

1　将草鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用干淀粉拍好；油烧至七成热时，鱼下锅炸熟，取出，待油热至八成时将鱼炸至酥脆装盘。

2　锅留底油，下入除油以外的所有调料，汁开勾芡，将汁均匀浇在鱼身上即成。

五柳鱼

原料：草鱼1尾，熟火腿丝、冬笋丝、水发香菇丝、青、红椒丝各30克。

调料：葱丝、姜丝共20克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各3/5小匙，白糖1/2大匙，酱油1大匙，料酒、米醋、水淀粉各2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将草鱼入沸水锅中稍烫，捞出，从腹部下刀，分成脊背相连的两片，鱼身两侧剞花刀，用精盐、料酒腌渍入味，摆入盘中，淋上植物油，备用。

2　将鱼约蒸12分钟取出，倒出汤汁，加“五丝”，煮透，加调味料后，用水淀粉收芡，淋热油，浇在鱼身上即成。

西湖醋鱼

原料：鲜活草鱼1尾（约800克）。

调料：姜末10克，水淀粉、白糖、料酒、酱油各2小匙，醋1/2大匙，香油1小匙。

做法：

1　草鱼洗净，将鱼身劈成两片，带脊骨的一片斜片几刀，在腰鳍处切断，另一片斜剞一长刀。

2　沸水锅中放入草鱼，加盖，用旺火煮至鱼肉熟透，撇去部分汤水，加入酱油、料酒和姜末，烧沸后，将鱼在盘中排好。

3　锅内余汁加白糖、醋，旺火收芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即成。

五香瓦块鱼

原料：草鱼1条（重1000克）。

调料：鲜汤3杯，植物油1000克（实耗50克），花椒2克，八角2粒，桂皮3克，精盐、味精各1小匙，葱段、香油各10克，姜片8克，料酒、酱油、米醋各1大匙，白糖3小匙。

做法：

1　将鱼开膛去头，从脊背片开，去脊刺和腹刺，切成瓦块形。

2　将鱼块装入盆内，加精盐、料酒、葱、姜拌匀腌渍1小时。

3　油烧至七八成热，将鱼块放入炸成金黄色，捞出。

4　锅内放入底油烧热，放入白糖炒成糖色，倒入鲜汤，加上调料（香油除外）调好口味，放入鱼块，卤至鱼肉熟透。将鱼块装入盘内；将卤收浓，淋上香油炒匀，浇在鱼块上即成。

葱椒鲜鱼条

原料：草鱼1条（750克）。

调料：葱、姜各少许，精盐1小匙，味精2小匙，料酒、白糖各3大匙，辣椒1小匙，鸡汤2杯，香油2大匙，植物油5大匙。

做法：

1　将鱼去鳞，去内脏，洗净，从鱼背片去大骨，剁成4.5厘米长的条，用葱、姜、精盐、料酒腌30分钟，放入热油中炸透，捞出沥尽油。

2　植物油烧热，放入白糖、精盐、料酒、鸡汤，再将鱼条放入汤内，用小火煨，翻动两次，待汤煨浓时，加入葱、椒颠翻几下，淋上香油即成。

辣子鱼块

原料：鲜草鱼肉500克，泡红辣椒50克。

调料：姜片、蒜片、葱节各少许，酱油、醋、白糖、料酒各1/2小匙，精盐1大匙，味精1小匙，高汤400克。

做法：

1　将草鱼去内脏，将鱼肉片下，去掉小刺，洗净切成3厘米见方的块，加料酒、精盐腌1小时。

2　将油烧七成热，入泡辣椒，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，烹入料酒，加酱油、精盐、白糖，倒入草鱼块、高汤，烧开锅后改用小火，待汁收干，加醋、味精，起锅凉后即成。

泡菜鱼片

原料：草鱼300克，泡青椒、泡甜椒各10克。

调料：味精、精盐各2/5小匙，泡萝卜50克，冷鲜汤30克，香油1小匙，醋1大匙，姜汁20克。

做法：

1　将草鱼初加工后，剔去主骨卸下鱼肉，切成约0.2厘米厚的鱼片，锅中烧水至沸腾，放入鱼片汆至成熟，捞起待用。

2　将泡青椒、泡甜椒切成颗粒；泡萝卜切成0.5厘米见方的丁；一同和匀装盘垫底，鱼片盖面。

3　盆中放入精盐、味精、醋、姜汁、香油、冷鲜汤，充分调匀后，淋入盘中即成。

糖醋鱼花

原料：草鱼肉200克，罐头菠萝20克。

调料：黄瓜10克，红樱桃2克，料酒2大匙，精盐1小匙，白糖5大匙，米醋6小匙，淀粉40克，葱姜汁1大匙，高汤100克，植物油100克（实耗30克）。

做法：

1　将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。

2　鱼肉在大碗中加料酒、盐稍腌入味，粘满淀粉，菠萝、黄瓜切成小丁。

3　炒勺留底油旺火烧热，将鱼炸至外焦，下葱、姜汁煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。

鲫鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鲫鱼俗称鲫瓜子，其营养素全面，含糖分多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味。

『营养功效』鲫鱼富含优质蛋白质，易于人体消化吸收，是肝肾疾病、心血管疾病患者的良好选择。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气的功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、少乳、糖尿病有很好的滋补食疗作用。

『烹饪技巧』鲫鱼适宜整条烹制，适合用炸、煮、烧、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。

『采购原则』优质的鲫鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。

豆豉酱焖鲫鱼

原料：鲫鱼3尾，豆豉100克。

调料：绍酒、白糖各2小匙，蒜5小匙，花椒20粒，八角2颗，精盐1小匙，甜面酱3大匙，葱、姜各少许，高汤500克，花椒油、生猪板油各1大匙，植物油100克（实耗50克），淀粉2小匙。

做法：

1　鲫鱼洗净沥水；葱切段，姜、蒜切片。

2　勺内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下勺，炸至呈金黄色，捞出控油。

3　炒勺内留油置旺火上，加甜面酱、豆豉炒透，再加入酱油、葱、姜、蒜、花椒、八角、白糖、绍酒、清汤，烧沸放入炸好的鱼，开后移小火煨烧。汤耗一半时，将鱼翻个，汤耗去八成时，盛出装盘。

4　勺内原汤上火，勾芡，加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。

麻辣面酥鱼

原料：小鲫鱼300克，鸡蛋1个，面粉50克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，姜米3克，葱花5克，花椒面2克，辣椒面10克，料酒1小匙，植物油500克（实耗1000克）。

做法：

1　鲫鱼处理干净，加精盐、姜、葱、料酒码味，稍腌；将鸡蛋、面粉调成全蛋粉糊。

2　将加工后的小鲫鱼裹上一层全蛋糊，放六成油温的锅中，炸至色泽金黄、外表酥脆、完全熟透时捞起。

3　盆中放入小鲫鱼，加入精盐、味精、花椒面、辣椒面拌匀，装盘成菜即成。

淋香酥鲫鱼

原料：鲫鱼500克，香菜、青椒、红椒各30克，熟芝麻10克。

调料：葱花10克，八角3粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉各4小匙，白糖2大匙，陈醋、绍酒、辣椒油各3大匙，淀粉、植物油各3大匙。

做法：

1　将青椒、红椒去蒂及籽，洗净后切成丁；香菜摘洗干净，切成碎末；鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后从头部片开（保持尾部相连），再加入精盐、味精、鸡粉、八角、绍酒、胡椒粉腌渍10分钟，然后拍匀淀粉备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入鲫鱼浸炸至酥脆，捞出装盘待用。

3　将白糖、陈醋、芝麻、青椒丁、红椒丁放入碗中调匀，再将辣椒油烧热，倒入碗中，然后均匀地淋在鱼上，再撒上葱花、香菜末，即可上桌食用。

干烧鲫鱼

原料：净鲫鱼3尾，猪肥瘦肉150克，芽菜50克。

调料：姜25克，葱100克，干辣椒75克，味精1小匙，精盐、白糖各2小匙，醪糟2大匙，料酒5小匙，酱油、香油各3大匙，清汤300克，植物油1000克（实耗150克）。

做法：

1　将肥瘦肉剁成肉末，芽菜、葱白切段；干辣椒切长节；生姜切片，备用。

2　将鲫鱼用斜刀划5刀，入八成热油锅中炸1分钟，呈牙黄色时捞起待用。

3　将肉末炒散，再加入精盐、料酒、姜、葱炒一下，然后放入鲫鱼、醪糟、白糖、酱油、清汤，用中火烧10分钟，翻面再烧至汁干时，起锅淋香油，入盘，锅内汤汁淋在鱼上。

怪味鲫鱼

原料：小鲫鱼10条（约800克）。

调料：植物油1500克（实耗60克），姜片、葱段共20克，料酒2小匙，精盐2/5小匙，怪味汁适量。

做法：

1　鲜鲫鱼洗净，用姜片、葱段、料酒、精盐腌渍入味。

2　将鲫鱼入四五成热的油中炸一次，捞出，待油温升至七八成热时再重炸一次至酥脆，捞出沥油。

3　怪味汁与酥鲫鱼拌匀，装盘即成。

醋酥鲫鱼

原料：小鲫鱼300克。

调料：猪肉皮、猪骨各50克，葱、蒜、姜各少许，精盐1小匙，酱油、料酒各1/2小匙，大料、清水各适量，白糖、醋、香油各2小匙。

做法：

1　将猪肉皮刮净，于沸水中汆透，捞出卷成卷，葱切段，姜切片。

2　在沙锅里垫上猪肉皮，猪骨，把鱼码好，加入葱段、姜片、大料；在两条鱼之间放上葱段；将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、精盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即成。

豆瓣卿鱼

原料：鲜活鲫鱼3条（每条约150克）。

调料：豆瓣20克，料酒1大匙，酱油、精盐各1小匙，姜、葱、蒜各10克，白糖、醋各2小匙，鲜汤150克，植物油500克，淀粉15克。

做法：

1　将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、精盐腌渍。豆瓣剁细，姜、蒜切丝，葱切细花。

2　炒锅置旺火上。下油烧八成热，放入鲫鱼稍炸即捞起。锅内留油约75克，下豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼、鱼汤、酱油、精盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁，勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅即成。

家常焖鲫鱼

原料：鲫鱼1条，香葱段少许。

调料：葱花、姜片、蒜末各5克，花椒10粒，甜面酱2大匙，绍酒、酱油、香油各1/2小匙，白糖、醋、精盐、味精各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将鲫鱼整理干净，在鱼身两侧剞“让指花刀”，用绍酒、酱油腌渍入味，下八成热油中炸至金黄色，捞出。

2　锅中留少许底油，先用葱、姜、蒜、花椒炝锅，再烹入绍酒、米醋，加入甜面酱、酱油炒香，然后加入白糖、精盐，添汤烧开，再放入炸好的鲫鱼，移小火慢烧20分钟，待鱼酥汤浓时，将鱼取出装盘。

3　锅中余汤继续加热，调入味精，淋入香油，浇在鱼上即成。

红烧鲫鱼

原料：鲫鱼250克，猪肉（肥瘦）50克。

调料：姜10克，大蒜（白皮）10克，大葱5克，白砂糖5克，料酒各1小匙，豆瓣酱15克，醋、酱油各2小匙，味精2/5小匙，植物油3大匙。

做法：

1　在干净鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨。

2　油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼。

3　原锅中放入猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水，用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内。

4　将葱，味精，醋搅匀，浇在鱼身上即成。

黄鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』黄鱼，有大小黄鱼之分。二者和带鱼一起被称为中国三大海产。主要产于东海和南海，以舟山群岛和广东南澳岛产量最多。

『营养功效』黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。

『烹饪技巧』黄鱼的肉质鲜嫩，适合清蒸，如果用油煎的话，油量需多一些，以免将黄鱼肉煎散，煎的时间也不宜过长。

『采购原则』优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落；肉质坚实，富有弹性；眼球饱满凸出，角膜透明；鱼腮色泽鲜红或紫红，无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。

花果黄鱼

原料：黄鱼1条（约1000克）。

调料：植物油2000克（实耗125克），番茄酱3大匙，蜜桔2个，桂圆8个，糖水菠萝100克，白糖100克，红樱桃10粒，苹果肉50克，鸡蛋2个，水淀粉50克，生姜，葱各15克，绍酒4小匙，精盐、味精各2小匙，果汁200克。

做法：

1　将黄鱼去鳞，用筷子从鱼口至腹中搅出内脏，洗净，从头部向尾部斜刀剞7刀，另一面同法剞好。

2　用葱姜、绍酒、精盐，味精挤成葱姜味汁，将鱼腌渍入味；鸡蛋水淀粉搅成糊。

3　油至七成热时，将黄鱼均匀地抹上蛋糊，入油锅炸至成形，再用小火炸透。

4　炸鱼的同时另用炒锅上火，把番茄酱略炒后，加入果汁、白糖、蜜桔、菠萝、桂圆、苹果肉、樱桃，烧开后勾芡，淋明油，浇到鱼身上即成。

葱油黄鱼

原料：大黄鱼1条（约重750克）。

调料：料酒2大匙，植物油5大匙，精盐、胡椒粉各1/2小匙，味精、白糖各1小匙，酱油各1/2小匙，姜片20克，葱丝40克，葱结30克。

做法：

1　将洗净的鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上，入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、料酒煮沸后，盖上锅盖改用微火，保持微沸。

2　鱼嫩熟时，捞起装盘，把姜丝、精盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝。炒锅下入植物油，旺火烧至九成热，淋浇在葱丝上即成。

松鼠黄鱼

原料：黄鱼1条（500克），火腿、冬笋、香菇、红绿柿子椒各10克，香菜5克。

调料：植物油500克（实耗100克），葱、姜、蒜各少许，酱油2小匙，精盐1小匙，干淀粉50克，白糖8大匙，料酒、醋各5小匙。

做法：

1　将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，切下鱼头，从脊背处剔去脊骨成为两片，留下尾部，将鱼肉两面先切坡斜刀，后切斜刀，成为麦穗型；将鱼头、鱼身放入盘中，加精盐、料酒抓匀，沾上一层薄淀粉，用手提鱼尾抖几下，待用；火腿、冬笋、红绿柿椒切成小丁。

2　锅内入油烧至七成热，将鱼下锅炸至两面浅黄色至熟捞出，放入盘内，鱼头对上鱼身，使鱼身隆起成松鼠状。

3　锅内留底油烧热，下葱姜未炸出香味，速入调料，再把各种配料放入，煮沸后，用水淀粉勾成浓汁，淋适量植物油，浇在松鼠鱼上，香菜放在鱼的两端即成。

雪菜炒黄鱼片

原料：黄鱼1条（约700克），雪里蕻150克，笋1/2枝。

调料：蛋白1/2个，胡椒粉少许，淀粉1小匙，料酒1大匙，清水4大匙，精盐、水淀粉各1/2小匙，香油少许，植物油200克（实耗30克）。

做法：

1　黄鱼将肉取下，切条，用精盐、胡椒粉、蛋白、料酒腌一下备用。

2　将雪里蕻洗净，切碎；笋先煮熟再切丝备用。

3　锅内加入植物油烧七层热，下入鱼肉、炸熟捞出，保证食用时无涩味。

4　锅内热油加入雪里蕻和笋丝、炸好的鱼肉，调味炒匀，淋水淀粉香油即成。

糖醋黄鱼

原料：大黄鱼1条（约重500克）。

调料：植物油500克（实耗100克），葱花5克，蒜茸10克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，白糖1大匙，醋1/2大匙，麻油、淀粉共500克。

做法：

1　在黄鱼身上斜切几刀，用精盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上。

2　锅置旺火上，放油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻炸，捞起。

3　锅里留余油适量，放各项佐料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成。

鳜鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鳜鱼又称桂鱼，肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪及矿物质，深受人们的喜爱。

『营养功效』鳜鱼含有多种营养成分，肉质细嫩、易于消化，适于儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者食用。鳜鱼有补气益脾的功效，对肺结核病人有辅助治疗的作用。另外，鳜鱼肉的热量低且富含抗氧化成分，是减肥人士的较好选择。

『烹饪技巧』鳜鱼整条做菜，一般挑选500克左右的为好。也可切成片、丝、丁、粒作主料或辅料。适合炸、煮、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。

『采购原则』优质的鳜鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽，不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。

吉利双味鱼

原料：净鳜鱼肉200克，玉米粒50克。

调料：精盐、味精各3/5小匙，青椒35克，甜椒25克，白糖1/5小匙，香油、花椒油各1小匙，红油1大匙，黄瓜半根。

做法：

1　将净鳜鱼肉一半切成粗丝，一半切成1厘米见方的丁，用精盐、姜、葱、料酒码至入味，放入沸水锅中汆水至断生，捞起晾凉。

2　青椒、甜椒去蒂去籽，洗净，分别切成1厘米见方的丁，锅中烧水至沸腾，放入玉米粒、青椒、甜椒丁汆水至断生，捞起，放入鱼丁，用精盐、味精、香油拌匀装入盘的一边；盆中用精盐、味精、白糖、花椒油、红油充分调匀成味汁，放入鱼丝拌匀，装盘于另一边；黄瓜洗净切成半圆片，将其放入盘中央隔成两部分即成。

五彩鱼丝

原料：净鳜鱼肉250克。

调料：熟火腿丝、水发香菇丝、蛋黄糕丝各20克，鸡蛋清1个，葱丝20克，白汤70克，姜汁水2小匙，味精、精盐各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉20克，植物油500克（实耗25克）。

做法：

1　净鳜鱼肉切成粗丝，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2　取净炒锅，锅置旺火上，加入植物油烧热，将鱼丝放入四成热的油中划散。

3　炒锅加油烧热后，放白汤、姜汁水调味，用水淀粉勾芡，加原料、调料翻炒即成。

蛋黄鱼片

原料：鳜鱼肉1000克，鸡蛋黄70克。

调料：玉米粉30克，味精、精盐各2小匙，清汤、米醋、料酒各1大匙，葱末、姜末各适量，植物油750克。

做法：

1　鱼肉洗净，切成长段，从中间片开。

2　片好的鱼片放入盆内，加入少许精盐、料酒，喂入味，再加入蛋黄液，搅匀后，放入玉米粉，拌匀。

3　炒勺倒油，烧热，放入喂好的鱼片炸，呈现金黄色，捞出，放入盘中，撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤，上屉蒸10分钟，取出晾凉后，改刀装盘即成。

双色鱼丸

原料：鳜鱼肉蓉200克，嫩菠菜叶100克，蛋清1个。

调料：精盐4/5小匙，料酒1大匙，味精2/5小匙，葱姜汁1大匙，清汤100克，水淀粉1/2大匙，植物油20克。

做法：

1　将一半鳜鱼蓉加精盐、葱姜汁、料酒、半个蛋清、味精，搅拌上劲。

2　菠菜叶制汁，倒入另一半鱼蓉中，也加上述调料，搅拌上劲。

3　将两色鱼蓉分别挤成桂圆大小的丸子于80℃左右的水锅中汆熟，装在盘内。

4　清汤烧沸，加精盐、味精等调料，沸后用水淀粉勾芡，浇在鱼丸上即成。

泰国辣味烤鱼

原料：鳜鱼肉400克。

调料：柠檬汁、葱姜汁、洋葱末各1大匙，蒜泥、干辣椒末、香菜梗末、鱼露各1小匙，鲜汤100克，白糖、料酒各2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油2大匙。

做法：

1　鱼肉切0.5厘米厚的大片，撒少许精盐、料酒、葱姜汁腌渍15分钟，入200℃的烤箱烤10分钟。

2　油锅温度升至七八成热时，放入洋葱末、蒜泥、干辣椒末、香菜梗末煸香，再加入鱼露、柠檬汁、白糖、鲜汤，水淀粉勾芡，浇在烤好的鱼肉上即成。

三丝鱼卷

原料：鲜鳜鱼肉400克，熟火腿丝50克，鲜香菇丝50克，绿叶丝20克。

调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，姜汁1/2大匙，水淀粉1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　鱼肉片为长方形薄片，加精盐、味精、料酒、姜汁，腌渍入味，逐片放入火腿丝、绿莱叶丝、香菇丝卷成鱼卷，放在抹过油的盘中。将装好鱼卷的盘子入笼用旺火蒸6分钟。

2　将原汁倒入锅中，先加入精盐、味精调味，然后用水淀粉勾芡，最后浇在鱼卷上即成。

松仁鱼米

原料：去皮鳜鱼肉300克。松仁20克，青、红椒各20克，鸡蛋清1个。

调料：植物油500克（实耗35克），料酒1/2大匙，鸡精1/5小匙，精盐3/5小匙，葱花、姜片各13克，水淀粉20克。

做法：

1　鳜鱼肉切粒，加精盐、水淀粉、蛋清抓匀上浆，加植物油拌匀。

2　青、红椒与葱白一起切为相仿的粒。

3　将鱼粒连同青红椒滑油，捞起待用，将松仁焐熟。

4　葱白、姜片稍煸，捞出，放入鱼粒、松仁、青椒、红椒、料酒、鸡精、精盐，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

双黄鱼片

原料：净鳜鱼肉250克。

调料：冬笋片30克，蟹黄、黑木耳片各10克，鸡蛋1个。

植物油600克（实耗35克），鸡汤70克，鸡精1/5小匙，料酒1/2大匙，醋、酱油各1小匙，精盐2/5小匙，葱姜汁2小匙，葱段、姜片共10克，水淀粉1大匙。

做法：

1　鳜鱼肉切成薄片，用姜葱汁、精盐、料酒腌渍后，加鸡蛋、水淀粉抓匀上全蛋浆。

2　将鱼片放入五成热的油中滑油，捞出。

3　油热放入葱段、姜片略炒，捞出，加蟹黄煸出香味，加鸡汤、料酒、鱼片，升温至汤汁滚沸；放入冬笋片、黑木耳片，加酱油、精盐、醋调味，勾芡，淋油装盘。

茄汁葡萄鱼

原料：带皮鳜鱼肉750克。

调料：植物油800克（实耗60克），料酒、白糖各1大匙，白醋、精盐各1小匙，葱白、干淀粉各100克，水淀粉100克，番茄酱2大匙，清汤150克。

做法：

1　鱼肉剞葡萄花刀，加精盐、料酒腌渍，加入干淀粉拌匀待用。

2　将鱼片放入六七成热的油中炸至金黄，成葡萄状，待油温升至八成热时，复炸一次。

3　葱白炝锅，放入番茄酱、白糖、精盐煸炒至油出色，加清汤、白醋、水淀粉，调成茄汁，油烧滚，浇在鳜鱼肉上。

豆瓣鳜鱼

原料：活鳜鱼1条（约650克）。

调料：植物油500克（实耗50克），葱花、姜末、蒜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、白醋、水淀粉各1大匙，白糖1小匙，料酒、豆瓣酱各2大匙，肉汤300克。

做法：

1　将活鳜鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“让指花刀”，再用少许绍酒、精盐腌渍片刻，然后放入七成热油中冲炸一下，捞出沥干备用。

2　油烧热，先下入豆瓣酱、姜末、蒜末炒成金红色，再放入鳜鱼，烹入绍酒，加入生抽，添上肉汤，然后加入白糖、精盐、味精，大火烧开后转小火慢煨至熟透，盛入盘中待用。

3　锅中余汁继续加热，先放入水淀粉勾芡，再淋入白醋，撒上葱花，出锅浇在鱼上即成。

油钻鳜鱼片

原料：鳜鱼1条（750克），红、绿柿子椒各25克，香菇35克，鸡蛋清50克。

调料：植物油750克（实耗50克），葱、姜各少许，精盐1小匙，香油、味精各1/2小匙，淀粉3小匙，面粉、料酒各2小匙，鸡汤100毫升。

做法：

1　将鱼整理干净切大片，两面剞上花刀，然后用葱、姜、精盐、味精、料酒略腌。

2　红、绿柿子椒、香菇洗净切成片，待用。将蛋清打成泡沫状，再放入干淀粉，顺着搅匀，待用。

3　锅内入油烧至四成热时，将腌好的鱼片两面沾上面粉，再蘸上蛋清糊，入油中炸至熟透，捞出改刀盛盘；再将配菜（红、绿柿椒、香菇）码在盘上。

4　锅内放入鸡汤、料酒、精盐、味精、姜汁，待汤烧开，打去浮沫，淋入水淀粉、香油，浇在鱼片上即成。

网油鱼柳

原料：净鳜鱼肉300克，熟火腿、熟肥膘、马蹄各50克，油莱叶500克。

调料：网油1张，水发香菇2片，鸡蛋清1个，玉米粉适量，植物油1200克（实耗40克），酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，白糖3大匙，醋1大匙，鸡精1/5大匙，葱、姜、蒜共15克，香菜8克，香油1小匙，鲜汤适量。

做法：

1　净鳜鱼肉、火腿、香菇、熟肥膘、马蹄均切片；混合后用精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁调味，制成馅。

2　网油铺平切长方块，涂上蛋清和玉米粉、花椒盐调成的糊；将馅用网油卷好，粘严，外部滚一层玉米粉，按成扁条形。入油中炸至金黄，改刀成菱形块装盘即成。

龙井鱼片

原料：新鲜鳜鱼肉300克，淀粉少许，龙井茶叶适量。

调料：葱姜汁2小匙，料酒1小匙，高汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，熟植物油适量。

做法：

1　鳜鱼肉片切成长方形的鱼片。

2　茶叶用开水泡成茶，留第二次泡的水，去浮沫待用。

3　鱼片用葱姜汁、料酒、高汤、精盐、味精、淀粉上浆后，放入开水锅中焯熟，盛入碗中。

4　锅中加高汤、料酒、熟植物油、味精，置火上烧滚开后装入玻璃碗中，将茶叶汁水浇在鱼片上即成。

韭黄鱼丝

原料：净鳜鱼肉250克，韭黄100克，鸡蛋清1个。

调料：植物油500克（实耗25克），精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉20克。

做法：

1　鳜鱼肉切丝，加精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆，待用。韭黄切长段。

2　将鱼丝在四成热的油锅中滑油，倒出沥油。

3　煸炒韭黄，加料酒、精盐、鸡精、鱼丝翻炒均匀入味，然后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

鳕鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鳕鱼在酒楼中一般统称为银鳕鱼。其肉质细嫩，清口不腻，有较高的营养价值。

『营养功效』鳕鱼的脂肪和蛋白质含量较少，但含有丰富的维生素和烟酸，能促进人体骨骼发育，刺激消化液的分泌。鳕鱼还含有多烯脂肪酸，具有防治心血管疾病的作用，而且还有抗炎、抗癌、增强免疫力的功效，对大脑发育、智力和记忆力的增长都有促进作用。

『烹饪技巧』鳕鱼适宜用清蒸、红烤或油炸的方式烹调。

『采购原则』鳕鱼属于大型鱼类，一般切片销售。新鲜的鱼肉略带粉红色，而冷冻的鱼则是白色。选购时，以鱼身较圆、肉质有弹性、味道较淡者为佳。

芦笋鳕鱼柳

原料：鳕鱼肉300克，芦笋200克，鸡蛋清1个。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油650克（实耗115克）。

做法：

1　将芦笋去根、洗净，切成长条，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；将鳕鱼肉洗净，切成5厘米长的条，再加入少许绍酒、精盐、胡椒粉腌渍入味，然后用鸡蛋清、水淀粉上浆备用。

2　锅中加油烧热，放入芦笋清炒至熟，摆入盘中，再将鱼柳下入四成热油中滑散，变色捞出，沥干待用。

3　锅再上火，加油烧至五成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鱼柳略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，再添入鲜汤，用水淀粉勾芡，淋入明油，盛在芦笋上即成。

什锦鳕鱼丁

原料：鳕鱼肉200克，腰果100克，鸡蛋清1个，青椒块、红椒块各25克。

调料：植物油适量，葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉1大匙，料酒、香油、淀粉各1/2大匙，鸡汤50克。

做法：

1　将鱼肉切丁，加精盐、味精、料酒、淀粉调匀，用蛋清上浆备用。油烧至四成热，放鱼丁滑散、滑透，捞出沥干，油烧至五成热时，放腰果炸至熟透，捞出沥油待用。

2　锅中留适量底油，先放入葱姜蒜末、青椒、红椒炒香，再烹入料酒，添入鸡汤，加入调味料调匀，然后放入腰果、鱼丁翻炒至入味，勾芡，淋入香油，出锅即成。

糖醋鳕鱼

原料：鳕鱼300克。

调料：精盐1/2小匙，洋葱、青椒各1/4个，蒜2粒，淀粉2大匙，糖、醪糟、醋各1小匙，香油1/4小匙，植物油2000克（实耗135克）。

做法：

1　鳕鱼洗净放入盘中加入醪糟和精盐腌拌约20分钟，取出均匀沾裹淀粉。

2　锅中倒入油烧热，放入鳕鱼炸熟，捞出沥干油，排入盘中备用。

3　锅中留少许油加热，放入蒜爆香，再加入洋葱及青椒炒匀。最后加入糖、醋、香油和适量清水煮开，放入炸好的鳕鱼煮至熟透即成。

塔塔酥香鱼排

原料：鳕鱼100克。

调料：法香、面包糠各少许，芹菜、胡萝卜、洋葱、彩椒各适量，鸡蛋1个，柠檬汁1小匙、面粉、精盐各2小匙，胡椒粉1/2小匙，沙拉酱各适量。

做法：

1　将鳕鱼切成块，加入精盐、胡椒粉、面粉，柠檬汁、鸡蛋液腌制片刻备用，芹菜、胡萝卜、彩椒分别切成丁，锅中加水烧开，放入芹菜胡萝焯一下捞出。

2　将法香切碎，一半放入沙拉酱中拌匀，一半放入面包糠中拌匀，取鱼块沾匀面包糠，油烧至四成热放入鱼排炸熟捞出，食用时搭配沙拉酱与蔬菜调成的塔塔酱即成。

鲳鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鲳鱼又称平鱼、镜鱼，富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素，因刺少而深受人们喜爱。

『营养功效』鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，是高血脂、高胆固醇患者的优良食品。鲳鱼还含有微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用。常食鲳鱼还能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

『烹饪技巧』鲳鱼适宜用清蒸、红烧、干煎、烧烤等方式烹调，也可加工成生鱼片食用。鲳鱼不要用动物油炸制。

『采购原则』鲳鱼宜选身体扁平、鱼肉有弹性、表面有银白色光泽、鳃色鲜红、鱼鳞完整者为佳。

糖醋鲳鱼

原料：鲳鱼300克，洋葱丁、冬笋丁、胡萝卜丁、水发香菇丁、豌豆各适量。

调料：植物油500克（实耗100克），葱花、姜末、蒜片各5克，白醋、料酒各1大匙，白糖2大匙，精盐、酱油各1小匙，番茄酱、味精各1/2小匙，淀粉适量。

做法：

1　鲳鱼去鳞、去内脏，切去头尾，洗涤干净，坡刀切成“瓦块形”，再加精盐、味精、料酒拌匀，挂上“水粉糊”，下七成热油中炸至稍硬，捞出磕散，待油温升高后，再下油炸至熟透，见呈金黄色时，捞出沥油备用。

2　锅中留适量底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入料酒、白醋，下入番茄酱、洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇丁煸炒，然后加入酱油、白糖、精盐，添适量汤烧开，用水淀粉勾芡，再下入炸好的瓦块鱼和豌豆翻熘均匀，淋入植物油，出锅装盘即成。

豆豉蒸鱼

原料：鲳鱼1条。

调料：葱丝、蒜末各5克，豆豉1大匙，绍酒2小匙，精盐1小匙。

做法：

1　将豆豉、绍酒放入碗中调匀，制成豆豉汁备用。

2　将鲳鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧各划几刀，再抹匀精盐，放入盘中，淋上豆豉汁，撒上蒜末，放入蒸锅中大火蒸熟，取出后再撒上葱丝即成。

豆酥淋鲳鱼

原料：鲳鱼1条，豆酥120克。

调料：葱末10克，姜末20克，蒜末5克，白糖1小匙，绍酒1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　将鲳鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧各划几刀，放入盘中，移入蒸锅中蒸15～20分钟，至熟取出。

2　锅中加油烧热，放入豆酥、蒜末、葱末、姜末、白糖、绍酒和适量清水炒匀，再以小火煮约1分钟，淋在鱼上即成。

鳝鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鳝鱼又称黄鳝、长鱼，味道鲜美、刺少肉多，有较高的药用价值。

『营养功效』鳝鱼含有丰富的DHA和卵磷脂，可提高记忆力、补脑健身。鳝鱼中还含有能调节血糖的“鳝鱼素”，且脂肪含量较少，所以非常适宜糖尿病患者食用。鳝鱼中维生素A的含量很高，可增进视力，促进皮肤的新陈代谢。常吃鳝鱼有很强的补益作用，对身体虚弱、病后及产后之人更为明显。

『烹饪技巧』鳝鱼可炸、熘、爆、炒、烹等旺火急炒，也可用烧、煮、焖、煨等长时间烹调。

『采购原则』活鳝加工的鳝片、鳝丝，血液颜色应是鲜红色，肉质细腻且有弹性，表皮黑中透亮、光洁。

红辣椒爆炒鳝段

原料：鳝鱼1条（约400克）。

调料：鲜红辣椒约150克，姜丝约30克，蒜末1/2小匙，花椒5粒，1大匙，胡椒1/3小匙，料酒、高汤各1大匙，白糖、精盐、酱油各1小匙。

做法：

1　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净。

2　用刀侧把鳝鱼拍平，再切成4厘米的段，用盐、料酒腌制约5分钟。

3　植物油起锅，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出放一旁再起锅，将姜丝、花椒、蒜末置入锅中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，爆炒2分钟，即可出锅上碟。

干煸鳝背

原料：鳝鱼500克。

调料：酒酿20克，湿菱粉、豆瓣酱、酱油、葱姜末、白糖各1小匙，蒜片、泡辣椒各25克，植物油2大匙，味精2大匙，花椒粉1/2小匙。

做法：

1　鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、白糖、味精、酱油等作料。

2　再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。

爆炒鳝片

原料：活鳝鱼2条（约400克），青椒片6片，春笋片12片，水淀粉20克。

调料：植物油800克（实耗30克），蒜片4小匙，葱姜汁2小匙，米醋、料酒、白糖各1小匙，酱油、精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙。

做法：

1　鳝鱼活杀，去骨，洗净，然后片蝴蝶片。

2　用葱姜汁、料酒、精盐、味精、水淀粉将鳝鱼片抓匀上浆，待用。

3　将青椒片和春笋片分别洗净，备用。

4　取干净炒锅，锅置火上，倒入植物油烧热，将鱼片放在四成热的油锅中滑油，变色即捞出，青椒片和春笋片倒入稍焐即出，沥油。

5　在锅内另加适量油烧热，放入蒜瓣炒香，加白糖、酱油、米醋调味，加水淀粉勾芡，再将鱼片、青椒片和春笋片倒入略炒，撒上胡椒粉，装盘即好。

干煸鳝丝

原料：鳝鱼750克，芹菜、红干椒各10克，香菜少许。

调料：葱丝、姜丝、蒜片各5克，花椒10克，白糖、醪糟汁、醋各1小匙，味精少许，香油2小匙，植物油适量。

做法：

1　将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切成粗丝，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；芹菜、香菜分别洗净，切成小段；红干椒去蒂、洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加入植物油烧至七成热，将鳝鱼丝分次下入锅中炸约1分钟，捞出拨散，待油温升至八成热时，再下入鳝鱼丝复炸2分钟左右，待呈金黄色时捞出，沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入花椒煸炒至焦煳，捞出不要；再下入红干椒丝、蒜片、姜丝、葱丝炒出香味，然后放入鳝鱼丝，加入醪糟汁、芹菜段翻炒片刻，再放入白糖、味精，烹入醋翻炒均匀，最后撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装盘。

韭黄炒鳝鱼

原料：韭黄150克，鳝鱼200克，香菜10克。

调料：植物油40克，姜末、蒜末适量，料酒1大匙，酱油2小匙，白糖1小匙，精盐、胡椒粉各适量，水淀粉、香油各1/2大匙。

做法：

1　将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切成细丝；韭黄摘洗干净，切成小段；香菜洗净，切末备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先爆香姜末及蒜末，再放入鳝鱼、韭黄炒匀，然后加入料酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉、水淀粉煮至入味，盛入盘中。

3　锅中加入适量植物油和香油烧热，趁热淋在韭黄和鳝鱼上，再撒上香菜末，即可端出。

豉椒爆黄鳝

原料：鳝鱼300克，青椒、红椒各50克。

调料：姜末、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，豆豉1小匙，植物油、料酒各1大匙。

做法：

1　炒将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切块备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入姜末、蒜片、豆豉炒出香味，再放入鳝鱼段，烹入料酒，小火炒至八分熟，然后加入青椒块、红椒块翻炒至熟，再用精盐、味精调好口味，即可装盘食用。

西芹鳝片

原料：鳝鱼肉、西芹各200克。

调料：葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，生抽1小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　将西芹洗净，切成菱形片；鳝鱼肉洗净，切成长片；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入西芹片、鳝片，烹入绍酒，大火翻炒均匀，然后加入精盐、味精、生抽、白糖、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

干煸鳝鱼

原料：鲜活黄鳝500克，芹菜100克。

调料：豆瓣4小匙，料酒2小匙，姜、蒜丝各2小匙，精盐1小匙，酱油、醋各2大匙，麻油2小匙，花椒粉1小匙，植物油50克。

做法：

1　选肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成筷子头粗的丝；芹菜切成节。

2　炒锅置火上，下植物油烧热，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒；然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加精盐，酱油，芹菜稍炒，淋少许醋和麻油炒匀，装盘，撒上花椒粉即成。

鳝丝炒韭黄

原料：黄鳝250克，韭黄200克。

调料：精盐3/5小匙，葱丝1大匙，红椒丝2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，醋1小匙，植物油25克。

做法：

1　选购鲜活黄鳝，宰杀后，用水洗净，再将黄鳝去骨，用刀切成丝；韭黄洗净切段。

2　将黄鳝投入沸水锅中焯水，其间可加醋少许，除去鱼腥味，捞出，沥水。

3　净锅加入植物油，用葱丝炝锅，放入韭黄快速煸炒，待韭黄微软，放入鳝丝、红椒丝，调入精盐、白糖、醋、味精炒匀，出锅盛盘即成。

芹菜鳝丝

原料：净鳝鱼片300克，青蒜苗50克，净芹菜心40克，泡辣椒10克。

调料：精盐4/5小匙，味精、花椒粉各1/2小匙，料酒2小匙，酱油1大匙，醋1小匙，淀粉、鲜汤各3大匙，植物油100克。

做法：

1　将芹菜心切成段；青蒜苗切成相同的段；鳝鱼片清洗2次，沥水，斜切成丝；泡辣椒去蒂、去籽，切成段，再顺切成丝；生姜切成细丝备用。

2　将鳝鱼丝放碗中，加淀粉、精盐拌匀，用淀粉调好；另用碗加精盐、料酒、酱油、淀粉、醋、味精、鲜汤调成味汁待用。

3　锅内放入植物油烧至六成热，下入鳝鱼丝炒散，再放泡辣椒、青蒜苗、芹菜、姜丝迅速翻炒，然后烹入味汁炒匀，起锅盛盘，再撒上花椒粉即成。

青椒鳝丝

原料：去骨鳝鱼片350克，青辣椒100克，鸡蛋1个。

调料：姜丝2小匙，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒2小匙，淀粉2大匙，鲜汤1/3杯，猪化油500克（实耗100克）。

做法：

1　将青椒去蒂、去籽，洗净，切丝，入锅内，加入精盐煸炒至刚断生，出锅装盘；用味精、精盐、鲜汤、胡椒粉、料酒、淀粉调成味汁备用。

2　将鳝鱼片洗净，斜切成丝，加入精盐、蛋清、淀粉拌匀，放入油锅中滑散至断生，再放入青椒丝、姜丝翻炒，烹入味汁，起锅装盘即成。

五彩鳝丝

原料：鳝鱼300克，青椒20克，春笋50克。

调料：葱、姜、蒜各1大匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，酱油1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉1小匙，植物油30克。

做法：

1　将鳝鱼洗净切成丝，加少许醋拌一下；

青椒、春笋切成丝；葱、姜、蒜切成末。

2　将鳝鱼丝、笋丝烫熟取出。锅上火加少许油，下葱、姜、蒜煸出香味，放入鳝丝、青椒、笋丝翻炒调味，勾芡即成。

青蒜炒鳝段

原料：鳝鱼500克，青蒜2头，笋片10克，木耳10克。

调料：蒜末1/2大匙，花椒粒1小匙，料酒1/2大匙，酱油2大匙，白糖1小匙，醋1小匙，淀粉1/2大匙，植物油60克。

做法：

1　鳝鱼洗净，切小段，拌入料酒，先用2大匙油大火爆炒，盛出。

2　青蒜洗净，切斜段，用2大匙油先爆香花椒粒后捞出，再炒蒜末、青蒜，接着放入鳝片、笋片、木耳及酱油、白糖、醋同炒。

3　大火快速炒匀后用淀粉勾芡即盛出。

蒿杆炒鳝鱼

原料：鳝鱼丝200克，蒿杆150克，青、红椒30克，豆芽50克。

调料：精盐1小匙，白糖1小匙，花椒末1/4小匙，干辣椒2小匙，酱油、香油、醋、胡椒粉、蒜蓉各1/2小匙，植物油30克。

做法：

1　青、红椒切丝；银芽洗净；鳝鱼丝洗净；干辣椒切丝；蒿杆切段。

2　锅中放水烧开，将鳝鱼丝烫一下水捞出。

3　取碗加入精盐、胡椒粉、酱油、醋、香油、蒜调成汁。

4　锅上火放入油下入花椒末、干辣椒丝，煸香放入蒿子杆、银芽、青、红椒煸炒，最后放入鳝鱼丝烹汁出锅即成。

韭黄溜鳝丝

原料：熟鳝鱼300克，韭黄150克，笋丝20克，香菇10克。

调料：料酒1大匙，酱油2大匙，白糖1/2大匙，醋1/2大匙，姜、蒜末1大匙，嫩姜6片，香菜2棵，精盐1/4小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉1/2大匙，香油1大匙，植物油40克。

做法：

1　鳝鱼切丝；韭黄洗净，切小段；笋切丝；香菇切丝；嫩姜切丝后泡水；香菜切碎。

2　油烧热，放入鳝鱼和韭黄等同炒，并加料酒、酱油、白糖、醋、精盐、胡椒粉和淀粉调味，炒匀盛出，放盘内。

3　将盘内鳝鱼拨一小洞，中间放入姜、蒜末，再将香油、植物油10克烧热后由中间倒入，盘内两边分别放入嫩姜丝和香菜，使用时一同拌匀即成。

麻辣黄鳝

原料：大黄鳝1条（约600克）。

调料：麻油2小匙，料酒1小匙，精盐1小匙，蒜片、葱花各1小匙，花椒1小匙，辣椒段1大匙，生姜2片，植物油100克。

做法：

1　黄鳝治净，切段备用。

2　锅置火上，入油烧热，放入生姜、蒜片、葱花炒香，然后放入黄鳝稍煸，最后放入料酒、花椒、辣椒、精盐、水等稍煮片刻，上桌前淋上麻油即成。

脆皮爆鳝鱼

原料：鳝鱼350克，香菇丝、胡萝卜丝、西瓜皮丝各100克。

调料：精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，料酒1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1/2小匙，淀粉1小匙，蒜片1大匙，植物油100克。

做法：

1　将鳝鱼洗净切丝，用开水焯一下取出备用。

2　坐锅点火倒油，油热后下蒜片炸香，放入胡萝卜丝、香菇丝、鳝鱼丝翻炒，加精盐、料酒、胡椒粉、白糖调味，加西瓜皮丝大火翻炒，用水淀粉勾芡，淋香油出锅即成。

鲈鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鲈鱼又称花鲈、鲈板，是我国『四大名鱼』之一，其肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形。

『营养功效』鲈鱼有补肝肾、健脾胃、化痰止咳的功效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼还可治疗胎动不安、产后少乳等症，是产妇补身、补血、健脾益气的食疗佳品。另外，鲈鱼血中含有较多的铜元素，能维持神经系统的正常功能。

『烹饪技巧』鲈鱼适宜清蒸、红烧或炖汤食用。鲈鱼肉质细嫩，不宜烹制时间过长，以免肉质老硬。

『采购原则』秋冬是吃鲈鱼的最佳时节。选购时以体型较大、鱼眼明亮、鱼身肥圆、鱼鳞透亮、无异味者较佳。

菊花鲈鱼

原料：鲈鱼1条，番茄酱50克。

调料：芥兰菜叶2片，干淀粉100克，水淀粉10克。

做法：

1　鲈鱼洗净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。

2　芥兰叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。

3　将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥兰叶。

4　卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。

榄菜豆瓣鱼

原料：鲈鱼1条（约1000克），猪肉丝50克，元葱、紫甘蓝各25克，榄菜50克，黄豆100克，青、红椒各25克，金针菇50克，鸡蛋1个。

调料：姜、蒜各1大匙，精盐、白糖、醋、酱油各1/2小匙，干辣椒1/2大匙，香油1/2小匙，高汤1/3杯，植物油30克。

做法：

1　鲈鱼洗净，改刀备用。

2　金针菇摘洗净后过水焯熟备用，元葱、紫甘蓝切丝，葱姜切末，鸡蛋摊成蛋皮切丝备用。

3　坐锅点火倒油，下入鲈鱼、葱、姜烹入、料酒、加入高汤、酱油、精盐、鸡精烧至15分钟后，再下入其它材料焖熟出锅，撒上蛋皮丝即成。

鲜菇鲈鱼

原料：鲈鱼肉350克，鲜蘑菇100克，鸡蛋1个。

调料：料酒2小匙，精盐、胡椒粉、香油各3/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油、白糖各1/2大匙，姜末、葱段共1大匙，淀粉4小匙，清汤1/2杯，植物油700克（实耗35克）。

做法：

1　鲈鱼肉切夹刀片，加精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆；鲜蘑菇切片，焯水。

2　锅中入油烧热，用葱段、姜末炝锅，加鲜蘑菇、精盐、鸡精、清汤焖透，沥水；清汤加精盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、淀粉、香油，调成对汁芡。

3　鱼片在4成热油锅中滑散，沥油。

4　炒锅留油，放鲜蘑菇、鱼片，倒进对汁芡，翻匀，淋香油，即成。

香滑鲈鱼球

原料：净鲈鱼肉400克，芒果肉片50克，西蓝花80克，鸡蛋1个。

调料：葱段、姜片共1大匙，鸡精2/5小匙，料酒1小匙，精盐4/5小匙，上汤1/2杯，香油1/2小匙，淀粉1大匙，植物油800克（实耗35克）。

做法：

1　将鲈鱼肉剞十字花刀，切块，加蛋清、淀粉、精盐拌匀。

2　油温至4成热时，放鲈鱼肉，滑油，变色后即捞出；西蓝花掰成小瓣，焯水。

3　将炒锅放回炉上，放姜片、葱段略煸，捞出，倒料酒，加上汤、鸡精、精盐，用淀粉勾芡，再放入鲈鱼球、西蓝花、芒果肉片，最后淋香油炒匀即成。

五彩滑鱼片

原料：鲈鱼1条（约700克），青、红椒各20克，香菇3朵，南瓜20克。

调料：葱、姜、蒜片共1大匙，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，淀粉1/2大匙，植物油20克。

做法：

1　将鲈鱼肉切成片；青、红椒、香菇、南瓜均洗净，然后切片备用。

2　把鱼肉片用淀粉上浆，放在热水锅中焯烫1分钟，捞出。

3　用葱花、蒜片、姜片爆香，放入鱼片、青、红椒片、南瓜片、香菇片，加入调料炒匀入味，勾芡，淋明油出锅即成。

银鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』银鱼又称面条鱼，体形细小呈乳白色，为半透明状，无鳞、无刺、无腥味，肉质细嫩鲜美。

『营养功效』银鱼的脂肪含量虽少，钙质却相当丰富，并含有维生素A和维生素C，以及钠、磷、钾等营养成分，极易被人体消化吸收，对人体骨骼发育十分有益。婴幼儿、孕妇及老年人经常食用，可提高免疫力、预防钙质流失。现代医学证明，银鱼是结肠癌患者的首选辅助治疗食品。

『烹饪技巧』银鱼适合用炸、炒、煎、炖等方式烹调，还可用来煮粥或制作面点的馅料。

『采购原则』优质的银鱼色泽乳白，光滑呈半透明状，鱼身完整且富有弹性，没有过重的腥味。

奇味银鱼排

原料：大银鱼250克。

调料：鸡蛋1个，面粉10克，面包渣适量，植物油800克（实耗35克），卡夫奇妙酱适量，淀粉3大匙。

做法：

1　将银鱼去头、尾洗净，用牙签将银鱼串成银鱼串。

2　用鸡蛋、淀粉、面粉调制成蛋糊，将银鱼排挂糊，拍上面包渣。

3　取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待植物油升温至六成热时，将银鱼排下锅炸至金黄色，抽去牙签，放入盘中，并带上卡夫奇妙酱碟上桌即成。

银鱼煎蛋角

原料：银鱼100克，玉米面煎饼2张，青、红椒粒各适量。

调料：葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、淀粉、椒盐、香油、植物油各少许。

做法：

1　将银鱼洗净，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌渍15分钟，再挂“全蛋糊”过油炸透，捞出沥干；玉米面煎饼上屉蒸软，切成长方片备用。

2　炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再下入青、红椒粒，烹入绍酒，然后放入炸好的银鱼，撒上椒盐翻拌均匀，再淋少许香油，出锅装盘，用煎饼卷食即成。

炸烹银鱼

原料：银鱼400克，鸡蛋150克。

调料：葱末、姜末各少许，精盐2小匙，绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖各1小匙，辣酱油、淀粉各1/2小匙，清汤1杯，植物油5大匙。

做法：

1　将银鱼去头，用清水洗净，捞出沥干，再放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精腌渍30分钟；香菜摘洗干净，切段备用。

2　将鸡蛋磕入碗中搅散；银鱼先用干淀粉拌一下，再放入蛋液内拌匀；取一小碗，放入酱油、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精和少量的清汤调成清汁。

3　坐锅点火，加油烧至六成热，将挂匀鸡蛋的银鱼逐条下入，炸至金黄色捞出。

4　锅中留少许底油，先下入葱末、姜末稍煸，再倒入炸好的银鱼，然后烹入制好的清汁，翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。香菜围在盘边作点缀。

带鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』带鱼又称刀鱼，裙带鱼，因其身体扁长形似带子而得名。带鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富。

『营养功效』带鱼的脂肪含量很高，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等疾病。经常食用带鱼，还可补益五脏、养肝补血、泽肤养发、防癌抗癌。

『烹饪技巧』带鱼腥味较重，不适合清蒸，以红烧和糖醋为佳，也可用炸、烹、煎等方式烹调。

『采购原则』带鱼以体形宽厚、颜色洁白、表面有银粉色薄膜、肉质有弹性、无异味者为优。

麻辣带鱼

原料：鲜带鱼500克。

调料：葱、姜各4小匙，干红辣椒1大匙，花椒40粒，精盐4/5小匙，味精、糖色各1/2小匙，白糖2/5小匙，料酒、香油各2小匙，鲜汤1杯，植物油500克（实耗100克）。

做法：

1　将带鱼剪掉头、鳍、尾，剖腹去内脏，洗净，砍成5厘米长的段，分3次放入七成热油锅内炸至黄色，捞出沥油备用。

2　干辣椒去蒂、去籽，切成1.5厘米的段，同花椒一起滴几滴清水润湿；葱切段，姜拍破，待用。

3　锅内放油烧热，下入姜、葱、花椒、干辣椒炒香，再加入鲜汤，放入带鱼，然后加入精盐、料酒、味精、糖色、白糖，转小火烧至汤汁浓稠入味，淋入香油，起锅装盘即成。

泡菜烧带鱼

原料：冻带鱼500克，泡青菜50克，泡红辣椒3根。

调料：葱白4小匙，姜、蒜各1大匙，精盐、醋各3/5小匙，味精、胡椒粉各1/2杯，酱油、料酒各1小匙，淀粉2大匙，鲜汤1/2杯，植物油125克。

做法：

1　将带鱼洗净，剁成长段；泡辣椒、葱切成马耳朵形；泡青菜、姜、蒜切成薄片，备用。

2　将带鱼入锅炸至呈浅黄色时捞起，锅留50克底油，下入泡辣椒、泡青菜、姜、蒜片炒出香味，再加入鲜汤，放入带鱼，然后加入精盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精烧至入味，先将鱼入盘，锅内汤汁用淀粉勾芡，待汁浓稠后加入葱段，起锅淋在带鱼上即成。

白炒带鱼丝

原料：带鱼400克，绿叶素、水发冬菇各20克，鸡蛋1个。

调料：料酒1大匙，葱姜汁1小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉2大匙，植物油1000克（实耗80克）。

做法：

1　带鱼洗净，片下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成蓉，加入料酒、葱姜汁、精盐、蛋清和淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。

2　炒锅上火烧热，放熟植物油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼蓉从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。

3　将配料切成丝，放入原锅中煸炒，入料酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用淀粉勾芡，淋植物油翻锅装盘即成。

鱿鱼

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』鱿鱼又称柔鱼、枪乌赋，肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，是名贵的海产品。

『营养功效』鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可有效预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。

『烹饪技巧』鱿鱼适合用拌、炒、炝、卤、烤、熏等方法烹调。

『采购原则』新鲜的鱿鱼表面呈淡黄色，体大鲜肥，头身连接紧密，弹性好，肉质白嫩，有黏液，略带腥味。优质的鱿鱼干色泽白亮，躯体直挺，体质平薄，表面有细微的白粉，肉质微红，具有腥香味。

宫保鱿鱼卷

原料：水发鱿鱼2条，干红辣椒8只。

调料：姜茸、花椒粒、蒜茸各少许，醋、酱油各2小匙，酒、白糖各1小匙，生粉1大匙，香油1/3小匙，做成调味汁。

做法：

1　将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后，先直剖两半，然后在反面部分切上交叉之细粒斜刀花纹，再分割成3厘米宽的长条，然后切成4.5厘米长的菱角块。

2　干辣椒用湿布擦净后，切长段，将椒籽摔出，在一只小碗内备用综合调味料。

3　炒锅中烧热油3杯，用大火将鱿鱼炸泡约3秒钟，见鱿鱼已卷成筒状后，随即捞出滤干油渍。

4　另在炒菜锅内，烧热3小匙油，先放下干辣椒段，炸至黑褐色，然后加进姜茸、蒜茸、花椒及调味料，用大火炒至粘稠后，倒入鱿鱼卷迅速拌炒，并淋下热油1小匙即成。

火爆泡椒鱿鱼

原料：净鱿鱼300克。

调料：木耳10克，酱油、豆瓣酱各1小匙，白糖、醋各1/2小匙，料酒1大匙，葱节、泡椒各适量，植物油500克（实耗3大匙）。

做法：

1　鱿鱼洗净除去筋膜，然后从中间片开，切成麦穗状花刀；备用。

2　木耳用温水浸泡开，撕成小朵。

3　油烧热，下鱿鱼滑油，捞出，沥干待用。

4　炒锅加入底油烧热，放入葱节，泡椒，豆瓣酱炒香，再放入鱿鱼，木耳及酱油，白糖，醋，料酒等调料，用旺火爆炒均匀，盛盘即可食用。

油爆鱿鱼丁

原料：鲜鱿鱼1条，辣椒80克。

调料：植物油4大匙，味精1小匙，胡椒粉、精盐、白糖各1/2小匙，料酒、水淀粉各2大匙，葱姜末、蒜末各少许。

做法：

1　鲜鱿鱼洗净，切大丁；辣椒洗净，去蒂除籽，切丁。

2　锅内倒人清水烧开，放入鱿鱼丁稍微汆烫一下，捞出。

3　炒锅烧热，倒油，放入鱿鱼丁和辣椒丁快速过一下油，捞出，沥油。

4　原锅留底油，加葱末、姜末和蒜末煸香，放入适量清水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、精盐和水淀粉，倒入鱿鱼丁和辣椒丁翻炒均匀即成。

三丝鱿鱼

原料：水发鱿鱼300克，鸡脯肉150克，熟火腿50克。

调料：植物油150克，水发玉兰片100克，西红柿2个，鸡蛋1个，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒3大匙，胡椒面1/3小匙，水淀粉2小匙，干芡粉3大匙，鸡油、清汤各适量。

做法：

1　锅内加清水置小火上，等水温热时入鱿鱼，将水发鱿鱼在温水中反复煮尽碱味，再用开水泡上。

2　火腿、玉兰片切细丝，用开水煮透；西红柿每个切4片，去籽浆、皮；将鸡脯肉切细丝，加入料酒、精盐、胡椒面入味，然后用蛋清加干淀粉调成糊拌匀。

3　旺火坐锅，注入油，等四成热时下鸡丝，滑散，鸡丝，刚熟就立即捞出。

4　锅内留适量油，加汤、精盐、料酒、味精、胡椒面、火腿丝、玉兰片、鸡丝调匀上味，放盘内。再将鱿鱼倒入，待烧至入味后捞出，盖在三丝上，勾芡，淋鸡油，西红柿加热加味，摆在四边即成。